9.

PROPRIET{|I REOLOGICE LEGATE DE COMPRESIUNE

Cercet[rile efectuate ]n domeniul cineticii deforma\iilor la
compresiune axial[ au permis stabilirea unei rela\ii de calcul pentru
determinarea deforma\iei relative
, (9.1)
h( t )  

H0
]n care: h(t) este deforma\ia absolut[ a stratului de produs, care
se produce ]n timpul t(s), la o vitez[ de compresiune W(m/s), ]n m;
- valoarea s[ge\ii tensorului ]n momentul m[sur[torii =i
care se determin[ grafic; aceast[ valoare reprezint[ maximum 3 - 4%
din deforma\ia general[;
H0 - ]n[l\imea ini\ial[ a stratului de produs, ]n m.
9.1. Comportarea la compresiune a c[rnii =i produselor
din carne
Pentru caracterizarea deform[rii la compresiune axial[ a
\esuturilor musculare a fost propus un model macanic (fig. 9.1).
Deforma\ia total[ se compune din:
- deforma\ia elementului neliniar elastic, cuplat ]n serie cu
elementul 2;
- deforma\ia elementului elastic legat ]n paralel cu elementele 1
=i 3:
- deforma\ia elementului plastic, legat ]n serie cu elementele 2
=i 3 =i ]n paralel cu elementul 4.
Influen\a presiunii asupra umpluturii supuse prelucr[rii
termice ]n forme. }n tratamentul termo-mecanic al umpluturilor
destinate fabric[rii salamurilor este necesar s[ se \in[ seama de
propriet[\ile reologice ale umpluturilor, de caracterul distribuirii for\ei
de presare pe ]n[l\imea formei, de schimbul termic etc.
A=a cum se poate vedea din fig.9.2 curbele cinetice
indic[ mic=orarea deforma\iei din momentul ]nceperii tratamentului
termic ( de la 180 s =i mai departe) pentru orice presiune aplicat[.
Pentru presiunea minim[ (0,312 105 Pa) volumul umpluturii devine mai
mare decât cel ini\ial. Acest fenomen nu poate fi explicat numai prin
efectul prelucr[rii termice. Este cunoscut faptul c[ denaturarea
termic[ a proteinelor este asociat[ cu schimb[ri structurale ale c[rnii
(sarcoplasma ]=i modific[ volumul =i se distruge). Cre=terea volumului
umpluturii are loc ca urmare a modific[rii configura\iei proteinelor
globulare. Mis=orarea lent[ a deforma\iei este determinat[ de influen\a
gradientului termic. Temperatura la care deforma\ia atinge valoarea
minim[ nu este constant[, depinzând direct propor\ional de con\inutul
de umiditate. Astfel, la prelucrarea c[rnii ]n cuter, temperatua care
corespunde deforma\iei minime se mic=oreaz[ cu circa 10...20 oC.
Mic=orarea deforma\iei relative a umpluturii ]n cursul ]nc[lzirii este
caracterizat[ de existen\a efortului ini\ial de deformare, a c[rui valoare
minim[ corespunde con\inutului etalon de ap[.
 Efectul de cre=tere a volumului c[rnii tocate ]n cursul prelucr[rii
termice are o deosebit[ importan\[ pentru calculul de proiectare al
utilajelor tehnologice ]n care umplutura se prelucreaz[ ]n form[, ]n
vederea determin[rii caracteristicilor =i rezisten\ei membranelor
(extinderea exagerat[ a membranelor poate determina plesnirea lor).
Prin ]nc[lzirea ]n continuare a umplutirii p]n[ ]n faza final[,
deforma\iile cresc conform curbelor d =i e (fig. 9.2.) iar volumul se
mic=o- reaz[ (se produce separarea gr[simii =i a sucului din produs).
Dac[ forma este suficient de ermetic[, mic=orarea volumului este
