U.S.A.M.V.B.

"REGELE MIHAI I AL
ROMÂNIE" DIN TIMIȘOARA
FACULTATEA DE MANAGEMENT ȘI
TURISM RURAL
PROGRAMUL DE STUDIU : ,,Management în
alimentație publică și agroturism”

Titular Disciplină:
Prof. dr. Luminița PIRVULESCU

DISCIPLINA: EXPERTIZA MERCEOLOGICĂ

ÎN TURISM ȘI ALIMENTAȚIE PUBLICĂ

Tema: EXPERTIZA MERCEOLOGICĂ-FALSIFICAREA

SMÂNTÂNII

STUDENT:
CIURCEA LAURENTIU VASILE
Ciclul : MASTER
Forma de învățământ : IF Anul II 2020/2021
 CUPRINS

INTRODUCERE 3

CAPTOLUL 1 NOȚIUNI PRIVIND CALITATEA PRODUSULUI 4

1.1 CALITATEA MATERIILOR PRIME 5

1.2 COMPOZIȚIA CHIMICĂ 10
1.3 CARACTERISTICI DE CALITATE ALE
MATERIILOR PRIME 12
CAPITOLUL 2 MANOPERE FRAUDULOASE ÎN INDUSTRIA
OBȚINERII SMÂNTÂNII 14

2.1 EXPERTIZAREA MĂRFURILOR FALSIFICATE DIN

INDUSTRIA SMÂNTÂNII 14
2.2 NOȚIUNI GENERALE PRIVIND EXPERTIZA
MERCEOLOGICĂ 15
2.3 TIPOLOGIA MANOPERELOR FRAUDULOASE 16
2.4 METODE DE FALSIFICARE ÎN INDUSTRIA
SMÂNTÂNII 19

CONCLUZII 22

BIBLIOGRAFIE 24
 Figură 1 Smântâna

Ar putea exista o industrie alimentară fără produse lactate sau o piaţă

agroalimentară în care să nu găseşti produse lactate? Poate că da, dar acea industrie sau
piaţă nu va acoperi nici pe departe dorinţa dintotdeauna a omului de a cosuma produse
lactate. Iar realitatea în care trăim dovedeşte acest lucru. De la copii, tineri, oameni
maturi şi până la cei vârstnici, produsele lactate şi în mod deosebit smântâna, este
consumată în mod constant. Indiferent de modalitatea prin care este preparată sau de
mediul în care se consumă, rural sau urban, smântâna a fost şi este un produs lactat
deosebit de apreciat, în primul rând valorii nutritive ridicate care aduce un aport de
energie important în alimentaţia celor care o consumă. De asemenea, din bucătărie,
cofetărie, patiserie şi până în domeniul medical (cosmetică) smântâna constituie un
element nelipsit al acestora, binenţeles, sub diferite forme. Larga întrebuinţare,
interesul deosebit al omului indiferent de statutul social sau de vârstă precum şi
binefaceriile asupra organismului uman ale acestui produs, au fost doar câteva din
motivele pentru care am ales tratarea unei teme legate de un produs lactat – smântâna,
pe de o parte. Iar pe de altă parte interesul personal legat de fabricarea smântânii,
respectiv materia primă şi procedeele prin care se ajunge la produsul finit au constituit
o a doua motivaţie în tratarea unei astfel de teme.
Ce este frauda? În DEX găsim că frauda este o înșelăciune, un act de rea-credință
săvârșit de cineva, de obicei pentru a realiza un profit material de pe urma drepturilor
altuia; hoție.
Falsificarea reprezintă un act premeditat de scădere a calității alimentelor, alimente
destinate vânzării, fie prin îndepărtarea unui component valoros și înlocuirea parțială
sau totală a acestuia cu unul de calitate inferioară, fie prin adaosul unor substanțe care
depreciază și afectează negativ produsul, diluarea cu apă respectiv cu ingrediente de
valoare mai scăzută, folosirea unei imitații ca substituent de produs, colorare pentru
îmbunătățirea atractivității, adaosul de conservanți nepermiși de lege ș.a.
Sensul corect al noţiunii de falsificare poate fi mai bine conturat dacă se ţine seama
de principalele direcţii posibile de falsificare care, în cazul produselor alimentare, pot fi
rezumate după cum urmează:
- îndepărtarea uneia sau mai multor componente naturale;
- modificarea proporţiei normale de componente chimice specifice;
- introducerea în produs a unor substanţe nespecifice şi nici normale naturii acestuia;
- substituirea unor componente naturale cu componente sintetice sau artificiale,
neavizate din punct de vedere sanitar;
- comercializarea unui înlocuitor de produs drept produs natural; produsul este
complet falsificat, fiind obţinut prin asocierea unor componente chimice
asemănătoare celor din care se obţine produsul natural;
- remanierea sau recondiţionarea unui produs degradat sau viciat, în scopul mascării
defectelor care ar fi evidenţiat proprietăţile necorespunzătoare ale produsului
respectiv.
Contrafacerea reprezintă încălcarea drepturilor asupra mărcilor și duce la
consecințe grave, producând titularilor prejudicii considerabile, contrafacerea căpătând
proporții industriale și internaționale, având ca efect dereglarea comerțului și
denaturarea regulilor.
Smântâna, materie primă, poate fi folosită în fabrici prin smântânirea laptelui proaspăt
sau este adusă de la unităţile agricole ( ferme) furnizoare de lapte care, pentr a-şi
asigura laptele smântânit necesar hranei vieţilor, smântânesc o parte a laptelui,
trimiţând smântâna rezultată secţiilor de produse lactate.
După locul de producţie smântâna este:
-industrială
-de fermă.
Smântâna industrială, produsă direct în secţie, este dulce, poate fi pasteurizată
imediat, fără a necesita un tratament de reducere a acidităţii.
După pasteurizare ţi dezodorizare ea poate fi livrată ca atar sau este însămânţată cu
culturi lactice specifice, obţinându-se smântâna fermentată pentru alimentaţie.
Smântâna de fermă, care nu poate fi răcită corespunzător, imediat după obţinerea ei
şi nici expediată imediat la secţii de producţie, îşi măreşte aciditatea, influenţând
negativ calitatea smântânii pentru alimentaţie sau a untului, ce vor fi preparate din ea.
Smântâna de fermă este inferioară calitativ smântânii industriale, necesitând adesea
tratamente de reducere a acidităţii, cu efecte negative asupra caracteristicilor
organoleptice şi ale conservabilităţii.
În capitolul următor avem prezentată schema procesului de fabricaţie a smântânii
dulci şi fermentate, după smântânirea laptelui, operaţiile principale fiind: normalizarea
smântânii, reducerea acidităţii, pasteurizarea şi dezodorizarea, răcirea,
maturarea( fizică, biochimică), ambalarea şi depozitarea.
Calitatea materiilor prime
În calitate de materie primă pentru fabricarea smântânii pentru alimentaţie se
foloseşte lapte proaspăt integral, colectat în unităţile de producţie cu aciditatea plasmei
de maximum 24°T ,lapte degresat cu aciditatea maximă de 19°T, lapte degresat şi
smântână dulce - praf de calitate superioară şi diferite substanţe stabilizatoare, etc.
Materia primă este recepţionată cantitativ (gravimetric), iar calitatea ei este apreciată în
laboratoarele unităţilor de industrializare conform standardelor pentru fiecare substanţă
în parte.

