8.

PROPRIET{|ILE REOLOGICE LEGATE DE TENSIUNI

TANGEN|IALE

8.1. Produse ]n stare solid[

Produsele aimentare ]n stare solid[ (carne, mase de brânzeturi, mase
de ciocolat[, aluaturi etc.) se caracterizeaz[ printr-un efort limit[ de forfecare
=i de aceea propriet[\ile lor reologice se studiaz[ ]n domeniul eforturilor de
forfecare mai mari sau mai mici decât efortul limit[.
Propriet[\ile structural-mecanice ]n domeniul structurilor practic
nedistructibile pot fi caracterizate de legea lui Hooke. Deforma\ia r[mâne
constant[ ]n timp, iar dup[ ]ncetarea aplic[rii tensiunii dispare instantaneu =i
complet (fig.8.1). Astfel la carnea tocat[ pentru crenvur=ti, modulul de
elasticitate ]n acest domeniu este egal cu 1,23 .104 Pa . Pe m[sur[ ce
tensiunea aplicat[ cre=te se observ[ un efect de postelasticitate care, dup[ ]
ncetarea tensiunii, se asociaz[ cu o mic=orare instantanee a deforma\iei,
care apoi scade lent pân[ la zero. Trecerea de la deforma\ii elastice la
procese de postelasticitate se observ[ la aplicarea unor tensiuni ce dep[=esc
limita de elasticitate.
Propriet[\ile structural-mecanice de la ]nceputul curgerii =i pân[ la
limita distrugerii structurii se caracterizeaz[ prin vâscozitatea plastic[ efectiv[
=i prin tensiunea limit[ de forfecare, fiind deosebit de importante pentru
calculul mi=c[rii produselor ]n organele de lucru ale utilajelor. }n fig. 8.2 sunt
prezentate caracteristicile reologice ale curgerii masei de carne tocat[. }n
fig. 8.2,a se poate urm[ri leg[tura dintre tura\ia rotorului vâscozimetrului
(gradientul de vitez[) =i masa produsului ]n mi=care pentru structura
incomplet distrus[ (curba 1) =i pentru structura distrus[ complet (curba 2).
Curbele 1 =i 2 arat[ c[ pentru o structur[ nedistructibil[ tensiunea limit[ de
forfecare este mai ridicat[, iar vâscozitatea plastic[ este mai mic[ decât
pentru o structur[ distructibil[. Reogramele din fig. 8.2 prezint[ fenomene de
histerezis care se explic[ prin absen\a echilibrului ]n timpul masur[torilor din
cauza distrugerii lente a structurii. Por\iunea superioar[ a curbei 4
indic[ valorile vâscozit[\ii efective ]n domeniul structurilor practic
nedistructibile; la cre=terea tensiunii de forfecare ]ncepe distrugerea
masiv[ a structurii. }n acela=i interval, curba 3 cre=te brusc, atingând 100%
; cre=terea con\inu[ a tensiunii duce la mic=orarea lent[ a vâscozit[\ii
efective (por\iunea inferioar[ a curbei 4).
}n fig. 8.3 este prezentat[, ]n coordonate logaritmice, rela\ia dintre
vâscozitatea efectiv[ =i viteza suprafe\ei laterale a rotorului vâscozimetrului,
care este propor\ional[ cu gradientului de vitez[. Acest grafic poate servi
drept punct de plecare ]n calculul organelor de ma=ini pentru intervalul
cuprins ]ntre tensiunea limit[ de fofecare =i tensiunea ce corespunde limitei
de forfecare =i tensiunea care corespunde limitei distrugerii structurii.
Pe baza datelor din fig. 8.2 =i 8.3 s-a construit, ]ntr-un sistem
tridimensional, graficul din fig. 8.4, ]n care sunt legate univoc vâscozitatea
efectiv[, tensiunea de forfecare =i durata sa de aplicare.
Curbele suprafe\ei de curgere exprim[ o proprietate deosebit de
important[ a mi=c[rii masei de carne tocat[, respectiv capacitatea de
modificare ]n timp a propriet[\ilor reologice. De exemplu, ]n interiorul unei
pompe de carne, sub influen\a de scurt[ durat[ a tensiunilor ridicate,
vâscozitatea efectiv[ a c[rnii tocate se mic=oreaz[ brusc. Trecând din pomp[ ]
ntr-o conduct[ ]n care tensiunea de forfecare este mai mic[ decât ]n pomp[,
vâscozitatea efectiv[ a c[rnii tocate cre=te ]n timp, ca urmare a manifest[rii
propriet[\ilor elastice =i a restabilirii structurii tixotropice. La un moment dat,
vâscozitatea cre=te foarte mult, astfel ]ncât presiunea creat[ de pomp[ nu
mai poate reliza ]mpingerea masei de carne prin conduct[, din cauza
cre=terii rezisten\ei hidraulice. }n acest moment ]n conduct[ se formeaz[ un
dop, iar pompa, con\inuând s[ ]mping[ masa de carne tocat[,
provoac[ comprimarea sa în conduct[ pân[ la locul form[rii dopului respectiv,
astfel ]ncât ]n final for\ele elastice devin suficiente pentru a determina
reluarea ]naint[rii c[rnii ]n conduct[.
}n aceste condi\ii, debitul de carne tocat[ nu este continuu ci
pulsatoriu. Acest fenomen este ilustrat =i ]n graficul din fig. 8.3; vâscozitatea
efectiv[ are valori reduse ]n pomp[ (la viteze ridicate de mi=care) =i valori
ridicate ]n conduct[ (la viteze mici de mi=care); ca urmare =i tensiunea
necesar[ pentru transport cre=te. Mi=carea uniform[ la viteze mici ]n
conduct[ a c[rnii tocate este posibil[ ]n cazul ]n care tensiunea
tangen\ial[ atins[ ]n organul de lucru al pompei este mai mic[ decât ]n
conducta de transport.
Principalele propriet[\i structural-mecanice ale maselor alimentare ]n
domeniul eforturilor de forfecare mai mari decât efortul limit[ au fost studiate
cu ajutorul plastometrului cu con =i a tensiometrului cu tub. Valorile ob\inute
pentru o serie de produse din carne =i lapte sunt prezentate ]n tabelul 8.1.
Trebuie avut ]n vedere faptul c[, pentru o serie de mase alimentare,
valorile ob\inute experimental pot diferi de cele din tabelul 8.1. Astfel,
pentru tensiunea limit[ de forfecare abaterile sunt de 15%, iar pentru

vâscozitatea plastic[ 7%. Aceste abateri sunt determinate de gradul diferit

de prelucrare mecanic[, de con\inutul diferit de umiditate etc.

8.1.1. Influen\a factorilor tehnologici asupra propriet[\ilor

structural-mecanice ale umpluturilor din carne
destinate fabric[rii salamurilor
}n tehnologia de fabricare a diverselor preparate din carne un loc
important ]l ocup[ masele de umplutur[, ob\inute din carne, sl[nin[ etc, ]n
urma unor prelucr[ri mecanice variate =i ]n diferite condi\ii de temperatur[,
umiditate, pH etc.
8.1.1.1. Influen\a temperaturii
Influen\a temperaturii asupra propriet[\ilor reologice ale maselor de
umplutur[ din carne a fost studiat[ cu ajutorul vâscozimetrelor rotative.
De=i ]n cursul procesului tehnologic masa de carne tocat[ atinge
temperaturi de 70 ... 80oC, ca limit[ superioar[ de temperatur[ a fost
considerat[ valoarea de 35oC, care corespunde ]nceputului de denaturare a
proteinelor, când masa de umplutur[ trece din stare vâsco-plastic[ ]n stare
elastic[. }n cursul determin[rilor instrumentale, efectul ]nceperii denatur[rii
proteinelor se manifest[ prin apari\ia discon\inuit[\ilor ]n masa studiat[ =i
prin alunecarea rotorului vâscozimetrului.
Rezultatele experimentale reprezentate grafic ]ntr-un sistem
tridimensional (fig.8.5) permit s[ se trag[ concluzia c[ ridicarea temperaturii
determin[ sc[derea valorilor tuturor propriet[\ilor reologice, cu excep\ia
ritmului de distrugere a structurii. Cre=terea temperaturii conduce la
intensificarea mi=c[rii moleculelor =i la stabilirea rezisten\ei structurii,
influen\ând totodat[ procesele difuzional osmotice. }n intervalul de
temperatur[ 2...23oC ritmul de distrugere a structurii este mai ridicat; ]n
intervalul 25...35oC, apari\ia unor procese de denaturare termic[ reduc ritmul
de distrugere a structurii. }n intervalul 2 ... 23 oC, influen\a tempera-turii
asupra varia\iei propriet[\ilor structural-mecanice poate fi aproximat[ printr-o
dreapt[, eroarea nedep[=ind 3%.

8.1.1.2. Influen\a pH-ului
Cercet[rile experimentale au stabilit c[ la pH = 5, valorile reologice
(vâscozitatea, tensiunea limit[ de forfecare etc.) ating valoarea minim[. Prin
ad[ugarea ]n pasta de carne a unei solu\ii de acid clorhidric, pH-ul limit[ se
deplaseaz[ spre valori mai mici.
Modificarea pH-ului cu o singur[ unitate (]n sus sau ]n jos) fa\[ de
valoarea care corespunde vâscozit[\ii minime determin[ m[rirea de 4-5 ori a
vâscozit[\ii pastei de carne. Ad[ugarea de clorur[ de sodiu
determin[ deplasarea punctului izoelectric al proteinei liofile spre valori mai
mici de pH =i cre=te capacitatea de legare a apei.
Pentru modificarea pH-ului, \esuturilor de carne ]n intervalul 5,6-7,0, ]
nainte de sacrificare, animalelor li se injecteaz[ o serie de preparate
farmaceutice (de exemplu epinefrin). }n cazul prelucr[rii termice timp de o
or[ la 65 =i 90oC, rigiditatea muscular[ scade de trei ori, pH-ul final crescând
de la 5,6 la 6,9 . În acest caz , pierderile de suc scad liniar iar pH-ul la
fierbere cre=te de la 5,4 (]n carnea crud[) la 5,8 (]n carnea fiart[).
8.1.1.3. Influen\a procesului de maturare
}n procesul de fabrica\ie durata de maturare a c[rnii tocate este relativ
redus[. Totu=i , influen\a duratei de maturare asupra propriet[\ilor structural-
mecanice este important[ mai ales când aceast[ durat[ cre=te.
}n primele dou[ ore de maturare a umpluturii pentru salamuri,
propriet[\ile reologice r[mân nemodificate. Dup[ 4-10 ore de maturare,
reogramele devin mai plate, iar parametrii reologici cresc la maximum
(fig.8.5); prelungirea duratei de maturare devine critic[, procesul de
autorigiditate se ]ncheie, umiditatea saturând complet leg[turile existente.
Con\inuarea matur[rii determin[ mic=orarea valorilor tuturor
propriet[\ilor reologice, fenomen care se explic[ prin sl[birea structurii sau a
elementelor sale sub influen\a proceselor biochimice =i microbiologice.
Rezult[ c[ masa de carne tocat[ atinge rezisten\a maxim[ ]n primele 4-
10 ore de maturare, ceea ce prezint[ importan\[ practic[ pentru preg[tirea
umpluturii destinate fabric[rii mezelurilor supuse prelucr[rii termice.
8.1.1.4. Influen\a temperaturii =i a prelungirii duratei de
maturare
 Cercet[rile privind influen\a temperaturii =i duratei de maturare asupra
maselor de umplutur[ (vezi fig.8.5) au fost extinse =i asupra varia\iei
num[rului de microorganisme (fig.8.6). S-a constatat c[ pentru masele
m[run\ite fin exist[ ]n cursul matur[rii trei perioade distincte:
I) cre=terea rezisten\ei structurii =i cre=terea logaritmic[ a num[rului
de microorganisme;
II) stabilirea leg[turilor structurale =i cre=terea logaritmic[ sau
exponen\ial[ a num[rului de microorganisme;
III) modificarea calitativ[ a structurii, ]nso\it[ de reducerea ritmului de
cre=tere a num[rului de microorganisme, concomitent cu distrugerea lor.
Prima perioad[ este constituit[ din trei faze. }n prima faz[, care
dureaz[ 2-4 ore (cu cât temperatura este mai sc[zut[, cu atât durata se
prelunge=te), propriet[\ile structural-mecanice ale umpluturii r[mân practic
neschimbate. Cre=terea relativ[ a num[rului de microorganisme este
ne]nsemnat[. Aceast[ faz[ se poate numi poten\ial[, ]n cursul acesteia
creându-se premisele pentru modific[rle cantitative =i calitative ulterioare. }
n cea de a doua faz[, care dureaz[ circa 2 ore, propriet[\ile structural-
mecanice cresc cu 10-22% =i se observ[ un proces de cre=tere tixotrop[ a
rezisten\ei structurii. }n cea de a treia perioad[, care dureaz[ 3-4 ore la 22 oC
pân[ la 46 ore la 3oC, propriet[\ile structural-mecanice ale umpluturii ating
valoarea maxim[. Aceast[ perioad[ corespunde ]ncheierii procesului de
cre=tere tixotrop[ a rezisten\ei.
Tensiunea limit[ de forfecare la sfâr=itul primei perioade =i durata de
men\inere poate fi determinat[ cu rela\iile:
pentru tocatura destinat[ salamurilor de durat[
 0  520  11t
t pr  57,6  2,12t

pentru toc[tur[ destinat[ parizerului
 0  400  3t
t pr  33  1t

]n care 0 este tensiunea limit[ de forfecare, ]nN/m 2; tm - durata de
men\inere, ]n ore; t - timpul, ]n ore.
Perioada a doua se caracterizeaz[ prin sc[derea propriet[\ilor
reologice ale umpluturii, iar ritmul cre=terii num[rului de microorganisme se
accelereaz[. Sfâr=itul acestei perioade este ilustrat de maximul atins de
curba de cre=tere a num[rului de microorganisme (vezi fig.8.6) =i de punctul
de inflexiune al curbelor de varia\ie ]n timp a propriet[\ilor structural-
mecanice (vezi fig. 8.5).
Sc[derea brusc[ a propriet[\ilor structural-mecanice este legat[ de
varia\iile calitative ale umpluturii =i de sl[birea leg[turilor structurale.
Perioada a treia se caracterizeaz[ prin cre=terea num[rului total de
microoorganisme, concomitent cu ]nceputul procesului de distrugere a
acestora, propriet[\ile structural-mecanice atingând valoarea minim[.
8.1.1.5. Influen\a temperaturii =i umidit[\ii
Au fost ]ntreprinse cercet[ri asupra maselor de umpluturi maturate
timp de 2-3 ore, având umiditatea cuprins[ ]ntre 0,60 =i 0,84 kg ap[ la 1 kg
mas[ de toc[tur[ crud[ (fig.8.7). Umplutura a fost adus[ la umiditatea
necesar[ prin ad[ugarea apei =i amestecare minu\ioas[. Cre=terea umidit[\ii
determin[ mic=orarea concentra\iei proteinelor, sc[derea vâscozit[\ii =i
reducerea rezisten\ei structurii =i a propriet[\ilor structural-mecanice
(fig.8.8); ritmul de distrugere a structurii nu depinde de umiditate.
Cercet[rile histologice au scos ]n eviden\[ c[ o dat[ cu cre=terea
umidit[\ii toc[turii are loc un proces invers de cre=tere a diametrului fibrelor
musculare, care ar trebui s[ duc[ la cre=terea propriet[\ilor reologice ca
urmare a cre=terii suprafe\ei totale a particulelor, când o anumit[ cantitate
de umiditate este absorbit[ de celule. Procesul direct de cre=tere a
umidit[\ii, care reduce rezisten\a structurii, este frânat de procesul invers
(umflarea fibrelor musculare, cre=terea suprafe\ei lor =i legarea umidit[\ii),
care favorizeaz[ cre=terea rezisten\ei. Din compunerea acestor procese se
ajunge ]n final la o sc[dere relativ[ a rezisten\ei structurii masei de umplutur[
(fig. 8.8).
S-a constatat c[ influen\a cantit[\ii de ap[ ad[ugat[, asupra vâscozit[\ii
masei de umplutur[, depinde de prezen\a gr[simii.
Cu cât concentra\ia de gr[sime este mai ridicat[, cu atât sc[derea
vâscozit[\ii este mai redus[.
8.1.1.6. Influen\a umidit[\ii, temperaturii =i presiunii
Cercet[ri vâscozimetrice complexe au stsbilit c[ m[rirea umidit[\ii de la
0,67 la 0,76 kg/kg conduce, ca urmare a difuziunii osmotice a umidit[\ii, la
cre=terea diametrului fibrelor musculare de la 35 la 50 m (rapid la ]nceput,
apoi mai lent). Cre=terea presiunii hidrostatice conduce la m[rirea
diametrului fibrelor la valori inferioare ale umidit[\ii =i la mic=orarea
diametrului lor ]n cazul unor valori ridicate ale umidit[\ii (]n absen\a
presiunii).
Intersti\iile lichide dintre particule (dac[ masa de umplutur[ are
umiditate ridicat[) se reduc ]n cazul varia\iei presiunii de la 0 la 2 .105 Pa, apoi
m[rimea lor r[mâne constant[. Dac[ umiditatea este sc[zut[, m[rimea
intersti\iilor cre=te pâna la la presiunea de (2-5).105 Pa, dup[ care ]ncepe
s[ se mic=oreze.
Pe baza cercet[rilor efectuate (fig. 8.9) a fost stabilit[ o rela\ie de calcul
a parametrilor structural mecanici pentru masele de toc[turi:
(8.1)
 
Z  a1  1  a 2 t  exp  a 3 X  1  a 4 lg  

m  a1  1  a 2 lg y   a3 t .
]n care: Z este tensiunea limit[ de forfecare, vâscozitatea plastic[ =i
vâscozitatea efectiv[ ]n domeniul tensiunilor care dep[=esc tensiunea
limit[ de forfecare (tabelul 8.2); a1, a2, a3, a4 - coeficien\i empirici, a c[ror
valori pot fi luate din tabelul 8.2; y=p.10-5+1 - modulul presiunii absolute, ]n
Pa; p - suprapresiunea hidrostatic[, ]n Pa; x = w – wcr – umiditatea
excedentar[ a toc[turii , in kg ap[/kg de toc[tur[ ; wcr - umiditatea critic[ a
toc[turii (0,48 pentru salamuri =i 0,43 pentru parizer).
 Umiditatea critic[ corespunde punctului de tranzi\ie de la corpul semisolid plastic) la
corpul vâsco-plastic. Valoarea sa se determin[ prin extrapolare. Limitele de aplicabilitate a
ecua\iilor sunt:
- temperatura toc[turii, 3...23oC;
- presiunea toc[turii, 0 - 10.105 Pa;
- umiditatea toc[turii 0,65 - 0,77 kg / kg pentru salamuri =i 0,60 - 0,76
kg / kg pentru parizer.
A=a cum se poate observa din fig. 8.9, cre=terea presiunii
determin[ m[rirea tuturor propriet[\ilor reologice, cu excep\ia vâscozit[\ii
plastice, care practic nu depinde de presiune; abaterea datelor ob\inute pe
cale experimental[ nu dep[=e=te 6% fa\[ de cele determinate prin calcul.

