LUCRĂRI DE LABORATOR

pentru
MĂRFURI ALIMENTARE ȘI
SECURITATEA
CONSUMATORULUI

Conf. univ. dr. Angela ALBU

An universitar 2019 – 2020

 LUCRAREA NR. 1
CEREALE ȘI PRODUSE DIN CEREALE
ANALIZE LA FĂINĂ ŞI PASTE FĂINOASE

A. Analize la făină
Făina de grâu reprezintă materia primă din care se fabrică o gamă foarte variată de
produse de panificaţie, precum şi alte produse alimentare utilizate curent în alimentaţie.

Pregătirea probelor pentru analize

Pentru efectuarea determinărilor de laborator se iau 2 – 3 linguri de făină din ambalaj, se
omogenizează într-un alt vas, după care din acesta se cântăresc cantităţile necesare pentru
analize.

Analiza organoleptică
Prin analiza organoleptică se urmăreşte determinarea principalelor caracteristici de
calitate ale făinii care se pot evalua cu ajutorul organelor de simţ.
a) examinarea mirosului
Se examinează produsul prin mirosire directă sau se ia o cantitate mică de făină, care se
încălzeşte prin frecare între palme. Rezultatul determinării se exprimă atributiv, prin expresii de
forma:
- miros normal de făină
- miros cu influenţe de.....(condimente, produse petroliere, brânzeturi, etc.)
- miros de mucegai
b) examinarea gustului
Se ia în gură puţină făină, se mestecă şi se scuipă. După câteva secunde apare clar gustul
făinii analizate; acesta poate fi: gust normal de făină, acru, amar, dulceag, cu influenţe străine,
ş.a. De asemenea, se notează dacă la mestecarea făinii s-a produs scrâşnet, ceea ce atestă
prezenţa impurităţilor solide.
c) cercetarea infestării
Asupra făinii de grâu produc pagube mari insectele şi acarienii. Aceştia consumă făina şi
o impurifică cu excrementele lor, contribuind la răspândirea microbilor în făină.
Proba de făină cercetată se întinde într-un strat subţire şi se analizează vizual. Pentru
uşurarea cercetării se poate folosi o lupă ce măreşte de 5 ori. Prezenţa acarienilor se constată prin
mirosul puternic de mire de albine al făinii şi prin turtirea, după o oră, a conului făcut din 100 g
făină. Se cercetează nu numai prezenţa exemplarelor vii, cât şi a celor moarte, dar şi prin
prezenţa excrementelor. Gradul de infestare se apreciază astfel:
 gradul I – se găsesc 1 – 5 exemplare de dăunători vii sau morţi
 gradul II se găsesc 6 – 10 exemplare de dăunători vii sau morţi
 gradul III – se găsesc mai mult de 10 exemplare.
Nu se admite nici un grad de infestare, produsele infestate sunt interzise consumului.

Analize fizice
a) Determinarea puterii de absorbţie a făinii
Puterea de absorbţie a făinii reprezintă cantitatea de apă, exprimată în grame, necesară
preparării unui aluat de consistenţă normală din 100 g făină. O făină de grâu bună pentru consum
are puterea de absorbţie cuprinsă în intervalul 55 – 65 %.
Metoda folosită în laborator pentru determinarea puterii de absorbţie a făinii se numeşte Metoda
cu făină necântărită.

Mod de lucru
Se toarnă făină într-o capsulă până la marginile ei, se netezeşte şi se face o adâncitură cu
o spatulă sau o lingură. Se adaugă apă cu pipeta, amestecând continuu, până se obţine un aluat de
consistenţă normală. Volumul de apă adăugat se notează cu precizie.
 Se cântăreşte aluatul obţinut la balanţa tehnică. Puterea de absorbţie a făinii se calculează
cu relaţia:
Pa  M 1 100 =
MM
1
10 g
x 100%= 61,31%
26,31 g−10 g

Pa - puterea de absorbţie a făinii de grâu, exprimată în

procente M - masa de aluat, exprimată în grame
M1 - masa de apă folosită la determinare, exprimată în grame (M1 = V · ρ)

b) Analize la gluten
Glutenul se formează prin amestecarea făinii cu apa, calitatea lui fiind foarte importantă,
deoarece influenţează toate proprietăţile produselor de panificaţie. Glutenul trebuie să fie elastic
şi plastic, pentru a putea fi modelat în forme şi pentru a permite umflarea (creşterea) sub acţiunea
drojdiei de panificaţie. Pentru a determina elasticitatea glutenului se realizează analiza numită
Determinarea indicelui de extindere a glutenului.

Mod de lucru
Metoda constă în întinderea manuală a glutenului până la rupere şi măsurarea lungimii la
care a ajuns glutenul în momentul ruperii. Pentru determinare se foloseşte glutenul preparat
anterior; se cântăresc 5 g de aluat din care se modelează un fitil cu lungimea iniţială de 5 – 6 cm.
În acest scop se efectuează o mişcare de rulare pe placa de faianţă, urmată de o uşoară rulare
între degetele umezite. Se aşează fitilul deasupra riglei gradate, ţinând cu mâna stângă capătul
fitilului în dreptul diviziunii „0”. Cu mâna dreaptă se întinde fitilul foarte lent până în momentul
ruperii şi se citeşte diviziunea în dreptul căreia a ajuns capătul din dreapta al fitilului. Se execută
3 determinări din aceeaşi probă de analizat.
Exprimarea rezultatelor
Indicele de extindere al glutenului reprezintă lungimea glutenului extins până la rupere,
exprimată în centimetri. Rezultatele se calculează cu o precizie de o zecimală. Ca rezultat final se
ia media aritmetică a celor 3 determinări, dacă sunt îndeplinite condiţiile de repetabilitate,
respectiv diferenţa dintre rezultatele efectuate de acelaşi operator nu trebuie să depăşească:
- 3 cm, dacă lungimea de rupere este sub 25 cm
- 4 cm, dacă lungimea de rupere este cuprinsă între 25 şi 35 cm
- 5 cm, dacă lungimea de rupere depăşeşte 35 cm.

Observaţii experimentale:
Mirosul:
Făină albă Făină neagră Făină de secară
Miros slab- specific Miros slab de făină Miros ușor de făină

Gustul:
Făină albă Făină neagră Făină de secară
Gust de făină nrmal, dar slab Gust specific de făină Gustul are influență de hârtie

Cercetarea infestării:
Făina nu este infestată
 Puterea de absorbţie:
Făină albă Făină neagră Făină de secară
62,25% 63,26% 61.31%
Se încădrează în limita normală Se încădrează în limită Putere de absorbție se
68,28% încadrează în intervalul normal
Făina este uscată

Indicele de extindere al glutenului.

