VINURI ALBE DE CALITATE SUPERIOARA

CU DENUMIRE DE ORIGINE CONTROLATA

TIP MURFATLAR

Zotică Cristina
Clasa a VII-a
Scoala cu cls. I-VIII „Mircea Eliade”
Cernavoda, jud. Constanţa
Profesor îndrumător: Dumitrache Gabriela
Nr. pagini: 20
CUPRINS

1. INTRODUCERE
2. ISTORIC
3. ASEZARE GEOGRAFICA
4. RELIEF
4.1 Solul
4.2 Hidrografia
5. CLIMA
6. CHIMIA VINULUI
7. CARACTERISTICILE VINURILOR
8. TEHNOLOGIA DE OBTINERE A VINURILOR ALBE DE CALITATE
SUPERIOARA CU DENUMIRE DE ORIGINE CONTROLATA TIP
MURFATLAR
9. ACIDITATEA TOTALA
9.1 Noţiune şi definiţie
9.2 Determinarea acidităţii totale a vinurilor albe
9.2.1 Principiul metodei
9.2.2 Reactivi
9.2.3 Modul de lucru
9.2.4 Calculul şi exprimarea rezultatelor
9.2.5 Determinari practice
10. BIBLIOGRAFIE
1. INTRODUCERE
 Murfatlar, podgorie de înalt prestigiu a României, amplasată în centrul
Podişului Dobrogean, este beneficiara unui climat generos, ce oferă şansa
realizării unor vinuri naturale dulci, remarcabile, certificate de profesionişti şi
elogiate cu nenumărate madalii de aur la concursurile internaţionale.
Crearea Staţiunii de Cercetări Viticole în 1927 a permis cultivarea de
soiuri valoroase cum sunt Sauvignon Blanc, Muscat Ottonel, Traminer, Riesling Italian,
Cabernet Sauvignon şi Merlot.
Consolidarea podgoriei Murfatlar se realizează începând cu anul
1955 prin înfiinţarea întreprinderii de stat Murfatlar cu profil viti –
vinicol, ce însumează în prezent circa 1800 hectare plantaţii viticole.
Centrul viticol Murfatlar cuprinde arealul viticol existent în zona
localităţilor Basarabi, Valul lui Traian, Poarta Albă, Siminoc, Valea
Dacilor, însumând în total 2600 hectare plantaţii viticole.
La Murfatlar s-a desfăşurat şi o intensă activitate de cercetare, îndrumare şi
organizare a sectorului vitivinicol din zonă ceea ce a făcut ca într-o perioadă scurtă
de timp, denumirea de origine Murfatlar să intre în competiţie cu cele mai
reprezentative denumiri de origine ale ţării.
 2. ISTORIC

Printre ocupaţiile tradiţionale ale

dobrogenilor, cultura viţei de vie a reprezentat din
timpuri străvechi o îndeletnicire de bază. In epoca
romană, viticultura a cunoscut o perioadă de
înflorire, mărturii scrise despre prezenţa unei
activităţi vitivinicole în această zonă datând şi de
la poetul latin Publius Ovidius Naso.

Pe fondul unei vechi şi strălucite tradiţii a apărut zona viticolă cu denumirea de origine
Murfatlar. Denumirea Murfatlar vine de la cuvântul turc Müruvet (om generos), care s-a
metamorfozat cu timpul în Murfat şi apoi în Murfatlar.

Depăşind epoca stăpânirii otomane şi pe cea a dezastrului filoxeric din 1884, statul
român începe să înfiinţeze în această zonă plantaţii cu vii.

Astfel, tradiţia milenară a podgoriilor dobrogene, se regăseşte în bazinul viticol

Murfatlar respectiv la începutul secolului XX (1907) când au fost create primele plantaţii cu
soiuri europene altoite, dintre care s-au remarcat Chardonnay, Pinot Gris şi Pinot Noir1.

1
www.ONDOV.ro
 3. ASEZARE GEOGRAFICA

Podgoria Murfatlar este situată în sud-estul României, în

podişul Dobrogei de Sud, de o parte şi de alta a văii Carasu.
Administrativ, podgoria se găseşte în judeţul Constanţa.
Geografic, acest areal viticol se desfăşoară între coordonatele de
44°10’ şi 44°20’, latitudine nordică şi 28°00’ şi 28°30’, longitudine estică, pe o distanţă V-E
de 45 km şi pe o lăţime medie N-S de 10 km. Denumirea de origine Murfatlar poate fi însoţită
şi de una din următoarele subdenumiri: Medgidia şi Cernavodă.

