SCOALA PROFESIONALA SPECIALA

C-LUNG MOLDOVENESC

PROIECT

DE CERTIFICARE A COMPETENTELOR
PROFESIONALE PENTRU OBTINEREA
CERTIFICATULUI DE CALIFICARE
NIVEL 2

DOMENIUL: Turism si alimentatie publica

CALIFICARE: Ospatar(chelner) in unitati de

alimentatie

Coordonator : Elev :

Prof.ing.Erhan Luminita Dutca Marcel

Nicoleta

1
SCOALA PROFESIONALA SPECIALA
C-LUNG MOLDOVENESC

TEMA PROIECT
TEHNICA SI SERVIREA MICULUI DEJUN

2013

2
SCOALA PROFESIONALA SPECIALA
C-LUNG MOLDOVENESC

CUPRINS

Argument…………………………………….…………………………….pag. 3
CAPITOLUL I
Pregatirea salonului pentru primirea si servirea consumatorilor……….
………………………………………….……………………………………pag. 5
CAPITOLUL II
Organizarea si servirea micului dejun………………………………pag. 12
CAPITOLUL III
Reguli igienico-sanitare, de P.M., de P.S.I. …………………………pag.20
Concluzii………………………………………………………………….pag.22
Bibliografie.........................................................................................pag.23

3
SCOALA PROFESIONALA SPECIALA
C-LUNG MOLDOVENESC
ARGUMENT
În selecţia alimentelor, în preferinţele alimentare intervin factori care ţin de experienţa
individuală, de experienţa celor care ne-au precedat.
În prezent această activitate a evoluat odată cu unele schimbări economico-sociale şi
cultural-educaţionale ce au loc în societate, în viaţa de zi cu zi. Atat în trecutul nu prea îndepărtat
cat şi în viitor activitatea de preparare a hranei neputand fi înlocuită s-a constatat oricare ar fi
forma de organizare. În contextual general al transformărilor care au loc ,prepararea, prezentarea
şi servirea mancărilor şi băuturilor dobandesc mari valenţe determinate în principal de doi factori
decisivi: amplificarea mişcării libere a oamenilor şi creşterea cerinţelor si preferinţele culinare,
justificata de un trai civilizat modern si de o activitate mai întinsă.
Prin alimentaţia publica se inţelege activitatea economică ce se ocupă cu producerea unei
game variate de preparate culinare ce se servesc consumatorilor împreună cu alte produse
agroalimentare, consumul acestora facandu-se în unităţi proprii special amenajate.Aceste unitaţi
oferă şi multiple posibilitaţi de destinare. Producţia şi servirea preparatelor se asigură de către un
personal cu pregatire personală specifică.
Prin servirea consumatorilor se inţelege ansamblul de metode şi mijloace folosite pentru
transportul, prezentarea şi oferirea spre consum a preparatelor culinare si a băuturilor într-o
unitate publică de alimentaţie. Volumul, structura şi caracteristicile operaţiilor de servire sunt
diferite, fiind influenţate de natura şi particularitate a preparatelor sau băuturilor servite, numarul
şi cerera consumatorilor, forma şi tipul mobilierului din unitate, dimensiunile timpului rezervat
consumarii hranei, gradul de pregatire profesional al personalului cere le efectuează pentru
realizarea unei bune servirii a consumatorilor, in toate unitatile publice de alimentaţie, cantine
sau alte unităţi de consum colectiv au fost create forme de pregatire profesionalăl, cursuri de
scurtă durată, scoli profesionale speciale şi licee, în cadrul cărora lucrătorii îşi însuşesc noţiunii
etico-profesionale specifice activităţii consumatorilor. Concomitent sunt organizte forme de
perfecţionare continuă a pregatirii profesionale distincte.Acestea asigura creşterea nivelului de
cunoştinţă şi desprinderi profesionale menite să sporească rolul şi importanţa tehnicii servirii, în
îndeplinirea caracterului economic si social al activitaţii. Având în vedere creşterea mare a
localurilor de tip restaurant în sec. XXI şi creşterea calităţii serviciilor ,tehnica servirii
preparatelor la mic dejun presupune ca preparatele sa fie gustoase şi servite impecabil ,
respectând normele sanitare, pentru a satisface cerinţele clienţilor. Formarea deprinderilor si
insusirea cunostintelor privind caracteristicile si modul de manipulare a obiectelor de servire
folosite in saloanele unitatilor publice de alimentatie, precum si regulile de aranjare a meselor, de
aducere, prezentare si servire a diferitelor preparate culinare si bauturi se pot materializa si
evalua in organizarea si servirea succesiva a componentelor unor meniuri mai simple sau mai
consistente, stabilite pentru diferitele tipuri de mese ce se pot oferi, pentru satisfacerea optiunilor
diversificate ale clientilor.
Pentru organizarea si servirea meniurilor la diferite tipuri de mese se vor stabili
componentele acestora, in functie de care se vor executa operatiile de aranjare a meselor, de
pregatire, transportare si servire a preparatelor si bauturilor.

4
 SCOALA PROFESIONALA SPECIALA
C-LUNG MOLDOVENESC
CAPITOLUL I
PREGATIREA SALONULUI DE SERVIRE PENTRU PRIMIREA SI
SERVIREA CONSUMATORILOR

Activitatea complexă ce se desfăşoară în cadrul sectorului de alimentaţie publică

presupune asigurarea condiţiilor optime pentru consumul pe loc al produselor, pregătirea
preparatelor culinare şi a produselor de patiserie-cofetărie, depozitarea mărfurilor, cât şi crearea
unei ambianţe favorabile destinderii şi recreării consumatorilor. Toate acestea impun ca unităţile
de alimentaţie publică, în funcţie de profil, să îndeplinească anumite cerinţe privind construcţia,
asigurarea unui flux tehnologic optim şi dotarea cu mobilier, utilaje şi inventar pentru servire.

1.1. Pregatirea salonului se face în doua etape:

 dupa terminarea programului de functionare a unitatii de catre fiecare chelner
împreuna cu ajutorul sau
 înainte de începerea programului de functionare a unitatii de catre echipa de
serviciu
Dupa terminarea activitatii de servire
 pregatirea se face dupa ce ultimul consumator a parasit salonul; se debaraseaza mesele si masa
de serviciu de toate obiectele de servire, folosite sau nefolosite, transportându-le la oficiul de
menaj, cu respectarea tuturor regulilor privind manipularea obiectelor de servire; se ridica apoi
frapierele din suporturi si se transporta la locul fixat; se golesc de resturile de apa si gheata si se
aseaza în stive cu gura în jos
 fetele de masa se strâng pe trei categorii:
 fete de masa curate - se strâng cu grija si se împaturesc fara sa se sifoneze, respectându-se cutele
de la calcat; se aseaza câte 10 pentru a fi mai usor de numarat
 fete de masa murdare - se ridica de pe mese, se strâng câte 9 si se înfasoara într-o alta fata de
masa murdara pentru a fi duse la spalat
 fete de masa ude si murdare - se numara si se duc la uscatorie (tinute împaturite vor mucegai)
 scaunele - se curata fiecare scaun în parte si se aseaza rasturnat, cu picioarele în sus, pe blatul
mesei
 curatirea pardoselii se face de catre personalul de îngrijire, functie de materialul din care este
confectionata; concomitent se face si aerisirea încaperii

