Influenta prelucrarilor mecanice asupra proprietatilor fizice ale

umpluturii
Prelucrarea la cuter a carnii-

Conform datelor din tabelul 8.4 curba de extractibilitate atinge un

maxim la o durat[ de m[run\ire de 10-13 min, când =i indicatorii structural
mecanici =i tehnologici au valori optime.
}n cursul opera\iei de m[run\ire ]n cuter, se constat[ o cre=tere
apreciabil[ a temperaturii masei prelucrate. Ritmul de cre=tere a
temperaturii este deosebit de ridicat ]n primele minute, astfel ]ncât la
sfâr=itul etapei preg[titoare temperatura unpluturii cre=te de 2-3 ori. }n
aceast[ perioad[ de lucru ]n regim nesta\ionar are loc m[run\irea,
amestecarea umpluturii cu apa ad[ugat[ =i distribuirea sa pe cuva cuterului.
M[surarea =i ]nregistrarea cu ajutorul watmetrului ]nregistrator a
puterii consumate arat[ c[ motorul cuterului lucreaz[ la puterea limit[. Când
umplutura se introduce sub form[ de por\ii mari, ]n momentul treceri
acestora sub cu\ite (2-4 s) motorul este suprasolicitat cu 24-40% (fig8.12,
curba 4).
Temperatura maxim[ 30oC a fost ob\inut[ dup[ 22 min; ]n stratul de
lâng[ perete temperatura a fost cu 1...1,50C mai mic[ decât ]n zona central[.
Când prelucrarea la cuter a ajuns ]n regim sta\ionar, cre=terea de
temperatur[ t(K) ]n momentul ]nc[rc[rii c[rnii de vit[ se poate calcula din
bilan\ul termic pa baza cantit[\ii de c[ldur[ Q(J):
(8.12)
6
Q=Mc Δt=10 [ a 1−a z U cs ( 1−a3 lgt optim ) ]
]n care:
c este c[ldura specific[ a umpluturii, J/kg.K;
M - masa total[ a ]nc[rc[turii, ]n kg;
a1,a2,a3 sunt coeficien\i ce depind de particularit[\ile cinetice ale
utilajului, de puterea dezvoltat[ de dispozitivul de t[iere =i de propriet[\ile
elastice =i mecanice ale materiei prime.
}n intervalul de temperatur[ 20...70oC, c[ldura specific[ efectiv[ a
umpluturii pentru mezeluri de diferite tipuri este cuprins[ ]ntre 3 750 =i 4050
J/kg.K. Dac[ aceasta se calculeaz[ dup[ regula aditivit[\ii, trebue inclus[ =i
c[ldura latent[ de topire a gr[simii. }n condi\iile m[run\irii ]n cutere
industriale, cre=terea temperaturii este ne]nsemnat[, deoarece ]n
umplutur[ se adaug[ ghea\[ cu ap[ la 0 oC. }n acest caz, ]n rela\ia de calcul a
temperaturii trebue introdus[ o corec\ie pentru c[ldura latent[ de topire a
ghe\ii.
Cu ajutorul cantit[\ii de c[ldur[ degajate, se poate determin[ puterea
dezvoltat[ de dispozitivul de t[iere:
. (8.13)
Q
N=
60 t optim
La utilizarea rela\iei 8.13, ]n rela\ia 8.12 nu se opereaz[ corec\ia
amintit[, chiar dac[ ]n cursul m[run\irii se adaug[ ghea\[.
 Curbele de varia\ie a puterii consumate de utilaje pe parcursul opera\iei
de m[run\ire pot fi urm[rite ]n figura 8.12. La ]nceputul opera\iei (curba 4)
motorul lucreaz[ cu suprasarcini de scurt[ durat[. Puterea consumat[ cre=te
la ]nceputul primei perioade de regim sta\ionar, atingând un maxim,
dup[ care ]ncepe s[ scad[, ceea ce probeaz[ ]ncheierea perioadei de baz[ a
m[run\irii.