4. RELIEF

Relieful este specific Podişului Dobrogei de Sud şi se impune prin aspectul său
tabular-structural, larg ondulat la altitudini între 100 şi 130 m. Cvasiorizontalitatea platourilor
este rar întreruptă de văile adâncite Carasu şi Peştera, cu puţinii lor afluenţi. Sesurile văilor
sunt în general înguste şi nu participă decât cu totul local la aria zonei viticole.
Zona viticolă Murfatlar este axată de-a lungul văii Carasu, unde se valorifică cu
precădere versanţii, dar şi unele sectoare de pe platourile adiacente. Valea Carasu, având
orientare E-V şi o lungime de aproximatv 60 km, separă Podişul Carasu situat la nord, de
Podişul Medgidiei situat la sud.

4.1 Solul
Cea mai mare parte a zonei viticole este acoperită cu
soluri calcaroase, care sunt predominante în partea de
vest şi cea centrală şi cu cernoziomuri mai des întâlnite
în partea de est. Pe solurile puternic erodate se întâlnesc rendzine, iar pe versanţii amenajaţi în
terase, solurile sunt antropice, desfundate.

4.2 Hidrografia
Podgoria Murfatlar se află într-o zonă deficitară în aprovizionarea cu apă. Reţeaua apelor de
suprafaţă este rară şi prezintă debite şi scurgere semipermanentă, datorită alimentării sărace
din precipitaţii şi din subteran, infiltraţiei rapide în substratul litopedologic permeabil şi
evaporaţiei puternice. Apele freatice din aluviunile şesurilor şi deluvio-coluviunilor de pe
versant sunt la mică adâncime (2-5 m), discontinui cantitativ, iar cele de la baza loessurilor de
pe platouri sau din placa sarmatică subiacentă sunt la adâncimi mai mari (30-50 m) şi deci sunt
greu accesibile.

5. CLIMA

Climatul este de tip continental, cu veri călduroase şi secetoase, ierni moderate,

primăveri timpurii şi toamne târzii, ceea ce face ca aici să se înregistreze cea mai lungă
perioadă de vegetaţie a viţei de vie.
Climatul continental excesiv cu veri foarte călduroase, toamnele lungi şi însorite,
regimul pluviometric deficitar ( sub 400 l/m2 anual) repartizat în special primăvara
(mai - iunie) şi toamna (noiembrie - decembrie ), asigură o maturitate uniformă a strugurilor,
facilitând chiar în unii ani o supramaturare cu concursul unei ciuperci (Botrytris cinerea var
nobilis) ce conduce la supraconcentrare în zahăr a strugurilor, factor esenţial în realizarea
vinurilor naturale licoroase.
Climatul generos al Dobrogei a transmis soiurilor de vin însuşiri organoleptice
remarcabile, arome florale neîntrecute, onctuozitate, catifelare şi un spectru coloristic bogat,
de la verde gălbui spre galben chihlimbariu pentru vinurile albe şi roşu granat cu reflexe
rubinii pentru cele roşii.
Climatul continental, diversitatea amplasarii plantatiei viticole, efectul protector al
reliefului împotriva curenţilor reci predominant nord-estici, influnenţa favorabilă a vecinătăţii
Mării Negre, care temperează căldurile şi verile excesive, oferă podgoriei Murfatlar un
microclimat particular favorabil pentru realizarea unei largi varietăţi de vinuri.

6. CHIMIA VINULUI
Strugurele este un produs natural pe când vinul nu s-ar putea obţine fără intervenţia
omului, intervenţie care constă în controlarea proceselor de transformare fizico chimică.
Bobul de strugure este compus din pieliţă, pulpă si sâmburi, aceştia din urmă conţinând tanin
şi uleiuri. Pulpa conţine în principal apă, zahăr (care se transformă în alcool prin fermentaţie),
acizi organici (cum este acidul malic care se descompune în fructoză), glucoză şi acid tartric.
Prin diverse metode fizico chimice, oenologii cauta să echilibreze aceste elemente în vin astfel
încât să obţina o stabilizarea a acestuia. De exemplu, deseori sunt aplicate tratamente de
sulfitare sau care utilizează drojdii, acestea fiind uneori catalizatori ai procesului de fermentare
şi distrugere a bacteriilor.