5
 SCOALA PROFESIONALA SPECIALA
C-LUNG MOLDOVENESC
 se curata si restul mobilierului aflat în încapere
Înainte de sosirea consumatorilor
 pregatirea personalului (careul) - consta în totalitatea operatiilor efectuate de întregul
personal privind tinuta corporala si vestimentara, verificarea locului de munca, cunoasterea
sortimentelor de preparate si bauturi ce se gasesc în unitate pentru servire, cunoasterea
sarcinilor deosebite din perioada de lucru respectiva
 aranjarea meselor (mise - en - place) - personalul prevazut în graficul de lucru sau desemnat
de seful de unitate sau de sala sa participe la efectuarea operatiilor de aranjare a meselor,
îmbracat cu hainele de lucru îsi ia câte un servet pentru sters obiectele si se prezinta în salon;
operatiile de aranjare a meselor se pot efectua în echipa sau în mod individual.
Prin aranjarea meselor se înteleg operatiile ce se efectueaza înainte de sosirea clientilor
pentru aducerea si asezarea obiectelor de servire pe mese, în vederea servirii si consumarii
preparatelor si bauturilor;
 aerisirea salilor - se realizeaza prin deschiderea usilor, ferestrelor, glasvandurilor sau prin
punerea în functiune a aerului conditionat;
 stergerea prafului
 fixarea meselor
 fixarea moltonului
 aducerea fetelor de masa si asezarea pe mese - fetele de masa trebuie sa fie aceeasi culoare
si cu acelasi desen, sa fie curate, fara rupturi, apretate, calcate si de dimensiuni
corespunzatoare; se aduc pe palma si antebratul stâng, repartizându-se cu mâna dreapta pe
fiecare masa; întinderea fetei de masa se face prin prinderea cu ambele mâini a doua colturi 1
si 4 sau 2 si 3, dupa care printr-o usoara scuturare se desface, se arunca în fata pe deasupra
mesei, se lasa sa cada pe blatul acesteia, fara sa se dea drumul celor doua colturi, se trage
usor în jos, în asa fel încât dungile rezultate de la calcat, care se întretaie la mijlocul fetei
de masa, sa ajunga la mijlocul blatului mesei si perpendicular pe mijlocul fiecarei laturi a
mesei;
Înaintea servirii propriu-zise a turiştilor sunt necesare câteva activităţi, aparent
neimportane, dar care reprezintă baza unei bune desfăşurări a servirii turiştilor. Astfel, se impun
o serie de acţiuni:
■ păstrarea ordinii şi curăţeniei, acestea două condiţionându-se reciproc, având un rol
determinant în crearea unei atmosfere reconfortante; curăţenia trebuie să se efectueze zilnic;
■ trebuie aranjate spaţiile de servire (mise-en-place), saloanele de restaurant prin punerea
la locul lor a mobilierului şi inventarului;
■ trebuie să se realizeze o serie de aranjamente/decoraţiuni florale care vor fi dispuse pe
masă cât mai armonios, dar fără a diminua spaţiul util.
Un loc aparte în crearea ambientului îl ocupă prezenţa şi calitatea decoraţiunilor florale.
Florile - prin culoare, varietate, miros - au încântat întotdeauna simţurile şi, cum relaxarea
presupune stimuli pozitivi, li se acordă o grijă tot mai mare pentru obţinerea unor servicii de
calitate în unităţile restaurant.

6
SCOALA PROFESIONALA SPECIALA
C-LUNG MOLDOVENESC
Modul în care este îngrijit spaţiul înconjurător al unei unităţi, aranjamentele florale naturale
pot pune în evidenţă nota specifică fiecărui restaurant sau a pensiunii.
Pentru interior se folosesc o serie de elemente: flori, frunze, crenguţe de brad, muşchi, stuf,
spice, scoici, melci, pietricele.
Se pot utiliza flori naturale de sezon sau, urmare a importurilor masive, unele soiuri ce se
găsesc tot timpul anului:
 trandafiri, crizanteme, lalele, crini, zambile, garoafe, petunii, pansele;
 plante de interior: ficuşi, lămâi, portocali, leandri;
 imortele, flori de câmp, ghiocei.
Pentru reuşita unor aranjamente ambientale mai pot fi utilizate şi fructe şi legume, ştiuleţi
de porumb, ardeiul, usturoiul, funii de ceapă, bostani, alături de obiecte de artizanat, vânătoare
sau pescuit, mai ales în pensiunile/restaurantele cu specific.
Un loc aparte îl deţin lumânările, sfeşnicele şi candelabrele ce creează mai multă intimitate.
Pentru reuşita aranjamentelor se poate apela la specialişti în domeniu sau cele mai simple
pot fi realizate de personalul unităţii, eventual de cei ce au cunoştinţe în acest domeniu.
Regulile de urmat se referă la cromatica utilizată, la asortarea cu vasele folosite, cu locul
amplasării, la înălţimea elementelor sau a ansamblului, precum şi a destinaţiei lui (pentru mese
festive, clasice sau moderne).
 aducerea farfuriilor si asezarea pe mese - farfuriile curate, sterse, în seturi de circa 15, se
aduc pe bratul stâng, cu emblema unitatii îndreptata în fata; se prinde farfuria de deasupra cu
degetul mare, se trage putin spre dreapta, fixându-se în podul palmei, iar cu celelalte 4 degete
se sprijina pe partea de dedesubt a acesteia; apucata astfel farfuria se ridica din teanc, se
aseaza pe blatul mesei usor aplecata spre stânga, iar pe masura ce se retrag degetele de sub
farfurie, aceasta se aseaza cu toata circumferinta sa pe fata de masa; se urmareste ca distanta
dintre marginea blatului mesei si marginea farfuriei sa fie de 1 - 2 cm, lucru ce se realizeaza
prin împingerea farfuriei cu dosul palmei sprijinit de marginea blatului mesei; emblema de pe
farfurie trebuie sa fie spre interiorul blatului; distanta dintre doua farfurii trebuie sa fie de
circa 30 - 40 cm,
 aducerea tacâmurilor si asezarea pe mese - tacâmurile se aduc de la oficiu pe tavi, pe
farfurie sau înfasurate în ancar, în mâna stânga; se vor aduce un numar suficient de
tacâmuri, atât pentru aranjarea meselor, cât si pentru constituirea rezervei la masa de
serviciu; tacâmurile sunt aduse pe tava, peste care se aseaza un servet curat, manipularea lor
facându-se astfel fara zgomot; în cazul în care se face transportul tacâmurilor cu ajutorul
farfuriei, se introduc lamele cutitelor sub mânerele furculitelor si lingurilor, unul din aceste
mânere fixându-se de marginea farfuriei cu degetul mare pentru a echilibra greutatea
mânerelor de la cutite; tacâmurile se apuca de mânere; pentru o persoana se aseaza pe blatul
mesei maximum zece tacâmuri, câte trei de fiecare parte a farfuriei - în dreapta, în stânga
si în fata farfuriei - cutitul de unt se adauga pe suportul de pâine atunci când este cazul;
în partea dreapta se aseaza cutitele si lingura pentru servirea preparatelor lichide - cutitele se
aseaza cu vârful lamei spre mijlocul blatului mesei, iar taisul sa fie spre farfurie, în asa fel ca
marginea mânerelor cutitelor sa fie în dreptul marginii farfuriei - distanta dintre marginea
7
SCOALA PROFESIONALA SPECIALA
C-LUNG MOLDOVENESC
blatului mesei si mânerul cutitului trebuie sa fie de circa 1 - 2 cm; cutitele se pot aseza în
linie dreapta, în diagonala (în trepte) sau în forma de zigzag; lânga farfurie se aseaza cutitul
mare pentru consumarea preparatelor de baza si cel mai îndepartat de farfurie cutitul pentru
consumarea gustarilor -deci ordinea asezarii cutitelor fata de farfurie este inversa ordinii
folosirii la consumarea preparatelor; lingura se aseaza cu mânerul spre marginea blatului
mesei încadrându-se în linia aleasa pentru asezarea mânerelor cutitelor, cu partea concava în
sus îndreptata spre mijlocul blatului mesei, în locul cutitului pentru consumarea preparatelor
din peste sau în locul cutitului pentru gustare, dupa debarasarea acestuia - alegerea locului de
aranjare este determinata de componenta meniului; o data cu scoaterea cutitului pentru peste
se ridica si furculita pentru peste; în partea stânga a farfuriei se aseaza furculitele cu
mânerul spre marginea blatului mesei ,respectându-se aceiasi linie de asezare aleasa pentru
cutite si cu furchetii în sus, îndreptati spre mijlocul blatului mesei, ordinea asezarii fiind cea
de la cutite; în fata farfuriei, spre mijlocul blatului mesei, se aseaza tacâmurile pentru
desert: cutitul pentru desert cu mânerul în partea dreapta si taisul spre farfurie; furculita
pentru desert cu mânerul în partea stânga cu furchetii în sus iar lingurita cu mânerul în
partea dreapta, cu partea concava în sus; ordinea asezarii fata de farfurie difera în
functie de componenta desertului; exemplu: daca se serveste înghetata si fructe, lânga
farfurie se aseaza cutitul, apoi furculita si cea mai îndepartata de farfurie lingurita pentru
înghetata; în cazul în care se servesc fructe si prajituri, lânga farfurie se aseaza lingurita
pentru prajituri si apoi cutitul pentru fructe,
 aducerea si asezarea pe mese a paharelor - paharele se transporta din oficiu în salon, cu
ajutorul tavii când sunt în numar mare sau pe o farfurie când sunt în numar redus (1 - 3
pahare); paharul se apuca cu mâna dreapta de baza sau de picior si se aseaza pe tava, pe care
a fost asezat în prealabil un servet (sau pe farfurie), care se tine în mâna stânga prinsa între
degetul mare, deasupra si celelalte degete, de dedesubt; paharele se ridica de la oficiu în
numar suficient de pentru efectuarea operatiilor de aranjare a meselor si pentru constituirea
rezervei la consola; paharele se aseaza în fata farfuriei dupa tacâmurile pentru desert, în
numar de maxim patru pentru o persoana, în urmatoarea ordine: în fata emblemei
farfuriei paharul pentru apa, în dreapta acestuia paharul pentru vin rosu, apoi paharul
pentru vin alb si dupa aceea paharul pentru aperitiv care va fi asezat în dreptul
vârfului cutitului cel mai îndepartat de farfurie; paharele pot fi asezate în linie dreapta
paralele cu marginea mesei sau pot fi aranjate în diagonala, în forma de semicerc, de patrat
(functie de spatiul existent pe masa);
 aducerea servetelor sau servetelelor si asezarea pe masa - servetele din pânza sau servetele
din hârtie se ridica în numar suficient de la magazia pentru pastrarea obiectelor de servire;
servetele curate, apretate si calcate se aduc pe mâna stânga pâna la consola; se iau unul câte
unul si asa cum vin de la calcatorie sau îndoite usor o singura data, fara a se murdari si
sifona, se aseaza pe fiecare farfurie de pe masa sau în stânga acesteia; se pot pune si direct pe
fata de masa în locul farfuriei suport; servetelele de hârtie se împaturesc în forma de triunghi.