Palierul orizontal al curbei 4 indic[ o oarecare ]ntârziere a sc[derii
puterii consumate ]n perioada duratei optime de m[run\ire. Prelucrarea ]n
continuare a umpluturii determin[ varia\ii structurale, biotermice =i mecano-
chimice care sunt ]nso\ite de sc[derea ]n continuare a puterii consumate.
Curba 3 (fig.8.12) este trasat[ pe baza temperaturii umpluturii (rela\ia
8.13). Ca temperatur[ ini\ial[ a fost considerat[ temperatura din primele patru
minute de m[run\ire, când puterea consumat[ este maxim[; curba 3 scade
monoton dup[ o lege exponen\ial[. Puterea calculat[ este mai mare decât cea
indicat[ de wattmetru. Aceasta se explic[ prin faptul c[ la ]nceput ma=ina
dezvolt[ putere maxim[, umplutura acumulând o rezerv[ de c[ldur[ care se ]
nsumeaz[ =i m[re=te puterea aparent[ de calcul pe toat[ durata opera\iei de
m[run\ire. Datele ob\inute pentru determinarea cre=terii temperaturii la
cuterare permit stabilirea cu anticipa\ie a temperaturii umpluturii;
dac[ acesta este mai mare decât cea normal[, se vor lua m[suri pentru
mic=orarea sa (se va ad[uga numai ghea\[, carnea va fi suprar[cit[ etc.). }n
tabelul 8.5 sunt prezentate date comparative privind prelucrarea umpluturii
pe baza regimului obi=nuit.
Utilizarea regimului etalon de ob\inere a umpluturii presupune
urm[toarele condi\ii:
- s[rarea c[rnii trebuie s[ se fac[ separat (vit[ =i porc) ]n recipiente cu
capacitatea echivalent[ uneia sau mai multor =arje de carne la cuter;
- fiecare recipient va fi prev[zut cu o etichet[ pe care se va ]nscrie masa
=i umiditatea c[rnii;
- durata de m[run\ire trebuie calculat[ pentru produsul de tipul dorit =i
pentru tipul respectiv de cuter.
Pe baza umidit[\ii c[rnii se calculeaz[ cantitatea de ap[ =i ghea\[ care
urmeaz[ s[ fie adaugat[; se m[run\e=te carnea de vit[ cu o parte din ap[, timp
de 0,5-2 min, ]n func\ie de tipul cuterului, dup[ care se introduce carnea de
porc =i restul de ap[.
Pentru reprezentarea analitic[ a apera\iei de m[run\ire ]n cuter a fost
propus[ rela\ia:
, (8.14)
tk
M =M 0 + −ct 2k
a+ bt k
]n care: M este momentul de rota\ie determinat cu ajutorul
reovâscozimetrului, ]n N.m;
M0 - caracteristica ini\ial[ a procesului (momentul de rota\ie) ]n N.m;
tk - durata de m[run\ire, ]n min;
a,b,c - coeficien\i specifici utilajului utilizat (valoare lor este diferit[ ]n
func\ie de tipul de umplutur[ prelucrat[).
 Rela\ia 8.14 presupune existen\a a dou[ perioade principale de
m[run\ire:
- formarea structurii primare a umpluturii (al doilea termen al rela\iei);
- distrugerea structurii primare =i formarea structurii secundare (al
treilea termen al rela\iei).
Din rela\ia 8.14 a fost dedus[ rela\ia de calcul a duratei optime de
m[run\ire.
. (8.15)

√
t opt .= 3
a
2
2 a
− ⋅
2b c 3 b
Se observ[ c[ rela\ia 8.15 are un caracter particular, ne\inând seama de
con\inutul de umiditate al umpluturii.
Pentru un cuter cu capacitatea cuvei de 0,08 m 3 =i dispozitiv de t[iere
prev[zut cu trei cu\ite tip secer[, coeficien\ii a, b =i c au valorile din tabelul
8.6.
