6.

DROJDII

Drojdiile (levurile) sunt fungi cu formă predominant unicelulară, cu

un singur nucleu şi care se reproduc fie asexuat prin înmugurire sau
diviziune transversală, fie sexuat prin formare de spori. Aceste
microorganisme formează un grup taxonomic complex şi heterogen,
manifestând o mare diversitate morfologică şi biochimică.
În cursul evoluţiei sale, omul a putut observa rezultatul acţiunii
realizate de această categorie de agenţi microbieni, iar fermentaţiile au fost
utilizate din timpuri preistorice. Primele referiri care atestă folosirea
drojdiilor în procesul de fermentaţie a berii datează din anii 6000 î.e.n. în
Egiptul antic. În următoarele milenii s-au dezvoltat procedee de obţinere a
vinului şi berii şi de dospire a aluatului, preluate de ţări europene şi asiatice.
Aceste procese fermentative se realizau empiric până în secolul XIX, fără a
fi bănuită prezenţa drojdiilor. Importanţa acestor microorganisme a fost
evidenţiată de către Louis Pasteur, în lucrarea sa ”Études sur le Vin” din
1866. În 1881 Hansen a demonstrat rolul complexului zimazic din drojdii
asupra fermentaţiei alcoolice, punând bazele biochimiei moderne. În
perioada următoare, acumularea treptată a cunoştinţelor despre aceste
microorganisme a permis descrierea drojdiilor implicate în alte procese
decât cele fermentative precum şi a drojdiilor patogene.

6.1 Importanţa drojdiilor

Datorită proprietăţilor lor, drojdiile sunt o categorie taxonomică de

importanţă majoră în industria alimentară şi în alte domenii, cunoscute fiind
capacitatea acestora de a produce fermentaţia glucidelor simple în
anaerobioză, cu formare de alcool etilic şi dioxid de carbon, precum şi
compoziţia chimică valoroasă pentru obţinerea unor suplimente nutritive.
Drojdiile de fermentaţie sunt utilizate în biotehnologiile fermentative
la fabricarea vinului, a berii, a altor băuturi alcoolice, a spirtului de
fermentaţie, precum şi la obţinerea pâinii, prin dospirea aluaturilor. Dacă
drojdiile sunt cultivate în condiţii de aerobioză se obţine o biomasă cu
conţinut ridicat de proteine (45-55% proteină brută raportată la s.u.) cu
denumirea de “single cell biomass” , utilizată atât în furajarea animalelor cât
şi în alimentaţia omului. În plus faţă de valoarea energetică şi plastică,
biomasa din drojdii mai conţine şi aminoacizi esenţiali (lizină, triptofan) şi
vitamine ale grupului B (tiamină şi riboflavină). Biomasa din drojdii se
utilizează de asemenea la obţinerea de extracte (autolizate) folosite ca aditivi
alimentari sau pentru suplimentarea unor medii de cultură în factori de
creştere sau surse de azot pentru microorganisme. Din drojdii se pot extrage
unele vitamine hidrosolubile (B1, B2, PP, ergosterol), precum şi unele
enzime hidrolitice cum sunt invertaza sau lactaza. Prin tehnici de inginerie
genetică s-a reuşit obţinerea unor tulpini mutante de Saccharomyces
cerevisiae producătoare de interferon.
Drojdiile prezintă numeroase avantaje pentru cercetările de inginerie
genetică, fiind utilizate în biotehnologia modernă ca « instrumente » de
manipulare a genelor, pentru obţinerea unor preparate farmaceutice,
vaccinuri noi, preparate utilizate în industria alimentară.
Unele drojdii patogene pot produce boli la om şi animale, cum este
specia de Candida albicans - agent al candidozelor cutaneo-mucoase şi
viscerale, Malassezia furfur - agent al micozei pielii sau Cryptococcus
neoformans care produce îmbolnăviri ale plămânului şi sistemului nervos
central.
Deosebita importanţă a acestor microorganisme pentru producţia
industrială a unor substanţe constă în aceea că sunt rezistente, puţin
exigente, prezintă o creştere rapidă şi pot fi uşor separate din mediul de
cultură.

