LICEUL TEHNOLOGIC VĂLENI

Pentru susținerea examenului de calificare a competentelor profesionale

Nivelul 4

Profilul:Resurse naturale și protecția mediului

Calificare:Tehnician în industria alimentară

Îndrumător:

PROF. ING. TUDOR DANIELA

Absolvent:

SAIOC ANA-GABRIELA

Văleni

2020

1
TEHNOLOGIA DE OBȚINERE A SUCULUI DE PIERSICI CU PULPĂ

2
3
 Argument

Piersicile au un rol important din punct de vedere social, deoarece reprezintă

activitatea multor oameni,în special al celor din zona de câmpie,iar din punct de vedere
ecologic acestea nu au o creștere forțată astfel încât fructul are timpul necesar pentru a-și
completa structura nutritivă.
Fructele, aceste mine de aur bogate în vitamine, minerale și fibre, sunt atât de necesare
pentru ca noi sa fim energici, în formă și sănătoși, indiferent de vârstă. Dar un studiu arată că
doar un sfert din populația globului mănâncă 3-4 fructe pe zi, așa dar este mai simplu ca
oameni să bea câteva pahare de nectar ce va reprezenta o creștere considerabilă de nutrienți în
mâncarea zilnică. Nu sunt mulți oameni care reușesc să mănânce un kilogram de fructe pe zi,
dar oricine poate să adauge în programul zilnic chiar 3 litri de suc natural, precum nectarul.
Aceasta băutură este un amestec de pulpă și suc natural de fructe cu un conținut mare de fibre.
Sucurile de fructe sunt produse lichide, nealcoolice, cu grad diferit de
claritate, vâscozitate obţinute prin presarea sau mărunţirea fină a fructelor cu sau fără
adaos de zahăr sau bioxid de carbon.
Nectarul din fructe este un tonic natural care oferă digestie sigură și necostisitoare,
susține și sistemul imunitar și îmbogățește procesul de eliminare a toxinelor. Acesta este o
băutură răcoritoare necarbogazoasă cu parfum puternic și se păstrează la frigider pentru o
perioadă destul de mică, câteva zile.
Industria de sucuri și nectaruri de fructe se bazează pe fructe de înaltă calitate
(utilizând numai soiuri pretabile industrializării), având astfel o producție ridicată. La
prepararea sucurilor naturale de fructe (fără niciun adaos de zahăr) si a nectarurilor (50%
pulpă+50% apă+ zahăr), prin tehnologiile aplicate, se urmărește să se extragă și să se
conserve în ele cea mai mare parte a substanțelor din fructe. În acest fel se asigură valoarea
alimentară și caracteristicile organoleptice, așa cum s-au aflat în fructele materiei prime.
Sucurile din fructe sunt produse ușor digerabile ce pot avea acțiune stimulativă,
fortifiantă, antitoxică, diuretică și au proprietăți igienice remarcabile. Prin prelucrarea
fructelor în sucuri și nectaruri avem avantajul că se conservă cele mai valoroase componente
din fructe într-o formă agreabilă, fără consum de zahăr sau cu folosirea acestuia în cantități
mici.

4
 Capitolul 1
Caracteristicile materiei prime

Datorită calităților gustative și a conținutului în sărurilor minerale, vitamine, glucide