Fermentaţia alcoolică
Fermentaţia alcoolică reprezintă un lanţ complex de transformări care poate fi
reprezentat simplificat prin următoarea reacţie:
  C6H12O6  --drojdii-->   2 CH3CH2OH  +  2 CO2
care înseamnă că drojdiile transformă mustul în alcool etilic şi în dioxid de carbon, reacţie care
are loc într-un anumit domeniu de temperatură.
Drojdiile pot fi cele naturale, care se gasesc în pieliţa bobului de strugure sau sunt drojdii
obtinuţe sintetic, urmare a cercetărilor de laborator.
Fermentaţia malo-lactică
In realitate, procesul reprezentat în paragraful anterior este mult mai complex. Un
numar mare de produse sunt sintetizate în timpul procesului de fermentare, în special acidul
malic a cărui prezenţă este de cele mai multe ori percepută ca un dezavantaj. Pentru eliminarea
acidului malic, se procedează la fermentarea malo-lactică, în cursul căreia acidul malic se
transformă în acid lactic.
 
1 moleculă acid malic -> 2 molecule acid lactic + 1 CO2
Acest proces de fermentare se aplică cu precădere la vinurile roşii . Pentru vinurile albe,
procesul de fermentare depinde de rezultatul urmărit respectiv dacă se doreşte un vin sec şi
proaspăt sau mai onctuos care urmează să se păstreze pentru învechire.
Analiza olfactivă şi gustativă a vinului depinde de următorul echilibru:

senzaţia de dulce senzaţia acidă + senzaţia amară

(zaharuri, alcool) (acizi organici, minerali) (compuşi fenolici)

Tinând cont de acest echilibru, putem înţelege de ce vinurile albe seci mai sărace în
fenoli au nevoie de o mai mare aciditate pentru a fi în echilibru gustativ cu alcoolii, în timp ce
vinurile roşii compensează lipsa acidităţii prin prezenţa compuşilor fenolici.

7. CARACTERISTICILE VINURILOR

Producţia de vinuri albe este predominantă (70%) remarcându-se

în special soiurile Pinot Gris, Chardonnay, Traminer, Muscat Ottonel
pentru vinurile dulci, Sauvignon Blanc, Riesling Italian pentru cele seci şi
demiseci precum şi Cabernet Sauvignon, Merlot şi Pinot Noir pentru
vinurile roşii.
Recoltarea strugurilor se eşalonează în funcţie de soi şi tip de vin,
în perioada 10 septembrie – 15 noiembrie, producţia de vin la hectar fiind cuprinsă între 25 –
30 hl la vinuri dulci şi 40 – 60 hl la vinuri demiseci şi seci.
Tehnologia aplicată fiecărui soi începând cu vinificaţia primară cotinuând cu dirijarea
fermentaţiei în limite termice optime şi cu lucrările de limpezire şi stabilizare ce desăvârşesc
procesul de maturare, precum şi înnobilarea vinurilor prin învechire în vase de stejar şi în
sticle formează un tot unitar definind noţiunea de vin de Murfatlar ale cărui calităţi sunt de
necontestat. La Murfatlar se produc de asemenea vinuri speciale, aromatizate (vermuturi),
aperitive pe bază de vin şi fructe, vinuri speciale licoroase de tip oxidativ (Lacrima lui
Ovidiu), vinuri spumante albe şi roşii precum şi neîntrecutul Brandy de Murfatlar.
In funcţie de conţinutul lor în zaharuri, vinurile de masă şi de calitate sunt2:
a) seci, cu un conţinut în zaharuri de până la 4 g/l inclusiv
b) demiseci, cu un conţinut în zaharuri cuprins între 4.01 g/l şi 12 g/l inclusiv
c) demidulci, cu un conţinut în zaharuri cuprins între 12.01 g/l şi 50 g/l inclusiv
d) dulci, cu un conţinut în zaharuri de peste 50 g/l