Figură 2 Smântânirea laptelui

 Smântânirea laptelui se efectuează cu ajutorul separatoarelor centrifugale reglate
pentru obţinerea smântânii dulci cu un conţinut de grăsime cu 1-2% superior
,conţinutului de grăsime din produsul finit. De regulă, pentru fabricarea smântânii grase
30% şi mai mult se obţine smântâna dulce cu 35-38% grăsime. Pentru sortimentele de
smântână cu conţinut redus de grăsime (10-15%) separatorul se reglează pentru
obţinerea concentraţiei de grăsime corespunzătoare sortimentului.
Normalizarea materiei prime pentru fabricarea smântânii dulci pană la conţinutul de
grăsime prevăzut de standard se realizează, de regulă, prin adaos în smântână cu
conţinut sporit de grăsime a laptelui degresat proaspăt. Cantitatea de lapte degresat
necesară de adăugat se calculează conform uneia din metodele descrise anterior în
funcţie de conţinutul de grăsime în smântâna care se normalizează şi în conformitate cu
cerinţele standardului la acest indice pentru sortimentul de smântână fabricat.
Densitatea smântânii dulci după normalizare trebuie să fie pentru sortimentul cu 8-10%
grăsime - de 1,024 g/cm3, 20% grăsime - de 1,018 g/cm3, 35% grăsime - de 0,998
g/cm3.
Unul din indicii de calitate ai smântânii fermentate este vâscozitatea, care este,
condiţionată de conţinutul de substanţă uscată în produsul finit, în special, de grăsime
şi substanţă uscată degresată.
Pentru obţinerea vâscozităţii normale în cazul fabricării sortimentelor de smântână
cu conţinut redus de grăsime, materia primă se normalizează şi după conţinutul de
substanţă uscată degresată aceasta se realizează prin adaos de concentrate proteice de
origine lactată (lapte-praf degresat, cazeinaţi) sau vegetală (proteină din soia, orz).
Substanţele complementare (proteine, uleiuri vegetale, substanţe stabilizatoare) se
dizolvă anterior în lapte degresat sau smântâna dulce conform instrucţiunilor
tehnologice, apoi se adaugă în masa totală de produs, amestecându-se permanent.

Figură 3 Pasteurizarea cu plăci

Pasteurizarea amestecului normalizat la fabricarea smântânii pentra alimentaţie, se

efectuează la temperaturi înalte - 84-88 °C timp de 15 s - 10 min sau ;1-96°C timp de
15-20 s. Aceasta se face în scopul distrugerii microflorei, inactivării enzimelor care pot
provoca apariţia unor defecte, cât şi pentra creşterea vâscozităţii şi aromei specifice de
pasteurizare în produsul finit. Alegerea regimului de pasteurizare depinde de calitatea
materiei prime; în cazul prelucrării materiei prime cu o încărcătura bacteriană sporită şi
unele defecte de ordin organoleptic, se recurge la o temperatură înalta de pasteurizare,
iar în cazul prelucrării materiei prime cu aciditate ridicată şi o temperatură mai scăzută
şi o durată de menţinere la această temperatură mai mare pentru a atinge eficacitatea
pasteurizării (distrugerea a 99,9% din microflora vegetativă).
Temperaturile ridicate de pasteurizare denaturează proteinele serice din materia primă,
care împreună cu cazeina participă la formarea coagulului. Ca rezultat creste
vâscozitatea smântânii. În afară de aceasta, sub acţiunea temperaturilor crescute se
formează compuşi noi, (grupări sulfhidrice libere, combinaţii carbonilice volatile,
lactone), care formează aroma smântânii.
Pentru a păstra aceste substanţe în masa pasteurizată şi pentru a reduce
descompunerea vitaminelor, această operaţie tehnologică se recomandă a fi efectuată în
sistem închis.

Figură 4 Omogenizator

Omogenizarea materiei prime la fabricarea smântânii de consum are ca scop

stabilizarea emulsiei de grăsime. Prin această operaţie se obţine o fracţionare a
globulelor de grăsime şi repartizarea mai uniformă a acestora în masa produsului. În
produsul omogenizat se obţine dispersarea mai mare a grăsimii, creşte forţa de atracţie
dintre globule, toate acestea îmbunătăţind structura smântânii. Omogenizarea
acţionează nu numai asupra fazei grase a amestecului, dar şi a celei proteice. Se
observă o reducere a stabilităţii acesteia şi adsorbţia la suprafaţa membranei globulelor
de grăsime nou formate. Creşte vâscozitatea amestecului, şi deci, şi a produsului finit.
Eficacitatea acestei operaţii tehnologice depinde de temperatura produsului,
presiunea şi conţinutul de grăsime în materie primă. Temperatura amestecului la
omogenizare pentru smântâna de consum, variază în limitele de 60-80°C în funcţie de
calitatea materiei prime. Presiunea omogenizării este în funcţie de conţinutul de
grăsime în materia primă şi calitatea acesteia. Odată cu creşterea conţinutului de
grăsime, scade presiunea de omogenizare. O presiune mai redusă de omogenizare se
foloseşte şi în cazul prelucrării materiei prime cu termorezistenţa redusă sau obţinută în
perioada de toamnă-iarnă, când în grăsimea lactată se găsesc mai multe gliceride greu
fuzibile. În practica de producţie, pentru fabricarea smântânii cu 8,10,15,20% grăsime,
se recomandă presiunea de 9-12 MPa..
Se practică omogenizarea într-o treaptă şi în două trepte. Smntâna fabricată prin
omogenizare în două trepte are o consistenţă mai uniformă, mai rezistentă la acţiunea
factorilor mecanici şi termici etc. Presiunea totală în cazul omogenizării în două trepte
nu trebuie să depăşească 2-3 MPa presiunea omogenizării într-o treaptă. Presiunea în
treaptă a doua a omogenizării constitute aproximativ 1/2 din valoarea acesteia la treaptă
I. În cazul fabricării smântânii cu conţinut redus de grăsime, se practică omogenizarea
într-o treaptă.
Omogenizarea poate fi realizată înainte sau după pasteurizarea materiei prime în
funcţie de scopul urmărit. Dacă este necesară obţinerea unei mase absolut uniforme,
omogenizarea se realizează după pasteurizare, însă din motive igienice se recomandă
ca această operaţie să se efectueze înainte de pasteurizare.
Odată cu omogenizarea se efectuează şi dezodorizarea, dacă smântâna prelucrată
are unele defecte de miros.
Omogenizarea este o operaţie absolut necesară în cazul fabricării sortimentelor de
smântâna cu conţinut redus de grăsime, îmbogăţite cu proteine lactate şi de origine
vegetală şi a celor sortimente de smântâna cu adaos de grăsimi vegetale.

Figură 5 Răcitor

Răcirea şi maturarea fizică

Materia primă omogenizată şi pasteurizată se răceşte până la 2-6 °C cu ajutorul
pasteurizatoarelor cu plăci pentru smântână sau în rezervoarele pentru fermentare şi se
menţine la această temperatură 1-2 ore. Sub acţiunea temperaturii joase se obţine o
cristalizare în masă a grăsimii lactate care se menţine şi în perioada fermentării.
Aceasta participă la formarea structurii coagulului şi măreşte vâscozitatea smântânii.
În continuare materia primă se încălzeşte treptat până la temperaturi de
însămânţare(20-24°C ), spre a evita topirea grăsimii solidificate.
Însămânţarea
În materia primă cu temperatura 20-24 °C se introduc 1-5% de maia (cultura) de
producţie, preparată special pentru fabricarea anumitor sortimente de smântână. Nu se
admite păstrarea materiei prime la temperatură ridicată, întrucât în lipsa microflorei
lactice distruse în procesul pasteurizării, în ea se pot dezvolta speciile de
microorganisme termostabile, care pot provoca unele defecte ale smântânii.
Cultura microbiană poate fi introdusă în rezervorul pentru fermentare, după
umplerea acestuia sau concomitent cu masa de materie primă, obţinându-se astfel o
repartizare mai uniformă a culturii în masa de produs. Cantitatea de cultură microbiană
introdusă se reglează în funcţie de activitatea acesteia şi calitatea materiei prime. În
cazul preparării culturii microbiene în lapte sterilizat, cantitatea de cultură poate
constitui 1-2% din masa de materie primă, cultura preparată în lapte pasteurizat se
introduce în cantitatea de 2-5%. Se măreşte cantitatea de cultură şi în cazul prelucrării
materiei prime de calitate redusă, în cazul necesităţii urgentării procesului de
fermentare sau a activităţii reduse a microorganismelor din maia.
Gustul şi aroma smântânii, cât şi consistenţa coagulului sunt determinate în mare
măsură de componenta şi proprietăţile microflorei maielelor(culturilor de producţie).
Pentru fabricarea smântânii se folosesc culturi mixte, în componenţa cărora intră
streptococi lactici şi streptococi producătorii de aromă. Pentru fabricarea sortimentelor
de smântână cu conţinut redus de grăsime şi a smântânii acidofile, se folosesc culturi
mixte de bacterii mezofile şi termofile sau bacterii aromatizante şi acidofile cu
proprietăţi de vâscozitate mărite. Aceste culturi permit obţinerea produselor finite cu
vâscozitatea normală, consistenţa omogenă şi proprietăţi de reţinere a zerului sporite.

