SUPORT CURS

BUCĂTAR

2019
 Cuprins
Modulul 1. NORME SSM+PSI ................................................................................................... 2

Modulul 1.2. Comunicarea la locul de muncã ............................................................................. 7

Modulul 1.3 Desfãșurarea muncii în echipã ................................................................................ 9

Modulul 1.4. Aprovizionarea cu materii prime și auxiliare a locului de muncã ........................ 10

Modulul 1.5. Asigurarea condițiilor igienico-sanitare ............................................................... 16

Modulul 1.6. Prevenirea poluãrii mediului ................................................................................ 19

Modulul 1.7. Organizarea cadrului general de deschidere și închidere a activitãții secției ....... 20

Modulul 1.8. Întocmirea documentelor specifice ...................................................................... 21

Modulul 2. Pregãtirea antreurilor calde și reci ........................................................................... 27

Modulul 2.2. Pregãtirea gustãrilor calde și reci ......................................................................... 30

Modulul 3. Realizarea salatelor ................................................................................................. 39

Modulul 3.2. Realizarea sosurilor .............................................................................................. 40

Modulul 3.3. Prepararea fondurilor glace .................................................................................. 46

Modulul 4. Pregãtirea mâncãrurilor din legume,orez,ouã, paste fãinoase ................................. 48

Modulul 5. Pregãtirea preparatelor lichide ................................................................................. 52

Modulul 6. Pregãtirea fripturilor ................................................................................................ 54

Modulul 6.1. Pregãtirea mâncãrurilor din carne ........................................................................ 54

Modulul 7. Prepararea mâncãrurilor din pește Și fructe de mare .............................................. 57

Modulul.8 Realizarea aluaturilor de bazã .................................................................................. 59

Modulul 9.Prepararea dulciurilor (deserturilor) ........................................................................ 63

Page 1
MODULUL 1.

Modulul 1. NORME SSM+PSI

Măsuri pentru prevenirea şi protecţia împotriva riscurilor de accidentare şi îmbolnăvire
profesională
Art. 16. Friteuza
a) Se va respecta nivelul uleiului din cadă (bazin) prevăzut de cartea instalaţiei,
în limitele de nivel marcat pe bazin;
b) Preparatele care urmează a fi prăjite în bazin trebuie să fie bine scurse de
apă;
c) Preparatele vor fi aşezate în coşuri metalice din sârmă și nu direct în bazinul friteuzei;
d)Curăţirea bazinului friteuzei se va face atunci când uleiul are o temperatura nepericuloasă
producerii de accidente prin arsuri;
e) Este interzisă încălzirea bazinului gol(fără ulei);
Art. 17. La cuptorul cu microunde este interzisa
a) întroducerea de obiecte metalice în cuptorul cu microunde;
b) pornirea cuptorului cu microunde cu uşa deschisă;
c) acoperirea cu diferite obiecte a uşii precum şi acumularea de murdărie pe suprafeţele
de protecţie a acestuia
Art. 18 Maşina de gătit tip aragaz se va utiliza numai dacă are toate capacele ciupercă la
arzătoare;
a) este interzisă lărgirea orificiilor de ardere;
b) înainte de folosire se va verifica cu apă şi săpun dacă sunt scăpări de gaze la părţile care
seîmbină. Este interzis ca această verificare să se facă cu flacără
c) este interzisă folosirea buteliilor de aragaz fără regulator de presiune;
d) este inerzis transportul buteliei de aragaz fără buşonul de siguranţă şi capacul de protecţie al
robinetului montate;
e) manevrarea buteliei se va face fără lovirea bruscă a acesteia;
f) amplasarea buteliei se va face în poziţie verticală, la distanţă de cel puţin un metru de sursa de
încălzire;
g) furtunul de răcordare trebuie să fie în perfectă stare, prins la capete cu coliere;
h) este interzisă încălzirea buteliei cu apă caldă sau cu alte mijloace pentru mărirea presiunii;
Page 2
i) este interzisă folosirea altor tipuri de butelii nestandardizate;
j) aprinderea aragazului se va face de la o sursă de foc;
k) pe timpul cat arzătoarele sunt aprinse se va supraveghea ca lichidele care fierb să nu curgădin
vase şi să stingă flacăra, producând acumulări de gaze ce pot genera explozii;
l) este interzisa aprinderea focului, a luminii în încăperile în care se simte miros caracteristic
degaze. În aceste situaţii se va ventila bine încăperea ;
m) manevrarea vaselor aflate la fiert pe aragaz se va face cu
mare atenţie, folosindu-se materiale izolanțe(mănuşi, bucăţi de pânză, etc.), evitându-se pericolul de
opărire;
n)se interzice aşezarea vaselor cu lichide firbinţi pe pardoseli pentru prevenirea pericolului
deopărire;
Art. 19. Folosirea agenţilor chimici
a) se va acorda o atenţie deosebită pe timpul utilizarii produselor de curăţat
(detergenţi, detratanţi,dezinfectanţi), dar și de deratizare;
b) la utilizarea acestora se vor folosi obligatoriu mănuşi menajere, se vor clăti cu apă
curatăobiectele și suprafeţele curăţate şi se vor aerisi bine încăperile;
c) substanţele chimice se vor păstra în încăperi speciale, sub cheie iar recipientele vor fietichetate;
d) după golire, recipientele în care au fost substanţe chimice periculoase se vor depozita în
locurispecia le și vor fi predate firmei de salubritate;
e) se interzice ingurgitarea unor produse despre care nu sunt informații suficiente;
Art. 20. Măsuri pentru prevenirea şi protecţia împotriva riscurilor de accidentare şi îmbolnăvire
profesională determinată de agenţi biologici
a) mentinerea unei stari de curatenie și igiena care sa asigure evitarea intrării în contact cu materii
organice deteriorate provenite de la alimentele deteriorate;
b) vaccinarea gratuită a lucrătorilor la începutul sezonului rece;
c) spălarea şi dezinfectarea periodică a mâinilor pentru prevenirea infectarii cu agenţii biologici
d) curăţarea, ştregerea şi dezinfectarea pardoselilor, uşilor de la intrare și mânerelor acestora;
Art. 21. Amenajarea locului de muncă
a) mobilierul din toate locurile de munca va fi amplasat astfel încât să se obţină o stabilitate
corespunzătoare. Rafturile se vor prinde de pereţi prin dispozitive speciale de prindere. Periodic
se va verifica orizontalitatea rafturilor.

