UNIVERSITATEA DE ȘTIINȚE AGRICOLE ȘI MEDICINĂ

VETERINARĂ “ION IONESCU DE LA BRAD” DIN IAȘI

FACULTATEA DE AGRICULTURĂ

SPECIALIZAREA: SAPCCPA

Proiect pe tema: “Controlul și experiza calității a

laptelui praf”

2020
Cuprins:
1.Introducere
2.Caracteristici generale
2.1.Caracteristicile produsului finit
3. Ambalarea
4. Stocarea
5. Concluzii
6. Bibliografie

1.Introducere
 Laptele praf este un produs alimentar, cu valoare nutritivă ridicată şi cu o gamă largă de
utilizare ca aliment complet recomandat de medicii pediatri în alimentaţia sugarilor, ca o metodă
ideală acolo unde hrănirea la sân nu este posibilă, precum şi în alimentaţia tuturor categoriillor de
vârstă a populaţiei. De asemeni, laptele praf se utilizează în industria cărnii (în compoziţia
prospăturilor), în industria panificaţiei
(pâine,biscuiţi,checuri,cozonaci), la fabricarea îngheţatei, la maioneze, pudinguri, supe (Ciotău C.
2006).
Acest produs constituie principala formă de conservare a laptelui, care ocupă un loc din ce în ce
mai mare în alimentaţia omului, datorită capacităţii îndelungate de conservare, înlăturând
neajunsurile laptelui lichid uşor alterabil. Laptele crud de vacă face parte din grupa alimentelor cel
mai uşor alterabile. Acest neajuns se explică, în primul rând, prin conţinutul bogat de proteine,
glucide, lipide, săruri minerale şi vitamine, fapt ce constituie un mediu de cultură foarte favorabil
pentru creşterea şi dezvoltarea microorganismelor de contaminare cu acţiune dăunătoare asupra
sănătăţii consumatorilor.
Efectele benefice ale laptelui praf constau, în primul rând, în mărirea perioadei de conservare;
păstrarea calităţii nutritive şi a stării igienice care se realizează în procesul de deshidratare, prin
scăderea procentului de apă de la o medie de 87,5% la 3-5%, fapt ce conferă laptelui praf o mare
stabilitate din punct de vedere microbiologic.
În afara capacităţii îndelungate de conservare, prelucrarea laptelui sub formă de lapte praf
prezintă şi alte avantaje:
● absoarbe întreg surplusul de lapte corespunzător vârfurilor de producţie şi creează rezerve
pentru perioada de iarnă, care este deficitară în producţia de lapte faţă de consumul mărit al
populaţiei;
● concentrează într-un volum mic o mare valoare nutritivă şi asigură concomitent o mare
eficienţă economică la depozitare şi transport;
● face posibilă aprovizionarea cu lapte uşor şi economic a zonelor greu accesibile, creând
avantajul consumatorilor de a se aproviziona la intervale mai mari, precum şi păstrarea produsului
la temperaturi mai ridicate decât cele obişnuite ale laptelui lichid;
● favorizează comerţul internaţional la distanţe mari, prin prelungirea perioadei de conservare şi
concentrarea într-un volum mic a unei importante cantităţi de substanţă uscată cu mare valoare
nutritivă.
Prelungirea perioadei de conservare a laptelui prin îndepărtarea apei a preocupat oamenii de
ştiinţă încă de la începutul secolului al XIX-lea. Primele încercări industriale de obţinere a laptelui
praf, prin eliminarea apei cu ajutorul căldurii au fost efectuate de Grűnwald în 1855, iar răspândirea
procedeului a avut loc în perioada anilor 1883-1887 (Costin Gh. 1965).
 2.Caracteristici generale
2.1.Caracteristicile produsului finit
Tipuri de lapte praf si material prima utilizată

            Pe baza conţinutului de materie grasă există mai multe sortimente comercializate dintre care
cele mai cunoscute sunt:

            -laptele praf tip 26 cu conţinut în materie grasă de 26%;

            -laptele praf 20 cu conţinut în materie grasă de 20%;

            -laptele smântânit cu conţinut în materie grasă de 1,5%.

            Materia primă folosită pentru obţinerea laptelui praf este supusa unor norme severe :

            -o aciditate mai mica de 20°T;

            -un gust si un miros de lapte proaspat;

            -o consistenta normala si o culoare alba normala.

