Nutriție și toxicitate

Recoltă de ciuperci

Din păcate multe din ciupercile comestibile pot fi confundate ușor cu ciuperci otrăvitoare de
același gen din cauza similitudinii (ca de exemplu Amanita rubescens cu o canelură tipică pe
manșetă și Amanita pantherina cu o canelură tipică la marginea pălăriei). Spre deosebire de
plante, ciupercile au un citoschelet susținător din chitină care contribuie la scăderea
digestibilității lor în cazul persoanelor cu sistem digestiv sensibil. De acea câteva soiuri
trebuie fierte suficient de mult. Unele specii (de exemplu Amanita rubescens sau Boletus
luridus - sin. Suillellus luridus), dacă sunt mâncate crud, devin toxice, altele - ca de exemplu
Coprinopsis atramentaria, sin. Coprinus atramentarius dețin substanțe care pot duce la un
disconfort în combinație cu alcool. Ciupercile comestibile trebuiesc prelucrate în stare
proaspătă, deoarece proteinele lor structurale se descompun rapid, generând produși
nesănătoși sau chiar toxici. Prin urmare, consumul de ciuperci comestibile degradate provoacă
otrăviri care sunt mult mai frecvente decât intoxicațiile cu acelea cu adevărat otrăvitoare.[1][2]

Colectare
Ciupercile comestibile pot fi adunate pe tot parcursul anului, chiar și în iarnă ca Flammulina
velutipes care crește pe trunchiuri de foioase și conifere (octombrie-martie) sau Auricularia
auricula-judae (sin. A. auricula, A. sambucina, Hirneola auricula), cunoscută din bucătăria
asiatică ca Mu-Err, care se dezvoltă preferat pe scoarța socului bătrân (august-martie). Se
spune, că „sezonul de ciuperci” începe cu luna august, durând până la sfârșitul lui octombrie,
cea ce nu este corect. Nu numai că diferite specii nu cresc în aceste luni (ca de exemplu genul
Morchella), mai mult formarea de corpuri fructifere depinde de un climat convenabil pentru
apariția lor, ca de exemplu umiditate prin ploi calde și căldură suficientă. În caz de căldură
uscată persistentă sau condiții de umezeală rece nu pot fi așteptate recolte.[3]

Se indică adesea, ciupercile să fie tăiate cu un cuțit ascuțit, în caz contrar miceliul ar putea fi
rănit sau chiar distrus. Dar printr-o tăietură prea sus, restul ciupercii ar putea să putrezească
contagiind și miceliul. Mai bine este extragerea buretelui din sol prin o rotire ușoară,
acoperind locul după acea cu pământ și frunze. Această metodă este mai folositoare, fiindcă
unele specii nu se pot defini sigur fără examinarea a bazei piciorului ( la Amanita). Ciupercile
se colectează în coșuri sau hârtie, de preferat să evitați pungi de plastic, din cauza umidității
create în ele, în scurt timp ciupercile se pot altera si deveni impropriu consumului.[4][5]