6.2 Mediul de viaţă

Drojdiile sunt larg răspândite în natură, existând în majoritate

ca forme saprofite de viaţă. Datorită metabolismului lor caracteristic, o mare
parte din drojdii manifestă preferinţă pentru microhabitatele bogate în
zaharuri, de obicei de origine vegetală, unde concurează cu succes alte
microorganisme. Prezente într-o varietate de habitate naturale reprezentate
de plante, animale, sol, ape, drojdiile ajung în diferite produse fermentative,
alimentare, în care pot acţiona ca microorganisme de degradare. În acelaşi
timp, unele produse fermentative sunt obţinute cu ajutorul drojdiilor
existente în mod natural pe materiile prime. Se întâlnesc de asemenea specii
parazite de drojdii, în strânsă dependenţă de gazda care le furnizează
substanţele nutritive necesare. Un număr relativ mic de drojdii facultativ sau
obligatoriu parazite pot determina boli la om, animale şi plante. Deoarece
Drojdii 53

drojdiile sunt imobile, răspândirea lor se face prin curenţi de aer şi de apă,
prin ploaie şi cu ajutorul insectelor şi păsărilor.
Deşi au fost găsite în sol în cantităţi mai mici comparativ cu alte
microorganisme, drojdiile alcătuiesc populaţii semnificative în acest mediu.
În general, numărul de celule viabile pe gram de sol este cuprins între 0 şi
câteva mii. S-a constatat că, în probele recoltate din solurile grădinilor şi
livezilor, numărul celulelor de drojdie este mai mare, de ordinul a 10 5 celule
per gram. În general, cea mai mare concentraţie de celule de drojdie s-a
înregistrat în straturile superficiale ale solului, la adâncimi mai mari de
30 cm drojdiile fiind aproape absente.
Apele dulci şi sărate conţin drojdii provenite dintr-un număr mare de
surse: sol, floră şi faună acvatică, plancton etc. Populaţiile cele mai
abundente de drojdii se întâlnesc în apele de suprafaţă, care conţin cantităţi
mari de materii organice.
Drojdiile pot fi întâlnite pe diferite organe ale plantelor : frunze,
flori, fructe, în exsudate ca şi pe lemn putrezit, muşchi şi ciuperci cu
pălărie. Există drojdii patogene pentru plante (genul Nematospora), care
provoacă boli ale bumbacului, tomatelor, fasolei, citricelor.
Din numărul mare de drojdii existente în natură, numai puţine genuri
şi specii sunt capabile să se dezvolte în asociaţie cu organismul animalelor,
iar dintre acestea doar un număr mic de specii sunt patogene. Unele drojdii
sunt prezente în biocenoza intestinală şi se elimină natural prin produse de
dejecţie. Un alt habitat natural al drojdiilor este reprezentat de organismul
insectelor, care sunt un vector important pentru răspândirea în natură a
acestor microorganisme.
Drojdiile pot acţiona ca microorganisme de degradare a produselor
alimentare, deseori de tip special: drojdii care fermentează lactoza în
produsele lactate, drojdiile osmofile în miere, lapte condensat îndulcit şi
saramuri. Cu toate acestea, prezenţa drojdiilor de contaminare nu este
asociată niciodată cu producerea de toxine, chiar dacă sunt drojdii patogene;
prin urmare nu are loc otrăvirea alimentelor.
Drojdiile capabile să se dezvolte în substrate cu conţinut ridicat de
zahăr (40 - 70% concentraţie zahăr), de exemplu în miere, gemuri, jeleuri,
siropuri, fructe uscate, melase şi alte produse sunt drojdii osmofile sau
osmodure. Dezvoltarea drojdiilor în produse cu conţinut superior de sare se
întâlneşte la producerea de măsline fermentate, castraveţi muraţi, varză
murată etc. sau la producerea de pelicule vâscoase ce se formează cu timpul
pe slănină, cârnaţi, şuncă şi carne sărată, care conţin în număr mare specii
din genul Debaryomyces.
 6.3 Caractere morfologice ale drojdiilor

