Sunteți pe pagina 1din 19

Curs 1 /25/02/2019

Notiuni generale de microbiologie alimentara


 Contaminarea carcaselor
 Factorii ce influenteaza dezvoltarea bacteriana la nivelul carnii
 Deteriorarea si alterarea carnii proaspete
 Microorganismele asociate cu carnea proaspata
 Specificatii microbiologice si standarde

 Contaminarea carcaselor:
Sursele principale de microorganisme in carne: provin din cele care sunt prezente pe invelisul exterior al animalelor vii;
sunt capabile sa invadeze tesuturile sanatoase in anumite conditii;
Microorganismele din tractul gastro-intestinal dupa taiere;
Starea generala a animalelor (stresul, fugaritul in cazul vanatului- microorg au capacitatea sa strabata barierele
fiziologice);
Pieiile bovinelor/ovinelor, pentru pasari: penele →ele mai importante surse de contaminare din exterior; daca se va
aplica oparirea(in cazul pasarilor), daca parametrii sunt respectati(temperature+timpul de expunere), se poate realiza o
decontaminare a exteriorului carcasei);
Cu cat incarcatura bacteriana este mai mare la abatorizare-> contaminare mai mare, sangerare defectuoasa->
contaminare mare;
Greselile de tehnologizare→ agatarea tractului gastro-intestinal, cu revarsarea tubului digestiv in cavitatile carcasei; NU
se indeparteaza niciodata cu apa!!! Deoarece se indeparteaza doar vizibil, dar incarcatura bacteriana ramane; se elimina
doar portiuni mici prin trimming (indepartarea complete a portiunii contaminate);
Eviscerarea intarziata→se realizeaza contaminarea prin difuzarea microbiologica prin travesarea barierelor fiziologice;
Contaminarea incrucisata: instrumentar, microclimat (aerosoli), utilaje, apa;
Contaminare in etapele abatorizarii: (injunghiere, sangerare, jupuire)
Nu se foloseste apa nepotabila la igienizarea carcaselor!
Tehnologia de igienizare: se incepe igienizarea de la interior catre exteriorul carcasei+igienizarea echimpamentelor,
cutitelor, spatiilor, inelelor de suspendare a carcaselor; se igienizeaza dupa fiecare unitate/carcasa; mesele pe care se
realizeaza transarea carnii;
Angajatii/Personalul implicat in procedurile de tehnologizare a carnii: mainile si echipamentul de protectie, starea de
sanatate (infectii cutanate, infectii ale tractusului digestive+respirator) ale angajatiilor reprezinta un mijloc de
contaminare a alimentelor;
Factori care infulenteaza dezvoltarea microbiana la nivelul carnii:
Parametrii intrinseci, extrinseci, legat de process, factori impliciti referitor la microflora prezenta, efecte combinate alte
tuturor factorilor de mai sus;
 Factori extrinseci: temparatura, atmosfera, procentul de O2;
 Factorii intrinseci: apa, redox;
 Factori legati de proces: calitatea igienizarii echipamentelor si instrumentelor folosite la procesare,
tratamentele termice( pasteurizare, sterilizare, UHT, fierbere, congelare, compusi antimicrobieni naturali(uleiuri
esentiale, plante);
 Factori impliciti: elemente care tin de preponderenta a anumitor tulpini bacteriene; rata de crestere(specifica
sau nespecifica), diversitatea tulpinilor, capacitatea de adaptare, antagonismul si sinergismul dintre diferite
populatii bacteriene;
 Efectele combinate: altele decat cele asteptate, care deriva din fiecare paramentru in parte;
 Factorii extrinseci:
1. Temperatura:

Descrierea tipurilor Temperatura Exemple Incadrare


microorganismelor de
alterare

Psihrofile Min: -5->+5 Thamnidium elegans Alimente


congelate/racite
Topt: +12->+15
Tmax: +15->+20
Psihrotrope Min:-5->+5 Listeria Alimente refrigerate
Topt:+25->+30 monocytogenes
Tmax:+35->+45 Yersinia
enterocolitica
Bacterii lactice
acidofile
Mezofile Tmin:+5->+10 Staphylococcus Alimente pastrate la
Topt: +30->+35 aureus temperature
Tmax:+35->+45 E-coli ambientale
Salmonella spp
Shigella spp
Termotolerante Spori de bacterii si Alimente
fungi pasteurizate

Termofile Tmin: +40->+45 Clostridium Alimente conservate


Topt:+55->+65 botulinum
Tmax:+60->+90

Psihrofile: se dezvolta la frig -5->+5 grade, Thamnidium elegans; pericol in tari cu climat temperat; termenul de
valabilitate ale carnurilor racite este limitat!
Psihrotrope: intre 25-30 grade, se pot multiplica mult mai lent si la conditii de congelare: Listeria monocytogenes; ea
devine un pericol la nivelul punctului critic de control: spatii de refrigerare, este asociat procesului de repoductii;
Mezofile: preponderenta asociata carnurilor obtinute in climat tropical: Staphylococcus aureus, E-coli, Salmonella spp;
Shigella spp.
Termotolerante: sporii de bacterii/fungi, rezista la temperature foarte variate; pot fi intalniti in alimente care au fost
pasteurizate!
Termofile: rezista la temperature mari, cea optima este de 55-65 grade, Clostridium botulinum, prezinta pericol pentru
conserve vegetale/animale;

Tipul si numarul de microorganisme care se dezvolta este puternic infulentat de modalitatea de depozitare ale
alimentelor. Microflora de alterare pentru alimentele depozitate la frigider, este dominate de Pseudomonas, iar pentru
alimentele depozitate la +10 grade, Staphilococcus predomina ca flora de alterare;
Alimentele congelate: congelare nu este un procedeu de sterilizare! Este un procedeu de conservare, prin mobilizarea
apei, se reduce cantitatea necesara cresterii organismelor, concentreaza substantele dizolvate in apa, produc difuzia
apei din microorganisme. Exemple: Themnidium si Cladosporum, unele drojdii la temperature mai mare de -10 grade.
Congelarea se foloseste pentru inactivarea unor paraziti(Trichinella, Anisachis, Cisticercus bovis, Cisticercus cellulose);
Tulpinile de Salmonella si de E-coli NU pot creste la temperature de refrigerare, dar isi reiau activitate odata cu
decongelarea;
Exista anumite tulpini de Salmonella, E-coli O167:H7 care pot prolifera lent in substraturi alimentare care permit
dezvoltarea lor, daca acestea sunt depozitate peste temperaturile de refrigerare.
Factori intrinseci:
1.Activitatea apei: este definita ca raportul dintre presiunea vaporilor de apa a unui aliment si presiunea vaporilor apei
pure considerate la aceeasi temperature. Cele mai multe alimente proaspete(inclusive carnuri) au valori ale apei care
sunt prielnice pentru dezvoltarea microorganismelor, intre 0.97-0.99 ca valori. Plaja de valori la care bacteriile se
dezvolta in mod optim: 0.98-0.99! Dintre bacteriile care se dezv la valori mai scazute: Staphilococcus 0.86, drojdiile si
mucegaiurile pot creste pe substrate mai uscate: 0.6-0.9!
Pentru carnurile proaspete: 0.98 valoarea activitatii apei.
Exemplu: carnati obtinuti prin fermentare: 0.85-0.99;
2.Ph-ul: Microorganismele patogene+ de alterare au niste valori caracteristice de ph, valori minime si maxime;
Ph: logaritmul cu semn schimbat al concentratiei ioniilor de H2
In general, alimentele de origine animala sunt subtraturi cu ph scazut, alimentele cu ph ridicat sunt foarte rare.
Cresterea ph-ului alimentelor este sinonima cu alterarea alimentelor. Ph-ul alimentelor conservate este scazut in mod
artificial.
Cele mai multe bacterii au ph optim: 6.5-7.5; relativ neutru. Nu se prea dezvolta la ph sub 4 si nici la ph peste 9. Dintre
cele mai tolerante microorganisme: mucegariurile si drojdiile. Stresul de lunga durata, oboseala si privarea de alimente,
scad rezervele de glicogen, se asociaza cu o valoarea al ph-ului ultim mult mai mare, carne DFD! (ph 6.5-7.5)
3.Potentialul Redox(Eh): reprezinta capacitatea de oxidare si de reducere a alimentelor; mai specific, potentialul Eh al
alimentelor este un instrument de masura al usurintei cu care alimentele pierd sau castiga electroni;
Oxidarea: reprezinta cedare de electroni;
Reducere: acceptare de electroni;
Potential Redox inalt, permite dezvoltarea organismelor aerobe si facultative aerobe/anaerobe, iar cel mic favorizeaza
pe cele anaerobe. Carnea proaspata are potential Eh inalt la suprafata si potential Eh mic la interior, drept urmare cresc
aerobii la exterior si anaerobii la interior.
Aerobii: se dezv la valori Eh intre 300-500 minivolti. Facultativii: +300->-100 minivolti, Anaerobii: -250 minivolit potential
Eh in alimente.
Potential Eh al alimentelor se poate schimba in timp, este influentat si de valorile de ph si de compozitia gazelor din
atmosfera. In plus potentialul Eh poate fi modificat, diminuat de enzimele active din substratul alimentar;
4.Compozitia atmosferei: in functie de preferinte, microorganismele sunt aerobe, facultativ anaerobe(indiferent de
prezenta/absenta O2) strict anaerobe, microaerofile(cresc preferential in atmosfera cu O2 redus);
Mucegaiurile sunt prepoderent aerobe;
Drojdiile: pot suporta fermentatie aeroba/anaeroba;
Bacteriile: oricare dintre grupurile precizate;
Ca o consecinta: actiunea omului asupra alimentelor, este o preventie/incetinire a microorganismelor; Cele mai intalnite
atmosfere modificate sunt: aplicarea de vaccum(se scoate complet orice tip de atmosfera) + MAP(modified atmosphere
packiging)-> preferential gazul utilizat este CO2, care are efecte inhibitoare asura microorganismelor, iar actiunea lui
este mai accentuata la scaderea temperaturii;
Exista microorganisme care se dezv pe alimentele depozitate in atmosfera normala(aer) sau ambalate in tipuri de
ambalaje permeabile pentru O2 sau MAP-uri care contin O2 in retete. Dintre cele mai comune: Pseudomonas,
Micrococcus, Acinetobacter, Moraxella;(agenti de alterare)
Bacteriile acidolactice, sunt facultativ anaerobe, se pot dezvolta si in alimentele ambalte sub vid sau in MAP-uri care nu
contin O2.
Dintre patogenii cu imp majora care se dezv in atmosfera anaeroba: Genul Clostridium;