Figură 6 Rezervorul pentru fermentare

Fermentaţia
După introducerea maielei, masa se amestecă bine şi se lasă în linişte pentru
fermentare. O importanţă mare în formarea proprietăţilor organoleptice ale smântânii o
are temperatură de fermentare, care depinde de speciile de bacterii folosite în maia. La
fabricarea smântânii cu 20, 25, 30 % grăsime cu cultura microbiană compusă din
bacterii mezofile (Str. lactis, Str. cremoris, Str. diacetilactis etc.) temperatura optimă de
fermentare este de 20-24 °C vara şi 22-26°C iarna. În cazul folosirii maielei formate
din bacterii mezofile şi termofile temperatura de fermentare se stabileşte la nivelul de
28-32 °C. Acest regim termic permite o dezvoltare normală a ambelor specii de
microorganisme. Atât temperaturile mai reduse, cât şi cele mărite influenţează negativ
asupra procesului de fermentare. Fermentarea materiei prime la temperaturi mai
scăzute (18-19 °C) duce la o reducere a activităţii microorganismelor, produsul finit se
obţine cu o vâscozitate redusă, coagulul este slab, instabil la acţiuni mecanice.
Creşterea temperaturii de fermentare peste valorile optime contribuie la creşterea
acidităţii, eliminarea zerului, apariţia unor defecte de natura organoleptică.
Smântâna se fabrică atât prin metodă la termostat, cât şi prin metodă la rezervor.
Dacă se practică metodă la termostat, după introducerea maieiei şi amestecarea acesteia
cu materia primă, masa se repartizează în ambalaje de desfacere, se astupă cu capace şi
se introduce în camere de termostatare la temperatura optimă de fermentare. În cazul
fabricării smântânii prin metodă la rezervor, după 1-1,5 ore de la introducerea maieiei
şi omogenizare, masa se amestecă atent încă o dată, apoi se lasă în linişte până la
sfârşitul fermentării.
Procesul de fermentare a materiei prime la fabricarea smântânii durează de la 7
până la 16 ore în funcţie de sortimentul de smântână, temperatură, calitatea maieiei şi a
materiei prime.
 Durata comparativ mare de fermentare a smântânii faţă de cea a laptelui la
fabricarea produselor lactate acide este condiţionată de mediul nutritiv şi temperatura la
care se dezvoltă microflora maieiei.
Materia primă pentru fabricarea smântânii prezintă un mediu mai puţin favorabil
decât laptele, întrucât în el se găseşte mai puţină plasmă şi deci, mai puţine substanţe
accesibile bacteriilor lactice. Sfârşitul fermentării se stabileşte după aciditatea masei
fermentate, care trebuie să fie 50 °T.
Răcirea, ambalarea şi maturarea biochimică a smântânii
Masa fermentată se amestecă (3-15 min) atent (nu mai mult de 15-20 rotaţii ale
agitatorului) spre a păstra consistenţa coagulului, se răceşte până la temperatura de 16-
18 °C şi se conduce la ambalare. Se recomandă o curgere liberă (de la sine) a masei
spre a păstra mai bine vâscozitatea produsului. Ambalarea se face în recipiente de
desfacere (borcane de sticlă, pahare de masă plastică sau carton combinat, în unele
cazuri - în bidoane), folosind diferite maşini pentru ambalare.
Procesul de ambalare a produsului finit dintr-un rezervor nu trebuie să depăşească 4
ore. Nu se admite, de asemenea, pătrunderea aerului în masa de produs finit. Smântâna
ambalată se introduce în camere frigorifice, unde ea se răceşte treptat până la 5-8 °C şi
se menţine la această temperatură timp de 6-12 ore pentru recipiente cu volum mic şi
12-48 ore pentru recipiente cu volum mare.
În procesul de răcire şi maturare a smântânii procesele biochimice încetinesc; se
reduce considerabil dezvoltarea bacteriilor ce contribuie la acidifierea produsului (Str.
lactis) şi se stimulează activitatea bacteriilor ce produc substanţe de aromă (Str.
citrovorum, paracitrovorum, diacetilactis). În smântână se acumulează substanţa de|
aromă ca diacetil, acizi volatili, eteri, etc. Are loc cristalizarea grăsimii, hidratarea
cazeinei. Toate aceste procese contribuie la obţinerea unui produs cu o consistenţă
densă şi o aromă pronunţată specifică smântânii.

Figură 7
 Depozitarea produsului finit se face la temperatura de 1-8 °C timp de 48 ore. Dacă
smântâna este fabricată cu adaos de substanţe stabilizatoare, ea poate fi păstrată până la
3 zile, iar în ambalaje ermetice cca 15-30 zile.

Recipiente Lapte crud integra

↓
Receptia cantitativa si calitativa a materiei prime
↓
Smantanire Lapte normalizat
↓
Normalizare samantana
↓
Preâncălzire
↓
Omogenizare
↓
Pasteurizare - dezodorizare
↓
Racire - maturare fizică
↓

Smântână dulce Smântână fermentată

↓ ↓
Ambalare Încălzire
↓
Însămânţare
↓
Fermentare
↓
Amestecare
↓
Ambalare
↓
Răcire – maturare biochimică

↓
Depozitare
↓
Smântână pentru consum
 Schema tehnologică de obţinere a smântânii cu conţinut standardizat de grăsime

Compozitia chimică
Smântâna conţine o mulţime de substanţe utile necesare pentru întreaga viaţă a unei
persoane, datorită căreia are un efect benefic asupra digestiei. Acest produs este alcătuit
din proteine, grăsimi și carbohidrați.

Figură 8

Cea mai importantă substanță din compoziția chimică a smântânii este cazeina din
lapte. Când se descompune în substanțe mai simple, se descompune în aminoacizi
esențiali pentru organism și zahăr din lapte. Produsul conține, de asemenea, proteine
serice albumină și globulină.
În smântână un număr mare de macronutrienți, cum ar fi calciu, sodiu, magneziu,
potasiu și fosfor.
Calciul este implicat în formarea țesutului osos, sinteza hormonilor și a sângelui, iar
sodiul și potasiul normalizează echilibrul acido-bazic. Fosforul este necesar pentru
sinteza enzimelor și a durității normale a oaselor. Într-o cantitate mai mică, produsul
conține oligoelemente: fier, seleniu, cupru și zinc.
Compoziția chimică a smântânii include un număr de vitamine utile, solubile în grăsimi
(A, C, D, D3, E, K) și solubile în apă (C, B1, B2, B3, B6, B9, B12). Acesta conține
colina - un element care este responsabil pentru consistența și starea normală a
celulelor corpului. Caracteristica sa importantă este neutralizarea excesului de
colesterol. Sunt de asemenea prezenţe acid ascorbic, iod, mangan, molibden, clor și
sulf.
Acesta este cel mai dietetic tip de smântână. O sută de grame conțin 119 calorii.
Această smântână este cea mai lichidă și se utilizează în principal pentru coacerea și
pregătirea salatelor de fructe. Conține cea mai mică cantitate de colesterol: 30-40 mg la
o sută de grame.
Produsul este recomandat persoanelor care suferă de obezitate, precum și un substitut
pentru diferite sosuri de calorii cu conținut ridicat de calorii.
Compoziția chimică a acestui tip de produs nu diferă de opțiunea de 10%. Este, de
asemenea, utilizat pe scară largă în prepararea produselor de cofetărie și în gătit ca un
sos pentru mâncăruri.
Numărul de calorii într-o sută de grame este de 162 de unități. Cu toate acestea, este de
remarcat faptul că compoziția chimică a smântânii este de 15% grăsime și de două ori
mai mult colesterol decât în produsul 10%: 60-70 mg la o sută de grame.
     Nu este admisă pentru consum smântână cu consistenţa filantă sau mucilaginoasă,
cu bule de gaz sau mirosuri şi gusturi străine.