Modificarea propriet[\ilor reologice la diverse valori ale presiunii se
explic[ prin redistribuirea fazei disperse ]n sistemul considerat =i prin
modificarea dimensiunilor particulelor =i a ]nveli=urilor hidratate. }n plus,
presiunea aplicat[ provoac[ reorientarea particulelor, gruparea lor mai
compact[ =i deformarea lor; num[rul =i volumul golurilor de aer se reduc.
Aceasta conduce la m[rirea rezisten\ei leg[turilor dintre particule, ]ncât
pentru a distruge sistemul sunt necesare influen\e exterioare mai intense.
Trebue subliniat faptul c[ modificarea propriet[\ilor structural-mecanice
ale masei prelucrate este mai pu\in intens[ ]n cazul aplic[rii succesive a
presiunii decât ]n cazul aplic[rii unice a acesteia.
8.1.1.7. Influen\a prelucr[rilor mecanice asupra asupra
propriet[\ior reologice ale umpluturii
Cercet[rile ]ntreprinse ]n leg[tur[ cu influen\a prelucr[rii ]n cuter asupra
propriet[\ilor structural-mecanice =i tehnologice ale umpluturii pentru salam
au permis abordarea =tiin\ific[ a calculului opera\iei de m[run\ire realizat[ ]n
cuter. S-a satabilit c[ ]n urma acestei opera\ii propriet[\ile fizice =i
tehnologice ale umpluturii se modific[ ]n mod considerabil. Pentru realizarea
efectului dorit este necesar ca ]n masa prelucrat[ s[ se introduc[ o
anumit[ cantitate de energie, din care o parte se consum[ pentru ]nvingerea
for\elor de rezisten\[ =i a frec[rilor, transformân-du-se ]n c[ldur[ =i numai o
parte relativ redus[ reprezint[ energia util[, care produce modificarea masei
prelucrate. Astfel, ]n cursul prelucr[rii la cuter, energia util[ reprezint[ numai
5 - 10% din energia total[ consumat[. Durata necesar[ pentru realizarea
opera\iei respective este diferit[ da la un tip de utilaj la altul =i ]n mod
corespunz[tor difer[ =i consumul de energie.
Prelucrarea la cuter determin[ m[run\irea fin[ a c[rnii, ceea ce permite
ob\inerea unei umpluturi cu caracteristici tehnologice optime, calitatea
umpluturii depinzând de tipul de utilaj de m[run\ire utilizat (cuter, cuter
amestec[tor, emulsionator etc.). Opera\ia de m[run\ire determin[ atât
modific[ri mecanice ale umpluturii cât =i modific[ri fizico-chimice, ]n urma
c[ror apa se leag[ mai bine de proteine, iar gr[simea se emulsioneaz[. S-a
constatat c[ ad[ugarea s[rii, plasmei, sângelui =i proteinelor vegetale
modific[ propriet[\ile reologice ale umpluturii , ]mbun[t[\ind calitatea
produselor finite, ]ns[ prezen\a actomiozinei este decisiv[.
Dac[ se practic[ s[rarea prealabil[ a c[rnii , ad[ugarea polifosfa\ilor
determin[ disocierea actomiozinei ]n actin[ =i miozin[. Sarea trebuie
distribuit[ uniform ]n carne, ]n primele 6-8 ore de la sacrificare. }n acest scop
carnea se toac[, se amestec[ cu sarea =i se depoziteaz[ timp ]ndelungat ]n
congelator sau se refrigereaz[ la 0...2oC timp de 3 zile.
Solubilitatea actinei =i miozinei este optim[ la o concentra\ie a s[rii de
circa 5%. }n timpul prelucr[rii la cuter are loc distrugerea ]nveli=ului celular,
favorizându-se eliberarea proteinei care leag[ apa.
}nainte de ad[ugarea apei =i a ghe\ii, fibrele musculare se m[run\esc
mai bine, pentru c[ se afl[ ]ntr-o stare relativ uscat[, iar m[run\irea c[rnii
calde este mai eficient[ decât m[run\irea c[rnii r[cite. }n cursul prelucr[rii la
cuter carnea nu trebuie s[ se supra]nc[lzeasc[. Din acest motiv, carnea
congelat[ este supus[ unei m[run\iri prealabile intense, dup[ care se adaug[ ]
n cuter ap[ sau /=i ghea\[.
Pentru ob\inerea unei umpluturi stabile de calitatea superioar[, trebuie
ca atât gradul de m[run\ire cât =i temperatura final[ s[ fie optime. Acest
deziderat nu poate fi realizat dac[ gr[simea este m[run\it[ prea avansat,
temperatura local[ ]n zona de m[run\ire este prea ridicat[ sau este
insuficient[ propor\ia de protein[ eliberat[, care urmeaz[ s[ lege apa.
Opera\ia de cuterizare modific[ brusc propriet[\ile fizice ale umpluturii.
Cercetarea sa aprofundat[ a permis stabilirea regimului optim de realizare
precum =i elaborarea unor procedee eficiente de reglare a indicatorilor
calitativi ai umpluturilor. Ca variabile principale independente au fost alese
durata m[run\irii (caracteristica opera\iei) =i umiditatea (caracteristica
produsului).
Opera\ia de cuterizare const[ din trei perioade principale ]n cursul
c[rora propriet[\ile structural-mecanice ale umpluturii crude =i a produselor
finite sufer[ modific[rile men\ionate (fig.8.10). Carcet[rile au fost efectuate cu
un cuter cu capacitatea de 0,080 m3, având trei cu\ite tip secer[.
}n etapa de m[run\ire preg[titoare, dimensiunea particulelor produsului
se mic=oreaz[ nesemnificativ; apa ad[ugat[ se amestec[ cu particulele de
carne formând ]n jurul lor pelicule care u=ureaz[ deformarea, iar valoarea
tensiunii limit[ de forfecare la sfâr=itul acestei etape este minim[.
}n prima perioad[ de m[run\ire are loc t[ierea intensiv[ a particulelor,
suprafa\a lor total[ cre=te, umiditatea liber[ trece ]n stare superficial legat[,
are loc procesul de formare a unei noi structuri a umpluturii.
La sfâr=itul acestei perioade tensiunea limit[ de forfecare atinge
valoarea maxim[ (fig.8.10). Continuarea procesului (perioada a doua)
conduce la o oarecare “]nmuiere” a fibrelor, tensiunea limit[ de forfecare
scade, se observ[ o “supram[run\ire” a umpluturii. Cre=terea temperaturii,
m[rirea num[rului de particule fine, aerarea masei =i emulsionarea gr[similor
conduc la formarea structurii secundare a umpluturii. Concomitent au loc o
serie de modific[ri chimice =i coloidale.
Durata opera\iei ]n care to\i indicatorii umpluturii (la umiditatea dat[)
=i ai produselor finite ating valorile maxime (care corespunde cu sfâr=itul
primei perioade), iar structura devine omogen[, reprezint[ durata optim[ de
cuterizare (toptim , ]n min).
M[rind con\inutul de umiditate al umpluturii, propriet[\ile sale de
forfecare scad exponen\ial. Ad[ugarea treptat[ a apei ]n cursul opera\iei de
m[run\ire favorizeaz[ individualizarea mai rapid[ a fibrelor musculare =i deci
o carne bine hidratat[ se m[run\e=te mai bine. Prin cre=terea con\inutului de
umiditate durata optim[ de m[run\ire scade. La o anumit[ valoare a
con\inutului de umiditate, caracteristic[ fiec[rui produs (U critic sau Uoptim),
produsele finite au indicatori tehnologici =i calitativi optimi.
M[rind umiditatea umpluturii peste aceast[ valoare are loc sc[derea
duratei optime de m[run\ire care atinge valoarea minim[ pentru al doilea
con\inut critic de umiditate U2 . Dep[=irea acestui con\inut critic de
umiditate are drept consecin\[ cre=terea duratei optime de m[run\ire
(fig.8.10).
Condi\iile optime de m[run\ire la cuter sunt atinse atunci când durata
de ac\iune a cu\itului cuterului asupra produsului este egal[ cu perioada de
relaxare a deforma\iilor elastice sau mai mic[ decât aceasta.
Pentru caracterizarea gradului de m[run\ire al umpluturii, au fost
trasate curbe de distribu\ie a particulelor de diferite dimensiuni, ]n func\ie de
durata opera\iei de m[run\ire (fig 8.11); durata optim[ de m[run\ire
corespunde punctului extrem.
Extremele curbelor ob\inute la trasarea rela\iei dintre diametrul efectiv
al particulelor =i con\inutul de umiditate pentru durata optim[ de m[run\ire
indic[ con\inutul optim de umiditate al umpluturii.
Varia\ia caracteristicilor geometrice ale particulelor maselor de
umplutur[ pentru diferite salamuri este identic[, cu excep\ia umpluturii cu
con\inut maxim de gr[sime (umplutur[ din carne de porc). }n acest caz
particulele ating dimensiunea minim[ când durata de m[run\ire este optim[.
..........Prelungirea duratei de m[run\ire la cuter determin[ cre=terea
dimensiunilor particulelor prin alipirea particulelor de gr[sime.
}n tabelul 8.3 se prezint[ caracteristicile reologice etalon ale maselor
de umplutur[ pentru diferite tipuri de preparate din carne (aceste
caracteristici pot s[ difere cu 5% fa\[ de cele determinate experimental).

Rezultatele caracteristicilor experimentale au permis stabilirea unor
rela\ii de calcul pentru determinarea principalelor indicatori ai procesului de
m[run\ire la cuter.
Cantitatea de produs finit mpf(kg/kg carne) depinde de con\inutul de
umiditate =i se determin[ pe baza bilan\ului de materiale:
(8.2)


Pierderile de umiditate la fierbere, mf (kg la 1 kg de
umplutur[ crud[ introdus[ ]n membran[) se determin[ pe baza diferentei de
umiditate:
. (8.3)


 Cantitatea de produs finit raportat[ la substan\a uscat[ a c[rnii ini\iale
caracterizeaz[ obiectiv calitatea utilajelor de preg[tire a umpluturii =i se
determin[ cu rela\ia:
. (8.4)


