LEGUME SI FRUCTE PROASPETE

Legumele si fructele proaspete sunt privite atat ca alimente, dar si ca materii prime deoarece
sunt folosite la obtinerea unor preparate culinare, dar si a produselor industrializate destinate
alimentatiei.

PARTICULARITATI DE COMPOZITIE ALE LEGUMELOR SI

FRUCTELOR

Legumele si fructele proaspete contin multa apa, cantitati apreciabile de glucide si reduse de
protide si lipide.
Continutul de apa al legumelor si fructelor variaza in limite foarte largi. Astfel, fructele
nucifere contin circa 6-10 %, cartofii de toamna 74-76 %, iar legumele cucurbitaceae pana la 96
%. Continutul de apa la majoritatea legumelor si fructelor proaspete este cuprins intre 75-95 %.
Glucidele din fructe, reprezentate de zahar, in special glucoza, fructoza si zaharoza sunt
prezente in proportii de 3-20 %, in functie de varietate, soi si conditii de cultura.
Amidonul insoteste zaharul din fructe, iar continutul scade pe masura coacerii. La maturitate
prezenta amidonului este neinsemnata.
Legumele au in compozitia lor mai mult amidon (cartofii pana la 24 %) decat fructele, dar
contin mai putin zahar (1-2 %).
Toate legumele si fructele au in compozitia lor fibre alimentare (circa 0.6-2 %), inclusiv in
partea comestibila, reprezentate de celuloze si hemiceluloze.
Proteinele sunt prezente in legumele proaspete in proportii relativ mici, de 1 – 2 %, cu
exceptia legumelor pastaioase care contin 5 -7 %. In fructe, continutul de proteine este foarte
redus, intre 0.3 – 1 %, cu exceptia nuciferilor care pot avea 20-30 %.
Legumele si fructele contin foarte putine grasimi, majoritatea intre 0,1 - 1,9 %, cu exceptia
nuciferilor unde sunt predominante, iar continutul lor poate atinge valori de pana la 70 % din partea
utila a acestora.
In legumele si fructele poraspete sunt prezenti acizi organici : citric, malic, tartric, benzoic,
oxalic, acetic, formic etc. In cantitati mici, sub forma de saruri, sunt prezenti si acizii minerali.
Acidul citric predomina in fructele citrice, acidul malic este prezent in cantitati mai mari in
semintoase si mai reduse in aproape toate fructele ; acidul benzoic in prne, acidul oxalic in
frunzoase (spanac, stevie, macris) si tomate (mai ales in cele neajunse la maturitate).
Continutul de acizi este mai ridicat in fructele si legumele aflate in formare si dezvoltare,
reducandu-se pe masura coacerii si ajungerii la maturitate.
Continutul de acizi volatili si mai ales cel de acid acetic, in legumele si fructele proaspete, este
relativ redus, dar creste pe masura desfasurarii proceselor fermentative.
Substantele pectice sunt reprezentate de protopectine, care sunt prezente in fructele sau
legumele crude. Alaturi de celuloze, hemiceluloze si pentozani, ele alcatuiesc structura de
rezistenta si contribuie la asigurarea fermitatii structurale. In procesul de coacere si maturizare,
protopectinele trec prin hidroliza in pectine, iar tesuturile isi reduc rezistenta la actiunile mecanice.
Substantele pectice au capacitatea de a forma geluri. Gelurile produse prin prelucrarea
fructelor, in prezenta zaharozei in mediu acid, asigura obtinerea peltelelor, jeleurilor, gemurilor si
marmeladelor.
 Vitaminele. Legumele si fructele proaspete sunt pentru om aproape singurele surse naturale
de vitamina C. Continutul de vitamina C al legumelor si fructelor variaza in limite foarte largi. Cel
mai mare continut de vitamina C au : ardeiul, guliile, salata verde, legumele varzoase, capsunile,
catina, coacazele negre, fructele citrice, macesele, scorusele etc. Restul legumelor si fructelor aun
un continut mediu de vitamina C cuprins intre 4 – 50 mg/100.
De asemenea, sunt prezente in cantitati reduse tiamina (vitamina B1), riboflavina (B2) şi
nicotinamida (PP). Exista legume si fructe in care sunt prezente in cantitati mici si vitaminele
liposolubile E si K.
Vitamina A lipseste din legumele si fructele proaspete, dar este prezenta provitamina A
reprezentata de α, β, γ caroten.
In compozitia legumelor si fructelor proaspete sau prelucrate se afla si substante minerale,
cantitatea acestora variind intre 0.3 – 1.5 g%. Sunt prezente toateelementele ce pot fi preluate din
sol si din apa. Cel mai reprezentativ este potasiul.
Legumele de la care se consuma frunzele : salata, urzica, ceapa verde, mararul, patrunjelul,
leusteanul, macrisul, spanacul, loboda au un continut de calciu si fier mai mare.

