COMPARATIVE ANALYSIS OF THE FOOD SERVICE MARKET IN THE

REPUBLIC OF MOLDOVA AND OTHER COUNTRIES

ANALIZA COMPARATIVĂ A PIEŢEI DE SERVICII ALIMENTARE DIN REPUBLICA

MOLDOVA ŞI DIN ALTE ȚĂRI

Olga TABUNŞCIC1

Abstract
In this article is carried out a comparative analysis of the current state of the market for commercial and
social food services in Chisinau and other countries such as Romania, Russia, USA, Great Britain and Canada. The
study also contains a research on the number of meals taken outside the house, and the average cost for food in these
respective countries. Another implemented analysis is regarding the overall satisfaction of the population in Chisinau
and other countries with available places in food units and a comparison is made to the average insurance standard
with available places according to the Norms and Regulations of construction.
Key words: costs, food service, market, meals outside the house
JEL: L83, M10

Scopul pieței de foodservice constă în satisfacerea cea mai completă a nevoilor populației în
hrană raţională la locul de muncă, studii și în alte condiții prin îmbunătățirea pe o bază științifică și
tehnică a producerii și organizării consumului de produse culinare pentru a atinge un nivel calitativ
nou al bunăstării populației.
Interesul pentru alimentaţie în general și pentru sectorul foodservice în particular, în
Republica Moldova și în întreaga lume este în continuă creștere. Din ce în ce mai mulți locuitori ai
orașelor mari preferă să se alimenteze în afara casei sau acasă apelând la oferta unităților prin
serviciul de livrare.
În prezent, piața de foodservice reprezintă totalitatea de unităţi economice de diferite
formate și direcții care sunt concepute pentru cele mai variate preferinţe ale consumatorilor.
Prezentu-l articol urmărește obiectivul de a face o analiză comparativă a pieței de
foodservice din Republica Moldova și din alte țări. Studiul prevede determinarea indicatorilor
cantitativi ai pieței, efectuarea segmentării pieței și descrierea structurii acesteia, analiza
comparativă a principalilor indicatori, ca: numărul de mese luate în afara casei, cheltuieli pentru
serviciile de alimentație, volumul vânzărilor din activitatea pieței serviciilor de alimentație din
Republica Moldova și din alte țări.
Baza metodologică a cercetării o constituie analiza sistematică și structurală. În cercetare au
fost utilizate metode, precum analiza calitativă și cantitativă a datelor, sinteza, comparația și
metodele statistice. Rezultatele obținute în rezultatul utilizării metodelor nominalizate ne permit să
reprezentăm indicatorii cantitativi sub formă de tabele, grafice, diagrame.
Baza informațională a studiului realizat include datele raportării statistice și analitice și
rapoartelor, în special, materialele Biroului Național de Statistică al Republicii Moldova și Direcţiei
generale comerţ, alimentaţie publică şi prestări servicii a Consiliului municipal Chişinău.
Piața de servicii alimentare din Republica Moldova se caracterizează prin următoarele
particularități:
▪ întrunește unităţi economice independente cu funcţii specifice (restaurante, cofetării,
cafenele, baruri etc.), cât şi unităţi cu profiluri similare, aparţinând întreprinderilor comerciale,
hoteliere sau altor structuri independente de alimentaţie comercială;
▪ este neomogenă şi satisface cerințele diverselor categorii de consumatori, conform unor
criterii, precum: nivelul veniturilor, vârstă, sex, statut social, interese etc.