Curs 2/04/03/2019
5.Prezenta substantelor microbiene:
Substantele antimicrobiene apar si in mod natural in carne, ex: lizozimul(apare in albusul de ou) alicina(introdusa in
alimente prin ceapa/usturoi), sunt introduse in alimente in timpul procesarii acesteia, cum ar fi compusii pe baza de
NO2 si NO3(nitrit/nitrat), acizi organici slabi, si tot felul de alte saruri(saruri ale diferitilor acizi minerali, cloruri, sulfiti)
Substante antimicrobiene produse prin dezvoltarea microorganismelor; ex: bacteriocine: substante produse mai ales de
bacteriile lactice, sunt folosite ca aditivi in diferite alimente(branzeturi) datorita proprietatilor lor;
Alti compusi bacterieni: alcooli, acizi organici slabi.
Multe dintre aceste substante au mai mult efect bacteriostatic decat bactericid. Nu au efect letal, incetinesc/opresc
dezvoltarea bacteriana.
Dintre cele mai cunoscute substante:
Bacteriocinele: cea mai cunoscuta este lisina, produsa de Lactococcus lactis, este foarte apreciata si are utilizari in
biotehnologia alimentara, fiind eficienta impotriva bacteriilor Gram +, aspura Clostridium si Bacillus. Sunt adaugate in
procesul tehnologic de obtinere a branzeturilor si se folosesc si in carnurile conservate. Mecanismul de actiune ale lisinei
este constituit din creearea unor dezchilibre la nivelul membranei bacteriene cu aparitia unor pori in aceste membrane,
care perturba grav mecanismul bacteriei.
Nitritii: Sunt saruri ale acidului azotic, si ale acidului nitric(nitrati), aceste substante sunt utilizate ca aditivi in tehnologia
obtinerii preparatelor din carne, in primul rand pentru obtinerea unei coloratii rosii stabile ci si pentru rolul lor
antibacterian. Ca si lisina, un efect important este exercitat asupra bacteriilor din genul Clostridium. Nitritii pot inhiba
dezvoltarea Clostridium botulinum dar si altor clostridii, insa nu pot prevenii germinarea sporilor. Nitritii incetinesc
dezvoltarea clostridiilor, oprirea acestora necesita cantitati mari de nitriti. Se stie ca efectul antibacterian al nitritilor este
mai accentuat la ph scazut!
Sulfitii: Saruri de K, S, Ca, utilizate ca aditivi in procesarea carnurilor pentru efect antioxidant, stabilizarea carnii, sunt
agenti reducatori, inhiband dezvoltarea microorganismelor. Acesti sufliti in alimente cu ph scazut si activitate a apei
redusa, sulfitii inhiba dezvoltarea drojdiilor si a mucegaiurilor, iar in alimente cu ph mai ridicat si activitatea apei mai
mare, au actiune impotriva bacteriilor Gram-;
Sorbatii: Sunt saruri ale acidului sorbic, acidul sorbic(2-4 hexadienoic), este trecut pe lista E-urilor, desi este un produs
natural din scorusul de munte. Fiind un produs natural, este preferat sa fie folosit ca aditivi. Cele mai comuni sorbati: de
Na, K, Ca. Este corelat cu prevenirea dezvoltarii mucegaiurilor, sunt activi si impotriva bacteriilor si actioneaza sinergic
atat cu nitritii cat si cu lisina, impotriva bacteriilor Gram+
Complexul de compusi prezenti in fumul natural de lemn: Acest fum include in compozitia sa anumiti compusi
bacterieni in cantitate foarte mare fiind destul de toxici(fenolii si formaldehida). Acesti compusi formeaza un depozit la
suprafata carnii si impreuna cu alti compusi aromatici din structura fumului, penetreaza in structura tesutului,fiind
responsabila de declansarea unor procese de maturare ale carnii si de aroma specifica. Chiar si in cauzul produselor
afumate usor, s-a constatat existenta unei actiuni inhibitoare asupra cresterii microorganismelor.
 Factorii impliciti care se coreleaza cu microflora prezenta:
Factori care se leaga de proprietatile microorganismelor care genereaza microflora alimentelor. Dintre aceste
proprietati unele fiind inhibitoare propriilor dezvoltari. Dintre cei mai imp factori legati de microorganisme:
Diversitatea tulpinilor in cardul populatiei bacteriene; toate populatiile bacteriene, inclusiv cele pure, sunt caracterizate
de o diversitate a proprietatiilor microorganismelor(de o neuniformitate) cu privire la toleranta fata de factorii inhibitori,
cum ar fi ph-ul si antibioticele. Chiar si in cazul populatiilor de miroorganisme apartinand aceleiasi specii, exista o
diversitate remarcabila in ceea ce priveste: durata fazei „lag”, rata de crestere, virulenta, rezistenta la bacteriocine,
toleranta la factori adversi(caldura sau umiditatea scazuta), toleranta la aerosolizare, toleranta si rezistenta la expunerea
la substante colorante, rezistenta la metale grele, rezistenta la agenti de sanitatie(dezinfectanti), rezistenta la
antibiotice;
Diversitatea naturala a populatiilor de microorgansime, contribuie la adaptarea mult mai usoara a populatiei in sine, la
conditiile specifice la care este supusa de-alungul timpului, ceea ce in final, poate duce la modificari permanente ale
rezistentei. Daca se foloseste un singur factor microbian la conservare, de ex: aditionarea de NaCl, in timp populatia va
deveni rezistenta si imuna la factorul de conservare folosit.
Leziunile bacteriene: apar in urma expunerii a factorilor inhibitori, care nu o omoara, ci lezioneaza, pot aparea si dupa
anumite regimuri de procesare alimentara. Tratamentele precum: uscare/congelare, aerosolizare, expunere la
coloranti, expunere la substante anti-bacteriene, produc leziuni bacteriene, care duc la cresterea faze „lag”. Va fi
amanat momentul multiplicarii bacteriene.
Existenta unui stadiu numit de bacterie viabila dar non-cultivabila: In acest stadiu, bacteriile sunt vii, dar nu pot creste
pe medii de cultura in conditii in-vitro(de laborator), cu toate ca in substratul alimentar ele sunt inca vii. Exemple de
bacterii: Vibrio, Campylobacter, Salmonella, Shigela, E-coli eneteropatogena(bacterii asociate cu toxiinfectii
alimentare severe!). Ele exista in alimente, dar nu cresc pe mediile de cultura din laborator. Bacteriile din acest stadiu au
atat metabolism alterat cat si morfologie alterat. Avand metabolism alterat, ele se adapteaza! Acest efect, a fost
demonstrat doar in-vitro si nu a fost pus in evidenta un efect asemanator in alimente.
Raspunsul bacterian la stres: De multe ori au o viteza mai mare de dezvoltare, se diminueaza faza „lag”, isi declanseaza
o capacitate toxigenica->bacteriile devin mai periculoase, asociate cu toxiinfectii alimentare. Unul dintre cele mai
comune raspunsuri este aparitia brusca a unor rezistente la factorul care a cauzat stresul intial. Alt raspuns: dezvoltarea
rapida a capacitatii de rezistenta la toti factorii de control care urma sa fie aplicati de-alungul lantului tehnologic.
Concluzie: toti acesti factori contribuie la dezvoltarea microorganismelor si la alterarea alimentelor. Acestia se coreleaza
cu ceilalti factori: intrinseci, extrinseci, efectele fiind greu de estimat, greu cuantificabile si foarte variabile, De asemenea
este foarte important ca si concluzie sa intelegem ca un control adecvat al dezvoltarii microorganismelor in alimente,
trebuie sa tina cont de ecologia complexa a substratului alimentar.
Pentru o prevenire optima a dezvoltarii microorganismelor din alimente, a fost introdus conceptul HURDLE-> termenul
de „obstacol”, conceptul presupune asocierea mai mult parametrii de control in siguranta alimentelor, sa intervina
secvential/simultan, astfel incat sa nu mai exista factorii de adaptare. Conceptul Hurdle sta la baza tehnologiei Hurdle
de obtinere a alimentelor, largirea spectrului de actiune a factorilor de control al microorganismelor din alimente.
Alterarea alimentelor: Ca si mecanisme si cauze majore care contribuie la alterarea alimentelor, putem insirui o serie
intreaga de factori care toti pot influenta perioada de valabilitate sau de rezistenta a alimentului pe raft, denumita
international „shelf-life”.
Factori: aerul, temperatura, enzime endogene, umiditatea, lumina, microorganismele. Toti acesti factori fie de sine
statatori/de combinatie, contribuie la aparitia unor modificari ale alimentelor de origine animala: modificari de natura
organoleptica(culoare, miros, textura, aroma), insa cele mai periculoase sunt modificarile prin actiunea
microorganismelor care nu sunt asociate cu modificari organoleptice.
Deteriorarea alimentelor nu se refera doar la alterarea vizibila a alimentelor ci include scaderea calitatii microbiologice
ale acestora. Dintre toti factorii enumerati, cel mai semnificativ factor este:dezvoltarea microorganismelor!
Alterare microbiana: dezvoltarea microorganismelor.
Oxidare lipidica;
Alterare enzimatica autolitica;
Toate modificarile fizico-chimice care se produc in alimente, se desfasoara mai cu seama in mediul umed, este necesara
prezenta unei faze apoase/o activitate a apei suficiente, care are un impact mai mare asupra dezvoltarii
microorganismelor. Exista 3 clase primare de substante care sunt utilizate preponderent de microflora de alterare.
Compusi utilizati in caile de metabolizare glicolitica: glucoza, glicogen, produsi ai metabolismului glicolitic: acidul lactic,
lactatii;
Sursele de energie pe baza de azot: proteine, peptide, aminoacizi;
Carbohidratii si produsii intermediari ai produsilor acestora, reprezinta produsi preferential ca sursa de energie,
secundati de aminoacizi.
Produsii rezultati prin utilizarea acestor substraturi, duc la modificari de ph, duc la formarea de biofilm la degradarea
componentelor structurale, care se masoara cantitativ prin metode de laborator, dar si modificari organoleptice.
Toate alimentele parcurg procese de deteriorare de diferite grade, pe perioada depozitarii lor, de-alungul lantului
alimentar, pana la consum/momentul expirarii termenului de valabilitate. Alimentul incepe sa prarcuga procesul de
degradare ale compusilor lui(reprezinta debutul procesului de alterare) inca din ziua formarii lui. Complexitatea si viteza
cu care se desfasoara si modificarile rezultate, cuantificate astfel incat sa nu depaseasca nivelul de siguranta pentru
consum, se incadreaza in evolutia normala a substratului de tipul alimentar.
Valabilitatea alimentelor: (perioada de viata pe raft=>”shelf-life”) Este definita drept perioada de timp necesara unui
aliment sa ajunga la modificari aferente degradarii si descompunerii care sa nu mai fie acceptabil pentru consum. Nivelul
de acceptabilitate este relativ pentru unii consumatori; de aceea, cei mai multi cercetatori considera ca, perioada de
valabilitate a produsului este reprezentata de timpul in care produsul ramane comerciabil. Valabilitatea este stabilita in
mod stiintific de catre producator. Durata depinde de multi factori precum: natura alimentului, metoda de procesare,
ambalare, conditiile de depozitare si nu in ultimul rand de manipularea in cadrul sectorului consumatorului.
Cauzele majore ale deteriorarii alimentelor: cresterea si dezvoltarea microorganismelor:bacterii, drojdii+mucegaiuri,
activitatea enzimelor alimentare si a diferitelor reactii chimice desfasurate in alimente, infestare cu insecte,
paraziti/provocata de rozatoare, temperaturi inadecvate la care este supus alimentul, umiditate neadecvata, unele
mecanisme prin care se produce cresterea sau scaderea umiditatii, reactia cu O2, lumina, stresul fizic/abuzul fizic, FIFO;