nesemnificativ[. Mic=orarea presiunii la ]nceputul opera\iei de r[cire
determin[ mic=orarea brusc[ a deforma\iilor (fig.9.2, curbele e =i f ),
urmat[ de cre=terea lor la continuarea r[cirii.
Ac\iunea presiunii asupra produsului ]ntrodus ]n forme
determin[ reorientarea particulelor, compactarea lor, concomitent cu
cre=terea rezisten\ei structurii. M[rirea presiunii determin[ cre=terea
modulului de relaxare =i mic=orarea valorilor deforma\iilor elastice.
Curbele care caracteri-zeaz[ schimbarea perioadei de relaxare a
tensiunii, sc[derea umidit[\ii la fierbere, coeficientul de
termoconductibilitate =i densitatea produsului finit au valori extreme
care corespund intervalului de presiune 2 105 - 2,5105 Pa. La aceste
presiuni pierderile de umiditate pentru toate tipurile de produse
studiate au valori minime, iar coeficientul de termoconductibilitate are
valoare maxim[ (fig.9.3).
La presiuni care dep[=esc (2,0 - 2,5) 105 Pa are loc deformarea
particulelor, ]ndep[rtarea unei p[r\i din umiditate, mic=orarea gr[simii ]
nveli=urilor hidratate iar ]n cazuri izolate ]ndep[rtarea complet[ a
lichidului dintre particule.
Intervalul de presiune (2,0 - 2,5) 105 reprezint[ un interval critic
la determinarea propriet[\ilor de adeziune, a propriet[\ilor fizice =i
elastice a umpluturilor etc.
Termogramele de fierbere a umpluturii permit calculul
coeficientului efectiv de termoconductibilitate a (]n m2/s), care pentru
intervalul de temperaturi 50...71oC se g[se=te ]n intervalul 610-8 -
1510-8. Cu m[rirea con\inutului de umiditate coeficientul a cre=te.
Astfel, pentru umplutura destinat[ fabric[rii cârna\ilor a 12,2 10-
8
, iar pentru parizer a 14 10-8.
Coeficientul de termoconductibilitate este func\ie de prelungirea
duratei de depozitare =i de umiditatea umpluturii. Astfel, pentru probe
a c[ror umiditate a fost cuprins[ ]n intervalul 2,50 - 4,78 kg ap[ la 1 kg
substan\[ uscat[, coeficientul a a avut valorile din tabelul 9.1.
Pe baza prelucr[rii matematice a datelor experimentale a fost
stabilit[ o rela\ie de calcul a coeficientului de termoconductibilitate:
[m2/s] (9.1)
8
a  A  10 (1  BU )
unde: U este con\inutul de umiditate al umpluturii, ]n kg ap[ la 1
kg substan\[ uscat[;
 A =i B - coeficien\i empirici, care pentru umplutura din carne de
vit[ =i porc au valorile (12 ; 0,075) =i (11 ; 0,075).
9.2. Comportarea la compresiune a produselor lactate
Dintre produsele lactate, brânzeturile =i masele de cazein[ sunt
supuse ]n cursul procesului tehnologic opera\iei de presare, ]n vederea
elimin[rii zerului sau apei legate ]n produs.
Comportarea brânzeturilor la compresiune monoaxial[
Comportarea brânzeturilor la compresiune monoaxial[ prezint[ o
importan\[ deosebit[ din punct de vedere tehnologic. }n cursul
matur[rii, brânzeturile fermentate sunt ]ntoarse alternativ pe o parte
=i pe alta, astfel ]ncât influen\a presiunii datorat[ greut[\ii proprii se
uniformizeaz[.
Brânzeturi topite. Comportarea la compresiune monoaxial[ a
brânzeturilor topite a fost studiat[ prin comprimarea unei probe de
brânz[ ]ntre dou[ pl[ci paralele, cea superioar[ având posibilitatea s[ se
mi=te pe vertical[ cu vitez[ constant[ (0,143 10-3m/s), suprafa\a de