O altă categorie de vinuri o reprezintă vinurile speciale, categorie din care fac parte:
a) Vinurile spumante
Vinul spumant este produsul cu conţinut în dioxid de carbon de origine exclusiv
endogenă, obţinut prin fermentarea secundară a vinului apt pentru consum sau prin
fermentarea naturală a mustului de struguri proaspeţi care dezvoltă în sticlele în care este
îmbuteliat ca produs finit o presiune de minimum 3 bari la temperatura de 200C.
b) Vinurile spumoase
Vinul spumos este produsul cu conţinut în dioxid de carbon de origine total sau parţial
exogenă, obţinut din vinuri apte pentru consum, care dezvoltă în sticlele în care este
îmbuteliat ca produs finit o presiune de minimum 3 bari la temperatura de 200C.
c) Vinurile perlante şi petiante
Vinul petiant este produsul cu conţinut în dioxid de carbon de origine endogenă, care
dezvoltă în sticlele în care este îmbuteliat ca produs finit o presiune cuprinsă între 1 şi 2,5
bari la temperatura de 200C, cu tărie alcoolică dobândită de minimum 7% în volume şi tărie
alcoolică totală de minimum 9% în volume.
Vinul perlant este produsul cu un conţinut în dioxid de carbon de origine total sau
parţial exogenă, care dezvoltă în sticlele în care este îmbuteliat ca produs finit o presiune
cuprinsă între 1 şi 2,5 bari la temperatura de 200C, cu tărie alcoolică dobândită de minimum
7% în volume şi tărie alcoolică totală de minimum 9% în volume.
d) Vinurile aromatizate

2
Legea viei i vinului nr. 244/2002
 Vinul aromatizat este produsul obţinut din vin cu adaos de must de struguri, must de
struguri parţial fermentat şi/sau mistel, must concentrat, zaharoză, substanţe aromatizante
extrase din plante admise de legislaţia în vigoare, distilat de vin, alcool alimentar, alte vinuri
speciale. Proporţia vinului utilizat trebuie să fie de cel puţin 75% din produsul finit.
Tăria alcoolică dobândită este de 14,5% - 22% în volume, iar tăria alcoolică totală este de cel
puţin 17,5% în volume.
e) Vinurile licoroase şi de tip oxidant
Vinul licoros este produsul ce poate fi obţinut din must sau vin, precum şi din
amestecul acestora, cu adaos de must concentrat, must concentrat rectificat, distilat de vin cu
tăria alcoolică cuprinsă între 52% şi 86% în volume, alcool de origine viticolă sau alcool
alimentar rectificat, cu tăria alcoolică de minimum 96% în volume, mistel, folosite separat
sau în amestec. Strugurii folosiţi ca materie primă pentru producerea vinurilor licoroase
trebuie să aibă, la cules, un conţinut în zahăr de minimum 204 g/l. Tăria alcoolică dobândită
a vinurilor licoroase este cuprinsă între 15% şi 22% în volume, iar conţinutul lor în zaharuri
este de minimum 80 g/l. O parte a tăriei alcoolice dobândite a produsului finit, care nu poate
fi mai mică de 4% în volume, trebuie să provină din fermentarea parţială sau totală a
zahărului iniţial al strugurilor, musturilor sau vinurilor utilizate.

Alte produse pe bază de must şi vin, sunt după cum urmează:

1) produse pe bază de must :
a) mustul tăiat
b) mustul de struguri concentrat
c) mustul de struguri concentrat rectificat
d) sucul de struguri
e) sucul de struguri concentrat
f) mustul de struguri parţial fermentat
g) mistelul
h) tulburelul

2) produse pe bază de vin:

a) vinul alcoolizat
 b) distilatul de vin
c) romaniacul
d) rachiul de vin
e) oţetul de vin
Abrevieri utilizate în industria vinului:
DOC → denumire cu origine controlată
CT → cules târziu (vinuri provenite din struguri cu conţinut în zaharuri de minim 220 g/l)
CMD → cules la maturitate deplină (vinuri provenite din struguri cu conţinut în zaharuri de
minim 187 g/l)
CIB → cules la înnobilarea boabelor (vinuri obţinute din struguri cu conţinut în zaharuri de
minimum 240 g/l, cu atac de „mucegai nobil” sau culeşi la stafidirea boabelor)
VSDOC → vin superior cu denumire de origine controlată