1
Lect. univ. drd., Academia de Studii Economice a Moldovei, Republica Moldova, olga.tabunscic@gmail.com

476
 Cu toate că valoarea pieței de foodservice a crescut semnificativ în ultimii ani, Republica
Moldova se află mult sub media europeana, în ceea ce privește cheltuielile populației destinate
hranei în locațiile out-of-home. Cheltuielile gospodăriilor casnice pentru serviciile foodservice din
totalul cheltuielilor sunt expuse în tabelul 1.
Tabelul 1. Cheltuielile gospodăriilor casnice din Republica Moldova
2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017
Inclusiv pentru:
hoteluri,
restaurante, 1,9 1,7 1,5 1,5 1,7 1,5 1,8
cafenele etc., %
Produse 42,5 43,2 42,8 43,8 42,1 42,6 43,4
alimentare, %
Băuturi 1,8 1,7 1,5 1,3 1,4 1,5 1,5
alcoolice, tutun,
%
Sursa: Elaborat de autor în baza [Biroul Naţional de Statistică]
Reieşind din faptul că cheltuielile medii lunare per persoană în Republica Moldova pentru
anul 2017 au constituit 2250,3 lei şi ţinând cont de datele din tabelul 1 se observă că un moldovean
a cheltuit în 2017 pentru procurarea produselor alimentare 43,4 %, ce constituie 976,63 lei lunar și
1,8% pentru mesele luate în afara casei ce constituie 40,50 lei pe lună.
Pentru comparație, în România, o familie medie consumă aproximativ 10% din cheltuielile
sale pentru produsele și serviciile în afara casei. În Europa, o familie acordă 30% din cheltuieli
serviciilor out-of-home. Spre deosebire de europeni, americanii alocă 50%, iar în Asia, mai exact în
Hong Kong, un locuitor consumă două din trei mese în oraș. [Аналитический обзор 7-е издание.
Российский сетевой рынок общественного питания, 2016: 12].
În Federația Rusă cheltuielile medii de consum pentru luarea meselor în afara casei au
constituit în 2006 aproximativ 162 lei, atingând în 2016 cifra de 200 lei, fiind în scădere față de
2015 cu 12,6%.
Dinamica ponderii cheltuielilor pentru alimentația în afara casei în structura cheltuielilor
gospodăriilor ruse în perioada 2010 - 2015, % este redată în figura 1.
Figura 1. Dinamica ponderii cheltuielilor pentru alimentația în afara casei în structura cheltuielilor
gospodăriilor ruse

Sursa: РБК.research, Министерство сельского хозяйства США, Росстат, NPD Group и др.

477
 Un alt indicator important este volumul veniturilor, iar dinamica veniturilor din vânzări
reflectă creşterea şi dezvoltarea pieţei serviciilor de foodservice. În continuare v-om compara
indicatorii-cheie ai pieței foodservice din Republica Moldova, SUA, Canada, Germania, Marea
Britanie și Rusia pentru anul 2014.
Figura 2. Venitul din vânzările pieței de foodservice, mlrd. lei

Sursa: Elaborat de autor în baza РБК.research, Министерство сельского хозяйства США, Росстат, NPD Group и
др., http://www.statistica.md. https://www.slideshare.net/fanarumihai/56652120analizapieteiproduselorfastfood
Printre țările cu cele mai mari venituri din activitatea unităților economice care prestează
servicii de alimentație este SUA, urmată de Marea Britanie, Canada, Germania. Volumul din
vânzările pieței respective în Republica Moldova constituia în 2014 doar 3, 02 mlrd. lei, fiind în
creștere față de anul 2013 cu 7 %.
Piața foodservice românească în 2008 avea un volum estimat la 1100 mii de mese luate în
afara casei, în valoare totală de 11,4 mld roni. Raportat la numărul total de locuitori, cifrele arată că
fiecare român a luat în medie 50 de mese în afara casei, cheltuind 156 de euro, ceea ce constituie
aproximativ 3200 lei moldovenești.
Un alt indicator nu mai puțin important care caracterizează piața foodservice îl constituie
cheltuielile medii pe cap de locuitor pentru luarea mesei în afara casei, care este expus în figura 4.
Figura 3. Cheltuieli medii pe cap de locuitor pentru alimentație în afara casei, lei/lună

Sursa: РБК.research, Министерство сельского хозяйства США, Росстат, NPD Group и др.
*De câte ori cheltuie mai mult un cetățean din țările respective comparativ cu un cetățean rus
Cheltuielile medii pentru serviciile de alimentaţie în Republica Moldova, UE şi alte ţări sunt
expuse în tabelul 2.

478
 Tabelul 2. Cheltuieli medii pentru serviciile foodservice
Indicator U.M U.E România Republica Moldova
Cheltuieli în €/ 492÷1010 156 1,25
medie pentru locuitor/an
foodservice
Sursa: Elaborat de autor
Piaţa foodservice din municipiul Chișinău la 01.01.2017 întrunea 1867 de unităţi de
alimentație cu 132730 de locuri disponibile. Repartizarea pe tipuri de unităţi, în perioada 2010-
2017, este redată în tabelul 3.
Tabelul 3. Repartizarea unităţilor de alimentaţie publică din mun. Chişinău pe tipuri
01.2010 01.2011 01.2012 01.2013 01.2014 01.2015 01.2016 01.2017
U.A.P, total 1719 1626 1654 1750 1846 1824 1849 1867
1. Complexe de 37 39 37 44 49 49 51 47
alimentaţie publică