contact a probei cu placa fiind, ]n func\ie de placa utilizat[, 510-4 -
1510-4 m2. Grosimea probelor a variat ]n intervalul 0,005 - 0,0003 m.
O importan\[ deosebit[ asupra propriet[\ilor elasto-plastice a
brânzeturilor topite o prezint[ =i compozi\ia lor chimic[. Astfel,
cre=terea con\inutului de umiditate a brânzei determin[ mic=orarea
modulului de elasticitate =i perioada de relaxare a tensiunii. La
con\inut constant de umiditate (0,603 kg/kg brânz[), modificarea
con\inutului de gr[sime de la 0,102 la 0,403 kg/kg substan\[ uscat[ a
determinat modificarea modulului de elasticitate =i a perioadei de
relaxare a tensiunii cu circa 10%, ceea ce ]nseamn[ c[ ]n intervalul
considerat modificarea con\inutului de gr[sime nu
influen\eaz[ semnificativ propriet[\ile elasto-plastice.
Brânzeturi proaspete. Eliminarea zerului din brânzeturile
proaspe-te ca urmare a procesului de comprimare monoaxial[ ]ncepe
la presiuni relativ reduse (0,312105 Pa). Procesul de eliminare a zerului
este influen\at de con\inutul de gr[sime din brânzeturi, de forma de
legare a apei ]n produs, precum =i de al\i factori fizico-chimici.
Pentru brânzeturile cu con\inut variabil de gr[sime exist[ o
presiune optim[ la care volumul de zer ]ndep[rtat este maxim.
Cre=terea presiunii peste aceast[ valoare determin[ o m[rire
nesemnificativ[ a cantit[\ii de zer care se elimin[ la presare.
Stabilirea presiunii optime de presare se face ]n func\ie de
num[rul =i diametrul porilor prin care se scurge zerul. Aplicarea
ini\ial[ a unei presiuni ridicate determin[ ]ntârzierea ]nceputului
scurgerii zerului. La presiuni ridicate, sub pistonul de presare se
formeaz[ un strat sub\ire compact, cu capilare de diametru mic, prin
care zerul se scurge cu dificultate. La presiuni mai reduse, stratul care
se formeaz[ este poros =i zerul se scurge relativ repede; cantitatea
total[ este ]ns[ mai redus[ decât ]n primul caz. Astfel, ]n cazul aplic[rii
unei presiuni de 1,56 105 Pa, eliminarea zerului a ]nceput dup[ 12 s,
pentru presiunea de 7,8105 Pa dup[ 48 s, iar pentru presiunea de
15,6105 Pa, dup[ 57 s. La presiuni mai ridicate, sub piston se
formeaz[ un strat sub\ire =i dens, cu capilare al c[ror diametru este
redus, fapt care face dificil[ filtrarea zerului expulzat. La presiuni mai
mici, stratul sub\ire format sub piston are o porozitate mai ridicat[ =i
zerul ]ncepe s[ se elimine mai rapid, de=i la presiuni mai ridicate
cantitatea de zer care se elimin[ este mai mare.
Curbele cineticii deforma\iilor relative pentru masele de
brânzeturi sunt descrise de ecua\ia (9.2) ai c[rei coeficien\i au fost
stabili\i pe cale experimental[ (tabelul 9.2):
[Pas] (9.2)
a  A  10 8 (1  BU )
]n care: este deforma\ia volumic[ relativ[, ]n Pas;
p - presiunea, ]n Pa;
t - timpil, ]n s;
a1, a2, a - coeficien\i a c[ror valoare poate fi luat[ din tabelul 9.2.
Modulul de compresibilitate poate fi calculat cu rela\ia (9.3):
[1/Pa], (9,3)
1 V   p, t 
  p, t    
V p p
]n care: este modulul de compresibilitate, ]n 1/Pa;
V - volumul ini\ial, ]n m3;
V - varia\ia de volum, ]n m3;
p- varia\ia de presiune, ]n Pa.
Valorile coeficientului complex K (vezi rela\ia 8.17) sunt
prezentate ]n tabelul 9.3.