Drojdiile sunt microorganisme eucariote, unicelulare, cu dimensiuni

mai mari decât ale bacteriilor, având diametrul mic cuprins între 1-5 m şi
diametrul mare între 5-50 m. Formele miceliale sau pseudomiceliale pot
atinge dimensiuni de 170x8-12 m. Celula de drojdie nu posedă flagel, fiind
deci imobilă.
În ceea ce priveşte aspectul morfologic, există o mare diversitate de
forme şi dimensiuni ale celulelor de drojdii, care pot varia considerabil în
funcţie de vârstă, condiţii de mediu etc. Unele tulpini sunt monomorfe, deci
prezintă în cultură pură celule de un singur tip morfologic; altele sunt
dimorfe sau polimorfe.
Cele mai răspândite forme ale celulei de drojdie sunt următoarele:
- forma ovală sau elipsoidală (Saccharomyces)
- forma sferică (Torulopsis)
- forma apiculată, asemenea unei lămâi (Nadsonia, Kloeckera,
Hanseniaspora)
- forma cilindrică sau filamentoasă (Candida, Ashbya, Endomyces)
- forma de sticlă (Saccharomycodes)
- forma de triunghi (Trigonopsis)
Pe suprafaţa mediilor de cultură solide sau solidificate, dintr-o celulă
de drojdie, prin înmugurire succesivă, rezultă o biomasă de celule de acelaşi
tip numită colonie. Coloniile de drojdii au dimensiuni cuprinse între
0,2 - 2 cm în funcţie de specie şi de condiţiile de cultivare; au aspect
cremos, fiind lucioase sau mate. În general culoarea coloniilor este alb -
crem, dar există drojdii care formează colonii colorate în roşu, roz sau
portocaliu datorită sintezei de pigmenţi carotenoidici (genurile Rhodotorula
şi Sporobolomyces). Coloniile pot prezenta în secţiune un profil lenticular,
semicircular sau umbonat, şi pot avea margini uniforme sau ondulate.
În mediile de cultură lichide, drojdiile fermentative produc
transformarea fermentativă anaerobă a substraturilor dulci, rezultând alcool
etilic şi dioxid de carbon, cu tulburarea mediului şi formarea de spumă. În
funcţie de structura peretelui celular, drojdiile cultivate în medii lichide pot
rămâne în suspensie (proprietate de pulverulenţă) sau se pot aglutina
(proprietate de floculare). Drojdiile oxidative, care se dezvoltă în condiţii de
aerobioză, formează la suprafaţa lichidului un voal alb, cutat, care se rupe
uşor şi cade la fundul vasului, producând tulburare şi sediment.
Drojdii 55

6.4 Structura celulei de drojdie

Microscopul optic permite vizualizarea unor structuri ale celulei de

drojdie cum ar fi nucleul, mitocondria, peretele celular şi citoplasma,
ultrastructurile putând fi observate numai cu ajutorul microscopului
electronic.

Învelişurile celulare
Peretele celular şi membrana plasmatică sunt învelişurile celulei de
drojdie, având rol de delimitare, protecţie şi participând la toate procesele
fiziologice fundamentale care se desfăşoară la nivel celular.

