Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
ŞI TEHNOLOGIA
EDITURA PRINTECH
- 2004 -
XII. ANALIZA RISCURILOR
ÎN PUNCTE CRITICE DE CONTROL
(Hazard Analysis Critical Control Point - HACCP)
405
se facă monitorizarea, precum şi desemnarea persoanelor care se vor
ocupa de monitorizare.
5. Stabilirea acţiunilor corective care se impun în cazul în care
monitorizarea arată că nu s-au respectat limitele critice impuse anumitor
puncte de control. Exemplu: reprelucrarea sau eliminarea din consum a
alimentelor la care nu s-a atins temperatura minimă de prelucrare termică.
6. Stabilirea unor proceduri de verificare a modului în care
funcţionează efectiv sistemul HACCP. Exemplu: aparate şi instalaţii de
verificare a regimului termic aplicat pe diferite etape de fabricare a unui
aliment.
7. Stabilirea unui sistem de înregistrare a tuturor
documentelor, procedurilor şi înregistrărilor specifice sistemului HACCP.
Acesta va include înregistrarea etapelor parcurse în analiza riscurilor şi în
stabilirea măsurilor adecvate de control al acestora, monitorizarea
sarcinilor impuse pentru asigurarea siguranţei alimentelor şi măsurile
luate pentru corectarea devierilor de la planul HACCP.
410
În completarea menţiunilor specificate în regulamente, în
industrie se adoptă frecvent măsuri şi proceduri specifice. Comparativ cu
toate aceste reglementări aplicabile domeniului alimentar (industrie
alimentară, alimentaţie sau comercializare a alimentelor), cu arie largă de
acoperire (respectiv asigurarea integrităţii, calităţii igienice a alimentelor
destinate consumului uman, analiza implicaţiilor economice ale
comercializării anumitor produse alimentare), sistemul HACCP îşi
concentrează atenţia asupra unui obiectiv mult mai restrâns: siguranţa
alimentului pentru consumator.
Pe măsura elaborării şi implementării fiecărui plan HACCP, se va
ţine seama şi de programele preliminare obligatorii, care vor fi supuse
unui management separat de planul HACCP. Numai anumite aspecte din
programele obligatorii pot fi înglobate în planul HACCP, în condiţiile în
care echipa HACCP decide necesitatea acestora (de exemplu, calibrarea
sau menţinerea de rutină a echipamentelor dintr-o unitate).
Educaţie şi instruire
Succesul sistemului HACCP depinde în mare măsură de
managementul educaţional şi de instruirea angajaţilor în privinţa
importanţei şi rolului fiecăruia în obţinerea unor alimente sigure pentru
consumatori. De importanţă majoră este oferirea informaţiilor legate de
controlul factorilor de risc de la nivelul fiecărei etape a fluxului
tehnologic de obţinere a alimentului respectiv. Angajaţii unităţii trebuie
să înţeleagă ce este HACCP şi să înveţe activităţile necesare pentru
asigurarea efectivei funcţionări a acestuia.
Se vor organiza instructaje specifice pentru angajaţii care
monitorizează fiecare PCC. Se vor asigura materiale şi echipamente
necesare îndeplinirii obligaţiilor impuse.
*
Planul HACCP are un format variabil, specific fiecărui produs
alimentar şi tehnologiei de fabricare a acestuia. Totuşi, unele planuri se
pot elabora pornind de la planuri generice pe unităţile operaţionale.
Planurile generice HACCP pot servi ca ghid în elaborarea planurilor
specifice HACCP.
411
12.4.1. CERINŢE PRELIMINARE
2. Tocarea
4. Modelarea
6. Răcirea
7. Ambalarea
8. Livrarea
9. Reîncălzirea
10. Servirea
420
Tabelul 12.1.
Exemplu de utilizare a etapelor analizei de risc
pentru identificarea şi evaluarea riscurilor
421
Tabelul 12.1. (continuare)
01 02 03 04 05
Echipa HACCP a
determinat că
probabilitatea de
formare a
enterotoxinei este
foarte redusă.
Echipa HACCP a
Se intenţionează
Pe baza Echipa HACCP a determinat că dacă
menţinerea numărului
informaţiilor decis că riscul potenţial nu
de S. aureus la un
anterioare, se enteropatogenii este corespunzător
nivel scăzut prin
determină reprezintă un risc controlat, consumul
respectarea regulilor
dacă riscul real pentru acest produsului implică un
de igienă, răcirea
potenţial va fi produs risc inacceptabil
corespunzătoare a
inclus în alimentar. pentru sănătate.
produsului şi
planul
respectarea condiţiilor
HACCP Riscul trebuie inclus Riscul trebuie inclus
care impun menţinerea
în planul HACCP în planul HACCP
acestui risc sub
control.
Riscul potenţial nu
va fi inclus în planul
HACCP
Riscul va fi
Riscuri Măsură
Etapă Justificare inclus în plan?
potenţiale de control
Da/Nu
Enteropatogenii au
Enteropatogen fost asociaţi cu
5. i (ex., episoade de
Prepararea
Preparare Salmonella; îmbolnăviri alimentare Da culinară
a culinară Escherichia coli în urma consumului de
verotoxigen) carne tocată de vită
insuficient tratată
termic
Tabelul 12.3.
Exemplu de afectare a distrugerii termice a enteropatogenilor
Etapă de procesare Punct Critic de Control Limite critice
Temperatura în cuptor......
Timpul; rata de încălzire şi răcire......
Pregătirea termică
DA Grosimea bucăţilor.....
culinară
Compoziţia bucăţilor (ex. carne vită)...
Umiditatea în cuptor.....
430
descrierea alimentului, a distribuţiei acestuia, a utilizării
preconizate şi a categoriei de consumatori căreia i se
adresează;
verificarea diagramei de flux;
un tabel sumar al planului HACCP, care trebuie să includă
informaţii despre:
- etapele procesului tehnologic identificate ca PCC,
- riscurile potenţiale,
- limitele critice,
- monitorizare,
- acţiuni corective,
- orarul procedurilor de verificare,
- proceduri de înregistrare.
3. Documentaţia-suport pentru acţiunile de validare a planului
HACCP.
4.Toate înregistrările obţinute pe parcursul funcţionării planului
HACCP.
431