C3/11/03/2019
Principalele mecanisme care duc la deteriorarea si alterarea alimentelor ar fi reprezentate de:
Cresterea si dezvoltarea microorganismelor
Fenomenul de oxidare
Mecanismele de autoliza enzimatica/alterare enzimatica autolitica;
FAO=Organizatie pentru alimentatie si agricultura in SUA, a ajuns la concluzia in ultimii ani, ca in jur de o treime a
alimentelor destinate consumului uman, si care sunt produse anual, se pierd din cauza fenomenelor de deteriorare si
alterare. Literatura de specialitate releva faptul ca un sfert din productia anuala de alimente de origine animala
destinate consumului uman se pierd prin alterare si deteriorare din cauza dezvoltarii microorganismelor.;
Alimentele de origine animala reprezinta substante favorabile dezvoltarii-> nutrienti, continut de apa bine reprezentat
si mai au ph potrivit. Asadar prin mecanismele precizate si daca se intalnesc cauzele favorizante, se grabeste fenomenul
de alterare al alimentelor si apar modificari nedorite vizibile organoleptic.
Modificarile nedorite tin de:
 aspect
 culoare
 textura
 miros
 gust
Exista foarte multe genuri bacteriene, care concura la cresterea vitezei alterarii alimentelor si mecanismul de
supravietuire si multiplicare al acestuia, urmeaza cai foarte variate. Metabolismul lor este foarte divers. Caracteristicile
alterarii alimentelor depind si de aceste caracteristici ale microflorei respective. Natura modificarii organoleptice
depinde de natura substratului alimentar si de caracteristicile alimentelor. In ceea ce priveste substratul alimentar
conteaza foarte mult disponibilitatea nutrientilor si anume: glucoza, acid lactic, aminoacizi, azot neproteic, care sunt
principalii precursori si metabolismului microflorei de alterare. Tot substratul alimentar este responsabil si de asigurarea
conditiilor de aerobioza/anaerobioza. Efectele decelabile pentru alimentele de origine animala alterate. Semnele
vizibile/decelabile pentru alimentele de origine animala alterate mai presupun si cresteri vizibile de microorganisme(se
pot identifica colonii/biofilm caracteristic, numit „slime”)
Modificarea mirosului si a aromei/gustului:
Modificarea mirosului alimentelor de origine animala se datoreaza unui complex de compusi volatili numit generic
„volatilom”, acest volatilom cuprinde atat compusi proveniti din metabolismul microbian cat si compusi proveniti din
descompunerea substratului alimentar:
Compusi pe baza de sulf, cetone, aldehide, acizi organici, acizi grasi volatili, esteri, compusi etilici, alte tipuri de alcooli,
amoniac, samd.
Pentru carnurile conditionate in regim aerob, mirosurile nedorite pot fi prezente sub aspectul de:
1. Miros putrid, branzos, miros sulfuric, miros dulce, fructat. Aceste mirosuri pot fi decelate de consumator atunci
cand nivelul dezvoltarii microflorei de alterare ajunge undeva la 107 UFC/g; in ceea ce priveste aceste conditii
aerobe de depozitare a carnurilor, principalii reprezentanti ai microflorei de alterare: bacterii din genul
Aeromonas, bacili din genul Thermosphacta, Bacillus thermosphacta este frecvent asociat cu miros de acid
acetic.
Atunci cand nivelul contaminarii cu bacterii de alterare ajunge la 108 UFC/g, deja substratul de carbohidrati va fi epuizat.
Iar Pseudomonaceele se asociaza in aceste conditii cu microorganisme psihrotrope Gram-, Moraxella, Aeromonas,
Alcaligenes, Serratia, etc. Acestea folosesc mai cu seama aminoacizii ca subtrat pentru metabolismul lor. Categoria
mirosurilor asociate cu aceste microorganisme sunt legate tocmai de acest substrat-> miros de amoniac, de indol,
triptofanul;
2. Mirosurile de tipul H2S→ mirosul sufluros, compusii pe baza de S, stau la baza producerii acestor mirosuri prin
descompunerea lor, iar microflora implicata in aceasta situatie, este reprezentata de Enterobacteriacee, Genul
Pseudomonas la fel, poate fi asociat cu produsi de metabolism.....
3. Mirosuri de branza→sunt cauzate de obtinerea unor compusi de tipul diacetilului sau acetoinei, diacetilul este
principalul produs responsabil pentru aroma untului. Metil-butanolul imprima miros branzos, iar in obtinerea
acestor produsi sunt implicate bacterii din genul Enterobacteriacee si Lactobacili homofermentativi.
In anumite situatii: carnuri ambalate in vaccum/atmosfera modificata(MAC), mirosurile asociate cu alterarea sunt mai
putin intense si reprezentate de aroma acida/acra, pentru ca principalele bacterii implicate in alterare sunt bacterii
acido-lactice. Ele pot metaboliza carbohidratii in conditii anaerobe cu obtinere de acid lactic/acetic.
Mirosul de H2S la carnurile ambalate in vaccum, apare daca in microflora de alterare exista microorganisme din genul
Shewanella.
Modificari de culoare: S-a constatat ca modificarile de culoare asociate cu dezvoltarea microorganismelor de alterare
devin vizibile atunci cand contaminarea atinge un nivel de 107, 108 UFC/g. Dintre categoriile de culori anormale obtinute
la alterarea alimentelor: coloratia verde asociata cu sulfmioglobina, se produce cand in substratul alimentar se obtine
H2S. Sulfomioglobina nu apare in atmosfera anaeroba. In carnurile ambalate sub vid, se poate produce mirosul de H 2S,
dar nu se obtine coloratia specifica.
Alta categorie de coloratie verde: se obtine prin producerea in subtratul carnii a peroxidului de H2, acesta va oxida
nitrozomiocromogenul, obtinandu-se coloratie verde specifica, situatie asociata cu dezoltarea unor microorganismelor
de tipul Leuconostoc, Weisella wiridescens.
Producerea de gaz: Bacteriile din Genul Clostridium sunt responsabile pentru producerea unei cant mari de gaz: H2 si
CO2; in afara de alimentele conservate care prin dezvoltarea acestor microorganisme produc bombaje, chiar si carnurile
ambalate sub vid, in conditiile in care sunt contaminate, se altereaza cu aparitia aspectului de „pachet umflat”. In afara
de H2 si CO2 se acumuleaza si cantitati mari de substante volatile urat mirositoare, apar exsudate, proteoliza extensiva,
modificari de ph si de culoare. Insa multe din aceste modificari sunt asociate si cu alte tipuri de microorganisme;
Bacteriile acido-lactice: Sunt microorganisme care joaca un rol important in producerea unor produsi organici volatili si
sunt de asemenea asociate cu modificari tip „pachet umflat” la carnuri ambalate sub vid.
Formarea de filamente si de slime(biolfilm): Incidenta cea mai mare a acestor modificari, este corelata cu produse de
tipul carnurilor ambalate sub vid/produse din carne cu membrana artificiala/naturala si de cele mai multe ori, acest
slime si filamentele de tip atos, sunt consecinta dezvoltarii si metabolismului lactobacililor. Dintre bacteriile acidofile
asociate cu aceste modificari sunt din genul Leuconostoc. Aderentele: reprezinta niste polizaharide care sunt formate
prin metabolismul bacteriilor acido-lactice. Au mai fost citate: Weisella wiridescens, dar de asmenea este asociata cu
aparitia coloratiei verzi.
Una dintre cauzele cele mai frecvente si importante ale alterarii produselor alimentare de origine animala sunt formarea
de filamente si de slime. Este foarte frecventa deoarece aceste bacterii sunt psihrofile(se dezv la t de refrigerare) si
uneori se dezvolta usor in conditii anaerobe, de amabalre in atmosf modificata. Pentru cele mai multe tipuri de produse
de valabilitate medie-> in jur de 2-3 saptamani; este cel mai important mod de alterare.
Miroorganismele implicate in deteriorarea alimentelor, care produc toxiinfectie alimentara:
Un tip special de deteriorare alimentara, care poate fi sau nu asociat cu modificari organoleptice este reprezentat de
contaminarea alimentelor cu bacterii patogene asadar cele care pot produce boli cu transmitere alimentara->
toxiinfectie alimentara;
Aceste boli cu transmitere alimentara sunt clasificate in: infectii si intoxicatii, nu intotdeauna distinctia dintre cele doua
este evidenta.
Infectiile alimentare implica microorganisme care sunt prezente in aliment la momentul consumului, si care cresc si se
multiplica in organismul consumatorului→producere de boala.
Intoxicatiile alimentare: implica produsi toxici/substante toxice care apar in alimente ca produsi de metabolism ai
microorganismelor patogene inainte de momentul consumului si produc boala dupa ingestie.
In aceasta situatie nu este necesar ca microorganismul responsabil de producerea de toxina sa mai fie prezent in
aliment la momentul consumului. Este o situatie des intalnita, toxinele sunt termostabile, rezista la tratari termice.
Cele mai intalnite microorganisme patogene sunt: Clostridium botulinum, Staphylococcus aureus. Toxina produsa de Cl
botulinum este cea mai periculoasa. Mucegaiuri: Aspergillus flavus→ afla-toxine→ spre deosebire de Clostridium sunt
mai patogene pentru animale decat pentru om, dar, la om a fost identificat efectul carcinogenetic! Aceste tipuri de afla-
toxine reprezinta o problema mai ales prin asociere cu alimente non-animale(cereale, legume) dar daca sunt prezente in
furaje, se vor regasi in lapte si produsele de origine animala de la animalele care au ingerat furaj contaminat.
Exista multe microorganisme care produc boala prin transmitere alimentara:
Dintre cele mai frecvente microorganisme patogene:
Clostridium botulinum(din mediu, sol, sedimente, tractusul intestinal al mamiferelor, pestelui, alimente: cele cu
aciditate scazuta, conservele(preparate acasa), carnurile de la animale de macelarie, peste, produse din carnuri
fermentate/afumate)
Clostridium perfringes(tractusul intestinal al animalelor si al omului, sol, apa, alimente: produse din carne insuficient
preparata termic, carne tocata, sosuri/supe.) Salmonella(mediu, apa , sol, tractus intestinal animale, in special porc si
pasare, alimente: carnuri de pasare, oua, produse obtinute prin combinatii de carnuri si legume, dressinguri, sosuri,
produse cu ciocolata)
Listeria monocytogenes(mediu, pasari, mamifere, peste, crustacee, alimente: laptele crud, produse lactate obtinute din
lapte crud, mai ales branzeturi moi nematurate, carnati crud uscati, carnuri de pasare crude, alimente gata pentru
consum RTE)
Campylobacter jejuni(sol, mediu, ape netratate, tractus intestinal mamifere, pasari, alimente: lapte crud, carnuri,
preparate din carne)
Staphylococcus aureus(de pe mainile personalului, leziuni cutanate, tractus respirator superior, pieiile animalelor,
alimente: produse din carne, oua, salate combinate, produse de patiserie, produse pe baza de creme, foietaj umplute cu
carne, produse gata pentru consum pe baza de carne, lapte si produse lactate.)
Shigella(provine din apa si tractusul intestinal al omului, asociata cu laptele si produsele lactate si carnurile de pasare)
Vibrio parahaemoliticus(apa, alimente: pesti, crustacee, fructe de mare crude, insuficient preparate termic)
Vibrio holerae(crustacee, peste crud)
Bacillus cereus(sursa larga de contaminare din mediu, asociat cu alimentele uscate de tipul condimentelor, carnuri
crude, foietaje, creme, alimente bogate in amidon!)
Yersinia enterocolitica(provine din surse variate de mediu, tractus intestinal, se asociaza cu carne crude+produse din
carne, lapte+produse lactate)
Escherichia coli(tractus intestinal al animalelor, carnuri crude si produsele insuficient tratate termic/pregatite in sange,
lapte crud)
Tipuri de infestatie parazitara:
Trichinella spiralis→nematod important asociat cu carnea de porc, mistret, cal, etc;
Cisticercoza musculara→porc; Cisticercus cellulosae, forma larvara a Taeniei solium, Cisticercus bovis, forma larvara a
Taeniei saginatta
Pestii de apa sarata: hering, cod, macrou, somon→Anisakis produce infestatie la om, supravietuieste la conditii normale
de refrigerare, este inactivat prin tratament termic→caldura/congelare,
Entamoeba hystolitica→dizenterie la om, asociat cu zone dominate de ape contaminate si lipsa de igiena

