MINISTERUL EDUCAŢIEI NAŢIONALE

LICEUL TEHNOLOGIC DE INDUSTRIE ALIMENTARĂ

PROIECT
PENTRU EXAMENUL DE CERTIFICARE A CALIFICĂRII
ABSOLVENŢILOR ÎNVĂŢĂMÂNTULUI LICEAL, FILIEREA
TEHNOLOGICĂ, NIVELUL 4

PROFESOR COORDONATOR: ELEV:

Clasa a XII-a Tehnician în industria
alimentară
 TEMA PROIECTULUI :
MATERII PRIME DIN INDUSTRIA
MORĂRITULUI
CUPRINS

ARGUMENT
CAPITOLUL I: PREZENTAREA PRINCIPALELOR MATERII PRIME
CAPITOLUL II: COMPOZIȚIA CHIMICĂ A CEREALELOR
CAPITOLUL III: CRITERII DE APRECIERE A CALITĂȚII CEREALELOR
CAPITOLUL IV: NORME DE SECURITATE ȘI SĂNĂTATE A MUNCII
CAPITOLUL V: BIBLIOGRAFIE ………………………
ANEXE
ARGUMENT
Modelul alimentației sănătoase a fost suntetizat de către nutriționiști în forma unei
piramide, în care fiecare grupa de alimente își regăsește locul mai spre vârf sau mai la bază,
în funcție de importanța în alimentația oamenilor sănătoși și care vor să își mențină starea de
sănătate timp îndelungat. Dacă ne uitam la baza acestei piramide vom descoperi cerealele și
vom constata ca avem nevoie de cantități importante din aceasta grupă de alimente pentru a fi
sănătoși și pentru a preveni bolile. Cu toate acestea, conform studiilor, consumul curent al
alimentelor provenite din cereale este mult mai mic decât ar fi necesar.
Partea comestibilă a cerealelor este reprezentată de semințele sau fructele acestor
plante. Boabele de cereale sunt alcătuite din mai multe straturi, care îmbracă un miez. Acest
miez (numit uneori și "germene") conține grăsimi nesaturate, proteine, fier, vitamine din clasa
B. El este înconjurat de către endosperm, un strat de grăsimi fixate într-o matrice proteică.
Urmează un strat format din fibre nedigerabile, dar care conține și fier, tiamina, niacina,
riboflavina și chiar proteine. Stratul exterior are rolul de a proteja toată sămânța.
Cuvântul "cereale" este derivat de la numele roman al zeiței care guverna grânele,
Ceres. Toata lumea cunoaște cel puțin câteva dintre cereale: grâu, porumb, orez, orz, ovăz,
secară și alimentele care se fabrică din acestea, pâine, făina, paste făinoase, cereale pentru
micul dejun etc.
Atunci când oamenii primitivi au început să introducă cereale în regimul lor
alimentar, ei consumau boabele întregi sau măcinate, fără să piardă nimic din compoziția
plantei. Astăzi cerealele sunt procesate și din păcate ajungem să consumam numai anumite
părți din plantă, nu neapărat cele mai hrănitoare. Faina albă de grâu și orezul decorticat nu
reprezintă cea mai bună opțiune pentru un regim alimentar sănătos. Prin tehnicile moderne de
preparare s-a început să se adauge fier, vitamine, calciu.
Pentru ca sunt bogate în glucide și sărace în grăsimi, cerealele reprezintă
combustibilul ideal pentru mușchi. Atunci când 55-60 % din energie provine din carbohidrați,
rezervele de glicogen muscular sunt menținute la capacitate maximă, în consecință vom fi
pregătiți pentru a face față eforturilor susținute. Recent, cerealele au început să-și recapete
popularitatea și locul lor în alimentația omului modern, fiindcă mulți cercetători au atras
atenția asupra rolului lor în prevenirea unor boli. Fibrele alimentare care se găsesc în cereale
previn constipația și diverticulozele, care sunt asociate cu riscul de apariție a cancerului de
colon. De asemenea, ele au capacitatea de a reduce colesterolul și nivelul glicemiei, ceea ce
contribuie decisiv ca controlul bolilor cardiovasculare și a diabetului. Produsele din cereale
rafinate au de cele mai multe ori o mare parte din fibrele alimentare eliminate, în consecință
nu vom beneficia de efectele benefice ale acestora, deci este bine să alegem produse de
panificație din cereale integrale.
Cerealele sunt surse importante de proteine; ele asigură aproximativ jumătate din
necesarul de proteine al populației lumii. În țările dezvoltate mai mult de 90% din cereale
