UNIVERSIATEA DE ŞTIINŢE AGRONOMICE ŞI MEDICINĂ VETERINARĂ BUCUREŞTI

FACULTATEA DE MEDICINĂ VETERINARĂ

SPECIALIZAREA CONTROLUL ŞI EXPERTIZA PRODUSELOR ALIMENTARE

REFERAT

Student: Gridan Ioana-Mateea

Master CEAEHK – Anul I

1
UNIVERSIATEA DE ŞTIINŢE AGRONOMICE ŞI MEDICINĂ VETERINARĂ BUCUREŞTI

FACULTATEA DE MEDICINĂ VETERINARĂ

SPECIALIZAREA CONTROLUL ŞI EXPERTIZA PRODUSELOR ALIMENTARE

VIȚA DE VIE -VINUL

2
 CUPRINS

Introducere…………………………………………………………………………4

Capitolul I

1.1.Soiuri de viță de vie…………………………………………………………….5

1.2.Tehnologia de cultivare………………………………………………………...6

1.2.1. Zonarea vitei de vie......................................................................................6

1.2.2. Alegerea si organizarea terenului....................................................................7
1.2.3. Criterii pentru alegerea sistemului de cultura.................................................8
Capitolul II

2.1.Tehnologii de procesare………………………………………………………..9

Concluzii…………………………………………………………………………..12

Biografie………………………………………………………………………….13

3
 VIȚA DE VIE
Vița de vie (Vitis vinifera L.) este o specie de plante din genul Vitis, familia Vitaceae,
originară din regiunea mediteraneană, Europa Centrală și sud-vestul Asiei,
din Maroc și Spania până în sudul Germaniei în nord și în est până în nordul Iranului.

Viță de vie este o liană care poate atinge o lungime de 35 m. Frunzele alternează, sunt lobate
palmat și au o lungime și lărgime de 5–20 cm. Fructul este o bacă, boabele respective
dezvoltându-se într-un ciorchine cunoscut sub numele de strugure. Boabele, la specia sălbatică,
au un diametru de circa 6 mm, iar când se coc dobândesc o culoare purpurie închis spre negru; la
speciile cultivate, de regulă, boabele sunt mult mai mari, de până la 30 mm lungime și pot avea
diverse culoari: albe, alb-gălbui, alb-verzui, roșii sau purpurii. Specia sălbatică crește de obicei în
păduri umede și pe malurile apelor curgătoare.

Strugurele sălbatic este deseori clasificat ca V. vinifera, subsp. silvestris (în unele clasificări
considerat Vitis silvestris), cu V. vinifera, subsp. vinifera restricționată la formele cultivate. Vița-
de-vie cultivată are flori hermafrodite, dar subsp. silvestris este dioecică (are flori masculine și
feminine pe plante separate) și pentru ca fructul să se dezvolte este necesară polenizarea.

Strugurii sălbatici au fost recoltați de cultivatori și fermierii timpurii. De mii de ani, fructul este
cules atât pentru proprietățile sale medicinale, cât și pentru cele nutriționale, istoria lui fiind
strâns legată de cea a vinului.

Schimbări în conformația sâmburilor (mai mici la formele cultivate) și distribuții ale semințelor
sălbatice cultivatorilor, au avut loc între cca 3500-3000 î. Hr., în sud-vestul Asiei sau în sudul
Transcaucaziei (Armenia și Georgia). Cultivarea strugurilor s-a răspândit și în alte părți ale
lumii, în perioada preistorică sau în antichitate.

Strugurii au fost transportați în coloniile europene din întreaga lume, ajungând în America de
Nord în jurul anului 1600 și apoi în Africa, America de Sud și Australia. În America de Nord,
strugurii au format hibride cu o specie de Vitis, gen originar din regiune; unele hibride fiind
create intenționat pentru a combate Phylloxera, o pestă cauzată de o insectă, care a afectat vița-
de-vie europeană cu mult mai mult decât pe cea nord-americană, reușind să devasteze producția
europeană de vin în câțiva ani. Mai târziu rădăcinile nord-americane au fost folosite în întreaga
lume pentru a altoi V. vinifera, astfel încât aceasta să reziste în fața Phylloxerei.