Umiditatea relativ[ W (kg umiditate la 1 kg produs - umplutur[, carne,
produs finit) =i con\inutul de umiditate U (kg umiditate la 1 kg de substan\
[ uscat[) se pot calcula cu rela\ia:
sau . (8.5)
U W
W U
1U 1W
}n rela\iile (8.2) - (8.5) parametrii au urm[toarele semnifica\ii:
Mpf - masa produsului finit, ]n kg;
Mcs - masa c[rnii s[rate ini\iale, inclusiv gr[simea, kg;
Muc - masa umpluturii crude, ]n kg;
Upf - con\inutul de umiditate ]n produsul finit, ]n kg/kg;
Uuc - con\inutul de umiditate al umpluturii crude, ]n kg/kg;
Ucs - con\inutul de umiditate al c[rnii s[rate =i al gr[simii, ]n kg/kg;
u = Uuc - Upf - diferen\a con\inutului de umiditate al produsului finit =i
al umpluturii, ]n kg;
ma a - cantitatea de ap[ ad[ugat[, ]n kg/kg carne s[rat[;
Ms.u.c. - masa de substan\[ uscat[ de carne, ]n kg;
WC - umiditatea relativ[ a c[rnii.
Cunoscând umiditatea c[rnii =i umiditatea etalon a toc[turii (vezi
tabelul 8.3) se poate calcula cantitatea de ap[ =i ghea\[ necesar[ ad[ug[rii ]n
masa aflat[ ]n cuter:
. (8.6)
W
U 
1  W
Con\inutul de umiditate etalon al umpluturii poate fi determinat cu
rela\ia:
Uet = exp (1,2 mcv+0,28). (8.7)
}n rela\ile (8.6) =i (8.7) parametrii au urm[toarele semnifica\ii:
ma a - cantitatea de ap[ ad[ugat[, ]n kg/kg carne s[rat[;
Wet - umiditatea relativ[ etalon a umpluturii (vezi tabelul 8.2);
Wc - umiditatea relativ[ a c[rnii;
Uet - con\inutul de umiditate etalon al umpluturii kg/kg;
Uc - con\inutul de umiditate al c[rnii kg/kg;
mcv - cantitatea de carne de vit[, ]n kg/kg de amestec ini\ial (carne de
vit[ =i porc).
Pentru calcului duratei optime de cuterare (t optim, min), la un con\inut de
umiditate etalon se poate utiliza rela\ia:
toptim = K exp (0,25 mcv+ 0,46).105 -1 (8.8)
]n care: K este un coeficient de propor\ionalitate, ]n m3/kg.s;
105 - coeficient de propor\ionalitate;
 - caracteristica cinematic[ generalizat[ a cuterului, ]n m3/kg .s.min.
Coeficientul K se determin[ dup[ regula aditivit[\ii:
K = Kcv. mcv + Kcp .mcp +Kama (8.9)
]n care:
mcv+ mcp + ma = 1 reprezint[ con\inutul ]n kg la 1 kg de amestec
ini\ial de carne f[r[ ap[ (carne vit[, carne porc =i adaosuri);
Kcv, Kcp, Ka - coeficien\i de propor\ionalitate (pentru carne de
vit[ calitatea II, Kcv = 1; pentru calitatea I, Kcv = 0,95; pentru calitatea
superioar[ Kcv=0,90; pentru carne de porc semigras[, Kcp = 0,95; pentru
gr[sime Kcp = 0,90; pentru adaosuri Ka = 1).
Caracteristica cinematic[ generalizat[ a cuterului \ine seama de ca-
pacitatea de t[iere , de viteza periferic[ a cu\itelor
W W
U  U 
1W 1W
dup[ raza lor maxim[ rmax =i de viteza de alimentare a umpluturii la
mecanismul t[ietor pe axa de rota\ie a cu\itelor Wa.
[m3/kg.s.min], (8.10)
W
U 
1  W
]n care:
Z - reprezint[ num[rul de cu\ite al dispozitivului de t[iere;
nk,nc - tura\ia cuvei cuterului =i respectiv a cu\itelor ]n rot/min;
rmax - raza maxim[ a cu\itelor, ]n m;
R - distan\a dintre axul de rota\ie al cuvei =i axul de rota\ie al
cu\itelor, ]n m;
- densitatea umpluturii, ]n kg/m3,
Fs - suprafa\a sec\iunii realizat[ de cu\it la o rota\ie ]n stratul de
umplutur[, ]n m2;
s - coeficient de suprafa\[.
Deoarece ]ntre marginea cu\itului =i cuv[ exist[ totdeauna un joc (h, ]n m), aria
real[ a sec\iunii realizat[ de cu\it ]n masa de umplutur[ va fi mai mic[ decât cea
geometric[ (dat[ de ecua\ia corpului de rota\ie), cu valoarea m[rimii jocului respectiv:
(8.11)
M  M 
Freal  Fgeom  Fjoc   1,93r0h  0,41
2R  RFc2 
Dac[ ]ntre cuv[ =i cu\it jocul este de 0,005 m, coeficientul de suprafa\
[ este 0,92. Valoarea sa cre=te dac[ masa de umplutur[ introdus[ ]n cuv[ se
m[re=te =i scade dac[ jocul respectiv cre=te. }n general valoarea sa nu
dep[=e=te 0,95 - 0,98.
Pe lâng[ modificarea indicatorilor structural mecanici =i tehnologici,
m[run\irea ]n cuter determin[ modific[ri chimice ale proteinelor c[rnii.
Pentru determinarea acestor modific[ri s-a folosit un cuter de laborator
cu capacitate cuvei de 0, 008 m3, ]n care s-a m[run\it o umplutur[ model
constituit[ din 0,5 p[r\i carne decongelat[ de vit[ de calitate superioar[, 0,3
p[r\i carne de porc decongelat[ (f[r[ gr[sime), mu=chiul (longissimus dorsi) =i
0,2 p[r\i sl[nin[. }n calitate de indicator chimic a fost luat gradul de
extractibilitate al proteinelor. }n urma perioadei de prelucrare gradul de
extractibilitate cre=te (tabelul 8.4). }n cea de a doua perioad[ gradul de
extractibilitate scade ca urmare a supraânc[lzirilor locale =i a denatur[rii
mecanice a proteinelor. Din tabelul 8.4 se observ[ c[ propor\ia proteinelor
extrase cu o solu\ie tampon borat, având t[ria ionic[ 1,0, este de circa 2,5-3
ori mai mare decât propor\ia proteinelor extrase cu o solu\ie tampon fosfat
cu t[ria ionoc[ 0,15.
Ca urmare, se poate presupune c[ rezisten\a umpluturii =i capacitatea
sa de legare a apei sunt determinate de starea proteinelor, mai ales a celor
miofibrilare =i de capacitatea lor de a trece ]n solu\ie pentru a forma
structura de coagulare stabil[.
Conform datelor din tabelul 8.4 curba de extractibilitate atinge un
maxim la o durat[ de m[run\ire de 10-13 min, când =i indicatorii structural
mecanici =i tehnologici au valori optime.
}n cursul opera\iei de m[run\ire ]n cuter, se constat[ o cre=tere
apreciabil[ a temperaturii masei prelucrate. Ritmul de cre=tere a
temperaturii este deosebit de ridicat ]n primele minute, astfel ]ncât la
sfâr=itul etapei preg[titoare temperatura unpluturii cre=te de 2-3 ori. }n
aceast[ perioad[ de lucru ]n regim nesta\ionar are loc m[run\irea,
amestecarea umpluturii cu apa ad[ugat[ =i distribuirea sa pe cuva cuterului.
M[surarea =i ]nregistrarea cu ajutorul watmetrului ]nregistrator a
puterii consumate arat[ c[ motorul cuterului lucreaz[ la puterea limit[. Când
umplutura se introduce sub form[ de por\ii mari, ]n momentul treceri
acestora sub cu\ite (2-4 s) motorul este suprasolicitat cu 24-40% (fig8.12,
curba 4).
Temperatura maxim[ 30oC a fost ob\inut[ dup[ 22 min; ]n stratul de
lâng[ perete temperatura a fost cu 1...1,50C mai mic[ decât ]n zona central[.
Când prelucrarea la cuter a ajuns ]n regim sta\ionar, cre=terea de
temperatur[ t(K) ]n momentul ]nc[rc[rii c[rnii de vit[ se poate calcula din
bilan\ul termic pa baza cantit[\ii de c[ldur[ Q(J):
(8.12)
6
Q=Mc Δt=10 [ a 1−a z U cs ( 1−a3 lgt optim ) ]
]n care:
c este c[ldura specific[ a umpluturii, J/kg.K;
M - masa total[ a ]nc[rc[turii, ]n kg;
a1,a2,a3 sunt coeficien\i ce depind de particularit[\ile cinetice ale
utilajului, de puterea dezvoltat[ de dispozitivul de t[iere =i de propriet[\ile
elastice =i mecanice ale materiei prime.
}n intervalul de temperatur[ 20...70oC, c[ldura specific[ efectiv[ a
umpluturii pentru mezeluri de diferite tipuri este cuprins[ ]ntre 3 750 =i 4050
J/kg.K. Dac[ aceasta se calculeaz[ dup[ regula aditivit[\ii, trebue inclus[ =i
c[ldura latent[ de topire a gr[simii. }n condi\iile m[run\irii ]n cutere
industriale, cre=terea temperaturii este ne]nsemnat[, deoarece ]n
umplutur[ se adaug[ ghea\[ cu ap[ la 0 oC. }n acest caz, ]n rela\ia de calcul a
temperaturii trebue introdus[ o corec\ie pentru c[ldura latent[ de topire a
ghe\ii.
 Cu ajutorul cantit[\ii de c[ldur[ degajate, se poate determin[ puterea
dezvoltat[ de dispozitivul de t[iere:
. (8.13)
M  M
FrealFgeomFjoc 1,93r0h 20,41
2R RFc
La utilizarea rela\iei 8.13, ]n rela\ia 8.12 nu se opereaz[ corec\ia
amintit[, chiar dac[ ]n cursul m[run\irii se adaug[ ghea\[.
Curbele de varia\ie a puterii consumate de utilaje pe parcursul
opera\iei de m[run\ire pot fi urm[rite ]n figura 8.12. La ]nceputul opera\iei
(curba 4) motorul lucreaz[ cu suprasarcini de scurt[ durat[. Puterea
consumat[ cre=te la ]nceputul primei perioade de regim sta\ionar, atingând
un maxim, dup[ care ]ncepe s[ scad[, ceea ce probeaz[ ]ncheierea perioadei
de baz[ a m[run\irii.
Palierul orizontal al curbei 4 indic[ o oarecare ]ntârziere a sc[derii
puterii consumate ]n perioada duratei optime de m[run\ire. Prelucrarea ]n
continuare a umpluturii determin[ varia\ii structurale, biotermice =i mecano-
chimice care sunt ]nso\ite de sc[derea ]n continuare a puterii consumate.
Curba 3 (fig.8.12) este trasat[ pe baza temperaturii umpluturii (rela\ia
8.13). Ca temperatur[ ini\ial[ a fost considerat[ temperatura din primele
patru minute de m[run\ire, când puterea consumat[ este maxim[; curba 3
scade monoton dup[ o lege exponen\ial[. Puterea calculat[ este mai mare
decât cea indicat[ de wattmetru. Aceasta se explic[ prin faptul c[ la ]nceput
ma=ina dezvolt[ putere maxim[, umplutura acumulând o rezerv[ de
c[ldur[ care se ]nsumeaz[ =i m[re=te puterea aparent[ de calcul pe
toat[ durata opera\iei de m[run\ire. Datele ob\inute pentru determinarea
cre=terii temperaturii la cuterare permit stabilirea cu anticipa\ie a
temperaturii umpluturii; dac[ acesta este mai mare decât cea normal[, se vor
lua m[suri pentru mic=orarea sa (se va ad[uga numai ghea\[, carnea va fi
suprar[cit[ etc.). }n tabelul 8.5 sunt prezentate date comparative privind
prelucrarea umpluturii pe baza regimului obi=nuit.
Utilizarea regimului etalon de ob\inere a umpluturii presupune
urm[toarele condi\ii:
- s[rarea c[rnii trebuie s[ se fac[ separat (vit[ =i porc) ]n recipiente cu
capacitatea echivalent[ uneia sau mai multor =arje de carne la cuter;
- fiecare recipient va fi prev[zut cu o etichet[ pe care se va ]nscrie
masa =i umiditatea c[rnii;
- durata de m[run\ire trebuie calculat[ pentru produsul de tipul dorit =i
pentru tipul respectiv de cuter.
Pe baza umidit[\ii c[rnii se calculeaz[ cantitatea de ap[ =i ghea\[ care
urmeaz[ s[ fie adaugat[; se m[run\e=te carnea de vit[ cu o parte din ap[,
timp de 0,5-2 min, ]n func\ie de tipul cuterului, dup[ care se introduce carnea
de porc =i restul de ap[.
Pentru reprezentarea analitic[ a apera\iei de m[run\ire ]n cuter a fost
propus[ rela\ia:
 , (8.14)
M  M
Freal FgeomFjoc  19 0
, 3rh 04
,1
2R RFc2
]n care: M este momentul de rota\ie determinat cu ajutorul
reovâscozimetrului, ]n N.m;
M0 - caracteristica ini\ial[ a procesului (momentul de rota\ie) ]n N.m;
tk - durata de m[run\ire, ]n min;
a,b,c - coeficien\i specifici utilajului utilizat (valoare lor este diferit[ ]n
func\ie de tipul de umplutur[ prelucrat[).
Rela\ia 8.14 presupune existen\a a dou[ perioade principale de
m[run\ire:
- formarea structurii primare a umpluturii (al doilea termen al rela\iei);
- distrugerea structurii primare =i formarea structurii secundare (al
treilea termen al rela\iei).
Din rela\ia 8.14 a fost dedus[ rela\ia de calcul a duratei optime de
m[run\ire.
. (8.15)
M  M
Freal FgeomFjoc 1,93rh
0 04
,1
2R RFc2
Se observ[ c[ rela\ia 8.15 are un caracter particular, ne\inând seama de
con\inutul de umiditate al umpluturii.
Pentru un cuter cu capacitatea cuvei de 0,08 m 3 =i dispozitiv de t[iere
prev[zut cu trei cu\ite tip secer[, coeficien\ii a, b =i c au valorile din tabelul
8.6.
8.1.1.8. Influen\a prelucr[rilor mecanice asupra propriet[\ilor
fizice ale umpluturii
Diferitele produse =i preparate din carne au propriet[\i fizice
specifice; ]n punctele critice, structura intern[ =i propriet[\ile fizice
sufer[ varia\ii cantitative =i calitative, care sunt confirmate de varia\ia
tensiunii limit[ de forfecare, conductibilitatea electric[ specific[, deforma\ia
relativ[ la compresiune axial[ etc.
Cercet[rile efectuate prin trecerea de câteve ori a mu=chiului
longissimus dorsi prin ma=ina de tocat având orificii cu diametrul de 3mm
au permis trasarea curbelor din figura 8.13. Se poate observa c[ valorile
reologice variaz[ ]n func\ie de num[rul de treceri prin ma=ina de tocat, care
determin[ adâncimea de prelucrare =i influen\eaz[ formele de leg[tur[ a apei
cu umplutura, modificând caracteristicile produsului finit.
Studiul histologic efectuat ]n paralel pune ]n eviden\[ disparitia
treptat[ a contururilor pe m[sura cre=terii gradului de m[run\ire; cantitatea
de mas[ amorf[ cre=te. Celulele de gr[sime dispar treptat, transformându-
se ]n pic[turi relativ mari (pân[ la 0,025 mm 2). |esutul conjuctiv nu
sufer[ modific[ri esen\iale, prezentând incluziuni ]n masa amorf[ precum =i
por\iuni de \esut muscular. C[tre sfâr=itul opera\iei de m[run\ire umplutura
reprezint[ un sistem mai omogen. Cre=terea gradului de m[run\ire
determin[ m[rirea suprafe\ei totale a particulelor, fapt care determin[ m[rirea
cantit[\ii totale de umiditate legat[ prin absorb\ie.
 Dac[ gradul de m[run\ire este relativ redus, propriet[\ile sistemului nu
se schimb[. Deoarece cantitatea de ap[ legat[ de umplutur[ depinde de
suprafa\a total[ a particulelor, la atingerea unei suprafe\e date, propriet[\ile
umpluturii care sunt func\ie de forma de legare a apei r[mân constante.
A=a cum se poate vedea din fig. 8.13, punctele critice apar la un
num[r de 9 treceri prin ma=in[; m[rind gradul de m[run\ire, scade ritmul de
varia\ie a propriet[\ilor umpluturii. }n cazul unei m[run\iri prin trecerea
repetat[ de 16 ori prin ma=in[, microsec\iunile realizate de cu\ite ]n
umplutur[ au o structur[ amorf[, iar masa de umplutur[ are aspect amorf,
con\inând multe bule mici de aer.
Conductibilitatea electric[ specific[ a umpluturii prezint[ mai multe
puncte extreme ]n cursul opera\iei de m[run\ire, care coincid cu valorile
extreme ale propriet[\ilor reologice sau cu punctele de inflexiune ale
curbelor. Varia\ia conductibilit[\ii electrice cu temperatura este liniar[ =i
pozitiv[ pân[ la 48-52oC. Apoi scade, ca urmare a separa\iei sucului din cauza
denatur[rii proteinelor.
8.1.2. Influen\a factorilor tehnologici asupra propriet[\ilor
reologice ale umpluturilor din pe=te
Compozi\ia reologic[ =i propriet[\ile umpluturii ob\inute din pe=te sunt
asem[n[toare cu cele ale umpluturii din carne.
Influen\a gradului de m[run\ire. Cercet[rile efectuate au scos ]n
eviden\[ faptul c[ toate caracteristicile reologice au valori extreme pentru o
anumit[ durat[ de m[run\ire la cuter, care depinde de geometria =i cinetica
cuterului (fig.8.14). Dimensiunea optim[ a particulelor este de circa
100 . 10-6m, adic[ de acela=i ordin de m[rime ca =i al umpluturii pentru
salam. Durata optim[ de m[run\ire a umpluturii de pe=te este cu 20-30% mai
mare decât cea pentru carne. Calitatea produselor finite este optim[ ]n cazul
a[ug[rii a 0,2 kg la 1 kg umplutur[ de pe=te.
Influen\a temperaturii =i umidit[\ii. Varia\ia propriet[\ilor reologice
ale umpluturii din pe=te, ]n func\ie de temperatur[ =i umiditate, este
asem[n[toare cu cea prezentat[ la umplutura din carne. Cu cre=terea
temperaturii ritmul de distrugere a structurii cre=te cu 5-10%.
Astfel, la 3; 15 =i 40oC ritmul de distrugere are valorile 0,765; 0,785;
0,815. Acest aspect este foarte important deoarece la gradien\i de
vitez[ diferi\i, ritmul de distrugere al structurii influen\eaz[ considerabil
vâscozitatea efectiv[.
8.1.3. Influen\a factorilor tehnologici asupra propriet[\ilor
structural-mecanice ale maselor de brânzeturi
Brânzeturile sunt produse maturate sau proaspete, care se ob\in prin
eliminarea zerului din coagulul format ]n urma ]ncheg[rii laptelui integral,
degresat sau par\ial degresat. Toate tipurile de brânzeturi con\in trei
constituen\i principali: cazein[, gr[sime =i ap[, fiecare contribuind la
formarea structurii =i propriet[\ilor reologice, ]ns[ cazeina are rol
determinant.
Structura primar[ este reprezentat[ de o re\ea tridimensional[,
constituit[ din lan\uri neliniare ce confer[ o rigiditate considerabil[. Structura
secundar[ =i ter\iar[ este reprezentat[ de structura -helix, iar structura
cuaternar[ este constituit[ de agregate complexe solubile, cu
structur[ organizat[ superioar[, numite micele. Structura micelar[ este
stabilizat[ prin leg[turi hidrofobe =i o re\ea de fosfat coloidal cu tipuri
multiple de leg[turi.
Brânzeturile fabricate din lapte omogenizat au o distribu\ie mai
uniform[ a unit[\ilor structurale decât cele fabricate din lapte
neomogenizat. }n timpul procesului de coagulare, ochiurile re\elei sunt
ocupate de globulele de gr[sime; m[rimea re\elei este determinat[ de
dimensiunea globulelor de gr[sime fixate ]n ochiurile acesteia. Rigiditatea
re\elei =i elasticitatea elementelor sale structurale se opun deform[rii
determinate de ac\iunea for\elor exterioare, iar prezen\a globulelor de
gr[sime ]n ochiurile re\elei limiteaz[ deformarea. La temperatura de maturare
a brânzeturilor gr[simea constituent[ prezint[ propriet[\i reologice specifice,
de material plastic. Orice deformare a re\elei cazeinice determin[ =i
deformarea fazei grase. }n acela=i timp, deplasarea relativ[ a fazei cazeinice
fa\[ de faza gras[ este lubrifiat[ de prezen\a saramurii.
Apa, care con\ine ]n mod obi=nuit s[ruri minerale sub form[ dizolvat[,
ce au fost ad[ugate ]n cursul prelucr[rii, este par\ial legat[ de proteine, restul
ocupând spa\iile libere din re\eaua cazeinic[.
}n procesul de fabricare a brânzeturilor, coagulul este t[iat ]n buc[\i de
dimensiuni variabile în functie de tipul respectiv de brânz[, evacuarea
zerului permi\ând re\inerea globulelor de gr[sime ]n re\eaua cazeinic[. Rezult[
astfel la nivelul microscopic granule, care ]n procesul de fabrica\ie sunt
deformate ]n continuare =i apoi orientate ]n cursul procesului de maturare,
produsul finit rezultând din agregarea acestora.
}n cazul brânzeturilor cu coaj[, la care maturarea are loc ]n contact cu
atmosfera, ]n masa brânzei au loc varia\ii considerabile ale compozi\iei,
determinate de faptul c[ umiditatea din stratul de la suprafa\[ se
evapor[ mult mai rapid decât umiditatea din interior. De asemenea,
brânzeturile de dimensiuni mari, care ]n cursul matur[rii sunt introduse
periodic la intervale de timp prestabilite, sunt supuse alternativ la tensiuni
apreciabile ce pot influen\a procesul de maturare. Determin[rile de
textur[ efectuate ]n diferite puncte pun ]n eviden\[ diferente notabile,
metodele de determinare influen\ând ]n mare m[sur[ rezultatele ob\inute.
Propriet[\ile vâsco-elastice ale maselor de brânzeturi sunt determinate
de comportarea reologic[ specific[ a fiec[rui component.
Cazeina, care este componentul principal, confer[ brânzeturilor
aspectul de corp solid. Exist[ o rela\ie direct[ ]ntre propriet[\ole reologice (]n
special consisten\a) =i con\inutul de substan\e proteice ale tipului respectiv
de brânz[ (fig.8.15).
Este recomandabil ca ]n brânzeturile tari proteinele s[ reprezinte
maximum 25% din greutatea total[, pentru a se evita formarea unei structuri
rigide ]n toat[ masa.Gr[simea care provine din laptele materie
prim[ reprezint[ circa o treime din masa total[. Din punct de vedere reologic
aceasta este sensibil[ la modific[rile de temperatur[. La temperatura de circa
5oC (temperatura de refrigerare) majoritatea gliceridelor gr[simii laptelui sunt
]n stare solid[. Pe m[sur[ ce temperatura cre=te, propor\ia de gr[sime ]n
stare solid[ scade, fenomenul fiind mai pronun\at ]n intervalul de
temperatur[ 12...15oC (temperatura de maturare a brânzeturilor cu
past[ tare). Peste acest[ temperatur[ propor\iile de gliceride ]n stare
solid[ descre=te pân[ la 35oC, când practic toat[ gr[simea este ]n stare
lichid[. Aceasta este temperatura care este atins[ rapid de brânza masticat[ ]
n gur[. Raportul existent ]ntre propor\ia de gliceride ]n stare solid[ =i cea ]n
stare lichid[ este principalul factor care determin[ propriet[\ile reologice ale
gr[simii.
}n timpul matur[rii, când temperatura este ]n mod normal mai
redus[ decât temperatura din cursul prelucr[rii, o parte din gliceride se vor
solidifica lent. De=i acest fenomen este mai rapid la ]nceputul matur[rii,
astfel ]ncât cea mai mare parte a gliceridelor trec ]n stare solid[ ]n primele
dou[ zile de maturare, el continu[ progresiv pe toat[ durata matur[rii. }n mod
corespunz[tor variaz[ =i consisten\a probei studiate (fig.8.16).
Umiditatea influen\eaz[ direct consisten\a tipului respectiv de brânz[.
Din punct de vedere reologic umiditatea are rolul de lubrifiant cu vâscozitate
sc[zut[ ]ntre suprafa\a fazei grase =i suprafa\a fazei proteice. }n brânzeturile
nematurate, umiditatea este distribuit[, mai mult sau mai pu\in uniform, ]n
toat[ masa.
}n timpul perioadei de maturare, cu excep\ia brânzeturilor acoperite cu
pelicule sintetice, umiditatea care se evapor[ de la suprafa\[ este ]nlocuit[ cu
cea care migreaz[ din centrul probei studiate c[tre exterior; acest fenomen
este incomplet =i gradientul de umiditate este ]ndreptat spre interior.
Comportarea reologic[ a brânzeturilor variaz[ ]n func\ie de tipul
respectiv, ]ntre diferitele tipuri de brânzeturi existând diferen\e apreciabile.
8.1.3.1. Brânzeturi proaspete
Cercet[rile esfectuate cu reovâscozimetre rotative permit calculul
vâscozit[\ii efective a probelor studiate cu ajutorul rela\iei:
[Pa.s], (8.16)
M  M
Freal FgeomFjoc  19 0
, 3rh 04
,1
2R RFc2