Proprietatile si defectele laptelui praf

      Laptele praf este un produs cu anumite caracteristici fizico-chimice si defecte specifice, care
difera de la un sortiment la altul. Datele privind aceste aspecte sunt prezentate in urmatoarele tabele:

Proprietati si caracteristici ale laptelui praf

Tabel nr 1

Criteriu Caracteristici Observatii

Forma particulei Sferica sau ovala -
Suprafata O suprafata neteda Pentru o uscare corespunzatoare 646c28g
granulelor O suprafata incretita Atunci cand aerul este excesiv de cald, apa din
granule fierbe intensive ceea ce duce la formarea
de cratere la suprafata granulelor
Marimea 10-250μm Pulverizare pe disc centrifug duce la formarea de
particulelor particule groase. Pulverizarea cu jet sub presiune
duce la formarea de particule fine. Marimea
particulelor este proportionala cu gradul de
concentrare prealabil al laptelui
Continutul de aer 10-15% Sub forma de pungi
Continutul de apa 3-4% Valorile mai ridicate ale acestui continut
afecteaza conservabilitatea, in special, pentru
valori mai mari de 5%
Densitatea 0.5-0.8g/cm³ Densitatea este invers proportionala cu continutul
 aparenta de aer inglobat in granule.Laptele smantanit praf
este mai dens datorita continutului sau mai redus
in materie grasa. Pe de alta parte, granulele de
lapte smantanit sunt mai putin poroase (datorita
continutului de materie grasa care are tendinte de
umflare).
Continutul de 38% Pentru laptele normalizat praf
lactoza
50% Pentru laptele smantanit praf
Continutul de 20-26% Pentru laptele normalizat praf
materie grasa 1,5% Pentru laptele smantanit praf
Continutul de O2 sub 1-2% Acest continut creste odata cu cresterea
gaze particulelor de materie grasa deoarece spatiul
CO2 , N2 variabil dintre aceste globule este mai mare
Viteza de Variabila In functie de marimea particulelor. In functie de
umectare porozitatea lor (marimea globulelor de materie
grasa). In functie de temperatura  ( temperature
mai mare de 65°C duce la formarea de cocoloase
Maximala Pentru diametere  ale granulelor de cca. 100-
150μm. Pentru temperatura de 45°C.
Solubilitatea Maximala de peste Pentru o degradare minima a proteinelor.Pentru o
97-99% marime minima a particulelor  (suprafata de
contact). Cu o agitare viguroasa
Microflora 0 In ceea ce priveste germenii patogeni
0 In ceea ce priveste bacteriile coliforme
Sub 150000 Totalul speciilor microbiologice
germeni/gram
Proprietatile Culoarea Alba, galbuie, uniforma
organoleptice Aspectul Pulbere fina omogena
Gustul si mirosul Agreabile, usor dulci (gust usor de fiert)
Consistenta Pulbere sfaramicioasa

                                         Caracteristicile specifice ale tipurilor de lapte praf              tabel
nr 2

Caracteristici Lapte normalizat Tip Lapte normalizat Tip Lapte smantanit

20 26
%masa grasa 20 26 1.5
%apa (maxim) 4 4 5
Aciditatea laptelui 15-20 15-20 15-20
recontituit (laptele
praf+apa) (°T)
Solubilitatea % 98 98 98
Continutul de cupru 3.5 3.5 3.5
maxim, ppm
Continutul de zinc 60 60 60
maxim,ppm
Continutul de staniu 5 5 5
maxim,ppm
Continutul de plumb 1.5 1.5 1.5
maxim,ppm
 Defectele laptelui praf

Defect Cauza Fenomen

Solubilitate redusa Materie prima acida. Degradarea partiala a
Temperatura de uscare proteinelor
ridicata.

O stocare necorespunzatoare
646c28g : etansietate
necorespunzatoare 646c28g si
o temperatura de stocare prea
ridicata.
Formare de cocoloase Prezenta de umiditate. Hidratarea lactozei si
cristalizarea sa sub forma
Ambalaj neermetic de monohidrat de α lactoza
Prezenta de particule Uscare prin scurgere de Caramelizarea lactozei
calcinate film.O temperatura prea si degradarea proteinelor
ridicata. Un timp de contact
prelungit cu aerul cald.