8. TEHNOLOGIA DE OBTINERE A VINURILOR ALBE DE

CALITATE SUPERIOARA CU DENUMIRE DE ORIGINE
CONTROLATA (D.O.C.) TIP MURFATLAR

Pentru vinurile de calitate superioară albe seci, demiseci, demidulci şi

dulci, recoltatul strugurilor se face atunci când aceştia au ajuns la
supramaturare, deci când strugurii au acumulat peste 210 g/l zahăr. In cel
mai scurt timp strugurii sunt transportaţi la punctele de prelucrare.
Recepţia strugurilor la cramă se face atât cantitativ, prin cântărire, cât şi
calitativ, prin identificarea soiului, stabililirea stării biologice a strugurilor şi determinarea
conţinutului în zahăr, prin metoda refractometrică.
Urmează descărcarea strugurilor în buncăre cu şnec unde se realizează, la suprafaţă un
tratament enzimatic cu pectinaze după care strugurii sunt transportaţi la desciorchinator-
zdrobitor. Aici ciorchinii sunt evacuaţi cu ajutorul a două instalaţii pneumatice, iar mustuiala
este preluată de o pompă şi trecută printr-un schimbător de căldură (răcitor) multitubular în
vederea răcirii de la 15-35 ºC la 10-15 ºC. Mustuiala astfei răcită este împinsă de pompă către
presele pneumatice Willmes - Toffola sau autovinificatoare. Pe traseul de transport al
mustuielii se efectuează sulfitarea cu soluţie de dioxid de sulf în doze de 0-80 mg/l în flux
continuu cu dozatoare automate, în funcţie de starea de sănătate a strugurilor.
In cazul vinurilor aromate extracţia substanţelor odorante din pieliţă se realizează
printr-o maceraţie de scurtă durată pe boştină, în rest tehnologia de obţinere a acestor vinuri
este aceeaşi cu tehnologia de obţinere a vinurilor albe nearomate.
Scurgerea mustuielii şi presarea boştinei se realizează în presele Willmes - Toffola de
unde se obţine prin scurgere gravitaţională mustul ravac şi mustul de presă, care se colectează
separat.
Evacuarea tescovinei din prese se realizează în buncăre de inox cu şnec colector
central, care o transportă în exteriorul secţiei, de unde se transportă în vederea biodegradării
sau hrană pentru animale.
Deburbarea mustului ravac şi a mustului de presă se realizează în polstife, prevăzute cu
sistem de menţinere a temperaturii (răcire), unde pot avea loc şi tratamente cu enzime şi dioxid
de sulf, deburbarea durând 15-24 ore.
Burba rezultată este stocată pe soiuri în bazine de beton, în vederea filtrării, aceasta
efectuându-se cu 2 filtre cu vacuum prevăzute cu tambur rotativ, tip Padovan şi Velo.
Mustul limpezit (decantat), precum şi mustul filtrat este dirijat cu ajutorul a 4 pompe
cu piston Toffola în tancurile de fermentare.
Utilizarea maelelor de drojdii selecţionate nu este obligatorie, dar prin folosirea lor se
pot aduce unele avantaje din punct de vedere calitativ.
Corecţia de compoziţie este necesară în anii când strugurii au o compozitie fizico-
chimică deficitară şi se efectuează în limitele admise de reglementările legale.
Fermentaţia alcoolică se realizează în butoiase din lemn de 225 l capacitate, tancuri
inox şi bazine polstif, în care se realizează fermentarea prin reglarea temperaturii la 15-18˚C,
cu ajutorul unor serpentine de răcire, care se gasesc în interiorul acestor tancuri.
In cazul vinurilor cu rest de zahăr, sistarea fermentaţiei alcoolice se face prin tragere de
pe drojdie, răcire, sulfitare şi filtrare.
La câteva zile după terminarea fermentaţiei alcoolice are loc pritocul prematur, care
urmăreşte separarea vinului de pe depozitul numit drojdie, obtinându-se vin limpede, care se
sulfitează şi se tratează cu gelatină alimentară, cazeină, bentonită, preparate enzimatice,
taninuri de uz oenologic.
După efectuarea acestor tratamente se face o filtrare cu ajutorul separatorului
centrifugal, urmată de o filtrare printr-un filtru tangenţial, tip Padovan, după care vinul se
refrigerează, adică are loc o răcire a acestuia la o temperatură apropiată de temperatura de
congelare, cu ajutorul frigului natural când temperatura exterioara permite, sau artificial, cu
ajutorul instalaţiei de refrigerare în flux continuu, tip Cadalpe.
Vinul astfel condiţionat se stochează în vase de stejar pentru cele cu rest de zahăr sau
în tancuri de inox pentru cele seci, în funcţie de destinaţia vinului.
Imbutelierea sterilă a vinului se face în butelii de sticlă de diferite capacităţi, culori şi
forme, după ce în prealabil vinul a fost filtrat prin plăci filtrante sterile. Umplerea buteliilor de
sticlă se efectueaza la nivel constant, iar dupa astuparea sticlelor cu dopuri de plută şi
capişoane termocontractante sau metalice, acestea se etichetează, se marchează pe etichetă
data imbutelierii şi sunt ambalate în cutii de carton în vederea livrării.
In cazul în care vinul urmează să se învechească şi la
sticlă, după astuparea cu dopuri de plută, sticlele sunt aşezate în
boxe metalice cu ajutorul cărora se transportă şi depozitează în
vinotecă pentru o anumită perioadă de timp. Procesul schematic
al obţinerii vinului este prezentat în anexa 1.