simple, fructele nu trebuie să lipsească din alimentația zilnică a omului.
Fructele se pot consuma în stare proaspătă sau conservate sub formă de compoturi,
gemuri, dulcețuri, sucuri, nectaruri, etc.
Clasificarea fructelor:
 Semințoase ;
 Sâmburoase;
 Nucifere;
 Fructe de import;
 Fructele arbuștilor și semiarbuștilor fructiferi.
1.Fructele semințoase sunt bace false sau adevărate cu:
 pulpă cărnoasă,
 pieliță,
 loji seminali.
În categoria fructelor semințoase intră: merele,perele (care au pulpa mai suculentă decât
merele), gutuile (sunt cele mai rezistente la păstrare).
2. Fructele sâmburoase au pulpă suculentă și sâmburele tare care închide în interior
sămânța. În categotia acestora intra: caisele, piersicile, prunele, cireșele, vișinele, care se
clasifică după însușirile specifice și comerciale în două grupe: grupa A și grupa B, fiecare
cu două categorii de calitate: calitatea I și calitatea aII-a.
3. Fructele arbuștilor si semiarbuștilor fructiferi au pulpa suculenta, zemoasă cu
semințe mici răspândite în pulpa fructului. Din această categorie fac parte: căpșunile,
afinele, zmeura, coacăzele, strugurii de masă.
4. Fructele nuciferice sunt reprezentate de nuci și se clasifică în două categorii de
calitate: Calitatea I și Calitatea aII-a.
5. Fructele din import sunt reprezentate de: citrice (care au cea mai mare importanță:
portocale, lămâie, grapefruit), banane(au pulpa cărnoasa, zaharoasă sau făinoasă),
curmale(au pieliță lucioasă, galben roșcată, pulpa cărnoasă și nu foarte
suculentă),smochinele (se importă în stare uscată).
Compoziția chimică a fructelor este complexă si variată în funcție de specie, soi,
factori climaterici și sol. Principalele componente din fructe sunt: apa(80-90%),
glucidele(glucoză, fructoză,zaharoză,amidon, celuloză,substanțe peptice, în proporție de
0,6-1,2%),proteine (0,4-2%), lipide (0,5%), substanțe minerale (0,3-0,8%), acizi organici
(0,1-7%), uleiuri eterice, substanțe tanante, enzime, pigmenți, vitamine (C, provitamina A,
B1, B2.)
Aranjarea fructelor se face în lăzi sau lădițe din lemn de diferite tipuri și mărimi.
Aranjarea în lăzi se face în rânduri bine strânse sau în vrac.
Depozitarea fructelor în stare prospătă se face în lăzi proprii, prin suprapunerea
acestora, în condiții de refrigerare, maxim 40C, o umiditate relativă a aerului 80-85%, cu
evitarea acțiunii directe a soarelui și asigurarea ventilației. Periodic se vor verifica și elimina
fructele cu început de alterare.

5
 Piersicile

Piersicile sunt printre cele mai gustoase fructe, dar sunt și un remediu natural împotriva
multor probleme de sănătate. 
16 moduri prin care piersica îți întărește sănătatea:
1. Piersicile sunt gustarea perfectă pentru a pierde în greutate. O piersică te face să te simți
plin și te reține de la a mânca prea mult. Bonusul: o piersică conține doar 35-50 calorii și
niciun pic de grăsime!
2. Luptă împotriva bolilor, precum diabetul corelat obezității și a bolii
cardiovasculare. Piersicile sunt bogate în fitochimicale numite fenoli care acționeaza ca și
antioxidanți.
3. Păstrează pielea sănătoasă. Vitaminele A si C fac din piersică un mare hidratant; piersica
este adesea utilizată în cosmetică. Aceste vitamine pot ajuta la regenerarea țesutului pielii.
4. Piersica reduce pierderea părului cu efecte pozitive asupra scalpului.
5. Un sănătos fruct anti-stres, ce ajută la reducerea anxietații. Piersicile sunt adesea numite
„fructul calmului” în Ungaria.
6. Ajută la prevenirea cancerului prin seleniu — un mineral cu proprietăți antioxidante ce ar
putea ajuta la protejarea celulelor de deteriorări.
7. Piersica poate ajuta la înlăturarea viermilor din intestine.
8. Au un efect diuretic care ajută la curățirea rinichilor și vezicii urinare.
9. Piersica poate calma un stomac tulburat.
10. Compușii din fructele cu sâmburi tari (drupe) pot ajuta împotriva „sindromului
metabolic” potrivit dr-lui Luis Cisneros-Zevallos, cercetator la AgriLife Research și implicat
într-un studiu al Societății Americane de Chimie din Philadelphia. „Activitatea noastră indică
faptul că compușii fenolici prezenți în aceste fructe au proprietăți anti-obezitate, anti-
inflamatorii si anti-diabetice în diferite linii de celule și ar mai putea de asemenea să reducă
oxidarea colesterolului rău LDL, care este asociată cu boala cardiovasculară”.
11. Celor suferind de gușă și reumatism li se recomandă de către dieteticieni să mănânce
piersici, deoarece piersicile tind să aibă un efect diuretic și ușor laxativ.
12. Se crede că piersicile sunt afrodisiace.
13. Florile de piersic au proprietăți sedative. Un remediu pentru cei ce nu pot sta liniștiți
include infuzia de flori de piersic împreună cu miere.
14. Inhibă activitatea de creștere tumorală. Piersica are o excelentă acțiune antimicrobiană și
antioxidantă, potrivit cercetărilor.
15. Bronșita cronica, tusea și gastritele sunt alinate cu ceai medicinal din frunzele si scoarța
arborilor de piersic.
16. Ceaiul de piersică este utilizat ca un purificator al rinichilor in China.