Cerinţe organoleptice pentru smântână

Indicatori Smântână dulce Smântână fermentată

organoleptici
Aspect masă omogenă, fără masă omogenă, fără
impurităţi impurităţi
Consistenţa fluidă, fără aglomerări de vâscoasă, fără aglomerări
grăsime sau substanţe de grăsime sau substanţe
proteice proteice
Culoare albă până la alb-gălbui, albă până la alb-gălbui,
uniformă în toată masa uniformă în toată masa
Miros şi gust plăcut, dulceag cu aromă plăcut aromat, caracteristic
caracteristică, fără gust de fermentaţie lactică
sau miros străin

Caracteristici de calitate ale smântânii

Prelevarea probelor de smântână se face pe loturi conform Ordinului ANSVA nr
13/2005. Norma sanitar veterinară şi pentru siguranţa alimentelor care stabileşte
regulile de prelevare. Prin lot se înţelege cantitatea de maxim 500kg în cazul
ambalajelor de desfacere sau maxim 3000kg în cazul ambalajelor de transport.
Pentru examenul de laborator în cazul smântânii în ambalaje până la 1kg, probă
vă fi constituită din ambalajul original.
Controlul calitativ al smântânii constă în recoltarea probelor pentru analiza, analiza
organoleptica, chimică şi microbiologica.
Recoltarea probelor
Probele ce vor fi analizate trebuie să fie representative, să aibă caracteristicile medii ale
loturilor ce se analizează.În acest scop, smântână se încălzeşte la temperatura de 15-20
grade C şi se amestecă bine cu un agitator.Dacă smântână se afla în mai multe
recipiente, din fiecare se va ridica o probă proporţională cu conţinutul de smântână al
recipientului,toate aceste probe fiind apoi bine amestecate.
Analiza organoleptica constă în determinarea aspectului, culorii, consistentei,
mirosului şi gustului smântânii.
Analiza chimică constă în determinarea conţinutului în grăsime,a acidităţii în grade
Thorner şi în controlul pasteurizării.
Conţinutul de grăsime al smântânii se determina la noi prin metoda
acidbutirometrica Gerber (prin centrifugare).
Determinarea acidităţii se bazează pe reacţia dintre acidul lactic şi hidroxidul de
sodiu, cu formarea de lactat de sodiu şi apă.
Controlul pasteurizării se face prin proba peroxidazei. Prezenţa acestei enzime în
smântână indică o pasteurizare necorespunzătoare.
 Determinarea se bazează pe însuşirea peroxidazei de a cataliza oxidarea fenolilor,
aminelor etc. de către apă oxigenată.
Analiza microbiologica. Metodele sunt aceleaşi ca şi la lapte, cercetându-se :
numărul total de germeni, bacteriile coliforme, prezenta streptococilor hemolitici şi
uneori prezenta bacteriilor din genul Brucella şi Mycobacterium tuberculosis.
Pentru aprecierea conservabilitatii, se poate folosi proba reductazei, efectuată pe
smântână incubată la 17 grade C , timp de 24 ore.Dacă timpul de reducere depăşeşte 5h
, smântână se va conserva la 48 h la 17 grade C.
Prelevarea probelor se face randomizat 1% din ambalajele care alcătuiesc lotul,
nu mai puţin de 2 şi nu mai mult de 5. Din ambalajele mai mari de 1kg se prelevează în
mod aseptic câte o probă de 250-500g.
Pentru examenul microbiologic, conform Regulamentului (CE) nr. 2073/2005,
modificat cu Regulamentul (CE)1441/2007, privind criteriile microbiologice pentru
produsele alimentare, proba prelevata aseptic trebuie să fie alcătuită din 5 eşantioane pe
lot, în cantitate minimă de 200g, fiecare prelevate randomizat.
Examinarea caracterelor organoleptice ale smântânii se face la o temperatură cuprinsă
între 8-12°C şi se referă la aprecierea aspectului, culorii, consistentei, mirosului şi
gustului în funcţie de sortimentul de smanatana.
Aspectul şi consistenţă se apreciază prin trecerea smântânii dintr-un vas în altul,
care poate fi fluidă sau vâscoasă, fără aglomerări de grăsime sau substanţe proteice.
Culoarea se examinează într-un cilindru de sticlă incoloră la lumina zilei,, care
trebuie să fie albă sau cu nuanţa alb gălbuie uniforma.
Gustul şi mirosul trebuie să fie dulceag, cu aromă specifică la smântână dulce şi
plăcut aromat, slab acrişor la smântână fermentată , fără miros şi gust străin.
Nu se admite pentru consum smântână murdară sau mucegăita, de consistenta
filanta sau mucilaginoasă, cu bule de gaz sau gusturi şi mirosuri străine. Defectele
smântânii pot fi primare sau câştigate în timpul procesării.Defectele primare sau
originare provin în mare măsură din laptele materie primă transmis smântânii, cum ar
fi: gustul amar apare de la vacile hrănite cu furaj însilozat sau de la plante ce conţin
substanţe amare.
Principalele defecte câştigate sunt:
*Defecte de aspect:
- aspectul spumos apare din cauza pompării repetate a smântânii şi agitării în timpul
transportului;
- separare în două straturi distincte: deasupra un strat de grăsime, iar stratul inferior de
plasmă. Defectul apare la smântâna cu conţinut redus de grăsime şi este consecinţa
lipsei de omogenizare;
- aspectul grăsos apare la smântână obţinută din lapte cu aciditate mare, la care au
precipitat proteinele.
* Defecte de consistenta:
- consistenta prea fluidă apare datorită nerespectării procesului de măturare sau datorită
maielei folosite la însămânţare;
- cansistenta prea vâscoasă apare din cauza nerespectării corelaţiei în procesul
tehnologic între conţinutul de grăsime, aciditate şi temperatura de pasteurizare;
- consistenta filanta (mucilaginoasa- vâscoasă), apare la smântână infectat cu
microorganisme ce produc polizaharide.
* Defecete de gust şi miros:
- gustul fad sau lipsa aromei este determinată de fermentarea insuficientă sau folosirea
unor maiele inadecvate;
- gustul acru apare datorită laptelui acidifiat sau din cauza suprafermentarii biochimice
a smântânii;
- gustul de drojdii apare datorită infectării laptelui sau smântânii cu levuri, care
favorizează lipoliza;
- gustul uleios, de peşte, de seu, apare în urma hidrolizei grăsimilor sau oxidării
accentuate a grăsimilor în prezenţa metalelor grele.
Pe lângă defectele prezentate, smântână poate suferi deprecieri sub acţiunea unor
microorganisme care au contaminat-o, cum ar fi: Serratia marcescens, Pseudomonas
aeruginosa, care produce o culoare de ros portocaliu sau ros închis.
În cazul contaminării smântânii cu bacterii proteolitice, se modifica gustul care
are nuanţă de brânză.
Râncezirea smanatanii este cea mai frecventă stare de alterare şi apare atunci
când smântână este menţinută un timp mai îndelungat în condiţii necorespunzătoare,
care imprima smântânii un gust şi miros caracteristic.
Procesul de râncezire este favorizat de lumină, căldură, şi razele ultraviolete.
Gustul şi mirosul este influenţat de formarea de compuşi de oxidare (aldehide, cetone).
Gustul şi mirosul de seu de oxidarea acizilor este dat de descompunerea lecitinei cu
formarea de trimetilamina.
Mucegăirea constă în dezvoltarea coloniilor de miceti la suprafaţa smântânii care
determină un miros şi gust de mucegai.
Putrefacţia smântânii afectează substratul proteic din cauza actiunei florei
microbiene de putrefacţie care duc la formarea de compuşi toxici cu modificarea
evidentă a gustului şi mirosului, care este neplăcut, respingator- greţos.
Determinările fizico-chimice se execută pentru aprecierea integrităţii şi a stării de
prospeţime a smântânii.
Aprecierea integrităţii cuprinde determinarea conţinutului de grăsime şi
depistarea prezenţei unor substanţe adăugate în scop de fraudă.
Aprecierea stării de prospeţime implicit a calităţii igienice, se face prin
următoarele determinări: aciditatea, controlul pasteurizării smântânii şi examenul
microbiologic.
Manopere frauduloase în industria obținerii smântânii
Cauzele care determina tendinţa de falsificare a mărfurilor alimentare sunt multiple. În
primul rând alterarea materiilor prime şi chiar a produselor finite poate reprezenta o
astfel de cauză.
Produsele alimentare se pot altera, infecta şi impurifica în timpul preparării,
transportului şi păstrării. Sub influenţa microorganismelor, enzimelor, oxigenului din
aer şi a luminii, substanţele organice, care intră în componenţa produselor alimentare se
modifică, determinând astfel alterarea produsele alimentare.
Şi, de la alterare până la manopere frauduloase în scopul falsificării mărfurilor
depreciate, degradate, distanţa este foarte scurtă.
Se cunosc numeroase posibilităţi de falsificare a produselor alimentare. Dintre acestea
se pot menţiona:
- îndepărtarea din produsul alimentar a unuia, sau a mai multor componente naturale;
- schimbarea proporţiei normale a componentelor alimentului. Ca urmare, produsul
alimentar conţine toate substanţele chimice specifice, dar într-o proporţie anormală;
- introducerea în produsul alimentar a unuia sau a mai multe substanţe ce nu pot fi
considerate nici specifice, nici normale;
- substituirea din produsul alimentar a uneia, sau a mai multor componente naturale,
prin alta, sau alte componente artificiale şi contrar reglementărilor legale de
producţie şi comercializare;
- comercializarea unui înlocuitor (surogat) drept produs natural;
- falsificarea completă a produsului prin asocierea unor componente chimice
asemănătoare celor din produsul natural;
- remanierea sau recondiţionarea produselor alimentare, degradate sau viciate, în scopul
mascării defectelor care ar fi pus în evidenţă proprietăţile necorespunzătoare ale
produselor respective.

