4.4.

Modificări biochimice și structurale ale cărnii de pasăre dupa sacrificare

Odata cu tăierea păsărilor, metabolismul normal din țesuturi încetează și în carne se

produc transformări biochimice. Aceste transformări în condiții corespunzatoare de păstrare și de
igienă duc la apariția fenomenului de maturare, care imprimă cărnii, în final, proprietăți
organoleptice îmbunătățite. În evoluția acestor transformări din carne se disting trei faze:
Faza de relaxare musculară apare îndată după tăierea păsărilor, cînd mușchii scheletici
devin relaxați, flexibili și moi, iar pH-ul cărnii este de 7.
Faza de rigiditate musculară se instaleaza in primele 3 ore de la taiere. Muschii devin
duri si rigizi, grosimea lor se mareste, iar lungimea se scurteaza. Acest fapt duce la imobilitatea
articulatiilor.
Cu cat temperatura mediului este mai ridicata si umiditatea mai scazuta, cu atat rigiditatea
apare mai repede. De asemenea, la pasarile tinere si grase rigiditatea se instaleaza mai repede decît
la cele slabe. La păsările obosite rigiditatea apare curand dupa taiere, este intensa si dispare repede.
Carnea in stare de rigiditate este aspra, fara gust, cu miros neplacut, iar bulionul rezultat prin
fierbere este tulbure.
Transformarile biochimice mai importante care au loc dupa taiere in muschi sunt:
transformarea glicogenului si acumularea acidului lactic rezultat din scindarea acestuia; apoi
scindarea fosfocreatinei si transformarile acidului adenozintrifosforic (ATP).
Faza de maturare se instaleaza dupa perioada de rigiditate. In aceasta faza, musculatura
se inmoaie iarasi treptat, recapatandu-si supletea si elasticitatea initiala. Inmuierea muschiului
este insotita de acumularea de lichid in spatiile cu tesut conjunctiv. Pe sectiune proaspata, muschiul
prezinta aspect stralucitor si umed, iar dupa presare cu degetele, carnea revine usor la forma de la
inceput. Carnea devine frageda, are consistenta moale, gustul placut si mirosul aromat; dupa
fierbere se obtine un bulion transparent.
Durata maturării depinde în mare masura de temperatura la care este pastrata carnea dupa
taierea pasarilor: 7 zile la 25°C si 21 zile la 2°C. Peste aceste limite, in carne se produc procese de
autoliza avansata, cu inceput de alterare.
In fapt, fragezimea carnii apare ca rezultat al descompunerii proteinelor sarcoplasmatice
in proteine mai simple si solubile si in aminoacizi, prin actiunea enzimelor proteolitice. Activitatea
acestor enzime este sporita odata cu acumularea acidului lactic, fosforic si altor acizi din tesutul
muscular. Totodata creste cantitatea de proteine solubile, permeabilitatea membranelor celulare si
starea de dispersie a proteinelor.
In conditiile de depozitare a carnii la temperatura de refrigerare, proteinele din tesutul
muscular se stabilizeaza treptat si nu mai sunt supuse altor descompuneri mai profunde timp de
mai multe zile.
Concomitent au loc si transformari in tesutul conjunctiv: fibrele de colagen, elastice si de
reticulina se inmoaie si se umfla sub actiunea acizilor organici.
Transformări biochimice anormale ale cărnii
În conditiile depozitarii necorespunzatoare a carnii, se poate intensifica activitatea
enzimatica proprie tesutului muscular sau se favorizeaza dezvoltarea microorganismelor care pot
conduce la diferite tipuri de alterari.
Transformarile biochimice anormale ale carnii sunt reprezentate de: autoliza, incingere
si alterare.
Autoliza reprezinta un proces de maturare avansata, cand datorita enzimelor proprii
(proteaze), are loc o degradare mai profunda a proteinelor cu formare de peptone, polipeptide si
peptide, precum si o cantitate mai mare de aminoacizi, uree si amoniac, in comparatie cu maturarea
normala. Autoliza nu este un proces generator de substante toxice, insa inrautateste proprietatile
senzoriale ale carnii si favorizeaza alterarea acesteia.
Incingerea carnii reprezinta un proces complex in care predomina fermentarea acida
provocata atat de enzimele glicolitice, cat si de cele secretate de bacteriile lactice, in special, cele
heterofermentative din genurile Leuconostoc (Leuconostoc mezeteroides)si Lactobacillus
(Lacobacillus brevis), care au si proprietatea de a produce H2O2. Incingerea carnii are loc in
conditiile in care carcasele grase sunt supuse racirii lente, in incaperi cu o slaba circulatie a aerului
si cu umiditate relativa mare. Avand in vedere scaderea lenta a temperaturii in profunzimea carnii
se favorizeaza trei procese:
∑ intensificarea glicogenolizei, care conduce la acumularea de acid lactic in
cantitati mai mari;
∑ intensificarea dezvoltarii bacteriilor lactice homo si hetero-fermentative,
care vor produce din glucidele existente in carne - acid lactic, acid acetic,
CO2 si etanol;
∑ intensificarea proteolizei cu consecinte negative asupra consistentei carnii.
 Datorita H2O2 format, este afectat si pigmentul carnii (mioglobina) si, respectiv,
hemoglobina reziduala. Se formeaza coleglobina prin fixarea unui OH la gruparea metenica din