9. ACIDITATEA TOTALA

9.1. Noţiune şi definitie3

Aciditatea totală a unui vin cuprinde toate tipurile de acizi încluzând
acizii minerali şi acizii organici dar şi aminoacizii a căror contribuţie la
valoarea acidităţii titrabile este însă mai puţin cunoscută.
Oenologii împart aciditatea vinului în aciditate totală, reală sau
pH şi aciditate volatilă, din cauza efectelor organoleptice pe care cele trei

3
Valeriu D. Cotea – Tratat de oenologie, vol 1, 1985, Ed. Ceres, Bucureti, pag. 589
tipuri de aciditate le au asupra gustului vinului, acizii fiind la fel de importanţi ca şi alcooli sau
glucidele în realizarea gustului vinului la degustare.
Pentru fiecare acid, contribuţia sa la aciditatea totală este determinată de caracterul său
mai mult sau mai puţin acid, fapt care defineşte gradul său de disociere şi gradul în care se
neutralizeză, formând săruri.
Dintre acizii organici, acidul tartric din must şi vin, fiind un acid relativ tare, se găseşte
în mare parte sub formă de sare acidă de potasiu, dar contribuie totuşi la aciditatea totală prin
partea sa de acid.
Chiar cunoscând aciditatea mustului care urmază să fermenteze este dificil de prezis
aciditatea viitorului vin, aceasta depinzând de mai mulţi factorii:
 parte din acizii mustului care provin din struguri pot fi consumaţi de catre drojdii sau
de către bacteriile fermantaţiei malo-lactice;
 levurile şi bacteriile pot forma alţi acizi, care nu existau iniţial în must (ex. acidul
lactic, acidul succinic);
 în plus, sub influenţa alcoolui care se formează în decursul fermentaţiei, sărurile unor
acizi pot deveni din ce în ce mai insolubile şi se pot depune sub formă de precipitate,
conducând la scăderea acidităţii în cazul în care avem de a face cu săruri acide (ex.
bitartratul de potasiu)
De asemenea, aciditatea totală trebuie corectată cu creşterea de aciditate datorată prezenţei
CO2 sau adaosului de SO2. Faţa de acidul carbonic, acidul sulfuros este un acid destul de tare.
Prin cantitatea sa ridicată însă, dioxidul de carbon este cel care conduce la valori mai mari ale
acidităţii şi de aceeea, în cazul vinurilor tinere, care conţin întodeauna CO 2 şi a vinurilor
spumante sau spumoase, CO2 trebuie neapărat eliminat înainte de determinarea acidităţi totale.
Aciditatea volatilă este un parametru fizco-chimic, care se urmăreşte pe tot parcursul
elaborării vinului. Deşi această aciditate este înclusă în aciditatea totală ea este definită şi
separat, chiar dacă din punct de vedere cantitativ reprezintă doar o mică parte a acidităţii
totale. In schimb, din punct de vedere calitativ valoarea sa este strâns legată de calitatea
vinului. Caracterul organoleptic determinat de aciditatea volatilă se referă în special la efectul
acidului acetic.
Aciditatea totală are o mare influenţă asupra însuşirilor organoleptice ale vinurilor.
Culoarea acestora, mai ales la cele roşii, este cu atât mai vie şi mai stabilă cu cât vinurile sunt
mai acide. In ceea ce priveşte gustul, se ştie că în condiţiile în care este suficientă, aciditatea
imprimă vinurilor o nuanţă de prospeţime, iar la cele cu rest de zahăr face ca dulceaţa lor să fie
mai plăcută. Când aciditatea este prea scăzută vinurile sunt plate; dacă este mai ridicată ele
prezintă o anumită densitate sesizabilă îndeosebi la vinurile seci deoarece la cele cu rest de
zahăr gustul dulce atenuează oarecum din gustul acid; când aciditatea este exagerată atunci
vinurile au o acreală care le face uneori nebăubile.
Se menţionează că o anumită aciditate care este optimă pentru anumite tipuri de vin
sau categorii de vin poate să fie insuficientă sau prea ridicată pentru altele.
Astfel, vinurile albe şi îndeosebi cele de consum curent precum şi cele cu un anumit
grad alcoolic sunt mai apreciate când aciditatea lor titrabilă este ridicată.
Aciditatea are o mare influenţă şi asupra păstrării vinului. Alături de alcool şi tanin ea
este considerată ca un factor important de conservare, întrucât împiedică dezvoltarea
fermentaţiilor bacteriene daunătoare. Intr-un vin cu aciditate ridicată, bacteriile atacă mai greu
sau deloc diferiţi constituienţi decât în altul cu aciditate mai scăzută.
Cu cât vinul este mai bogat în aciditate cu atât este mai uşor de conservat, în schimb
este lipsit de supleţe.
Uzual, şi mai ales în cazul unor acidităţi normale sau mai scăzute, aciditatea vinului
reprezinta circa 3/4 din aciditatea mustului din care a provenit.
In ţara noastră, legea viei şi vinului, standardele de stat şi normele tehnice de calitate
prevăd ca aciditatea totală să fie minimum 3 g/l acid sulfuric la vinurile albe, roze şi roşii de
consum curent. La vinurile de calitate superioară ea trebuie să fie pentru cele albe minimum
4g/l, iar la cele roşii să fie cuprinsă între 3- 4.5 g/l.