8
SCOALA PROFESIONALA SPECIALA
C-LUNG MOLDOVENESC
 aducerea altor obiecte de servire si asezarea pe mese - în afara obiectelor de servire absolut
necesare consumarii preparatelor si bauturilor, pe masa pot fi si alte obiecte de servire:
1. presaratoarea sau solnita - se aseaza în asa fel încât sa poata fi folosita de 4 - 6
consumatori, cu emblema spre sala;
2. scrumiera - se ofera numai în cazul în care se cunoaste ca persoanele care vin la masa
fumeaza sau se pot aduce la masa în momentul în care clientul îsi aprinde tigara si se aseaza cât
mai aproape de acesta în partea dreapta;
3. serviciul de otet si ulei - oliviera - se aseaza pe masa în cazul în care se cunoaste
meniul, iar preparate ce urmeaza sa fie consumate necesita completarea cu condimente;
4. obiecte pentru decorarea mesei - în mod normal se aseaza pe fiecare masa sau la un
anumit numar de mese câte o vaza cu flori proaspete; se mai pot aseza suporturi pentru servetele,
suporturi pentru scobitori , mustariere, cosulete pentru pâine
5. frapiere - se aduc cu gheata o data cu bauturile îmbuteliate, comandate; se vor
acoperi cu un servet.
Numarul obiectelor de inventar care se aseaza pe blatul meselor înainte de sosirea
clientilor, difera de la un fel masa la altul - mic dejun, cina, banchet si de numarul
preparatelor si bauturilor ce urmeaza sa fie servite. În functie de numarul obiectelor de servire
folosite la aranjarea meselor se desprind doua feluri de aranjari - (mise -en-place-uri).:
a) aranjarea meselor complete - când sunt asezate pe masa un numar mai mare de
obiecte de servire, corespunzator structurii meniului ce va fi servit, aceasta regula se aplica
când meniurile sunt stabilite cu anticipatie;
b) aranjarea simpla a mesei - când se aseaza pe masa un numar redus de obiecte,
urmând sa fie completate pe masura ce se comanda meniul a la carte; de obicei aceasta regula
de aranjare se foloseste în cazul când salonul este aranjat pentru asteptarea clientilor fara sa
se cunoasca ce vor servi.
 aranjarea meselor de serviciu (consolelor) - blatul mesei este acoperit cu o fata de masa; în
cazul în care consola are sertare si este închisa, de preferinta cu usi glisante, obiectele de
servire de rezerva se aranjeaza pe sorturi astfel: în sertare se aseaza tacâmurile, pe rafturi
vesela (câte 10 - 15 bucati din fiecare), iar pe blatul mesei obiectele de servire mai mari si
cele care se folosesc mai mult: scrumierele, solnitele, servetelele, naproanele, servetele,
servetelele, lusurile, tavile, listele pentru meniuri, carnetele cu bonuri de marcaj, notele de
plata; se urmareste ca încalzitorul pentru vesela sa fie aprovizionat cu un numar
corespunzator de farfurii care urmeaza sa fie mentinute calde; se va avea grija ca obiectele de
servire sa fie completate, astfel ca numarul lor la masa de serviciu sa fie acelasi.
 asteptarea consumatorilor - începe o data cu deschiderea salonului si începerea programului
de functionare a unitatii; fiecare chelner împreuna cu ajutorul sau stau în mijlocul sectorului
de care raspund , chelnerul între mese, iar ajutorul lânga consola; seful de sala sta în
apropierea întrarii în salon, întregul personal sta în picioare, fara sa se sprijine de mese,
scaune, ziduri sau stâlpi; se înceteaza discutiile private; este interzis fumatul, mestecatul
gumei etc.

9
SCOALA PROFESIONALA SPECIALA
C-LUNG MOLDOVENESC
1.2. Micul dejun este, prin tradiţie, mai curând o masă britanică decât una continentală:
originea ei trebuie căutată în perioada în care masa se lua în familie. În trecut era o masă
substanţială, fiind alcătuită din şase sau şapte feluri.
Pentru europeni micul dejun este mult mai uşor, luând forma unor gustări, întrucât masa de
prânz se serveşte mai devreme şi este mult mai substanţială decât în Anglia.
Având în vedere cele precizate anterior putem spune că există două tipuri de mic dejun:
• continental (complet);
• englezesc (breakfast).
Micul dejun continental (complet), a cărui origine este în Franţa, constă doar dintr-un corn
proaspăt, pâine prăjită, unt, gem şi cafea sau ceai.
Tendinţa actuală este ca la micul dejun continental să se ofere o varietate mai mare de
feluri, inclusiv dietetice, pentru clienţii care doresc să mănânce mai sănătos.
Micul dejun englezesc este variat şi bogat având în componenţă:
• preparate din ouă;
• mezeluri;
• fripturi,
• brânzeturi;
• legume şi fructe proaspete;
• băuturi răcoritoare şi apă minerală.
Pentru micul dejun se recomandă întocmirea meniurilor din următoarele grupe de
preparate:
• băuturi calde nealcoolice (ceai, cafea, lapte, ciocolată cu lapte, cafea cu lapte, cacao cu lapte
etc.);
• produse de panificaţie şi patiserie (pâine, chifle, cornuri, cozonac, brioşe, chec, toast, etc.);
• unt, gem, dulceaţă sau miere;
• preparate din ouă (ouă fierte, ouă la pahar, ouă ochiuri simple şi cu şuncă, ouă ochiuri
româneşti, omlete etc.);
• produse cerealiere (fulgi de cereale);
• brânzeturi;
• produse lactate (iaurt, sana, chefir, lapte bătut, smântână, frişcă etc.);
• preparate din came (crenvurşti, şuncă, muşchi file, cotlet haiducesc, salamuri de
calitate, fripturi reci de pasăre, de vacă, de porc etc);
• preparate din peşte;
• legume proaspete (roşii, ardei, castraveţi, ridichi etc.):
• fructe proaspete şi compoturi;
• băuturi răcoritoare;
• ape minerale de masă.
Micul dejun constituie prima masa din zi, pe care omul o serveste pentru a-si completa
rezervele energetice si calorice ale organismului, necesare desfasurarii activitati cotidiene. Micul
dejun se serveste intre orele 6-10 dimineata, in braserii, restaurante-pensiune, cofetarii, bufete
lacto-vegetariene, baruri de zi si alte unitatii de alimentatie publica.

