Controlul calitativ al branzeturilor

Branza este un prod lactat obt ptin coagularea laptelui integral normalizat sau smantanit si
prelucrarea laptelui
Clasificare
-cu pasta moale: branza proaspata ,telemea ,feta, camenberd
-cu pasta semitare: bucegi, harghita,pastravaru, roquefort
-cu pasta tare: schweitzer, parmezan, cascaval dobrogea dalia etc
-framantate: burduf/moldova,
-topita:

I. Examenul organoleptic: aspect culoare consistenta miros si gust

1. Branzeturi cu pasta moale
-se verif omogrnitatea pastei, prezenta sau abs scurgerilor de zer, prez/abs impuritati,
consistenta( moale onctuasa nesfaramicioasa)
-culoarea-la supr si pe sectiune---noanta si uniformitate
-miros gust aroma
2.Branz cu pasta semitare/tare- caract ext ale formei apoi se face analiza in sectiune
Ext: forma coresp sau daca prezinta deformari
Culoare coaja si integritatea ei ( daca prezinta fisuri, denivelari sau discontinuitati la nivelul
stratului de parafina/pelicula de protectie)
Sectiune: verificarea aspectului pastei--coagul omogen, buretos sau cavernos
Forma prezenta si nr ochiurilor de fermentatie
Culoarea miezului si uniformitatea culorii
Consistenta( elastica faramicioasa sau nisipoasa)
Miros si gust ) expresivitatea, se percepe gustul si se verif prez miros strain)
3.Branzeturi framantate
Masa omogena culoare alb galbui uniforma fara goluri de aer fara urme de zer sau mucegai
Miros gust specific expresiv potrivit de sarat
4. Branza topita
Ambalaj: forma integritstes starea de curatenie si inscrierea datelor de identificare( sortiment data
fab perioada de valab si caract fizico-ch)
Suprafata:neteda lucioasa fara coaja
In sectiune : pasra omogena fina compacta fara goluri de ferm fara corpuri straina sau cristale de sare)
Culoare alb galbui cu dif nuante in functie de diferite tipuri si adaosuri.
Consistenta: moale elastica
Miros si gust: specific expresiv fara iz strain

Defecte la branzeturi:
Aspect: pasta prea fina sau prea lipicioasa---deshidratare insuficienta
Ochiuri de fermentatie prea mari sau prea numeroase
Culoarea: galben accentuat- mucegaiuri sau bacterii
Nuanta rosiatica- prezenta unor bact cromogene sau a unor miceți
Nuanta albastruie- fier pb sau bacterii
Diferite coloratii - mucegaiuri( penicilium, mucor, aspergillus, oidium, cladosporium)
Constistenta: lipicioasa, filantă, foarte moale ( deshidratare insuficienta sau maturare excesiva)
Pasta dura casanta sau granulara ( def de solubilizare)
Miros si gust: acru amar ranced ,de seu, butrin, de usturoi sau de sapun

II.Examene fizico-chimice
1.Determinarea SUT:
-prin uscare la etuva--in alte lp-uri
Dupa cont de apa:
-branza cu pasta moala-50%
-br cu pasta semitare - 40-50%
-br cu pasta tare- sub 40%
SUT%=100-apa
2. Determinarea NaCl%
PM
- titrarea clorurilor din extractul apaos cu azotat de Ag in prezenta bicromatului de potasiu
ML
- mojar: 30 g branza+ 30 ml apa distilata---pasta omogena---repaos 15-20 min (extragera sarurilor)
---filtrare----+0,5 ml bicromat de potasiu (10%)----titratre cu AgNO3---rosu caramiziu
Calcul:
NaCl%=V*0,005*5/m*100
V=vol de azotat consumat la titrare
M-Masaprob
Val de ref
-branza semitare max 3%
Telemea max 3

Det ac titrabile
Aciditatea este un indicator de prospetime si se det numai pentru branza proaspata prin metoda
Thorner
ML
10 g proba+20 ml H2Od---mojarare---balon Erlenmeyer---mojarul se spala cu 10 ml de apa---transfer
in Erlenmeyer+ 3 picaturi fenolftaleina---titrare roz pal
Calcul:
Grade thorner=v*100/m
Valori de referinta:
190 grade Thorner -branza foarte grasa
200- Branza grasa sau semigrasa
210- Branza slaba
Determinarea continutului de grasime
Cu butirometrul Van Gulik( met. Butirometrica)
ML-