Expertiza mărfurilor falsificate din industria smântânii

În sens general, noţiunea de expertiză desemnează un mijloc probator de un tip

deosebit reprezentând constatarea sau opinia unui specialist într-un domeniu anumit de
cunoaştere, în scopul elucidării unor probleme controversate sau litigioase în faţa unor
organe judiciare sau a partenerilor unui contract economic.
Caracterul complex şi special al unor probleme pe care organele judiciare le au de
soluţionat obligă la consultarea în măsură tot mai mare a opiniei specialiştilor în
diverse domenii şi explică însemnătatea deosebită atribuită mijloacelor de probă în
stabilirea realităţii faptelor. În ansamblul acestora, expertiza reprezintă acel mijloc de
probă prin care, în baza unei cercetări metodice folosind procedee ştiinţifice, expertul
aduce la cunoştinţa organului care l-a împuternicit concluzii motivate ştiinţific cu
privire la faptele pentru a căror elucidare sunt necesare cunoştinţe specializate.
Progresul rapid al ştiinţei şi tehnicii, înregistrat mai ales în ultimele decenii, a asigurat
o expansiune fără precedent a expertizei, întâlnită în prezent în aproape toate domeniile
activităţii omeneşti. Necesitatea sa este impusă de dezideratul prezentării unor probe
concludente în faţa organelor judiciare, a organismelor arbitrajului comercial
internaţional sau operatorilor economici, care să asigure adoptarea de către aceştia a
unor hotărâri juste.
Expertiza este considerată ca fiind necesară numai în acele cazuri în care se pot da
interpretări diferite unor probleme pentru a căror soluţionare sunt necesare cunoştinţe
de o deosebită competenţă tehnică, economică, medicală etc. Ea constituie un mijloc de
probă prin care, în baza unei activităţi de cercetare desfăşurată prin folosirea unor
metode ştiinţifice, expertul aduce la cunoştinţa organului interesat concluzii motivate
ştiinţific cu privire la faptele pentru a căror elucidare sunt necesare cunoştinţe de
specialitate. Importanţa ce se acordă în prezent expertizei poate fi evidenţiată, printre
altele, de faptul că legiuitorul prevede obligativitatea recurgerii la expertize în anumite
situaţii, prin înfiinţarea unor instituţii statale cu atribuţii în acest domeniu, precum şi de
selecţionarea experţilor dintre specialiştii cu cea mai înaltă calificare.
Cu toată importanţa atribuită în prezent expertizei, trebuie totuşi menţionat că opinia
expertului nu are o forţă probantă absolută, fiind supusă liberei aprecieri a organului
judiciar, pe care îl ajută să-şi formeze o opinie proprie. Prin urmare, expertiza nu este
hotărâtoare în rezolvarea unei cauze, organul judiciar nefiind obligat să formuleze o
decizie fundamentată numai pe opinia expertului.
Noţiunea de „expertiză", care derivă de la cuvântul latinesc „experior" (a încerca, a
proba) şi „expertus", având semnificaţia activităţii de cercetare a unei probleme de
către un specialist, este întâlnită, în general, în limba multor popoare sub aceeaşi
denumire (în limba franceză - expertise, rusă - ekspertiza etc). Uneori, ea poate fi însă
desemnată prin mai mulţi termeni, precum proba prin rapoarte de experţi, proba prin
experţi sau rapoarte de experţi.