10
SCOALA PROFESIONALA SPECIALA
C-LUNG MOLDOVENESC
Aranjarea mesei (Mise-en-place-ul) pentru Micul Dejun

1 = distanţa de la marginea blatului mesei până la farfurie (1-2 cm)

2 = farfuria suport
3 = farfurie mijlocie întinsă (pentru gustare)
4 = cuţitul pentru gustare
5 = furculiţa pentru gustare
6 -7 = serviciul de unt şi gem
8 = paharul pentru apă
9 = ceaşcă pentru băutură nealcoolică caldă
10= farfurioară suport
11= farfurioară mică, întinsă, pentru pâine
12= şervet de pânză
13-14 = pahar pentru ou fiert moale (cocotieră), cu farfurioară suport şi linguriţă
15= serviciu condimente
16= număr masă

Micul dejun poate fi servit şi în sistem bufet, acesta fiind aranjat astfel încât să dea
posibilitatea clienţilor să se servească într-un timp cât mai scurt cu preparatele dorite. Se
recomandă ca preparatele cele mai solicitate să fie intercalate pe masa bufet pentru a da
posibilitatea clienţilor sa se servească simultan cu aceleaşi preparate. Bufetul trebuie aranjat cât
mai estetic pentru a crea o armonie coloristică face o bună impresie clienţilor. Modul de aranjare
a bufetului trebuie să se păstreze în permanenţă într-o unitate de alimentaţie pentru a da
posibilitatea clienţilor să se familiarizeze cu acesta. Se va avea în vedere aranjarea preparatelor
în ordinea în care se recomandă a fi consumate pentru a uşura opţiunea clienţilor. Legumele vor
fi etalate în salatiere. Compoturile vor fi prezentate în boluri de sticlă în acelaşi loc pentru
uşurarea alegerii.Pentru băuturi răcoritoare pot fi folosite dozatoare. Preparatele calde pot fi
expuse şi prezentate în utilaje termice moderne. După consumarea preparatelor se reface aspectul
preparatelor expuse şi mise-en-place-ul de la mesele la care au consumat preparate clienţii
unităţii.

11
SCOALA PROFESIONALA SPECIALA
C-LUNG MOLDOVENESC

CAPITOLUL II
ORGANIZAREA SI SERVIREA MICULUI DEJUN
Criterii de intocmire a meniurilor:
- acoperirea necesarului fiziologic, prin asocierea tuturor grupelor de alimente in
proportii echilibrate.
- evitarea monotomiei in structuta meniurilor
- repartizarea judicioasa a valorii calorice pe principalele mese ale zilei: mic dejun
25%, dejun 40%, cina 35%.
2.1. Stabilirea meniurilor pentru mic dejun
In componenta meniurilor pentru micul dejun pot fi cuprinse urmatoarele produse:
-bauturii calde nealcoolice: ceai, lapte, cacao, cafea, simpla sau in combinatii;
-unt, gem, dulceata, miere;
-preparate din carne: sunca, crenvusti, salam, fripturi reci;
-produse din lapte: branzeturi, cascaval, iaurt, smantana, etc.;
-preparate din oua: oua fierte, ochiuri, omlete, oua la pahar;
-legume proaspete: rosii, ardei, castraveti, ridichii, etc.;
-produse de panificatie: chifle, cornuri, paine prajita, cozonac, chec;
-bauturi racoritoare:sucuri din fructe sau legume, nectar;
-apa minerala si gazoasa
In functie de numarul si structura preparatelor si bauturilor componente, meniurile sunt de
doua feluri:
-simple, care se compun din bauturi nealcolice calde, unt, gem, dulceata sau miere si
produse de panificatie;
-consistente, care cuprind mai multe preparate si bauturi din structura aratata mai sus de
exemplu: omleta cu sunca, rosie, unt, dulceata, cafea cu lapte, cornuri, suc de fructe.
2.2. Aranjarea meselor corespunzator meniurilor
La efectuarea mise-en-place-ului pentru micil dejun se folosesc urmatoarele obiecte:
farfurii intinse (pentru micul dejun simplu), farfurii mari intinse (pentru micul dejun consistent),
furculite, cutite, lingurite, cesti cu farfurioare suport, farfurii mici intinse, pentru paine, serviciu
de unt si dulceata, pahare mari presaratoare, zaharnite, mustariere, cocotiere, capacele, servete,
servetele, naproane.
Aranjarea mesei pentru micul dejun se realizeaza astfel:
-farfuriile mijlocii intinse (pentru gustare) se aseaza pe masa la o distanta de 1-1,5 cm de
marginea blatului mesei cu emblema spre mijlocul mesei; aceasta farfurie este considerate
farfurie-suport sau de baza;
12
SCOALA PROFESIONALA SPECIALA
C-LUNG MOLDOVENESC
-cutitele pentru gustare se aseaza in dreapta farfuriei de baza cu manerele spre marginea
blatului mesei si cu taisurile spre farfuria de baza;
-furculitele pentru gustare se aseaza in stanga farfuriilor de baza, cu manerele spre
marginea blatului mesei si cu dintii in sus;
-farfuriile mici intinse (jour) se aseaza in stanga farfuriei de baza, pe marginea dreapta a
acestora se aseaza cate un cutit pentru gustare, cu manerul spre client si cu taisul lamei spre
farfurie, care se foloseste la ungerea feliilor de paine cu unt si gem;
-farfuriile mici intinse, pentru paine, se aseaza in partea stanga (sis pre mijlocul blatului
mesei) a farfuriei cu cutitul pentru, ungerea untului pe feliile de paine. Aceasta farfurie se aseaza
numai in cazul cand produsele de panificatie nu sunt aduse la cosulete;
-farfurioarele-suport pentru cesti se aseaza in dreapta lamei cutitelor, cu emblema spre
mijlocul blatului mesei. Cestile se aduc calde, inainte de servirea preparatului lichid cald
respective;
-linguritele pentru ceai sunt asezate cu causul in jos, pe marginea farfurioarelor si cu
manerele sprijinite pe blatul mesei;
-serviciile de unt si gem (dulceata) se aseaza in fata farfuriilor de baza, din dreptul
emblemei farfuriei spre stanga, in diagonala, indreptata spre marginea blatului mesei;
-paharele pentru apa se aseaza in fata farfuriei-suport, in dreapta emblemei;
-presaratoarele sau solnitele, cosuletele pentru produsele de panificatie, zaharnitele, se
aseaza la mijlocul blatului mesei, la o distanta accesibila consumatorilor;
-servetelele se aseaza pe farfuriile-suport, iar servetelele impaturite sub forma unui triunghi se
aseaza cu varful sub indoitura manerului furculitei;
-tacamurile pentru fructe (cutit si furculita) se folosesc numai in cazul in care in meniu se
prevad si fructe. Se aseaza in fata farfuriei-suport, cutitele langa farfurie cu manerele indreptate
spre dreapta si cu taisurile spre farfurie, iar furculitele cu manerele spre stanga, cu dintii in sus;
-mustarierele, olivierele, rasnita pentru piper sunt asezate la mijlocul mesei, la o distanta
accesibila clientilor;
-paharul cu oua fierte moi pe suport cu lingurita;
-numarul mesei.
2.3. Aducerea si servirea produselor de panificatie.
La micul dejun se pot servi: chifle, briose, felii de paine prajita.
Acestea se aduc si se aseaza pe mese in doua feluri:
-in cosuletele pentru produse de panificatie, acoperite cu un servet. Se aduc pe mana
stanga si se aseaza la mijlocul blatului mesei, la o distanta accesibila consumatorilor;
-pe tavi sau in cosulete si apoi trecute pe farfurioare ce se gasesc pe masa in stanga
furculitelor, in dreptul dintilor acestora. Se aduc mai intai farfurioarele si apoi produsele de
panificatie montate pe o tava sau intr-un cosulet, asezate pe antebratul sip alma stanga.
Trecerea de pe acestea pe farfurie se face cu ajutorul “clestelui chelnerului” pe partea
stanga a consumatorilor. Cand aceste operatiunii se efectueaza inainte de sosirea consumatorilor
(feliile de paine prajita se aduc numai dupa sosirea consumatorilor) produsele de panificatie se
vor acoperi cu servetele montate in forma de con.