Făină albă Făină neagră Făină de secară
9,8 cm 9,23 cm 7,83 cm
11,16 cm

B. Analize la paste făinoase

Pastele făinoase se întâlnesc frecvent în alimentaţie, consumate ca preparat de sine
stătător sau ca garnitură la preparatele culinare de bază.

Determinarea creşterii volumului pastelor făinoase prin fierbere

Prin fierbere pastele făinoase îşi măresc volumul, creşterea fiind în funcţie de calitatea
produsului. PastelVe de calitate superioară îşi pot mări volumul până la 4 ori, iar cele de calitate
medie de 2 – 2,5 ori.
Principiul metodei constă în măsurarea cu cilindrul gradat a volumului pastelor făinoase
înainte şi după fierbere.
Într-un cilindru gradat se introduce apă la temperatură ambiantă până la un anumit nivel
(minim 300 ml) şi se notează nivelul; la balanţa tehnică se cântăresc 50 g de paste, care se
introduc în cilindru, se aşteaptă eliminarea bulelor de aer şi se citeşte volumul final al apei. Se
face diferenţa între volumul final şi cel iniţial, ceea ce reprezintă volumul pastelor înainte de
fierbere (V1).
Într-un vas de fierbere se introduc 1000 ml apă şi când acesta ajunge la fierbere se
introduc pastele. Timpul de fierbere este indicat pe ambalajul pastelor folosite la analiză. După
ce pastele făinoase au fiert, se clătesc cu apă rece şi se lasă să se scurgă bine într-o sită.
În acelaşi cilindru gradat se introduce din nou apă până la un anumit nivel (care se
notează), se introduc pastele fierte şi se citeşte volumul final al apei. Diferenţa între volumul
final şi cel iniţial al apei din cilindrul gradat reprezintă volumul pastelor după fierbere (V2).
Creşterea volumului pastelor făinoase prin fierbere se exprimă în procente şi se
calculează cu relaţia:
V2
Cresterea  100
V1
90 cm 3
= x100%= 225%
40 cm 3
V1 - volumul pastelor înainte de fierbere
(cm3) V2 - volumul pastelor după fierbere
(cm3)

Paste simple, Timp de fierbere- 8-10 min;

 LUCRAREA NR. 2
ANALIZE LA FRUCTE ȘI LEGUME PROASPETE. PRODUSE DIN FRUCTE ȘI
LEGUME

A. Analiza fructelor și legumelor proaspete

Metode senzoriale de analiză
Caracteristicile fructelor şi legumelor pot fi determinate pe întregul lot sau pe probe
extrase din lotul respectiv.
Metodele în baza cărora poate fi examinată şi apreciată calitatea fructelor şi legumelor
provenite dintr-un lot sunt următoarele:
- autenticitatea şi uniformitatea soiului
- forma şi mărimea
- culoarea şi aspectul pieliţei sau a cojii
- starea de sănătate şi curăţenie
- gradul de maturitate
Controlul senzorial efectuat pe probe prelevate dintr-un lot se referă la următoarele
caracteristici: culoarea, consistenţa şi suculenţa pulpei, gustul, aroma, și defectele (deteriorările)
constatate.
Culoarea exterioară – se stabilește vizual
Culoarea pulpei – se stabileşte vizual, după secţionarea lor.
Consistenţa pulpei – se constată prin palpare fructelor sau legumelor analizate. Fructele
de calitate corespunzătoare trebuie să prezinte pulpa compactă, fină, fără ca aceasta să fie
înmuiată, făinoasă, fibroasă sau cu ţesuturi pietroase sau cu pete.
Suculenţa pulpei – se stabileşte prin degustare; pulpa nu trebuie să fie apoasă, veştedă sau
lipsită de suculenţă (seacă).
Gustul – se apreciază organoleptic prin degustare; la fructe trebuie să se simtă dulceaţa
bine armonizată cu gustul acrișor, cel mult cu o astringenţă (acreală) fină; la legume pulpa
trebuie să fie plăcută, caracteristică soiului.
Aroma – se apreciază mirosire și prin degustare. Ea trebuie să fie permanentă, pronunţată
sau fină, plăcută (în funcţie de soi), fără mirosuri străine, neplăcute sau nespecifice soiului.
Defectele – sunt datorate ciupercilor, mucegaiurilor, insectelor, altor dăunători, respectiv
manipulării incorecte în timpul culesului, transportului și depozitării.
Rezultatele analizei senzoriale a fructelor și legumelor proaspete se înregistrează în tabelul
2.2.

Determinarea conținutului de glucide

Pregătirea probelor pentru analiză
Fructele se mărunţesc sau se rad, după care se presează. Lichidul rezultat se filtrează
printr- un filtru pentru reţinerea resturilor de pulpă. Dacă resturile de pulpă nu sunt foarte mici se
poate folosi o sită obişnuită pentru separarea lichidului de resturile solide.

Determinarea conținutului de glucide prin metoda refractometrică

Determinarea zaharurilor prin metoda refractometrică se bazează pe măsurarea indicelui
de refracţie, care variază cu concentraţia acestora şi cu temperatura. Metoda refractometrică se
foloseşte curent, fiind o metodă rapidă de determinare a substanţei uscate din sucuri naturale de
fructe, băuturi răcoritoare, gem, dulceaţă, marmeladă, etc.
Pentru efectuarea determinărilor se lucrează cu diverse tipuri de refractometre (Abbè,
Zeiss, portabil). Acestea permit citirea directă a concentraţiei de glucide din alimentul analizat.

Materiale utilizate
- fructe şi legume necesare pentru extragerea sucurilor naturale
- răzătoare
 - sită
- pipetă (sau baghetă de sticlă)
- pahare Berzelius
- apă distilată
- refractometru portabil sau refractometru Abbé

Mod de lucru
Sucurile provenite din diverse fructe şi legume se introduc in paharele Berzelius pregătite
anterior. Cu ajutorul pipetei sau a baghetei de sticlă se pun pe prisma refractometrului câteva
picături de suc, se acoperă cu plăcuţa presoare şi se priveşte prin ocular. Se citeşte pe scara
gradată a refractometrului conţinutul de glucide şi se notează în tabel. După fiecare determinare
se spală cu apă distilată prisma, plăcuţa presoare şi bagheta de sticlă şi se şterg cu hârtie de filtru.