Actiunea enzimelor: asa cum microorganismele poseda un pachet enzimatic propriu care contribuie la multe dintre
fenomenele asociate cu alterarea : rancezire, fermentarea, putrefactie, asa si animalele si tesuturile lor, poseda
fiziologic enzime proprii, iar activitatea acestor enzime se pastreaza dupa abatorizare.
Este gresit sa spunem ca enzimele sau ceilalti factori declanseaza alterarea produselor. Ele doar grabesc acest fenomen!
Este oricum un fenomen natural dar produs in anumite secvente de timp. Enzimele sunt decat niste catalizatori ai
reactiilor de descompunere, a componentelor majore din substratul alimentar. Uneori aceste enzime isi pastreaza
activitatea enzimatica numai dupa obtinere dar si in timpul anumitor procese tehnologice.
Exemplu: pepsina: implicata in digerarea proteinelor in tubul digestiv al animalelor vii, dar nu digera peretele intestinal
al animalului viu, dar la animalul abatorizat, este unul dintre contributorii primari ai proteolizei organelor;
Exemplu: in lapte, exista mai multe catergorii de enzime, unele de origine bacteriana, altele de origine mamara si altele
de origine mixta. Iar acestea au rezistenta termica diferita. Testarea activitatii enzimatice a diferitelor tipuri de enzime
din lapte ne poate ajuta sa verificam corectitudinea aplicarii procesului de pasteurizare. Aceste enzime inactivandu-se la
diferite trepte ale pasteurizarii. In conditiile in care enzimele care s-au descompune la o anumita treapta, inseamna ca
pasul tehnologic respectiv nu s-a realizat cum trebuie.
In conditiile in care aceste enzime nu sunt inactivate, ele continua sa catalizeze reactiile chimice de descompunere.
Unele dintre aceste reactii sunt dezirabile: maturarea branzeturilor, dar acestea se pot desfasura pana intr-un anumit
punct, dupa care se intra in fenomenele de alterare ale produslui. Sub infulenta acestor descompuneri ale substratului
alimentar, se ofera conditii si mai prielnice pentru dezvoltarea microflorei de alterare.