Prezenta de urme de lapte

uscat pe peretii utilajului
(curatire necorespunzatoare
646c28g )
Brunificare (gust si Temperatura de stocare Degradarea proteinelor
miros dezagreabil) prea ridicata. Un continut de
apa prea ridicat.
Gust si miros de seu O expunere indelungata la Oxidarea grasimilor
lumina.O expunere indelungata
la aer. Prezenta de metale grele
in special cupru. Temperatura
de stocare ridicata. Prezenta de
aer . Ambalaj necorespunzator
 3. Ambalarea
Durata de conservare a laptelui uscat depinde, intr-o foarte mare masura, de materiale
folosite pentru ambalare. Aceste materiale trebuie sa satisfaca anumite cerinte, cum ar fi:

        -o rezistenta apreciabila la rupere;

        -o impermeabilitate suficienta la patrunderea umiditatii si a oxigenului din aer. In acest

sens, cutiile metalice cilindrice (capacitate de 500g) sunt cele mai indicate ambalaje pentru laptele
uscat destinat copiilor si sugarilor, datorita numeroaselor avantaje, cum a

  -etansietate apreciabila;

   -rezistenta mecanica ridicata;

   -prelucrarea metalului folosit pentru fabricarea cutiilor este relative usoara;

          -cutiile se preteaza usor procedurilor de sterilizare.

Aceste  ambalaje prezinta, insa, si unele inconveniente, printer care se numara pierderile de

volum util (spatiul dintre cutiile cilindrice), greutatea metalului folosit pentru fabricarea cutiilor
care ridica costul transportuluisi costurile ridicate de fabricare a ambalajelor.

La ora actuala, in functie de tehnologie si de capacitatea de productie, se folosesc si alte

tipuri de ambalaje, cum ar fi:

-carton acoperit cu o pelicula de polietilena;

-carton acoperit cu o pelicula alcatuita din straturi successive de:poliform, pergament

vegetal, polietilena; acest material este folosit pentru ambalare sub vid, fiind impermeabil la
patrunderea oxigenului;

-foi de aluminiu acoperite cu straturi de poliform sau / si polietilena;

-pungi de polietilena in cutii de carton (capacitatea de 500g);

Drept ambalaj de transport (secundar) se folosesc frecvent saci de hartie speciala combinata
cu straturi de politilena (capacitate de 20,25, 30, 50 kg).

Tehnica cea mai moderna de ambalare implica trei trepte successive: 1.umplerea
ambalajului, 2. aspirarea aerului sub vid pentru minimizarea riscurilor de infectie, 3.injectarea de
gaz inert (azot molecular in general) si ermetizarea simultana.

Aceasta procedura de ambalare permite evitarea proceselor de oxidare a materiei grase si

îmbunătățirea conservabilității pentru mai mulți ani, cu condiția că conținutul de oxigen în gazul
inert san nu depășească o proporție de 1-2%.
 4. Stocarea
Laptele praf, ca de altfel toate celelalte produse lactate uscate, este relative instabil in
prezenta anumitor factori (aerul , umiditatea si caldura) care joaca roluri foarte importantein
procesele chimice de degradare.

      Datorita higroscopiei lactozei, a proteinelor si a sarurile minerale, procesele de degradare a

laptelui uscat sunt, din pacate, destul de frecvente. Exista totusi o tehnologiei care permite
reducerea acestei higroscopii si obtinerea unui produs numit lapte Instant, aceasta numindu-se
procedura Instant. Aceasta procedura prezinta un avantaj major ce consta in evitarea formarii de
cocoloase la contactul cu apa sau cu umiditatea.

      Umiditatea si caldura sunt principalele cause ale aparitiei de cocoloase si brunificarea

laptelui, procese ce se traduc prin:

      -transformarea lactozei amorfe in monohidrat de α-lactoza cristalina (la o umiditate mai

mare de 7%), ducand la formarea de granule lipicioase de lapte praf;

      -reactia Maillard de degradare a proteinelor, ce duce la scaderea solubilitatii acestora.