Peretele celular
Peretele celular al levurilor, denumit de fiziologi regiunea
metabolică externă a celulei, reprezintă circa 1/10 din volumul celulei şi
aproximativ 15% din substanţa uscată a acesteia. Este un înveliş tare,
flexibil, elastic, rezistent la acţiunea unor factori fizici, chimici şi biologici,
cu următoarele funcţii: înveleşte şi protejează protoplastul, participă la
schimburile de substanţe cu mediul ambiant, controlează rata de creştere a
celulei.
Peretele celular al drojdiilor are o structură fizico-chimică şi o
arhitectură specifice, care pot varia în funcţie de specie, stadiul ontogenetic
sau factorii de mediu.
Peretele celular este un complex biochimic format din polizaharide
şi alte tipuri de substanţe (proteine, lipide, fosfaţi). Glucanul,
manoproteinele şi chitina reprezintă peste 90% din substanţa uscată a
peretelui celular, alături de care sunt prezente cantităţi mici de lipide,
enzime, cationi divalenţi şi apă.
Dintre polizaharide, cele mai importante sunt glucanul şi mananul.
Glucanul este principalul polizaharid al peretelui celular la drojdii, având o
structură ramificată, ce prezintă legături glucozidice -(1-3) şi -(1-6).
Molecula de glucan din peretele de S. cerevisiae este ramificată şi formată
dintr-un lanţ axial în care resturile de D-glucopiranoză sunt legate -(1-6) şi
din catene laterale cu legături -(1-3). Moleculele de glucan se asociază în
subunităţi microfibrilare, care la rândul lor sunt organizate sub forma unei
reţele, fapt ce sugerează principalul rol al glucanului, acela de schelet.
Mananul este un alt component major al peretelui celular, fiind un
polimer al manozei, care conţine câteva resturi de N-glucozamină şi o
anumită cantitate de fosfat constant legat la o peptidă. Molecula sa, foarte
ramificată, este formată dintr-un ax central, constituit dintr-o catenă lungă,
în care resturile de manoză sunt legate -(1-6) şi din lanţuri laterale cu
legături -(1-2) şi -(1-3). Acest polizaharid mare este ataşat la o peptidă.
Mare parte din glucan şi manan este asociată cu proteinele, formând
complexe macromoleculare glicoproteice.
Alături de polizaharide, prezenţa proteinelor parietale a fost de multă
vreme dovedită, ca parte integrantă a peretilor celulari, cu rol structural,
catalitic, morfogenetic, de receptori. Proteinele structurale ale peretelui se
pare că au rol în conexiunea diferitelor polizaharide parietale. Aceste
proteine au un conţinut crescut de sulf, sub formă de punţi disulfurice -S-S-
şi de grupări sulfhidrilice -SH. Tot la nivelul peretelui celular sunt localizate
unele enzime ca de ex.: invertaza, fosfataza acidă, aminopeptidaza, proteaze,
precum şi unele enzime implicate în transportul substanţelor în celulă.
În pereţii celulari de drojdii există şi o cantitate relativ mică de
chitină, care este o aminopolizaharidă cu molecule liniare constituite în
exclusivitate din resturi de N-acetilglucozamină legate -(1-4). La drojdiile
care înmuguresc, chitina este localizată în cea mai mare parte sau chiar în
exclusivitate la nivelul cicatricei mugurale. Chitina are rol structural, fiind
implicată în rezistenţa peretelui la acţiunea factorilor fizici, chimici şi
biologici.
Lipidele, cu rol de stabilizare a edificiului peretelui celular, sunt
reprezentate de mono-, di- şi trigliceride, esteri sterolici, acizi graşi liberi şi
fosfolipide.
Pe lângă apă, peretele celular mai conţine unii cationi divalenţi (de
exemplu Ca2+ şi Mg2+) şi ionul fosfat, care se leagă de diferite componente
organice parietale, realizând punţi complexante.
Peretele celular de drojdie are o grosime cuprinsă între 150 şi
250 nm, iar în imaginile electrono-microscopice ale ultrasecţiunilor apare
bi- sau tristratificat, mai rar multistratificat. Stratul extern are o suprafaţă
rugoasă, în compoziţia sa predominând -mananul legat de proteine. Stratul
intern are suprafaţa ornamentată cu numeroase riduri ce urmăresc
invaginările plasmalemei şi a căror mărime este dependentă de stadiul de
maturare a celulei şi de compoziţia mediului de cultură. Acest strat este
format din -glucan, formând complexe cu proteine.
Prin îndepărtarea pe cale enzimatică a peretelui celular, rezultă
protoplaştii care, datorită totipotenţei, a capacităţii lor de a fuziona, au putut
fi utilizaţi în manipulările genetice şi în obţinerea prin fuziune a hibrizilor
cu importanţă teoretică şi practică.