Tabel 2.1. Conţinutul de glucide:

Produsul analizat Concentraţia citită
[%]
MORCOV 10,5%
CASTRAVETE 3%
ROȘIE 5%
PORTOCALĂ 9%
MĂR 12%

B. Analiza produselor din fructe și legume

Analize la compoturi sau conserve de legume sterilizate
Compoturile sunt produse din fructe, cu sau fără adaos de zahăr, introduse în recipiente
de sticlă sau metal, închise ermetic și supuse procesului de sterilizare. În cazul conservelor de
legume obținute prin sterilizare, acestea conțin legume și sare și pot fi: conserve de mazăre,
păstăi, boabe de porumb, năut, fasole boabe, ș.a. Analiza conservelor de fructe și legume se face
prin metode senzoriale, fizice și chimice.
Determinarea ermeticității compoturilor prin metoda cu apă caldă
Metoda prezentată se aplică tuturor conservelor ambalate în cutii metalice sau borcane de
sticlă. Este o metodă simplă și ușor de aplicat, ale cărei rezultate sunt sigure.

Materiale utilizate
- sursă de încălzire (plită electrică)
- vas cu apă
- termometru

Mod de lucru
Pentru desfășurarea analizei, recipientele trebuie pregătite astfel: se îndepărtează eticheta
de pe ambalaj și se șterge capacul borcanului sau cele două capace (numite falțuri) ale
cutiei metalice.
Într-un vas suficient de înalt, care să asigure acoperirea completă cu apă a conservelor
analizate, se introduce apă și se încălzește la fierbere; când apa atinge valoarea de 85 °C, se
oprește
încălzirea și se introduc conservele. În cazul borcanelor de sticlă, acestea se introduc atât cu
capacul în jos, cât și în poziție normală și se mențin în total 5 minute, iar în cazul conservelor
metalice, acestea se mențin pe fiecare parte câte 3 minute.
Degajarea periodică a unor bule de aer din același loc al recipientului sau a unui curent de
bule de aer dovedește că acestea nu sunt ermetice. Bulele izolate, care apar la începutul
determinării, provenite din îndoitura capacului sau din falțurile cutiei de tablă, nu sunt
indicii de neermeticitate.

Tipul conservei COMPOT DE MANDARINE

Conținut MANDARINE, APĂ, ZAHĂR,

ACID CITRIC, ACIDIFIANT
(enumerați ingredientele)
Termen de valabilitate LUNA 12.2021

Ermeticitate ERMETIC

Determinarea masei nete și a proporției de fructe sau legume

Această analiză urmărește să determine care este conținutul de fructe sau legume din
conservă, respectiv care este procentul de conținut și care este procentul de lichid din recipient.

Materiale utilizate
- balanță
- vas de sticlă cu gura largă
- sită

Mod de lucru
Recipientul bine șters se cântărește la balanța tehnică cu precizia de 1g și se deschide cu
atenție pentru a nu pierde din lichid. La balanța analitică (cu precizie de 10-2 g) se cântărește un
vas de sticlă cu gura largă, ce va fi folosit pentru colectarea lichidului din conservă și se notează
masa acestuia cu m1. Se golește conserva în sita așezată deasupra vasului de sticlă cântărit și se
lasă până se scurge tot lichidul, mișcând din când în când.
Se cântărește vasul cu lichid și recipientul în care a fost conserva (cu tot cu capac), după
spălare și uscare.
Se folosesc următoarele notații și relații pentru calculul proporției de fructe sau legume:
m - masa conservei întreagă, nedesfăcută
m1 - masa recipientului gol (cu capac) după spălare și uscare
m2 - masa netă
m3 - masa lichidului scurs
m4 - masa vasului de sticlă folosit pentru colectarea
lichidului m5 - masa vasului cu lichid

Conserva de fructe
Masa netă m2 = m – m1 = 367g- 49g= 318g

Masa lichidului scurs m3 = m5 – m4 = 332g- 201g= 131g

Conținutul de fructe sau 𝑚2

− 𝑚3
legume 𝑐𝑜𝑛ț𝑖𝑛𝑢𝑡 = ∙ 100 = 58,8%
𝑚
Respectă standartul
2
Conserva de legume
Masa netă m2 = m – m1 =

Masa lichidului scurs m3 = m5 – m4 =

Conținutul de fructe sau 𝑚2

− 𝑚3
legume 𝑐𝑜𝑛ț𝑖𝑛𝑢𝑡 = ∙ 100 =
𝑚
2

Analiza senzorială a conservelor de fructe și legume

După calcularea proporției de fructe sau legume se va realiza o analiză organoleptică a
conservei, atât a părții solide, cât și a lichidului scurs. Rezultatele se trec în tabelul 2.3.

Tabel 2.3. Analiza senzorială a conservelor de fructe sau legume

Aspectul și Gustul fructelor Aspectul și culoarea Gustul lichidului

culoarea fructelor sau legumelor lichidului
sau legumelor
PORTOCALIE SPECIFIC DULCE TULBURE; MANDARINĂ
MANDARINEI CULOARE GĂLBUIE

Activitatea studenților
Se vor analiza fructele și legumele pregătite pentru analiză prin examinarea vizuală și prin
degustare, rezultatele obținute înregistrându-se în tabelul 2.2
Pentru partea a doua a lucrării se vor prepara probele de suc extrase din fructele și
legumele pregătite pentru analiză și se va determina pentru fiecare conținutul de zaharuri cu
ajutorul refractometrului. Rezultatele se completează în tabelul 2.1
Se va calcula proporția de fructe și legume și se va realiza analiza senzorială a
conservelor, completându-se tabelul 2.3.
 Tabel 2.2. Analiza senzorială a fructelor și legumelor
Produsul analizat Culoarea cojii sau Culoarea pulpei Consistența Gustul și aroma Defecte constatate
a pieliței pulpei
CASTRAVETE VERDE VERDE DESCHIS TARE CASTRAVETE FĂRĂ DEFECTE
ÎNTUNECAT NORMAL; FĂRĂ
INFLUENȚE
STRĂINE
MORCOV CULOAREA CULOAREA TARE DULCEAȚĂ FĂRĂ DEFECTE
PORTOCALIE PORTOCALIE MEDIE
ROȘIE ROȘIE ROȘIE MOALE GUST SLAB CU DEFECT

PORTOCALĂ PORTOCAȘIE PORTOCALIU MOALE ZEMOASĂ GUST SPECIFIC FĂRĂ DEFECT

INTENS ACRIȘOR
MĂR ROȘIE- GĂLBUIE ALB- GĂLBUI SEMI-TARE DULCE FĂRĂ DEFECTE
 LUCRAREA NR. 3
APRECIEREA CALITĂŢII CONDIMENTELOR

Condimentele fac parte din grupa produselor gustative, o grupă distinctă de mărfuri
alimentare cu valoare psihosenzorială deosebită.
Condimentele pot fi definite ca produse fără valoare nutritivă adăugate alimentelor în
cantităţi mici pentru a le conferi gust şi miros plăcut, pentru a mări pofta de mâncare prin stimularea
secreţiei gastrice şi pentru a uşura digestia.