Aceasta reactie, favorizata de cresterea temperaturii, este implicate si hidroliza lecitinei cu formare
de trimetil amina ce confera laptelui un gust de peste, precum si in obtinerea de compusi secundar
de culoare bruna, insolubili, care afecteaza proprietatile organoleptice ale laptelui;

      -oxidarea si fotooxidarea materiei grase, in cazul unei pasteurizari necorespunzatoare

646c28g ;

Cercetari indelungate au permis stabilirea conditiilor optime de stocare prelungita a laptelui praf
(de la 6-8luni), care sunt:

      -ambalarea cu injectare de gaz inert (azot molecular);

      -folosirea de ambalaje ce nu permit penetrarea apei, aerului si a luminii;

      -o temperature mai mica de 20°C;

      -o umiditate a aerului ambiant din zona de stocare mai mica de 75 % pentru temperature mai
mici de 15°C;

      -un continut de oxigen sub 1-2%; aceasta conditie este necesara pentru stocarea mai multor
tipuri de produse lactate uscate cu o conservabilitate indelungata, chiar de cativa ani.
5.8.Depozitarea laptelui praf

Fig. 15 Tancuri izoterme pentru depozitarea laptelui

            Laptele praf este deosebit de sensibil fata de umiditatea din mediu inconjurator, de oxigenul
din aer, precum si fata de lumina, de aceea in timpul depozitarii trebuie ferit de influienta acestor
factori.

            Intr-o atmosfera umeda, continutul de umiditate al laptelui praf creste foarte mult,
determinand scaderea gradului de solubilitate si in acelasi timp poate forma un gust si miros
neplacute.

            Actiunea directa a luminii  si in special al radiatiilor ultraviolete provoaca procese de

oxidare si ca urmare, produsul formeaza un gust de ranced.Produsul de oxidare si rancezire este
favorizat si de prezenta urmelor de cupru.

            Laptele praf, depozitat in ambalaje neetanse trebuie pastrat la temperaturi scazute (maxim
10°) si la o umiditate relativa a aerului de maximum 75%. Aceste ambalaje vor fi ferite si de
mirosurile straine.
 Concluzii
Laptele este un produs cunoscut inca din antichitate, ce era folosit la inceput doar ca
medicament, apoi si ca aliment ce se obtinea prin metode empirice, direct din lapte, iar mai tarziu, din
smantana rezultata prin separarea naturala a laptelui.

            De asemeni, ca în toate secțiile de prelucrare a produselor alimentare, normele de igienă se

respectă cu strictețe.

Laptele praf este unul din produsele lactate cele mai raspandite si care ocupa un loc important
in alimentatia zilnica aomului in special a copiilor , acesta datorandu-se calitatilor nutritive deosebite
pe care le are dintre care cele mai importante sunt urmatoarele:

       -are un continut important de vitamine A si D si, in cantitate redusa, vitamina E, ce asigura, in

mare masura, nevoile fiziologice ale organismului uman;

        -are proprietatea de a se digera  si asimila in organism intr-o proportie mai mare (cca.95..97%),
fiind superior, din acest punct de vedere, tuturor produselor de origine animala.

Acest produs constituie principala formă de conservare a laptelui, care ocupă un loc din ce în ce
mai mare în alimentaţia omului, datorită capacităţii îndelungate de conservare, înlăturând neajunsurile
laptelui lichid uşor alterabil. Laptele crud de vacă face parte din grupa alimentelor cel mai uşor
alterabile. Acest neajuns se explică, în primul rând, prin conţinutul bogat de proteine, glucide, lipide,
săruri minerale şi vitamine, fapt ce constituie un mediu de cultură foarte favorabil pentru creşterea şi
dezvoltarea microorganismelor de contaminare cu acţiune dăunătoare asupra sănătăţii consumatorilor.

Efectele benefice ale laptelui praf constau, în primul rând, în mărirea perioadei de conservare;
păstrarea calităţii nutritive şi a stării igienice care se realizează în procesul de deshidratare, prin
scăderea procentului de apă de la o medie de 87,5% la 3-5%, fapt ce conferă laptelui praf o mare
stabilitate din punct de vedere microbiologic.
 BIBLIOGRAFIE

1. Banu C. coordonator -2009- Tratat de industrie alimentară, Tehnologii

alimentare, Editura ASAB, Bucureşti
2. Bondoc I. - 2007- Tehnologia şi controlul calităţii laptelui şi a
produselor lactate Vol.I, Editura Ion Ionescu de la Brad, Iaşi
3. Chintescu G., Pătraşcu C. -1988- Agendă pentru industria laptelui,
Editura Tehnică, Bucureşti
4. Chintescu G., Grigore Ş. -1982- Îndrumător pentru tehnologia
produselor lactate,Editura Tehnică, Bucureşti
5. Costin G. -1965- Tehnologia laptelui şi a produselor lactate, Editura
Didactică şi Pedagocică, Bucureşti.