FIŞĂ TEHNOLOGICĂ

Grupa de produse Denumirea produsului

Produse de patiserie din aluat dospit Cornuri cu gem
Caracterizarea produsului:

Este un produs din aluat dospit ce se prezintă sub forma unui corn, având suprafaţa
lucioasă ca urmare a ungerii acesteia cu ou înainte de coacere. Sunt apreciate pentru
valoarea lor energetică ridicată, furnizată de amidonul şi zaharoza ce sunt prezente în
componenţa aluatului.

U.M Cantităţi Gramajul

Materii prime pentru 10 produsului finit
bucăţi Kg/Buc
 Pentru maia
 Făină kg 0,150
 Drojdie de bere kg 0,030
 Lapte l 0,100
 Zahăr kg 0,010
 Pentru aluat
 Făină kg 0,450 0,120
 Ouă kg 0,090
 Zahăr kg 0,080
 Lapte l 0,140
 Ulei l 0,030
 Vanilină kg 0,0001
 Sare kg 0,006
 Pentru umplutură:
 Gem (vişine, caise, kg 0,350
pere)
 Biscuiţi kg 0,020
 Pentru modelat şi uns
tăvi l 0,015
 Ulei
 Pentru decor kg 0,020
 Ouă
Verificarea calităţii componentelor:
 se face prin examen organoleptic;
Vase, ustensile, utilaje: vase de diferite capacităţi, paletă, sită, cuţit, planşetă, merdenea,
tavă, dospitor, cuptor;
Operaţii pregătitoare
 Făina se cerne;
 Drojdia se suspensionează;
  Ouăle se spălă, se dezinfectează şi se clătesc cu apă rece;
 Laptele se fierbe şi se temperează;
 Uleiul se încălzeşte la temperatura de 35-40°C;
 Biscuiţii se zdrobesc cu merdeneaua până se obţine o pudră;

Tehnica preparării
 Prepararea maielei
Drojdia se amestecă cu zahărul, se dizolvă în laptele cald (35-40°C) şi se adaugă
treptat făina. Se obţine maiaua peste care se presară puţină făina şi se lasă la fermentat
(dospit) la temperatura de 35-40°C până îşi măreşte volumul de 2-3 ori.
 Prepararea aluatului
Ouăle se amestecă cu sarea şi zahărul, se adaugă laptele cald (35-40°C) şi
vanilina. Se obţine o compoziţie care se amestecă cu maiaua şi se frământă cu făina.
După încorporarea întregii cantităţi de făină, se adaugă treptat uleiul încălzit (35-40°C) şi
se frământă până la încorporarea completă. Frământarea se consideră terminată atunci
când aluatul se desprinde de pereţii vasului şi apar la suprafaţă bule de aer, după care se
lasă la dospit cu vasul acoperit 60-90 minute. În timpul fermentării, se realizează 1-2
refrământări prin introducerea marginii aluatului spre interior.
 Prepararea umpluturii
Gemul se amestecă cu pudra de biscuiţi până se obţine o compoziţie omogenă;
 Modelarea, coacerea şi finisarea produsului
Aluatul se împarte în 10 bucăţi egale care se modelează rotund pe planşetă unsă
cu ulei. Fiecare bucată se întinde cu merdeneaua în formă de triunghi. La baza
triunghiului se aşează circa 0,035 g, umplutură, (se întinde puţin), se rulează marginile
puţin spre interior apoi de la baza spre vârf şi se obţin cornurile. Se aşează în tava unsă cu
ulei, se lăsă să crească 20 min, se ung cu ou la suprafaţă şi se introduc în cuptor. Se coc la
temperatură moderată (180-220°C).
Prezentare şi servire
După coacere şi răcire, se aşează în ambalaje care, să le asigure integritatea pe timpul
păstrării şi transportului.
Se servesc ca desert sau la gustarea dintre mese.

Condiţii de calitate:
 Aspect exterior: formă specifică de corn, bine crescute, uniforme ca mărime,
culoare galben aurie, suprafaţa lucioasă, netedă;
 Aspect în secţiune: bine coapte, porozitate crescută, cu goluri mici de aer
răspândite uniform în masa produsului, culoare alb gălbuie, corespunzătoare
aluatului copt, uniformă, în mijlocul cornului se distinge umplutura de gem de
culoare specifică acestuia;
 Consistenţa: elastică, prin presare revine la forma iniţială;
 Gust: plăcut, dulce fără gust străin;
 Miros:aromă specifică de vanilie, fără miros străin