]n care: este vâscozitatea efectiv[ la viteza unitar[, Pa.s;

Wr - viteza relativ[;
m - timpul de distrugere a structurii.
Pentru generalizarea rezultatelor cercetarii a fost introdus un coeficient
complex K:
, (8.17)
Z Z
K  G U  P  
P U
]n care: G este con\inutul de gr[sime (raportul dintre masa de gr[sime
=i masa total[ a produsului f[r[ gr[sime), ]n kg/kg;
U - con\inutul de umiditate (raportul dintre masa de ap[ =i masa de
substan\[ uscat[), ]n kg/kg;
P - con\inutul de proteine =i s[ruri (raportul dintre masa proteinelor
=i masa total[ a produsului f[r[ acestea), ]n kg/kg;
Z - con\inutul de lactoz[ (raportul dintre masa lactozei =i masa
total[ a produsului f[r[ lactoz[), ]n kg/kg.
 Din tabelul 8.7 se observ[ c[ ritmul distrugerii structurii nu se
modific[ prea mult ]n func\ie de compozi\ia chimic[ a produsului. La proba nr.
11 absen\a zah[rului =i propor\ia ridicat[ de proteine determin[ valori mai
ridicate ale propriet[\ilor structural-mecanice comparativ cu celelalte probe,
fenomen care se explic[ prin cre=terea rezisten\ei structurii.
Transportul masei de brânz[ cu pompe cu pistoane rotative
determin[ distrugerea structurii. Influen\a temperaturii =i a num[rului de
recircul[ri a masei de brânz[ prin pompa cu pistoane rotative, asupra
tensiunii limit[ de forfecare, poate fi urm[rit[ ]n fig. 8.17. Strivirea intens[ =i
frecarea produsului determin[ o reducere brusc[ a tensiunii limit[ de
forfecare. }n final, masa de brânz[ trece din starea vâsco-plastic[ ]n stare
fluid[, f[r[ tensiune limit[ de forfecare.
Rezultate asem[n[toare se ob\in la amestecarea ]
ndelungat[ (pastificare) a maselor de brânzeturi proaspete.
8.1.3.2. Brânzeturi fermentate
Determinarea instrumental[ a indicatorilor reologici se poate realiza cu
penetrometre (consistometre) prev[zute cu indentori conici, sferici sau de alt
tip, prin procedee de forfecare. Literatura de specialitate nu ofer[ ]ns[ date
comparative ale valorilor ob\inute prin diferite metode de m[surare.
Consisten\a brânzeturilor poate fi apreciat[ prin m[surarea tensiunii
limit[ de forfecare (tabelul 8.8). M[surarea consisten\ei brânzeturilor cu
indentori conici sau sferici permite ob\inerea unor indici care se
coreleaz[ bine cu aprecierile senzoriale (]n scopul exprim[rii acestor indici
prin m[rimi fizice au fost f[cute o serie de cercet[ri ]n care au fost utiliza\i
indentorii sferici cu diametrul =0.016 m, viteza de p[trundere fiind
p[strat[ constant[ ]n fiecare experiment). Presiunea limit[ a fost
determinat[ ca fiind raportul dintre for\a aplicat[ =i aria suprafe\ei
indentorului. Deoarece tensiunea limit[ de forfecare este atins[ cînd stratul
curge sau se foarfeca de-a lungul suprafe\ei laterale a indentorului, ea poate
fi determinat[ corect de proiec\ia for\ei care ac\ioneaz[ indentorul pe
generatoarea sa, raportat[ la suprafa\a lateral[ a acestuia, aflat ]n contact cu
produsul. }n cazul brânzeturilor cu past[ tare, care au structur[,curgerea nu
este posibil[, ]n aceast[ situa\ie intervenind deforma\ia plastic[ de strivire.
Din acest motiv s-a propus determinarea presiunii limit[ care se calculeaz[ ca fiind
raportul dintre for\a de ap[sare =i proiec\ia orizontal[ a suprafe\ei maxime de tangen\[ a
indentorului cu produsul. Pentru indentorul sferic, aceast[ proiec\ie va fi suprafa\a sec\iunii
sferei, adic[ suprafa\a unui cerc.
}n masele de brânzeturi nematurate, curbele de curgere au aspectul
din fig. 8.18 (curba 2); dup[ o maturare timp de 15 zile, alura lor se
modific[ (curba 1). Prin re\inerea ]n mas[ a proteinelor serice pasta
brânzeturilor devine poroas[, diametrul porilor fiind propor\ional cu propor\ia
de proteine serice ]nglobate.
Acest fenomen se explic[ prin faptul c[ proteinele serice m[resc
umiditatea pastei, densitatea acesteia scade iar rezisten\a structurii se
mic=oreaz[.
8.1.1.3. Brânzeturi topite
Propriet[\ile reologice ale brânzeturilor topite au fost studiate cu
reovâscozimetre rotative. }n scopul determin[rii influen\ei temperaturii
asupra propriet[\ilor de forfecare, probele au fost studiate timp de 15 min,
determin[rile f[cându-se ]n intervalul 50...950C ]n gama de viteze de
forfecare 0,167 - 1 310 s-1.
}n prima perioad[ a determin[rii (]ntre 50 =i 200s), ]ncepând cu 70 oC
=i pân[ la 95oC, brânzeturile prezint[, la viteza constant[ de forfecare, o
sc[dere a vâscozit[\ii efective, care se datoreaz[ distrugerii tixotropice a
structurii (fig.8.19). }n func\ie de tipul respectiv de brânz[, temperatura =i
viteza de forfecare, vâscozitatea efectiv[ atinge o valoare minim[, care
r[mâne constant[ un timp, dup[ care vâscozitatea efectiv[ cre=te sensibil.
Cre=terea vâscozit[\ii este legat[, probabil, de reopexia brânzeturilor topite.
Pe baza reogramelor s-a determinat vâscozitatea efectiv[ =i vâscozitatea la
viteza unitar[ de deformare. Vâscozitatea efectiv[ a brânzeturilor topite
scade pe m[sura ce cre=te viteza de forfecare. Cu cre=terea temperaturii,
vâscozitatea corespunz[toare gradientului unitar de vitez[ scade dup[ legea
exponen\ial[ Frenkel-Eiring:
, (8.18)
  
[ ( )]
ηef = A exp
E
RT
γ̇ −m
Pa s

]n care: A este factor preexponen\ial, ]n Pa.s;