Curs 4/18/03/2019
Microorganismele de alterare responsabile de deteriorarea alimentelor
Dintre cele mai importante grupe:
Genul Pseudomonas→ alterare aeroba a carnurilor, utilizeaza aminoacizii ca sursa de energie, prin catabolizarea
acestora→ compusi cu mirosuri respingatoare: H2S, esteri, amoniac, in stadii avansate si cand bacteriile ajung la un
numar mare/g carne→ Pseudomonas se asociaza cu formarea de slime.
Genul Acinetobacterboraxella, ele sunt microorganisme aerobe, dar folosesc alte surse de energie in afara de
aminoacizi, respectiv carbohidratii→nu se obtin produsi cu mirosuri respingatoare.
Alteromonas putrefaciens→ facultativ anaerobe, si prefera cu predilectie 2 aminoacizi: cisteina si serina, astfel incat in
conditii anaerobe pot produce H2S,
Bronchothrix thermosphacta→ facultativ anaerob si Gram+, este foarte frecvent implicat in alterarea carnilor. Ca si
produsi de catabolism asociati cu aceste bacterii care pot fi identificati organoletic in carnurile alterate: acid acetic si
acetoina.
In general, microorganismele care domina microflora initiala a carnurilor, sunt Gram-, domina micrococii, de asemenea
implicate sunt si Enterobacteriaceele, dintre bacteriile Gram+→ bacteriile acido-lactice, de asemenea mai sunt si
drojdiile+mucegaiurile. Dintre drojdii si mucegaiuri mai cunoscute sunt: Candida, Saccharonices, Hansenulla,
Rodotorulla;
 Metode de evaluare si predictie a alterarii alimentelor:
Lumea stiintifica dar si industria alimentara sunt implicate in egala masura in cercetare pentru a identifica tehnici viabile,
sensibile si foarte rapide de apreciere a prospetimii alimentelor care sa compenseze dezavantajele metodelor
microbiologice traditionale.
Dezavantajul determinarii NTG, este in principal corelat cu existenta unor microorganisme viabile sau noncultivabile,
prescurtat (VBNC).
Dintre tehnicile rapide de evaluare, o atentie deosebita este acordata tehnicii filtrarii epifluorescente directe(DEFT) si
metodele bioluminiscenta ATP
 Tehnica filtrarii epifluorescente directe:
Presupune ca microorganismele sunt extrase din matricea alimentara, sunt concentrate pe suprafata unei membrane,
sunt colorate si apoi detectate si numarate folosind microscopia epifluorescenta.
 Metoda bioluminiscentei ATP:
Evaluarea cantitativa a ATP-ului(adenozinfosfat din celule) cu ajutroul luminii emise din acest compus, dupa adaosul a
doua substante ce dau bioluminiscenta(luciferina si luciferaza).
 Citometria in flux:
Problema cu aceasta tehnica deriva din faptul ca multe alimente indiferent cat de corect este proba prelevata, lasa
resturi in solutiile de lucru, si pentru multe matrici alimentare, aceasta metoda este asociata cu un grad scazut de
specificitate.
Pentru ca exista foarte multe progrese in domeniul biotehnologiei, recent se folosesc metode de ultraprecizie,
ultrasensibilitate, se folosesc instrumente genetice cum ar fi PCR, (cuplat cu ELISA, Real Time PCR cuplat/sau nu cu
revers transcriptaza)
Aceste tehnici pot fi utilizate cu mare succes pentru detectia si estimarea incarcaturii microbiene totale sau pentru
cuantificare unui anumit patogen. Dezavantaje: corelate cu faptul ca este nevoie de o tehnica foarte scumpa si
sofisticata, determinarile sunt costisitoare, necesita personal foarte bine instruit.
Este bine cunoscut faptul ca alterarea alimentelor este corelata in mod direct cu modificari chimice care se
produc in substratul alimentar in timpul alterarii. Aceste modificari duc la aparitia unor compusi care se gasesc/sau
se gasesc in cantitati foarte mici initial si care sunt denumiti la mod generic→ indicatori de alterare. Pentru a fi
considerata indicator de alterare, substanta trebuie sa fie: absenta sau in cantitati mici in alimentul proaspat,
cantitatea de substanta trebuie sa creasca in timpul depozitarii produselor in conditiile depozitarii adecvate, sa fie
produs ca urmare a metabolismului microflorei alimentului repsectiv prin catabolizarea substratului alimentar de
catre microorg, sa existe o corelatie intre cantit subst respective si modifcarile organoleptice aparute in timpul
alterarii (scorul exam organoleptic).
Exista foarte multe date la ora acutala cu privire la utilizarea completa sau potentiala a anumitor metaboliti implicati in
alterarea alimentara.
Exemple:
Compusi cu greutate moleculara mica:
 Glucoza, acetati, lactati, gluconati, pot fi determinati cu ajutorul unor kituri enzimatice simple→
HPLC(high performance liquid cromatography),
 Etanolul se determina tot cu kit enzimatic, sau tehnici de gaz cromatografie
 Amoniacul se determina prin metode enzimatice, calitativ prin reactii de culoare, si cantitativ prin metode mai
avansate colorimetrice,
 Metilacetona:prin tehnici de gaz cromatografie
 H2S: prin reactii de culoare,
 Dimetilsuflitul/ dimetidisulfitul: tot reactii de culoare
 Diacetilul:calitativ prin reactii de culoare, cant prin metode colorimetrice
 Acetoina: prin metode colorimetrice,
 Aminele diogene: se determina in general prin metode foarte simple, strip-uri de testare, metode enzimatice
sau HPLC, gaz cromatografie
Alte amine si indicatori ai activitatii microbiene care sunt practic niste enzime care sunt secretate de
microorgansime(determinarile se raporteaza la determinarea enzimatica);
Un metabolit ideal ar trebui asociat cu o crestere a concentratiei sale in produsul final in conmditiile in care substratul pe
baza caruia este produs, va avea o cantitate mai redusa in produsul final, dar el ca metabolit va fi in cantitate mai mare si
toate acestea sa fie asociate cu dezoltarea microbiana. Aceste 3 conditii nu sunt indeplinite intotdeauna si apar situatii
cum ar fi: substratul alimentar specific aparitiei unui metabolit, poate fi neafectat la sfarsitul perioadei de depozitare sau
poate chiar lipsi. Niciuna din situatii fiind asociata cu lipsa/prezenta alterarii. Microorganismele in functie de substrat se
pot adapta! Factorii de medii instrinseci-extrinseci→pot afecta atat rata de producere a metabolitului cat si caile de
dezvoltare ale microorganismului. Nu putem spune ca un anumit metabolit este suprem si esential ca sa indice alterarea
alimentului.
 Tehnici moderne de evaluare a alterarii alimentelor care sunt inca in proces de acreditare/autorizare,
Metode electrice: in timpul dezv microog in aliment se shcimba conductivitatea electrica, determina schimbari in fluxul
curentului electric.
Metode spectroscopice: Spectroscopia in radiatii infrarosii, si spectroscopia cu unde scurte apropiate de domeniul
infrarosu(short wavelength near inrarespectroscope)
Metoda „nasului electric” este un apartat care poate sa evalueaze starea de alterare, prin detectia unor compusi volatili
care se produc in timpul alterarii si care exista in game de preturi mici si mari.
Intodeauna pentru evaluare sigurantei calitatii si prospetimii produselor trebuie coroborate rezultatele mai multor
investigatii. Trebuie sa se tina seama de foarte multe elemente cum ar fi: subst alimentar, paremtrii fizico-chimici,
interactiunea dintre microflora produsului si mediu, conditiile de depozitare. Toate acestea pun legislatia in vigoare,
prevede aplicarea unor metode validate pentru determinarea unor parametrii acceptati pentru care sunt prevazute
criterii(limite max admise) astfel incat sa se faca diferenta intre acceptabilitate si neacceptabilitate.
 Despre specificatii si standarde microbiologice:
Una dintre metodele universal acceptate de imbunatatire, de mentinere si de verificare a sigurantei alimentelor, este
utilizarea unor criterii microbiologice. Definitia criteriului microbiologic in conformitate cu legistlatia in vigoare: Reg
2073/2005,
Definitia unui criteriu microbiologic: defineste acceptabilitatea unui proces, produs sau lot de produse pe baza
absentei/prezentei microorganismelor sau pe baza numararii acestora si/sau pe baza evaluarii toxinelor sau
metabolitlor lor pe unitatea de masa/volum/suprafata/g/ml/mm 2
Criteriul microbiologic poate fi focusat fie pe agenti patogeni, sau poate sa fie focusat pe microorganisme de
alterare(indicatori sanitari). Criteriul microbiologic poate fi focusat pe anumiti produsi de metabolism bacterian si poate
fi fie calitativ fie cantitativ. Criteriul calitativ indica prezenta/absenta.
Principalele scopuri ale elaborarii unor criterii microbiologice:
 Ne ajute sa stabilim acceptabilitatea a materiilor prime/produse finite/ingrediente.
 Sa stabilim durata vietii pe raft a produselor alimentare
 Monitorizarea liniilor de productie
 Monitorizarea statutului igienic al mediului de procesare.
 Ne ajuta in etapa de verificare in timpul implementarii planului de managment al sigurantei alimentului, bazat
pe principiile HACCP.
 Ne ajuta in etapa de identificare a pericolelor;
 Ne ajuta sa supgraveghem o anumita etapa tehnologica, fie calitatea produselor receptionate.
 Ne ajuta in timpul investigatiilor privind focarele de toxiinfectie alimentara;
Problema legata de criteriile microbiologice este faptul ca nu se pot testa mediul de procesare, toate materiile prime,
toate produsele finite, etc!
Criteriile pot fi aplicate in conditiile in care se stabileste un nivel adecvat de protectie „ALOP” si in cond in care sunt
stabilite niste ob de siguranta alimentara.
Criteriile microbiologice nu pot fi utilizate ca atare, trebuiesc legate de niste criterii de acceptabilitate. Aceste criterii
includ mai multi parametrii: organoleptici, fizici, chimici si biologici. Criteriile de acceptabilitate pot fi obligatorii sau
facultative. Se regasesc in mai multe categorii de documente; fie in
standarde(criterii obligatorii, stau la baza elaborarii regulamentelor, fac subiectul cerintelor legale, iar in conditiile in
care nu sunt intrunite, deciziile care se pot lua, pot fi de reprocesare, exludere din consum)
Ghiduri: pot fi elaborate de reprezentati ai industriilor alimentare, aceste ghiduri contin criterii de acceptabilitate care
pot fi aplicate in timpul productiei si procesarii dar si pentru produsul finit, si nerespectarea criteriilor din aceste ghiduri
duce deobicei la actiuni corective pe care tot operatorul de ind aliment le impune.
Specificatii tehnice: sunt deobicei incluse in cele fise tehnice care insotesc produsele de-alungul lantului alimentar si sunt
utilizate in scop contractual.
Tipuri de criterii microbiologice:
1. Standarde microbiologice: determina acceptabilitatea unui produs
2. Ghiduri microbiologice: niste criterii care indica elemente ce se aplica in timpul procesarii, chiar si pentru
produsul finit, nerespectarea lor implica aplicare masuri corectgive
3. Specificatii microbiologice: cele care stau la baza contratcelor ind alime
4. Criterii de performanta: reprezinta rezultatul necesar al uneia sau mai multe masuri de control, menite sa
asigure siguranta unui produs.
5. Standarde de performanta: Descriu anumite niveluri/obiective care trebuie indeplinite; ex: nivel de reducere a
nivelului incarcaturii microbio la produsele obtinute din materie cruda in timpul depozitarii.
6. Criterii legate de proces: reprezinta niste parametrii de control a unei masuri care in combinatie cu alte masuri
de control care asigura criteriile de performanta: ex: valoarea temperaturii folosita la pasteurizare
7. Criterii legate de igiena procesului: criterii care indica acceptabilitatea functionarii unui anumit proces
tehnologic si nerespectarea duce la implentarea unor masuri corective.
8. Criteriu al produsului: tine de produsul finit, tine de un atribut fie fizic/chimic, care in combinatie cu diferite alte
masuri de control duc la indeplinirea criteriului de performanta.
Criterii implicite: reprezinta valori fixe ale unor parametrii universal acceptati in recunoasterea sigurantei unui
proces/produs.

C5/01/04/2019

Sistemul de prelevare al probelor pentru determinarile microbiologice

Reg 2073/2005→criterii igienice pentru manopera de prelevare, limite maxime admise pentru germenii patogeni,
numarul de probe prelevate, indici(numarul de probe cu depasiri admise intr-un anumit quantum si niste intervale de
valori raportate la incarcatura bacteriana, produsele care au astfel de incarcaturi fiind marginal acceptate)
Exista doua categorii de planuri de prelevare ale probelor universal acceptate:
1. Planul in doua clase→denota doua atribute: prezenta/absenta germenilor. Este caracterizat de niste indici:
n=numar de probe, c=numar de probe defecte, acest plan in doua clase imparte lotul in doua categorii:
acceptate/neacceptate. Planul se adreseaza germenilor patogeni! Ex: Clostridium botulinum
2. Planul in trei clase→el imparte lotul in 3 categorii: acceptabil, neacceptabil, marginal acceptabil. Acest plan este
definit de mai multe atribute
n=numar de probe, c=reprezinta numarul maxim de probe defecte acceptate(in planul de clasa a doua), sau in planul de
clasa a 3 a→numar de probe marginal acceptate. Limita minima de valori a intervalului de valori marginal acceptate este
notata cu „m”, limita maxima este notata cu „M”.
c=numar de probe acceptate care au valori cuprinse intre „m” si „M”
Ex: Listeria monocytogenes in produse date pentru consum→se pune in practica planul de clasa a 3 a→deoarece exista
limite acceptate!
n=5, c=0, m=M=100 UFC/g
Salmonella pe carcasele de bovine→plan de clasa a doua→n=50, c=2, m si M=absenta salmonelei in carcasa testata! Se
accepta doua carcase din 50 la care testul pentru Salmonella sa fie pozitiv.
NTG in carne tocata→clasa a 3 a→ n=5, m=5x10 5 UFC/g, M= 5x106 UFC/g, c=numar de probe care au incarcatura
cuprinsa intre 5x105 si 5x106→numarul=2 probe.
Escherichia coli in produse din carne→n=5, limitele→m=500 UFC/g, M=5000 UFC/g(adica 5x10 3), c=2 probe marginal
acceptabile.
Controlul sanitar veterinar al produselor din carne
Definitii:
Reg 853/2004→ produse prelucrate/procesate ce rezulta de fapt din procesarea carnii astfel incat suprafata de taiere
releva disparitia caracteristilor carnii proaspete.
Reg 853/2004→carnea proaspata este definita drept carne care nu a fost supusa niciunui tratament de conservare cu
exceptia refrigerarii, congelarii sau ambalarii in vid/atmosfera modificata(MAP).
Ordinul 560/2006→ defineste produsele din carne, tratamentul→un proces fizic/chimic destinat prelungirii
conservabilitatii carnii sau produselor de origine animala(tipuri de tratament: fierbere, afumare, sarare, marinare,
deshidratare, combinatii)
Fierberea→ord 560/2006→ utilizarea caldurii uscate sau umede prin care se asigura temperatura minima in centrul
geometric al produsului care sa inactiveze germenii patogeni.
Afumarea→operatia prin care produsele sunt suspuse actiunii fumului rezultat din combustia lemnului de esenta tare.
Maturarea→reprezinta tratementul carnii crude, aplicat in conditii de aclimatizare care genereaza reducerea lenta a
umiditatii produsului, genereaza fermentatii naturale, declanseaza procese enzimatice care dau produsului
caracteristici .....
Sterilizarea→tratament termic prin care se asigura T=115°C in centrul geometric al produsului si se distrug formele
sporulate ale germenilor patogeni.
Coacere→ tratament termic uscat prin care se asigura T=70°C in centrul geometric al produslui.