4
 Capitolul I
1.1.Soiuri de viță de vie
În prezent, soiurile de viță de vie se împart în două mari categorii:

 vițe portaltoi (folosite pentru producerea de coarde), constituite din specii de proveniență
americană (Vitis riparia, Vitis berlandieri, Vitis rupestris etc) sau hibrizi între acestea ori cu
soiuri din Vitis vinifera;
 vițe roditoare (folosite prioritar pentru producția de struguri), constituite fie din soiuri nobile
(europene) provenite doar din Vitis vinifera, fie din soiuri de proveniență americană
(îndeosebi vechii hibrizi direct producători), fie din aceste soiuri încrucișate cu unele
provenind din Vitis vinifera.

Vițele roditoare se împart în 3 grupe:

 soiuri nobile (europene) provenite exclusiv din Vitis vinifera. Se pot cultiva sub formă de
vițe nealtoite fie pe soluri nisipoase, fie în golurile din plantațiile care urmează a fi defrișate
în maximum 10 ani. De asemenea, se pot cultiva pe orice tip de sol sub formă de vițe altoite
pe portaltoi rezistenți la atacul filoxerei.
 hibrizi direct producători (HDP), proveniți din specii americane încrucișate între ele, apoi
dintre acestea încrucișate cu soiuri din Vitis vinifera.
 soiuri rezistente, rezultate din încrucișări multiple ale unor HDP cu soiuri provenite din Vitis
vinifera rezultând soiuri care se apropie până la identificare de soiurile nobile, dar având
genele de rezistență provenite de la soiurile de provenineță americană.

Hibrizii direct producători se împart în funcție de generație:

 hibrizi vechi americani (prima generație) este reprezentată de soiurile aduse de pe

continentul american, cele mai multe fiind create dinainte de invazia filoxerei în Europa.
Cele mai răspândite soiuri din această generație
sunt Noah, Othello, Isabelle, Lidia, Jacquez, Delaware, Clinton.

5
 hibrizi euro x americani (a doua generație) este rezultatul încrucișării între HPD din prima
generație sau și a altor specii, cu vițe nobile. Cei mai cunoscuți în România sunt: Baco
noir, Marechal Foch, Leon Millot, Ferdinad, Lesseps, Seibel 1000, Seibel 1, Flot d'or, Rayon
d'or, Plantet, Terras 20.

În spațiul românesc s-au dezvoltat soiuri locale de viță de vie dintre care cele mai reprezentative
sunt:

 Soiuri albe: Fetească albă, Fetească regală, Tămâioasă românească, Galbenă de

Odobești, Mustoasă de Măderat, Iordană, Creață, Grasă de Cotnari, Zghihară.
 Soiuri roșii: Roșioară, Băbească neagră, Fetească neagră, Cadarcă.