8.1.1.8. Influen\a prelucr[rilor mecanice asupra propriet[\ilor
fizice ale umpluturii
Diferitele produse =i preparate din carne au propriet[\i fizice specifice; ]
n punctele critice, structura intern[ =i propriet[\ile fizice sufer[ varia\ii
cantitative =i calitative, care sunt confirmate de varia\ia tensiunii limit[ de
forfecare, conductibilitatea electric[ specific[, deforma\ia relativ[ la
compresiune axial[ etc.
Cercet[rile efectuate prin trecerea de câteve ori a mu=chiului
longissimus dorsi prin ma=ina de tocat având orificii cu diametrul de 3mm
au permis trasarea curbelor din figura 8.13. Se poate observa c[ valorile
reologice variaz[ ]n func\ie de num[rul de treceri prin ma=ina de tocat, care
determin[ adâncimea de prelucrare =i influen\eaz[ formele de leg[tur[ a apei
cu umplutura, modificând caracteristicile produsului finit.
Studiul histologic efectuat ]n paralel pune ]n eviden\[ disparitia
treptat[ a contururilor pe m[sura cre=terii gradului de m[run\ire; cantitatea
de mas[ amorf[ cre=te. Celulele de gr[sime dispar treptat, transformându-
se ]n pic[turi relativ mari (pân[ la 0,025 mm 2). |esutul conjuctiv nu
sufer[ modific[ri esen\iale, prezentând incluziuni ]n masa amorf[ precum =i
por\iuni de \esut muscular. C[tre sfâr=itul opera\iei de m[run\ire umplutura
reprezint[ un sistem mai omogen. Cre=terea gradului de m[run\ire
determin[ m[rirea suprafe\ei totale a particulelor, fapt care determin[ m[rirea
cantit[\ii totale de umiditate legat[ prin absorb\ie.
Dac[ gradul de m[run\ire este relativ redus, propriet[\ile sistemului nu
se schimb[. Deoarece cantitatea de ap[ legat[ de umplutur[ depinde de
suprafa\a total[ a particulelor, la atingerea unei suprafe\e date, propriet[\ile
umpluturii care sunt func\ie de forma de legare a apei r[mân constante.
A=a cum se poate vedea din fig. 8.13, punctele critice apar la un num[r
de 9 treceri prin ma=in[; m[rind gradul de m[run\ire, scade ritmul de varia\ie
a propriet[\ilor umpluturii. }n cazul unei m[run\iri prin trecerea repetat[ de 16
ori prin ma=in[, microsec\iunile realizate de cu\ite ]n umplutur[ au o structur[
amorf[, iar masa de umplutur[ are aspect amorf, con\inând multe bule mici
de aer.
 Conductibilitatea electric[ specific[ a umpluturii prezint[ mai multe
puncte extreme ]n cursul opera\iei de m[run\ire, care coincid cu valorile
extreme ale propriet[\ilor reologice sau cu punctele de inflexiune ale curbelor.
Varia\ia conductibilit[\ii electrice cu temperatura este liniar[ =i pozitiv[ pân[ la
48-52oC. Apoi scade, ca urmare a separa\iei sucului din cauza denatur[rii
proteinelor.
8.1.2. Influen\a factorilor tehnologici asupra propriet[\ilor
reologice ale umpluturilor din pe=te
Compozi\ia reologic[ =i propriet[\ile umpluturii ob\inute din pe=te sunt
asem[n[toare cu cele ale umpluturii din carne.
Influen\a gradului de m[run\ire. Cercet[rile efectuate au scos ]n
eviden\[ faptul c[ toate caracteristicile reologice au valori extreme pentru o
anumit[ durat[ de m[run\ire la cuter, care depinde de geometria =i cinetica
cuterului (fig.8.14). Dimensiunea optim[ a particulelor este de circa
100 . 10-6m, adic[ de acela=i ordin de m[rime ca =i al umpluturii pentru
salam. Durata optim[ de m[run\ire a umpluturii de pe=te este cu 20-30% mai
mare decât cea pentru carne. Calitatea produselor finite este optim[ ]n cazul
a[ug[rii a 0,2 kg la 1 kg umplutur[ de pe=te.