Membrana plasmatică reprezintă cel de al doilea înveliş al celulei

de drojdie, ce aderă strâns pe toată suprafaţa sa la peretele celular, cu care
Drojdii 57

cooperează funcţional. Plasmalema poate fi vizualizată la microscopul

electronic sub forma unui strat trilamelar lipoproteic, fiind descrisă de
Singer şi Nicholson în modelul mozaicului fluid (1972). Membrana
plasmatică (plasmalema) are o grosime de 8-9 nm, prezentând, la drojdiile
mature, invaginări şanţiforme, care se modifică cu vârsta. Alte formaţiuni
plasmalemale sunt câmpurile paracristaline de particule intramembranare,
reliefate pe imaginile electrono-microscopice.
Membrana plasmatică este o structură de natură lipoproteică: lipidele
reprezintă 23-30%, iar proteinele 30-33%, raportul proteine/lipide variind în
funcţie de specie. Dintre lipide predomină monogliceridele, digliceridele,
trigliceridele, sterolii, acizii graşi liberi, fosfatidilcolina,
fosfatidiletanolamina, fosfatidilserina şi fosfatidilinozitolul. Acestea
formează matricea membranei şi au rol în procesele de permeabilitate.
Proteinele plasmatice pot fi clasificate, din punct de vedere funcţional în trei
categorii: proteine structurale (cu implicaţii în organizarea edificiului
arhitectural al plasmalemei), informaţionale (receptori) şi cu rol de
biocatalizatori (enzime). În cadrul membranei plasmatice există o serie de
enzime specifice: ATP-aze Mg2+ dependente, fosfokinaze, hidrolaze etc.
Plasmalema este sediul unor enzime implicate în biosinteza polizaharidelor
parietale (glucansintetaze, chitinsintetaze), în glicoliză şi în fosforilarea
oxidativă (oxidoreductaze, citocromi). Glucidele, legate covalent de lipide şi
proteine, au rol de anticorpi de suprafaţă (receptori imunologici), receptori
pentru diferiţi stimuli fizici şi chimici etc. Dintre glucidele izolate din
membrana levurilor fac parte manoza, glucoza, fructoza,
N-acetilglucozamina.
Alături de aceste componente majore - lipide, proteine şi glucide – în
membrana plasmatică există şi apă în procent de aproximativ 30%, ioni
minerali, unele nucleotide etc., de obicei cu rol structural.
Membrana plasmatică a drojdiilor are rol în transportul substanţelor
între celulă şi mediul ambiant, în reacţiile imunologice de suprafaţă, în
reglarea procesului de creştere celular şi în sinteza unor componenţi chimici
din structura peretelui celular. Membrana este implicată atât în asimilarea
nutrienţilor din mediul extern cât şi în eliminarea în mediu a produşilor de
metabolism cum este etanolul, prin diferite procedee de transport, cu sau
fără consum de energie, uneori în prezenţa unor sisteme enzimatice cu
funcţii transportoare.

Matricea citoplasmatică (hialoplasma sau citosolul) reprezintă

substanţa fundamentală a celulei de drojdie, în care sunt înglobate organitele
celulare, împreună cu care formează citoplasma. Citosolul este un mediu
preponderent apos, apa reprezentând între 70 şi 85% (în celulele aflate în
faza exponenţială de creştere), în care substanţele componente se află în
stare de sol sau gel, formând micele coloidale. Dintre substanţele organice
predomină proteinele cu rol plastic sau de catalizatori, lipidele simple şi
complexe (mai ales cu rol plastic) şi glucidele (mai adesea substanţe de
rezervă cu rol energetic), macromolecule de ARN (mesager, de transfer şi
ribozomal), ARN killer, ADN extracromozomial din plasmide. Prezenţa
plasmidelor citoplasmatice a fost evidenţiată la unele specii de
Saccharomyces, sub forma unor minimolecule de ADN. Sărurile minerale
(2-3%) se găsesc sub formă de ioni (Mg2+, Ca2+, Na+, K+, SO42-, NO3-,
PO43-) sau combinate cu diferite molecule organice. În interiorul citoplasmei
se află un citoschelet, alcătuit din trei tipuri de filamente: microtubuli,
microfilamente şi filamente intermediare, cu rol de susţinere a organitelor
celulare şi în controlul formei celulei.
Celulele de drojdie pot sintetiza, în anumite faze ale creşterii lor,
anumite substanţe în cantităţi ce depăşesc cu mult necesităţile plastice şi
energetice. Aceste substanţe se vor acumula în matricea citoplasmatică sub
formă de incluziuni de rezervă de mai multe tipuri, dintre care cele mai des
întâlnite sunt granulele de glicogen şi globulele lipidice.

