Lucrarea Nr.

1
Cereale și produse din cereale. Analize la făină și paste făinoase

 Pentru a ne da seama de calitatea pastelor acestea se vor fierbe. Dacă

volumul se va mări de 2 până la 2,5 ori acestea sunt de calitate medie, iar
dacă se măresc de la 2,5 până la 4 ori sunt de calitate superioară.
 Vom folosi principiul lui Arhimede pentru volumul înainte de fierbere și
după fierbere
 Se va introduce într-un pahar un volum de apă cunoscut, iar după ce se
introduc pastele vom afla volumul acestora, întâi fierte apoi nefierte ( înainte
de fierbere aveau un volum de 40 cm3, iar după fierbere de 85 cm3
 Formula creșterii de volum este RAPORTUL dintre Volumul pastelor după
fierbere și volumul înainte de fierbere- la noi a rezultat o calitate medie.

 Se va calcula porozitatea miezului

 Se va secționa 3 cuburi din pâine cu latura de 3 cm
 Se vor cântări toate cuburile odată
 Se va folosi formula având în vedere volumul, greutatea și densitatea
cuburilor de pâine

o Se miroase pur și simplu sau se freacă o cantitate mică între palme

o Când are gust amar au fost amestecate boabe de neghină cu grâul
o Gustul de mucegai apare atunci când produsul nu a fost depozitat
corespunzător
o Iar gustul dulceag arată prezența larvelor, a insectelor în fină ( dacă vom găsi
așa ceva în interiorul pungii produsul este interzis consumului)
o Petru a determina PUTEREA DE ABSORPȚIE se utilizează formula
Pa= Raportul dintre masa de apă folosită în grame (aflată prin
formula densității) și masa de aluat X 100
 Lucrarea Nr. 2
Analize la fructe și legume proaspete. Produse din fructe și legume

 Fructele și legumele pot fi cu consistență

- Tare
- Semi-tare
- Moale
 Se utilizează refractometrul pentru a determina cantitatea de glucide din
produse, iar pentru a fi un rezultat bun, în ocularul stâng jumătatea albă va fi
deasupra, iar cea albastră dedesubt
 Cea mai mare concentrație o are
- Mărul cu 12% glucide
- Morcovul cu 10,5% glucide
- Portocala cu 9% glucide
- Roșia cu 5% glucide
- Castravetele cu 3% glucide
 Conservele se vor analiza astfel
- Se verifică ermeticitatea cutiei prin introducerea acesteia într-un vas cu
apă
- Se cântărește conserva întreagă, nedesfăcută
- Se cântărește conserva goală și uscată
- Se cântărește masa vasului în care este pus lichidul
- Se cântărește masa vasului cu tot cu lichid
 Lucrarea Nr. 3
Aprecierea calității condimentelor

 Pentru a determina calitatea fizică a produselor se folosește metoda masa 100

de exemplare și procentul de boabe seci
 În analiza celor 100 de boabe se va cântări un vas gol în care se va adăuga
cele 100 de boabe. Prin diferență aflăm dacă cele 2 tipuri de boabe sunt
conform standardelor
 În analiza boabelor seci se vor pregăti 2 vase cu apă în care se vor introduce
cele 100 de boabe (cele cu densitate corespunzătoare vor merge la fund, iar
cele ne-corespunzătoare vor rămâne la suprafața apei). Procentul de boabe
seci se calculează cântărind cantitatea de boabe ne-corespunzătoare, după
care scădem cantitatea vasului în care au fost cântărite și aplicăm formula
dintre raportul mesei boabelor seci și a celor 100 de boabe X 100
 La cuișoare se face aceeași metodă ca cea a 100 de boabe
 La oțet se va determina aciditatea oțetului de mere și celui de vin folosindu-
se hârtia de PH
 Lucrarea Nr. 4
Analize la lapte. Identificarea falsificărilor la smântână

 Laptele este un produs opac, iar dacă produsul este ușor transparent acesta
este falsificat cu apă
 Lactoza este substanța care îi conferă laptelui gustul dulceag
 Densitatea se află cu lactodensimetrul
 Falsificarea smântânii se face fie cu iaurt sau lapte bătut, fie cu făină de
grâu, fie cu albuș de ou bătut
 Pentru a afla dacă smântâna are făină vom adăuga câteva picături de iod,
iar acesta, în contact cu amidonul din făină va deveni albastru
 Lucrarea Nr. 5
Analize la băuturile alcoolice

 Calitatea spumei se va determina adăugând produsul într-un recipient

transparent. Se va măsura spuma lăsată inițial, iar după 3 minute vom mai
măsura încă odată cantitatea de spuma. Vom lăsa spuma să dispară pentru
a determina timpul necesar de care are nevoie. Berea analizată este de
calitate superioară deoarece după 7 minute aceasta încă are spumă la
suprafață
 Pentru determinarea culorii ( aici se va transforma o proprietate senzorială
într-o exprimare numerică, adică în ml de iod) se va pregăti o probă de
100 ml de bere și 100 ml de apă. Cu ajutorul unei pipete se va adăuga iod
în acea apă până când va avea aceeași culoare cu berea
 Culoarea berii=0,5 ml iod