Brânzeturi fermentate.}n cursul determin[rilor experimentale
au fost modificate dimensiunile probei, viteza de compresiune =i
temperatura. Probele utilizate au fost de form[ cilindric[, cu diametrul
cuprins ]n intervalul 10 - 25 mm. Viteza de coborâre a dispozitivului de
testare a penetrometrului a fost cuprins[ ]n intervalul 2-100 mm/min.
Rezultatele ob\inute pot fi urm[rite ]n tabelul 9.4.
Un aspect particular al comport[rii brânzeturilor ]l
reprezint[ determinarea caracteristicilor acestora prin aplicarea
vibra\iilor =i ultrasunetelor. Viteza de propagare a ultrasunetelor ]n
masa de brânz[ prezint[ valori cuprinse ]n intervalul 1 365 – 1 650 m/s.
Mic=orarea temperaturii determin[ o m[rire a vitezei de propagare a
ultrasunetelor. Acela=i efect ]l are =i m[rirea duratei de depozitare a
brânzeturilor; viteza de propagare a ultrasunetelor este maxim[ ]n
brânzeturile depozitate timp de 30 - 40 zile.
}n cursul matur[rii, principalii constituien\i ai brânzeturilor
sufer[ modific[ri mai mult sau mai pu\in profunde. Astfel, umiditatea
care se evapor[ de la suprafa\a probei de brânz[ determin[ o tendin\
[ de cre=tere a gradientului de umiditate, chiar ]n cazul ]n care centrul
probei este mai deshidratat decât ]n momentul ini\ial. De asemenea,
proteinele sufer[ modific[ri progresive, iar o serie de gliceride
cristalizeaz[, modificând consisten\a fazei grase. Toate aceste
modific[ri sunt reflectate ]n comporta-rea la compresiune a probelor de
brânzeturi (fig.9.4).
9.3. Comportarea la compresiune a ciocolatei =i a
produselor zaharoase
}n procesul tehnologic de prelucrare a maselor de ciocolat[ =i
produse zaharoase, acestea sunt supuse unor solicit[ri combinate,
dintre care presiunea intervine curent. Astfel pe prima por\iune a
curbei de solicitare la compresiune ciocolata manifest[ un
comportament elastic. Curbele nu sunt reprezentate de linii drepte ci
prin linii având ini\ial o traiectorie ascendent[, urmat[ de o por\iune
orizontal[ pentru ca apoi, sub influen\a propriet[\ilor de elasticitate =i
vâscozitate, s[ devin[ descendente.
Pentru corectarea comport[rii reologice la compresiune au fost
utilizate =i metode penetrometrice. Cercet[rile efectuate pe diferite
mase de praline ]n intervalul de presini 0 - 2 M Pa =i temperaturi
36...46oC au stabilit c[ m[rirea presiunii determin[ cre=terea
coeficientului de presiune lateral[ (egal cu raportul dintre presiunea
lateral[ =i presiunea de brichetare). Acest coeficient variaz[ pentru
diferite materiale ]n intervalul 0 - 1; pentru masele nenewtoniene el
este egal cu zero , iar pentru lichide newtoniene este egal cu unitatea.
O dat[ cu cre=terea temperaturii masei cercetate, coeficientul are o
semnifica\ie mai mare la presiuni coborâte. Astfel, dac[ la 46 oC =i
presiunea de 0,15 M Pa, = 0,9 , la 38oC =i presiunea 1 M Pa , = 0,9.
Una dintre propriet[\ile fizico-mecanice ale maselor supuse la
compresiune este modulul de compresibilitate:
, (9.4)
 V 
Ev   p /  
 V0 
]n care: p este presiunea , ]n Pa;
V - varia\ia de volum, ]n m3;
V0 - volumul ini\ial, ]n m3.
Modulul de compresibilitate poate fi determinat cu ajutorul
rela\iei:
  V 
, (9.5)
E v   p /  
 V 0 