13
SCOALA PROFESIONALA SPECIALA
C-LUNG MOLDOVENESC
In cazul in care, in unitati speciale, conditiile permit, feliile de paine pot fi prajite la masa
fie de chelner, fie de consummator, cu ajutorul aparatului electric pentru prajitul painii, acesta
aducandu-se la masa consumatorilor o data cu feliile de paine. Se face lagatura la reteaua
electrica a unitatii, iar in momentul in care aparatul s-a incalzit, se introduce rand pe rand feliile
de paine. Feliile de paine se vor praji mai mult sau mai putin, dupa preferintele consumatorilor.
Aducerea cosuletului cu paine prajita, concomitent cu gemul si untul: painea prajita este
montata in cosulet si acoperita cu un servet, iar gemul si untul preambalate se monteaza pe o
farfurie intinsa. Prinzand farfuria cu degetul mare deasupra si celelalte dedesubt, si asezand
cosuletul cu painea painea prajita pe antebratul stang, chelnerul trece in sala pentru servirea
consumatorilor, ridica cu mana dreapta clestele (lingura si furculita) de la consola (in cazul in
care nu l-a ridicat de la oficiu) si il aseaza pe farfuria cu gem si unt; se apropie de primul
consumator ce urmeaza sa fie servit, pe partea stanga, la o distanta accesibila consumatorilor; tot
cu mana dreapta prinde clestele cu ajutorul caruia au fost asezate pe masa prealabil, in fata
farfuriei-suport: untul pe farfurioara din stanga, iar gemul pe cea din dreapta. Se respecta

operatiile la toti consumatorii.

Aducerea cosuletului cu paine prajita, untului, mierii si lămaii pentru ceai: la sectia de
productie se pregatesc: cosuletul cu painea prajita se acopera cu un servet, untul si mierea
portionate se monteaza pe cate o farfurioara speciala si lamâie taiata felii pe o alta farfurioara.
Pentru servirea feliilor de lamâie de catre consumator, se va aduce in acelasi timp si furculita
speciala cu doi dinti. Cu mana dreapta se ridica farfurioarele cu unt, miere si lamâie si se asaza,
in limita posibilitatilor, pe suprafata tavii de pe antebratul stang, in asa fel ca farfurioarele sa nu
se atinga de alimentele respective. Se prinde cosuletul cu degetul mare deasupra si celelalte
degete, de la mana dreapta dedesubt si se transporta in sala. La masa, chelnerul se apropie,
fandeaza piciorul drept putin inainte, asaza la mijlocul balatului mesei, la o distanta accesibila
consumatorilor, cosuletul cu paine prajita si farfurioara cu feliile de lamâie impreuna cu furculita
respective, dupa care incepe sa aseze, in fata fiecarei farfurii-suport farfurioarele cu unt in stanga
si farfurioarele cu miere in dreapta.
2.4. Aducerea si servirea oualelor moi la pahar
Continutul a doua oua fierte se toarna la sectia de productie in fiecare pahar. Acestea se
aduc pe o tava impreuna cu farfurioarele suport si cu linguritele. Farfurioarele se asaza una peste
alta, cu emblema indreptata in partea stanga, aproape de marginea tavii de langa bratul stang,
peste cea de deasupra putandu-se aseza unul din pahare. Linguritele sunt asezate spre marginea
tavii dinspre chelner cu manerele indreptate spre palma. La masa, chelnerul se apropie pe partea
dreapta de clientul ce urmeaza sa fie servit, cu piciorul drept fandat, putin inainte, prinde cu
mana dreapta o lingurita pe care o asaza pe farfurioara de deasupra, langa pahar, cu causul spre
emblema. Cu degetul mare deasupra si cu celelalte dedebubt, prinde farfurioara cu pahar si o

14
SCOALA PROFESIONALA SPECIALA
C-LUNG MOLDOVENESC
asaza pe farfurioara-suport ce se gaseste pe blatul mesei, iar lingurita cu manerul spre
consumator. Apoi se retrage mergand spre stanga, pentru a servi alt client, repetand aceleasi
operatiuni pana la servirea tuturor consumatorilor.
2.5. Aducerea si servirea oualelor fierte
Ouale se fierb in coaja la sectiile de productie si se monteaza in cocotiere. Pe o tava, pe
care a fost asezat un servet, se monteaza un numar de farfurioare si lingurite egal cu numarul
cocotirelor ce urmeaza sa fie ridicate. Farfurioarele vor fi asezate una peste alta cu emblema
indreptata spre stanga, langa marginea tavii apropiata de brat, iar linguritele in apropierea
farfurioarelor, langa marginea tavii apropiata de bust, cu manerul indreptat spre palma.
Cocotierele in care s-a montat cate un ou fiert in coaja se ridica de la sectie cu mana dreapta si se
asaza pe restul suprafetei tavii, una putandu-se aseza sip e farfurioara de deasupra. In cazul in
care cocotierele sunt din portelan, se va urmari ca emblema sa fie indreptata spre chelner.
Ajuns la masa, chelnerul se apropie pe partea dreapta de clientul ce urmeaza a fi servit, cu
piciorul drept putin fandat in fata. Prinde cu mana dreapta o lingurita pe care o asaza pe farfuria
de deasupra setului langa cocotiera, cu manerul indreptat spre bust, cu degetul mare deasupra si
cu celelalte dedebubt; prinde farfurioara si aplecandu-se putin in fata o asaza pe farfuria-suport
de pe blatul mesei. Farfurioara va fi indreptata cu emblema spre client, iar lingurita cu causul
spre mijlocul blatului mesei si cu manerul spre consumator. Se retrage apoi mergand, spre
stanga, prin spatele consumatorului servit, pentru a continua in acelasi fel sa serveasca si pe

ceilalti consumatori de la masa.

2.6. Aducerea si servirea omletelor.
Modul in care se realizeaza acesta operatie este prezentat in continuare. Omletele montate
pe un platou se asaza pe antebratul si mana stanga, peste care in prealabil a fost asezat ancarul
impaturit. Clestele format din lingura si furculita va fi asezat pe platou cu partea concava a
lingurii si cu dintii furculitei in jos, cu manerele indreptate in fata, fara insa sa strice aspectul
preparatului. Ajuns la masa pe partea stanga a consumatorului ce urmeaza sa fie servit, chelnerul
cu piciorul stang putin fandat apropiemarginea platoului de marginile farfuriei calde, prinde in
cleste omleta, de-a lungul acesteia, si o trece prin alunecare de pe platou pe farfurie, fara sa o
rupa sau sa-i modifice aspectul. Dupa aceasta chelnerul se retrage si merge spre dreapta, prin
spatele clientului servit, pentru a-i servi si pe ceilalti efectuand aceleasi operatiuni.
2.7. Aducerea si servirea mezelurilor, branzeturilor si cruditatilor (ardei grasi, rosii, etc.).

