Afumaturi � tehnici de preparare

Nov 05, 2011 costachel Re?ete, Re?ete de la cititori, Re?ete de preparate din
carne, Re?ete tradi?ionale rom�ne?ti, Sfaturi, trucuri ?i tertipuri 19

Afumatoare, afumare, afumaturi

Mini-�ndreptarul de saramurare, afumare ?i fierbere a carnurilor care urmeaza

ne-a fost trimis tot de domnul Marian Radulescu. Poate ar fi fost chiar mai bine sa
vi-l ofer �naintea unor re?ete propriu-zise (care, nu va speria?i, nu s-au
terminat!), dar zic eu ca nici acum nu e foarte t�rziu, fiindca sezonul propriu-zis
de realizare a preparatelor din carne nici n-a �nceput. Iar daca ave?i ?i
dumneavoastra secrete de preparare a afumaturilor pe care vre?i sa ni le comunica?
i, va rog sa nu va sfii?i! Pofti?i la afumaturi!

Ma laudam c�t de gusto?i erau c�rna?ii de porc facu?i de bunicul meu la Ignat. Iaca
ma laud ?i cu ?unculi?a lui, era tare gustoasa, dar mai ales ca-?i pastra ?oricul
moale p�na la Sf. Maria, c�nd se termina.

�ntotdeauna taia doi porci, din care unul era scroafa care fatase cel pu?in trei
r�nduri de purcei. De la asta scotea ?uncile ?i jamboanele.

�n primul r�nd scotea acea parte de burta �mpanata cu straturi de carne. Tot atunci
scotea ?i fleica, pe care o fierbea ?i apoi o afuma. Apoi scotea �n f�?ii lungi de
o ?chioapa jumatate ?i late c�t palma slanina de pe spate, pe care o lasa c�t era
de groasa. Blana de pe laterale o scotea tot a?a de lunga numai ca scotea cu cu?
itul primul strat de grasime, p�na la p�nza, cum spunea el. ?i acum �ncepe o
�ntreaga tehnologie, mai �nt�i de saramurare ?i apoi de afumare. Sa le luam pe
r�nd:
Saramura

Saramurarea este poate cel mai important proces de pregatire a porcului. �n primul
r�nd, �n func?ie de ce dorim sa facem, sunt doua procese de saramurare: saramurarea
uscata ?i saramurarea umeda. Mai nou, acum, se face saramurarea prin injectare, dar
nu ?i �n gospodaria ?aranului, neav�nd unealta necesara.

Saramurarea uscata este cel mai des folosita. Este indicata �n cazul buca?ilor mari
de carne, cum ar fi jambonul de porc sau ?unca de pe spate ?i laterale. Se freaca
bine carnea cu un amestec de sare grunjoasa neiodata ?i condimente dupa gust, mai
ales usturoi. Se presara pe fundul unui vas, de preferin?a o putinica speciala
pentru acest lucru, un strat gros de sare, se pune un strat de slanina c�t mai bine
a?ezata, iar sare ?i slanina p�na terminam slanina, ultimul fiind stratul de sare.
Se poate pune sare oric�t de multa ca slanina �?i ia ea c�t trebuie. Carnea astfel
saramurata se depoziteaza etajat (pentru aerisire) �n locuri racoroase. Daca
folosim acest procedeu, va trebui sa �ntoarcem slanina ?i carnea o data la c�teva
zile. Este important de men?ionat ca prin saramurarea uscata sucurile carnii se
pierd, iar produsul final difera fa?a de produsele ob?inute prin saramurare uda.
Durata saramurarii uscata este de 3-4 saptam�ni. �n cazul buca?ilor de p�na la 1 kg
sunt suficiente 2-3 saptam�ni.

�nainte de afumare, carnea trebuie cura?ata ?i zv�ntata la v�nt o zi, ca ?i �n

cazul saramurarii ude.