6
 Capitolul 2

Condiționarea materiei prime

2.1. Recepția materiei prime

Recepția este operația tehnico-economică care are ca scopstabilirea cantității și calității

materiei prime.
Recepția calitativă se realizează prin metoda gravimetrică-cântărire, de către personalul
calificat in acest scop.
Recepția calitativă constă în verificarea fructelor și legumelor, prevăzute în STAS-urile în
vigoare. Recepția calitativă a fructelor constă în două operații distincte:
 prelecarea probelor;
 control analitic al calității fructelor
Luarea probelor constă în recoltarea unui număr de produse dintr-un lot de 3000-10000
kg.
Controlul analitic se face prin metode senzoriale, urmarind:
− autenticitatea soiului;
− mărimea-forma;
− aspectul-consistența;
− aroma-gustul.

Condiționarea materiei prime constă în :

− spălarea materiei prime;
− sortarea materiei prime;
− calibrarea materiei prime.

2.2. Spălarea materiei prime

Operația de spălare are rolul de a elimina impuritățile existente, de a reduce intr-o mai
mare măsură rezidiul de pesticide și de microfloră epifilă. Calitatea operației de spălare
influențează calitatea produsului finit.
Spălarea se face prin :
− înmuiere;
− frecarea produselor între ele și de organele de transport;
− stropire(fructele cu textură moale.
Pentru spălarea fructelor și legumelor cu textură tare și semitare (mere, pere, prune,
caise, piersici, tomate, etc.) se folosește mașina de spălat cu bandă si ventilator, iar pentru cele
cu textură moale, mașina de spălat cu dușuri. Când materia primă este puternic impurificată
cu pământ, ca în cazul rădăcinoaselor, spălarea se face în mașina de spălat cu tuburi.
Mașina de spălat cu bandă și ventilator realizează spălarea în doua etape. Într-o primă
etapă are loc îndepărtarea parțială a particulelor prin înmuiere-barbotare, iar în a doua etapă,
clătirea prin stropire cu apă. Materia primă si apa circulă în contracurent.
Mașina de spălat cu bandă și ventilator este alcătuită dintr-o cuvă de prespălare
prevăzută cu o instalație de barbotare a aerului(ventilator), un sistem de transport tip bandă cu
racleți si o zonă finală de spălare cu dușuri.

7
 Fig.1 Mașina de spălat cu bandă si ventilator
1. cuvă de spălare
2. transportor tip bandă cu racleți
3. conductă de barbotare a aerului
4. instalație de spălare cu dușuri
5. ventilator
6. motoreductor cu bandă
7. cadru de susținere
8. preaplin
9. racord de golire cuvă
10. racord de evacuare a materiei prime
11. cilindru de acționare
12. instalație de barbotare