AMBALAREA LEGUMELOR SI FRUCTELOR PROASPETE

Prin ambalare se asigura protectia legumelor si a fruxtelor proaspete impotriva factorilor de

degradare si efectuarea in conditii optime a operatiunilor de manipulare, transport, pastrare,
depozitare si comercializare.
Pentru evitarea deprecierii legumelor si fructelor proaspete trebuie sa se asigure o densitate
optima in ambalaje, reducerea spatiilor libere, un numar de traturi in functie de gradul de
perisabilitate pana la limita de suportabilitate a propriilor lor greutati, iar mutarea dintr-un ambalaj
in altul sa se faca numai cand este strict necesara si impusa de operatiunile de recoltare, sortare,
preambalare si cantarire.
Pentru ambalarea legumelor si fructelor se utilizeaza mai multe containere, lazi, ladite, cutii
diferite, cosuri, saci, plase, pungi, sacose, de dimensiuni si forme cariate, confectionate din lemn,
mase plastice, carton, hartie sau fibre liberiene.
Legumele si fructele setinate consumului in stare proaspata se pot preambala. Preambalarea
protejeaza legumele si fructele impotriva deprecierilor, asigura un nivel ridicat de igiena, un mod
superior de prezentare si favorizeaza desfacerea lor prin unitatile de autoservire.

PASTRAREA LEGUMELOR SI FRUCTELOR

In legumele si fructele proaspete continua procesele metabolice ce se desfasurau inainte de
recoltare. Se modifica in sens pozitiv sau negativ proprietatile organoleptice (culoarea, fermitatea,
gustul, aroma), creste sau scade proportia unor componenti sau apar altii noi.Viteza proceselor de
maturare sau a celor de alterare poate fi reglata prin parametrii atmosferei in care se pastreaza
legumele si fructele proaspete : temperatura, umiditate relativa a aerului, compozitie a aerului
(presiunea oxigenului, a bioxidului de carbon sau a altor substante noi ce pot aparea in timpul
pastrarii) si lumina.
Se pot pastra perioade mai mari, cu pierderi reduse, legumele si fructele proaspete recoltate
atent, la momentul optim, sanatoase, la care s-a asigurat integritatea structurilor, fara sa fi fost
afectate invelisurile sau celelalte parti componente, de calitatea extra si a I-a, ce nu contin
exemplare deteriorate in urma actiunilor mecanice din timpul manipularii, sortarii, ambalarii sau
transportului. Prezenta exemplarelor bolnave, taiate, cu invelisurile distruse, cu pulpa zdrobita,
mucegaite sau in curs de fermentare, in loturile de legume si fructe in vrac, ambalate in containere
sau in ambalaje mai mici creeaza focare de alterare care determina reducerea perioadelor de
pastrare si producerea de pierderi importante.
Pastrarea legumelor si fructelor se face in spatii amenajate, magazii, pivnite, camere frigorifice.
Ele pot fi preambalate, ambalate in ambalaje de transport sau chiar in vrac.