1.2. Tehnologia de cultivare a viței de vie

Perenitatea unei plantatii viticole exclude orice greseli tehnice la infiintare, fapt ce ar afecta
productia pe o perioada indelungata de timp. De aceea , este obligatorie realizarea unei vii
incheiate inca din primul an de la plantare, cu butuci egali ca vigoare, care sa asigure o
longevitate mare, intrarea timpurie pe rod, recolte constante an de an, cu un profit ridicat. Se
recomanda ca noile plantatii sa fie amplasate in cadrul podgoriilor consacrate, in interiorul
arealelor delimitate pentru viticultura, pe terenurile in panta sau pe solurile nisipoase, sau pe cele
care prezinta conditii mai putin favorabile pentru culturile agricole de camp. In ceea ce
priveste cultura vitei de vie in gradina casei, nu sunt restrictii decat de regim termic.
Infiintarea unei plantatii viticole implica o serie de aspecte tehnico-economice si
organizatorice de luat in seama, care sa conduca , in final, la o exploatare eficienta.
1.2.1. Zonzarea viței de vie
Zona dealurilor si colinelor subcarpatilor meridionali cuprinde podgoriile: Dragasani,
Stefanesti-Arges, Dealul Mare – Valea Calugareasca, Pietroasele si centrele viticole Covasna –
Mehedinti, Tg. Jiu, Samburesti-Olt, Urlati si Tohani din Prahova.
Zona dealurilor si colinelor subcarpatilor orientali in care se includ podgoriile: Odobesti-
Costesti-Panciu,Tg.Bujor, Husi, Nicoresti, Iasi, Cotnari, cu centre viticole la Jaristea,
Tamboiesti, Bucium.
Zona dealurilor din Transilvania unde se intalnesc podgoriile de pe Tarnave, de la Alba Iulia,
Arad, cu centre viticole renumite ca Jidvei, Minis, Lechinta.

6
Zona Dobrogei detine trei podgorii: Murfatlar, Ostrov si Sarica-Niculitel.
Zona sesului Dunarii cuprinde cateva centre viticole ca: Greaca, Segarcea, Zimnicea, Dabuleni
pe nisipuri.
1.2.2. Alegerea si organizarea terenului
Conditiile climaterice. Sunt hotaratoare in alegerea terenului. Suma globala a gradelor de
temperatura este bine sa insumeze peste 25000C, deci sa se realizeze 14000c temperatura utila.
Temperatura minima absoluta sa fie pe cat posibil cel mai putin de –350C. Durata de stralucire a
soarelui sa depaseasca in perioada de vegetatie pese 2000 de ore. Precipitatiile anuale pot fi
cuprinse intre 600-800 mm, din care 350-400 mm in perioada de vegetatie.
Terenurile care se aleg trebuie sa fie ferite de grindina, de brume tarzii de primavara si de
brume timpurii de toamna. Prezenta padurilor si a lacurilor in apropiere reprezinta un avantaj, ele
fiind un factor stabilizator al temperaturii. Sursele de apa pot fi exploatate pentru irigatii. Panta
terenului poate fi de cel mult 24%, cu posibilitati de terasare impotriva eroziunii si a usurarii
executiei lucrarilor in toate sistemele viticole.
Expozitia terenului. Terenurile cu expozitie sudica, sud-estica si sud-vestica dispun de mai
multa radiatie solara.
Adancimea panzei de apa freatica. Terenurile cu apa freatica aproape de suprafata (2-3 m) nu
sunt indicate pentru cultura vitei de vie, deoarece lastarii cresc mult, nu se maturizeaza, nu
rezista la ger, strugurii pot fi atacati mai usor de boli.
Continutul chimic al solului. Acesta trebuie sa fie moderat. Sunt preferate toate tipurile de sol
in afara celor podzolice, saraturate sau gleizate.
Altitudinea terenului variaza intre 40-600 m. Platourile inalte pot fi folosite cu soiuri de vita
pentru obtinerea distilatelor si vinurilor spumante, pe cand cele de la altitudini reduse, se pot
folosi cu soiuri de diferite tpuri si culori de vin. Se vor evita platourile fara aparare, fiind supuse
vanturilor reci. Plantatiile viticole amplasate pe terenurile cu expozitie sudica si cu altitudine
cuprinse intre 80 si 150 m dau cele mai renumite vinuri.
Factorii social-economici. Distanta fata de centrele populate,. posibilitatile de transport. Se
tine cont de traditia in zona de cultivare a vitei, si de asigurarea cu forta de munca.
Organizarea terenului. Se urmareste crearea conditiilor pentru exploatarea la maximum a
utilajelor, ridicarea continua a fertilitatii si conservarea solului. Organizarea interioara a terenului
se materializeaza prin stabilirea cailor de acces, a retelei de evacuare a excesului de apa, drenarea