Influen\a temperaturii =i umidit[\ii. Varia\ia propriet[\ilor reologice
ale umpluturii din pe=te, ]n func\ie de temperatur[ =i umiditate, este
asem[n[toare cu cea prezentat[ la umplutura din carne. Cu cre=terea
temperaturii ritmul de distrugere a structurii cre=te cu 5-10%.
Astfel, la 3; 15 =i 40oC ritmul de distrugere are valorile 0,765; 0,785;
0,815. Acest aspect este foarte important deoarece la gradien\i de
vitez[ diferi\i, ritmul de distrugere al structurii influen\eaz[ considerabil
vâscozitatea efectiv[.
8.1.3. Influen\a factorilor tehnologici asupra propriet[\ilor
structural-mecanice ale maselor de brânzeturi
Brânzeturile sunt produse maturate sau proaspete, care se ob\in prin
eliminarea zerului din coagulul format ]n urma ]ncheg[rii laptelui integral,
degresat sau par\ial degresat. Toate tipurile de brânzeturi con\in trei
constituen\i principali: cazein[, gr[sime =i ap[, fiecare contribuind la formarea
structurii =i propriet[\ilor reologice, ]ns[ cazeina are rol determinant.
Structura primar[ este reprezentat[ de o re\ea tridimensional[,
constituit[ din lan\uri neliniare ce confer[ o rigiditate considerabil[. Structura
secundar[ =i ter\iar[ este reprezentat[ de structura -helix, iar structura
cuaternar[ este constituit[ de agregate complexe solubile, cu
structur[ organizat[ superioar[, numite micele. Structura micelar[ este
stabilizat[ prin leg[turi hidrofobe =i o re\ea de fosfat coloidal cu tipuri
multiple de leg[turi.
Brânzeturile fabricate din lapte omogenizat au o distribu\ie mai
uniform[ a unit[\ilor structurale decât cele fabricate din lapte
neomogenizat. }n timpul procesului de coagulare, ochiurile re\elei sunt
ocupate de globulele de gr[sime; m[rimea re\elei este determinat[ de
dimensiunea globulelor de gr[sime fixate ]n ochiurile acesteia. Rigiditatea
re\elei =i elasticitatea elementelor sale structurale se opun deform[rii
determinate de ac\iunea for\elor exterioare, iar prezen\a globulelor de
gr[sime ]n ochiurile re\elei limiteaz[ deformarea. La temperatura de maturare
a brânzeturilor gr[simea constituent[ prezint[ propriet[\i reologice specifice,
de material plastic. Orice deformare a re\elei cazeinice determin[ =i
deformarea fazei grase. }n acela=i timp, deplasarea relativ[ a fazei cazeinice
fa\[ de faza gras[ este lubrifiat[ de prezen\a saramurii.
Apa, care con\ine ]n mod obi=nuit s[ruri minerale sub form[ dizolvat[,
ce au fost ad[ugate ]n cursul prelucr[rii, este par\ial legat[ de proteine, restul
ocupând spa\iile libere din re\eaua cazeinic[.
}n procesul de fabricare a brânzeturilor, coagulul este t[iat ]n buc[\i de
dimensiuni variabile în functie de tipul respectiv de brânz[, evacuarea zerului
permi\ând re\inerea globulelor de gr[sime ]n re\eaua cazeinic[. Rezult[ astfel
la nivelul microscopic granule, care ]n procesul de fabrica\ie sunt deformate ]
n continuare =i apoi orientate ]n cursul procesului de maturare, produsul finit
rezultând din agregarea acestora.