La saramurarea uda se folose?te un amestec de sare ?i condimente (sau numai sare),

depozit�nd carnea �n vase de ceramica/plastic sau butoaie de lemn. Saramura trebuie
sa acopere �n totalitate carnea din interior. Saramura se da �n fiert, apoi se
race?te. Ca un reper, concentra?ia de sare ar trebui sa fie de 100 g la 1 l de apa.
�n saramura punem ?i condimentele. Dupa 5-7 zile sau mai mult, �n func?ie de
marimea buca?ilor de carne, produsele vor fi scoase, spalate cu apa caldu?a, apoi
vor fi at�rnate timp de aproximativ 24 de ore �n locuri aerisite, cu temperaturi
cuprinse �ntre 4 ?i 6�C. Sa avem grija ca �n momentul afumarii acestea sa fie bine
uscate.

La saramura se pune ?i slanina unde, de obicei, se adauga condimentele (usturoi

pisat, piper ?i boia dulce pentru culoare).
Afumatoarea

Afumarea este ?i ea un proces foarte important. Gustul ?i aroma bucatelor este

data, mai ales, de acest proces. A trata cu neglijen?a procesul de afumare �nseamna
a ob?ine orice altceva, nu o afumatura. Chiar daca plictisesc, am sa risc ?i sa
descriu ?i acest proces. E drept, el se face numai acolo unde ai condi?ii sa-?i
�njghebezi o afumatoare: la curte.

Mai �nt�i se face o incinta unde sa se poata pune �n etaje ceea ce dorim sa afumam.
Eu mi-am facut a?a ceva la un prieten �n curte din trei panouri tego de 2 m pe 1,2
m pe care le-am prins form�nd un careu U. Deasupra am pus o foaie de tabla, las�nd
goluri sa poata circula fumul. Pe par?ile laterale ale U-ului, la circa 25 de cm
mai jos de acoperi?, am batut ni?te lan?i pe care sa punem be?ele cu buca?ile de
produse. Be?ele le-am facut din cozi de matura. Pentru afumarea calda, la baza am
pus o geanta stricata de Dacie, iar pentru afumarea rece am sapat un ?an? lung de
vreo doi metri, pe care l-am acoperit cu tabla ?i cu pam�nt. La capul lui am facut
o groapa unde ardeam rumegu?ul, din fag sau carpen (rumegu?ul are un rol important,
fiindca el da gustul ?i culoarea). Pentru intrare, pe post de u?a, am pus doua pre?
uri, unul peste altul, prinse �n lateral �n cuie.

Acela?i lucru se poate face ?i dintr-o �ncapere mai mica, fie reamenaj�nd una
existenta, fie construita special. Amicul meu Joe a facut �ntr-o magazie aceasta
afumatoare din zidarie de 1,5 m pe 1,2 metri, faian?ata, ?i tot fumul iese spre
acoperi?ul magaziei care-i folose?te ?i ca depozit. Sub grinzi a prins lan?uri cu
cuie unde aga?a afumaturile.
Afumarea

Bunicul meu dadea o mare importan?a acestei opera?iuni, mai ales ca era singura
metoda de pastrare �n timp a preparatelor de carne. �?i facea rost de rumegu? de
fag ?i carpen ?i macar o galeata de rumegu? de prun.

Afumarea se poate face cu fum cald de la lemne de fag, timp de 3-4 ore, �n general
la carne, c�rna?i, salamuri, timp �n care mezelurile se ?i coc, dob�ndind o
minunata culoare aramie.

Afumarea pe?telui se face la cald circa 2-3 ore, iar pentru culoarea aceea aurie
bunicul punea la sf�r?it un pumn de zahar pe jar. Mai t�rziu, c�nd nu am gasit
rumegu? de prun, pentru alte mezeluri, am folosit ?i eu metoda zaharului ?i mi-a
reu?it.

Afumarea se poate face ?i cu fum rece de la lemne de fag ?i procedeul dureaza 6-8
ore sau chiar mai mult, c�te 3-4 ore pe zi timp de cel pu?in 3-4 zile. Ultima
afumare este de preferat sa se foloseasca rumegu? de prun; da o culoare ro?iatica.
Aceasta afumare se preteaza mai ales la slanina, ?unci ?i jamboane.

Gustul ob?inut este la fel de bun �n ambele cazuri, dar aspectul mai frumos este �n
cazul afumarii la cald, plus zahar.

Fierberea carnii se poate face ?i �n zeama de varza murata, dupa care se unge
frumos cu usturoi ?i boia dulce