Universitatea de Științe Agricole și Medicină Veterinară "Ion Ionescu de la

Brad" din Iași

Facultatea de Agricultură

Specializarea: Tehnologia prelucrării produselor agricole

Calculul bilanțului tehnologic pentru

muștar

Coordonator : Studenţi:

-2016-

1
 Cuprins

CAPITOLUL 1
Schema tehnologică.................................................................................pag 3
CAPITOLUL 2
Descrierea materiei prime din punct de vedere nutritiv..........................pag 6
CAPITOULUL 3
Calculul bilanțului tehnologic..................................................................pag 8
CAPITOLUL 4
Importanța substanțelor nutritive. Calculul bilanțului energetic/caloric..pag 11
CAPITOLUL 5
Calculul conținutului în substanțe minerale și vitamine.........................pag 12
CAPITOLUL 6
Concluzii.................................................................................................pag 14

2
 Capitolul 1

Schema tehnologică

M= 10000 kg

M1
P1=3%

M2
P2=5%

M3 P3=1%

M4
P4=0,5%

3
Descrierea operațiilor pentru obținerea pastei de muştar

Depozitarea semințelor de muștar se face în magazii uscate, bine aerisite, deoarece,

datorită conținutului mare în ulei pot avea loc alterări. Spațiul de depozitare trebuie împărțit în
compartimente cu pereți din lemn, astfel încât semințele de muștar să poată fi manipulate mai
ușor. Din timp în timp se face lopătarea muștarului, pentru a evita încingerea și apariția
mirosului de mucegai. Grosimea stratului se semințe nu trebuie să fie mai mare de 50 cm.

Recepția boabelor de muștar este o operație de verificare calitativă și cantitativă prin

care se identifică cantitatea și calitatea produselor primite în funcție de prevederile
contractuale și de prevederile standardelor în vigoare.

 Recepţia cantitativă are drept scop verificarea prin cântărire a cantităţii de materie
primă constituită în loturi, care soseşte la unitate în scopul prelucrării. Echipamentele tehnice
folosite la recepţia cantitativă sunt cântarele.

 Recepţia calitativă are drept scop, stabilirea principalilor indicatori calitativi care
caracterizează lotul de boabe de muștar ce urmează a fi descărcat la unitatea de prelucrat.
Recoltarea probelor se efectuează de către laboratorul autorizat, folosind echipamente
specifice, precum scafa sau diferite tipuri de sonde (sonda pentru saci, sonda efilată, sonda
cilindrică, sonda conică, sonda pneumatică).

Curățirea se face pentru îndepărtarea cojilor și a diferitelor impurități (nisip, pământ,

bucăți de lemn, buruieni, paie, etc), care introduse în produsul finit pot da un gust străin
acestuia. Se face cu ajutorul descojitorului intensiv și a separatorului cascada prin intermediul
căruia sunt îndepărtate impuritățile rămase.

Măcinarea urmărește mărunțirea materiei prime (sămânța de muștar) la dimensiunea

cerută de rețeta de fabricație. Semințele sunt măcinate la moara cu discuri nerifluite
obținându-se făina de muștar.

Prepararea maceratului. Făina de muștar este trecută în vasul de preparare a plămezii unde
se obtine amestecul (macerat) cu componentele care iau parte la rețetă ( apă, sare, zahăr, oțet,
ulei, condimente). Cantitatea de apă ce se adaugă depinde de tipul muștarului și de sămânță.
Astfel semințele folosite imediat după recoltare și semințele de muștar negru absorb mai
multă apă. Vasul de plămada este din oțel inoxidabil, prevăzut cu agitator cu elice. Amestecul
staționează în acest vas 8 ore sub agitație continuă pentru a realiza o bună macerare a
componentelor. La final maceratul este trimis cu o pompă cu piston și introdus în operația de
măcinare umedă.

Măcinarea maceratului , pentru mustarul fin extra, se realizează cu o moară coloidală (

măcinare umedă) și 3 mori cu pietre. Prin această operație se realizează punerea în libertate a
sistemului enzimatic mirozinazic care scindează hidrolitic glicozizii: sinalbina și sinigrina cu
punere în libertate a senevolilor izotiocianat de p-oxibenzil, respectiv izotiocianat de alil, ce
conferă muștarului gustul și mirosul iute.

4
 Omogenizarea , se realizează într-un recipient de cupajare, confecționat din tablă de oțel
inoxidabil și dotat cu un sistem de agitare mai puternic decât rezervorul de plămadă.

În cursul omogenizării pasta nu trebuie să depășească temperatura de 50℃ , deoarece

temperaturile mai ridicate depreciază calitatea muștarului obținut prin evaporarea substanțelor
de aromă volatile.