2.3. Sortarea materiei prime

Sortarea este operația care are scopul de a elimina fructele si legumele necorespunzătoare,
zdrobite, alterate sau cu defecte care le fac inutilizabile pentru produsul finit.
Operația de sortare se execută manual, la mese de sortare sau la benzi de sortare, care
sunt prevăzute cu o bandă transportoare confecționată din cauciuc, din împletitura din sârmă ,
sau cu role. De o parte și de alta, din 2 în 2m, stau muncitorii care îndepărtează fructele sau
legumele necorespunzătoare, introducându-le în coșurile laterale. Cele mai utilizate benzi de
sortare folosite la sortarea fructelor si legumelor sunt:
− banda transportoare simplă
− banda de sortare cu trei căi
− banda de sortare cu role.
Banda de sortare simplă este prevăzută cu o zonă de alimentare, o bandă transportoare
confecționată din cauciuc sau din împletitură din sârmă, un tambur de acționare și unul de
întindere a benzii și un moto0reductor care pune în mișcare banda. De o parte și de alta a
benzii, din 2 în 2 m, stau muncitorii care îndepărtează fructele sau legumele
necorespunzătoare, introducându-le în coșurile laterale. În timpul executării operației de
sortare, trebuie să se asigure iluminarea perfectă a zonei de lucru, cu ajutorul unor corpuri de
iluminat.
Instalațiile moderne de sortare au banda construită din role de oțel inoxidabil care se
rotesc în jurul propriului ax, permițând expunerea întregii suprafețe a fructului, pentru o bună
sortare.

8
 2.2. Calibrarea materiei prime

Calibrarea este operația care se realizează mecanic, în scopul obținerii unor produse
omogene din punct de vedere dimensional. Scopul operației de calibrare este de obține un
produs omogen din punct de vedere dimensional.
Instalațiile folosite pentru realizarea operației de calibrare trebuie să îndeplinească
următoarele cerințe:
− să poată sorta pe cât mai multe calități;
− gradul de vătămare a produsului sa fie cât mai scăzut;
− să aibă o productivitate mare.
Din punct de vedere constructiv și funcțional, mașinile de calibrat se împart în :
− mașini cu tamburi perforați (triorul cilindric)
− mașini tip transportor (triorul cu benzi perforate)
Triorul cilindric execută calibrarea fructelor și legumelor in 4-5 calibre, fiind format
din: tambur de calibrare cu cilindrii de sortare, schelet metalic, sistem de antrenare.
Poziția de lucru a triorului este puțin înclinată, poziție ce se obține cu ajutorul picioarelor
telescopice, în funcție de viteza pe care dorim să o impunem fructelor în trior.
Un trior asemănător se mai poate folosi la calibrarea fructelor, acesta având
următoarele particularități : tamburul de sortare este cu bare, iar în timpul mișcării tamburului,
fructele sunt stropite cu apă pentru o alunecare mai ușoară între barele tamburului.

9
 Capitolul 3
Prelucrare materiei prime

3.1. Prelucrarea mecanică

Prelucrarea mecanică a fructelor și a legumelor ce urmează a fi conservate constă în

realizarea următoarelor operații: eliminarea pedunculului, eliminarea sâmburelui și tăierea
fructelor si legumelor.

3.1.1. Eliminarea pedunculului

Eliminarea codițelor este o operație preliminară, de pregătire a fructelor ce urmează a

fi conservate prin frig.
Principiul operației are la bază acționarea mecanică a rolelor din oțel îmbrăcate în
cauciuc, care se rotesc in sens invers, prinzând între ele codița fructului. În acest scop se
folosește:
− mașina de scos codițe la cireșe și la vișine;
− mașina de scos codițe la căpșuni.
Mașina de scos codițe la cireșe și vișine este alcătuită dintr-o parte activă formată din
vergele, îmbrăcate cu cauciucuri, care se învârtesc în sens contrar două câte două, prinzând
codițele între ele și smulgându-le. Fructele rămân deasupra rolelor, în timp ce codițele sunt
colectate la partea inferioară a mașinii și evacuate. Mașina este prevăzută la unul din capete
cu un buncăr de alimentare, iar la celălalt capăt cu o gură de evacuare. Datorită înclinării si
sistemului de dirijare, fructele avansează de la un capăt la celălalt al instalației, fiind evacuate
fără codițe. În același timp, un sistem de dușuri spală fructele și îndepărtează de pe vergele
sucul rezultat la smulgerea codițelor.