sunt utilizate ca hrană pentru animale. Deși nici una dintre cereale nu asigură toți aminoacizii
esențiali, combinația de cereale eventual și cu alte surse vegetale de proteine (cum ar fi
mazărea și fasolea), poate constitui o sursă completă de proteine.
Faptul ca cerealele se găsesc la baza piramidei alimentelor înseamnă în principal două
lucruri: în primul rând ne arată importanța acestei grupe de alimente și în al doilea rând ne
indică faptul ca în dieta noastră zilnică, cantitatea de cereale trebuie să fie bine reprezentată.
Se indică să consumam zilnic între 6 și 11 porții de cereale. O "porție" poate însemna 1 felie
de pâine, 30 g de cereale pentru mic dejun, o ceașcă de orez etc. Așadar nu este chiar atât de
dificil să ne asiguram cantitatea optimă de cereale. Chiar și într-un regim de slăbire,
consumul a 1-2 felii de pâine nu reprezintă o tragedie, ba din contra, un beneficiu, în special
dacă alegem pâine integrală.
Cerealele sunt popular folosite în bucătăriile din întreaga lume pentru creșterea lor prolifică și
producția abundentă în majoritatea țărilor. Diferite țări au ca hrană principală cerealele.
Motivul pentru aceasta diversitate este statistica de producție.
De exemplu, grâul este cea mai importantă cereală în dietele mai multor țări europene sau
India. Pe de altă parte, orezul este bobul primar folosit în China, Japonia, Asia de Sud-Est,
Bangladesh, Pakistan, Brazilia, Vietnam și SUA.
Alimentul de bază în America Centrală și Africa este porumbul, în timp ce sorgul este larg
consumat în India și Africa. Mulți factori, cum ar fi diferențele climatice, alegerea populației,
calitatea producției sunt responsabile pentru astfel de diferențe globale ale consumului de
cereale din regiunile tropicale și subtropicale.
Cerealele sunt cunoscute sub numele de stâlpul vieții. Cu toate acestea, acest nume nu
este justificat în totalitate în adevăratul sens al cuvântului, deoarece nu se poate trăi doar cu
cereale întreaga viață.
Cerealele pentru micul dejun sunt de fapt niște produse alimentare ambalate ce sunt
disponibile în aproape toate magazinele alimentare comerciale. Aceste tipuri de cereale sunt
uneori consumate reci sau sub formă de amestec cu lapte sau apă și apoi se adaugă fructe.
Fulgii de porumb, terciul și fulgii de ovăz sunt cele mai bune exemple de cereale pentru
micul dejun. De obicei, aceste cereale sunt înmuiate sau fierte pentru a atinge o structură
moale, ceea ce le face mult mai gustoase. Îndulcitorii, cum ar fi mierea, zaharul sau siropul de
arțar sunt apoi adăugate pentru un gust mai bun.
Cerealele pentru micul dejun au devenit extrem de populare în țările dezvoltate, deoarece
oferă un bol plin de elemente nutritive într-un mod scurt și simplu.
Este mult mai probabil ca aceia care mănâncă în mod regulat cereale să îşi poată
menţine greutatea în limite normale, decât cei care nu le consumă. Există studii conform
cărora femeile care mănâncă cereale integrale au un risc scăzut de a lua rapid sau major în
greutate, în comparaţie cu cele care mănâncă frecvent gogoşi sau pâine albă. Într-un studiu
care a urmărit timp de 12 ani bărbaţi şi femei de vârstă medie care au avut o alimentaţie
bogată în fibre, s-a observat că aceştia au luat în greutate cu 1,5 kg mai puţin decât cei care au
mâncat produse prelucrate.
Sunt studii care arată că cerealele te ajută să scapi de grăsime, având capacitatea să şi
redistribuie în mod sănătos grăsimea. Practic, dacă mănânci cereale integrale, vei rămâne cu
mai puţină grăsime pe abdomen – ceea ce oamenii de ştiinţă numesc “adipozitate centrală”
(aceasta poate creşte riscul apariţiei diabetului şi a altor boli)
CAPITOLUL I: PREZENTAREA PRINCIPALELOR MATERII PRIME
GRÂUL
Grâul este originar din Asia de sud-vest. La începuturi, boabele de grâu se pare că