2. Săli de festivităţi 4 6 7 8 8 9 11 14

3. Restaurante 64 69 75 71 69 65 63 64

4. Cafenele 505 487 476 548 597 582 591 589

5. Cantine 271 268 273 283 296 291 286 296

6. Bufete 442 408 426 417 415 397 374 386

7. Baruri 318 280 295 313 339 324 328 304

8. Magazine de 5 4 5 9 10 20 15 13
articole culinare,
cofetării
9. Cafenele şi terase 73 65 60 57 63 87 130 154
de vară
Sursa: Raport privind activitatea Direcţiei generale comerţ, alimentaţie publică şi prestări servicii pentru anul 2016
Structura pieţei serviciilor de alimentaţie publică, în municipiul Chişinău, la data de
01.01.2017, este expusă în figura 4.
Figura 4. Structura pieţei de alimentaţie publică în municipiul Chişinău la 01.01.2017, %

Sursa: Elaborat de autor în baza sursei

479
 Deci, la etapa actuală, piaţa serviciilor de alimentaţie publică din Republica Moldova poate
fi divizată în trei segmente, care se deosebesc după numărul de clienţi, suma cecului mediu, cât şi în
funcţie de volumul producţiei comercializate:
▪ cu deservire rapidă – (cantine, bufete, cofetării), în mun. Chişinău, constituie 38%;
▪ cu preţ mediu – cafenele, bodegi, baruri, terase de vară – 57%;
▪ segmentul unităţilor prestigioase – scumpe (restaurante, săli de festivităţi) – 5%.
În diferite segmente, piaţa serviciilor de alimentaţie publică se comportă diferit. Se remarcă
o tendinţă de creştere a numărului de clienţi în aşa-numitele unităţi „democratice” – cu preţuri
medii. Aceste întreprinderi se bucură de popularitate la o mare parte a populaţiei, datorită
accesibilităţii şi deservirii rapide. Întreprinderile cu deservire rapidă îşi extind activitatea,
orientându-se concomitent în mai multe direcţii, amplasându-şi sediul în clădiri individuale, precum
şi în centre comerciale sau chiar în stradă. Se extinde numărul întreprinderilor de tipul cantinelor, se
deschid tot mai multe întreprinderi mici tip „self service” (dotate cu linii de autoservire), care
propun un sortiment redus de producţie culinară şi băuturi. Se deschid pub-uri, terase de vară,
cafene, în sectoare locative, fapt explicabil prin nedorinţa clienţilor de a se deplasa cu transportul
acasă după vizitarea acestor unităţi.
Factorul principal în dezvoltarea pieţei de alimentaţie publică îl constituie veniturile
populaţiei. E de menţionat faptul că nivelul veniturilor generează modificări de natură calitativă
asupra cererii. Indicatorii privind veniturile şi cheltuielile populaţiei din Republica Moldova sunt
expuşi în tabelul 3.
Piața foodservice din Republica Moldova ca și piața acestor servicii din întreaga lume
constă din două părți componente:
▪ reţeaua închisă (foodservice social), care include întreprinderi ce deservesc un anumit
contingent de consumatori (angajați, muncitori, elevi, studenți, bolnavi etc.), cum ar fi
întreprinderile şi instituţiile din domeniile indicate în figura 3.
▪ reţeaua deschisă (foodservice comercial), în conformitate cu nomenclatorul - tip al unităților
de alimentație publică este reprezentată de diverse unități care sunt indicate în figura 5.
Figura 5. Componentele pieței foodservice

Sursa: Elaborat de autor

Conform datelor din tabelul 3 se constată că în Chișinău cea mai mare pondere în structura
pieţei serviciilor de alimentație comercială la 01.01.2017 era deţinută de categoriile: cafenele - 31, 5
%, baruri - 16,3 %, terase de vară - 7 %, restaurante - 3,5%, urmată de complexe de alimentaţie
publică -2,5 % şi cateringul pentru evenimente şi petreceri, cu 7,5%.
Piaţa alimentației sociale este dominată de categoria bufete (21%), urmată de cantine (16%).
În România cea mai mare pondere în piaţa cateringului comercial era deţinută de categoria
quick service restaurant cu 42, 5%, urmată de restaurante, cu 35%, apoi de hoteluri şi alte unităţi de
cazare, cu 18,5%, ultimele două poziţii fiind ocupate de serviciile de catering în mijloace de
transport şi locaţii de călătorie, cu 3,5%, şi cateringul pentru evenimente şi petreceri, cu 0,5%. În