7
izvoarelor de coasta, stingerea ogaselor si consolidarea ravanelor, executarea sistemului de
alimentare cu apa , parcelarea terenului. Terenul se imparte in trupuri (450-700 ha), tarlale (15-
40 ha) si parcele (1-6 ha) cu lungimea randurilor de 100-200 m. Reteaua drumurilor asigura
legatura intre ferme, tarlale si parcele. La trasarea drumurilor se are in vedere panta terenului si
traseul teraselor. Reteaua canalelor de irigare si a sistemului de alimentare cu apa pentru stropit
este organizata in mod asemanator cu aceea a drumurilor.
Constructiile se amplaseaza in perimetrul viticol nou infiintat in functie de suprafata
acestuia, sortimentul de soiuri si destinatie a strugurilor. O atentie deosebita se acorda halelor de
sortare, platformelor de zbor pentru elicopterele utilitare, rampelor de descarcat, depozitelor de
ingrasaminte si substante de combatere a bolilor si daunatorilor, statiilor de preparare a solutiilor,
bazinelor cu apa.

1.2.3. Criterii pentru alegerea sistemului de cultura

Plantatia de vita de vie reprezinta o investitie costisitoare si de lunga durata, ca urmare

este necesar sa se asigure un sistem de cultura specific fiecarui areal viticol, functie de conditiile
pedoclimatice. Sistemele de cultura sunt determinate in primul rand de valoarea temperaturilor
negative ce survin in
perioada de iarna, de frecventa anilor de ingheturi pronuntate, fiind insa conditionate si de alti
factori ca: forma de conducere, numarul de butuci la suprafata cultivata, soiul cultivat si mijlocul
de sustinere, etc.
Cunoasterea factorilor climatici prezinta o mare importanta pentru stabilirea sistemelor de
cultura, ce trebuie sa asigure productii sustinute an de an si o longevitate economica garantata.
Pe aceasta cale se precizeaza si se delimiteaza arealele de cultura protejata si neprotejata, avand
in vedere ca posibilitatea practicarii pe tulpini este o tendinta majora in tara noastra, ceea ce ar
putea determina marimea gradului de intesivitate a productiei viticole.
Frecventa temperaturilor negative este luata in considerare deoarece in toate
zonele viticole se pot inregistra temperaturi minime foarte scazute (-26oC), care pun in pericol
nu numai productia anului de baza ci insasi viata butucului, a lemnului anual si multianual.
Amplitudinea temperaturilor negative de la –18oC la –26oC, deci scaderile bruste de temperatura
din timpul iernii, in perioada de repaus, pot fi mai pagubitoare decat cele care se produc intr-o
perioada mai indelungata de timp. Perioada gerurilor, care se are in vedere de asemenea,

8
deoarece foarte periculoase sunt temperaturile negative ce se instaleaza la inceputul lunii, cand se
constata o debilitate pronuntata o butucilor si cele de la inceputul primaverii, survenite dupa
perioade mai calde ce au determinat o decalire a plantelor.

CAPITOLUL II
2.1. Tehnologia de procesare
Procesarea strugurilor pentru obtinerea vinurilor albe cuprinde doua faze tehnologice :
- faza de prelucrare primara a strugurilor pana la obtinerea mustului;
- faza de procesare a mustului pentru obtinerea vinului;
Limpezirea mustului dureaza 10 …20 ore , se face prin util . frigului pana la temp. la cre
suspensiile se depun prin centrifugare sau prin util. Unor compusi chimici cum este dioxidul de
sulf in procent de 5…15g/hl de must
Fermentarea consta in transformarea (in prezenta unor enzyme ) zaharurilor fermentabile
accumulate in alcool , dioxid de carbon si microelemente .
Reactia de transformare este :