Aprecierea calităţii condimentelor naturale

Componentele active ale condimentelor sunt substanţe chimice foarte variate: uleiuri eterice,
aldehide, alcooli superiori, hidrocarburi, răşini, etc. care dau gustul şi mirosul specific fiecărui
condiment.
Analiza calităţii condimentelor naturale se poate face prin mai multe metode:
Examinarea organoleptică
În cadrul acestei examinări trebuie să se stabilească:
 tipul condimentului
 calitatea condimentului
Identificarea condimentului se face pe baza proprietăţilor anatomo – morfologice exterioare
şi interioare ale acestuia, care pot fi examinate fie cu ochiul liber sau cu lupa, fie cu ajutorul
microscopului.
Proba destinată examinării organoleptice se întinde într-un strat subţire pe o placă de sticlă
sub care se află o hârtie albă, lucioasă, sau direct pe hârtia albă şi se examinează cu ochiul liber sau
folosind o lupă.
Aspectul trebuie să fie specific părţii din care s-a obţinut condimentul. Se vor urmări:
 forma (sferică, rotund – ovală, ovoidă, etc.)
 mărimea
 uniformitatea de formă şi mărime
 integritatea (condimente întregi, fragmente)
 starea suprafeţei (netedă, cu striaţii, muchiată, etc.)
 puritatea produsului (prezenţa impurităţilor minerale sau / şi organice)
Consistenţa depinde de tipul condimentului şi se determină prin apăsare sau strivire între
degete.
Culoarea se observă culoarea şi se compară cu valorile indicate în STAS; condimentele
falsificate au o culoare brună sau neagră, respectiv galbenă în cazul frunzelor de dafin.
Mirosul şi gustul trebuie să fie caracteristice condimentului analizat, nealterate, fără influenţe
străine sau suprapuse şi fără o aromatizare artificială. La condimentele de calitate inferioară mirosul
şi gustul sunt slab reprezentate.
Rezultatele examinării organoleptice se înregistrază în tabelul următor:

Tabel 3.1. Caracterizarea senzorială a boabelor de piper și a cuișoarelor

Caracteristica Descrier
ea
Boabe de
piper
NEGRU
Forma ROTUNDĂ-UȘOR OVALE
Starea suprafeței NEREGULATĂ
Culoarea MARO ÎNCHIS
Integritatea
 Mărimea RELATIV OMOGENĂ
Uniformitatea mărimii
Mirosul SPECIFIC DE PIPER SLAB
Gustul IUTE
Boabe de
piper
ALB
Forma SFERICĂ NETEDĂ
Culoarea ALBĂ
Integritatea
Mirosul PUTERNIC
Gustul PUȚIN IUTE

Puieți
Forma ALUNGITĂ DE MUGURE
Culoarea MARO ÎNCHIS
Integritatea TARI
Mirosul SPECIFIC PUTERNIC
Gustul SPECIFIC FOARTE PUTERNIC
Examinarea fizico - chimică
În funcţie de natura condimentului, pentru stabilirea calităţii acestora se verifică următorii
indicatori fizico – chimici:
- conţinutul de apă
- conţinutul de uleiuri eterice sau alte substanţe chimice condimentare naturale
- conţinutul de grăsimi
- conţinutul de zahăr
- conţinutul de celuloză
- cenuşa totală
- conţinutul de metale grele
- aciditatea totală (la condimentele acide)
- masa a 100 bucăţi
- procentul de boabe seci
- alte analize specifice fiecărui tip de condiment

Aprecierea calităţii piperului

Piperul este un condiment cunoscut din cele mai vechi timpuri şi folosit la condimentarea unui
număr însemnat de preparate culinare.

Determinarea masei a 100 de boabe

Masa a 100 de boabe este un criteriu util pentru aprecierea calităţii piperului, cu condiţia să
se ţină seama şi de stadiul de maturitate a boabelor, deoarece cele mature sunt mai grele decât cele
imature. De asemenea, masa boabelor variază şi cu uniformitatea mărimii lor. Valorile prescrise se
regăsesc în tabelul 3.1.

Tabelul 3.2. Valori pentru masa a 100 de boabe de piper

Tipul de piper Masa a 100 de boabe
[g]
Piper negru nesortat după mărime 2,05 – 4,85
Piper alb nesortat după mărime 4,67 – 5,27
Piper negru cu diametru de 5 mm 2,87 – 4,70
 Piper alb cu diametru de 5 mm 3,34 – 5, 37
100 de boabe seci 1 – 1,65

Mod de lucru
Din proba supusă analizei se numără 100 de boabe, fără a alege boabele după mărime sau a
îndepărta boabele seci. Se cântăreşte la balanţa tehnică un vas de laborator curat şi uscat (m0). În
vasul tarat se introduc boabele de piper numărate cu atenţie şi se cântăreşte din nou (m1). Masa a 100
boabe
de piper este dată de:
m = m1 - m0 [g]
piper negru m=22,96g-19,38g=3,58g SE ÎNCADREAZĂ ÎN INTERVAL
piper alb m=46,36g-42,48g=3,88g SE ÎNCADREAZĂ ÎN INTERVAL
puișoare m=27,89-19,38=8,51g SE ÎNCADREAZĂ ÎN INTERVAL

Determinarea procentului de boabe seci

Procentul de boabe seci poate fi evaluat prin imersia boabelor de piper în apă (boabele seci
plutesc la suprafaţa apei. La clasele de calitate superioară boabele de piper seci reprezintă între 5 şi
15 %, iar la cele inferioare între 29 şi 37%.
Prin această determinare se pot identifica şi tegumentele (cojile) libere, care uneori pot
ajunge până la 3 % din greutaea boabelor.
Boabele seci pot fi identificate şi prin strivire cu degetul.

Mod de lucru
Se folosesc boabele de piper de la determinarea anterioară (100 boabe), a căror masă a fost
determinată (mt). Într-un cristalizor sau alt vas de laborator de diametru mare se introduce apă
distilată, cca. jumătate din volumul vasului. Se introduc boabele de piper cântărite anterior şi cu
ajutorul unei site se culeg boabele care plutesc la suprafaţa apei.
Acestea se aşează pe o hârtie de filtru şi se lasă 3 – 4 minute pentru a se absorbi apa
antrenată de boabele seci. Pe o sticlă de ceas, tarată în prealabil la balanţa tehnică (m0), se cântăresc
boabele de piper seci (m0 + ms). Procentul de boabe seci se calculează astfel:
ms
P  100%
s
mt
PIPER ALB 43,44-42,48=0,96 gBOABE SECI Piperul alb are o calitate medie=24,7%
PIPER NEGRU 21,76-19,38g=2,38g BOABE SECI Piper negru are o calitate inferioară =66,48%
Aprecierea calităţii cuişoarelor
Cuişoarele sunt condimente de la care se utilizează mugurii florali, atât pentru preparate
culinare cât şi pentru diverse dulciuri sau prăjituri.
Pentru analiza senzorială se scot cuișoarele și se așează pe o hârtie albă curată, pentru a putea
fi analizate. Rezultatele se completează în tabelul 3.1.

