AROME.ESENȚE.

PARFUMURI
În chimie, recepţia informatie gustative de la nivelul limbii se bazează pe o
recunoaştere a moleculelor din mediul extern de către proteinele organelor de
simţ, aşa cum pentru a fi deschisă, o yală recunoaşte o singură cheie. Cu toate că o
echipa de chimişti au luat premiul Nobel pentru elucidarea mecanismului de
recunoaştere moleculară , relaţia între structura moleculelor şi senzaţia pe care
acestea o produc rămâne încă un mister.

AROME
Moleculele care determină senzaţia de gust se numesc generic arome. Aromele
naturale sunt folosite încă de la începuturile timpurilor pentru savoarea
mâncărurilor şi a băuturilor, azi folosite împreună cu aromele artificiale sintetizate
în laborator.

GUSTURILE
Gustul dulce este dat de molecule care au toate grupe hidroxil, – OH (alcool):
glicerina, zaharoza, glucoza şi fructoza. Industria alimentară a creat arome
artificiale ca zaharoza şi aspartamul. Aceşti compuşi au o structură mai complicată,
dar care este recunoscută de aceiaşi receptori care conduc la senzaţia de dulce.

Gustul acru (acid) este dat în special de existenţa în cavitatea bucală a ionilor
H3O+ , proveniţi din ionizarea acizilor. Unele soiuri de mere sunt acide: ele conţin
acid malic, un acid organic care are trei atomi de carbon, două grupe carboxilice şi
o grupă -OH. Lămâile, conţin acid citric şi sunt folosite la prepararea ceaiurilor şi a
băuturilor răcoritoare.

Gustul amar este asociat cu compuşi organici numiţi alcaloizi; aceştia au în

moleculă cel puţin un ciclu format din atomi de carbon şi unul sau mai mulţi atomi
de azot. Multe dintre moleculele alcaloizilor sunt otrăvitoare şi capacitatea de a le
detecta după gust este reyultatul unei adaptări la mediu a organismelor. Chinina
este folosită în concentraţii mici pentru a da savoare unor băuturi răcoritoare (apă
tonică) sau a unor băuturi alcoolice (gin tonic), este componenta principală a
medicamentelor anti-malarie; în concentraţie mare provoacă contracţii musculare
la nivel abdominal şi vărsături. Hameiul , folosit la fabricarea berii conţine
humolonă, moleculă care asociază berii gustul uşor amar.

Gusturile piperat, iute si aromat specifice unor condimente par în urma excitării
stimulilor durerii. Pentru a elimina durerea creierul comandă sinteza în organism a
unor compușii cu acțiune calmantă; aceștia determină senzația de calm resimțită
după o masă foarte condimentată. Gustul piperat, atribuit varietăților de piper
negru și alb este determinat de interacția unui alt alcaloid, piperina cu receptori ai
durerii. Gustul iute specific ardeiului iute, verde sau roșu(paprika) se explică prin
existența în compoziția acestora a capsaicinei. Atât piperina cât si capsaicina
stimulează secreția salivară și ajută digestia.

Gustul proaspăt și rece atribuit mentei se explică prin acțiunea mentolului asupra
receptorilor termici de la nivelul limbii.

ESENȚE.PARFUMURI
Pentru a fi mirosită o substanţă trebuie să fie volatilă şi solubilă în apă; ea
ajunge mai întâi la organul mirosului, nasul (unde se dizolva în mucoasa nazală) şi
apoi la receptorii olfactivi. lipsa de miros se explică În unele cazuri prin faptul că
unele molecule, insolubile În apă, nu ajung la aceşti receptori. Moleculele care
generează senzaţia de miros plăcut se numesc generic esenţe; ele activează
semnale olfactive la nivelul sistemului responsabil de producerea emoţiei. Aşa se
explică faptul că esenţele volatile sunt folosite încă din antichitate pentru efectul
lor terapeutic şi sunt folosite şi astăzi în proceduri de aromoterapie.

Esenţele se extrag prin antrenare cu vapori, macerare la cald sau extracţie

cu solvenţi , din diferite părţi ale plantelor.O singură esenţă sau amestecuri de
esenţe se păstrează dizolvate într-un solvent organic cu care formează o soluţie
omogenă cu aspect uleios.

Se comercializează sub numele de uleiuri esențiale. Unele dintre ele sunt

folosite la fabricarea parfumurilor utilizate în cosmetică , iar altele în industria
alimentară . Parfumul este un amestec omogen format din esenţe dizolvate în
soluţie alcătuită din alcool etilic şi apă. Industria parfumurilor prosperă prin
crearea de parfumuri noi, prin recombinarea esenţelor naturale tradiţionale sau
prin obţinerea în laborator a unor compuşi organici folosiţi ca esenţe sau
amestecuri de esenţe .

Esenţele sunt compuşi organici care au În moleculă legături duble, cicluri

aromatice, grupe funcţionale de tip: alcool, aldehidă, cetonă, eter, ester sau cicluri
care conţin atomi de carbon şi unul sau mai mulţi heteroatomi (N şi O).