pozitia α a hemului, coleglobina avand culoare cenusie-verzuie. Prin oxidarea avansata a hemului
se ajunge la deschiderea inelului tetrapirolic al hemului la gruparea α -metenica si se obtine
verdohemoglobina.
Carnea incinsa se caracterizeaza prin urmatoarele:
∑ aspectul exterior al carnii este asemanator carnii fierte;
∑ pe sectiune, carnea incinsa este umeda si culoarea este cenusie cu nu-
ante de bronz si chiar verde (in functie de continutul in coleglobina si
verdohemoglobina);
∑ rezistenta este redusa la rupere, consistenta moale din cauza slabirii le-
gaturii dintre fibrele musculare;
∑ mirosul este acru-incins in care se simte prezenta H2S (H2S poate pro-
veni din descompunerea aminoacizilor cu sulf: cistina, cisteina,
metionina).
In conditiile in care carnea incinsa corespunde din punct de vedere bacteriologic, ea
poate fi reconditionata prin taiere in felii si mentinuta in conditii de refrigerare timp de 24 ore.
Daca mirosul acid a disparut si carnea a capatat aspect normal, aceasta poate fi utilizata la
fabricarea preparatelor din carne, care se pasteurizeaza, dar numai in cantitati reduse. De remarcat
ca procesul de incingere afecteaza mai mult carcasele de porc grase, care sunt supuse racirii lente.
Alterarea carnii reprezinta transformarile biochimice si fizico-chimice efectuate de
microorganismele de alterare, care se dezvolta foarte mult in conditiile pastrarii carnii in mediu
necorespunzator de temperatura si umiditate relativa. Bacteriile de alterare (putrefactie) pot fi:
∑ aerobe: B. proteus, B. aerogenes, B. liquefaciens. B. subtilis, B. me-zentericus,
B. mycoides, B. cereus, M. albus, Staph. aureus, Escherichia coli;
∑ anaerobe: Cl. sporogenes, Cl. putrificus, Cl. perfringens (Cl. welchii), B.
posthumum, B.foetides etc. (11, 14)
Factorii favorizanti ai alterarii sunt:
∑ factori extrinseci (temperatura, oxigenul, speciile de microorganisme
prezentate);
 ∑ factori intrinseci (pH, umiditatea produsului, prezenta substratului usor
asimilabil sau degradabil etc.).
Carnea poate suferi doua tipuri de alterare: superficiala si profunda.
Alterarea superficiala. Are loc la temperaturi de 0...10°C, in conditiile in care, umiditatea
relativa din depozit este de 90%. In aceste conditii se favorizeaza dezvoltarea microorganismelor
psihrofile si psihotrope ale genurilor Pseudomonas si Psihrobacter.
La un nivel de 107 bacterii/cm2 carne apare mirosul de putrefactie, iar la un nivel de
109 bacterii/cm2, mirosul este asociat cu formarea de mucus. La alterarea superficiala se consuma
mai intai glucoza si compusii sai de oxidare, apoi lactatul, se formeaza NH3 prin catabolizarea
creatinei si creatininei. In continuare, bacteriile, in special cele din genul Pseudomonas, ataca
proteinele cu formarea de compusi rau mirositori (sulfuri, esteri, NH3 , H2S).
Culoarea carnii se modifica prin formarea de sulfmioglobina (culoarea verzuie).
Alterarea profunda. Are loc in cazul in care carnea este contaminata intern cu clostridii
si temperatura de pastrare este >20°C. In prima etapa sunt active clostridiile glucidolitice, cum ar
fi Cl. perfringens. Se formeaza CO2 si H2, carnea devenind buretoasa. In etapa a doua actioneaza
clostridiile proteolitice, cum ar fi: Cl. sporogenessi Cl. putrificus, cand se formeaza diferite amine
toxice (histamina, tiramina, triptamina, cadaverina, putresceina, agmatina, spermina, spermidina
etc.), fenoli, crezoli, indoli, scatol, mercaptan, H2S, CO2.
In conditiile pastrarii carnii la temperaturi de 10-25˚C poate avea loc alterarea totala
(superficiala si in profunzime). Alterarea de suprafata este provocata de bacterii aerobe psihotrope
si mezofile, apartinand genurilor Pseudomonas si Lactobacillus (viridiscens, fermenti) formatoare
de mucus. Aceste microorganisme pregatesc terenul pentru dezvoltarea microorganismelor de
alterare (bacterii din genurile Bacillus si Clostridium). In acest caz, unele specii de Bacillus
(megatherium, subtilis-mezentericus) pot degrada grasimile prin hidroliza, carnea capatand miros
acru, de incins. Prin descompunerea lecitinei se formeaza colina, care prin oxidare conduce la
substante toxice, cum ar fi: muscarina, trimetil-amina.
Aminoacizii pot fi:
∑ decarboxilati, cu formare de CO2 si amine;
∑ dezaminati (oxidativ, nesaturat, reductiv) cu formare de NH3 si diversi acizi
(acizi simpli, cetoacizi, acizi nesaturati);
∑ transformati in compusi indolici (indol, metil-indol).
 Practic, alterarea totala incepe cu alterarea aeroba superficiala produsa de bacterii, care au
activitate endo si exopeptidazica, alterare care este favorizata si de gradul de maturare a carnii
(prezenta substraturilor usor degradabile si asimilabile). Prin crearea conditiilor de anaerobioza si
pH ridicat, se favorizeaza in continuare alterarea de profunzime, care modifica total caracteristicile
senzoriale ale carnii (aspect, culoare, consistenta, miros), aceasta devenind toxica, ceea ce implica
confiscarea ei.