F - energia de activare, ]n J/mol;
R - constanta universal[ a gazelor, ]n J/mol.K;
T - temperatura absolut[, ]n K
̇- valoarea numeric[ a vitezei de forfecare;
m - ritmul de distrugere a structurii.
Expresia din parantezele patrate reprezint[ vâscozitatea efectiv[ la viteza de
forfecare egal[ cu unitatea.
Con\inutul de gr[sime al brânzeturilor topite influen\eaz[ propriet[\ile
lor de forfecare; cre=terea con\inutului de gr[sime determin[ sc[derea
brusc[ a propriet[\ilor de forfecare, vâscozitatea scade de peste dou[ ori iar
tensiunea de forfecare scade de la 450 la 20 Pa.
Propriet[\ile de forfecare sunt influen\ate de s[rurile de topire,
vâscozitatea efectiv[ =i elasticitatea optim[ fiind asigurate de s[rurile de
sodiu, s[rurile acidului citric =i acidului trioxiglutamic. Vâscozitatea
efectiv[ =i elasticitatea sunt mai sc[zute ]n cazul brânzeturilor topite
fabricate cu s[ruri fosfoacide sau cu fosfat disodic. M[rind propor\ia de s[ruri
de topire de la 1,5 la 2,5%,vâscozitatea efectiv[ cre=te =i consisten\a devine
mai omogen[ =i mai vâscoas[.
8.1.4. Influen\a factorilor tehnologici asupra propriet[\ilor
structural- mecanice ale maselor de ciocolat[ =i produse
zaharoase
Masele de ciocolat[ topit[ =i de produse zaharoase au propriet[\i de
curgere care permit ]ncadrarea acestora ]n categoria materialelor
nenewtoniene; comportarea lor poate fi descris[ cu suficient[ exactitate cu
ajutorul ecua\iei Bingham.
8.1.4.1. Mase de ciocolat[
Vâscozitatea maselor de ciocolat[, ]n intervalul de temperatu[ 29...32 oC
(corespunz[toare proceselor tehnologice de temperare =i mulare), are
valoarea 25-26 Pa.s pentru ciocolata figurine =i 25-55 Pa .s pentru ciocolata
tablete. M[sur[torile efectuate cu reovâscozimetre rotative au stabilit
c[ vâscozitatea efectiv[ se mic=oreaz[ o dat[ cu cre=terea vitezei de
forfecare ca urmare a modific[rii structurii.
Astfel, la temperatura de 29oC, viteza de forfecare a fost de 10s-1, iar la
32oC a fost de 2 s-1.
}n cazul masei de ciocolat[ pentru trufe, având un con\inut de gr[sime
de 43,3% =i un con\inut de umiditate de 7%, vâscozitatea efectiv[ poate fi
calculat[ cu rela\ia:
Pa.s, (8.19)
0,63
ηef =(306−7, 05 T )/ γ̇
]n care: T este temperatura absolut[, ]n K;
̇- viteza de forfecare, ]n s-1.
Aceast[ rela\ie este adev[rata pentru intervalul de
temperatur[ 25...34oC =i viteza de forfecare 0,5-218,7s-1.
Curbele trasate cu ajutorul datelor experimentale (fig. 8.20) eviden\iaz[
sc[derea vâscozit[\ii o dat[ cu cre=terea temperaturii. Pe m[sur[ ce viteza de
forfecare cre=te, vâscozitatea scade brusc, dup[ care r[mâne constant[, apoi
scade ]ncet, corespunzând momentului distrugerii structurii. Viteza
maxim[ de forfecare la care se pot ob\ine trufe de calitate superioar[ este
cea corespunz[toare ]nceputului zonei de distrugere a structurii =i se poate
calcula prin diferen\ierea rela\iei (8.19).
}nceputul zonei ]n care vâscozitatea scade foarte ]ncet corespunde
valorii Pa.s/s-1. Viteza limit[ de forfecare la diferite temperaturi,
dηef
=1,5
d γ̇
pentru masa de trufe, aste prezentat[ ]n tabelul 8.9. O valoare a vitezei de
forfecare sub viteza limit[ de forfecare corespunde st[rii ]n care structura
este distrus[. Rezult[ necesitatea ca la temperaturi ridicate ale masei de
trufe la formare, s[ fie coborât[ viteza de forfecare.
8.1.4.2. Mase de produse zaharoase
}n acela=i context au fost studiate propriet[\ile structural-mecanice ale
diferitelor semifabricate =i produse zaharoase (tabelul 8.10). Sistemele
studiate au prezentat o structur[ stabil[, care ]ncepe s[ se distrug[ numai
dup[ atingerea unei anumite valori a tensiunii aplicate. Cre=terea vitezei de
forfecare determin[ sc[derea vâscozit[\ii sistemului, iar când structura a fost
distrus[, vâscozitatea r[mâne practic constant[. Semifabricatul constituit din
fondant cu lapte const[ din microcristale de zaharoz[ (faza solid[) =i sirop
intercristalin (faza lichid[) =i se ob\ine prin fierberea unui amestec de zah[r,
sirop de glucoz[ =i lapte praf dizolvat, pân[ la o anumit[ concentra\ie (86-
90oBx), urmat[ de r[cire =i batere ]n fondantier[. }nainte de opera\ia de
turnare acest fondant se introduce ]ntr-un temperator unde se
adaug[ gr[sime (vegetal[ sau animal[), arome =i coloran\i ob\inându-se un
fondant ce are o consisten\[ corespunz[toare form[rii interioarelor.
Procesul de formare =i r[cire a masei de fondant ]n extruder are loc
mai ]ntâi prin curgerea sa prin conductele organelor de presare ]n zona
dinaintea matri\ei =ia conductelor de formare (filiere). Pentru a produce
curgerea materialului cu o anumit[ vitez[ este nevoe s[ se ac\ioneze cu un
anumit efort asupra sistemului considerat, uneori chiar cu un efort insumat.
Calculul de dimensionare al organelor de ma=ini formatoare (filiere, matri\e),
capacitatea, consumul de energie =i ]n func\ie de aceasta alegerea filierelor
depinde de caracterul curgerii maselor considerate.
Datele experimentale ob\inute cu ocazia m[sur[torilor efectuate cu
ajutorul unui reovâscozimetru rotativ, asupra unui fondant cu lapte, au
permis trasarea curbelor logaritmice de curgere; aceste curbe pot fi
aproximate, cu suficient[ exactitate, cu drepte.
Astfel, pentru viteze de forfecare de 0,04 - 10 s -1 curba se poate ]
nlocui cu dou[ drepte (prima dreapt[ pentru intervalul 0,04 - 0,3 s -1 =i adoua
pentru intervalul 0,3 - 10 s-1). Panta unghiului de ]nclinare al primei drepte
este mai mare decât panta unghiului de ]nclinare al celei de a doua drepte.
La viteza de forfecare mai mare de 10 s -1 panta unghiului de ]nclinare
cre=te din nou. De aici rezult[ c[ fondantul studiat prezint[ o curgere
nenewtonian[, vâscozitatea sa fiind dependent[ de viteza de forfecare.
Curba de curgere a fondantului cu lapte poate fi descris[ de legea
puterii numai pe anumite por\iuni.
}n stabilirea dependen\ei ]ntre caracterul curgerii =i gradului de
distrugere al structurii, o importan\[ deosebit[ o prezint[ curba de varia\ie a
vâscozit[\ii efective. Aceasta are forme diferite ]n func\ie de masele de
umplutur[ considerate. Acestea la rândul lor difer[ prin natura gr[simii
ad[ugate la prelucrare (plantol sau unt de cacao), gr[simi care au puncte de
topire deferite. Astfel, ]n cazul umpluturilor pe baz[ de plantol (33,3%
gr[sime) este necesar un efort de dou[ ori mai mare pentru a ob\ine aceea=i
vitez[ de forfecare ca ]n cazul umpluturilor pe baz[ de unt de cacao
(fig.8.21).
Analiza curbelor de curgere pentru diferite mase de praline
eviden\iaz[ faptul c[ ]n anumite intervale de vitez[ de forfecare acestea
prezint[ ]nsu=irile corpurilor vâsco-plastice Bingham, care sunt caracterizate
prin dou[ constante: tensiunea limit[ =i vâscozitatea plastic[ (tabelul 8.11)
(]n calcul, o importan\[ deosebit[ prezint[ =i vâscozitatea efectiv[, care
pentru sistemele disperse anormal vâscoase nu este constant[ =i depinde de
viteza de forfecare).
}n tabelul 8.12 sunt prezentate valorile vâscozit[\ii plastice pentru dou[
tipuri de mase da pralin[, ]ntr-un interval larg de temperaturi (26...45 oC) =i
con\inut de gr[sime (30,6 - 34,6%). Valoarea vâscozit[\ii plastice ob\inut[ pe
cale experimental[ este identic[ cu cea ob\inut[ prin calcul cu ajutorul
ecua\iei Bingham.
Vâscozitatea plastic[ se schimb[ destul de mult la valori relativ reduse
de temperatur[; peste 40oC, valoarea sa r[mâne constant[ (tabelul 12).
}n ceea ce prive=te vâscozitatea efectiv[ aceasta variaz[ sensibil cu
temperatura (tabelul 8.13). Varia\ia vâscozit[\ii efective a maselor praline
func\ie de temperatur[ are un aspect liniar, conform rela\iei:
[Pa.s] , (8.20)
 P a  s
 ]n care: T este temperatura masei, ]n K;
A, B - coeficien\i empirici dependen\i de viteza de forfecare.
Propriet[\ile reologice ale maselor de produse zaharoase sunt
influen\ate =i de con\inutul de umiditate. Astfel, varia\ia con\inutului de
umiditate ]n intervalul 10 - 13% (]n func\ie de re\eta de fabricare)
determin[ o sc[dere a vâscozit[\ii echivalent[ unei cre=teri de temperatur[ cu
4...6oC.
Rahatul (locum) apar\ine produselor zaharoase orientate, este un gel
de amidon-zah[r , cu propriet[\i vâsco-plastice. Determin[rile vâscozimetrice
efectuate cu reovâscozimetre rotative la temperatura de formare a gelului
(95oC) au eviden\iat c[ la viteze de forfecare relativ reduse (0,2-2 s -1),
vâscozitatea masei cercetate scade brusc (fig. 8.22). Cre=terea vitezei de
forfecare de la 27 la 30 s-1 determin[ sc[derea lent[ a vâscozit[\ii, dup[ care
aceasta r[mâne constant[. Acest fapt demonstreaz[ c[ structura masei de
rahat nu este suficient de rezistent[ =i structura sa poate fi u=or distrus[.
Sc[derea temperaturii masei de rahat determin[ o consolidare a
structurii acesteia; la temperaturi ridicate elasticitatea masei scade (fig8.23).
Materiile prime (zaharoza, glucoza =i amidonul)utilizate la formarea
masei de rahat influen\eaz[ propriet[\ile reologice ale produsului finit. }n fig.
8.24 este prezentat[ influen\a con\inutului de zah[r, la temperatura de 95 oC
=i viteza de forfecare de 5 s-1, asupra vâscozit[\ii masei de rahat, iar ]n
fig.8.25 este prezentat[ influen\a con\inutului de amidon. Curbele din fig.8.24
=i 8.25 eviden\iaz[ faptul c[ o dat[ cu cre=terea con\inutului de zah[r =i
amidon cre=te =i vâscozitatea masei pân[ la o anumit[ valoare (zah[r 70,9%
=i amidon de porumb 11,5%), dup[ care scade simetric. Cre=terea
vâscozit[\ii masei o dat[ cu cre=terea concentra\ie de zah[r (peste 71,1%) se
explic[ prin influen\a deshidratant[ a zah[rului =i cre=terea concentra\iei
substan\elor gelifiante din amidon; la o anumit[ concentra\ie de zah[r,
umiditatea poate fi insuficient[ pentru formarea gelului.
Pentru stabilirea condi\iilor de calitate la halva s-au efectuat o serie de
cercet[ri reologice asupra masei de halva, care constitue suportul masei
proteice vegetale din semin\e oleaginoase.
Varia\ia vâscozit[\ii halvi\ei (având umiditatea 4,5% =i densitatea 1,14
g/cm3) ]n func\ie de gradientul de vitez[ (fig.8.26) denot[ faptul c[ halvi\a are
structur[ (vâscozitatea scade cu cre=terea gradientului de vitez[).
Vâscozitatea masei de halvi\[ cu con\inut mai ridicat de glucoz[ este de
circa dou[ ori mai mare decât cea cu con\inut mai sc[zut de
glucoz[ (fig.8.27). Vâscozitatea masei de halvi\[ variaz[ sim\itor cu varia\ia
umidit[\ii =i temperaturii, iar umiditatea ac\ioneaz[ neuniform.
Indicatorii tehnologici ai halvi\ei (re\eta, umiditatea, temperatura) au o
influen\[ ]nsemnat[ asupra propriet[\ilor reologice care la rândul lor
influen\eaz[ procesul de ob\inere al halvi\ei.
Halvaua este un produs care rezult[ din amestecarea unei mase
vâscoase de caramel, care se ]nt[re=te rapid (halvi\a) =i o
mas[ eterogen[,cu vâscozitate mic[, ob\inut[ din semin\e oleaginoase pr[jite
=i m[cinate (tahân). Vâscozitatea tahânului depinde de gradul de m[run\ire,
de con\inutul de gr[sime =i de umiditate.
 Calitatea halvi\ei este considerat[ bun[ dac[ tensiunea limit[ de
forfecare este de 2,0105 - 3,0105 Pas (tabelul 8.14). Aceasta deoarece firele
de halvi\[ care se formeaz[ dintr-o mas[ mai vâscoas[ se r[cesc =i se ]nt[resc
mai repede decât cele dintr-o mas[ mai moale. Cu cre=terea umidit[\ii masei
de halvi\[ cre=te =i consisten\a halvi\ei precum =i tensiunea limit[ de
forfecare (halvaua de calitate superioar[ se ob\ine atunci când se
utilizeaz[ halvi\a cu umiditatea de 3,5-5%).
Calitatea halvalei este influen\at[ =i de temperatura masei de halvi\[;
cre=terea temperaturii masei de halvi\[ determin[ m[rirea consisten\ei
halvalei (tabelul 8.15).
Influen\a prelucr[rilor mecanice. Cercet[rile efectuate pe masa de
ciocolat[ =i produse zaharoase au scos ]n eviden\[ influen\a prelucr[rilor
mecanice asupra structurii.
Masele de ciocolat[ ]=i modific[ vâscozitatea ]n procesul de con=are
datorit[ modific[rii umidit[\ii, a dispers[rii ingredientelor =i atingerii unei
omogenit[\i avansate.
}n primele 24 ore de con=are umiditatea scade de la 11,9 la 0,96%.
Cre=terea omogenit[\ii se datoreaz[ aglomer[rilor de particule care se
formeaz[ ]n prima faz[ de rafinare la val\uri. Prin desfacerea acesor
aglomer[ri ca urmare a agit[rii energice se elibereaz[ untul de cacao,care se
repartizeaz[ ]n toat[ masa de ciocolat[. }n a doua perioad[ de con=are,
adic[ de la 24 la 48 ore, vâscozitatea sufer[ schimb[ri nesemnificative. }n
perioada cuprins[ ]ntre 48 =i 72 ore are loc o cre=tere a vâscozit[\ii
datorit[ cre=terii ]n masa de ciocolota[ a con\inutului frac\iunilor cele mai
m[runte.
Prin con=area ]ndelungat[ a masei de ciocolat[ vâscozitatea scade
sim\itor, ]n special ]n zona vitezelor mici de forfecare. Structura masei de
ciocolat[ se distruge dup[ un timp de con=are de 240-300 min.
Pentru masele de pralin[, materiile prime sunt supuse unei opera\ii de
amestecare mecanic[, ]n cursul c[reia ingredientele difuzeaz[ uniform ]n
toat[ masa. La ]nceputul opera\iei de amestecare se produce o deformare a
maselor de pralin[, ]n cursul c[reia are loc o cre=tere a efortului tangen\ial,
determinând o curgere constant[ a acestora, dup[ care efortul tangen\ial
scade,tensiunea liniar[ r[mânând constant[, ceea ce indic[ distrugerea
complet[ a structurii materialului.
}n cursul procesului de amestecare valoarea modulului de elasticitate
la forfecare scade, ceea ce indic[ o sc[dere a rezisten\ei fa\[ de ac\iunea
mecanic[ (tabelul 8.16).
Propriet[\ile reologice sunt influen\ate de durata de amestecare;
prelungire duratei de amstecare determin[ mic=orarea vitezei de forfecare.
Sc[derea vitezei de forfecare se explic[ prin apartenen\a maselor de pralin[ la
corpurile cu structur[ distructibil[ precum =i prin mic=orarea vâscozit[\ii ca
urmare a ad[ug[rii ]n cursul amestec[rii a unor ingrediente lichide. Sfâr=itul
procesului de amestecare corespunde situa\iei ]n care o ac\iune prelungit[ nu
conduce la modific[ri semnificative ale structurii, compozi\iei =i a
propriet[\ilor fizico-chimice. Durata optim[ de amestecare corespunde
momentului de atingere a stabilit[\ii propriet[\ilor reologice.
 Influen\a propriet[\ilor tixotropice. }n proiectarea utilajelor pentru
prelucrarea =i transportul maselor de produse zaharoase, o mare importan\
[ o pezint[ cunoa=terea propriet[\ilor tixotropice (capacitatea materialului de
a reveni la forma ini\ial[ dup[ ]nl[turarea ac\iunii mecanice). Cercet[rile se
efectueaz[ cu vâscozimetre rotative, materialul studiat fiind caracterizat
atât ]nainte cât =i dup[ distrugerea structurii; ca urmare este
necesar[ trasarea unei bucle de histerezis, prima curb[ reprezentând
cre=terea succesiv[ a vitezei de forfecare iar cea de a doua sc[derea vitezei
de forfecare dup[ distrugerea structurii.
Pentru masele de bomboane praline au fost cercetate urm[toarele
aspecte:
- comportarea la forfecare =i procesele de formare a structurii;
- influen\a timpului asupra tixotropiei;
- determinarea intervalului dintre vitezele de forfecare la care apare
tixotropia;
- particularit[\ile tixotropice de refacere a structurii.
A=a cum se poate observa din fig. 8.28, propriet[\ile tixotropice ]ncep
s[ apar[ la viteze de forfecare care dep[=esc 0,5-1 s -1. L[\imea buclei de
histerezis ale curbelor de curgere scade cu cre=terea temperaturii, iar la
40C, curbele de cre=tere =i descre=tere aproape se suprapun (curba 3).
Un interes deosebit prezint[ modificarea vâscozit[\ii la cre=terea vitezei
de forfecare =i distrugerea tixotropic[ a structurii (fig. 8.29). Se observ[ c[, ]n
intervalul de viteze de forfecare studiat,vâscozitatea efectiv[ se modific[ de
10-15 ori. La viteze mari de forfecare vâscozitatea devine constant[, ceea ce
corespunde unei structuri complet distruse. Viteza de forfecare la care
distrugerea structurii este complet[ este relativ constant[ pentru majoritatea
maselor studiate, fiind egal[ cu 30-60 s-1, ]n func\ie de temperatur[. }n acest
fel valoarea vâscozit[\ii efective este func\ie de temperatur[, tipul masei
alimentare =i m[rimea particulelor dispersate.
Cercet[rile efectuate asupra maselor de praline nu au eviden\iat o
distrugere complet[ a structurii pentru toate vitezele de forfecare (punctele
la cre=terea =i descre=terea sarcinii nu s-au situat pe aceea=i curb[). Ca
urmare se poate considera c[ masele de pralin[ au propriet[\i tixotropice
specifice, refacerea par\ial[ a structurii dup[ ]ntreruperea ac\iunii for\ei având
loc ]ntr-un timp mai scurt decât durata dintre dou[ determin[ri paralele.
Influen\a vibra\iilor. }n multe opera\ii tehnologice de prelucrare a
produselor alimentare ]n stare vâsco-plastic[ , vibra\iile joac[ un rol deosebit
de important. Ac\iunea acestora contribuie la distrugerea structurii spa\iale,
la sc[derea valorii vâscozit[\ii =i a limitei de elasticitate, la ob\inerea unei
mase uniforme. }n ultimii ani au c[p[tat o mare r[spândire t[ierea =i
m[run\irea materialelor cu instrumente vibratoare, care permit intensificarea
opera\iei. T[ierea prin intermediul vibra\iilor permite ob\inerea unor rezultate
excelente ]n cazul unor materiale fragile, casante, lipicioase, precum =i a
unor mase cu compozi\ii diferite (umpluturi). Ca urmare a ac\iunii vibratoare
a instrumentelor de t[iere, microelementele materialului care se g[sesc ]n
apropiere sufer[ o reorientare, având loc o mic=orare sensibil[ a rezisten\ei
materialului, a caracteristicilor func\ionale =i a vâscozit[\ii acestuia.
 Pentru proiectarea =i executarea unor utilaje de prelucrare cu ajutorul
vibratiilor este necesar[ cunoa=terea comport[rii reologice a maselor
prelucrate, ]n condi\ii date de oscila\ii, trepida\ii etc. Studierea cu ajutorul
vâscozimetrelor rotative a acestor aspecte pentru masele de bomboane a
permis calcularea vitezei de forfecare, a tensiunii de forfecare =i a
vâscozit[\ii efective. Cu ajutorul acestor m[rimi s-au trasat curbele de varia\ie
a vâscozit[\ii efective ]n func\ie de frecven\a oscila\iei (figura 8.30).
}n cazul fondantului cu lapte, la temperatura de 50C, se observ[ c[ la ]
nceput pe m[sura m[ririi amplitudinii vibra\iilor, vâscozitatea efectiv[ scade
de aproape 10 ori; ulterior aceast[ sc[dere este de numai 2 ori.
Amplitudinea =i frecven\a vibra\iilor ac\ioneaz[ ]n mod uniform asupra
procesului. Eficien\a ac\iunii vibra\iilor se determin[ prin amplitudinea
maxim[ a vitezei de forfecare, cu ajutorul rela\iei:
s-1, (8.21)
γ̇ max =2 πfγ 0
]n care: f este frecven\a oscila\iei, ]n Hz;
- amplitudinea vitezei de forfecare, ]n s-1.
0
Influen\a amplitudinii maxime a vitezei de forfecare asupra vâscozit[\ii
efective poate fi stabilit[ cu rela\ia:
, (8.22)
 0  Pa  s
]n care: a =i b sunt coeficien\i ale c[ror valori sunt prezentate ]n tabelul 8.17.
Cercet[rile experimentale au eviden\iat faptul c[ influen\a vibra\iilor
este reversibil[, timpul de refacere tixotropic[ fiind nesemnificativ. Influen\a
vibra\iilor este reprezentat[ grafic prin deplasarea curbelor de curgere ]n
zona tensiunilor mai mici (figura 8.31).
Descrierea comport[rii reologice sub ac\iunea vibra\iilor a maselor de
bomboane poate fi f[cut[ cu ajutorul legii puterii (Ostwald de Waelle). Sub
ac\iunea vibra\iilor se observ[ o sc[dere semnificativ[ a coeficientului de
consisten\[ K =i o cre=tere a indicelui de curgere n, ceea ce semnific[ o
oarecare apropiere a curgerii ]n aceste condi\ii de curgerea de tip newtonian
(tabelul 8.18).
Cantitativ, efectul ac\iunii vibra\iilor poate fi determinat cu ajutorul
coeficientului de sc[dere a vâscozit[\ii , care reprezint[ raportul dintre

vâscozitatea ]n condi\iile curgerii stationare =i vâscozitatea în conditiile
curgerii sub influen\a vibra\iilor, la aceea=i vitez[ de forfecare (tabelul 8.19).
Efectul maxim al ac\iunii vibra\iilor se observ[ ]n domeniul vitezelor
mici de forfecare. Aceasta se explic[ prin faptul c[ o dat[ cu cre=terea
intensit[\ii curgerii sta\ionare are loc o distrugere semnificativ[ a structurii
masei prelucrate =i ca urmare vibra\iile nu pot asigura o sc[dere sim\itoare a
vâscozit[\ii. }n limita vitezei de forfecare corespunz[toare regimului de
curgere ]n cursul form[rii masei de bomboane, coeficientul de sc[dere a
vâscozit[\ii a fost peste 1,5.
}n domeniul vitezelor mici de forfecare comportarea reologic[ a
maselor de praline este diferit[. Astfel, ]n cazul maselor de ciocolat[, se
observ[ o rela\ie liniar[ ]ntre viteza =i tensiunea de forfecare (figura 8.32).
Deci masa curge ca un lichid newtonian, vâscozitatea fiind 700 Pas.
Aceast[ mas[ reprezint[ la 30C un sistem solid, cu o structur[ bine exprimat[.
Sub ac\iunea vibra\iilor curgerea masei ]ncepe chiar la tensiuni foarte mici.
Comportarea newtonian[ a masei se observ[ la viteze de forfecare de pân[ la
3s . Cre=terea ulterioar[ a vitezei de forfecare determin[ apari\ia unei
1

anomalii de vâscozitate, ca urmare a distrugerii structurii masei.