CLASIFICAREA LEGUMELOR SI FRUCTELOR DUPA GRADUL DE

PERISABILITATE

GRUPA LEGUME FRUCTE

I Foarte usor Andive, cartofi timpurii, ciuperci, Afine, capsuni, fragi, mure,
perisabile ceapa si usturoi verde, dovlecei in zmeura
floare, ridichi de luna, spanac,
salata, tomate
II Usor perisabile Ardei, bame, castraveti, conopida, Agrise, caise, cirese, mere de
dovlecei, fasole verde, gulioare, vara, père timpurii, piersici,
mazare verde, varza de vara prune, struguri de masa
timpurii, visine
III Perisabile Cartofi de vara, ridichi de toamna, Gutiu, mere, père, struguri de
vinete masa din soiuri tarzii, banane
IV Relativ rezistente Cartofi de toamna, ceapa si Alune, castane, migdale, nuci
usturoi uscat, gulii, hrean, praz, in coaja
radacinoase, varza alba, varza
rosie

Durata pastrarii depinde de gradul de perisabilitate si este caracteristica speciilor si soiurilor

de legume si fructe din cadrul acestora.
 SORTIMENTUL SI CALITATEA LEGUMELOR SI FRUCTELOR PROASPETE

CLASIFICAREA LEGUMELOR

Clasificarea legumelor se face dupa caracteristicile comune, botanice, compozitie, mod de

utilizare si zona de cultura.

GRUPA DENUMIREA UZUALA

Ceapa
LEGUME BULBOASE Praz
Usturoi
Castravete
LEGUME CUCURBITACEE Dovlecel
(BOSTANOASE) Pepene galben
Pepene verde
Ardei
LEGUME SOLANI - FRUCTOASE Tomate
Vinete
Loboda
LEGUME FRUNZOASE Salata
Spanac
Bame
LEGUME PASTAIOASE (PASTAI SI
Fasole pastai
CAPSULE)
Mazare
Morcov
Ptrunjel
Pastarnac
LEGUME RADACINOASE
Ridiche neagra
Sfecla rosie
Telina
Cartof
LEGUME TUBERCULIFERE
Topinambur
Varza alba
Varza rosie
Varza creata
LEGUME VARZOASE
Varza de Bruxelles
Conopida
Gulie
Cimbru
Hrean
LEGUME CONDIMENTARE Leustean
Marar
Tarhon
Ciuperca alba cultivata
ALTE LEGUME
Sparanghelul
 CLASIFICAREA FRUCTELOR

GRUPA DENUMIREA UZUALA

Gutui
FRUCTE SEMINTOASE Mere
Pere
Caise
Cirese
Corcoduse
FRUCTE SAMBUROASE
Prune
Piersici
Visine
Afine
Agrise
Capsuni
Coacaze
FRUCTELE ARBUSTILOR FRUCTIFERI
Fragi
Mure
Zmeura
Struguri
Alune
Castane comestibile
FRUCTE NUCIFERE Masline
Migdale
Nuci
Lamai
Mandarine
FRUCTE SUBTROPICALE Portocale
Grapefruit
Smochine
Ananas
Banane
FRUCTE TROPICALE
Curmale
Avocado
 Indici de calitate privind aspectul exterior : autenticitatea si uniformitatea soiului, forma,
marimea, culoarea si aspectul pielitei sau cojii, starea de sanatate si curatenie, gradul de maturitate,
consistenta si suculenta pulpei, gustul, aroma, starea de prospetime, etc.
Recunoasterea autenticitatii soiului se face prin compararea produsului cu produsul tipic
adica prin : mostre, mulaje sau planse colorate, in baza caracteristicilor merceologice cunoscute.
Uniformitatea soiului trebuie sa rezulte prin stabilirea proportiei de fructe sau legume
corespunzatoare caracteristicilor de baza ale soiului ( forma, marime,culoare, etc.)
Forma se apreciaza, de asemenea, prin comparatie cu mostre de referinta.
Marimea se verifica prin masurare cu rigla, sublerul sau calibratorul si prin cantarire pentru
stabilirea greutatii pe bucata sau a numarului de bucati la kg.
Culoarea si aspectul pielitei se apreciaza de regula la lumina naturala.
Starea de sanatate si curatenie se examineaza cu ochiul liber sau cu ajutorul lupei, stabilind
procentul de legume sau fructe atacate de boli sau daunatori, a celor murdare etc.
Gradul de maturitate se determina dupa culoarea pielitei, dupa consistenta pulpei, dupa gust
si aroma, etc.
Culoarea pulpei se apreciaza dupa sectionarea prin cercetarea a 5-10 fructe sau legume.
Consistenta pulpei se apreciaza prin palparea 10-20 fructe sau legume, eventual prin
degustare.
Suculenta pulpei se verifica prin degustarea a 5-10 fructe sau legume.
Gustul si aroma se apreciaza dupa degustare. Starea de prospetime se apreciaza dupa aspectul
legumelor si fructelor care trebuie sa fie specific.
Defectele interioare si ascunse se constata, in general, in urma sectionarii longitudinale, sau
transversale a 10-20 fructe sau legume prin proba de analiza. Daca fructele au coaja tare, aceasta
se sparge in prealabil.