}n cazul brânzeturilor cu coaj[, la care maturarea are loc ]n contact cu
atmosfera, ]n masa brânzei au loc varia\ii considerabile ale compozi\iei,
determinate de faptul c[ umiditatea din stratul de la suprafa\[ se
evapor[ mult mai rapid decât umiditatea din interior. De asemenea,
brânzeturile de dimensiuni mari, care ]n cursul matur[rii sunt introduse
periodic la intervale de timp prestabilite, sunt supuse alternativ la tensiuni
apreciabile ce pot influen\a procesul de maturare. Determin[rile de
textur[ efectuate ]n diferite puncte pun ]n eviden\[ diferente notabile,
metodele de determinare influen\ând ]n mare m[sur[ rezultatele ob\inute.
Propriet[\ile vâsco-elastice ale maselor de brânzeturi sunt determinate
de comportarea reologic[ specific[ a fiec[rui component.
Cazeina, care este componentul principal, confer[ brânzeturilor
aspectul de corp solid. Exist[ o rela\ie direct[ ]ntre propriet[\ole reologice (]n
special consisten\a) =i con\inutul de substan\e proteice ale tipului respectiv
de brânz[ (fig.8.15).
Este recomandabil ca ]n brânzeturile tari proteinele s[ reprezinte
maximum 25% din greutatea total[, pentru a se evita formarea unei structuri
rigide ]n toat[ masa.Gr[simea care provine din laptele materie
prim[ reprezint[ circa o treime din masa total[. Din punct de vedere reologic
aceasta este sensibil[ la modific[rile de temperatur[. La temperatura de circa
5oC (temperatura de refrigerare) majoritatea gliceridelor gr[simii laptelui sunt
]n stare solid[. Pe m[sur[ ce temperatura cre=te, propor\ia de gr[sime ]n
stare solid[ scade, fenomenul fiind mai pronun\at ]n intervalul de temperatur[
12...15oC (temperatura de maturare a brânzeturilor cu past[ tare). Peste
acest[ temperatur[ propor\iile de gliceride ]n stare solid[ descre=te pân[ la
35oC, când practic toat[ gr[simea este ]n stare lichid[. Aceasta este
temperatura care este atins[ rapid de brânza masticat[ ]n gur[. Raportul
existent ]ntre propor\ia de gliceride ]n stare solid[ =i cea ]n stare lichid[ este
principalul factor care determin[ propriet[\ile reologice ale gr[simii.
}n timpul matur[rii, când temperatura este ]n mod normal mai
redus[ decât temperatura din cursul prelucr[rii, o parte din gliceride se vor
solidifica lent. De=i acest fenomen este mai rapid la ]nceputul matur[rii,
astfel ]ncât cea mai mare parte a gliceridelor trec ]n stare solid[ ]n primele
dou[ zile de maturare, el continu[ progresiv pe toat[ durata matur[rii. }n mod
corespunz[tor variaz[ =i consisten\a probei studiate (fig.8.16).
Umiditatea influen\eaz[ direct consisten\a tipului respectiv de brânz[.
Din punct de vedere reologic umiditatea are rolul de lubrifiant cu vâscozitate
sc[zut[ ]ntre suprafa\a fazei grase =i suprafa\a fazei proteice. }n brânzeturile
nematurate, umiditatea este distribuit[, mai mult sau mai pu\in uniform, ]n
toat[ masa.
}n timpul perioadei de maturare, cu excep\ia brânzeturilor acoperite cu
pelicule sintetice, umiditatea care se evapor[ de la suprafa\[ este ]nlocuit[ cu
cea care migreaz[ din centrul probei studiate c[tre exterior; acest fenomen
este incomplet =i gradientul de umiditate este ]ndreptat spre interior.
Comportarea reologic[ a brânzeturilor variaz[ ]n func\ie de tipul
respectiv, ]ntre diferitele tipuri de brânzeturi existând diferen\e apreciabile.