15
SCOALA PROFESIONALA SPECIALA
C-LUNG MOLDOVENESC
Mezelurile, branzeturile, sunca cu felii de friptura rece transata la sectia de productie,
impreuna cu cruditatile (de exemplu: ardei grasi, rosii) se monteaza pe un platou. Chelnerul preia
platoul, il aseaza pe antebratul si palma stanga peste care se gaseste ancarul impaturit. Transele
de friptura rece sau feliile de sunca se monteaza una peste alta, incepand de la marginea ce se
gaseste spre antebrat. Cruditatile se monteaza spre marginea din stanga a platoului, iar transele
de friptura sau feliile de sunca spre marginea din dreapta. Clestele format din lingura si furculita
se asaza pe marginea platoului cu causul si respective cu dintii in jos, cu manerele indreptate in
fata. Ajungand la masa, pe partea stanga a consumatorului ce urmeaza sa fie servit, chelnerul, cu
piciorul stang putin fandat apropie marginea platoului de marginea farfuriei, ia clestele cu mana
dreapta, prinde prima transa de friptura sau sunca si o trece in farfurie ; urmeaza alte transe, pana
la completarea unei portii, dupa care continua servirea cu trecerea cruditatilor de pe platou pe
farrfurie, fara sa strice aspectul montajului de pe platou. Pe farfurie, preparatele si cruditatile spre
marginea pe care se gaseste emblema. Dupa ce a servit cantitatea echivalenta cu o portie,
chelnerul se retrage mergand spre dreapta, prin spatele consumatorului servit, pentru a continua
servirea celorlalti consumatori, efectuand aceleasi operatii.
2.8. Aducerea si servirea cascavalului la capac.
Cascavalul la capac se pregateste la bucatarie in capacele. Fiecare capacel se asaza pe o
farfurie mijlocie intinsa, ca suport. Chelnerul avand ancarul peste antebratul si mana stanga poate
ridica maximum patru farfurii la un transport cu capacelele respective. Prinde prima farfurie intre
degetul mare de la mana stanga deasupra, cel aratator dedesubt, lasand libere degetele mijlociu,
inelar sic el mic. Cea dea doua farfurie o ridica cu mana dreapta si o asaza sub prima farfurie
sprijinita pe degetele ramase libere, iar cea dea treia farfurie o asaza pe antebrat si o sprijina de
marginea celei de-a doua. Cea de-a patra farfurie o prinde cu mana dreapta, cu degetul mare
deasupra si celelalte dedesubt rasfirate. In acest fel, le transporta in sala, pana la masa, se apropie
de partea dreapta a consumatorului care urmeaza sa fie servit si asaza in locul farfuriei-suport,
care a fost in prealabil ridicata, farfuria cu capacelul respective din mana dreapta. Trece apoi prin
spatele consumatorului servit spre stanga, la alt consummator, prinzand cu mana dreapta farfuria
a treia, apoi cea dea a doua, ultima farfurie pe care o asaza pe masa fiind farfuria prinsa intre
degetele mainii stangi (prima ridicata de la sectie). Nu este indicat sa se ia un numar mai mare de
farfurii cu capacele, deoarece acesta s-ar putea dezechilibra si ar putea duce la schimbarea
aspectului de prezentare a preparatelor, la murdarirea farfuriilor (si de peste acestea a fetelor de
masa), caderea preparatelor si murdarirea pardoselii, a mochetei sau imbracamintii
consumatorilor ori a personalului in cazul in care farfuriile ar aluneca. Pentru evitarea efectuarii
operatiunii de strângere de pe masa a farfuriilor-suport, este indicat ca la aranjarea mesei in locul
acestora sa fie asezate servete direct pe fata de masa.
2.9. Aducerea si asezarea pe masa a tambalului si a farfuriei.
In cazul in care unitatea este dotata cu loveratoare (incalzitoare pentru farfurii cu putin
timp inainte de servire se va aseza in dreptul fiecarui consumator cate o farfurie mijlocie intinsa
calda. Chelnerul va ridica de la sectie tambalul cu crenvursti asezat pe un suport format dintr-o
farfurie mare intinsa. Il aduce pe mana stanga acoperita cu ancarul desfasurat (farfuria prinsa
intre degetul mare deasupra si celelalte rasfirate dedesubt) pana la masa consumatorilor. Pe

16
SCOALA PROFESIONALA SPECIALA
C-LUNG MOLDOVENESC
farfuria-suport vor fi asezate doua furculite care vor forma clestele cu ajutorul carora fiecare
consumator se poate servi cu cat doreste , dupa ce va ridica capacul tambalului. Chelnerul insa
poate sa serveasca direct consumatorii procedand astfel la venirea in sala, lasa capacul
tambalului la consola sau pe coltul mesei consumatorilor. Se apropie pe partea stanga a
consumatorului servit, si cu mana dreapta, prinde clestele format din doua furculite si cu ajutorul
clestelui, crenvustii pe care ii trece in farfurie asezandu-i paralel cu marginea blatului mesei.
Trece apoi prin spatele consumatorului servit, spre dreapta continuand servirea celorlalti
consumatori.
In cazul in care farfuriile calde se ridica de la masa calda din oficiul chelnerilor, se va
proceda astfel: chelnerul prinde farfuria-suport cu tambalul respective in modul aratat mai sus,
iar pe antebratul si podul palmei stangi asaza farfuriile calde ridicate de la masa calda. Ajuns la
masa consumatorilor asaza cu ajutorul mainii farfuria cu tambalul la mijlocul blatului mesei,
apoi asaza farfuriile calde in dreptul fiecarui client cu ajutorul mainii drepte, pe partea dreapta a
acestora. In cazul in care aplica sistemul de servire direct, lasa pentru un moment farfuria cu
tambalul la consola sau pe coltul mesei clientilor, asaza farfuriile si apoi pentru a le aseza pe
masa, iar chelnerul incepe servirea crenvustilor in acelasi mod.
2.10. Aducerea si servirea cafelei cu lapte
De la oficiu, se preiau cestile si se asaza pe o tava de serviciu, acoperita cu un servet.
Tava se asaza pe antebratul si palma stanga acoperita cu ancarul desfasurat. Se aduc in salon si
se monteaza pe partea dreapta, pe farfurioara-suport din partea dreapta a consumatorului. Se
ridica de la sectie canile in care se gaseste cafeaua si laptele. Canile sunt asezate pe farfurii
intinse suport, se pun pe o tava asezata pe antebratul si palma stanga, acoperite cu ancarul
impaturit si se transporta in sala pentru servirea consumatorilor. La masa se poate proceda in
doua feluri:
-se ridica de pe tava, pe rand, cafetiera si apoi laptiera cu suport si se asaza la mijlocul
blatului mesei la o distanta accesibila consumatorilor, urmand ca acestia sa se serveasca singuri.
-se apropie de partea dreapta de primul consumator ce urmeaza sa fie servit, ii solicita
preferinta prin formula “preferati mai mult lapte?” sau “doriti o cantitate mai mare de cafea?” si
prinzand cu mana dreapta toarta cafetierei incepe sa toarne cafea in ceasca, in asa fel incat sa nu
produca stropi. Cestile sunt aduse calde, cu putin timp inainte de inceperea servirii cafelei si

