Tema 10.

Factorii de control ai creșterii microorganismelor: factorii intriseci

10.4. VALOAREA pH

Este o proprietate inerentă a unor produse naturale ce conţin cantităţi ridicate de acizi organici
sau dobândesc aciditate prin procese fermentative dirijate (produse conservate prin murare).
Microorganismele se dezvoltă în limite largi de pH (între 1,5-11,0). În acest interval
microorganismele acidotolerante – drojdii, mucegaiuri, bacterii lactice şi acetice preferă pH 2,5-
5,5 şi se vor dezvolta în produse acide care pot suferi fermentaţia şi mucegăirea. Bacteriile de
putrefacţie care preferă un pH=7 nu se pot dezvolta în medii acide care sunt astfel protejate.

Acţiunea pH-ului asupra creşterii se poate observa în mediu, deoarece disponibilitatea unor
nutrienţi este modificată de echilibrul ionic. Astfel la pH acid ionii de magneziu formează complexe
insolubile, în timp ce la pH bazic sunt complexaţi ionii de calciu, zinc şi ionii ferici, elemente cu
rol de cofactori ai enzimelor microbiene. Valori extreme de pH influenţează permeabilitatea
membranelor celulare. În mediu acid permeazele cationice sunt saturate de ioni de H+ care
limitează sau anulează transportul cationilor indispensabili pentru celule; în mediu alcalin
membrana este saturată cu OH- şi este împiedicat transferul de anioni necesari. La modificări de
pH se modifică şi cinetica reacţiilor enzimatice care se desfăşoară optim la anumite valori
specifice.

Figura 10.1. Preferința microorganismelor pentru o anumită valoare de pH, apreciată pe baza
vitezei de creștere

Microorganismele patogene, de exemplu Clostridium sunt mai sensibile decât cele din genul
Escherichia, Salmonella, Staphylococcus. Clostridium botulinum are pH-ul minim pentru
producerea de neurotoxine egal cu 4,8, iar la Staphylococcus aureus pH minim pentru creştere
este de 4,2.

1
 Tema 10. Factorii de control ai creșterii microorganismelor: factorii intriseci
Tabelul 10.1. Influenţa pH-lui asupra creşterii unor bacterii patogene

Valoarea pH-lui E. coli Salmonella Clostridium

6,4 ++++ ++++ ++++

6,0 +++ +++ ++++
5,8 ++ ++ ++++
5,4 + + +++
5,0 - +- ++
4,5 - - +
4,0 - - -
++++ acţiune incontestată + acţiune moderată
+++ acţiune foarte bună - acţiune nulă
++ acţiune bună
Numărul total de microorganisme, ufc/g

Regresia A.oryzae Regresia A.niger Regresia S. cerevisae

Figura 10.2. Influenţa valorii pH-lui asupra creşterii unor drojdii şi mucegaiuri

pH 5,5 25°C
Timpul Lag, ore

Temperatura, °C pH

Figura 10.3. Efectul temperaturii şi a pH-lui asupra timpului Lag pentru Listeria monocytogenes
(2% NaCl, aw 0.989)

2
 Tema 10. Factorii de control ai creșterii microorganismelor: factorii intriseci
Tabelul 10.2. Clasificarea microorganismelor în funcție de pH-ul la care se dezvoltă

Categoria de microorganisme pH
minim maxim optim
Acidofile, pH<3
Thiobacillus oxidans 0,9 4,5 2,5
Sulfolobus acidocaldarius 0,9 5,8 2-3
Acidotolerante, pH˃4
Fungi 1,5 11,0 4,5-6,8
Lactobacillus 3,2 10,5 5,5-6,5
Acetobacter 2,0 9,2 5,4-6,3
E. coli 4,4 9,0 6-8
Alcalotolerante, pH<9
Pseudomonas 5,6 8,0 6,6-7,0
Clostridium 4,6-5 8,8 6,0-7,5
Bacillus 5-6 9,2-9,4 6,8—7,5
Alcalofile, pH˃10
Bacillus pasteurii 5-6 13 11

Tabelul 10.3. Valorile de pH la care are loc creșterea unor microorganism întâlnite în alimente

Microorganismele pH
minim maxim optim
Mucegaiuri 1,5-3,5 8-11 4,5-6,8
Drojdii 1,5-3,5 8-8,5 4,5-6,5
Bacterii 4,5 11,0 6,5-7,5
Zymomonas lindneri 3,5 7,5 5,5-6,0
Staphylococcus aureus 4,2 9,3 7,0-7,5
Erwinia carotovora 5,6 9,3 7,1
Streptococcus pneumoniae 6,5 8,3 7,8
Nitrobacter sp. 6,6 10,0 7,6-8,6
Clostridium perfringens 5,5-5,8 8,0-9,0 7,2
Bacillus cereus 4,9 8,8 6,0-7,0
Clostridium botulinum toxina 4,6 8,5 -
Staphylococcus aureus toxina 4,5 9,6 7,0-8,0
Listeria monocytogenes 4,39 9,4 7,0
Salmonella spp. 4,2 9,5 7,0-7,5
Vibrio vulnificus 5,0 10,2 7,8
Campylobacter spp. 4,9 9,0 6,5 – 7,5
Shigella spp. 4,9 9,3 -
Vibrio parahaemolyticus 4,8 11,0 7,8 – 8,6
Escherichia coli 4,4 9,0 6,0 – 7,0
Yersinia enterocolitica 4,2 9,6 7,2

3
Файл: 10.5. Valoarea pH.docx
Каталог:
/Users/lilia/Library/Containers/com.microsoft.Word/Data/Doc
uments
Шаблон:
/Users/lilia/Library/Containers/com.microsoft.Word/Data/Libr
ary/Application Support/Microsoft/Office/16.0/DTS/ru-RU{3154A13B-FABE-
C849-B666-8B301728F486}/{5A8B8499-29DE-3D42-A0F6-
9BCD575734FA}tf10002069.dotx
Заголовок:
Содержание:
Автор: Microsoft Office User
Ключевые слова:
Заметки:
Дата создания: 13.02.2019 13:53:00
Число сохранений: 2
Дата сохранения: 13.02.2019 13:53:00
Сохранил: Microsoft Office User
Полное время правки: 0 мин.
Дата печати: 13.02.2019 13:53:00
При последней печати
страниц: 3
слов: 552
знаков: 3 284 (прибл.)