9.2 Determinarea acidităţii totale a vinurilor albe4

Determinarea acidităţii totale se poate face prin două metode şi anume metoda
potenţiometrică şi cea titrimetrică.
Titrarea potenţiometrică se bazează pe măsurarea variaţiei potenţialului unui electrod
indicator cufundat în soluţia de analizat. Potenţialul electrodului indicator se schimbă o dată cu
variaţia concentraţiei ionilor, variaţie care se produce în timpul titrării5.
4
STAS 6182/1-79
5
E. Pincovschi – Indrumatorul laborantului chemist, Ed. Tehnica, Bucuresti, 1975, pag. 126
 Metoda titrimetrică poate fi realizată prin două variante: una dintre ele este titrarea în
prezenţa albastrului de bromtimol ca indicator iar a doua variantă este titrarea în prezenţa
roşului de fenol ca indicator. In caz de litigiu se foloseşte metoda potenţiometrică.
Pentru determinarea practică a acidităţii totale a vinurilor albe, s-a ales metoda titrimetrică iar
ca indicator roşul de fenol.

9.2.1 Principiul metodei

Se titrează proba de vin cu o soluţie de hidroxid de sodiu în prezenţa roşului de fenol
ca indicator, după eliminarea dioxidului de carbon din vin.

9.2.2 Reactivi
- hidroxid de sodiu, soluţie 0.1 N
- roşu de fenol, soluţie alcalină 0.02%, preparată astfel: 0,02 g roşu de fenol se dizolvă
în apă caldă (aproximativ 65 0C), se adaugă 0,5 cm3 hidroxid de sodiu, soluţie 0,1N şi se
completează la 1000 cm3 cu apă.