LA FRUCTE

Se examineaza daca au viermi in interior. In plus se mai verifica :

- la mere putrezirea pulpei ; de asemenea se urmareste ca fructele sa fie
intregi, sanatoase, zvantate, curate, sa nu prezinte miros si gust strain ; fructe de forma
,marimea si coloratia caracteristica soiului, fara defecte cum ar fi : crapaturi, strivituri, pete
,urme de boli. Marimea (diametrul minimum ecuatorial) in mm sa fie cea prevazuta in
stasurile in vigoare.
- la pere, pietrificarea pulpei (prezenta scleroidelor in jurul camerei seminale
sau in masa fructului);
- la struguri de masa: struguri intregi, sanatosi, boabe de forma, marimea si
coloratia specifica soiului, boabe bine prinse in ciorchine, zvantate. In ceea ce priveste
aspectul, strugurii de masa trebuie sa fie fara defecte, boabe intregi, pe cat posibil dispuse
uniform pe ciorchine si sa nu fie muiate si fragmentate, plesnite, uscate, vestejite. Mirosul
si gustul trebuie sa fie caracteristice soiului si sa nu prezinte miros si gust strain ;
- la fructele cu coaja tare (alne , castane, nuci)marimea insuficienta a
miezului, sclerozarea miezului, mucegairea lui.
 LA LEGUME:

Calitatea si respectiv, defectele se cerceteaza dupa specii astfel :

- La tomate :intregi , sanatoase, curate, fara lovituri sau vatamari mecanice,
zvantate ; sa aiba marimea, culoarea si forma caracteristice soiului (sa nu prezinte culoare
verde in jurul pedunculului).Aspectul : tari, fara defecte grave, sa nu prezinte crapaturi, sa
nu prezinte miros si gust strain ; diametrul maxim si minim al sectiunii transversale
conform standardelor in vigoare ;
- La ardei grasi, lungi si gogosari : iuteala prin degustarea unor portiuni cu
nervuri ;
- La castraveti , structura interioara, semintele cu coaja intarita, goluri
,amareala ;
- La gulii, lemnozitatea ;
- La conopida, culoarea (alta decat cea alba), viermi ;
- La varza, viermii ;
- La ridichi , dospirea ( se poate constata si prin apasarea intre degete)
- La usturoi, cateii seci, ingalbeniti, ofiliti, desprinsi din capatana ;
- La fasole pastai, prezenta atelor prin frangerea pastailor ; intarirea boabelor
prin apasarea lor intre degete ;
- La mazare pastai, intarirea boabelor, viermii ;
- La sfecla rosie, prezenta cercurilor albicioase ;
- La pepenii verzi, starea de coacere (vine albe in cazul cand sunt cruzi, goluri
in cazul cand sunt trecuti de copt).
Defectele ascunse la legume si fructe se constata prin incercari speciale, analize chimice,
examene miroscopice, probe de fierbere etc.
La cartofii de toamna, la incadrarea pe calitati, conform stasului in vigoare, cu ocazia receptiei
calitative, se tine seama de urmatoarele conditii de caliate :
- marime –numar de tubercule la 1 kg bucati maximum
- masa unui tubercul, in g minimum ;
- tubercului cu masa sub valoarea minima prescrisa, % maximum.
Totalul defectelor se exprima tot in % la maximum din care :
- cartofi taiati cu leziuni mecanice, % maximum ;
- corpuri staine ( inclusiv, pamant aderent) % maximum ;
- atac de boli criptogamice, % maximum ;
- cartofi incoltiti si vestejiti, % maximum
- cartofi exfoliati ( pe circa ¼ din suprafata lor), % maximum ;