}n cazul fondantului cu lapte la 40C, modificarea vitezei de forfecare
de la 0,5 la 3 s-1 determin[ cre=terea vâscozit[\ii efective de la 720 la 960
Pas, dup[ care ]ncepe s[ scad[. Deci la viteze mici de forfecare fondantul
prezint[ propriet[\i dilatante, adic[ vâscozitatea cre=te cu cre=terea vitezei
de forfecare (figura 8.33).
Fenomenul se poate explica prin aceea c[ sub ac\iunea vibra\iilor
cre=te sim\itor mobilitatea particulelor fazei solide ]n mediul de dispersie. }n
compara\ie cu curgerea sta\ionar[, rezisten\a la forfecare scade sim\itor
datorit[ sc[derii num[rului de contacte ]ntre diferite particule. Prin cre=terea
vitezei de forfecare num[rul acestor contacte cre=te, iar rezisten\a la
forfecare =i respectiv vâscozitatea cre=te. }n continuare, num[rul de
contacte cre=te nesemnificativ =i ]ncepe procesul de distrugere a
leg[turilor ]ntre diferite particule; acestui moment ]i corespunde valoarea
maxim[ a vâscozit[\ii efective. Viteza de forfecare pentru care vâscozitatea
atinge valoarea maxim[ depinde de parametrii oscila\iei, adic[ de gradul de
mobilitate al particulelor. Astfel, la o frecven\[ de 10,6 Hz viteza de forfecare
este de 0,7 s-1,iar la 25,5 Hz, viteza de forfecare este 2,6 s -1, vâscozitatea
efectiv[ fiind de 1090 Pa.s =i respectiv 970 Pa.s.
Pralinele care con\in unt de cacao au propriet[\i dilatante, lipsind
tensiunea limit[ de curgere. Masele de fondant la temperaturi de peste 60C
prezint[ propriet[\i newtoniene de curgere (figura 8.34).
}n cazul maselor de bomboane, determin[rile experimentale au stabilit
c[ o sc[dere semnificativ[ a vâscozit[\ii sub ac\iunea vibra\iilor se observ[ la
viteze de forfecare cuprinse ]n intervalul 0-20 s -1. Deoarece la curgerea prin
conductele ma=inilor de format a maselor de bomboane, viteza de forfecare
nu dep[=e=te 10 s-1, procesul de vibroformare ca urmare a sc[derii
vâscozit[\ii face posibil[ m[rirea capacit[\ii preselor.
Consumul de putere al preselor prev[zute cu dispozitiv de vibroformare
este mai mic ]n domeniul presiunilor mici de formare, ceea ce
influen\eaz[ pozitiv asupra calit[\ii nucleelor formate.
8.1.5. Influen\a factorilor tehnologici asupra propriet[\ilor
structural-mecanice ale maselor de aluat din f[in[ de grâu.
Aluaturile, indiferent de destina\ia lor, pot fi ]ncadrate din punct de
vedere al propriet[\ilor reologice ]n categoria materialelor vâscoplastice.
8.1.5.1. Influen\a prelucr[rilor mecanice
Aluatul de panifica\ie. Reprezint[ un material care a f[cut obiectul
unor cercet[ri reologice aprofundate. A=a cum reiese din literatura de
specialitate, propriet[\ile reologice ale aluatului de panifica\ie sunt influen\ate
]n mare m[sur[ de calitatea f[inii materie prim[. Cercet[rile efectuate cu
reovâscozimetre rotative pe aluaturi ob\inute din f[in[ de grâu de calitatea I
=i calitatea II-a, având un con\inut de umiditate de 62 - 68% =i temperatura
de 28oC, au scos ]n eviden\[ faptul c[ ]n prima perioad[ de fermentare,
vâscozitatea aluatului din f[in[ de calitatea II-a este de circa 1,4 ori mai mare
decât vâscozitatea aluatului ob\inut din f[in[ de calitatea I (tabelul 8.20). Pe
m[sur[ ce fermentarea continu[, aceast[ diferen\[ se atenueaz[. Se
observ[ de asemenea o influen\[ semnificativ[ a calit[\ii =i umidit[\ii aluatului
asupra vitezei de forfecare (tabelul 8.21). Se observ[ c[, indiferent de tipul de
f[in[, aluatul prezint[ o anomalie a vâscozit[\ii care se manifest[ pe tot
intervalul de viteze de forfecare (2-3.100s -1).
Pentru diferite tipuri de p]ine, propriet[\ile reologice ale aluatului au
fost studiate la presiune atmosferic[. Au fost urm[rite ]n cursul procesului de
fermentare modificarea vâscozit[\ii,acidit[tii =i a propriet[tilor
organoleptice. . }n cursul cercet[rilor a fost utilizat[ f[in[ de grâu de calitatea
I, aluatul fiind preparat f[r[ maia, cu diferite adaosuri (0,5%) sau
f[r[ adaosuri. Ca adaosuri au fost utilizate diferite substan\e superficial active
(concentrat fosfatidic, monogliceride, stearat) =i chiar ulei de floarea
soarelui, simplu sau cu adaos de monogliceride. Fr[mântarea aluatului
f[r[ adaosuri s-a f[cut ]ntr-un malaxor pentru aluat, având tura\ia n = 70
rot/min =i ]n malaxorul farinografului (n = 55 rot/min), o
durat[ corespunz[toare de tip. Aluatul cu adaosuri a fost fr[mântat numai ]n
malaxorul farinografului. M[sur[torile au fost f[cute direct dup[ fr[mântare,
precum =i la intervale determinate de timp (60, 120, 150 =i 210 min);
temperatura a fost men\inut[ la 30oC.
A=a cum se vede din tabelul 8.22, cre=terea vitezei de forfecare =i
prelungirea duratei de malaxare determin[ mic=orarea vâscozit[\ii aluatului.
De asemenea, pe m[sur[ ce durata de fermentare cre=te, vâscozitatea
scade;la prelungirea peste 120 sau 150 min a duratei de fermentare,
vâscozitatea r[mâne aproape constant[.
}ntre propriet[\ile organoleptice, vâscozitate =i pH-ul aluatului din
f[in[ de grâu calitatea I, cu =i f[r[ adaosuri, exist[ rela\ia:
y = Ax1 =i Bx2 + C (8.23)
]n care: y reprezint[ propriet[\ile organoleptice;
x1 - vâscozitatea; x2 - pH-ul; A,B,C - coeficien\i constan\i (tabelul
8.23).
Aluatul pentru vafe. La fabricarea vafelor pentru ]nghe\at[ se
utilizeaz[ un aluat lichid, care se deosebe=te de aluatul de panifica\ie
tradi\ional prin absen\a drojdiei =i prezen\a unei cantit[\i mai mare de zah[r
=i lapte. Cercet[rile efectuate cu reovâscozimetre rotative, la viteze de
forfecare cuprinse ]n intervalul 0 - 9 s -1, umiditatea aluatului 31,8 - 44,3% =i
temperatura 15...40oC, au stabilit c[ m[rirea umidit[\ii =i a temperaturii duce
la sc[derea vâscozit[\ii: la viteze de forfecare pân[ la 6 s -1, varia\ia vâscozit[\ii
poate fi descris[ de legea puterii.
}n vederea elabor[rii unui sistem automat de control =i reglare a
procesului tehnologic este necesar s[ fie cunoscut[ rela\ia de corelare ]ntre
diferi\i parametri tehnologici =i caracteristicile structural mecanice ale
produsului studiat. A=a cum rezult[ din fig. 8.35, aceast[ rela\ie are un
caracter exponen\ial; cre=terea umidit[\ii determin[ sc[derea apreciabil[ a
vâscozit[\ii de circa 3,5 ori.
Varia\ia propriet[\ilor reologice este prezentat[ ]n tabelul 8.24.
Aluatul pentru covrigi. Cercet[rile experimentale efectuate cu
reovâscozimetre rotative asupra aluaturilor pentru covrigi au eviden\iat
existen\a a dou[ tensiuni limit[ de curgere : o tensiune static[ limit[ 0 ce
corespunde tensiunii la care ]ncepe curgerea =i o tensiune dinamic[ limit[
din, care se ob\ine prin extrapolarea por\iunii liniare a curbei de curgere
pân[ la interac\iunea cu abscisa. Tensiunea dinamic[ limit[ din, se observ[ nu
numai la materialele plastice =i pseudoplastice la care tensiunea
static[ limit[ 0 este absent[,ci =i la materialele ce se supun ecua\iei Bingham,
la care aceste valori se suprapun.
Având ]n vedere aceste aspecte, se poate considera c[ aluaturile
pentru covrigi pot fi ]ncadrate ]n categoria materialelor elasto-plastice.
}n practic[ s-a observat c[ propriet[\ile reologice ale aluaturilor pentru
covrigi (vâscozitatea, tensiunea limit[ de forfecare, modulul de elasticitate la
forfecare =i elasticitatea) scad pe m[sur[ ce temperatura cre=te, mai ales ]n
intervalul 30...40oC. Modificarea vâscozit[\ii ]n acest interval de
temperatur[ este de circa dou[ ori mai mare decât ]n intervalul 40...60oC.
Acest aspect este deosebit de important, deoarece formarea covrigilor
la ma=ina de rulat-divizat are loc la temperatura de 30...35 oC. Chiar o
modificare ne]nsemnat[ a intervalului de temperatur[ ]n care are loc procesul
tehnologic influen\eaz[ valoarea vâscozit[\ii aluatului precum =i calitatea
produsului finit. Influen\a temperaturii cre=te considerabil o dat[ cu
cre=terea vitezei de forfecare.Astfel,la o vitez[ de forfecare de 0,1 s -1,
vâscozitatea aluatului scade de 2,8 ori pentru o cre=tere a temperaturii ]ntre
30...60oC, ]n timp ce la o vitez[ de forfecare de 0,35 s -1, pentru acela=i
interval de cre=tere a temperaturii, vâscozitatea aluatului se mic=oreaz[ de
5,5 ori.
Cercet[rile experimentale asupra aluaturilor pentru covrigi au
eviden\iat existen\a unei rela\ii exponen\iale de varia\ie a vâscozit[\ii ]n
func\ie de temperatur[:
A
[Pa.s] (8.24)
ηef =10 e TB

]n care: T este temperatura, ]n oC;

A =i B - sunt coeficien\i a c[ror valoare este prezentat[ ]n
tabelul 8.25.
Ecua\ia este adev[rat[ pentru presiuni cuprinse ]ntre 0-1,5MPa =i
temperaturi cuprinse ]n intervalul 30...60oC.
Coeficien\ii A =i B depind atât de viteza de forfecare cât =i de
umiditate =i presiune. Cunoscând constantele A =i B se poate ob\ine
valoarea vâscozit[\ii aluatului pentru o umiditate =i presiune dat[.
Pe m[sura cre=terii umidit[\ii, influen\a temperaturii cre=te
considerabil, vâscozitatea sc[zând ]n mod corespunz[tor. Astfel, pentru
aluatul de covrigi zahara\i au fost studiate probe cu umiditate cuprins[ ]n
intervalul 30,4 - 32%.
 Cre=terea uniform[ a temperaturii determin[ mic=orarea vâscozit[\ii
(de 2,5 ori mai mult la probele cu umiditatea mai mare). Temperatura
influen\eaz[ nu numai vâscozitatea aluatului ci =i alte propriet[\i reologice
ale acestuia (tabelul 8.26).
Aluatul pentru paste f[inoase. Acest aluat, ob\inut din f[in[ =i ap[,
are o umiditate cuprins[ ]n intervalul 29 - 32%.
Calitatea produselor finite depinde atât de calitatea materiei prime cât
=i de procesul tehnologic utilizat, valoarea =i durata prelucr[rilor mecanice
având rolul determinant.
Cercet[rile efectuate cu ajutorul reovâscozimetrelor rotative au permis
trasarea curbelor de curgere pentru aluatul de paste f[inoase (fig.8.36).
Analizând curbele din figur[ se poate trage concluzia c[ aluatul de paste
f[inoase poate fi inclus ]n categoria materialelor a c[ror comportare
reologic[ este descris[ de ecua\ia Bingham. Fiecare curb[ poate fi ]
mp[r\it[ conven\ional ]n dou[ zone, prima caracterizat[ printr-o sc[dere rapid[
a vâscozit[\ii, iar a doua ]n care vâscozitatea se modific[ mult mai pu\in.
Aceast[ por\iune prezint[ cea mai mare importan\[ pentru tehnolog, ]ntrucât
majoritatea proceselor tehnologice de prelucrare a aluatului de paste
f[inoase se desf[=oar[ ]n aceast[ zon[ de viteze de forfecare.
Cre=terea presiunii determin[ m[rirea vâscozit[\ii (fig.8.37), fenomen
explicat prin mic=orarea volumului liber =i m[rirea for\ei de ac\iune
intermoleculare. Vâscozitatea la presiune atmosferic[ este diferit[ de
vâscozitatea aluatului aflat la o presiune superioar[ presiunii atmosferice.
Prelucrarea analitic[ a curbelor trasate ]n fig.8.37 a permis stabilirea unei
rela\ii de calcul pentru vâscozitatea plastic[:
[Pa.s] (8.25)
 1

]n care: p este presiunea aplicat[, ]n Pa;