]n care: A =i B sunt coeficien\i, care pentru masele de praline au

valorile A = 0,1 M Pa =i B 0,54 MPa;
p - presiunea, ]n Pa.
Cu ajutorul modulului de compresibilitate poate fi g[sit
coeficientul de compresibilitate, care este egal cu valoarea invers[ a
acestuia. Valorile g[site experimental ]n acest fel pot fi utilizate pentru
determinarea modific[rilor de volum ale maselor prelucrate ]n func\ie
de presiunea de lucru.
 9.4. Comportarea la compresiune a aluaturilor
Aluaturile sunt supuse ]n timpul prelucr[rii unor presiuni variabile
]n func\ie de temperatur[, compozi\ie, natur[ =i durata ac\iunii
mecanice a organului de lucru. Cercet[rile efectuate asupra aluaturilor
de panifica\ie au stabilit c[ ]n cursul compresiunii masei de aluat
presiunea s[ r[spânde=te neuniform =i este legat[ de durata de
ac\iune a for\ei. M[rirea presiunii peste valoarea de lucru stabilit[ este
determinat[ de dimensiunea volumului de lucru a utilajului tehnologic
=i de propriet[\ile fizico-mecanice ale aluatului considerat.
Presiunea maxim[ care este dezvoltat[ ]n aluat ]n cursul
prelucr[rilor mecanice este de 0,1 M Pa (fig.9.5). Datele experimentale
ob\inute au stabilit c[ m[rirea presiunii la care este supus aluatul
determin[ o mic=orare sensibil[ a volumului. Leg[tura dintre presiune
=i volum prezint[ un caracter neliniar. Cea mai pronun\at[ modificare
de volum are loc la ]nceputul ac\iunii presiunii; pe m[sur[ ce presiunea
cre=te =i atinge valoarea maxim[, modific[rile de volum se mic=oreaz[
treptat.
Prelucrarea matematic[ a datelor experimentale ob\inute ]n
cadrul cercet[rilor privind comportarea aluaturilor la compresiune a
condus la ob\inerea rela\iei:
, (9.6)
  V 
E v   p /  
 V0 

]n care: p este presiunea, ]n M Pa;

V - volumul aluatului, ]n cm3;
a, b, c - coeficien\i empirici, ale c[ror valori sunt
prezentate ]n tabelul 9.5.
9.5. Modificarea densit[\ii produselor alimentare ]n
func\ie de
presiune
Densitatea produselor alimentare reprezint[ o caracteristic[ esen\ial[ ]n
calculul organelor de ma=ini =i al proceselor care au loc ]n utilajele de prelucrare.
Deoarece ]n cursul proceselor de prelucrare are loc o compactare prin presare a
produsului prelucrat, este necesar s[ se cunoasc[ nu numai valoarea densit[\ii la
presiunea atmosferic[ ci =i varia\ia acesteia ]n func\ie de presiune (tabelul 9.5).
Densitatea sistemelor proteice (suc de carne ,sânge, lapte,
concentrate proteice etc.) ]n func\ie de concentra\ie poate fi
calculat[ cu rela\ia:
  V 
[kg/m3] (9.7)
E v   p /  
 V 0 

]n care: c este densitatea la temperatura dat[ tc =i concentra\ia c

]n kg substan\[ uscat[ la 1 kg produs;
ot - densitatea la concentra\ia egal[ cu 0 =i la aceia=i
temperatur[, ]n kg/m3;
a - coeficient empiric (tabelul 9.6), ]n kg/m3;
c - concentra\ia kg/kg.
Densitatea t a unei solu\ii de concentra\ia dat[ la o
temperatur[ mai ridicat[ decât tc poate fi determinat[ cu rela\ia:
 [kg/m3], (9.8)
 V 
Ev   p /  
 V0 
]n care: t este coeficientul de dilatare ]n func\ie de temperatur[, ]
n 1/K.
Pentru temperaturi cuprinse ]n intervalul 40...95oC, valoarea
medie a coeficientului t, pentru sistemele proteice, este egal[ cu 5610-
5
.
Varia\ia densit[\ii maselor alimentare cu presiunea la care sunt
supuse ]n cursul proceselor tehnologice poate fi stabilit[ cu rela\ia:
 