Determinarea masei a 100 muguri florali

Ca şi în cazul piperului, masa a 100 muguri florali este un criteriu util pentru aprecierea
calităţii.
Masa a 100 muguri florali variază între limitele 6 şi 11 g.
Modul de lucru şi formula de calcul sunt aceleaşi ca şi în cazul analizei piperului.

Aprecierea calităţii oţetului alimentar

Oţetul alimentar poate fi de fermentaţie, obţinut prin fermentaţia acetică a vinurilor
degradate, a borhoturilor de fructe şi oţet de distilare, obţinut prin diluarea cu apă a acidului acetic
pur. Calitatea oţetului este determinată de proprietăţile organoleptice şi fizico – chimice.
Examinarea aspectului şi culorii
Caracteristicile organoleptice ale oţetului diferă în funcţie de modul de fabricare.

Mod de lucru
Într-un cilindru de sticlă incoloră şi transparentă de 100 cm3, perfect curat se toarnă oţet din
proba de analizat şi se observă în lumină difuză culoarea, transparenţa şi prezenţa impurităţilor
(sediment şi corpuri străine).
 Oţetul de fermentaţie se prezintă ca un lichid limpede, până la slab opalescent, alb – gălbui
până la brun – roşcat. Oţetul de distilare se prezintă ca un lichid limpede, fără corpuri străine,
incolor. Observațiile se completează în tabelul următor:

Tabel 3.3. Analiza senzorială a sortimentelor de oțet

Oțet din vin
ASPECTUL: Limoede
CULOAREA: Galben pai
MIROSUL: Puternic de oțet
GUSTUL: Acu foarte puternic
Oțet balsamic
ASPECTUL: Omogen fără
depuneri
CULOAREA: Maro închis
MIROSUL: Miros plăcut
GUSTUL: Acru slab
Oțet de mere
ASPECTUL: Depuneri la fundul
sticlei
CULOAREA: Galben deschis
MIROSUL: Miros mediu
GUSTUL: Acru-ușor dulce

Determinarea mirosului şi gustului

Mod de lucru
Într-un vas conic de laborator de 100 – 200 cm3 se introduc 25 cm3 din oţetul de analizat
adus la concentraţia de 1 – 3 g acid acetic / 100 cm3 soluţie. Se acoperă vasul cu un dop de mărime
potrivită şi se agită cca. 1 minut. Se miroase şi se gustă. Mirosirea se poate efectua şi asupra
produsului nediluat. La ambele tipuri de oţet mirosul trebuie să fie caracteristic, iar gustul acru, fără
nuanţe străine.
Dintre defectele întâlnite la oţet, în special la cel de fermentaţie, amintim: prezenţa
sedimentului, a corpurilor străine şi a impurităţilor, a tulburelilor sau a gustului străin ( de doagă,
mucegai, talaş, puternic înţepător).

Determinarea acidităţii totale

Ca şi în cazul celorlalte produse alimentare, aciditatea totală se apreciază prin titrare cu soluţie
de hidroxid de sodiu în prezenţa fenolftaleinei ca indicator.
Reactivi utilizaţi
 NaOH soluţie 0,1 n
 fenoltaleină soluţie alcoolică 1 %

Mod de lucru
Într-un vas conic de 250 ml se introduc 10 cm 3 şi se diluează cu 10 cm 3 apă distilată fiartă şi
răcită; se adaugă 2 – 3 picături soluţie de fenolftaleină şi se titrează cu soluţie de NaOH până la
apariţia coloraţiei roz persistentă timp de 1 minut.
Aciditatea oţetului se exprimă în grame acid acetic la 100 cm 3 produs (grade de aciditate) şi
se calculează cu relaţia:
în care

aciditatea  0,06 V V1
100

V - volumul de NaOH folosit la titrare [cm3]

V1 - volumul soluţiei de oţet analizat [cm3]
0,06 - cantitatea de acid acetic corespunzătoare la 1 cm3 soluţie NaOH [g]

Atât oţetul de fermentaţie cât şi cel de distilare au aciditatea totală 9  0,3 grade de aciditate.
 LUCRAREA NR. 4
ANALIZE LA LAPTE. IDENTIFICAREA FALSIFICĂRILOR LA SMÂNTÂNĂ

Consideraţii generale
Laptele este unul din alimentele cu compoziţia cea mai echilibrată în substanţe nutritive
necesare creşterii şi întreţinerii organismului, motiv pentru care el este preponderent în alimentaţia
copiilor şi util pentru adulţii de toate vârstele.
Din punct de vedere fizico – chimic este o emulsie de grăsimi într-o soluţie apoasă în care se
găsesc dizolvate, sau sub formă coloidală numeroase alte substanţe. În general, prin lapte ca
produs alimentar, se înţelege laptele de vacă, iar în cazul când se utilizează laptele altor animale,
trebuie indicată specia de la care provine.
Calitatea laptelui este exprimată prin caracteristici organoleptice şi fizico – chimice.