laptelui.
2.11. Servirea micului dejun in sistem expozitie (bufet suedez)
Unitatile cu activitate de turism international si baremuri fixate de sejur pot asigura
servirea micului dejun tip expozitie, in care turistii au posibilitatea sa se autoserveasca din stand
cu preparatele si bauturile preferate, in cantitatea dorita, cat si ca sortiment.
17
SCOALA PROFESIONALA SPECIALA
C-LUNG MOLDOVENESC
Salonul de servire, rezervat grupului de turisti se pregateste cu “mis-en-place-ul”
corespunzator micului dejun, cu mese suficiente, iar in salon se organizeaza standuri in diferite
forme si cat mai comode in fluxul de autoservire, cu posibilitati de sectorizare. Pe stand se vor
expune cat mai estetic pe platouri, tavi, farfurii, boluri, preparate de carne, mezeluri, branzeturi,
legume natur, unt, gem, plicuri de ceai , crenvusti, pahare cu produse lactate, sucuri naturale,
nectar, suc de rosii , chifle, paine, clesti speciali, furculite, linguri, la fiecare produs pentru
autoservire corespunzatoare, farfurii special asezate in stiva din loc in loc pe stand. Dupa
deplasarea consumatorilor la masa cu produsele preferate, ospatarul se prezinta pentru a primii si
servii comanda de bautura calda preferata sau daca se mai solicita minuturi la comanda.
Pentru fiecare stand se vor nominaliza cate un ospatar, care va marca toate componentele
iesite din sectie si asezate pe stand, marcare pe care se va mentiona numarul standului, cantitatea
si valoarea fiecarui sortiment, iar dupa servirea micului dejun se vor returna la sectie produsele
neconsumate. Dupa servirea micului dejun se centralizeaza valoarea real servita a produselor din
stand care se imparte la efectivul turistilor si se calculeaza valoarea medie, care nu trebuie sa
depaseasca valoarea planificata pentru micul dejun. Avantajul acestui serviciu este ca se poate
expune un bogat sortiment de produse in cantitati diferite, dand posibilitatea turistilor sa-si
aleaga sortimentul si cantatea preferata. Astfel, cand pentru micul dejun s-ar folosi sistemul
clasic “meniu unicat” la toti turistii, ar fi necesare cantitati mai mari de produse din aceleasi
sortiment.
2.12. Debarasarea obiectelor de inventar
Se recomandă ca debarasarea să se facă complet la o masă de către lucrătorul din sectorul
de servire, după ce clienţii au terminat de consumat preparatele.
Debarasarea se face astfel:
- debarasarea farfuriilor de desert, întinse şi a tacâmurilor
Debarasarea farfuriilor de desert, întinse şi a tacâmurilor se poate face la o farfurie, la
două farfurii şi la trei farfurii prin partea dreaptă.
• debarasarea la o farfurie
După ce farfuria este ridicată cu mâna dreaptă se pleacă spre stânga şi se trece farfuria în
mâna stângă între degetele mare, arătător şi mijlociu. Cu degetul mare de la mâna stângă se
prinde coada furculiţei iar cuţitul se introduce cu lama sub coada acesteia. Se transportă totul la
consolă sau la oficiu.
• debarasarea la două farfurii
Se ridică prima farfurie ca în situaţia precedentă, apoi se pleacă spre stânga şi se ridică a
doua farfurie care este aşezată pe podul palmei stângi şi pe degetul mare sprijinind-o dedesubt cu
degetele inelar şi mic. Cuţitul este aşezat lângă primul iar cu furculiţa trage resturile în prima
farfurie, aşezând apoi furculiţa lângă cealaltă. Următoarele farfurii se aşează peste a doua

18
SCOALA PROFESIONALA SPECIALA
C-LUNG MOLDOVENESC
farfurie. Se pot debarasa 3-4 farfurii întinse sau 5-6 farfurii de desert care se transportă la consolă

sau la oficiu.
• debarasarea la trei farfurii
Se foloseşte când trebuie debarasate mai multe resturi de preparate. După ce se desface
ancărul şi se aşează pe palmă şi antebraţ se ridică prima farfurie cu mâna dreaptă apoi se trece în
mâna stângă prinzând-o între, degetele mare, arătător şi mijlociu. Se pleacă spre stânga şi se
ridică farfuria de la clientul următor cu mâna dreaptă, se trece în mâna stângă cu marginea
superioară sub bordura primei farfurii sprijinind-o cu podul palmei şi degetul arătător, de
dedesubt fiind susţinută cu degetele mijlociu, inelar şi mic. Cuţitul se aşează sub furculiţa din
prima farfurie lângă celălalt iar cu furculiţa se trec resturile preparatului din prima farfurie în a
doua farfurie. A treia farfurie se aşează pe marginea superioară a celei de a doua farfurie şi pe
antebraţul mâinii stângi. Cuţitul din a treia farfurie se aşează în prima farfurie iar cu furculiţa din
treia farfurie se trec resturile în a doua farfurie, după care şi aceasta se aşează în prima farfurie.
A patra farfurie este debarasată similar şi se aşează peste a treia farfurie. În prima farfurie se vor
afla tacâmurile, în a doua se vor afla resturile debarasate iar în a treia vor fi 7 - 8 farfurii de
desert sau 6 - 7 farfurii întinse mari. Este acceptată şi debarasarea farfuriilor pe tavă.
- debarasarea paharelor
Paharele se debarasează după ce clienţii au consumat băutura din pahar şi au trecut la
băutura următoare. Paharele vor fi debarasate pe tavă cu şervet; un singur pahar va fi debarasat
pe farfurioară cu şerveţel. Tava se va purta pe palma şi antebraţul mâinii stângi iar paharele vor
fi prinse de picior cu mâna dreaptă. Tăvile cu pahare se transportă la consolă sau la spălătorul de
pahare.
- debarasarea obiectelor de inventar mărunt
Debarasarea ceştilor cu suporturi, a farfuriilor pentru pâine, a presărătorilor, a
muştarierelor, a olivierelor, a scrumierelor şi a altor obiecte se face pe tavă acoperită cu şervet.
La debarasarea ceştilor de cafea sau ceai acestea se aşează pe tava purtată pe palma şi antebraţul
stâng astfel: farfuriile către braţ iar ceştile în continuare cu linguriţele aşezate în prima ceaşcă.
Obiectele se transportă la oficiu şi se depun la spălător.
- schimbarea scrumierei
Trebuie făcută după fiecare rest de ţigară în modul următor:
• se iau două scrumiere curate pe tavă şi se vine la masă într-un loc convenabil;
• se aşează o scrumieră curată peste scrumiera folosită apoi cele două sunt aşezate pe tavă;
• cea de a treia scrumieră curată este aşezată pe masă;
• scrumierele cu resturi se transportă direct la oficiu, la spălătorul special pentru acestea.

