1.

BRÂNZETURI MODIFICATE ENZIMATIC

O formă specifică de accelerare a maturării este practicată în fabricarea

brânzeturilor modificate enzimatic (BME) (fig. 1).
BME sunt utilizate în principal ca agenţi de aromatizare la fabricarea
industrială a ingredientelor şi a unor produse din brânză: brânza topită
pasteurizată, imitaţii sau înlocuitori de brânză, brânza deshidratată etc. BME au
o intensitate a aromei de 5-20 ori mai mare decât ale brânzeturilor naturale
corespunzătoare.
Producerea de BME presupune, în general, următoarele etape:
* Obţinerea caşului ca pentru brânza convenţională;
* Formarea unei paste cu 40-50% SU prin amestecarea caşului cu apă
şi săruri emulgatoare. Se realizează astfel un pH convenabil activităţii
enzimatice;
* Pasteurizarea pastei brânzei pentru a inactiva atât microfloara cât şi
enzimele din brânză;
* Tratamentul pastei pasteurizate cu enzime (proteinaze, peptidaze şi
lipaze) alese după profilul de aromă al brânzei propuse pentru
fabricare. Uneori se adaugă şi culturi bacteriene, deoarece este mai
uşor să se realizeze aroma dorită cu culturi de bacterii decât cu
amestec de enzime;
* Termostatarea la 30...40°C timp de 24-72 ore pentru producerea în
pastă a unui amestec echilibrat de peptide, aminoacizi, amine,
aldehide, amoniac, acizi graşi, cetone şi alcooli.
* Pasteurizarea pastei tratate enzimatic pentru inactivarea enzimelor;
* Omogenizarea pastei pasteurizate calde pentru a reduce separarea
fazelor în timpul depozitării;
* Uscarea pastei pentru a obţine BME praf.
 Fig. 1. Schema de obţinere a brânzeturilor modificate enzimatic

Produsul finit poate fi uscat prin pulverizare sau comercializat sub formă
de pastă. BME poate fi utilizată la fabricarea brânzeturilor topite, analogilor de
brânză, sosurilor de brânză şi a tuturor produselor culinare care conţin
brânzeturi.
În prezent sunt cunoscute BME obţinute din Cheddar, dar şi din brânzeturi
cu mucegai în pastă şi Swiss, Romano şi Emmental.