9.2.3 Modul de lucru

Intr-un vas Erlenmayer de 100 cm3 se intoduc, cu ajutorul unei

pipete, 10 cm3 probă de vin alb. Proba se încălzeşte pentru
eliminarea dioxidului de carbon astfel încât prezenta acestuia să nu
influenţeze determinarea acidităţii. Proba, răcită în prealabil la
temperatura de 20 0C, se titrează cu soluţie de
hidroxid de sodiu, sub agitare continuă, urmărind virarea (schimbarea)
culorii probei. Când proba de vin alb se închide la culoare, devenind gri-
brun sau gri-verzui, se scoate cu o baghetă de sticlă o picătură de probă
şi se amestecă cu o picătură de roşu de fenol pe o lamă de sticlă
parafinată, urmărind schimbarea culorii indicatorului.
Se continuă titrarea, picătură cu picătură încercând ca mai sus, după fiecare
adaos de soluţie de hidroxid de sodiu, pâna când indicatorul virează în roz
portocaliu (roz somon) în cazul vinurilor albe. Din aceeaşi probă pentru analiză
se efectuează două determinari.

9.2.4 Calculul şi exprimarea rezultatelor

Conţinutul în aciditate totală este exprimat în grame acid tartric la litru şi se calculează
după următoarea formulă:
0.0075 xV1
Aciditatea totală = x1000[ g / l ]
V
în care:
V1 = volumul soluţiei de hidroxid de sodiu 0,1N, exprimat în cm3
V = volumul probei, exprimat în cm3
0.0075 = cantitatea de acid tartric corespunzătoare la 1 cm3 hidroxid de sodiu 0.1N, exprimată
în g.

9.2.5 Determinări practice

Proba Data Soiul de vin Volum probă Volum soluţie Aciditate totală
analizat [cm3] NaOH 0,1N [g/l]
[cm3]
1 18.04.06 Chardonnay 10 9,6 7,20
10 9,7 7,27
2 Dry Riesling 10 9,9 7,43
10 9,9 7,43
10. BIBLIOGRAFIE

1. Academia de ştiinţe agricole şi silvice - „Probleme actuale şi de perspectivă în cercetarea şi

producţia vini - viticolă”, 1977
2. G. Badea „ Viticultură şi vinificaţie” 1984
3. Valeriu D. Cotea - Tratat de oenologie, vol 1, 1985, ed. Ceres, Bucureşti, pag.589
4. E. Pincovschi „ Indrumatorul laborantului chimist”, 1975, ed. Tehnică, Bucureşti, pag.126
5. STAS 6182 / 1-79 „Determinarea acidităţii totale”
6. Legea viei şi vinului nr. 244 / 2002
7. www.murfatlar.com
8. www.ONDOV.ro
Anexa 1 SCHEMA TEHNOLOGICA DE OBTINERE A VINURILOR ALBE

STRUGURI ALBI
PG; CH; RI; SB; TR; TM; MO

RECEPTIE CANTITATIVA
CANTARIRE

RECEPTIE CALITATIVA
Determinare conţinut de zahăr, identificare
soi şi stare de sănătate

Preparate enzimatice
1-5 g/ 100 kg struguri, Lallzime HC,
TRATAMENT ENZIMATIC
Inozime, Rapidase X Press, Rapidase
CX, Lallzyme Cuve Blanc

DESCIORCHINARE – RAHISURI 3,5%

ZDROBIRE

MUSTUIALA

RACIRE MUSTUIALA
8 – 15 ºC

SULFITARE MUSTUIALA
1 – 80 mg/l SO2 Soluţie SO2 5 – 6 %

SCURGERE - PRESARE

MUST RAVAC MUST DE PRESA TESCOVINA (10 – 20%)

TRATAMENT CLEIRE 50-400 mg/l PVPP

5 – 10 g/l gelatina

DECANTARE GRAVITATIONALA
BURBA
15-24 h

20 – 30 mg/l SO2,
SULFITARE, RACIRE max. 20ºC

MUST LIMPEDE FILTRARE CU VACUUM Perlita

Drojdii selecţionate 10-25 g/hl

Lallvin EC 1118 (ptr. CH)
Lallvin QA 23 (MO, PG, TR, TM, RI, SB)
FERMENTARE DIRIJATA IOC B 2000 (SB, RI, TM)
15 - 18ºC (10-45 ZILE) Lalvin L2226 (sb, ri)
CORECTII DE COMPOZITIE Acid tartric max. 2,5 g/l
Activatori de fermentaţie
(DAP, MAXAFERM, ENOVIT) 50-3000 mg/l
Must concentr. max. 34 g/l ptr. vin sec
Tanin alim. 100-300 mg/l (Tanenol blanc)
Carbune max 100 g/l Acticarbone “S”
Acticarbone “CX”
A
A
A