19
SCOALA PROFESIONALA SPECIALA
C-LUNG MOLDOVENESC

CAPITOLUL III
Norme igienico-sanitare,de protectia muncii si P.S.I (prevenirea si stingerea
incendiilor)
Principalele sarcini comune pentru personalul din restaurant pe linia respectării normelor
de protecţie a muncii sunt:
- să respecte normele de protecţie a muncii la locul de muncă şi pe întreg teritoriul unităţii
potrivit specificului fiecărui compartiment;
- să se prezinte odihnit şi corect îmbrăcat la începerea programului, pentru a-şi realiza în mod
corespunzător sarcinile de serviciu;
- să participe cu regularitate la instructaje şi să-şi însuşească normele de protecţie a muncii
corespunzătoare activităţii pe care o desfăşoară;
- să respecte tehnologia de lucru specifică funcţiei şi să îndeplinească dispoziţiile şefilor
ierarhici;
- să verifice înainte de începerea lucrului starea de funcţionare a instalaţiilor, utilajelor şi
ustensilelor, folosindu-se numai cele care prezintă securitate deplină;
- să poarte echipamentul de protecţie şi de lucru specific condiţiilor în care îşi desfăşoară
activitatea;
- să anunţe conducătorul unităţii în cazul în care constată funcţionarea necorespunzătoare a unor
utilaje din dotare;
- să respecte normele de igienă a muncii şi să se prezinte atât la examenul medical pentru
angajare cât şi la cele periodice;
- să respecte normele de tehnica securităţii muncii specifice activităţii unităţilor de alimentaţie
publică;
- să execute lucrările tehnologice specifice numai în spaţiile destinate profilului operaţiunilor
respective;
- să respecte fluxul tehnologic din unitate, potrivit destinaţiei şi organizării iniţiale stabilite prin
proiect; o atenţie deosebită se va acorda respectării circuitului pentru servire şi debarasare, cât
şi depozitării gunoiului menajer, astfel încât să nu se interfereze circuitele salubre cu cele
insalubre;
- să nu mânuiască utilajele din dotare (aparate pentru dozarea berii, aspiratoare, maşină pentru
tăiat pâine-mezeluri, cărucioare pentru flambat, expresso, aparate de dozat sucuri şi îngheţată,
maşini de râşnit cafea, loveratoare, plăci şofante, maşină de spălat vesela etc.) fără a fi fost
instruit în prealabil asupra modului de funcţionare;
20
SCOALA PROFESIONALA SPECIALA
C-LUNG MOLDOVENESC
- să manipuleze cu atenţie obiectele de servire, evitând producerea de accidente sau infestarea
lor cu microbi;
- să depoziteze gheaţa prin stivuire în cruce numai în locurile special destinate, pe grătare de
lemn;
- să respecte regulile de efectuare a lucrărilor de întreţinere şi curăţenie şi cele privind serviciul
propriu-zis.
Accidentul de muncă constă în vătămarea violentă a organismului sau în intoxicaţia acută
profesională, care se produc în timpul procesului de muncă sau în îndeplinirea îndatoririlor de
serviciu şi care provoacă incapacitate temporară de muncă de cel puţin o zi, invaliditate sau
deces.Construcţia şi amenajarea unităţilor de alimentaţie publică se va face conform prevederilor
normativului republicat "pentru proiectarea şi executarea construcţiilor şi instalaţiilor din punct
de vedere al prevenirii incendiilor", iar amplasarea lor se va face conform decretului numărul
70/1975. Aşezare meselor şi a scaunelor se va face în aşa fel încât să păstreze culoarele de
circulaţie necesare evacuării persoanelor. Se interzice depozitarea sticlelor, sifoanelor, navetelor,
frapierelor pe culoarele de circulaţie.Se interzice schimbarea poziţiei meselor şi a scaunelor, care
ar îngusta culoarele de circulaţie. Înainte de terminarea programului de lucru, toate utilajele calde
vor fi scoase din funcţiune, astfel ca la plecarea personalului acestea să fie complet reci. Coşurile
de fum de la maşinile de gătit, grătarele, vor fi curăţate de cel puţin două ori pe an. Instalarea de
gaze lichefiate se va executa potrivit Normativelor Ministerului Minelor, Petrolului şi Geologiei.
Se va asigura în mod permanent revizia instalaţiilor termice de ventilaţie şi a utilajelor
de bucătărie pentru a se elimina defecţiuni care ar putea provoca incendiile tehnologice sau de
încălzire. Evacuarea deşeurilor alimentare şi ambalajele combustibile se va face permanent în
locuri stabilite ce nu prezintă pericolul de incendiu.

21
SCOALA PROFESIONALA SPECIALA
C-LUNG MOLDOVENESC
CONCLUZII

Micul dejun este modalitatea ideala de a furniza organismului o mare parte din energia
necesara in timpul zilei.Incepand cu micul-dejun si pana la cina, servirea zilnica a meselor este
un proces laborios si bine fundamentat stiintific pe care este bine sa il indeplinim asa cum ni se
recomanda pentru a ne bucura astfel de o sanatate de fier si de o servire civilizata a hranei.
Alimentatia publica este un domeniu de activitate economic ace se ocupa cu
producerea unei game variate de preparate culinare ce se servesc consumatorilor impreuna cu
alte produse alimentare si bauturi.Unitatile din acest domeniu al “alimentatiei publice, turism si
activitati conexe” ofera multiple posibilitati de destindere, recreere si agreement.Unitatile de
alimentatie publica ofera consumatorilor si o gama bogata de servicii cum ar fi: organizarea unor
mese festive in unitatile proprii, organizarea unor mese festive la domiciliul clientului,
organizarea receptiilor si altele. Activitatea in alimentatia publica si turism impune lucratorilor,
sarcini si responsabilitati deosebite in ceea ce priveste pregatirea si perfectionarea profesionala.
Astfel pentru lucratorii din acest domeniu de activitate, cunoasterea si respectarea cu strictete a
regulilor de comportare civica precum si a regulilor de protocol, este obligatoriu si trebuie sa
devina o deprindere caracteristica in activitatea zilnica.
In lucrarea de fata cu titlul “Tehnica si servirea micului dejun” intocmita dupa un plan
bine structurat, am urmarit prezentarea problemelor de specialitate esentiale pe care trebuie sa le
stapaneasca un viitor lucrator in domeniul alimentatiei publice cu referire stricta la problematica
corespunzatoare temei lucrarii. Prin continutul lucrarii am urmarit scoaterea in evidenta a
competentelor dobandite ,a competentelor de cunoastere, de executie si sociale specifice meseriei
de ospatar (chelner) vanzator in alimentatia publica.
La intocmirea lucrarii am utilizat o bibliografie bogata urmarind prezentarea problematicii de
specialitate actualizata in acord cu cerintele existente ale economiei de piata. Astfel lucrarea
prezentata poate fi utilizata ca sursa de documentare pentru colegii mai tineri.

22
SCOALA PROFESIONALA SPECIALA
C-LUNG MOLDOVENESC
BIBLIOGRAFIE

1. Stere Stavrositu, - Cartea lucrătorului din restaurante, Ed. Tehn. 1970.

2. Stere Stavrositu, Ghid profesional în alimentaţia publică, Ed. Tehn. 1983.
3. Stere Stavrositu, - Meniul de preparare la servire, Ed. Ceres, 1987.
4. Stere Stavrositu, - Semipreparatele în bucătăria modernă, Ed. Ceres, 1988.
5. Stere Stavrositu, - Practica serviciilor in restaurante şi baruri, Ed. Tehn. 1994.
6. Stere Stavrositu, - Arta serviciilor în restaurante, gastronomia hotelurilor şi
pensiuni turistice, ISBN 10-973-0-04649-2, ISBN -13-978-0-04649-6.
7. Stere Stavrositu, - Reţetar de preparate culinare şi arta serviciilor în restaurante
pentru turismul internaţional, Ed. Fundaţia Arta serviciilor în turism, 1998.
8. Stere Stavrositu, - Reţetar de preparate culinare, produse de cofetărie-patiserie şi
arta serviciilor în restaurante pentru turismul intern şi internaţional, Ed.
Fundaţia Arta serviciilor în turism, Constanţa, 2005.
9. Stere Stavrositu, Emil Dobrescu, - Tehnica servirii consumatorilor (manual),
cls. XI-XII licee de specialitate, Ed. Didactică, 1996 şi 2003.
10. L. Zugravu, C. Munteanu, - Tehnologia vinurilor speciale, Ed. Tehn. 1994.
11. V. Costea, N. Pomohaci, - Oenologie, Ed. Tehn. şi Pedagogică.
12. D. Burtea. – Peşte, crustacee şi fructe de mare, Ed. Desing, Braşov, 2003.
13. Ferret Cristian, - Savoir et tehniques de restaurant, Ed. BPI, Paris, 1996.
14. OMT, nr.56/1995, - Norme metodologice de clasifcare pe stele a structurilor de
primire turistică.
15. OMT, nr. 430/1980, - Sistem informaţional de alimentaţie publică.
16. OMT, nr. 270/1995, - Sistem informaţional în unităţile de cazare.
17. HG. nr. 87/1994, - Norme de clasificare, unităţi de alimentaţie publică şi cazare.
18. T. Socianu, E. Dobrescu, G. Radu, - Tehnologia hotelieră, Ed. Didactică, 1978.
19. V. Olteanu, - Economia întreprinderii turistice, Ed. Didactică, 1991.
20. Constantin Banu, - Manualul inginerului de industrie alimentară, Ed. Tehn.,
Bucureşti, 1998.
21. M. Olariu, - managementul calităţii şi protecţia consumatorului, Vol. 1,2,3,
Bucureşti, 1997.
22. Autoritatea Naţională pentru Protecţia Consumatorului – Îndrumătorul
Consumatorului, Bucureşti, 2007.
23. R. Nicolaescu, - Tehnologia restaurantelor, Ed. Inter-Rebs, Bucureşti, 1997.

23