Caracteristici organoleptice ale laptelui

Principalele caracteristici organoleptice prin care se poate aprecia calitatea acestui produs
sunt: Aspectul: se apreciază prin turnarea laptelui dintr-un vas in altul; se observă omogenitatea,
prezenţa sau absenţa corpurilor străine. Prezenţa sedimentelor sau a flocoanelor denotă o igienă
precară, un lapte vechi sau rezultat de la animale bolnave.
Laptele trebui să se prezinte ca un lichid omogen, lipsit de impurităţi, sedimente sau
flocoane.
Culoarea: se apreciază prin observarea vizuală a laptelui în lumină. Pentru aprecierea culorii
se toarnă produsul într-un cilindru de sticlă incoloră şi se priveşte spre lumină. Nuanţele observate
depind de tipul de lapte. Astfel:
- pentru laptele normalizat (din care nu s-au extras grăsimile, cu conţinut de aprox. 3,5 %
grăsimi) – culoarea trebuie să fie albă, uşor gălbuie;
- pentru laptele parţial smântânit (cu conţinut de 1,5 – 1,8 % grăsimi) – culoarea trebuie să
fie albă cu o nuanţă uşor albăstruie;
- pentru laptele smântânit (cu conţinut de 0,1 % grăsimi) – nuanţa albăstruie este mai
vizibilă.
Opacitatea: se examinează împreună cu aprecierea culorii. Laptele trebuie să fie opac,
însuşire dată de grăsimile din lapte aflate sub formă de suspensie, precum şi de substanţele proteice
dizolvate. Opacitatea se diminuează în cazul falsificării (adaosului de apă) sau în urma poluării cu
diferiţi germeni care descompun cazeina.
Mirosul: se apreciază prin mirosire directă a laptelui încălzit la 40 – 60 °C. Acesta trebuie să
fie caracteristic laptelui proaspăt, fără influenţe străine. Modificările de miros indică un lapte
învechit sau obţinut în condiţii de igienă necorespunzătoare.
Gustul: se apreciază prin degustare directă a laptelui încălzit la 40 – 60 °C. Pentru un lapte
normal, gustul trebuie să fie plăcut, dulceag, caracteristic laptelui proaspăt, fără influenţe străine;
pentru laptele pasteurizat se admite un uşor gust de fiert. Modificările de gust pot fi: gust amar
(datorat consumului de plante cu gust amar – pelin), gust de acru, gust de săpun, gust de napi, gust
de vechi, etc. Rezultatul analizelor organoleptice se înregistrează în tabelul următor:

Caracteristica analizată Descrierea caracteristicii

Aspectul Lichid omogen, fără impurități și flocoane

Culoarea Albă

Opacitatea Opac
 Mirosul Mirosul slab de lapte

Gustul Ușor dulcear

Caracteristici fizico – chimice ale laptelui

Pentru a aprecia calitatea laptelui folosit ca materie primă pentru obţinerea diferitelor
produse lactate se pot efectua următoarele determinări experimentale:

Determinarea densităţii
Densitatea laptelui oferă informaţii despre compoziţia sa; laptele crud, destinat prelucrării
industriale are densitatea cuprinsă între 1,029 şi 1,033 g/cm3. Prin adăugarea de apă în lapte
densitatea acestuia scade, apropiindu-se de 1 g/cm3, iar prin smântânire (extragerea grăsimilor),
densitatea laptelui creşte.

Aparatură şi mijloace folosite

 lactodensimetru sau termolactodensimetru
 cilindru gradat de 250 sau 500 ml
 termometru de laborator
 lapte crud integral sau smântânit

Mod de lucru
Laptele de analizat se toarnă într-un cilindru de sticlă curat, până aproape de marginea
superioară. Se introduce lactodensimetru şi se aşteaptă până ce acesta îşi găseşte poziţia de echilibru,
după care se citeşte de pe scara gradată a dispozitivului valoarea densităţii din dreptul suprafeţei
libere a lichidului.
Cu ajutorul termometrului de laborator se măsoară temperatura laptelui: se introduce
termometrul în vasul cu lapte, se aşteaptă cca. 2 minute şi se citeşte valoarea temperaturii. Se
introduce termometrul înapoi în lichid, se aşteaptă încă 30 secunde şi se citeşte din nou temperatura.
Daca între cele două citiri consecutive nu există diferenţe ale temperaturii citite, se notează valoarea
respectivă ca fiind temperatura de lucru a laptelui analizat; dacă între cele două citiri consecutive se
înregistrează diferenţe ale temperaturii citite se repetă succesiunea fazelor de aşteptare şi citire a
temperaturii până când, între două citiri consecutive nu mai există diferenţe.
Densitatea laptelui este influenţată de temperatură; dacă laptele nu s-a aflat la 20 °C,
valoarea densităţii citită cu lactodensimetru trebuie corectată pentru a elimina influenţa temperaturii.
Daca temperatura laptelui este mai mare de 20 °C, se adaugă la valoarea citită câte 0,0002 g/cm3
pentru fiecare grad peste 20 °C. Dacă temperatura laptelui este mai mică de 20 °C, se scade din
valoarea citită câte 0,0002 g/cm3 pentru fiecare grad de temperatură sub 20 °C.
Rezultatele măsurate se trec în tabelul următor:

Tipul laptelui Densitatea Temperatura Densitatea corectată

citită laptelui [g/cm3]
[g/cm3] [°C]
 Determinarea acidităţii laptelui
Aciditatea produselor alimentare, deci şi a laptelui, este o măsură a gradului de prospeţime;
pe măsură ce are loc învechirea, aciditatea creşte, depăşind valorile admisibile pentru consumul în
siguranţă a alimentului.
Determinarea acidităţii laptelui se face prin titrare – metodă ce urmăreşte neutralizarea
substanţelor cu caracter acid din lapte. Ea se exprimă într-o unitate de măsură numită „grade
Thorner [°T] ce reprezintă volumul de soluţie de hidroxid de sodiu de concentraţie 0,1 n necesar
neutralizării acidităţii din 100 ml lapte. Laptele bun de consum are aciditatea cuprinsă în intervalul
15 – 20 °T.

Aparatură şi mijloace folosite

 biuretă gradată cu diviziuni de 0,1 ml (cm3)
 pahare Erlenmayer
 pipetă de 10 ml
 soluţie de hidroxid de sodiu de concentraţie 0,1 n
 indicator – soluţie alcoolică de fenolftaleină 1%
 apă fiartă şi răcită

Mod de lucru
Cu o pipetă se iau 10 ml de laptele pentru analiză şi se introduc într-un pahar Erlenmayer. Se
adaugă 20 ml apă fiartă şi răcită şi 2 – 3 picături soluţie de fenolftaleină. Se amestecă bine şi se
titrează cu soluţie de hidroxid de sodiu până la apariţia unei coloraţii roz persistentă 30 secunde.
Aciditatea laptelui se calculează cu formula:

Aciditate = 10 x V [°T]

în care: V este volumul soluţiei de hidroxid de sodiu folosit la titrare

Ca rezultat final se ia media aritmetică a două determinări ce nu diferă între ele cu mai mult
de 1 grad Thorner.

Identificarea falsificărilor la smântână

Smântâna este produsul obţinut din lapte în urma procesului de degresare sau smântânire. Ea
este un produs valoros şi apreciat de consumatori.
Există situaţii când acest produs este supus falsificărilor cu scopul de a ascunde unele
defecte, cum ar fi consistenţă prea fluidă, separarea zerului, gust necorespunzător. Cele mai
frecvente falsuri cu care se confruntă cumpărătorii sunt: adaosul de făină de grâu, adaosul de albuş
de ou sau gelatină, amestecarea smântânii cu produse lactate acide (iaurt, sana, lapte bătut).