Notiuni generale privind expertiza merceologică

Noţiunea de expertiză, privită din punct de vedere general, desemnează un mijloc
probator de un tip deosebit constând în constatarea sau opinia unui specialist într-un
domeniu anumit de cunoaştere, în scopul elucidării unor chestiuni de fapt în faţa unor
organe judiciare sau în fata partenerilor unui contract economic.
Mai ales în ultimele decenii ca urmare a progresului rapid al ştiinţei şi tehnicii, s-a
remarcat o expansiune fără precedent a expertizei, întâlnită în prezent în aproape toate
laturile activităţii umane. Necesitatea sa este impusă de dezideratul prezentării de probe
concludente în fata organelor judiciare sau conducerii unităţilor economice, care să
asigure adoptarea de către acestea a unor hotărâri juste.
În condiţiile diversificării şi în acelaşi timp a caracterului complex şi special al unor
probleme pe care organele judiciare le au de soluţionat, se constată tot mai mult
necesitatea, cu titlu obligatoriu, de consultare în măsură tot mai mare a opiniei
specialiştilor în diverse domenii şi în plus explica însemnătatea deosebită atribuită
mijloacelor de probă în stabilirea realităţii faptelor.
Privind toate acestea ca un ansamblu, în cadrul lor expertiză reprezintă acel mijloc de
probă prin care, în baza unei cercetări metodice folosind procedee ştiinţifice, expertul
aduce la cunoştinţa autorităţii care l-a împuternicit concluzii motivate ştiinţific cu
privire la faptele pentru a căror elucidare sunt necesare cunoştinţe specializate.
Expertiză este considerată ca fiind necesară numai în acele cazuri în care se pot da
interpretări diferite unor probleme pentru a căror soluţionare sunt necesare cunoştinţe
de o deosebită competenta tehnică, economică, medicală etc. Expertiză constitue un
mijloc de probă prin care, în baza unei activităţi de cercetare desfăşurată prin folosirea
unor date şi metode ştiinţifice, expertul aduce la cunoştinţa organului interesat
concluzii motivate ştiinţific cu privire la faptele pentru a căror elucidare sunt necesare
cunoştinţe de specialitate. Importanţă ce se acordă în prezent expertizei este
evidenţiata, printre altele, de faptul că legiuitorul prevede obligativitatea recurgerii la
expertize în anumite situaţii, prin infintarea unor instituţii statale destinate acestui scop,
de numire a experţilor dintre specialiştii cu cea mai înaltă calificare.
Noţiunea de “expertiză” care derivă de la cuvântul latinesc “experior” (a încerca, a
probă) având semnificaţia activităţii de cercetare a unei probleme de către un specialist,
este întâlnită, în general, în limba multor popoare sub aceeaşi denumire (în franceză –
expertise, în rusă – ekspertiza etc.). uneori ea poate fi însă desemnată prin mai mulţi
termeni, precum proba prin rapoarte de experţi.
Tipologia manoperelor frauduloase
Datorită faptului că o parte a smântânii se obţine în afară fabricilor, iar condiţiile de
păstrare şi transport până la locul de prelucrare nu sunt întotdeauna corespunzătoare,
smântână soseşte uneori la fabrici cu o aciditate ridicată.Din această cauză , substanţele
proteice din smântână precipita în timpul pasteurizării, depunându-se împreună cu
particule de grăsime pe plăcile pasteurizatorului, reducând prin efectul termoizolant
ce-l au, eficacitatea bacteriologică a tratamentului termic.Smântână obţinută prezintă
un gust de fiert, iar aciditatea ei ridicată inhiba dezvoltarea normală a culturilor de
bacterii lactice, necesare maturarii biochimice a smântânii.
Când nu poate fi prevenită acidifierea smântânii, se recomandă ca înainte de a fi
pasteurizata să i se reducă aciditatea prin metode fizice (spălare) sau chimice (tratarea
cu substanţe alcaline).
Recondiţionarea smântânii prin spălare constă în diluarea acesteia cu apă amestecul
fiind apoi smântânit.Apa antrenează produsele de descompunere din smântână acidă şi
în special acidul lactic.Tratamentul este completat prin normalizare cu lapte integral
sau smântânit, care reintroduce în smântână lactoză necesară ca substrat pentru
culturile de bacterii lactice.
Recondiţionarea chimică a smântânii constă în reducerea acidităţii ei cu anumite
substanţe alcaline, considerate, că aditivi admisibili pentru industria laptelui.În mod
current se folosesc oxizi sau hidroxid de calciu sau magneziu, hidroxid, carbonat sau
bicarbonat de sodium.
Durata reducerii acidităţii până la aciditatea propusă este de 10-15 minute, iar reacţia
are loc fără spumarea smântânii sau modificarea sensibilă a carateristicilor ei
organoleptice.În primele 5 minute se înregistrează o scădere bruscă a acidităţii, care
după aproximativ 15 minute rămâne constantă.
-Pasteurizarea şi dezodorizarea smântânii
Ca şi în cazul laptelui, pasteurizarea smântânii are ca scop principal distrugerea
microorganismelor patogene şi reducerea cât mai completă a microflorei.Totodată, sunt
distruse şi enzimele (lipaza, peroxidaza)care micşorează conservabilitatea smântânii.
Pasteurizarea smântânii pentru alimentaţie se face la temperaturi de peste 85 grade C ,
ea fiind urmată de o răcire bruscă.
Smântână supusă pasteurizării trebuie să aibă o aciditate de cel mult 21 grade T , iar
conţinutul de grăsime, în funcţie de sortimentul ce se fabrică.
La pasteurizarea smântânii trebuie ţinut seama că, spre deosebire de lapte, conţinutul ei
ridicat de grăsime cu conductibilitate termică scăzută reduce efectul termic asupra
microorganismelor; din acest motiv se folosesc temperaturi cu mult mai înalte decât la
lapte.
Smântână are conductibilitate termică şi o căldură specifică diferită de a laptelui.Pentru
încălzirea aceleaşi cantităţi de smântână sau grăsime este necesară o cantitate mai mică
de calorii decât în cazul laptelui.
La alegerea temperaturii de pasteurizare trebuie să se ţină seama de o serie
caracteristici ale smântânii:
― smântâna cu gust metalic se recomandă să se pasteurizeze la maximum 75 grade C,
deoarece la temperaturi mai înalte acest gust se intensifică;
―la smântâna cu gust de nutreţ se obţin rezultate bune, respectiv îndepărtarea acestui
gust, efectuând pasteurizarea la temperatură înaltă(94….97C);
―în cazul smântânii cu aciditate ridicată, se va lucra astfel încât să se evite coagularea
ei în timpul pasteurizării, aceasta ducând la mari pierderi de grăsime.
Deoarece acidul lactic se găseşte în plasma smântânii, pentru stabilirea temperaturii
de pasteurizare trebuie să se ţină seama de aciditatea ei.
La pasteurizarea smântânii se utilizează diferite procedee cu instalaţii
adecvate,dintre care se menţionează :
― pasteurizarea de durată, se realizează în vane.Procedeul îmbunătăţit constă în
folosirea vanelor cu pereţi dubli, prevăzute şi cu agitatoare, prin care circulă agentul de
încălzire şi răcire.
Acest procedeu este tot mai puţin folosit datorită dezavantajelor pe care le
prezintă:discontinuitate, productivitate redusă, curăţirea dificilă a serpentinelor, necesar
de spaţii mari.
― pasteurizarea la temperatură înaltă instantanee, prin care se realizează un flux
continuu şi un contact foarte scurt al smântânii cu elementele încălzitoare .
― pasteurizarea prin injectare directă de vapori de apă(vacreatie) consta în injectarea
vaporilor de apă la presiune redusă în smântână, se asigura astfel pasteurizarea,
dezodorizarea şi răcirea parţială a smântânii.
―pasteurizarea cu dezodorizare prin evaporare, permite dezodorizarea tot prin acţiunea
vaporilor de apă, care se realizează însă printr-un tratament separat de pasteurizare
propriu-zisă.
-Răcirea smântânii
După pasteurizare, smântână trebuie răcită brusc şi în condiţii de igienă perfecte, în
scopul prevenirii unor fenomene de oxidare şi a infecţiilor microbiene.
Răcirea poate fi făcută şi în sistem închis, în sectorul de răcire al instalaţiilor de
pasteurizare cu plăci sau în instalaţii cu sistem tubular, acestea prevenind mai eficient
oxidarea şi contaminarea smântânii, care trece printr-un sistem de conducte fără a vani
în contact cu aerul.
Răcirea în sistem deschis se practică la smântâna de colectare care prezintă produşi
volatili cu miros neplăcut sau la aceeia provenind din laptele unor vaci furajate cu
sfecla siloz.Se realizează în aceste condiţii de răcire şi o dezodorizare a smântânii, dar,
totodată există dezavantajul oxidării şi al contaminării ei microbiene, smântână
repartizându-se şi curgând pe suprafaţa ondulată a unui răcitor metali, rămânând, în
acelaşi timp, în contact cu aerul.
-Maturarea smântânii
Prin maturare se înţelege totalitatea proceselor fizice şi biochimice la care este supusă
smântână în scopul obţinerii unei consistente cremoase, a aromei şi gustului
caracteristic.
Consistenta cremoasă, ca urmare a cristalizării globulelor de grăsime şi a hidratării
substanţelor proteice, se realizează prin menţinerea smântânii la o temperatură de 2-
8C(maturarea fizică).Aroma şi gustul caracteristic apar ca urmare a activităţii culturilor
de bacterii lactice, cu care se poate însămânţa smântână după pasteurizare (maturare
biochimică).
Durata maturarii fizice variază în funcţie de compoziţia chimică a smântânii, respectiv
de modul de alimentaţie al animalelor, care diferă de la iarnă la vară.
Ridicarea acidităţii şi formarea aromei se obţin ca urmare a activităţii unor culture de
bacterii lactice conţinute în maiaua la însămânţarea smântânii.
Că bacterii aromatizante se folosesc: Streptococus diacetilactis, Streptococcus
citrovorus şi Streptococus paracitrovorus.Ele produc mici cantităţi de acid lactic şi o
serie de produşi aromatizanţi (diacetil, acetilmetilcarbonil, esteri)
Maturarea smântânii are loc în vane de măturare prevăzute cu pereţi dubli, permiţând
astfel încălzirea cu abur şi răcirea cu apă sau cu saramura răcită.
În procesul de măturare biochimică a smântânii, bacteriile lactice acţionează atât asupra
lactozei cât şi a acidului citric.