480
ceea ce priveşte cateringul social, studiul indică faptul că majoritatea structurilor de foodservice din
această categorie sunt depăşite.
Piaţa cateringului social este dominată de categoria Business/ Instituţii (40%), urmată de
sănătate (23%), educaţie (20%), pe ultimele două locuri aflându-se cantinele sociale (13%) şi
penitenciare/ armata (4%). Studiul mai arată că, în ciuda decalajului faţă de restul Europei, datorită
situaţiei economice favorabile din România, piaţa de foodservice a cunoscut o creştere rapidă a
categoriei catering comercial, precum şi a sectorului Business/Instituţii.
În categoria catering social, numărul meselor luate de români în acest sistem era de 27 pe
cap de locuitor anual, comparativ cu Franţa – 57 sau Polonia – 46. În ceea ce priveşte cateringul
comercial, numărul meselor servite în oraş se ridică la 23 pe cap de locuitor anual, faţă de 60 în
Franţa şi Polonia.
Românii luau masa cel mai des la fast-food-uri, de 17 ori pe an, faţă de restaurante, unde
ajungeau de numai 2 ori pe an. Francezii mănâncă la restaurant de 21 de ori pe an, iar la fast-food,
de 27 de ori pe an. Polonezii sunt mari amatori de fast-food-uri, cu 41 de mese anual, faţă de 17
mese la restaurant.2
Analiza datelor permite să constatăm că ponderea piaței alimentației comerciale şi sociale
din Republica Moldova, România și Rusia este aproximativ egală, în ţara vecină revenind cu 1 %
mai mult segmentului social, iar în Rusia cu 6% segmentului comercial. (figura 6).
Figura 6. Piața foodservice din Republica Moldova, România și Rusia

Sursa: Elaborată de autor

Piața de foodservice mai poate fi caracterizează prin indicatorul care exprimă locurile
disponibile în reţeaua de întreprinderi cu acces liber raportate la numărul de locuitori. După normele
actuale pentru oraşele cu populaţia 500 – 1000 mii persoane acest indicator constituie 40 locuri la
1000 locuitori. [CНиП 2.07.01-89. Планировка и застройка городов, посёлков и населённых
пунктов. Нормы проектирования].
Asigurarea populaţiei din oraşul Chişinău cu locuri în unitățile de alimentație cu acces liber
este redată în tabelul 5.

2
https://www.slideshare.net/fanarumihai/56652120-analizapieteiproduselorfastfood]

481
Tabelul 4. Asigurarea cu locuri disponibile la 01.01.2017 în reţeaua de întreprinderi cu acces liber, Chişinău
Sectoare Număr de locuri în Populaţia, mii locuitori Număr de locuri la 1000
reţeaua cu acces liber locuitori
Botanica 18876 172,90 109
Buiucani 18420 112,10 164
Râşcani 20852 139,80 149
Centru 22770 95,00 240
Ciocana 9955 119,10 84
Total 90873 638,90 142
Sursa: Raport privind activitatea Direcţiei generale comerţ, alimentaţie publică şi prestări servicii pentru anul 2016,
http://www.statistica.md/newsview.php?l=ro&idc=168&id=4120&parent=0
Analiza permite să constatăm că populaţia oraşului Chişinău este asigurată cu locuri în
reţeaua de întreprinderi comerciale şi depăşeşte mult normativul. Astfel, cele mai multe locuri la
1000 de locuitori revin sectorului Centru, cu 240 de locuri, ce depăşeşte normativul de 6 ori, urmată
de sectorul Buiucani cu 164 locuri, ce depăşeşte normativul de 4 ori, iar în sectorul Ciocana revin
80 de locuri la 1000 locuitori, ce depăşeşte normativul de 2 ori.
Astfel piaţa de alimentaţie comercială din oraşul Chişinău este saturată, iar unităţile
economice duc lipsă de clienţi. Pentru comparaţie a fost analizată asigurarea cu locuri şi în alte
oraşe, astfel în Paris la 1000 locuitori revin 159 locuri, în Sankt Petesburg – 90, în Praga -110.
Indicatorul analizat permite stabilirea unori prevederi importante ce ţin de nivelul
competitivităţii. Analiştii din domeniu afirmă că valoarea critică de asigurare a populaţiei cu locuri
într-o localitate concretă este valoarea egală cu 50%. Dacă acest indicator este mai jos concurenţă
practic nu există, iar dacă valoare acestui indicator variază în limitele 50-70% deja apare
concurenţa. Când valoarea indicatorului se încadrează în limitele 70-80% se observă aşa numita
perioadă de tranzacţie, însoţită de restructurare privind atitudinea faţă de clienţi, de administrarea
întreprinderii şi alte aspecte privind activitatea. Asigurarea cu locuri la nivel de 80% reprezintă
punctul critic– este necesar de luptat pentru fiecare client, de asigurat un sistem de management
modern, strategic.
După forma de proprietate unițățile de alimentaţie din Republica Moldova se grupează în
felul următor: 75 % - private, 7% - cu formă de proprietate publică și 18 % cu formă de proprietate
mixtă cu şi fără participare străină. (figura 7).
Figura 7. Clasificarea serviciilor de alimentaţie după forma de proprietate