Identificarea falsificării cu făină de grâu

Adaosul de făină urmăreşte ascunderea unei consistenţe necorespunzătoare a produsului –
prea fluidă, care se datoreşte unei fermentări incomplete sau a altor erori din timpul fabricaţiei.
Metoda adoptată este o aplicaţie practică a tehnicilor de identificare a amidonului cu ajutorul
soluţiei Lügol.

Mod de lucru
Într-o eprubetă se diluează 5 cm3 de smântână cu 5 cm3 de apă distilată, se fierbe şi se răceşte
la jet de apă rece. După aducerea la temperatura camerei se adaugă 2 – 3 picături de soluţie de iod în
iodură de potasiu (soluţie Lügol). Apariţia unei coloraţii albastre ne indică prezenţa substanţelor
amidonoase din făina de grâu. Smântâna nefalsificată rămâne gălbuie sau maronie.
 Identificarea falsificării cu produse lactate acide
Aprecierea acestui tip de falsificare se face cu ajutorul analizei organoleptice. Se analizează
următoarele caracteristici de calitate ale smântânii:
- culoarea
- consistenţa
- omogenitatea
- gustul
Dacă adaosul de produse lactate acide este în cantitate mare, analiza organoleptică este
suficientă pentru depistarea falsului; dacă, însă, cantitatea de iaurt, lapte bătut sau sana este mică în
comparaţie cu cea de smântână, sunt necesare şi analize chimice care să ajute la depistarea
falsificării.
Una dintre acestea este determinarea acidităţii produsului analizat şi compararea rezultatelor
cu valorile recomandate în STAS.
Metodele prezentate sunt metode calitative rapide ce pot fi folosite chiar şi de consumatorul
obişnuit în momentul în care doreşte să achiziţioneze smântână provenind de la producătorii
particulari.

Interpretarea rezultatelor
Proba nr. 1

Proba nr. 2

Proba nr. 3

Proba nr. 4
 LUCRAREA NR. 5
ANALIZE LA BĂUTURILE ALCOOLICE

Băuturile alcoolice se încadrează în grupa produselor alimentare gustative, alături de cafea,

ceai, condimente și băuturile nealcoolice. Grupa băuturilor alcoolice cuprinde produse lichide care
au în compoziția lor mai mult de 0,8% alcool etilic. În funcție de conținutul de alcool etilic,
băuturile alcoolice se clasifică astfel:
- slab alcoolice, 0,8 – 6% alcool etilic (sortimentele de bere);
- moderat alcoolice, 8 – 22% alcool etilic (vinurile naturale și vinurile speciale);
- alcoolice tari, cu 24 – 70% alcool etilic (băuturile alcoolice tari naturale și industriale).

Analize la bere
Berea este o băutură alcoolică nedistilată obținută prin fermentarea alcoolică a mustului
preparat din malț, cereale nemalțificabile, zahăr, hamei, apă, cu adaos de drojdie și preparate
enzimatice. Aprecierea calității berii se face prin analize organoleptice și fizico-chimice.

Pregătirea probelor pentru analiză

Proba de bere pentru analiză se pregătește astfel: într-un balon cu fundul plat se toarnă 250 –
400 ml bere, se încălzește la 20°C și se agită până când nu se mai simte presiunea gazului din
interiorul balonului când se acoperă gura acestuia cu palma.

Examinarea organoleptică
Tehnica de analiză organoleptică se numește degustare; ea nu implică doar utilizarea
gustului în aprecierea berii, ci și a altor simțuri, în principal văzul. Principalele proprietăți senzoriale
ale berii examinate în cadrul analizei sunt:
Aspectul și persistența spumei – spumarea este una din caracteristicile principale ale berii;
un produs de calitate trebuie să formeze o spumă albă, densă, bogată, fină, cu grosimea de 30 – 40
mm, persistentă min. 3 minute, însoțită de un perlaj constant (degajate lentă de dioxid de carbon).
După dispariție, lasă pe pahar o urmă albă, dantelată.

Mod de lucru
Într-un cilindru gradat de 250 ml, se toarnă berea imediat după deschiderea ambalajului, de
la o înălțime de 30 mm, astfel încât jetul să cadă pe axul cilindrului, până când spuma atinge
partea superioară a acestuia. Se așază cilindrul pe masă și, cu ajutorul unei rigle gradate, se măsoară
înălțimea stratului de spumă, concomitent cu pornirea cronometrului. După 3 minute se repetă
măsurarea înălțimii stratului de spumă, după care se lasă cilindrul în repaus, cronometrându-se
timpul până la dispariția completă a stratului de spumă. Se consideră că spuma este
corespunzătoare dacă imediat după turnare are o înălțime de 30-40 mm, iar durata până la
dispariția ei completă este de minim 3 minute.
Persistența spumei PERSISTENT minute

Aspectul și limpiditatea berii

Aspectul berii se verifică vizual; berea blondă și berea brună se prezintă sub forma unor
lichide limpezi, fără sedimente sau impurități, cu spumă albă și perlaj de dioxid de carbon. Berea nu
trebuie să fie tulbure, prezența tulburelii sau depunerea de sediment fiind indicii ale procesului de
alterare. Pentru determinarea aspectului și a limpidității, se toarnă berea într-un pahar de sticlă
curat și se privește spre lumină.
 Gustul și mirosul
Caracteristicile de gust și miros trebuie să fie specifice sortimentului de bere; ele se apreciază
imediat după deschiderea ambalajului. Mirosul trebuie să fie plăcut, fără nuanțe de mucegai sau de
acru, cu aromă de hamei și malț. Gustul trebuie să fie amărui, plăcut, caracteristic fiecărui tip, fără
influențe străine, iar dioxidul de carbon să fie sesizabil.

Aspectul și GALBEN PAI

limpiditatea

Gustul și mirosul MIROSUL SPECIFIC DE BERE

Analize fizico-chimice
Culoarea berii
Culoarea berii este o caracteristică specifică sortimentului; ea variază de la galben-pai până
la galben, la berea blondă, respectiv este brună la berea brună. Sortimentele de bere specială au
culoarea de la galben la brun, în funcție de sortiment.

Mod de lucru
Într-un pahar conic se introduc 100 cm3 de probă de bere pregătită conform pct. 5.1.1., care
va reprezenta proba martor. Într-un pahar identic se introduc 100 cm 3 apă, peste care se adaugă
picătură cu picătură, soluție de iod 0,1 n agitând mereu, până la egalizarea culorilor.
Culoarea berii se exprimă sub forma:

Culoarea = Volumul soluției de iod [ml]

Rezultatul final este reprezentat de media aritmetică a rezultatelor obținute la toate probele
efectuate.