, (9.9)
 V
E v   p /  
 V 0 

]n care: m este o constant[;

- densitatea materialului, ]n kg/m3;
p - presiunea la care este supus produsul , în M Pa ;
pmax - presiunea corespunz[toare densit[\ii maxime a
materia-lului, ]n Pa.
9.5.1. Densitatea produselor din carne
Densitatea produselor din carne =i ]n mod deosebit densitatea
gr[similor animale este influen\at[ de temperatur[. Coeficientul de
dilatare termic[ t pentru gr[simi de diferite provenien\e, ]n intervalul
50...95oC, este prezentat ]n tabelul 9.7.
Densitatea la temperatura dorit[ poate fi calculat[ cu rela\iea
(9.7), unde ]n locul densit[\ii c se introduce densitatea gr[simii la
temperatura tc = 50oC.
Densitatea acidului oleic ]n intervalul de temperatur[ 12...60 oC
este descris[ ]n mod corespunz[tor de ecua\ia:
[kg/m3] (9.10)
  907,5  0,625t .
Coeficientul de dilatare termic[ a acidului oleic are valoarea
71,810-5 l/K, iar temperatura de topire este egal[ cu 14 oC; la congelare
cristalizeaz[ sub form[ de ace, f[r[ miros =i gust. }n gr[simile animale
con\inutul s[u reprezint[ aproape jum[tate din cantitatea total[ a
acizilor gra=i.
Densitatea amestecurilor multicomponente poate fi
determinat[ cu rela\ia:
[kg/m3], (9.11)
907,50
,625t.
]n care: Cn este concentra\ia unui component din amestec kg/kg
de amestec;
n - densitatea componentului n, kg/m ;
3