 Compozitia produselor din carne


Materii prime→ carne si tesuturi grase de la diferite specii de animale in functie de zona, se mai obtin preparte din
carne de bivol, vanat, cal samd. Organe interne(limba, ficat, cord, rinichi, pulmoni, diafragm, esofag).
O categorie aparte de organe este reprezentata de: intestine→folosite drept membrane naturale pentru produsele din
carne fie destinate consumului sau indepartate inainte de consum.
Pielea→mai ales pentru produsele din porc si pasare, unele produse din vitel(cap de vitel, partea terminala a
picioarelor→in alte tari).
Substante non-carne→substante chimice, substante vegetale cu origine din plante si substante de origine animala.
Substantele chimice→sarea(adaugata pentru gust, agent conservant), nitritii(agenti de culoare, conservare, aroma),
acidul ascorbic(accelereaza reactiile de conservare), fosfatii(agenti care produc structurarea proteinelor si leaga apa in
produs), antoxidanti(pentru conservabilitate si aroma) →glutamatul de Na(accentueaza gustul), coloranti.
Ingrediente cu origine vegetala/plante→toate condimentele de natura vegetala→amestecuri de ierburi
Ingrediente non-carne de origine animala→sange, plasma(are proprietati de legare), gelatin(proprietati de legare si de
expandare), cazeina din lapte(90% proteina, se utilizeaza>2% in produse, proprietati foarte bune de legare a apei), lapte
integral, lapte praf(este un agent de amplificare a cantitatii de proteina din produse, se adauga in produsele traditionale
care au valoare nutritionala mai mica), oua(ingredient de legare si de expansiune mai ales pentru produsele obtinute din
bucati grosiere de carne si pentru carnati.) tranglutaminaza(proprietati de legare)
Toate aceste ingrediente se impart in doua categorii: aditivi(nu pot fi consumati ca atare) si substante alimentare(lapte,
oua);
Exista 4 functii principale ale ingredientelor folosite la obtinerea produselor din carne:
1. Agenti functionali
2. Agenti de expansiune
3. Agenti de umplere
4. Agenti lianti(de legare)

1. Ingredientele functionale au rolul de a imbunatatii proprietatile organoleptice(culoare, gust, aroma, miros,


legarea apei, textura). Cele mai multe ingrediente sunt functionale. Ingredientele care sunt exclusiv functionale
nu au efect de expansiune sau de umplere. Ex: sarea, nitritul. Acestea se aditioneaza in cantitati foarte mici, ex:
sare>3%, foasfatii >0.5%, nitritii>0.01=0.02%. Acid ascorbic 0.03%
Substantele trebuie sa fie sigure pentru consumator si sa imbunatateasca tehnologia de producer si proprietatile
organoleptice;
2. Agentii de expansiune(meat extenders) →sunt proteine din plante, mai ales din legume, cel mai adesea fiind
folosita proteina din soia, cel mai frecvent TVP(textured vegetable protein), expansiunea este reprezentata de
faptul ca ele maresc cantitatea de proteina din produs! Se aditioneaza in principal in produsele din carne mai
ieftine, pentru a imbunatatii calitatea. Se mai foloseste si laptele integral, oua, chiar si carnea de peste. Carnea
de peste obtinuta prin procesare poate in anumite conditii sa fie mai ieftina, si se introduce ca supliment, sau
poate substituii complet→carnaciorii vienezi din carne de peste, care sunt mai accesibili decat cei obtinuti din
carne de porc;
3. Agentii de umplere→meat fillers→includ tot felul de elemente precum: cereale, legume, radacini, tuberculi si se
folosesc in cantitati mai mari, sunt mai saraci in proteina, dar sunt mai bogati in carbohidratii; produse de tipul
amidonului extras din legume/de tipul fainurilor. Daca vorbim de produse din carne „pure”, ele au continut
foarte mic in carbohidrati, si foarte mare de proteina, astfel aditia carbohidratiilor, expansiunea se realizeaza
prin substante fara valoare nutritionala importanta si rolul lor principal este acela de a da volum. Ex: fainuri de
cereale: grau, orez, porumb, amidon de grau, orez, porumb, manioc, cartof, pesmet, derivate din amestecarea si
coacerea fainii din grau. Dintre tuberculi: cartofi, manioc. Legumele si fructele pot fi si ele surse de carbohidrati:
ceapa, ardei, morcov, legume verzi, banane. Polizaharide de tip hidrocoloizi→ex: caragenanul,
>1%→imbunatateste proprietatea de feliere a produsului. Scopul lor final este de a scadea pretul de cost al
produslui.
4. Liantii→Sunt substante care au un continut mare de proteina, si au proprietati importante in legarea apei si a
grasimilor. Sunt folositi in cantitati mai mici decat agentii de expansiune, maxim 2%. Exemple: izolatul de
soia(derivat din soia), derivati din grau sub forma de gluten din grau(80% proteina), derivat de lapte(proteina din
lapte→cazeina)
Parametrii pentru obtinerea unor produse din carne sigure
Tehnologia Hurdle→”obstacol”→presupune asigurarea unor tratamente aditionale care au ca scop incetinirea
dezvoltarii microorganismelor. Aceste tratamente aditionale au drept efect permiterea reducerii temperaturii aplicate,
sa poata fi obtinute produse stabile pe raft dar non-sterilizate.
Tipuri de tratamente asimilate cu tehnologia Hurdle:
 scaderea activitatii apei produsului
 scaderea ph-ului produsului
 utilizarea conservantilor chimci
 afumarea
Tipuri de tratamente termice aplicate:
 Aplicarea unei temperaturi <100°C este denumita→pasteurizare, sau uneori fierbere.
 Aplicarea unei temperaturi>115°C→sterilizare!
Diferenta dintre produsele obtinute prin pasteurizare si sterilizare constau in principal in calitatea microbiologica a
produslui finit. Cele obtinute prin pasteurizare mai pot contine o anumita cantitate de microorganisme viabile. (de
regula cele termorezistente) Acest grup de produse, avand un nivel reziduual de microorganisme trebuie depozitate la
temperaturi de refrigerare. Produsele sterilizate, daca sunt tinute in conditii corespunzatoare sunt libere de organisme
viabile si de spori. Pot fi depozitate la conditii ambientale. Produsele sterilizate sunt cele care deobicei sunt prezentate in
containere ermetic inchise. In anumite situatii exista si pe piata in pondere mai mica si o categorie de produse
prezentate asemanator dar au fost obtinute prin pasteurizare→semiconserve(conditionate la frigider, nu la
temperatura ambientala)

Scopul principal in tehnologie este reducerea optima a gradului de incarcare cu microorganisme, se face tinand cont de
reactia acestora la tratamentul termic. Fiecare specie de microorganisme reactioneaza diferit la tratamentul termic, fiind
caracterizata de o anumite temperatura si de un anumit timp necesar pentru reducerea proportionala a populatiei
bacteriene. Exista un indicator numit: „Valoarea D”→ timpul de reducere zecimala, timpul necesar pentru ca o populatie
bacteriana sa fie redusa de la o valoare initiala la o valoare de 10 x mai mica.
Ex: pentru Salmonella→T=65°C→valoarea D=6 secunde. 10 6UFC→105UFC→ pentru a ajunge la valoarea dorita trebuie sa
stim nivelul de contaminare intiala a produsului.
Majoritatea microorganismelor in stare vegetativa pot fi distruse la temperatura pana in 100°C. Cele care supravietuiesc
peste 100°C sunt cele din genul Bacillus si Clostridium.
Escherichia coli→50°C timp de 4-7 minute.
Campylobacter→50°C, timp de 1 minute jumate.
Listeria monocytogenes→60°, timp de 5-8 minute
La 65°C cuprinse intre 2 si maxim 3 minute, se distrug multi agenti cum ar fi: Salmonella, Mycobacterium,
Staphylococcus, Lactobacili(pentru slime!!!), drojdii si mucegaiuri.
La 80°C→doar in 2 secunde→Staphylococcus
La 100°C→Bacillus in mai putin de jumatate de minut, dar dintre tipurile de Bacillus→Bacillus antracis are nevoie de 15
minute, Clostridium botulinum la 100°C timp de 50 minute, iar la 120°C sub o jumatate de minut.
Aceste date referitoare la rezistenta termica a bacteriilor, demonstreaza clar ca este nevoie de acuratete in aplicarea
regimului de timp-temperatura in obtinerea preparatelor din carne. Atunci cand nu se respecta acestea, avem de aface
cu situatia de subprocesare(undercooking), ca si contaminarea post-procesare este principala cauza a toxiinfectiilor
alimentare.

C6/01/04/2019
Notiuni de evaluare a riscului pentru produsele din carne
 Produsele crud uscate, fermantate:
Sunt cele care nu se supun tratamentului termic, includ: carnati sau salamuri, obtinute prin tocarea carnii in bucati mai
grosiere, adaos de saramura, uneori se mai adauga acid lactic si bacterii starter care sa realizeze fermentarea carnurilor
in compozitie, dupa care sunt inglobate intr-o membrana.
In timpul fermentarii se produce o automata deshidratare a produslui, fara a fi indusa in mod voit.
Factorii antimicrobieni asociati cu aceasta categorie de produse sunt:
 ph-ul mic, scazut, prin fermentarea produsului, se scade ph-ul produsului,
 excesul de acidul lactic scade,
 sarea→ajunge la 5%, fiind preparate de durata,
 nitritii,
 bacteriile starter actioneaza ca flora competitva.
 activitatea scazuta a apei( pana la 0.8)
 afumarea, prezenta compusilor generati de fum, este un factor antimicrobian.

Riscurile asociate acestor preparate: principalul risc deriva din faptul ca se lucreaza cu carne cruda si ar mai putea sa
apara contaminarea produsului folosind materialele obtinerii.
Pericolele: bacterii patogene, toxine microbiene, paraziti.
Dintre bacteriile patogene, mai ales daca ph-ul scade mult: pot creste bacterii patogene tolerante la NaCl→Listeria
monocytogenes si Staphylococcus aureus, dintre cele Gram -, E-coli 0175, nu se pot multiplica, dar pot supravietuii.
Toxinele bacteriene: cea mai importanta este enterotoxina produsa de St. aureus, amine biogene, toxice dintre
care→tiramina→adesea produsa de microorganismele starter, Lactobacillus.
Dintre paraziti: Trichinella supravietuieste procesului de fermentare, pe cand cisticercii sunt inactivati datorita activitatii
apei.
Un alt risc poate aparea si la o prelucrarea de feliere si ambalare in atmosfera modificata→contaminare secundara.
Ph-ul scazut este favorabil inhibarii microorganismelor, dar are un efect negativ→sporirea productiei de tiramina.
Cele mai apreciate si sigure produse din aceasta categorie, au valori de ph intermediar si nu prea scazut, fapt care este
pozitiv pentru proprietatile organoleptice, cat si pentru un bun echilibru in a inhiba dezvoltarea microorganismelor si a
nu stimula productia de tiramina.