Fig.2 Mașina de scos codițe

3.1.2. Eliminarea sâmburilor

− Îndepărtarea sâmburilor din fructe se poate realiza prin mai multe metode:
− evacuarea sâmburilor prin împingerea cu ajutorul unor ponsoane (se aplică la fructele
cu dimensiuni mici : cireșe, vișine);

10
 − tăierea fructelor în două jumătăți, urmată de eliminarea sâmburelui;
− extragerea sâmburelui.
Pentru eliminarea sâmburilor la caise și la piersici se folosește mașina de scos sâmburi
specială care realizează tăierea fructului exact pe linia de sutură, sâmburii fiind desprinși cu
un dispozitiv special. Fructele tăiate sunt dirijate apoi spre o instalație de spălare cu dușuri,
prevăzută cu o sită vibratoare din material plastic, care asigură și separarea sâmburilor
aderenți la pulpă.
Având în vedere gradul de complexitate al acestui utilaj privind modul de funcționare și
de deservire, ceea ce depășește nivelul unu de pregătire, mașina va fi studiată la un nivel
superior, în alte procese tehnologice.
La nivelul actual de pregătire, operația de eliminare a sâmburilor la caise și la piersici se
va executa manual, cu cuțite simple de tăiere.

3.1.3. Curățirea materiei prime

Prin curățirea materiei prime se urmărește îndepărtarea părților necomestibile sau cu

valoare alimentară redusă.
Scopul operației de curățire este :
− de a îmbunătăți valoarea alimentară a produsului;
− de a mări gradul său de asimilare;
− de a îmbunătăți aspectul produsului finit;
− de a micșora încărcătura microbiană a produsului.

Procedee de curățire:
Curățirea mecanică se face prin frecarea materiei prime de pereții cu suprafață abrazivă ai
mașinii de curățat. Se realizează cu ajutorul mașinii de curățat discontinuă.
Curățirea prin aburire este realizată cu ajutorul instalațiilor speciale folosite pentru a
curăța rădăcinoasele și cartofii. Pentru curățirea prin aburire se utilizează instalația e curățire
cu vapori.
Curățirea chimică se face cu ajutorul unor soluții alcaline sau acide pentru îndepărtarea
pielițelor fructelor sau ale legumelor. Pentru curățirea chimică se folosește instalația tip tunel
pentru deplasarea chimică

3.1.4. Tăierea fructelor

Tăierea este operația de divizare a fructelor si legumelor pentru a putea fi mai ușor de
conservat.
Divizarea materiei prime se poate realiza în rondele , tăiței sau cuburi. Pentru tăierea
în rondele a morcovilor, dovleceilor, vinetelor, se folosesc mașinile de tăiat cu cuțite tip disc,
pentru tăierea verzei se folosesc mașini de tăiat cu cuțite tip seceră, iar pentru divizarea
fructelor sau legumelor în forme cât mai variate se poate folosi mașina tip universal. Această
mașină poate fi folosită la următoarele operații:
− tăierea în cuburi cu latura de 10, 15, 20 mm;
− tăierea în felii pătrate cu 3, 10, 15 mm grosime, cu latura de 5, 7, 10, 12, 15, 20 mm;
− tăierea în felii rotunde de 2,5-3,5 mm grosime, cu suprafața plană;
− tăierea în felii rotunde cu grosimea de 7,5 mm, cu suprafața ondulată;
− tăierea în formă de tăiței.

11
 3.2. Prelucrarea termică

Prelucrarea termică a fructelor și legumelor constă în realizarea operațiilor de opărire și

de răcire rapidă.