n - num[rul componen\ilor.
Rela\ia este adev[rat[ când componentele amestecului nu
interac\io-neaz[, volumul amestecului r[mânând constant.
 Densitatea diferitelor umpluturi pentru salamuri poate fi calculat[
cu rela\ia:
, (9.12)
  1037  (290G  10,5U )  22 lg p
]n care: G este con\inutul de gr[sime, kg/kg;
(0,15 - 0,22 kg la 1 kg de umplutur[);
U - umiditatea, ]n kg/kg de substan\[ uscat[.
p - presiunea, ]n Pa.
Rela\ia este adev[rat[ pentru presiuni cuprinse ]n intervalul (0,1-
16)10-5 Pa. Curbele de varia\ie a densit[\ii ]n func\ie de presiune
eviden\iaz[ pe prima por\iune, pân[ la presiuni de (2 - 4) 10-5 Pa, o
mic=orare considerabil[ a volumului umpluturii; dep[=irea acestei
presiuni determin[ o m[rire nesemnificativ[ a densit[\ii.
Rezultatele ob\inute pe cale experimental[ sunt foarte apropiate
de cele stabilite cu rela\ia (9.11) (tabelul 9.8).
Densitatea c[rnii de diferite provenien\e m[run\it[ la volf (sit[ cu
diametrul orificiilor de 3 mm) poate fi urm[rit[ ]n tabelul 9.9.
9.5.2. Densitatea produselor lactate
Varia\ia densit[\ii brânzeturilor proaspete, determinat[ ]n
intervalul de presiuni (0,1-16) 10-5 Pa, cu o prelungire a ac\iunii
presiunii timp de 180 s poate fi descris[ de rela\ia:
[kg/m3], (9.13)
  1430  250K  (60K  100) lg p
]n care: K ester coeficientul complex (vezi tabelul 8.18);
p - presiunea, ]n Pa.
Densitatea produselor lactate acide (lapte acidofil, chefir, iaurt)
este apropiat[ de cea a laptelui . Astfel , la 20 oC , densitatea laptelui
este 1 028 –
1 030 kg/m3 iar a produselor lactate acide fabricate dintr-un astfel de
lapte este de 1 027 – 1 027,5 kg/m3.
Densitatea ]n vrac a unor produse lactate sub form[ pulverulent[
destinat[ alimenta\iei copiilor este prezentat[ ]n tabelul 9.10.
9.5.3. Densitatea produselor zaharoase
Pentru a stabili influen\a presiunii asupra densit[\ii maselor de
bomboane la diferite temperaturi a fost studiat[ leg[tura dintre
mi=carea pistonului din camera de formare =i presiunea de formare.
Curbele de formare prin presare (fig. 9.6) prezint[ interes practic mai
ales ]n prima parte, deoarece presiunile obi=nuite de formare nu
dep[=esc 0,2 M Pa.
Varia\ia densit[\ii ]n func\ie de presiune poatefi stabilit[ =i prin
calcul, cu ajutorul rela\iei:
[kg/m3] (9.13)
14302
50K(60K100)lgp
]n care: p este presiunea de formare, ]n Pa;
0 - densitatea masei la presiunea atmosferic[ (pentru
masele de praline, 0 =1 190 kg/m3), ]n kg/m3;
 a =i b - coeficien\i empirici.
Pentru presiuni cuprinse ]n intervalul p = 0 - 0,15 M Pa, a = 13,5
=i b = 0,728 iar pentru p = 0,15 - 0,2 M Pa, a = 14 =i b = 0,242.
Valoarea coeficien\ilor a =i b r[mâne constant[ ]n intervalul de
temperatur[ 28...44oC.
9.5.4. Densitatea aluaturilor
La por\ionarea buc[\ilor de aluat cu ajutorul ma=inii de divizat
este nacesar[ asigurarea unui volum constant al buc[\ilor de aluat de
densitate dat[. Pentru asigurarea unei densit[\i constante a aluatului
prelucrat este necesar[ crearea unei presiuni constante ]n procesul de
compresiune al aluatului ]n ma=in[. Cercet[rile ]ntreprinse pe trei tipuri
de aluaturi (aluat din f[in[ de secar[, cu umiditatea de 52,8% la
temperatura de 28oC, aluat din f[in[ de grâu de calitatea II cu
umiditatea 46% la temperatura de 31 oC =i aluat din f[in[ de grâu de
calitatea I cu umiditatea 43% la temperatura de 30 oC) au stabilit
c[ densitatea acestora se m[re=te sensibil pân[ la presiunea de 0,15 M
Pa, cre=terea ]n continuare a presiunii pân[ la 0,3 M Pa determinând o
modificare nesemnificativ[ a densit[\ii (tabelul 9.11). Practic se poate
observa c[ modificarea densit[\ii pe m[sura cre=terii presiunii nu este
legat[ de tipul aluatului.
Cercet[rile ]ntreprinse pentru stabilirea influen\ei presiunii asupra
densit[\ii aluatului pentru covrigi au scos ]n eviden\[ c[ la ]nceput are
loc comprimarea aluatului, care, având ]nglobat[ o cantitate relativ
mare de gaze, face ca dependen\a densit[\ii de presiune s[ aib[ o
alur[ curbilinie. La dep[=irea presiunii de 0,8 M Pa, dependen\a
densit[\ii de presiune cap[t[ un caracter liniar.
Dac[ ]n cilindrii dozatorului ma=inii de divizat presiunea
dep[=e=te 0,8 M Pa, poate fi utilizat[ rela\ia:
, (9.14)
  1282  6,6  10 p
5

]n care: p este presiunea, ]n Pa.

Rela\ia (9.14) permite determinarea densit[\ii aluatului pentru
covrigi ]n intervalul de presiuni 0,8 - 3 M Pa.