Sursa: Biroul Naţional de Statistică al Republicii Moldova

Aceasta demonstrează că termenul “alimentație publică” este depășit și trebuie înlocuit cu
“servicii de alimentație comercială sau socială”, termeni care se utilizează în majoritatea țărilor.

482
 Concluzii:
1) Piaţa serviciilor de alimentaţie din Republica Moldova este semnificativă, constituind în
2004, 5, 7 %, din totalul serviciilor, atingând în 2013, 15, 3%, urmată de o scădere, în 2014, până la
13, 3%, datorită declinului economic din ţară.
2) Republica Moldova se află mult sub media europeana, în ceea ce privește cheltuielile
populației destinate hranei în locațiile out-of-home. Cheltuielile medii lunare per persoană în
Republica Moldova pentru anul 2017 pentru mesele luate în afara casei au fost de 1,8 %, ce
constituie 40,50 lei pe lună. Pe când în România această medie constituie 10%, în Europa 30%, iar
în America 50%.
3) Piața este divizată în două mari categorii: foodservice comercial (restaurante, fast-food-uri,
cafenele, baruri, hoteluri şi alte locaţii) și foodservice social (business & instituţii, educaţie,
sănătate-spitale, programe de ajutor social-cantine sociale, alte sectoare - armată, peniteciare).
4) Este diversificată după tipul unităților, cea mai mare pondere din sectorul comercial revine
cafenelelor - 38%, iar din cel social bufetelor - 21%.
5) După forma de proprietate cea mai semnificativă parte revine unităților economice private -
75 %, iar celor publice doar 7%, ce permite să constatăm că termenul alimentație publică este
depășit și trebuie înlocuit cu termenul „servicii de alimentație”.
6) Piața este neomogenă şi satisface cerințele diverselor categorii de consumatori, conform
unor criterii, precum: nivelul veniturilor, vârstă, sex, statut social, interese etc.
7) Sectorul de foodservice comercial din Republica Moldova poate fi considerat drept o piaţă
tânără comparativ cu alte ţări europene, aflată la începutul stadiului de dezvoltare.
8) Dezvoltarea oricărei pieți, inclusiv foodservice, sunt influențate de mulți factori, atât interni
cât și externi. Principalii factori care influențează dezvoltarea pieței foodservice din Republica
Moldova sunt: dezvoltarea economică a țării, inflația, politica fiscală și mentalitatea populației.
După numărul de locuri disponibile în unitățile cu acces liber care revin la 1000 locuitori
oraşul Chişinău depăşeste mai multe oraşe din lume, deci piața de alimentaţie din capitala
Republicii Moldova este saturată. La etapa actuală, piaţa serviciilor de alimentaţie publică din mun.
Chişinău poate fi divizată în trei segmente:
▪ unităţi cu deservire rapidă, care constituie 38% din cota pieţei;
▪ cu preţ mediu – 57%;
▪ scumpe – 5 %.
În prezent, se schimbă componenţa, structura producției, natura serviciilor, formatul
activităților din unităţile de alimentaţie comercială, fapt ce creează premise pentru apariţia noilor
tipuri şi formate de unităţi şi respectiv modificări în structura pieţei serviciilor de alimentaţie
comercială

Bibliografie
1. Hotărârea Guvernului Republicii Moldova Cu privire la prestarea serviciilor de alimentaţie
publică nr. 1209 din 08.11.2007.În: Monitorul Oficial al Republicii Moldova, 2007, nr.180-
183, art.1281.
2. CНиП 2.07.01-89. Планировка и застройка городов, посёлков и населённых пунктов.
Нормы проектирования.
3. Российский сетевой рынок общественного питания 2016. Аналитический обзор 7-е
издание.
4. http://comert.chisinau.md/public/files/rapoarte/2014/Raport_de_activitate_2014. 2.
5. http://www.statistica.md/newsview.php?l=ro&idc=168&id=4120&parent=0 (accesat
03.12.2017).
6. https://www.slideshare.net/fanarumihai/56652120-analizapieteiproduselorfastfood
(radiografia pietei de foodservice romania). (accesat 18.08.2017).

483