C6H1206 2CH3-CH2-OH+2CO2 + MICROELEMENTE

In faza de depozitare pentru fermentare se facce corijarea mustului pentru imbunatattirea
calitaii acestuia :
- prin adios de zahar , alcool etilic conccentrat sau alcool distilat din vin;
- prin cupajare care consta in omogenizarea prin amestecarea a doua sau mai multe
musturi diferite in proportii bine stabilite ;
În procesele tehnologice de obtinere a vinurilor albe sunt cunoscute doua metode de
fermentare :
- semicontinua;
- continuă;
La fermentarea semicontinua se adauga peste mustul de fermentare must proaspat la
25 0C , din acest amestec un volum egal cu cel al mustului proaspat adaugat se muta intr-un vas
unde este insamantat cu drojdii .

9
 Fermentarea continua se bazeaza pe diferenta de greutate intre mustul proaspat si vin .
Din acest motiv mustul proaspat se introduce in mod continuu in recipientul de fermentare pe la
partea inf. A acestuia , iar pe la partea superioara se colecteaza vin .
In formare lui vinul cunoaste doua faze import :
-ascendenta
- descendenta
Faza de ascendență , are trei etape : formarea propriu-zisa , maturarea si invechirea
vinului. Descendentă , este faza de deteriorare a calitatilor vinului .

10
1.1. Schema operatiilor tehnologice de obtinere a viului alb

11
 CONCLUZII
 Vinul a fost folosit din cele mai vechi timpuri în practica religioasă, iar despre apariția lui
s-au scris multe legende. Cele mai vechi dovezi legate de vin sunt înregistrate în zonele
Caucazului, Mesopotamiei sau Egiptului, iar specialiștii spun că la început vița-de-vie a
fost “sălbatică”, fiind domesticită ulterior.
 Cea mai veche cramă descoperită de arheologi se află în complexul de peșteri Areni-1 din
Vayots Dzor, Armenia. Situl descoperit aici datează din anul c. 4100 î.Hr. și conținea o
presă de vin, vase pentru fermentație, borcane și cupe. Tot aici s-au găsit semințe de Vitis
vinifera. O tehnologie complexă a cărei concluzie nu poate fi decât că producția de vin e
cu mult mai veche decât perioada 4100 î.Hr.
 Pe parcursul epidemiei de filoxeră din Europa de la sfârșitul secolului al XIX-lea, s-a
constatat că vița-de-vie americană nativă este imună la acest dăunător minuscul. Așa au
apărut hibrizii și tehnicile de altoire a viței de vie europene la portaltoi american pentru
protejarea viilor de dăunători. Practica continuă și în prezent, oriunde este prezentă
filoxera.
 Vinul a jucat un rol important și în Egiptul Antic (faraonii erau înmormântați cu sticle de
vin lângă ei) și a cărui poveste apare constant descrisă pe pereții mormintelor. Astfel,
arheologii au aflat că în Delta Nilului, în anul c. 3000 î.Hr. exista o adevărată industriție
de vinificație. Vinul produs era mai ales roșu pentru că semăna cu sângele.
 În perioada Evului Mediu, călugării benedectini și cistercieni erau mari producători de
vin în Franța și Germania, iar mai apoi, conchistadorii spanioli au dus pe teritoriul
Mexicului de azi soiuri europene de struguri pentru că era nevoie de vin în practicile
religioase. Producția și consumul de vin au crescut odată cu expansiunea europenilor pe
alte continente și s-au dezvoltat odată cu noile tehnologii de prelucrare a strugurilor.

12
 BIBLIOGRAFIE
https://www.crameromania.ro/informatii-utile/istoria-vinului-vita-de-vie-432.html

http://www.rasfoiesc.com/business/agricultura/viticultura/Tehnologia-de-cultivare-a-vite12.php

http://www.scrigroup.com/tehnologie/merceologie/Procesarea-strugurilor-pentru-92615.php

https://www.scribd.com/

https://ro.wikipedia.org/wiki/Vin

13