 Produsele crud-uscate: de tipul sunciilor/prosciutto/pastrame:


Factorii antimicrobieni:
 Sare pana la 11%
 Nitriti→coboara activitatea apei pana la 0.7
 Prezenta fumului la suprafata produsului
Aceste produse sunt stabile si rezistente la temperatura ambientala
Riscul: aplicarea unui regim de conservare neadecvat
Pericolul: Clostridium botulinum, crestere si producere de toxina.

 Produsele din carne neconservate prin saramura care sunt destinate procesarii termice inainte de consum tip
steak si burgeri:
Riscul: este tratamentul termic insuficient(vezi discutia legata de prezenta microorganismelor pe suprafata de carne si
diseminarea in toata masa produsului in vederea tocarii carnii), conditionarea improprie a carnii inainte de gatire.
Factorii antimicrobieni:
 Temperatura de gatire
 Ph-ul natural care este usor mic
Pericolele: E-coli 0157 H7, Listeria, Salmonella, paraziti: cisticerci

 Produse din carne neconservate prin saramura, dar pasteurizate→ex: roast


Principala deosebire: sunt comercializate in dimensiuni mai mari, se presupune ca prin pasteurizare se realizeaza o
sterilizare la suprafat si la profund a bucatii
Factorii antimicrobieni: ph mic+ pasteurizare
Risc: pasteurizare prea joasa
Pericol: sporii de Clostridium datorita dimensiunilor mari ale bucatilor, contaminare post-procesare, facandu-se cu
Staphylococcus aureus, toxina acestuia. Listeria si Salmonella. Tratamentul termic aplicat intial duce la distrugerea in cea
mai mare parte a florei de alterare, in cazul in care produsul este contaminat patogen, se dezvolta si microflora de
alterare in acelasi timp, si nu mai poate consumatorul sa isi dea seama in functie de modificarile organoleptice prin
apariatia indicatorilor de alterare, intrucat aceasta a fost distrusa prin pasteurizare.
 Produsele din carne conservate si fierte si pasteurizate: tip sunca fiarta.
Tratamentul se saramurare si pasteurizare, cu cat temperatura este mai mare cu atat valoarea comericala a produslui
scade, se separa excesiv gelatina si grasimea de carne, toti producatorii incearca sa obtina regimuri de tratament cu
temperatura mai joasa de pasteurizare.
Factorii antimicrobieni:
 tratament termic
 sare
 nitriti
Riscurile: tratament insuficent aplicat(termic), recontaminarea produslui in timpul manipularii ulterioare procesarii
termice.
Pericole: Staphylococcus aureus si Listeria monocytogenes.

Tratamentele aditionale (hurdles) sunt reprezentate de: sare si nitriti, datorita rol, microorganismele precizate nu se
dezvolta atat de bine
 Produsele conservate de tipul carnatilor afumati la cald
Exemple: carnati tip emuslie: hot dog, parizer
Factorii antimicrobieni:
 sare si nitriti, temperatura de pasteurizare, fum
Riscurile: recontaminarea ulterioara procesarii, prin introducerea in ambalaje cu atmosfera modificata, manipulare prin
feliere(pentru salamurile mari tip parizer)
Pericolele: Listeria monocytogenes.

Controlul sanitar veterinar al conservelor din carne


Conserva din carne reprezinta produsul din carne supus sterilizarii si ambalat in recipiente ermetic inchise care este
stabil la temperatura ambientala si are perioada lunga de valabilitate. Valabilitatea unei conserve este nelimitata.
Metalul utilizat la fabricarea recipientelor poate sa fie otelul sub forma cositorita sau otelul necositorit si aluminiu.
Aluminiul se foloseste mai putin decat otelul, insa foliile de Al sunt foarte folosite.
Cutiile de conserve sunt din 3 piese(corp=un cilindru obtinut dintr-o foaie taiata si cu o liputra laterala+2 capace, sunt
prinse de corpul conservei cu falutl.) si 2 piese(un corp si un capac). Calitatea lipiturii laterale si a falutului este foarte
importanta. Capacele pot fi fixe/cu deschidere usoara(cheita).
Lacurile de tapetare interioara→pot fi interne/externe(se aplica lacuri simple sau colorate care pot tine loc si de
eticheta a produslui) Exista mai multe tipuri de lacuri: oleorasinoase(rasini oleice naturale care sunt si cele mai eficiente
si scumpe), lacuri sintetice(unele avand durabilitate mare→rasini epoxidice, lacuri binilice, lacuri fenolice si lacuri
acrilice.) Functiile acestor lacuri→protectia metalului fata de continut, previn contaminarea continutului cutiei cu
reziduuri de metal din ambalaj. Utilizarea lacurilor faciliteaza procesul de umplere, cele externe reprezinta o baza pentru
decorare si aplicarea unor informatii care tin loc de eticheta. Reprezinta o bariera interna/externa pentru coroziune.
Reactiile care pot avea loc intre continutul si metalul din care este facut conserva se pot derula sub doua forme:
1. Dizolvare→se dizolva ioni de metal in continutul alimentar din cutie, ionii interactioneaza cu substantele din
continutul alimentar si se produc reactii cu formare de H2. De cele mai multe ori aceste situatii sunt accentuate
cu cat produsul are un ph mai acid. In cele din urma prin avansarea acestor reactii, se produce coroziune interna.
2. Conversia ionilor metalici din compozitia tablei sub actiunea ingredientelor produsului. Aceste tipuri de reactii
sunt asociate cu formarea suflitlor de Fe si de staniu. Compusii pe baza de sulf vin din parte continutului
alimentar, apar niste pete pe cutie. Cutiile se pot mari, deforma, iar corodarea inerenta duce la creeare unor
fisuri, microporozitati prin care sa se poata contamina continutul conservei.
Tipuri de corodare:
Corodarea externa→in cazul cutiilor de tabla cositorita, eroziunea externa se traduce prin aparitia de pete de rugina,
aparitia unor pete punctiforme uneori asociate cu pierderea de staniu. Pierderea staniului pe suprafete mici sau mari
este cauzata de contactul cu agenti agresivi, alcalini. In apa de racire, se introduc niste agenti dezinfectanti, daca in apa
de racirea a conservelor, concentratia de Cl este prea mare→se initiaza procese de microcoroziune. Conditiile de
depozitare pot de asemenea declansa aceste procese mai ales in situatiile in care exista variatii de temperatura la
umiditate mare. Coroziunea externa se poate asocia cu o microcoroziune nevizibila macroscopic, necelabila la testul
ermeticitatii, si produce contaminarea continutului.(acesta tinde sa absoarba din mediul exterior)
Coroziunea interna→dizolvarea ionilor metalici in continutul cutiei de conserve reprezinta mecanismul initierii coroziunii
interne. Cel mai adesea asociata cu coroziunea interna sunt formarea de suflura de Fe sau sulfura de staniu(suflura de
cositor), insa in afara de aceasta forma de corodare cu obtinere de H2, mai exista si reactii fara formare de H2→aspectul
extern poate sa ramana nemodificat, iar aceste stadii sunt adesea stadiile incipiente de reactii chimice. In conditiile in
care se observa o bombare→se poate suspiciona o contaminare severa a continutului(microflora de contaminare), sau
procese fizice avansate.
Este mai putin accentuata in cazul in care carnurile adaugate au adaos de nitrit→acesta reduce foarte mult producerea
elementelor care duc la coroziune.

Umplerea cutiei de conserve→in ceea ce priveste produsele din carne, de cele mai multe ori, umplerea se face manual!
Doar manual se poate obtine o utilizare cat mai buna a spatiului din conserva, se evita buzunarele de aer sau umplerea
prea multa. Umplerea automata se realizeaza pentru produsele tip pasta.
Faltuirea→semnificativa pentru ermeticitate si defectele faltului sunt asociate cu compromiterea microbiologica a
continutului.
Tratamentul termic aplicat conservelor din carne→tratamentul termic clasic este reprezentat de procesul de
autoclavizare→supunerea recipientelor la t si presiune inalta cu ajutorul vaporilor de apa in autoclave. Scopul
operatiunii este unul triplu:
1. Asigurarea gatirii produsului astfel incat sa se pastreze caracteristicilor organoleptice solicitate, fara o pregatire
termica ulterioara.
2. Sa distruga enzimele responsabile de alterare
3. Sa distruga microflora patogena in stare vegetativa/sporulata.
Regimul timp-temperatura depinde si de tipul alimentului, ph-ul alimentelor este foarte important in stabilirea regimului
respectiv;
Din perspectiva raportului cu incarcatura microbiologica, alimentele pot fi clasificate in doua categorii de ph:
Alimente cu aciditate redusa(cu ph mai mare) →carnurile, lapte, branza, o parte din leguminoase(fasole, ceapa, morcovi)
→Atentie! Risc mare pentru botulism!
Alimente cu aciditate mare(ph mai mic) →fructele, legumele, legumele marinate, sosurile, iaurtul si diferite tipuri de
bauturi.
Pentru a preveni bacteriile din genul Clostridium, procesul termic va fi aplicat la valori de peste 115-130°C;

C7/08/04/2019

Parametrii de calculare pentru temperatura de sterilizare aplicata:


„Valoarea D”→ timpul de reducere zecimala, timpul necesar pentru ca o populatie bacteriana sa fie redusa de la o
valoare initiala la o valoare de 10 x mai mica.
„Valoarea Z”→ temperatura care descrie rata reducerii valorii D in modul in care ne dorim noi; ex: o crestere a
temperaturii Z determina reducerea de 10x a valorii D;
Ex: Clostridium botulinum→valoarea Z este recunoscuta ca fiind 10°C, in conditiile in care valoarea D/timpului necesar
expunerii este de 10,21 de minute pentru a se reduce incarcatura bacteriana→D=0.02 minute.
„Valoarea L”→rata letala→semnifica puterea de sterilizare a expunerii la diferite temperaturi timp de 1 minut.
Ex: Pentru Clostridium botulinum, temperatura de 121.1°C timp de 0.21 de minute→valoarea L este unitara=1. Daca
valoarea Z pentru Clostridium botulinum este de 10°C, atunci valoarea L este la temperatura de 111.1°C, L=0.1; Z=10°C;
„Factorul F0” →se calculeaza de catre FBO si reprezinta efectul total relativ al procesului termic, acest factor F0→
depinde foarte mult de conditiile particulare a aplicarii procesului de sterilizare. Modul de calcul este deosebit de
complex, este un element la care se raporteaza toti FBO si s-a stabilit in mod universal ca F0 trebuie sa fie pentru
alimentele cu aciditate mica, trebuie sa fie ≥ 3. Toti factorii prezentati inainte + factorul F0 nu trebuie sa fie mai mic de 3!
Alterarea si denaturarea conservelor din carne
La modul general, defectele sau cauzele denaturarii si alterarii alimentelor conservate sunt clasificate in 3 mari
categorii: microbiologice, fizice, mecanice.
Cauzele microbiologice: subprocesare, materia prima cu un nivel prea mare de contaminare, racirea inadecvata a
cutiilor dupa sterilizare si contaminare prin defecte de ermeticitate(contaminare post-sterilizare)
Cauzele fizice: defectiuni ale autoclavului, cu referire la presiune, timp de expunere, supraumplerea cutiilor, defecte ale
tablei(ex: porozitate prea mare), defecte ale inchiderii cutiilor de conserve, dificultate in realizarea falturilor si lipiturii
laterale, vernisare necorespunzatoare la interior/exterior→care genereaza fenomenele de corodare.
Cauzele mecanice: Manipularea necorespunzatoare a cutiilor de conserve din timpul procesarii sau obtinerii→aplicare
de lovituri ce produc infundarea tablei/corupului/faltului→ se asociaza cu defecte de ermeticitate.