Granulele de glicogen se prezintă sub forma unor corpusculi sferici,

cu diametrul de circa 40 nm, electrono-denşi, reprezentând principala
substanţă de rezervă a celulei. Pot fi puse în evidenţă cu soluţie Lugol
(iod/iodură de potasiu), care colorează glicogenul în brun-roşcat.

Sferozomii (oleiozomii) sunt globule lipidice, delimitate de o

membrană simplă, mai abundente în celulele aflate în faza staţionară de
creştere. Sferozomii au dimensiuni mai mari (100-800 nm) şi conţin
fosfolipide, acizi graşi liberi şi gliceride ce pot fi metabolizaţi în condiţii de
înfometare a celulei.
Citoplasma prezintă aspecte diferite în funcţie de vârsta celulei : la
celulele tinere are aspect omogen şi ocupă întreg conţinutul celulei ca o
matrice uniform structurată, în timp ce la celulele bătrâne este neomogenă şi
refringentă din cauza vacuolelor şi incluziunilor, care pot apărea ca nişte
grămezi de unităţi globulare cu diametrul de câteva sute de Å.

Nucleul
Celulele normale de drojdie sunt uninucleate, având un nucleu de
formă sferică sau ovală, cu o poziţie de obicei excentrică datorită
vacuomului. Nucleul are dimensiuni de 1-2 m şi reprezintă spaţiul genetic
în care are loc stocarea, replicarea şi transcrierea informaţiei genetice
Drojdii 59

celulare. Nucleul este format din următoarele părţi: înveliş, nucleoplasmă,

cromonemată, nucleol şi aparat mitotic.
Învelişul nucleului este format din două membrane cu traiect paralel,
separate printr-un spaţiu perinuclear, prezentând mai mulţi pori, care asigură
legătura dintre nucleu şi citosol. La exterior, membrana este în continuitate
structurală cu membrana reticulului endoplasmic rugos şi, asemănător
acestuia, suprafaţa sa este acoperită cu ribozomi.
Nucleoplasma nucleulului de drojdii reprezintă mediul în care sunt
înglobate cromonemata, nucleolul şi fusul intranuclear, reprezentând un
complex chimic în care apa este predominantă.
Cromonemata (cromozomii) este reprezentată de macromoleculele
de ADN dublu catenar, libere sau aflate în interacţiune cu proteinele bazice
numite histone. În faza de reproducere, cromozomii sunt formaţi din două
cromatide surori, care sunt separate de-a lungul lor, cu excepţia unui punct
de ataşare numit centromer; capetele cromatidelor sunt denumite telomeri.
Nucleolul este o formaţiune cupiformă sau semilunară, cu poziţie
excentrică, ataşată învelişului nuclear, cu conţinut ridicat de ARN şi ADN,
cu rol în biosinteza ribozomilor.
Fusul intranuclear de diviziune este o formaţiune implicată în
segregarea cromatidelor (în mitoză) sau a omologilor (în meioză) şi
deplasarea celor două seturi de cromozomi omologi spre polii celulei. Este
alcătuit din microtubuli ataşaţi de corpii polari ai fusului (SPB), care
controlează funcţionarea sa.

Reticulul endoplasmic a fost evidenţiat la toate tipurile de drojdii,

sub forma unor cisterne şi tubuli răspândiţi în spaţiul celular, uneori în
continuitate cu membrana externă a învelişului nuclear şi cu tonoplasma
vacuolei centrale, putând fi rugos sau neted (după cum are sau nu ribozomi
ataşaţi de suprafaţa sa). Reticulul endoplasmic este sediul unor complexe
enzimatice (citocromoxidaza, enzime ale lanţului transportor de electroni) şi
are rol în biogeneza sferozomilor, vacuolelor, corpilor Golgi; participă la
expansiunea învelişului nuclear şi a plasmalemei în diferite etape de
dezvoltare a celulei, este implicat în extensia peretelui celular. Reticulul
endoplasmic este o parte componentă a sistemului de endomembrane şi
contribuie la procesul de geneză a lizozomilor, sferozomilor, vacuolelor şi
corpilor Golgi. De asemenea, RE are rol în expansiunea învelişului nuclear
şi a membranei plasmatice.

