Instrucțiune de securitate și sănătate în muncă pentru lucrul în bucătărie

 Legea 150/2004 privind siguranța alimentară

 OMS 611/1995 – norme de igiena privind alimentele și protecția sanitară a acestora
HG 168/1997 – privind regimul produselor si serviciilor care pot pune în pericol
sănătatea și securitatea consumatorilor 
 OMS 863/1995 – norme de igiena privind producerea, prelucrarea, depozitarea,
păstrarea,transportul alimentelor 
 Codul muncii- legea 53 din 24 ian 2003
 Legea 319/2006 – legea securității si sănătății în muncă
 Legea 307/2006 – privind apărarea împotriva incendiilor
Instrucțiune de securitate și sănătate în muncă pentru lucrul în bucătărie
Cerinţe generale de securitate
1. Lucrătorul din bucătărie este obligat:
 să utilizeze echipamentul individual de lucru şi echipamentul individual de protecţie
din dotare corespunzător scopului pentru care a fost acordat;
 să ţină minte despre răspunderea personală pentru respectarea regulilor protecţiei
muncii;
 să îndeplinească numai lucrul pentru executarea căruia a fost admis în bucătărie;
 să renunţe la îndeplinirea dispoziţiilor, cerinţele cărora contravin regulilor protecţiei
muncii;
 să întrerupă activitatea şi să refuze să o continue dacă nu sânt respectate cerinţele de
securitate, cu condiţia ca astfel să nu dea naştere unui pericol iminent de accidentare sau
îmbolnăvire profesională şi să-şi anunţe angajatorul;
 să întrerupă activitatea şi să refuze să o continue dacă nu sânt respectate cerinţele de
securitate, cu condiţia ca astfel să nu dea naştere unui pericol iminent de accidentare sau
îmbolnăvire profesională şi să-şi anunţe angajatorul;
 să semnalizeze imediat angajatorul despre orice defecţiune sau altă situaţie care poate
constitui un pericol de accidentare şi/sau îmbolnăvire profesională;
 să nu admită prezenţa persoanelor străine la locul de muncă;
 să menţină locul său de muncă, din punct de vedere al mediului, într-o stare
corespunzătoare cerinţelor de securitate şi igienă;
 să nu permită ridicarea, deplasarea, distrugerea unui dispozitiv de protecţie, sau să nu
o facă el însuşi, să nu împiedice aplicarea metodelor şi procedurilor adoptate în vederea
reducerii/eliminării pericolului de accidentare şi/sau îmbolnăvire profesională;
 să fie în deplină capacitate de muncă pe durata programului de lucru, astfel încât să nu
expună la pericol atât persoana proprie, cât şi pe ceilalţi angajaţi;
 să însuşească şi să respecte instrucţiunile de protecţie a muncii specifice activităţii
prestate;
 să dea relaţiile solicitate de organele de cercetare a accidentelor de muncă.
2. Se interzice utilizarea băuturilor alcoolice şi a drogurilor, prezenţa la lucru în stare de
ebrietate sau sub influenţa drogurilor.
3. La executarea lucrărilor principalii factori periculoşi şi nocivi sânt: curentul electric,
elemente în mişcare ale utilajelor, acţiunea nocivă a substanţelor toxice, etc.
4. În scopul asigurării securităţii anti-incendiare la întreprindere, lucrătorul din bucătărie este
obligat să îndeplinească următoarele cerinţe:
 fumatul se admite numai la locuri special destinate, dotate cu urne şi mijloace anti-
incendiare;
 să nu aprindă ruguri, să nu ardă gunoi şi deşeuri;
 să nu blocheze accesul şi trecerile spre mijloacele anti-incendiare.
5. Lucrătorul din bucătărie care nu îndeplineşte cerinţele instrucţiunii de protecţie a muncii
prezente va fi tras la răspundere conform legislaţiei în vigoare.
 
Cerinţe de securitate până la începerea lucrului
6. Până la începerea lucrului spălătorul este obligat:
 să îmbrace cu acurateţe echipamentul individual de lucru;
 să examineze locul de muncă, să-l elibereze, inclusiv şi trecerile spre el de materialele
şi obiectele în surplus;
 să controleze suficienţa iluminării locului de muncă;
 să controleze starea perfectă a echipamentelor de muncă;
 să controleze starea căruciorului de transportare a produselor (în cazul dacă există),
instrumentelor şi altor dispozitive pentru deschiderea ambalajului (daltă, ciocan, extractor
de cuie etc.);
 să controleze prezenţa apei în reţeaua de alimentare cu apă.
 