Dozarea,se face cu ajutorul mașinilor de dozat produse vâscoase atunci când produsul se
dozează în recipiente de capacitate mică (borcane, pahare, tuburi) sai direct de la pompă când
se introduce în butoaie de lemn. Recipientele înainte de dozare sunt condiționate în funcție de
tip (spălare, aburire).

Închiderea recipientelor de sticlă se face cu capace din material plastic sau din materiale
complexe.

Etichetarea. În cazul recipientelor din sticlă etichetarea cuprinde următoarele :

- Denumirea întreprinderii producătoare sau marca de fabricație;

- Denumirea sortimentului, tipul și calitatea;
- Numărul standardului sau al normelor de calitate;
- Ziua prin doua cifre ( 01 până la 31);
- Luna prin litere ( Ianuarie, Februarie, etc) sau pin cifre ( de la 01 la 12);
- Anul prin prin ultimele două cifre ale anului.

Depozitarea muștarului se face la temperaturi care să nu depășească 20℃. O temperatură

mai mare de depozitare poate provoca degradarea culorii, gustului și consistenței produsului.

5
 Capitolul 2

Descrierea materiei prime din punct de vedere nutritiv

Muștarul este folosit de secole atât în scopuri culinare cât și medicinale. Plantă
valoroasă, nelipsită din mâncărurile grecilor și romanilor, muștarul se află în centrul parabolei
grăuntelui de muștar din Noul Testament, iar cea mai veche mențiune a sa datează din secolul
al V-lea î. Hr. și se regăsește într-una dintre poveștile lui Gautama Buddha.

Muştarul ameliorează inflamaţiile, deţine un efect antibiotic si echilibrează tensiunea

arteriala. De asemenea este dovedit faptul ca baia cu boabe de muştar este un bun
medicament impotriva răcelilor, pune sangele in mişcare si alunga frisoanele. O compresa cu
muştar impotriva bronşitei este foarte eficienta, in timp ce pentru durerile reumatice se
găsesc bandaje prelucrate cu acest condiment la farmacie.

100 g de muştar oferă aproximativ 66 de calorii.

Se recomanda ulei din boabe de muştar pentru intărirea firului de par si pentru redarea
stralucirii. Grasimile sanatoase din uleiul de boabe de muştar sunt numai bune la gătit.

Boabele de muştar mai sunt folosite pentru tratarea durerilor reumatice, atrita, cancer
gastro-intestinal, de colon sau de rect.

6
Valori nutriționale
Muştar
Valoare per 100 g

Calorii (kcal) 66

Lipide totale 4 g

Lipide saturate 0,2 g

Lipide polinesaturate 1 g

Lipide mononesaturate 2,6 g

Lipide trans 0 g

Colesterol 0 mg

Sodiu 1.135 mg

Potasiu 138 mg

Carbohidrați 5 g

Fibre alimentare 3,3 g

Zahăr 0,9 g

Proteine 4,4 g

Vitamina A 71 IU Vitamina C 1,5 mg

Calciu 58 mg Fier 1,5 mg

Vitamina D 0 IU Vitamina B6 0,1 mg

Vitamina B-12 0 µg Magneziu 49 mg

7
 Capitolul 3
Calculul bilanțului tehnologic

M=10000kg

Receptie calitativa
si cantitativa p1=3%

M1

M = M1 + p1· M p1=3%•M=3/100•10000=0,03•10000=300 Kg

10000= M1 + 3%· 10000 p1=300 Kg

M1 = 10000-300=9700

M1 = 9700 Kg

M1 = 9700kg

Curatare -
Conditionare P2=5%

M2

M1 = M2 + p2 · M1 p2=5%•M1=5/100•9700=0,05•9700=291 Kg

9700= M2 + 5%· 9700=M2+291 p2=291 Kg

M2 = 9700-291=9409

M2=9409 Kg

8
 M2 = 9409kg

Macinare
P3=1%

M3

M2 = M3 + p3 · M2 P3=1%•9409=0,01•9409=94,09

9409= M3 + 1%•9409 p3=9,409 Kg

M3 = 9409-94,09=9314,91

M3 = 9314,91 kg

M3 = 9314,91kg

Macinare - macerat
P4=0,5%

M4

M3 = M4 + p4 · M3 P4=0,5%•9314,91=0,005•9409=47,045

9314,91= M3 + 1%•9314,91 p4=47,045 Kg

M4 = 9314,91-47,045=9267,865

M4 = 9267,865 kg

P = p1+p2+p3+p4=732,13 kg = 7,32 %

9
Explicarea termenilor utilizaţi în calculul tehnologic:
Notaţie Semnificaţie

M Masa de materie prima

P1 Pierderile rezultate în urma receptiei

M1 Masa de materie primă rezultată în urma receptiei

P2 Pierderile rezultate în urma operaţiei de curatare

M2 Masa de produs rezultată în urma curatarii

P3 Pierderile rezultate în urma macinarii

M3 Masa de produs rezultată în urma macinarii

P4 Pierderile rezultate în urma macinarii macerat

M4 Masa de produs rezultată în urma macinarii macerat

10
 Capitolul 4
Importanța substanțelor nutritive. Calculul bilanțului energetic/caloric

Bogate in magneziu,fier,fosfor,zinc,seleniu,calciu,acizi graşi Omega-3,fibre si

proteine, boabele de muştar sunt o oaza de sănatate pentru cei bolnavi. Din toate speciile de
plante de muştar, doar muştarul alb,brun sau negru sunt folosite.