Culoarea berii blondă este 0,5ml iod

Determinarea acidității totale
Aciditatea totală reprezintă un indicator de calitate ce caracterizează prospețimea berii. Se
determină asupra unei probe de bere din care s-a eliminat CO2 prin titrare cu NaOH, în prezența
fenolftaleinei, ca indicator.

Mod de lucru
Se măsoară 100 ml de bere pregătită conform pct. 5.1.1. și se introduc într-un pahar
Erlenmayer. Se adaugă 2-3 picături soluție alcoolică de fenolftaleină și se titrează cu hidroxid de
sodiu, de concentrație 0,1 n până la apariția culorii roz. Se notează volumul de soluție de NaOH
folosit la titrare. Aciditatea se exprimă ca fiind numărul de cm 3 de soluție de NaOH folosiți la titrare.

Aciditatea berii =
 Condiții de admisibilitate
Caracteristica Bere Bere
blondă brună
Culoarea, cm3 soluție de 0,55 – 1,4 3–4
iod 0,1n la 100 cm3 bere
Aciditate totală, cm3 soluție 2,2 – 3 3,2 – 4,6
NaOH 0,1 n la 100 cm3
bere,
maxim

Analize la vinuri
Examinarea și aprecierea calității vinurilor se face cu ajutorul analizelor senzoriale și fizico-
chimice. Analiza senzorială implică determinarea culorii, aspectului, limpidității, mirosului și a
gustului. Ea trebuie realizată de persoane calificate, numite degustători, care apreciază fiecare
proprietate senzorială cu puncte, pe o scară de la 0 la 20, astfel:
- pentru culoare 0 – 2 puncte
- pentru aspect (limpiditate) 0 – 2 puncte
- pentru miros 0 – 4 puncte
- pentru gust 0 – 12 puncte

Analize fizico – chimice

Determinarea acidității totale
Principiul metodei constă în neutralizarea substanțelor cu caracter acid din vin cu soluție de
NaOH, în prezența roșului de fenol, ca indicator.

Mod de lucru
Într-un vas Erlenmayer se introduc 10 ml de vin, 25 ml de apă distilată și câteva picături de
roșu de fenol. Se titrează cu NaOH până când se observă schimbarea culorii vinurilor: vinurile albe
devin gri-brune, iar cele roșii – gri-verzui sau gri-albăstrui murdar. Se oprește titrarea, se scoate cu o
baghetă o picătură de vin pe o placă de porțelan, se adaugă o picătură de indicator și se amestecă
observându-se schimbarea culorii. Titrarea continuă, luând probe așa cum s-a descris mai sus până
când indicatorul virează în roz-portocaliu pentru vinurile albe, respectiv roz pentru vinurile roșii.
Aciditatea totală se exprimă în echivalent acid tartric sau echivalent acid sulfuric:

Aciditatea totală = 0,75 · V [g/l] (echivalent acid tartric)

Aciditatea totală = 0,49 · V [g/l] (echivalent acid sulfuric)

Determinarea concentrației alcoolice

Metoda cea mai accesibilă de determinare a conținutului de alcool etilic este cea care
folosește alcoolmetrul. Determinarea este simplă și rapidă.

Mod de lucru
Într-un cilindru gradate de 250 ml se introduce vinul de analizat până aproape de marginea
de sus, după care se introduce alcoolmetrul. Acesta trebuie sa plutească liber în lichid; după ce și-a
găsit
poziția de echilibru, se citește de pe scara gradată valoarea concentrației alcoolice, exprimată
în procente de volum.

Concentrația alcoolică =

Analize la băuturile alcoolice tari

Sortimentul băuturilor alcoolice tari cuprinde două subgrupe:
- rachiuri naturale – obținute prin distilarea băuturilor și sucurilor de fructe, a cerealelor, a
subproduselor rămase din procesul de vinificație sau a vinurilor. În această subgrupă sunt
încadrate: rachiul din vin, rachiul de tescovină, țuica, șlibovița, rachiurile din fructe,
romul, coniacul, whisky-ul, ginul, ș.a.
- rachiuri industriale – obținute din alcool etilic alimentar diluat, cu sau fără alte adaosuri
(esențe, coloranți, aromatizanți, zahăr, îndulcitori). Exemple: vodca, rachiul alb, lichioruri, ș.a.
Aprecierea calității băuturilor alcoolice tari, mai ales a celor naturale, este foarte complexă și
dificilă datorită varietății largi de produse existente, care prezintă proprietăți senzoriale apropiate,
care se interpătrund și sunt foarte greu de identificat sau de descris.

Analize senzoriale
În cazul examinării senzoriale se vor lua în considerare următoarele proprietăți ale
rachiurilor: claritatea, culoarea, mirosul și gustul. Dacă produsul supus analizei este un rachiu
natural ambalat într-un recipient de dimensiuni mari, trebuie avut în vedere că concentrația alcoolică
nu este omogenă în vas; astfel, în partea superioară a vasului, concentrația alcoolică este mai mare și
scade spre fundul vasului. Ca urmare, pentru a avea o probă reprezentativă, mai întâi se
omogenizează conținutul cu un instrument curat, după care se extrage proba, care se introduce într-
un vas de sticlă transparent, curat. În cadrul analizei organoleptice se vor avea în vedere următoarele
caracteristici:

Caracteristica Descrie
re
Claritatea Se va indica prin intermediul următoarelor aprecieri: luciu
metalic, cristalin, perfect limpede, limpede, voalat,
opalescent, tulbure, murdar, cu drojdii.
Culoarea Poate fi: galben deschis, galben ca lămâia, galben închis,
galben ruginiu deschis, galben ruginiu închis, clar verzui,
galben verzui, ușor albăstrui, vinețiu, cenușiu
sau portocaliu.
Mirosul Se poate aprecia astfel: plăcut aromat, miros arzător
de alcool, miros neplăcut de oțet, de mucegai, de
fum, de drojdii, de doagă.
Gustul Se examinează în final și poate fi apreciat cu
următoarele calificative: gust plăcut, specific rachiului
analizat, gust
arzător de alcool, gust de mucegai, de oțet, de cocleală
(de cupru), gust metalic, de fum, de doagă, de drojdii.

Pentru produsele analizate, rezultatele analizei organoleptice se completează în tabelul

următor:
Caracteristica
Claritatea
 Culoarea

Mirosul

Gustul

Analize fizico-chimice
La băuturile alcoolice tari se determină conținutul de alcool cu alcoolmetrul, conform
metodologiei descrise la vinuri.

Concentrația alcoolică =