Suport de curs

Caracteristici de calitate ale produselor alimentare (2)

Proprietăţi fizice
Forma şi dimensiunea produselor alimentare, ca şi defectele şi culoarea sunt factori legaţi
de aspectul acestora şi care au o mare influenţă asupra primei impresii a consumatorului.
Consideraţiile care ţin de aspect au utilitate şi în operaţiunile de calibrare şi clasare a unor
produse (ouă, cereale, fructe etc.), contribuind la asigurarea uniformităţii şi facilitînd operaţiunile
de vînzare-cumpărare.
În cazul produselor vegetale, forma produselor este caracteristică speciei şi soiului şi se
apreciază prin măsurători sau vizual prin comparare cu elementul de referinţă. Prin intermediul
formei ambalajelor pot fi transmise consumatorului anumite mesaje referitoare la caracteristicile
produselor (ex: sticla de formă paralelipipedică utilizată pentru îmbutelierea apei plate).
Mărimea produselor se exprimă prin lungime, lăţime, diametru etc., în funcţie de specie,
soi etc.; în mod uzual, după mărime, se deosebesc trei grupe de produse: mari, mijlocii şi mici.
Forma şi dimensiunile diferitelor produse sunt luate în considerare la calcularea spaţiului pentru
transport şi depozitare.
Masa este una dintre cele mai importante caracteristici ale mărfurilor. În vorbirea curentă se
utilizează frecvent expresia greutate, în locul noţiunii fizice de masă.
Capacitatea de sorbţie reprezintă însuşirea unor produse alimentare (ex: fructe, seminţe etc.) de
înglobare a vaporilor de apă, a gazelor şi a substanţelor dizolvate în masa lor. De aceea, la
transportul produselor alimentare trebuie acordată o foarte mare atenţie evitării contactului cu
gaze care pot imprima un miros neplăcut (carburant etc.).
Formele sorbţiei sunt :
 Absorbţia este proprietatea unui produs aflat în stare solidă sau lichidă (numit absorbant) de
a reţine un fluid (numit absorbit) care a pătruns în toată masa sa.
 Adsorbţia este proprietatea unui produs aflat în stare solidă (numit adsorbant), de a reţine şi
fixa o substanţă lichidă sau gazoasă (numită adsorbat) la suprafaţa sa; inversul adsorbţiei
este desorbţia.
 Chemosorbţia este fenomenul de interacţiune chimică dintre vaporii şi gazele sorbite cu
unele componente ale produselor; în cele mai multe cazuri fenomenul este ireversibil.
Capacitatea de sorbţie se exprimă prin higroscopicitate, umiditate, capacitatea de cedare a
apei, capacitatea de îmbibare.
Higroscopicitatea este proprietatea mărfurilor de a face schimb de vapori de apă cu mediul
înconjurător. Cînd aerul este umed şi fructele sau seminţele conţin puţină apă, acestea reţin
vaporii de apă din aer pînă se ajunge la un echilibru de higroscopicitate (ex: seminţele cerealelor
reţin mai multă apă decît cele ale plantelor oleaginoase). Umiditatea exprimă conţinutul total de
apă (în orice formă) al unui produs higroscopic, fiind o caracteristică definitorie pentru foarte
multe mărfuri alimentare.
Culoarea este o proprietate fizică importantă a produselor alimentare, fiind însă în acelaşi timp,
în corelaţie şi cu caracteristicile estetice şi psihosenzoriale ale acestora.
Punctul de congelare este temperatura la care începe formarea cristalelor de gheaţă într-o
soluţie apoasă.
Proprietăţi chimice exprimă compoziţia şi structura chimică a mărfurilor precum şi
comportarea acestora la acţiunea diferiţilor agenţi chimici. Cele mai importante
aspecte vizează compoziţia chimică şi stabilitatea faţă de acţiunea agenţilor chimici.
Proprietăţi biologice se referă la conţinutul microbiologic al produselor alimentare şi la
valoarea nutritivă a acestora.
Valoarea nutritivă a produselor alimentare se apreciază din punctul de vedere al conţinutului în
substanţe necesare organismului (substanţe nutritive sau trofice, trofine). După rolul lor
metabolic acestea se împart în trei grupe:
 substanţe cu rol plastic, regeneratoare de celule şi ţesuturi (în special protidele);
 substanţe cu rol energetic, care prin oxidare în organism furnizează energia calorică
necesară desfăşurării proceselor vitale şi cheltuielilor energetice ale organismului
datorate prestării diverselor activităţi (în principal glucidele şi lipidele);
 substanţe cu rol catalitic, cum sunt vitaminele şi elementele minerale.
Proprietăţi estetice ale produselor alimentare vizează în mod special aspectul acestora, ca factor
important în conturarea primei impresii a consumatorului faţă de produs. Mesajul estetic poate fi
transmis cumpărătorului în mod direct de către produs (ex. secţiunea salamului cu şuncă, cu
masline, brînza împletită etc.) sau indirect prin intermediul ambalajului. O contribuţie deosebită
la conturarea aspectului estetic, atrăgător este conferită de către elemente estetice precum
culoarea, forma, armonia produsului sau ambalajului etc.