Aparatul Golgi este un sistem de endomembrane, cu un pronunţat

polimorfism structural, având funcţii de sinteză, acumulare, transport şi
secreţie. Aparatul Golgi constituie locul de sinteză a unora dintre polimerii
glucidici parietali, de ex. mananul, având totodată funcţia de sortare şi
dirijare a proteinelor şi componentelor învelişurilor celulare spre locul lor de
destinaţie, asigurând creşterea peretelui de drojdie. De asemenea, prezenţa
glicoziltransferazelor demonstrează rolul AG în reacţiile de glicozilare a
unor proteine şi lipide produse în citosol. Aparatul Golgi este implicat în
formarea lizozomilor şi a vacuolelor, contribuie la espansiunea plasmalemei
şi la reciclarea unor complexe funcţionale ale acesteia.

Ribozomii sunt caracteristici celulelor eucariote, având coeficientul

de sedimentare 80S, alcătuiţi din ARN ribozomal şi proteine, cu o
organizare relativ simplă (o subunitate 40S şi o subunitate 60S). Ribozomii
joacă un rol cheie în traducerea mesajului genetic conţinut în ARNm, fiind
implicaţi în procesul de biosinteză a proteinelor celulare. Ribozomii,
distribuiţi în toată masa citoplasmatică, sunt liberi sau ataşaţi membranei
reticulului endoplasmic ca şi membranei externe a învelişului nuclear. În
celulele cu creştere rapidă, mai mult de 90% din ribozomi se află sub formă
de asociaţii numite polizomi. Există, de asemenea, ribozomi 70S în
mitocondrii (mitoribozomi), diseminaţi în condrioplasmă sau ataşaţi de
membrana internă a acestor organite. Densitatea ribozomilor pare a fi
corelată cu rata de creştere şi poate fi modificată de influenţa unor factori ai
mediului ambiant.

Lizozomii sunt structuri veziculare, înconjurate de o membrană

simplă, bogate în hidrolaze (peste 40 tipuri de enzime) cu pH optim acid.
Complexul enzimatic lizozomal poate degrada orice componentă chimică
celulară, compartimentarea enzimelor litice fiind neapărat necesară pentru
limitarea şi controlul proceselor litice. În stare normală, enzimele
lizozomale sunt inactive, ele acţionând doar în situaţii limită, care determină
alterarea integrităţii membranei lizozomale. Astfel, acest complex enzimatic
litic se activează sub influenţa unor factori fizici (îngheţ, dezgheţ, şoc
osmotic), chimici (toxine bacteriene) sau biologici (agenţi patogeni), şi
catalizează hidroliza substraturilor corespunzatoare.
Enzima marker a lizozomilor este fosfataza acidă, alături de care au
mai fost identificate: glicozidaze, ribonucleaza acidă, dezoxiribonucleaza
acidă, trehalaza etc. Lizozomii specifici drojdiilor ce conţin trehalază sunt
numiţi trehalozomi şi au rol în degradarea acestui glucid.
Lizozomii drojdiilor, asemănător cu cei ai altor grupe de organisme
fungale, au rol de degradare a materialelor exogene (heterofagie) sau a
diverselor componente celulare (autofagie). În condiţii optime de viaţă, ca şi
în perioada de creştere exponentială a culturilor, predomină funcţia
heterofagică, iar autofagia se intensifică pe o dată cu maturizarea celulelor,
Drojdii 61

manifestându-se în celulele bătrâne sau în lipsa nutrienţilor. În acest ultim

caz celula moare prin autoliză.