erau consumate crude, mai apoi fiind prăjite sau fierte în apă sub forma de turte făcute din
făina grosieră rezultata prin măcinarea lor între două pietre.
In decursul timpului datorită importanței lui s-au selecționat doua specii principale:
- grâul comun (Triticum vulgare) este specia care are cea mai largă întrebuințare la fabricarea
făinii. Bobul de grâu comun se caracterizează prin: culoare roșiatică sau gălbuie, forma ovală
cu o parte ușor concavă și alta ușor convexă, cu un sântuleț de-a lungul părții concave, la unul
din capete se află germenele ( embrionul) iar la celalalt se găsește bărbița lungă și vizibilă.
Lungimea bobului este cuprinsă între 5 - 8 mm, iar grosimea între 2,8 - 3,3 mm.
- grâul tare (Triticum durum) se cultivă pe suprafețe mai mici datorită producției mai reduse
la hectar și folosirii lui la fabricarea făinii cu destinații speciale. Bobul de grâu tare se
caracterizează prin: culoare roșiatică sau alb-gălbuie, forma alungită, bărbița slab vizibilă.
Lungimea bobului este cuprinsa între 5 - 10 mm, iar grosimea între 3-3,5 mm.
Părțile anatomice ale bobului de grâu sunt:
- Înveliș - cu rol protector, bogat în celuloză și substanțe minerale;
- Strat aleuronic – format din celule mari, bogate în amidon și substanțe proteice greu
asimilabile;
- Endospermul sau corpul făinos al bobului – format din celule mari, bogate în amidon
și substanțe proteice ușor asimilabile;
- Embrion sau germene – cuprinde părțile viitoarei plante și este bogat în vitamine,
grăsimi și enzime.
Prin măcinare din bobul de grâu rezultă:
- Tărâțe – din înveliș și embrion;
- Făină – din stratul aleuronic și endosperm;
- Embrion separat – folosit la obținerea unor produse dietetice.
SECARA
Ca și grâul este o cereală panificabilă. Bobul de secară are unele trăsături comune cu cele ale
grâului, însă este mai alungit (7-8 mm) și are culoarea învelișului verde, galbenă și uneori
cenușie.
 Principalele părți componente ale bobului de secară sunt în general asemănătoare cu
cele ale grâului, cu unele mici deosebiri:
- învelișul împreună cu stratul aleuronic se găsesc în proporție mai mare, 20-22%
- învelișul secarei are o concreștere mai avansată cu stratul aleuronic și corpul făinos
- suprafața exterioară a bobului are striuri transversale fine iar sântulețul ventral este
mai puțin evident
- învelișul bonului este mai gros și mai elastic din care cauză se macină greu și rezultă
mai multă tărâță
PORUMBUL
Este o plantă originară din Mexic și a fost introdus în țara noastră în a doua jumătate a
secolului al XVII-lea. Astăzi suprafața cultivată cu porumb ocupă locul următor după grâu,
dar din punct de vedere al recoltei obținute se situează pe primul loc, având o productivitate
mare la hectar. Se folosește în cantități mari la fabricarea crupelor de tipul mălaiului, pentru
produse expandate și aplatizate (pufuleți, floricele, fulgi, etc.)
Exista două grupe principale:
- porumbul obișnuit sau cu bobul tare (Zea mays indurata) având bobul lucios, cu
capătul rotunjit și endospermul sticlos la periferie
- porumbul dinte de cal (Zea mays indentata) cu bobul neted lucios numai pe laturi,
partea sticloasă aflându-se în mare parte la periferie, dimensiuni mari, de formă alungită, de
culoare galbenă sau albă.
Părțile componente ale bobului de porumb sunt în general asemănătoare cu a
celorlalte cereale, cu deosebirea ca embrionul are forma de pană cu baza spre vârful bobului
și reprezintă 8-14% din bob.
CAPITOLUL II: COMPOZIȚIA CHIMICĂ A CEREALELOR
Factorii care influenţează compoziţia chimică a cerealelor sunt: solul, soiul cultivat,
gradul de maturitate al boavelor, îngrăşămintele folosite, condiţiile pedoclimatice etc.
Principalele componente chimice ale boabelor de cereale sunt: proteinele, glucidele,
vitaminele, enzimele substanţele minerale şi apa.