Elemente de control sanitar-veterinar al cutiilor de conserve


Procesul de control incepe cu:
 testele de incubare
 teste de sterilitate→examinarea exteriorului cutiei de conserve, curatatea cutiilor de conserve, deschiderea
cutiilor de conserve, incolucarea/examene bacteriologice, interpretarea rezultatelor tinand cont de: conditia
cutiei de conserve, rezultatele examenului organoleptic al continutului, tinand cont de valorile de ph, tinand
cont de valorile examenului bacterioscopic(examinare frotiu)+rezultatele examenului bacteriologic.
 Analizele fizico-chimice→determinari de laborator care pun in evidenta parametrii fizico-chimici ai produsului.
Testele de incubare: incubarea cutiilor de conserve→procesul de mentinere a conservelor la o temperatura specificata si
pentru o anumita durata specificata in scopul permiterii si stimularii cresterii oricaror microorganisme care ar mai putea
fi prezente. Testele se realizeaza pe cutii de conserve normale, nebombate. Reprezinta o operatiune de rutina care face
parte din autocontrolul exercitat de FBO, se desfasoara astfel incat sa asigure monitorizarea produselor obtinute intr-o
unitate, iar dimensiunea probei difera de la operatiune la operatiune, difera in functie de capacitatea unitatii si la nivelul
de incredere. Testul de incubare se face pe proba prelevata si altcatuita din subunitati obtinute la intamplare, ca inainte
de a fi supuse incubatiei, sunt supuse unui examen al exteriorului. Incubarea se poate realiza la 30°C, timp de 14, 37°C
timp de 10 zile, 55°C, timp de 5 zile in functie de nivelul optim de crestere al microflorei tintite. Daca dorim sa vedem
cultura mezofila, se va aplica treapta de temperatura de 37°C. La sfarsitul perioade de incubare, probele sunt examinate
pentru detectia aparitei de bombaje.
Exista mai multe situatii:
1. Nemodificate→ambele capace trebuie sa fie palte/concave, lipsa modificari la nivelul corpului cutiei.
2. Capacul flipper→cutia de conserva cu capac plan dar in conditiile in care se apasa puternic pe unul din
capace,capacul opus devine convex. Atunci cand se aplica presiune digitala pe capacul convex exista posibilitate
ca celalat sa devina normal.
3. Capac stringer→ asociat cu situatia in care unul dintre capace este convex permanent. Daca se aplica suficienta
compresiune, capacul revine la pozitie normala, dar celelalt capac opus devine convex.
4. Bombajul moale→cutia poate sa prezinte bombarea unuia sau a ambelor capace, dar prin presiune digitala,
ambele capace sau cel modificat revin la normal.
5. Bombaj tare→cutia de conserva poate sa aiba un capac sau ambele capace bombate, dar acestea nu revin la
pozitie normala prin presiune digitala. Uneori aceasta situatie este asociata cu pierderi de ermeticitate si
scurgeri de continut cel mai adesea la nivelul faltului sau lipiturii laterale. Cutia poate sa explodeze la sfarsit de
incubare.
Orice tip de bombaj intalnit va atrage atentia pentru ca exista probabilitatea ca bombajul sa fie produs prin acumulare
de gaz in conditiile dezvoltarii microflorei de alterare patogene. Exista situatii cand bombajele nu sunt asociate cu
dezvoltare cu microflora de alterare si se asociaza cu cauze fizice/chimice, deobicei cauzele fizice tin de calitatea tablei,
defecte de altcaturi ale corpului de conserva, defecte de aplicare a presiunii la inchiderea conservei, diametre diferite,
racire la temperatura prea mare.
Cauzele chimice→pot fi asociate cu fenomene de coroziune interna care apar prin reactii chimice produse intre
continutul cutiei si metalul neprotejat cu vernis. De cele mai multe ori se produce H 2, chiar si in lipsa microorganismelor
patogene. Literatura de specialitate citeaza posibilitatea testarii unori astfel de situatii. Aceste bombaje nepatogene
trebuiesc tratate ca bombaje biologice timpurii si trebuiesc introducere in procedura de testare mentionata.
Testarea sterilitatii(vezi laborator) →se aplica indiferent de aspectul obtinut dupa incubare→imersarea probei in apa
clorinata, si se flambeaza pelicula de alcool. Deschiderea containerului se face cu dispozitive speciale care produc o
microperforatie in capac, care pot contine si proba de produs, dupa obtinerea probei necesare, capacul poate fi desfacut
pentru a desfasura examenul organoleptic al produsului. Cu proba prelevata, se realizeaza examen bacterioscopic si
bacteriologic. Rezultalele obtinute in sterilitatea conservelor se vor interpreta in corelatie cu examenul organoleptic
exteior, al continutului, examenul bacterioscopic, valoare de ph si elementele cheie al examenului de cultura
bacteriologic.
Exemple:
o Aspectul cutiei de conserva, miros, aspectul continutului, ph, examen bacterioscopic, rezultate la examenul
bacteriologic si posibile indicatii.
o Cutie cu bombaj, miros acid, aspectul continutlui interior: lichidele usor tulburi, saramura cu formare de slime,
ph-ul mai mic decat normal, la examenul bacterioscopic: bacili, coci, drojdii, iar la cultura→este detectat atat
flora aeroba cat si flora anaeroba care se dezolta la atat la 30°C cat si la 37°C; s-a realizat contaminare post-
procesare, aspectul continutului sugereaza dezvoltarea unor microorganisme din genul Lactobacilus.
o bombaj al cutiei, miros acid, aspectul continutului→continut solid nemodificat, lichidele usor tulburi cu aparitie
de slime/flocoane, ph mai mic decat normal, la examen bacterioscopic: chiar si spori, mixta, iar la cultura: atat
aerobi cat si anaerobi la toate treptele termice. Cel mai probabil nu s-a aplicat proces termic!
o bombaj, miros acru-branzos, decolorari anormale ale continutului, turbiditate lichide, ph normal/usor coborat, la
bacterioscopic: bacili, spori, cultura: se dezvolta flora anaeroba la 55°C, fara sa creasca la 30-37°C→aparan
anaerobi termofili, cel mai probabil contaminare cu Clostridium, realizata dupa procesarea termica.
o bombaj, examen organoleptic continut normal, ph norma, ex bacterioscopic+bacteriologic negativ→bombaj
fizic! Defecte ale inchiderii cutiei de conserve, temperatura de racire prea inalta, coroziune interna cu formare
de H2 in stadiu incipient.
o Bombaj: la examnul continutului→miros acru fructat sau branzos, ph normal/usor scazut, la examen
bacterioscopic→nr mare de bacili sau de coci, examen bacteriologic negativ→contaminare inainte de procesarea
termica/materie prima alterata!
o cutie normala, fara bombaj, la deschidere: miros sufluros, aspectul continutului: pete/puncte negre, continut
imbrumat sau inegrit, ph normal/usor scazut, ex bacterioscopic: bacili, la cultura: se obtin microorganisme
anaerobe, fara producere de gaz la 55°C→posibil procesare insuficienta, asociata cu conditionare post-procesare
defectuoasa cu dezvoltare de microflora termofila de contaminare, responsabil de aparitia microflorei.

Controlul pestelui si produselor de pescuit


Ordinul 100/2004→pentru aprobarea normei sanitar-veterinare care stabileste conditiile pentru controlul sanitar-
veterinar al produselor din pescuit, crustaceelor, moluste, gasteropode si batracieni destinate comercializarii pentru
consumatori.
Conform acestor reglementari produsele de pescuit se considera toate animalele marine de apa dulce sau parti din
acestea, inclusiv icrele lor, si exluzand mamiferele acvatice si alte animale acvatice acoperite de alte reglementari
legislative.
Formele de prezentare:
 Produse proaspete
 Preparate
 Transformate
Produsele proaspete au o serie de forma de comercializare:
 Stare vie: se considera daca manifesta miscarile caracteristice de vitalitate, se comercializeaza in bazine cu
temperatura intre 10-15°C, iar in conditiile care tin de calitatea apei trebuie sa implineasca niste norme.
 Refrigerate: trebuie pastrate la temperatura de topire a ghetii, se foloseste gheata alimentara maruntita cu
dimensiunea de maxim 4 cm, produsele trebuie prezentate in straturi succesive, alternand stratul de gheata cu
stratul de produs. Proportia de gheata trebuie sa fie de 3:1. Niciodata nu trebuie sa scada gheata la sub 25% din
cat era la inceput. Timpul de prezentare sub aceasta forma: maxim 72 de ore din momentul pescuitului.
 Congelate: Daca sunt pesti si produse din pescuit cu greutatea mai mici de 3kg se congeleaza sub forma de
brichete. Brichetele trebuie sa indeplineasca anumite conditii de aspect al muchiilor, fetelor si glazura de
suprafata.
Produsele preparate:
 Desolzite
 Decapitate
 Desirate
 Dejupuite
 Portionate
 Defiletate
Acestea se depoziteaza la 0-4°C sau in stare congelata la -18°C, admitandu-se fluctuatii de maxim 4°C
Produsele transformate:
 Sarate
 Afumate
 Fierte/prajite/deshidratate
 Blansate
 Marinate
 Ambalate in recipiente ermetic inchise
 In sosuri, condimente
Conservele din peste→echivalentul conservelor de carne.
Clasificare pestelui si produselor piscicole se face conform unui regulament european 2406/96→stabilirea standardelor
comune de comercializare a unor produse pescaresti.