Sistemul vacuolar, uşor de vizualizat la microscopul optic, este

alcătuit din una sau mai multe vacuole de diferite dimensiuni., cu un
diametru cuprins între 0,1 şi 3 μm în strânsă corelaţie cu stadiul celular.
Celulele din culturile fazei exponenţiale de creştere şi mugurii nou formaţi
conţin numeroase vacuole mici (0,1-0,2 μm ), sferice sau ovoidale. În faza
staţionară în celule se observă vacuole mai mari şi în număr mai redus. La
începutul ciclului celular procesul se desfăşoară în sens invers: unica
vacuolă centrală se fragmentează în numeroase vacuole mici.
Vacuolele sunt delimitate de o membrană simplă - tonoplasma - şi
conţin o mare cantitate de apă, aminoacizi bazici (lizină, arginină, histidină),
proteine, lipide, glucide, purine, acid uric, polifosfaţi, ioni (K+, Na+) etc.
Vacuolele mai conţin enzime cum sunt: fosfataza acidă, glicozidaze,
proteaze, ribonucleaze şi esteraze. Vacuolele joacă un rol esenţial în reglarea
presiunii osmotice intracelulare, în hidroliza enzimatică a unor proteine şi
lipide, în depozitarea unor substanţe, în asigurarea stabilităţii chimice a
citoplasmei.

Peroxizomii sunt structuri sferice sau ovale, cu diametrul de 0,1-

0,8 m, delimitate de o membrană simplă. Peroxizomii conţin enzime din
clasa oxidoreductazelor implicate în reacţii de formare sau descompunere a
H2O2. Apa oxigenată rezultată în urma rectiilor catalizate de enzimele
lizozomale este utilizată pentru oxidarea unor substanţe (alcooli, fenoli, acid
formic, formaldehidă) în prezenţa catalazei, enzimă caracteristică a
lizozomilor. Peroxizomii au rol în detoxificare, în adaptarea celulei de
drojdie la condiţii de aerobioză, în degradarea acizilor graşi şi a apei
oxigenate, în ciclul glioxilatului.

Mitocondria (condriomul)
Studiile de microscopie fotonică şi electronică au demonstrat marea
mobilitate, plasticitate şi flexibilitate a condriomului drojdiilor. Numărul
mitocondriilor variază de la mai puţin de 10 în celulele cu creştere rapidă la
peste 50 în celulele din faza staţionară, în timp ce ascosporii prezintă o
singură mitocondrie puternic ramificată. Mitocondriile suferă permanente
fuziuni şi fisiuni, fiind în permanenţă redistribuite în cadrul unui sistem
mitocondrial fluid, în funcţie de factorii de mediu şi vârsta celulei. Astfel,
celulele din faza stationară de creştere prezintă mitocondrii de obicei mici,
sferice sau ovale, în timp ce celulele din celelalte stadii de creştere conţin
mitocondrii elongate, sinuoase, adesea ramificate. La majoritatea celulelor
de drojdii s-a constatat prezenţa unei mitocondrii mult mai voluminoase şi
cu o organizare mai complexă decât restul, numită mitocondrie gigantică,
puternic ramificată. De asemenea, în timpul înmuguririi s-a constatat o
deplasare a mitocondriilor către mugure, până la formarea deplină a
septului.
Mitocondria este alcătuită dintr-o membrană dublă care înconjoară
substanţa fundamentală, condrioplasma. Stratul intern al membranei
invaginează şi formează un sistem de criste cu o organizare extrem de
labilă, în funcţie de capacitatea respiratorie a celulei: mitocondriile celulelor
aflate în faza exponenţială, în condiţii aerobe, posedă un număr mare de
criste, bine dezvoltate. La nivelul membranei interne mitocondriale sunt
localizate enzime de catabolism implicate în ciclul Krebs, în -oxidarea
acizilor graşi, în fosforilarea oxidativă, în sinteza de ATP . Condrioplasma
conţine un număr mare de ribozomi de dimensiuni mai mici decat cei
citoplasmatici (70S), macromolecule de ADN mitocondrial, alături de o
cantitate relativ mare de apă (aprox. 70%), proteine, lipide şi o gamă largă
de molecule mici ce reprezintă substraturi sau cofactori enzimatici.
Mitocondriile reprezintă « uzina energetică » a celulei, în interiorul lor
desfăşurându-se reacţii generatoare de ATP în timpul respiraţiei celulare.