3.2.1. Opărirea materiei prime

Opărirea se aplică fructelor și legumelor întregi sau segmentate. Operația de opărire este
determinată de doi factori: temperatură și timp. Temperatura variază între 85-980C și timpul
între 1-5 minute.
Opăriea fructelor și legumelor este o operație obligatorie pentru majoritatea procedeelor
de prelucrare, deoarece realizează următoarele obiective:
− eliminarea aerului din țesut;
− înmuierea texturii;
− reducerea numărului de microorganisme;
− inactivare enzimelor;
− fixarea culorii produselor vegetale;
− eliminarea gustului neplăcut al unor legume.
Opărirea se execută cu apă fierbinte, cu abur sau mixt. Durata necesară operației de
opărire este în funcție de: specie, soi, dimensiunile produsului, stadiul de creștere, metoda și
utilajele de opărire, temperatura agentului folosit pentru opărire etc. Adăugarea de acid citric
în apa de opărire reduce durata necesară tratamentului.
Opărirea trebuie urmată de o răcire rapidă, pentru a evita dezvoltarea microorganismelor
inactivate.
Pentru opărirea unor cantități mici de produs se poate folosi cazanul duplicat. Acesta are o
utilizare universală, fiind folosit atât la opărire cât și la fierbere. Cazanul duplicat este
cilindro-sferic din inox, basculant, prevăzut cu o manta de încălzire a cazanului.

3.2.2. Răcirea rapidă a materiei prime

Răcirea rapidă a materiei prime, cu ajutorul apei răcite, se realizează în două etape:
− prima răcire se realizează cu apă obișnuită;
− a doua răcire cu apă răcită la 500C.

3.3. Zdrobirea
Zdrobirea fructelor și legumelor este operația de mărunțire care influențează
prelucrarea ulterioară și se realizează în zdrobitoare simple cu un valț sau în zdrobitoare cu
două valțuri, ce realizează atât tăierea, cât si zdrobirea.
Pentru fructele și legumele cu consistență tare (mere, pere, gutui, rădăcinoase)
zdrobirea se realizează în mori cu ciocane.

12
 Capitolul 4
Obținerea sucului cu pulpă

4.1. Extracția

Extracția se realizează prin operațiile de strecurare, presare si dezintegrare.

Strecurarea determină obținerea unui suc cu multă pulpă și cu o fluiditate destul de
mică. Metoda nu poate fi aplicată decât fructelor cu structură moale, suculente.
În cazul presării, conținutul de pulpă este mic, dar fluiditatea este mai mare, existând
posibilitatea varierii acesteia prin reglarea randamentului de presare.

4.2. Cupajarea

Cupajarea este operația prin care se corectează calitățile senzoriale și proprietățile

fizico-chimice ale produsului. Pentru obținerea unor produse fluide și pentru armonizarea
calităților organoleptice, se procedează la diluarea cremei în vase de cupajare cu un sirop de
zahăr în proporții de 40-60%. Prin cupajare se obțin amestecuri dorite din diferite tipuri de
sucuri, obținându-se cocteiluri. Această operație se execută în vase de cupajare prevăzute cu
agitator.

4.3. Omogenizarea

Omogenizarea are ca scop obținerea de suspensii stabile în timp.

Sucurile cu pulpă, chiar la un grad de mărunțire de 0,4 mm, au tendința de a sedimenta
în timp, ceea ce afectează aspectul lor comercial. Este necesar ca dimensiunile particulelor sa
fie până la 50-100μ, prevenind astfel sedimentarea lor în produsul finit.

4.4. Tratarea termică înainte de ambalare

Tratarea termică a sucurilor înainte de ambalare se realizează în schimbătoare de

căldură tip tubular sau cu plăci. Cele mai utilizare sunt schimbătoarele de căldură cu plăci.
Pentru rezultate optime este necesar sa se inactiveze complet microflora din suc printr-
un tratament adecvat, să se asigure o igienă perfectă a liniei de fabricație, iar recipientele să
aibă un număr cât mai mic de microorganisme, eventual sa fie sterile.
Temperatura de tratare și durata de încălzire depinde de aciditatea sucurilor, de
numărul de microorganisme și de compoziția chimică. Ridicarea temperaturii și prelungirea
timpului de încălzire degradează componentele sucului.

4.5. Îmbutelierea sucului

Îmbutelierea sucului se realizează într-o gamă largă de tipuri de ambalaje. Ambalarea

sucurilor cu pulpă în vederea consumului sau a depozitării temporare se poate face în
următoarele variante:
− ambalarea în recipiente mici, în vederea consumului (sticle, cutii) ;
− ambalarea în cutii mari de tablă (de 10kg.), în care pulpa se îmbuteliază fierbinte,
la 85-900C;
− ambalarea aseptică, în recipiente mari.
Dozarea sucurilor în recipiente se realizează cu dozatoare de nivel sub vid.

