1.

Factori care influenteaza pasteurizarea

temperatura de pasteurizare

-pentru asigurarea unei bune calitati a produselor alimentare selucreaza la temperature mai mari
pe o durata de timp mai scurta.-

influenta gradului initial de infectare a produsului

-intre concentratia initiala demicroorganism si durata de pasteurizare exisa o corelatie expicata

prin aaceea ca oconcentratie mare de microorganism determina o temperatura si o durata mai
mare detratament termic.-

influenta PH-ului

-diferite produse alimetare prelucrate in aceleasi conditii necesita regimuride pasteurizare diferite
in functie de PH avand in vedere ca rezistenta mare amicroorganismelor este la PH-ul 6-7.Prin
urmare scaderea PH-ului conduce la micsorarearezistentei la caldura a microorganismelor.Sunt
cazuri in care desi produsele au acelasi PH estenecesae a se utilize regimuri de pasteurizare
diferite datorita modificarii PH-ului in timpultratamentului termic ca urmare a decarboxilarilor
cu formare de CO2 si H sulfurat.

-influenta substantelor proteice si a grasimilor-

substantele proteice si grasimile exercita un rolprotector asupra microorganismelor marind

termorezistenta acestora.Daca la depozitare dindiverse motive microorganismele trec din faza
grasa in cea apoasa,revifierea formelorvegetative devine posibila.-

influenta aerului-

aerul ramas in ambalaje inchise ermetic produce efecte nefavorabile:scaderavitaminei

C,modificarea culorii,gustului,mirosului;dar exercita si un effect protector asuparatuturor
microorganismelor prin crearea unui strat protector in jurul acestor