Universitatea “Lucian Blaga”

Facultatea S.A.I.A.P.M.

Referat laborator

Masterand : Glodeanu Sanda

ACSA I
Analiza degradării oxidative a cărnii

Indicele de peroxid reprezintă cantitatea în iod, în grame, eliberată din iodura de potasiu,
de către peroxizii din 100 g grăsime.

Acizii grași din grăsimile nesaturate se pot oxida în prezența oxigenului atmosferic,
reacția fiind catalizată de lumină. Într-o primă fază a oxidării se produce adiționarea oxidenului,
la nivelul dublelor legături, cu formare de peroxizi. Acest stadiu incipient de oxidare se poate
determina prin indicele de peroxid.

Materiale și metodică:

Reactivi

 iodură de potasiu, soliție apoasă saturată la rece;

 cloroform;
 acod acetic glaciar;
 tiosulfat de sodiu, soluție 0,01 n;
 amidon, soluție 1%;

Materiale

 untură;
 balanță analitică;
 pahar Erlenmeyer cu dop rodat;
 pipete de 15ml și 1 ml;
 cilindru gradat;
 biuretă;

Peroxizii pun în libertate iodul din iodura de potasiu, care se titrează cu tiosulfat de sodiu.
Reacția este prezentată mai jos și are loc în mediu acid.

R1 R1

HC O HC

HC O + 2CH3COOH+ 2KI HC O + I2 + 2CH3COOK + H2O

R2 R2

Iodul pus în libertate este titrat cu tiosulfat de sodiu în prezența soluției de amodin ca indicator.

I2 + 2Na2S2O3 2NaI + Na2S4O6

Modul de lucu:
Sa lucrat conform referatului.

Rezultate:
Indicele de peroxid se calculează cu formila:
(V1 − V2 ) × N
Ip = × 1000 miliechivalenți de oxigen activ/kg
m
In care:
V1 - Volumul de tiosulfat de sodiu folosit la titrarea probei de analiză în ml;
V2 - Volumul de tiosulfat de sodiu folosit la titrarea probei martor în ml;
N - Normalitatea soluției de titrare;
m - Masa probei de analiză

0,001269 ∗ (7 − 0,2)
Ip = × 100 = 0,281 miliechivalenți/kg
3,07

Interpretare:

Gradul de prospeție al grăsimilor în funcție de indicele de peroxid este prezentat în tabelul

următor:

Gradul de prospețime Valoarea indicelui peroxid

Grăsime foarte proaspătă Până la 0,03
Grăsime proaspătă 0,03-0,06
Grăsime relativ proaspătă 0,06-1
Grăsime alterată Peste 1

Concluzie: Proba de grasime se încadrează in intervalul gradului de grăsime, rezultând o

grasime proaspătă.
Influența unor aditivi. Studiu de caz: Influența polifosfaților asupra capacității de reținere
a apei

Determinarea procentuală a pierderilor de umiditate se poate realiza prin metodele:

1. centrifugare;
2. menținere în etuvă la 700C timp de 30 min.

Mod de lucru:
Metoda centrifugării:
Pentru fiecare probă:
- se cântărește tubul gol (NU se face tara!)
- se adăugă circa 25-30 g probă
- centrifugare la 40C , 8000 rpm, timp de 10 minute
- se elimină supernantantul (lichidul)
- se recântărește tubul

Pierdere apă din probă [%]

𝑚1 − 𝑚3
𝑚1 − 𝑚0
unde:
m0 – masa tubului tub gol;
m1 – masa tubului cu probă;
m3 – masa tubului cu probă după centrifugare şi eliminarea supernatantului.

m0= 13,90g
m1=38,34g
m3=29,115
𝒎𝟏 −𝒎𝟑 38,34−29,115
= = 0,37%
𝒎𝟏 −𝒎𝟎 38,34−13,40

Metoda menținerii în etuvă:

Pentru fiecare probă:

- se cântărește fiola goală împreună cu capacul (NU se face tara!)
- se adăugă circa 10-20 g probă
- se menține fiola la 70C, timp de 30 minute
- se recântărește fiola cu probă ”uscată” și capacul

Pierdere apă din probă [%]

𝑚1 − 𝑚3
𝑚1 − 𝑚0
unde:
m0 – masa tubului tub gol;
m1 – masa tubului cu probă;
m3 – masa tubului cu probă după centrifugare şi eliminarea supernatantului.

37,865−35,353
Carne+apă+fosfat alb=37,865−27,673=0,246%

43,687−41,590
Carne+apă+fosfat portocaliu=43,687−33,662=0,209%

40,630−37,98
Carne +apă=40,630−30,570=0,263%

Concluzii: Se observă faptul că proba formată din carne si apă a pierdut o cantitate mai
mare de apă, urmând proba cu carne, apă si fosfat alb, iar în final carne, apă și fosfat portocaliu.
Fosfatul alb are o capacitate de reținerea a apei mai mare decat cel portocaliu.

1.Determinarea concentraţiei pigmentilor din carne (Mb, MMb)

Introducere

Culoarea roșie a cărnii este un factor important utilizat în evaluarea calității cărnii și
influențează decizia de cumpărare a consumatorului. Aceasta este dată de cocentrația de
mioglobină (Mb) și de derivații a acesteia. În timpul depozitării , carnea suferă fenomenul de
decolorare și dezvoltă o culoare maro care rezultă din oxidarea derivaților feroși, oximioglobina
și metmioglobina.

Scopul acestei lucrări este determinarea concentrației de mioglobină din proba de carne,
pentru a determina calitatea acesteia. Aceasta constă în dozarea conținutului de Mb și MMb
pentru a evidenția modificările oxidative care pot avea loc în timpul nepăstrării cărnii în condiții
de refrigerare.

Materiale și metode

Extragerea pigmentului roșu din carne și vizualizarea la spectofotometru la diferite

lungimi de undă.

Pentru analiză s-a folosit carne proaspătă.

Aparatură și ustensile:

- spectofotometru –T80 UV/VIS Spectofotometer PG Instruments Ltd ;

-cântar;

-sticlă de ceas;

-pahare Erlenmayer de 250 ml;

-hârtie de filtru;

Se mărunțesc 10g de carne care se amestecă cu apă distilată, raport 1:10 în scopul
obținerii extractului apos de carne. Se omogenizează timp de cateva minute, iar amestecul
obținut se filtrează. Acest filtrat se analizează la spectofotometru la diferite lungimi de undă.

Rezultate și discuții:
 Valorile absorbanțelor obținute pentru proba, la cele 4 lungimi de undă sunt indicate in
tabelul urmator:

λ[nm] Proba I
525 0,145
545 0,154
565 0,126
572 0,136

Formule folosite

Mb= 0,369R1 + 1,140R2 – 0,941R3 + 0,015(nmol/l)

MMb= - 2,514R1 + 0,777R2 + 0,800R3 + 1,098(nmol/l)

R1=A572/A525

R2= A565/A525

R3= A545/A525

R Proba I

R1 0,93

R2 0,86
R3 1,06

Mb=0,369*0,93+1,40*0,86+0,941*1,06+0,015

Mb=0,34+0,98+0,99

Mb=2,31nmol/l +0,015 → Mb=2,32(nmol/l)

MMb=2,514*0,93+0,777*0,86+0,800*1,06+1,098

MMb=2,33+0,66+0,84+1,098

MMb=4,92(nmol/l)

Concluzie:
Carnea în contact cu aerul , lumină și la temperaturi mari se oxidează , iar cantitatea de
metmioglobină crește, ceea ce duce la închiderea la culoare. Din această cauză carnea capătă
culoare maronie.