13
 4.6. Tratarea termică după ambalare

Tratarea termică a sucurilor după ambalare se poate realiza în instalații de pasteurizare

de tip tunel, la temperaturi mai mici de 1000C, sau prin termosterilizare, la temperaturi de
peste 1000C, în instalații discontinue (autoclave verticale) cât și cu instalații continue,
hidrostatice.

14
 Capitolul 5
Indici de calitate

5.1. Caracteristici calitative ale sucurilor cu pulpă

Caracteristicile calitative ale sucurilor cu pulpă sunt date de proprietățile senzoriale și
de proprietățile fizico-chimice.
Caracteristici senzoriale ale sucului cu pulpă:
− aspectul produsului: lichid tulbure, omogen, cu un ușor sediment;
− culoare: caracteristică fructului respectiv;
− gustul și mirosul: plăcute, bine exprimate, caracteristice
− corpuri străine: lipsă.
Caracteristicile fizico-chimice ale nectarului de piersici:
− substanțe solubile (extract refractometric) (% minim): 15-13%
− aciditate totală exprimată în acid malic (%): 0,4%
− mărimea medie a particulelor microni: 100
− vitamina C (mg la 100 g minim): 10.

5.2. Defecte ale sucurilor cu pulpă

Cele mai frecvente defecte ale sucurilor cu pulpă sunt: închiderea la culoare și
sedimentarea particulelor. Cauzele care duc la apariția acestor defecte sunt:
− pentru închiderea la culoare: staționarea produsului între fazele procesului tehnologic,
dezaerarea insuficientă, răcirea lentă sau insuficientă după pasteurizare, neadăugarea
de acid asorbic.
− Pentru sedimentarea particulelor: omogenizarea necorespunzătoare a produsului,
destabilizarea sistemului coloidal, ca urmare a degradării substanțelor peptice de către
enzimele pectolitice inactivate în cursul procesului tehnologic, sau ca urmare a
activității microbiene,în cazul substerilizării sau al neetanșeității.

15
 Capitolul 6

Norme de igienă și SSM

Muncitorii vor purta echipament de protecție (halat, șorț, cizme de cauciuc).

Pentru prevenirea alunecărilor, de pe pardoseală se vor îndepărta toate resturile vegetale

sau grăsimi,

Depozitarea gunoaielor sau deșeurilor se va face în locuri speciale, la distanță de sălile de

lucru. Deșeurile rezultate din sortare vor fi depozitate în lăzi cu capac și vor fi scoase din sala
de lucru pe măsură ce vor fi umplute.

Depozitarea, chiar și temporară, a legumelor și fructelor ce urmează a fi sortate, se va

face astfel încât să nu blocheze căile de acces, tablourile electrice și hidranții de incendiu,
interiori sau exteriori.

Se va urmări să nu fie nici un fel de corpuri străine pe benzile transportoare.

Intenția de a conecta sau deconecta instalația de sortare va fi comunicata de către

mecanicul de întreținere, salariaților care deservesc mașina.

Repararea si lucrările de întreținere a instalației de fac numai după scoaterea acesteia de

sub tensiune.

Se va urmări ca iluminarea locului de muncă sa fie suficientă și fără umbre.

La mesele de sortare, se va organiza astfel încât lucrătorii să stea cât mai comod.

Legumele si fructele vor fi spălate cu apă potabilă, verificată și atestată calitativ de

organele sanitare.

Se va asigura evacuarea în bune condiții a apei murdare după spălare, în așa fel încât apa
să nu se împrăștie pe pardoseală în jurul mesei.

16
17
 Bibliografie

https://pdfslide.net/documents/proiect-nectarul-de-piersici.html
https://viataverdeviu.ro/piersica-16-beneficii-pentru-sanatate
Tehnologii generale de prelucrare a cărnii, peștelui, laptelui,legumelor și fructelor

18