L 13 - Carnea, subprodusele și produsele din carne

Criteriile pe baza carora se stabileste prospetimea carnii sunt :

1. Aspectul exterior: carnea trebuie sa prezinte o pelicula uscata; grasimea are coloratia, consistent si
gustul specific.
2. Consistent : ferma si elastic, compacta in sectiune; la apasarea cu degetul revine la forma initiala;
3. Culoare : roz pana la rosu, iar in sectiune este lucioasa si umeda, fara sa fie lipicioasa; sucul
muscular este limpede si se colecteaza cu greutate;
4. Miros: caracteristic specie, se apreciaza direct la suprafata si in sectiune;
5. Bullion: dupa fierbere si sedimentare, este transparent, limpede si aromat, separand grasimea la
suprafata.

Carnea conservata:

- Aspect exterior: bloc compact, fara strat de gheata;

- Consistenta: este tare, sunetul sa fie clar;
- Culoare: la exterior este mai vie decta in mod normal, la apasare cu degetul, apare o urma puternica de
culoare rosie.

Carnea alterata:

- Aspect exterior: suprafata rosie sau umeda si lipicioasa cu frecvente pete de mucegai;
- Consistenta: inelastica, nu isi revine la forma initiala;
- Culoarea : cenusie sau verzuie atat la suprafata cat si in sectiune;
- Miros: neplacut, de amoniac, de ranced sau de putrefactie.

Mezelurile :

- Aspect exterior: invelis uscat, rezistent, fara mazga sau mucegai, aderent la compozitie;
- Aspect in sectiune: culoare roz, uniforma, fara pete cenusii;
- Culoare: densa, suculenta;
- Miros si gust: placut, condimentat, specific materiei de baza.

Tema: caracteristicile de calitate a principalelor sorturi de carne : vita, porc, ovine, pasare, vanat, peste.
L14 - Laptele și produsele lactate

Prospetimea laptelui poate fi apreciata in functie de aciditatea sa, deoarece aceasta creste in raport cu timpul de
pastrare din cauza actiunii bacteriilor lactice.

Caracteristici de calitate ale laptelui:

1. Aspect: lichid omogen, opalescent, fara sediment si impuritati vizibile;

2. Consistenta : fluida, nu se admite consistenta vascoasa;
3. Culoare: alba, usor galbuie, uniforma in toata masa; usor albastruie pentru laptele smantanit;
4. Gust si miros: placut, dulceag, fara gust si miros strain;

Smantana: produs cu masa omogena, fara impuritati, consistent fluida, dar vascoasa, fara aglomerari de grasime
sau substante proteice, produs de culoare alba pana la galbui, miros placut, gust de fermentatie lactic.

Untul : prezinta o culoare alb-galbuie pana la galben - pai, uniforma , in toata masa, cu luciu caracteristic si in
sectiune sau mat, masa trebuie sa fie compacta, omogena si nesfaramicioasa.

Branza proaspata: pasta omogena, fara impuritati, alba pana alb-galbui, moale pasta fina, miros placut, usor
acrisor.

Telemea: bucati intregi cu suprafata neteda, in sectiune prezinta gauri rare de fermentare, alb pana la alb galbui,
prezinta luciu de portelan, densa , masa legata, nesfaramicioasa, miros si gust – placut, slab acrisor, potrivit de
sarat.

Cascaval: bucati cilindrice, suprafata neteda si parafinata; fara crapaturi, gauri rare de fermentare, culoare
uniforma alb –galbuie sau galbena, consistent tare, putin elastic, miros si gust : placut, caracteristic branzeturilor.

Categorii de defecte ale branzeturilor : defect ede coaja, defecte de format, defecte de desen, defecte de
gust/miros.