a,b - sunt coeficien\i care depind de viteza de forfecare (tabelul
8.27).
Rela\ia 8.25 este adev[rat[ pentru viteze de forfecare cuprinse ]n
intervalul 0,13-1.16 s-1 =i un domeniu de presiuni cuprins ]n intervalul 34,1-
88,1 .105 Pa, pentru un aluat de paste f[inoase având umiditatea 30% =i
temperatura 40oC.
}n cursul prelucr[rii mecanice ]n pres[, temperatura aluatului de paste
f[inoase este cuprins[ ]n intervalul 40...45oC. Cre=terea tamperaturii duce la
sc[derea vâscozit[\ii (tabelul 8.27). Astfel la o vitez[ de forfecare de 0.3 s -1,
cre=terea temperaturii de la 40 la 56 oC determin[ m[rirea vâscozit[\ii pân[ la
140 kPa.s. O dat[ cu cre=terea vitezei de forfecare se reduce influen\a
temperaturii asupra vâscozit[\ii aluatului. Astfel, la cre=terea vitezei de
forfecare de 4 ori (0,3-1,2 s-1), influen\a temperaturii asupra vâscozit[\ii se
mic=oreaz[ de 2,34 ori.
Cre=terea temperaturii determin[ mic=orarea tensiunii limit[ de
forfecare (de la 18oC, 0 =18,3 kPa, la 40oC, 0 = 5,6 kPa, iar la 56oC, , 0 = 2,1 kPa).
La fel de important[ pentru scopuri practice este influen\a umidit[\ii
asupra propriet[\ilor reologice ale aluatului de paste f[inoase. Astfel, la
temperatura de 40oC =i presiunea 4,9 MPa, tensiunea limit[ de forfecare
variaz[ ]n func\ie de umiditatea aluatului conform datelor din tabelul 8.28.
Cercet[rile experimentale au stabilit c[ m[rirea umidit[\ii aluatului
determin[ mic=orarea vâscozit[\ii =i a tensiunii limit[ de forfecare.
Propriet[\ile reologice ale aluatului de paste f[inoase depinde =i de
calitatea f[inii. Influen\a calit[\ii f[inii asupra vâscozit[\ii aluatului cu 30%
umiditate, temperatura de 40oC =i presiunea de 4,9MPa este prezentat[ ]n
tabelul 8.29. }n func\ie de calitatea f[inii se modific[ =i tensiunea limit[ de
forfecare.
8.1.5.2. Influen\a vibra\iilor
}n vederea stabilirii datelor necesare proiect[rii dispozitivelor de
vibroformare a macaroanelor au fost f[cute cercet[ri pentru stabilirea
propriet[\ilor reologice ]n condi\ii de vibra\ie a aluatului de macaroane. }n
acest scop a fost considerat un aluat din f[in[ de grâu tare de calitate
superioar[ având umiditatea de 30-33%, la temperatura de 4 oC. Frecven\a
oscila\iilor vibrovâscozimetrului a fost 25,5 Hz, iar amplitudinea deforma\iei
0,22. Datele experimentale (fig. 8.38) au eviden\iat coinciden\a cu
rezultatele ob\inute prin calcul, utilizând ecua\ia puterii (Ostwald de Waelle).
Analiza curbelor din figur[ eviden\iaz[ faptul c[ ac\iunea vibra\iilor
modific[ semnificativ propriet[\ile reologice ale aluatului pentru macaroane,
mic=orez[ coeficientul de consisten\[ K =i m[re=te coeficientul de curgere n
(tabelul 8.30).
O metod[ de perspectiv[ pentru prelucrarea aluaturilor de panifica\ie
este prelucrarea acustic[ a semifabricatelor lichide de panifica\ie. }n acest
scop, pentru determinarea parametrilor optimi de prelucrare =i pentru
calculul conductelor de curgere a fost cercetat[ comportarea reologic[ a
pl[mezii ]n condi\iile date. Determin[rile acustice au fost f[cute ]ntr-o
instala\ie ]n care s-a introdus un transformator hidrodinamic. Pl[mada a fost
prelucrat[ ]ntr-un câmp de oscila\ii realizate cu ultrasunete.
Cercet[rile au eviden\iat dependen\a vâscozit[\ii efective a pl[mezii
prelucrate acustic =i a celor neprelucrate acustic de viteza de forfecare =i de
durata ferment[rii. Atât pl[mada prelucrat[ cât =i cea neprelucrat[ acustic
prezint[ anomalii de vâscozitate =i reprezint[ un lichid nenewtonian.
La viteza de forfecare pân[ la 30 s -1, rela\ia = (̇) este descris[ de legea
puterii. La dep[=irea acestei valori, vâscozitatea pl[mezii scade liniar. Acest
din urm[ segment prezint[ interes practic, deoarece majoritatea proceselor
tehnologice de prelucrare =i transport a pl[mezii au loc la viteze ridicate de
forfecare.
Pentru studierea influen\ei tratamentelor acustice asupra propriet[\ilor
reologice ale pl[mezii au fost trasate curbele de modificare a vâscozit[\ii la o
vitez[ de forfecare de 10 s-1.
Vâscozitatea maxim[ a pl[mezii este atins[ dup[ o durat[ de fermentare
de 120 min (tabelul 8.31).
Pl[mada astfel prelucrat[ prezint[ o capacitate ridicat[ de re\inere a
gazelor, asigurând ob\inerea unui produs de calitate superioar[. Vâscozitatea
pl[mezii neprelucrate acustic cre=te de asemenea ]n timpul ferment[rii,
atingând valoarea maxim[ dup[ 180 min, dup[ care scade. Comparând
datele ob\inute se poate trage concluzia c[ prelucrarea
acustic[ determin[ reducerea sensibil[ a vâscozit[\ii pl[mezii.
8.1.5.3. Propriet[\i de ]ntindere
Calitatea produsului finit depinde în mare m[sur[ de gradul de
prelucrare mecanic[ a semifabricatelor . Pentru determinarea regimului optim
de prelucrare a acestora este necesar[ studierea comport[rii lor la ]
ntindere. }n acest scop au fost intreprinse cercet[ri asupra aluaturilor de
panifica\ie de compozi\ii diferite. Laminarea aluatului s-a f[cut variind
distan\a dintre val\uri, tura\ia =i num[rul de treceri. Pe diagrama de ]ntindere
s-a determinat solicitarea corespunzoare limitei de rezisten\[. Raportând
solicitarea la suprafa\a sec\iunii transversale ini\iale a probei s-a determinat
rezisten\a temporar[ conven\ional[. Limita de forfecare a fost determinat[ din
diagram[ ca fiind raportul dintre alungirea maxim[ pân[ la rupere a probei =i
lungimea sa ini\ial[. A=a cum se poate observa din fig. 8.39, propriet[\ile de
rezisten\[ ale aluatului sunt influen\ate de distan\a dintre val\uri. Astfel, la o
laminare a buc[\ilor de aluat printre val\urile aflate la o distan\[ de 5 mm,
rezisten\a temporar[ =i alungirea relativ[ corespunz[toare au fost pentru
f[ina de calitatea I de 3 kPa =i 0,9 iar pentru f[ina de calitatea a II-a 2,9 kPa
=i 0,85. La distan\a maxim[ dintre val\uri 19 mm, când presiunea asupra
aluatului este minim[, valorile corespunz[toare au fost 5,6 kPa =i 1,16 =i
respectiv 4 kPa =i 1,05. }n acest fel prin mic=orarea distan\ei =i deci
cre=terea presiunii dintre val\uri, rezisten\a temporar[ =i alungirea
relativ[ scad.
Diagrama de alungire (fig.8.40) permite determinarea momentului de ]
ncepere a distrugerii aluatului. Pentru ca aluatul s[ nu se rup[ este necesar
ca sarcina normal[, alungirea relativ[ =i lucrul mecanic specific de ]ntindere
s[ nu dep[=easc[ urm[toarele valori: - aluatul din f[in[ de calitatea I: 4,6 kPa;
1,19 =i 40,5 kJ/m3; - aluatul din f[in[ de calitatea a II-a: 4,1 kPa; 1,08 =i 32,5
kJ/m3.
Urmând influen\a duratei de dospire asupra propriet[\ilor fizico-
mecanice ale aluatului s-a stabilit c[ dup[ predospire scade rezisten\a
temporar[ la ]ntindere =i cre=te alungirea relativ[, adic[ aluatul devine mai
plastic.
La ]nceputul solicit[rii, când sarcina cre=te treptat iar deformarea este
redus[, modulul aparent de elasticitate scade brusc. Pe masur[ ce sarcina se
m[re=te ]ncepe curgerea aluatului, având loc o deformare
plastic[ considerabil[; modulul aparent de elasticitate se
modific[ nesemnificativ, apropiindu-se ]ncet de o valoare constant[.
8.1.5.4. Propriet[\i de penetratie
Cercet[rile penetrometrice, efectuate cu penetrometre =i plastometre,
permit stabilirea unor caracteristici obiective, care reflect[ rezisten\a
materialului la turtire (presare) =i forfecare. Valoarea de baz[ care se ob\ine
prin m[sur[torile penetrometrice este tensiunea limit[ de forfecare, care
poate fi determinat[ cu rela\ia:
[N/m2] (8.26)
 1

]n care: P este for\a de penetrare, ]n N;

 h - adâncimea de p[trundere a conului, ]n m;
K - constanta conului care depinde de unghiul de vârf.
(8.27)
 1
Pentru conurile cele mai utilizate ]n m[sur[torile penetrometrice, K are
valorile:

, grade 20 30 45 60 90
K 2,070 0,959 0,416 0,214 0,083
Propriet[\ile reologice ale aluaturilor depind ]n mare m[sur[ de
fabrica\ie =i de modul de func\ionare a dozatoarelor.Pentru stabilirea
preciziei de functionare adozatoarelor =i influen\a acestora asupra
propriet[\ilor de consisten\[ a aluaturilor au fost ]ntreprinse cercet[ri
penetrometrice pe aluaturi ]n care s-a dozat o solu\ie de zah[r-sare.
A=a cum se poate vedea din graficul din figura 8.41, cre=terea
cantit[\ii de solu\ie de zah[r-sare ]n condi\iile unei for\e constante de
ac\ionare a conului determin[ cre=terea adâncimii de p[trundere a conului,
fapt care se explic[ prin sc[derea tensiunii limit[ de forfecare. Concomitent
are loc =i modificarea umidit[\ii aluatului (curba 3 - 37,7%, curba 1 - 38,4%,
curba 5 - 36,8%). Toate curbele trec prin origine sau foarte aproape de ea,
ceea ce indic[ invariabilitatea rezisten\ei limit[ (P/h 2). Cre=terea cantit[\ii de
zah[r-sare determin[ sc[derea tensiunii limit[ de forfecare care se explic[ nu
numai prin cre=terea umidit[\ii ci =i prin cre=terea con\inutului de zah[r.
}n cursul fabric[rii specialit[\ilor de panifica\ie aluatul este supus unor
prelucr[ri mecanice care influen\eaz[ tensiunea sa limit[ de curgere =i de
forfecare. Astfel, dup[ amestecare, aluatul avea tensiunea limit[ 0,19 - 0,23
M Pa, dup[ por\ionare 0,17 - 0,21 M Pa, iar dup[ formare cre=te la 0,19 - 0,24
M Pa. O valoare mare a tensiunii limit[ de forfecare se
realizeaz[ dup[ v[l\uirea aluatului de la 0,198 la 0,26 M Pa. Dup[ dospirea
final[ tensiunea limit[ de forfecare scade, ajungând la valoarea 0,133 - 0,156
M Pa. Varia\ia tensiunii limit[ de forfecare este invers propor\ional[ cu durata
dospirii. Astfel, dac[ dup[ v[ltuire tensiunea limit[ de forfecare a aluatului are
valoarea ,Mpa,dup[ dospire timp de 90 min ea scade la 0,148 M Pa.
}n cursul fabric[rii aluaturilor de foitaj pe margarin[ (umiditatea 33,5%)
cu patru v[l\uiri s-a constatat c[ m[rind temperatura de la 14 la 22 oC,
tensiunea limit[ de forfecare scade de 3 ori. Tensiunea limit[ de forfecare
pentru aluatul foitaj pe margarin[ este de circa 1,2 ori mai mic[ decât pentru
cel f[r[ margarin[. Adaosul de gr[sime, care este un plastifiant pentru aluat,
determin[ sc[derea tensiunii limit[ de forfecare (tabelul 8.32).
8.1.6. Influen\a factorilor tehnologici asupra propriet[\ilor
structural-mecanice ale maselor de piureuri de legume
=i fructe
Propriet[\ile structural mecanice ale maselor de produse vegetale sunt
influen\ate ]n mare m[sur[ de prezen\a ]n \esutul acestora a celulozei,
poliglucid macromolecular care constituie componentul principal al pere\ilor
celulari. Macromoleculele de celuloz[ sunt filiforme, liniare, legate ]ntre ele
prin for\e intermoleculare =i leg[turi de hidrogen cu zone de
maxim[ sistematizare, reunite prin zone amorfe, neorientate. Textura
celulozei native poate fi fibroas[, foliar[ sau spiralat[, fiind posibile modific[ri
esen\iale prin tratamente chimice sau termice.
}n \esuturile lemnificate, un component important ]l reprezint[ lignina,
care contribue la rigiditatea =i rezisten\a celulozei. Când propor\ia de
lignin[ dep[=e=te 2%, celula se umfl[ =i macromoleculele poliglucidice se
dizolv[ ]n faza apoas[.
Structura fibroas[ a boabelor care au dep[=it perioada da maturitate
tehnologic[ este determinat[ de lignificarea ]nveli=ului celular. Gradul de
lignificare este influen\at de anotimp =i este accelerat prin uscare. Enzimele
prezente ]n tractul digestiv uman nu hidrolizeaz[ celuloza. }n schimb,
animalele erbivore hidrolizeaz[ celuloza din nutre\uri pân[ la glucoz[, datorit[
-glucozidazelor, -celulazelor =i celobiazelor produse =i secretate de c[tre
microorganismele prezente ]n rumenul erbivorelor.

8.1.6.1. Influen\a temperaturii

Prin fierberea legumelor =i a fructelor, granulele de amidon se ]nmoaie
=i se dizolv[ ]n citoplasm[, astfel ]ncât se transform[ ]ntr-un gel, tensiunea
tangen\ial[ sc[zând de 15 - 20 ori.
Comportarea reologic[ a piureurilor de fructe, determinat[ cu ajutorul
reovâscozimetrelor rotative, este descris[ satisf[cator de legea puterii (vezi
subcapitolul 4.5.1). Cercet[rile efectuate ]n intervalul de temperatur[ 0...80 oC
au stabilit c[ vâscozitatea aparent[ este influien\at[ de temperatur[ conform
rela\iei lui Arhenius:
[Pa.s] (8.28)
 1

]n care: A este o constant[ caracteristic[ produsului, ]n N.s/m2;

E - energia de activare, ]n J/kmol;
T - temperatura absolut[ , K;
R - constanta general[ a gazelor (8,32 J/kmol.K).
S-a stabilit c[ ]n cazul piureului de caise, atât vâscozitatea aparent[ cât
=i valoarea coeficientului K din ecua\ia care descrie legea puterii sunt ]n
strâns[ leg[tur[ cu parametrii fizico-chimici (tabelul 8.33).
Varia\ia cu temperatura a coeficien\ilor K =i n din legea puterii este
prezentat[ ]n tabelul 8.34.
}n fig. 8.32 este reprezentat[ varia\ia vâscozit[\ii piureurilor de mere =i prune =i a
piureului din fructe de p[dure, ]n func\ie de temperatur[, iar ]n fig. 8.43 este
prezentat[ varia\ia vâscozit[\ii piureurilor ]n func\ie de temperatura de ]nc[lzire.
Propriet[\ile reologice ale pastei de tomate determinate cu un
reovâscozimetru rotativ sunt descrise satisf[c[tor atât de legea puterii cât =i
de ecua\iile Casson =i Bulkley-Herschel (vezi subcapitolele 4.5.1 =i 4.5.2).
Ecua\ia regresiei liniare multiple a permis ca s[ se determine valorile
constantelor ecua\iei legii puterii =i ale ecua\iei Bulkley-Herschel, cu ajutorul
unor parametri fizico-chimici (tabelele 8.35 =i tabelul 8.36).
 Leg[tura existent[ ]ntre coeficientul de consisten\[ K =i unele
propriet[\i fizico-chimice (extract sec, con\inut de pulp[) este prezentat[ ]n fig
8.44 =i 8.45.
+i ]n cazul melasei din trestie de zah[r, curbele carea descriu varia\ia
propriet[\ilor reologice urmeaz[ legea puterii (fig. 8.46).
}n ceea ce prive=te masa groas[, vâscozitatea dinamic[ este
dependent[ de concentra\ia ]n cristale (fig. 8.47).
}n cazul mierii de lavand[, având ]n compozi\ie, ]n medie 35% glucoz[,
40% fructoz[, 15% umiditate =i 10% produ=i diver=i (proteine, uleiuri, acizi
organici, vitamine etc.), reogramele trasate eviden\iaz[ o comportare
tixotrop[ pronun\at[ (fig. 8.48).
8.1.6.2. Influen\a vibra\iilor
Deoarece varia\iile pot m[ri fluiditatea unor produse vâscoase, s-a ]
ncercat utilizarea acestui procedeu pentru mic=orarea vâscozit[\ii masei
groase. }n experiment[rile efectuate s-a utilizat un reovâscozimetru rotativ,
prev[zut la baz[ cu o membran[ care poate s[ vibreze cu frecven\[ cuprins[ ]n
intervalul 0-50 Hz. Pentru temperaturile 50, 55, 60, 65 oC, valorile ob\inute
sunt prezentate ]n tabelele 8.37 =i 8.38.
Curbele trasate (fig. 8.49) indic[ un comportament pseudoplastic, care
poate fi descris cu suficient[ exactitate de ecua\ia puterii.
}n cazul pastei de tomate, ale c[rei caracteristici reologice sunt func\ie
de concentra\ie =i temperatur[, poate fi utilizat[ cu bune rezultate ecua\ia lui
Bulkley-Herschel, valorile constantelor ]n aceast[ ecua\ie fiind diferite ]n
cazul tratamentului cu vibra\ii, a=a cum se poate urm[ri ]n tabelul 8.39.
Rela\ia ]ntre tensiunea de forfecare =i viteza de forfecare pentru
diferite valori ale frecven\ei vibra\iilor poate fi urm[rit[ ]n fig. 8.50.
Vâscozitatea poate fi calculat[ cu rela\ia:
(8.29)
b
η=a γ̇ max
]n care: a =i b sunt coeficien\i ale c[ror valori pot fi urm[rite ]n tabelul
8.40;
̇ ax - viteza maxim[ de forfecare, s-1.
m