Vitaminele B din boabele de muştar sprijină funcţionarea sistemului nervos, cresc rata
metabolismului si imbunătăţesc funcţia digestivă. Boabele de muştar sunt laxative naturale
puternice, cu efect digestive si vomitive. Se recomanda in tratarea constipaţie, indigestiei,
obezităţii si otrăvirilor.

Muştarul contine un nivel ridicat de vitamina B3, cunoscuta pentru proprietăţile sale
care reduc nivelul colesterolului si reglează fluxul sangelui.

Sodiul este un mineral esenţial, avand rol important in menţinerea funcţionalitătii

corespunzătoare a organismului. El intervine, alături de potasiu, in reglarea echilibrului
hidrosalin, influenţand astfel direct valorile tensiunii arteriale. De asemenea, sodiul are rol in
menţinerea la parametrii normali a activităţii musculare si nervoase

Potasiul influenţează in mod direct capacitatea muşchilor de a se contracta, intrucat

asigura transmiterea semnalelor emise de muşchi către terminaţiile nervoase. Totodată,
potasiul are un impact semnificativ si asupra sănătatii inimii, intrucat previne apariţia unui
infarct, reglează tensiunea arteriala si activitatea cardiaca, fiind in acelaşi timp un factor de
prevenire a afecţiunilor renale.

Calculul bilanțului energetic/caloric

100g ....................18 g G.............4,5 g L..............4,5 g P

270g ..................... x g G............... y g L...............z g P
x = 270 ∙ 18 /100 = 48,6 g glucide ;
y = 270∙ 4,5 /100 = 12,15 g lipide ;
z = 270∙4,5/ 100 = 12,15 g proteine ;

Veng = 4,1∙ 48,6 + 9,3 ∙ 12,15 + 4,1∙ 12,15 = 362,07 Kcal

11
 CAPITOLUL 5
Calculul conținutului în substanțe minerale și vitamine

Substante minerale

Sodiu= 0.001135g

100 g.......................................0,001135 g

270 g........................................x x=(270*0,001135)/100=0,003 g

Potasiu=0,138g

100 g.......................................0,138 g y=(270*0,138)/100=0,372 g

270 g........................................y

Fibre alimentare=3,3g

100 g.......................................3,3 g z=(270*3,3)/100=8,91 g

270 g........................................z

Vitamine

Vitamina A

100 g.......................................0,00021 g x=(270*0,00021)/100=0,00056 g

270 g........................................x

Calciu

100 g.......................................0,058 g y=(270*0,058)/100=0,1566 g

270 g........................................y

12
Vitamina C

100 g.......................................0,0015 g z=(270*0,0015)/100=0,004 g

270 g........................................z

Fier

100 g.......................................0,0015 g w=(270*0,0015)/100=0,004 g

270 g........................................w

Vitamina B6

100 g.......................................0,0001 g t=(270*0,0001)/100=0,00027 g

270 g........................................t

Magneziu

100 g.......................................0,0049 g t=(270*0,0049)/100=0,0132 g

270 g........................................s

13
 CAPITOLUL 6
Concluzii

Din cele arătate mai sus, putem spune că muştarul reprezintă o sursă importantă de
substanţe necesare pentru organismul uman.

Fie că îl consumaţi sub formă de seminţe pisate sau întregi, fie ca pastă, muştarul este un
adevărat aliat în lupta cu durerile de cap, simptomele menopauzei, carenţele de vitamine şi
minerale, aducând chiar şi un pic de fericire.

Chiar dacă de multe ori e văzut doar ca un condiment fără cine ştie ce valoare,
muştarul are beneficii “ascunse”. Seminţele de muştar conţin fitonutrienţi ce împiedică
dezvoltarea celulelor canceroase şi previn apariţia cancerului gastrointestinal.

De asemenea, boabele de muştar conţin o cantitate buna de proteine si de fibre, astfel

incat dobandeşti rapid senzaţia de saţietate si arzi mai multe calorii.

Conform oamenilor de ştiinta, boabele de muştar stimulează metabolismul cu 15%, astfel ca

in urmatoarele ore de la consumarea lor vei arde mai multe grăsimi. In acelaşi timp, vei avea
si un nivel de energie mai ridicat, ceea ce inseamnă ca vei avea mai multa putere sa intreprinzi
activităţi fizice care contribuie la arderea grăsimilor.

14