Sortimente de smântână pentru alimentaţie

Smântâna are o compoziţie asemănătoare cu a laptelui, diferenţa constând în faptul că

are un conţinut mai ridicat de grăsime şi mai multă substanţa uscată totală.
Smântână poate fi dulce, proaspătă, neacidifiata, denumită smântână dulce sau frişcă,
sau acidifiata sub acţiunea culturilor specifice de bacterii lactice, denumită smântână
fermentată.
Sortimente de smântână

Denumirea sortimentului Conţinut în Aciditate în grade T

grăsime, în %
Smântână dulce pentru cafea 10 – 12 Maximum 20
Smântână dulce pentru frişcă 32+/- 1 Maximum 20
Smântână fermentată 20 – 30 50 – 90
Jeleul de smântână 10 Maximum 20

Figură 8 Smântâna Dulce

Smântână dulce (frişcă).

-Smântână dulce este folosită în consumul ca atare sau sub formă de frişcă bătută
(spuma de frişcă).La noi este consumată mai ales sub această din urmă formă, fiind
denumită frişcă.Smântână dulce pentru a fi folosită sub formă de frişcă bătută, trebuie
să aibă capacitatea de a îngloba, prin batere, cât mai mult aer şi de a se transforma într-
o spumă stabilă.În procesul tehnologic se iau măsurile necesare care să-i confere
caracteristicile menţionate şi însuşirea de a îngloba cu uşurinţă aerul.În acest scop,
aciditatea ei nu va depăşi 20 grade T, iar conţinutul de grăsime va fi de 32+/-1%.
Laptele folosit la prepararea smântânii dulci trebuie să fie de cea mai bună calitate,
obţinut de la vaci în a căror furajare să nu intre produse ce se pot transmite gusturi sau
mirosuri străine.
Conţinutul de grăsime al smântânii dulci variază în funcţie de utilizarea ei:
smântână dulce ce se consuma ca atare, denumită şi smântână pentru cafea are un
conţinut de grăsime de 10-12%.
Smântână dulce pentru frişcă trebuie să aibă un conţinut de grăsime de 32+/-1% şi o
aciditate de maximum 20 grade T.Dacă nu se îndeplineşte aceste condiţii, nu
înglobează aer prin batere sau se transformă într-un produs cu consistenta granulară,
fluidă, datorită spargerii globulelor de grăsime şi apariţiei unor granule de unt.
-Smântână fermentată
Are un conţinut de grăsime ce poate varia între 20 şi 30%.Fermentarea ei se face la
temperatura de 25…26C, cu o maia conţinând streptococi lactici acidifianţi şi
aromatizanţi, până la o aciditate de 50…60T.După fermentare, smântână se maturează
la o temperatură de 5…6C, timp de 24-25 h, depozitându-se la temperature de 2…8C .
Smântână fermentată trebuie să prezinte următoarele caracteristici:
aspectul şi consistenţă: omogene, dense, de culoare albă sau alba-galbuie.
gustul şi mirosul: plăcute, caracteristice de fermentaţie lactică
-Jeleul de smântână
Se prepară dintr-o smântâna cu un conţinut de grăsime de 10% şi o aciditate maximă de
20T.
Smântână pasteurizată se amestecă cu zeamil, cu o substanţă aromatizantă(cacao,
vanilie, aromă de lamiae, portocale,zmeură, etc), zahăr şi gelatină.
Zeamilul se dizolvă iniţial într-o cantitate mică de smântână şi se încălzeşte la
70C.Praful de cacao se dizolvă într-o cantitate mică de smântână rece, încălzindu-se
apoi la 80C.Foile de gelatină, după spălare, se înmoaie 30 min în apă rece şi se
încălzesc apoi la 55-65C .

Metode de falsificare în industria smântânii

În industria smântânii exista mai multe metode de falsificare cum ar fi:
1) falsificarea prin adaos de făină de grâu;
2) falsificarea prin adaos de albuș de ou sau gelatină;
3) falsificarea prin adaos de produse lactate acide.

-Evidențierea făinii/ amidonului.

Adaosul de amidon are scopul de a crește consistența și greutatea specifică a smântânii.
Identificarea acestei fraude se face cu ajutorul unei soluții de iod iodurat sau cu tinctură
de iod.
Mod de lucru: într-o eprubetă se introduc 5 ml smântână, peste care se adaugă o
cantitate egală de apă. Amestecul se fierbe, se răcește, după care se adaugă 2-3 picături
soluție de iod iodurat/ tinctură de iod.
Interpretare: în absența amidonului, amestecul se colorează în galben, iar în prezența
amidonului se obține o colorație albastră.
Reacția se poate face și pe smântână nediluată, pe sticlă de ceas.
-Evidențierea albușului de ou și a gelatinei. Ambele substanțe determină
îmbunătățirea consistenței smântânii.
Mod de lucru: într-o eprubetă curată şi uscată se introduc 5 ml smântână, care se
diluează cu 5 ml apă distilată, se adaugă 3-5 picături de acid acetic și se fierbe
conținutul.
Interpretare: substanțele albuminoide coagulează prin fierbere şi sunt reținute prin
filtrare.
-Evidențierea cretei, ghipsului și cazeinei. Se adaugă în smântână pentru a mări
greutatea specifică a produsului
Mod de lucru: proba de smântână se diluează cu apă (diluţii mari), după care amestecul
se introduce în eprubetele unei centrifuge de mână.
Interpretare: în urma centrifugării, substanţele folosite pentru falsificare se depun pe
fundul eprubetelor. Mărimea sedimentului este mai mult sau mai puțin abundentă, în
funcție de cantitatea adăugată.
-Evidențierea laptelui acru sau a celui dulce. Se practică în scopul creşterii cantității
de smântână livrată. Acest tip de falsificare se poate evidenția prin examen
organoleptic (aprecierea consistentei şi în special a gustului și mirosului), dar mai ales
prin dozarea grăsimii (are valori mai mici decât cele specifice sortimentului analizat).
-Evidențierea substanțelor conservante (aldehida formică, apă oxigenată și acid
salicilic).
a) Identificarea adaosului de aldehidă formică.
-Proba cu acid sulfuric și acid azotic
Reactivi: 100 ml acid sulfuric concentrat (D=1,820), la care se adaugă 1 picătura de
acid azotic concentrat.
Mod de lucru: într-o eprubetă se introduc 2-3 ml reactiv (H2SO4 + HNO3) și apoi, prin
prelingere pe pereții epubetei, o cantitate egală de smântână în așa fel încât să formeze
două straturi distincte. La linia de separare dintre reactiv și smântână se formează un
inel, a cărui culoare indică prezența/ absența conservantului.
Interpretare: în cazul adaosului de formol, culoarea inelululi este violet sau violet
închis; în lipsa formolului, culoarea este galben roșiatică până la maron verzuie.
Proba cu clorura ferică
Reactivi: 0,03 g cristale de clorura ferică se dizolvă în 100 ml acid clorhidric (D=1,12).
Mod de lucru: într-o eprubetă curată şi uscată se introduc 2 ml smântâna şi 0,5 ml de
clorura ferică. Se amesteca conţinutul şi se încălzeşte timp de 1 min într-o baie cu apă
fierbinte.
Interpretare: în prezenţa formolului conţinutul se colorează în violet; la smântâna
nefalsificată, coloraţia v-a fi galbenă.
Identificarea adaosului de acid salicilic.
Proba cu acid acetic concentrat
Reactivi: acid acetic concentrat; clorura ferică (sol diluata)
Mod de lucru: într-o eprubetă se introduc 10 cm3 smântâna şi câteva picături de acid
acetic concentrat; coagulul se filtrează.
Din lactoserul obţinut se pun într-o altă eprubeta 1-2 cm3 şi câteva picături de sol
de clorura ferică.
Amestecul nu se agită.
Interpretare: acidul salicilic prezent în smântâna da o culoare violet, iar în lipsa acestuia
culoarea va fi gălbuie .
Identificarea adaosului de apă oxigenată.
Proba cu iodură de potasiu
Principiul metodei: în prezenţa apei oxigenate, iodura de potasiu se descompune,
eliberând iod.
Reactivi: iodura de potasiu cristale
Mod de lucru: într-o eprubetă se introduc 5 ml smântâna şi cca. 0,5 grame cristale
iodura de potasiu; se agita conţinutul şi se apreciază culoarea.
Interpretare: apa oxigenată va da o culoare gălbuie, de diferite nuanţe, în funcţie de
cantitatea de conservant adăugata.
Separarea grăsimii din lapte este influenţată de o serie de factori aceştia fiind:
-Mărimea globulelor de grăsime, separarea fiind direct proporţională cu ea.
-Grosimea stratului de lapte, separarea fiind cu atât mai rapidă cu cât globulele de
grăsime străbat un strat de lapte mai subţire.Acesta este unul din motivele trecerii
laptelui în separatoare realizându-se straturi de lapte de 0,5-1 mm.
Temperatura laptelui, prin creşterea căreia se reduce vâscozitatea grăsimii,
favorizându-se viteza de separare.În practică, pentru a se evita precipitarea altor
componenţi ai laptelui pe talerele separatorului, nu se depăşeşte temperatura de 45-50
grade Celsius.
Aciditatea, prin efectul ce-l are asupra vâscozităţii laptelui, şi anume până la 27,5 grade
T, vâscozitatea scade, crescând brusc peste această limită îngreunând separarea
smântânii.
Numărul turaţiilor tobei influenţează creşterea forţei centrifuge şi vitezei de
separare.Din motive tehnice aceasta turaţie nu depăşeşte 500-10 000 rotaţii/minut.
Prin separare rapidă se urmăreşte, în afara unei productivităţi ridicate, obţinerea unei
smântâni dulci şi o extragere cât mai completă a grăsimii din lapte.
 Concluzie