Specia Apă Glucide Proteine Lipide Celuloză Cenuşă

Grâu 15 67 12 - 14 1,7 1,6 1,7

Secară 15 70,2 10,2 1,5 1,6 1,5

Orz 15 66 10,5 2 4 2,5

Ovăz 12 60 9,6 4,8 10 3,6

Orez 13,6 75,4 8 1 1 1

Porumb 15 68,6 8,5 4,4 2,2 1,3

Glucidele: ocupă cea mai mare parte a boabelor de cereale. Cele mai importante
glucide sunt: amidonul, celuloza, hemiceluloza, glucoza şi zaharoza.
Amidonul este principalul component al grâului, porumbului şi secarei. În procesul
tehnologic de obţinere a pâinii, amidonul din aluatul supus coacerii gelifică, contribuind la
formarea miezului.
Proteinele din boabele de cereale sunt: albumine (leucozina), globulinele,
prolaminele, gluteninele. Cele mai importante sunt gliadina şi glutenina, care în prezenţa
apei se umflă formând o masă elastică numită gluten. Calitatea produselor de panificaţie
este condiţionată de cantitatea şi calitatea glutenului.
Lipidele sunt concentrate în embrion şi în timpul depozitării necorespunzătoare
râncezesc ducând la alterarea boabelor.
Vitaminele B1, B2, B3, PP, A şi E.
Enzimele sunt catalizatori biochimici, cu rol important în procesele biochimice. În
cereale se găsesc enzimele amilaze ( α şi β amilaza), care descompun amidonul în decursul
fermentaţiei aluatului în dextrine şi maltoză şi enzimele proteolitice care catalizează hidroliza
proteinelor.
Substanţele minerale din cereale sunt: fosfor, potasiu, sodiu, sulf, clor, magneziu,
fier, siliciu care prin ardere rămân sub formă de cemuşă. Ele predomină în înveliş, în stratul
aleuronic şi în embrion.
Apa este un factor important atât în depozitarea cerealelor cât şi în prelucrarea lor.
Umiditatea optimă a cerealelor este în jurul valorii de 14%.
CAPITOLUL III: CRITERII DE APRECIERE A CALITĂȚII CEREALELOR
Aprecierea calității cerealelor se face în funcție de indicii generali (însușiri senzoriale)
și însușirile tehnologice ale cerealelor, caracterizate prin indicii de măciniș și de panificație.
INDICII GENERALI:
Indicii generali se referă la însușirile senzoriale ale cerealelor (aspect, culoare, miros,
gust), însușiri care se constata cu ajutorul organelor de simt.
Aspectul trebuie să fie normal, caracteristic cerealelor sănătoase. La aspect se observă
dacă masa de cereale conține corpuri străine, dacă boabele sunt sănătoase, bolnave, alterate.
Boabele sănătoase au un aspect lucios, spre deosebire de cele bolnave, alterate, încolțite, care
au un aspect mat. De asemenea, se observă, dacă boabele sunt uniforme ca mărime și formă,
daca sunt bine dezvoltate, coapte, sau dacă nu sunt încolțite, șiștave etc.
Culoarea cerealelor este în funcție de soiul cultivat.
Culoarea boabelor reprezintă un criteriu de apreciere a calității, prin faptul că aceasta poate
evidenția vechimea, componentele masei și starea ei de sănătate. Pentru a aprecia calitatea
cerealelor după culoare este necesar să se cunoască în prealabil culoarea normală a fiecărei
specii sau varietăți în parte. Determinarea corecta a culorii se face cu diferite aparate sau în
special de persoanele cu multă experiență.
 Grâul are culoarea de la galben deschis la galben roșcat.
 Secara, în funcție de soi, are culoarea galben-verzui.
 Porumbul, în funcție de soi, trece prin toate nuanțele, de la alb-galben până la
portocaliu.
Începuturile de alterare imprimă acestora culoarea maro spre cenușiu, ceea ce indică,
în cele mai multe cazuri și deprecierea bobului.
Mirosul trebuie să fie caracteristic cerealelor din care provin. Masa de cereale să nu
prezinte mirosuri de mucegai, de încins, de substanțe toxice folosite la dezinsecția cerealelor.
Când există dubiu cu privire la miros, se iau 100-200 boabe, se introduc într-un pahar și se
toarnă deasupra lor apă caldă Ia 60°C. Paharul se acoperă cu o sticlă de ceas și se lasă în
repaus 2-3 min. Se îndepărtează apa și se cercetează mirosul boabelor, pentru că mirosul se
percepe mai ușor în stare caldă.
Gustul trebuie să fie puțin dulceag caracteristic cerealelor din care provin.
Pentru determinarea gustului se mestecă în gura 2-3 boabe alese, fără corpuri străine. Dacă
boabele sunt alterate, se pune imediat în evidență gustul amar, acru, rânced, mucegăit sau,
eventual, de diverse substanțe chimice străine impregnate în bob.
Infestarea
Cerealele recepționate nu trebuie să conțină nici un fel de insecte specifice soiului
respectiv. Pentru depistarea dăunătorilor cerealelor (gărgărița, aerienii, molia hambarelor etc.)
se cern boabele și, apoi, cernutul se examinează cu lupă la o lumină puternică.
În perioadele reci ale anului, proba de analizat se lasă, mai întâi la temperatura
camerei de 20-250C, timp de o oră, pentru ca dăunătorii să se dezmorțească.
Prin cernerea probei analizate, dăunătorii mari, în special moliile se rețin pe site cu ochiuri de
2,5 mm; gărgărițele, rămân pe sitele cu ochiuri de 1,5 mm, iar acarienii trec prin sita cu
ochiuri de 0,7 mm.
Determinarea formei ascunse de contaminare cu gărgărița grâului (în interiorul
bobului) se face prin tratarea probei de cereale cu soluții chimice de permanganat de potasiu
sau acid sulfuric l %, care colorează în negru punctele prin care insecta și-a introdus ouăle în
bob.
CAPITOLUL IV: NORME DE SECURITATE ȘI SĂNĂTATE A MUNCII
CAPITOLUL V: BIBLIOGRAFIE ………………………
ANEXE