Importanta biochimiei in industria alimentara

(tehnologia vinului)

Biochimia este stiinta care se ocupa cu studierea organismelor vii ,celulelor filosind metode din
chimie. Ea are un rol foarte important in etapele de prelucrare a vinului ,fiindca anume ele determina
calitatea si compozitia vinului. Astfel prin obtinerea materiei prime, testarea calitatii materiei prime ,
pastrarea materiei prime , prelucrarea materiei prime si obtinerea produsului alimentar finit noi
profitam de un produs(vinul) de calitate inalta si de un complex aromatic .

Formarea acestui complex aromatic din vinuri este desigur un proces care isi are originea atat in
struguri cat si in urma unor procese fizice, chimice si biochimice din timpul vinificarii. Vinl de o calitate
inalta este determinat in esenta de o compozitie variata a aromei . Aceste arome le obtinem printr-un sir
de etape ,incepand cu cele din dgorie , cele prefermentative ,adica zdrobirea ,macelarea la rece,
presarea si continuand cu cele postfermentative ,adica contactul cu sedimentul drojdiei , maturarea in
butoi apoi in sticla .

Procesele biochimice influenteaza semnificativ la aromele de calitate a vinurior . Deci , păstrarea

vinului pe drojdie şi agitarea ei ocazională în masa vinului, contribuie la creşterea intensităţii aromatice.
Nuanţele devin mai complexe, iar calitatea vinului creşte. Compuşii chimici aromaţi mai semnificativi
care se formează în vin sunt semnificative pentru unele tipuri de vinuri. Astfel anume aromele diferite a
vinurilor sunt determinati de acesti compusi cu o importanta majora.

Un alt factor important in producerea vinului este faptul ca după finisarea fermentării alcoolice
sau cu puţin timp înainte, în vin se declanşează o a doua fermentare şi anume fermentarea malolactică.
Sub acţiunea bacteriilor lactice, acidul malic este transformat în acid lactic şi CO2. În urma acestei reacţii
vinurile tinere „crude” trec în vinuri mai armonioase în gust si obţin stabilitate biologică faţă de
bacteriile lactice. Consider ca , acest pas este esential la etapa data ,deoarece participa la obtinerea unor
vinuri proaspete in aroma si gust .

Un alt rol important al biochimiei in tehnologia vinului o au esterii volatili ,care participa în
alcătuirea buchetului de învechire, prin nuanţele florale şi de fructe pe care le imprimă vinurilor.

Oxigenul la fel participa la formarea aromelor vinului si anume la etapa de maturare (maturizare).
În urma acestor procese, capătă o rezistenţă sporită la aer. Culoarea, aroma şi gustul se modifică cu
formarea de molecule chimice noi.

Insa oricum la baza procesului vinicol se afla textura solului,compozitia chimica si biologica a
acestuia. Caracteristicile solurilor sunt foarte variabile de la zonă la zonă, în funcţie de tipul şi perioada
de formare sau locaţia acesteia. Textura, fertilitatea, bogăţia în elemente macro şi micro, panta şi
adîncimea de stratificare a solului sunt unele aspecte care afectează dezvoltarea viţei de vie şi variază
adesea chiar în aceeaşi unitate viticolă producînd complicaţii în viaţa producătorului şi a vinificatorului.
Conţinutul de calcar, argilă, nămol, nisip, materie organică, pietre sau roci, capacitatea de a evacua apa
au o influenţă determinantă asupra capacităţii unui teren de a produce struguri de calitate.

In concluzie vreau sa afirm ca procesele tehnologice, biochimice participa la formarea de calitate a

vinului . Deci,prin transformarea chimica a substantelor din materia prima (vinificatia ) si obtinerea
produsului alimentar cu o forma adecvata pentru pastrare si consumare inginerii creaza conditii optime
pentru desfasurarea reactiilor fermentative si inhibride proceselor chimice colaterale .