Figură 9 Smântâna

Falsificarea reprezintă un act premeditat de scădere a calității alimentelor, alimente

destinate vânzării, fie prin îndepărtarea unui component valoros și înlocuirea parțială
sau totală a acestuia cu unul de calitate inferioară, fie prin adaosul unor substanțe care
depreciază și afectează negativ produsul.
Smântâna reprezintă un produs lactat cu conţinut mărit de grăsime, fabricat în ţara
noastră din lapte de vacă şi de bivoliţă. Smântâna are o compoziţie asemănătoare cu a
laptelui, având un conţinut mai mare de grăsime, care variază în limite destul de largi,
între 20 şi 70%, în mod obişnuit fiind cuprins între 20 – 40 %.
Smântâna fermentată numită şi "smântână de consum" se obţine din smântână
proaspătă, pasteurizată şi fermentată prin însămânţare cu culturi de bacterii lactice
selecţionate având proprietăţi acidifiante şi aromatizante. Pentru fabricarea smântânii
se folosesc culturi mixte, în componenţa cărora intră streptococi lactici şi streptococi
producători de aromă. Pentru fabricarea sortimentelor de smântână cu conţinut redus de
grăsime şi a smântânii acidofile, se folosesc culturi mixte şi bacterii mezofile şi
termofile sau bacterii aromatizante şi acidofile cu proprietăţi de vâscozitate mărite.
Aceste culturi permit obţinerea produselor finite cu vâscozitatea normală, consistenţă
omogenă şi proprietăţi de reţinere a zerului sporite.
Bacteriile mezofile folosite la fabricarea smântânii sunt Str. lactis, Str. cremoris,
Str. diacetilus. Una din proprietăţile organoleptice cele mai importante, apreciate în
mod deosebit de consumatori, este consistenţa vâscoasă, ce se datoreşte procesului de
fermentare însoţit de creşterea acidităţii, precum şi de modificarea structurii globulelor
de grăsime.
Datorită valorii nutritive ridicate, smântână fermentată este recomandată a se
consuma de către copii, tineri şi persoane adulte sănătoase, întrucât aduce un aport
energetic important în alimentaţia acestora. Se consumă ca atare sau ca adaos la diferite
preparate culinare (supe de zarzavaturi, ciorbe, salate, produse de cofetărie şi patiserie)
sau în amestec cu brânză proaspătă de vacă.
Cunoaşterea nevoilor nutriţionale şi preferinţelor consumatorilor reprezintă cheia
succesului şi valorii de piaţă ale unui produs. La ora actuală, consumatorii preferă
alimente care promovează o bună sănătate şi previn diverse maladii specifice epocii
contemporane. Aceste alimente trebuie să se potrivească stilului curent de viaţă, să
placă şi să aibă un preţ acceptabil. Smântâna are un efect benefic, prin acidul lactic pe
care-l conţine, asupra organismului prin sporirea răspunsului imun, echilibrarea
microbiotei colonului, reducerea activităţii enzimelor implicate în iritarea colonului,
stoparea diareei, reducerea colesterolemiei, etc. sub acţiunea bacteriilor lactice,
substanţele proteice din lapte suferă transformări chimice fiind descompuse în
substanţe mai simple, devenind mai uşor de digerat de organism şi deci mai uşor
asimilabilă.
De aceea acest produs se caracterizează printr-o deosebită valoare nutritivă,
conţinând toate elementele nutritive ale laptelui sub o formă uşor asimilabilă .
În concluzie, expertizele în domeniul falsificării mărfurilor alimentare, care au ca
scop a se stabili dacă o marfă alimentară este falsificată, cu ce s-a falsificat şi, mai ales,
dacă este sau nu dăunătoare pentru sănătatea populaţiei este o activitate complexă, care
necesită aparatură modernă, reactivi adecvaţi, specialişti cu experienţă.

Pentru încheiere aș vrea să folosesc acest MOTTO: "Oamenii nu pot gândi bine, nu pot
iubi bine, nu pot dormi bine, dacă nu au mâncat bine înainte" - Virginia Woolf"
 BIBLIOGRAFIE

1. * * * − Standarde de Stat si norme interne tehnice de calitate. Lapte şi

produse din lapte, Bucureşti 1975.

2. * * * Banu, C., ş.a. − Industrializarea laptelui, Editura Tehnico-

Informatică, Chişinău.

3. * * * Banu, C., Meleghi, E., − Utilajul şi tehnologia prelucrării cărnii

şi laptelui, Editura Didactică

şi Pedagogică, Bucureşti 1992.

4. * * * Banu, C., Vizireanu, C. − Procesarea industrială a laptelui,

Editura Tehnică, Bucureşti 1998.

5. * * * Chintescu, G. − Îndrumător pentru industria brânzeturilor,

Editura Tehnică, Bucureşti 1980.

6. * * * Chintescu., G., Pătraşcu, G. − Agendă pentru Industria

Laptelui, Editura Tehnică, Bucureşti 1988.

7. * * * George Chintescu - Îndrumător pentru tehnologia smântânii,

Editura tehnică, București