Cerinţe de securitate în timpul lucrului
7. Nu deplasaţi materia primă, produsele într-un ambalaj deteriorat, cu cuie care atârnă din
ambalaj, cu sârmă bordurată din fier care are bavuri şi poate provoca zgârieturi şi alte
vătămări.
8. Nu încărcaţi ambalajul ce va depăşi masa nominală a greutăţii brute.
9. Transportarea produselor în ambalajul rigid, precum şi deplasarea gheţii se va petrece prin
intermediul mănușilor de protecţie.
10. Utilizaţi în timpul încărcării butoaielor şi altor sarcini grele pe cântarele pentru mărfuri,
care nu vor fi instalate la același nivel cu podeaua, cu platforma înclinată.
11. Pe cărucior nu se vor aranja acele greutăţi care depăşesc capacitatea lui de încărcare.
Aşezaţi sarcinile în mod statornic şi uniform pe toată suprafaţa căruciorului.
12. Nu deplasaţi greutăţile prin târâș.
13. Pentru deschiderea lăzilor (ambalajului) se utilizează scule corespunzătoare (extractor de
cuie, cleşte, daltă etc.). După deschiderea ambalajului în caz de necesitate, din scânduri se
îndepărtează cuiele, iar bordura metalică se îndoaie în interiorul ambalajului.
14. Marfa se instalează pe rafturi în corespundere cu cerinţele normelor interioare.
15. Cuţitele şi alte scule aşchietoare folosite în lucru se apucă de mâner şi nu de partea
tăioasă.
16. Pentru transportarea sticlelor şi altor vase se utilizează numai ambalaj în stare bună de
funcţionare.
17. Borcanele şi produsele conservate se deschid cu cuţite special destinate pentru acest scop.
18. Sticlele cu băuturi se deschid cu cheie specială sau cu tirbușonul.
19. Ambalajul gol se instalează în stive cu înălţimea de până la 2,0 m.
20. Pentru instalarea sau scoaterea produselor de pe poliţele de sus ale raftului se vor se vor
utiliza scări duble inventare stabile.
21. În calitate de mijloace de ridicare nu se admite utilizarea deferitor obiecte ocazionale
instabile (lăzi, butoaie etc.).
22. Transportaţi cazanele (ceaunele) cu lichidul fierbinte în doi, utilizând şerveţele de
bucătărie uscate. Capacul vasului trebuie să fie scos.
23. La aşezarea cazanelor, altor vase (tavă pentru fript şi copt) utilizaţi suporturi speciale
inventare.
24. Nu efectuaţi lucrări de deplasare a produselor şi a ambalajului cu cuţitul în mână (cu alte
instrumente de bucătărie).
25. Verificaţi prezenţa tirajului în focare şi în cazanele de fum (aspiraţia se controlează după
indicatorul de tiraj sau după devierea unei fâșii de hârtie subţire, care la rândul său va fi
apropiată de ochiul de observaţie) a instalaţiilor cu gaze: cazane, fierbătoare ş. a.
26. Închideţi robinete de alimentare cu gaz în cazurile în care lipseşte tirajul precum şi când
flacăra arzătorului instalaţiei de gaze se întrerupe, se răzbeşte sau se stinge.
27. Deschideţi robinetele şi ventilele conductelor de gaze printr-o mişcare lină, fără salturi şi
eforturi mari.
28. Aprindeţi arzătorul de gaz cu ajutorul amorsei. Deschideţi robinetul de gaz după a a-ţi
apropiat către arzător (injector) amorsa aprinsă.
29. Controlaţi nivelul apei după robinetul de control în mantaua de abur şi apă a cazanului de
fierbere digestivă.
30. Verificaţi corectitudinea instalării limitelor de reglare a presiunii în mantaua de aburi şi
apă a cazanului – conform manometrului de contactare electrică.
31. Uleiul turnat în mantaua termică a aparatelor electrice cu încălzire indirectă va fi de acea
marcă, care este indicată în paşaportul meșinei.
32. Produsele vărsate pe podea se strâng (şterg) imediat.
 