Varia\ia vâscozit[\ii ]n func\ie de frecven\a =i amplitudinea vibra\iilor

poate fi urm[rit[ ]n fig. 8.51, iar varia\ia vâscozit[\ii ]n func\ie de viteza
maxim[ de curgere, pentru dou[ valori ale concentra\iei ]n s.u. poate fi
urm[rit[ ]n fig 8.52.
8.2. Produse ]n stare lichid[
Produsele ]n stare lichid[ nu au tensiune limit[ de forfecare, ele ]
ncepând s[ curg[ la tensiuni mici de forfecare, principala lor proprietate
reologic[ fiind reprezentat[ de vâscozitate.
8.2.1. Vâscozitatea sângelui
Din punct de vedere reologic, sângele este o suspensie concentrat[ de
particule discoidale deformabile ]ntr-un mediu format din plasm[. }n
compara\ie cu diferite modele de suspensii, sângele prezint[ o fluiditate
considerabil[, datorit[, ]n cea mai mare parte, unei mari capacit[\i de
deformare a eritrocitelor. Sângele este un lichid tipic nenewtonian, a c[rui
vâscozitate variaz[ cu viteza lui de curgere, fapt care se observ[ foarte
pregnant ]n cazul curgerii cu viteze mari. El are o vâscozitate redus[ ]n
vasele mari, unde circula\ia se face cu viteze crescute, =i o vâscozitate
foarte mare ]n vasele mici, ]n special ]n capilare, unde viteza de circula\ie
este foarte lent[.
Sc[derea vitezei de circula\ie ]n vasele cu diametre mici se
datoreaz[ =i form[rii de agregate eritrocitare, hematiile fiind legate ]ntre ele
prin pun\i de filamente proteice, ]n special fibrinogen. Sângele are
capacitatea de a absorbi o parte din for\a aplicat[ asupra lui ]nainte de ]
nceperea curgerii, fapt care se explic[ prin capacitatea membranei
eritrocitare de a suferi deform[ri reversibile datorit[ vâsco-plasticit[\ii sale.
Factorul cel mai important ]n determinarea caracteristicilor reologice
ale sângelui ]l constituie ansamblul propriet[\ilor biofizice ale eritrocitului.
Propriet[\ile membranei eritrocitare se datoreaz[ componentelor care ]
ntr[ ]n constitu\ia ei =i modului ]n care sunt asociate aceste componente.
Printre componente se num[r[ fosfolipide colinice, glicolipide =i fosfolipide
aminice. Proteinele din membran[ sunt distribuite asimetric, cea mai mare
parte a lor fiind dispuse pe suprafa\a intern[ a membranei, unele dintre ele
fiind strâns legate de membran[ (proteine structurale), iar altele fiind doar
adsorbite pe suprafe\ele acesteia.
Supuse unor for\e de forfecare, eritrocotele elipsoidale au un
comportament reologic diferit de cel al unor corpuri de dimensiuni similare
dar de form[ sferic[, sau de cel al eritrocitelor rigidizate. La eritrocitele
normale se observ[ o mi=care de rota\ie a membranei ]n jurul con\inutului
fluid, precum =i o rota\ie a con\inutului ]n interiorul celulei.
Mic=orare dimensiunilor particulelor determin[ o cre=tere brusc[ a
vâscozit[\ii (]n condi\iile men\inerii constante a concentra\iei).
Acest fenomen se observ[ mai ales ]n domeniul 0,1 - 3 m . Curba
varia\iei vâscozit[\ii ]n func\ie de concentra\ie este aplatisat[, fapt care se
explic[ prin num[rul relativ redus de particule de dimensiuni mari.
Vâscozitatea sângelui scade cu cre=terea temperaturii, iar la temperaturi
care dep[=esc 20oC apare tensiunea limit[ de forfecare, care cre=te
propr\ional cu cre=terea temperaturii.
Calculul varia\iei vâscozit[\ii sângelui cu temperatura poate fi realizat
cu rela\ia:
[Pa.s] (8.30)
 1

]n care: c este concentra\ia ]n substan\[ uscat[ (pentru sângele de porc

c = 0,209; pentru sângele provenit de la vite mari c = 0,191; pentru sângele
provenit de la vite mici c = 0,178);
t - temperatura sângelui, ]n c.
Din punct de vedere tehnologic, un interes deosebit
prezint[ vâscozitatea =i densitatea amestecului provenit din sângele
diferitelor specii de animale (tabelul 8.41). Exist[ diferen\e apreciabile ]ntre
propriet[\ile reologice ale loturilor de sânge recoltate ]n diferite anotimpuri
ale anului (fig.8.53), datorate ]n cea mai mare parte alimenta\iei specifice
sezonului respectiv. Mic=orarea brusc[ a vâscozit[\ii =i tensiunii superficiale
prin ]nc[lzirea sângelui ]n apropierea temperaturii de denaturare termic[ (55
- 58oC) favorizeaz[ gradul de dispersare la pulverizarea sa ]n turnul de uscare
prin pulverizare.
8.2.2. Vâscozitatea sucului de carne =i oase
Vâscozitatea sucului de carne ca =i cea a gr[similor animale poate fi
determinat[ ]n intervalul de temperatur[ 40...95oC cu afutorul rela\iei:
[Pas] (8.30)
 1

]n care: a1 =i a2 sunt coeficien\i ce depind de concentra\i sucului

(tabelul 8.42);
t - temperatura, ]n oC
Prin prelucrarea datelor experimentale, rela\ia cap[t[ forma:
(8.32)
 1
unde: c este concentra\ia ]n substan\[ uscat[, ]n kg/kg produs.
Pentru c 0 , rela\ia descrie varia\ia vâscozit[\ii apei ]n func\ie de
temperatur[
[Pas] (8.33)
 1

Determin[rile experimentale efectuate cu vâscozimetre capilare sunt

prezentate ]n tabelul 8.43.
Sucul de carne cu aspect cleios sau gelatinos prezint[, pentru aceia=i
concentra\ie, valori diferite ale vâscozit[\ii, fapt care se explic[ prin influen\a
con\inutului de substan\e proteice precum =i prin tehnologia de ob\inere.
8.2.3. Vâscozitatea gr[similor animale topite
Influen\a temperaturii asupra vâscozit[\ii gr[similor animale topite este
descris[ de ecua\ia (8.32), a c[rei coeficien\i sunt prezenta\i ]n tabelul 8.42.
Rezultatele ob\inute cu ajutorul rela\iei (8.32) difer[ fa\[ de m[sur[torile
experimentale cu maximum 4%. Aspectul fizic al varia\iei vâscozit[\ii cu
temperatura este ilustrat mai exact de rela\ia Frenkel-Eyring:
[Pas] (8.34)
 E 
  A exp 
 RT 
]n care: E este energia de activare, ]n kJ/kmol;
R - constanta mineral[ a gazelor R=8,32 kJ/kmol K;
T - temperatura absolut[ a lichidului, ]n K;
A - constant[, ]n Pas.
Varia\ia vâscozit[\ii cu temperatura unturii de porc de calitatea I,
stabilit[ cu ajutorul rela\iei (8.31) a permis trasarea graficului din fig. 8.54.
Curba de varia\ie a vâscozit[\ii prezint[ dou[ puncte de discontinuitate ]n
domeniul temperaturii studiate. Fiecare por\iune a curbei are energia de
activare proprie. Pe m[sur[ ce temperatura cre=te, energia de activare scade
]n salturi (se tope=te frac\iunea urm[toare de trigliceride). Vâscozitatea nu
prezint[ pân[ la 65...70oC valori identice la ]nc[lzire =i r[cire.
Aceast[ anomalie se datoreaz[ prezen\ei la ]nc[lzire a fazei disperse sub
forma cristalelor de gr[sime. Dep[=ind limita superioar[ de temperatur[,
anomalia semnalat[ dispare, untura devenind un lichid cu adev[rat vâscos.
La r[cirea unturii sub 27oC, ]n absen\a ac\iunii mecanice, se formeaz[ o re\ea
compact[ de cristalizare =i untura ]=i pierde fluiditatea. Exist[ o rela\ie ]ntre
vâscozitate =i cifra de iod a unturii ]n domeniul 60...90 oC; vâscozitatea
variaz[ invers propor\ional cu cifra de iod.
La ]nc[lzirea unturii, primele frac\iuni ]ncep s[ se topeasc[ la 3...5 oC iar
ultimele la 65...67oC. Structura cristalin[ a unturii la temperaturi sc[zute este
termodinamic instabil[ =i se distruge relativ repede la cre=terea
temperaturii.
8.2.4. Vâscozitatea laptelui
Vâscozitatea laptelui este influen\at[ de prezen\a substan\elor
emulgatoare, de existen\a, m[rimea =i concentra\ia aglomeratelor globulelor
de gr[sime, de m[rimea =i starea micelelor de cazein[, de starea proteinelor
zerului, de tratamentul laptelui imediat dup[ mulgere etc.; concentra\ia
lactozei are o influen\[ nesemnificativ[ asupra vâscozit[\ii laptelui.
Omogenizarea laptelui conduce la cre=terea vâscozit[\ii, ca urmare a
cre=terii suprafe\ei totale a globulelor de gr[sime =i alipirii susmicelelor de
cazein[ pe suprafa\a globulelor de gr[sime.
Vâscozitatea dinamic[ permite o apreciere mai corect[ a structurii =i
consisten\ei laptelui, ]n timp ce vâscozitatea relativ[ caracterizeaz[ mai bine
leg[tura dintre compozi\ia laptelui =i vâscozitatea sa (tabelul 8.44).
8.2.5. Vâscozitatea laptelui concentrat cu zah[r
Depozitarea laptelui concentrat cu zah[r determin[ ini\ial cre=terea
rapid[ a vâscozit[\ii ca urmare a manifest[rii propriet[\ilor tixotrope, legate de
agregarea moleculelor de cazein[ =i de formarea structurii. Agitarea,
amestecarea sau o alt[ ac\iune macanic[ determin[ distrugerea structurii =i
sc[derea brusc[ a vâscozit[\ii, urmat[ de restabilirea ei ulterioar[. La
restabilirea structurii se reface contactul dintre particulele fazei disperse. }n
acest caz, cu cât temperatura este mai ridicat[ iar vâscozitatea mediului
dispers este mai mic[, cu atât viteza de refacere a contactelor este mai
ridicat[.
Refacerea rapid[ =i complet[ a structurii, dac[ temperatura de
depozitare se men\ine ridicat[, sau refacerea lent[ =i incomplet[ a structurii,
dac[ temperatura de depozitare este sc[zut[, se datoreaz[ vâscozit[\ii
mediului de dispersie. Cinetica refacerii structurii este prezentat[ ]n tabelul
8.45.
Cercet[rile experimentale au stabilit c[ vâscozitatea cre=te rapid ]n
primele 2 - 3 luni de depozitare, dup[ care se apropie asimptotic de valoarea
constant[, fapt care atest[ c[ laptele concentrat cu zah[r se supune ecua\iei
Casson (vezi subcapitolul 4.5.1).
8.2.6. Vâscozitatea amestecurilor de ]nghe\at[
S-a stabilit experimental c[ la temperaturi cuprinse ]n intervalul
5...40oC amestecurile de ]nghe\at[ au o comportare
nenewtonian[ pseudoplastic[; viteza distrugerii structurii se situeaz[ ]n jurul
valorii 0,05. }n tabelul 8.46 este prezentat[ vâscozitatea unui amestec de ]
nghe\at[ cu 15% gr[sime =i 15% zah[r.
 8.2.7. Vâscozitatea produselor lactate acide
Elasticitatea coagulului produselor lactate acide cre=te propor\ional cu
con\inutul procentual de gr[sime, atingând o valoare maxim[ pentru 21%
gr[sime, dup[ care scade; analog influen\eaz[ =i concentra\ia de substan\
[ uscat[. Cre=terea temperaturii de pasteurizare m[re=te elasticitatea
coagulului, ]n timp ce pasteurizarea de durat[ are un efect contrar. Presiunea
optim[ de omogenizare este 200105 Pa, la 85oC. Elasticitatea coagulului =i
vâscozitatea sa au valori maxime dac[ nu se procedeaz[ la agitarea laptelui; ]
n cazul ]n care se practic[ agitarea laptelui, valorile maxime se ating dup[ 5
ore de la ]ns[mân\area cu culturi pure de bacterii lactice.
}n cazul chefirului, s-a constatat c[ pe m[sur[ ce pH-ul mediului se
schimb[ =i se acumuleaz[ produ=i de fermenta\ie care determin[ gustul =i
aroma proprie chefirului, se schimb[ =i propriet[\ile structural-mecanice ale
produsului. }n cazul varia\iei pH-lui ]n intervalul 4 - 5,2 , vâscozitatea
produsului, determinat[ la o tensiune de forfecare de 2 Pa, scade dup[ o
rela\ie exponen\ial[ de forma:
(8.35)
  2000 exp( 2,5 pH )
Dac[ pH-ul dep[=e=te valoarea 5,6 vâscozitatea r[mâne la valoarea
constant[ de 3,510-3 Pas. Calitatea produsului finit depinde ]n mare m[sur[ de
]ncetarea la timp a proceselor fermentative =i de amestecare. Cele mai bune
rezultate se ob\in când amestecarea se face la pH = 4,4 - 4,5 când produsul
are o structur[ cu rezisten\[ ridicat[, care ]=i men\ine propriet[\ile ]n cursul
p[str[rii, dup[ agitarea mecanic[.
Chefirul de calitate corespunz[toare are o vâscozitate de 2,9 - 3,2 Pas,
la o tensiune tangen\ial[ de 980 Pa sau 1,6 - 1,9 Pas, la o tensiune tangen\ial[
de 1 960 Pa, condi\ii ]n care separarea zerului este exclus[.
8.2.8. Vâscozitatea smântânii dulci (fri=c[)
Vâscozitatea smântânii este determinat[ ]n mare m[sur[ de con\inutul
de gr[sime. Dac[ con\inutul de gr[sime nu dep[=e=te 30%, anomalia de
curgere este ne]nsemnat[. Pe m[sur[ ce cre=te concentra\ia ]n gr[sime,
comportarea smântânii devine pseudoplastic[ (]ntre 30 =i 60% gr[sime),
pentru ca o dat[ cu dep[=irea con\inutului procentual de 60% gr[sime
smântâna s[ prezinte un comportament vâsco-plastic; cre=terea
temperaturii poate determina trecerea smântânii dintr-un grup de corpuri
reologice ]n altul.
Cercet[rile experimentale ]ntreprinse atât cu vâscozimetre capilare cât =i cu
vâscozimetre cu bil[ (Hoppler) au eviden\iat influen\a con\inutului de gr[sime asupra
structurii smântânii (tabelul 8.47). Smântâna cu un con\inut mai redus de gr[sime prezint[ o
vâscozitate mai mic[, fiind din acest motiv mai pu\in apreciat[ de consumatori. Exist[ ]ns[ o
categorie de consumatori care prefer[ smântâna cu un con\inut mai redus de gr[sime,
solicitând ]n schimb un con\inut mai ridicat de substan\e proteice. Solu\ia o
reprezint[ introducerea ]n smântân[ a unor concentrate proteice din lapte (]n special
cazeinat de sodiu). Maturarea smântânii cu adaos de cazeinat de sodiu =i omogenizarea
amestecului exercit[ o influen\[ pozitiv[ asupra vâscozit[\ii (tabelul 8.48); utilizarea
omogeniz[rii smântânii cu cu adaos de cazeinat de sodiu limiteaz[ propor\ia acestuia. Atunci
când se urm[re=te un adaos minim de cazeinat este recomandabil s[ fie utilizat[ opera\ia de
omogenizare, iar când este necesar[ o cantitate sporit[ de cazeinat, se va evita
omogenizarea amestecului.
 }n general, propor\ia optim[ de cazeinat este de 1,5 - 1,6% atunci când
se utilizeaz[ opera\ia de omogenizare =i de 0,5 - 0,6% atunci când se
procedeaz[ la omogenizarea amestecului.
Introducerea ]n smântân[ a cazeinatului de sodiu determin[ atât
m[rirea vâscozit[\ii cât =i ]ntârzierea fenomenului de sinerez[ ]n cazul
p[str[rii la temperatura camerei. Aciditatea titrabil[ a amestecului este
legat[ de con\inutul de substan\e proteice. Astfel, introducerea unei cantit[\i
de 1,5% cazeinat ]ntr-o prob[ de smântân[ cu 23% gr[sime, având aciditatea
titrabil[ ini\ial[ de 140T, a determinat m[rirea acidit[\ii la 17oT.
Dup[ maturare, aciditatea titrabil[ a probei a atins 70 - 72 oT, ]n timp ce
aciditatea titrabil[ a probei martor a fost de 61 - 63 oT; pH-ul a fost
aproximativ egal (4,58 - 4,61).
8.2.9. Vâscozitatea untului
}n procesul tehnologic de fabricare a untului, o importan\[ deosebit[ o
prezint[ regimul corect de maturare a smântânii, care determin[ r[cirea =i
cristalizarea gr[simii. Cercet[rile reologice efectuate ]n scopul stabilirii
modului de varia\ie a vâscozit[\ii untului ]n func\ie de temperatur[ (14 - 75 oC)
=i gradientul de vitez[ (0,167 – 1 312 s -1) au scos ]n eviden\[ faptul c[ ]n
func\ie de temperatur[ untul se poate comporta ca un fluid newtonian
(fig.8.55 curbele 10, 11 si 12 , ca un fluid pseudoplastic (fig.8.55 curbele
6,7) sau ca un fluid vâsco-plastic (curbele 1 - 5).
Caracteristicile reologice =i tehnologice ale untului variaz[ apreciabil ]n
func\ie de sezon, tehnologia aplicat[, utilajul utilizat etc. Pe m[sura cre=terii
temperaturii , tensiunea limit[ de forfecere scade. Lipiciozitatea atinge o
valoare maxim[ la 15oC, care coincide cu intervalul de sc[dere brusc[ a
rezisten\ei structurii produsului =i topirea intens[ a gr[simii; acest maxim
prezint[ importan\[ la ambalarea untului .