Cerinţe de securitate în timpul spălării veselei
33. Spălarea veselei se va efectua mecanic sau manual. Pentru spălarea manuală a farfuriilor,
cantina va fi dotată cu trei căzi, iar a paharelor, etc. – cu două. Dotarea cu 5 căzi a încăperii
pentru spălarea veselei este obligatorie și în cazul cînd ultima va dispune de mașină de spălat.
34. Spălarea veselei de masă prin metoda manuală include:
 Înlăturarea rămășițelor de bucate cu peria sau cu o lopată de lemn, în vase speciale
pentru rămășițe.
 Spălarea în apă cu t 40-500 C cu adăugarea detergenților.
 Spălarea în apă cu t 40-500 C cu adăugarea detergenților în cantități de 2 ori mai mici
ca în prima dată.
 Clătirea veselei cu apă fierbinte cu t 650 C ori cu ajutorul unui furtun flexibil cu ajutaj
stropitor (vesela se va afla în plase metalice).
 Uscarea veselei pe un raft cu grile.
35. Spălarea veselei din sticlă și a tacâmurilor include:
 Spălarea în apă cu t 40-500 C cu adăugarea detergenților.
 Clătirea cu apă caldă curgătoare cu t 650 C (nu mai mică.
 Tacâmurile spălate se vor opări cu uscarea lor ulterioară în aer liber. La sfârșitul zilei
de lucru, toată vesela de masă se va dezinfecta în 0,2 % soluție de clorură de var sau
cloramină timp de 10 minute (nu mai puțin).
36. Periile, bureții după spălarea veselei se spală în apă fierbinte cu detergenți apoi se clătesc
și se usucă păstrându-se în locuri speciale.
37. Tava, la sfârșitul zilei de lucru, se spală în încăperile pentru spălarea veselei de masă cu
apă fierbinte cu detergenți, apoi se clătesc și se usucă. După fiecare folosire se șterg cu un
șervețel.
38. Mesele se spală cu apă fierbinte cu săpun și sodă, folosind buretele de spălat.
Cerinţe de securitate în situaţii de avarie
39. În situaţie de avarie lucrătorul din bucătărie este obligat să acorde primul ajutor medical
accidentatului (în caz de traume), să informeze imediat conducătorul său direct şi să participe
la lichidarea consecinţelor avariei.
40. La apariţia situaţiei de avarie lucrătorul din bucătărie este obligat să întrerupă imediat
lucrul, să preîntâmpine colegii despre pericol, să părăsească zona periculoasă, să informeze
conducătorul său direct şi să participe la lichidarea consecinţelor situaţiei date.
41. În caz de incendiu lucrătorul din bucătărie este obligat să preîntâmpine colegii despre
pericol, să solicite ajutorul echipei de pompieri şi să participe la stingerea focului (flacăra se
stinge cu nisip, pânză de cort, apă, stingătoare). Lucrătorul din bucătărie este obligat să
cunoască metodele de acordare a primului ajutor medical în caz de arsuri. Nu se admite
tragerea de pe locurile arse a îmbrăcămintei şi scoaterea de pe rană a albiturilor lipite.
Locurile arse se spală cu apă curată, ulterior cu o soluţie slabă de acid acetic sau boric. În
cazul arsurilor ochilor se aplică comprese din soluţie de acid boric.
42. În caz de electrocutare accidentatul imediat se eliberează de sub acţiunea curentului
electric, deconectând reţeaua cu întrerupătorul sau printr-o metodă de rupere a ei. Dacă aceste
acţiuni sânt imposibile, accidentatul trebuie separat de părţile conducătoare folosind
echipamentul de protecţie sau obiecte uscate care nu conduc curentul electric. Pînă la sosirea
medicului, dacă accidentatul nu respiră, se execută respiraţia artificială şi masajul exterior al
inimii, atrăgând atenţie la starea pupilelor ochilor. Pupilele mărite indică la agravarea bruscă a
circulaţiei sângelui la creier. În acest caz readucerea la viaţă se începe imediat.
43. În caz de intoxicaţie până la sosirea medicului:
 accidentatul se scoate la aer curat;
 se eliberează de tot ce împiedică respiraţia lui (se descheie gulerul, se scoate centura,
brâul etc.);
 accidentatul se eliberează de mijloacele individuale de lucru sau albituri murdare de
antiseptic;
 se curăţă gura de mucozitate cu ajutorul tifonului şi i se dă să miroase hidroxid de
amoniu;
 se spală cu apă caldă şi săpun locurile afecţionate;
 se execută respiraţia artificială, dacă accidentatul nu revine la viaţă.
 
Cerinţe de securitate la terminarea lucrului
44. La terminarea lucrului:
 se curăţă de murdărie echipamentele de muncă şi se pun la păstrare în locul destinat;
 se aduc în ordine locurile de muncă şi trecerile spre ele;
 se curăţă de praf şi impurificări echipamentul individual de lucru şi echipamentul
individual de protecţie;
 se spală mâinile şi faţa cu săpun;
 deconectaţi toate instalaţiile electrice, în afara iluminării de serviciu;
 se informează conducătorul său direct despre toate neajunsurile depistate în timpul
lucrului.