Page 3
b) spațiul de amplasare a mobilierului să fie în afara spaţiilor de circulaţie a lucrătorilor;
c) lucrătorii să nu fie expuşi acţiunii curenţilor de aer, radiaţiilor solare directe
d) geamurile și piesele de cristal sau semicristal din componenţa mobilierului vor fi întregi, fără
spărturi, crăpături sau bucăţi lipsă. Marginile acestora trebuie să fie şlefuite, fără porţiuni
tăioasesau zgrunţuroase.
e) orice element de mobilier va fi finisat corespunzător, pentru a nu provoca
accidente la manipularea mărfii.
f) periodic va fi verificată stabilitatea pieselor de mobilier.
g) depozitarea materialelor în dulapuri, pe rafturi, pe stelaje se va face în aşa fel încât să nu fie
depăşită sarcina maximă admisă pentru mobilierul respectiv.
Art. 22. Măsuri pentru prevenirea şi protecţia împotriva riscurilor de accidentare şi îmbolnăvire
profesională determinată de incendii și explozii
a) Se interzice accesul lucrătorilor cu flacără deschisă în spaţiile de lucru unde există
pericolulincendiilor şi exploziilor.
b) Substanţele inflamabile și explozive vor fi depozitate în spații special amenajate, asigurându-
se aerisirea acestor spații, precum și etanşietatea recipientelor.
c) Manipularea materiilor explozive, inflamabile sau a celor care formează cu aerul amestecuri
explozive, se va face în locuri special amenajate.
d) În spaţiile de lucru în care se depozitează sau se manipulează materii inflamabile și
exploziveiluminatul va fi asigurat prin corpuri de iluminat de construcţie antiexplozivă.
e) Mobilierul depozitului va fi confecţionat din materiale incombustibile
f) Fiecare angajat are obligaţia să anunţe imediat apariţia unui focar de incendiu şi să intervină
pentrulocalizarea şi stingerea acestuia;
g) se va avea în vedere evacuarea în primul rând a personalului și apoi a bunurilor;
h) dacă incendiul este de natură electrică, mai întâi se va decupla alimentarea prin scoaterea
siguranţelor din tabloul principal. Este interzisă folosirea apei și se va folosi stingătorul
cu pulbere de CO2;
i) este intrezisă executarea lucrărilor cu foc deschis în interiorul sediului fără a se lua toate
măsuril de prevenire a incendiilor. Lucrările vor fi executate numai de personal autorizat, după o
bținerea avizului de foc;

Page 4
j) fumatul este interzis cu desăvârşire în bucărtărie. Acesta este permis numai în locul special
destinat, unde vor exista în permanenţă scrumiere şi mijloace de stins incendiu;
k) mijloacele de stins incendiu vor fi verificate și reîncărcate periodic, la termenele legale;
l) la tablourile electrice se vor utiliza numai siguranţe calibrate şi se va evita supraîncărcarea
instalaţiei prin folosirea concomitentă a mai multor consumatori;
Art. 23. Măsuri pentru prevenirea şi protecţia împotriva riscurilor de accidentare şi îmbolnăvire
profesională prin electrocutare
a) este interzis întregului personal intervenţia la reţeaua electrică pentru remedierea defecţiunilor.
Acestea vor fi remediate numai de personal autorizat şi instruit pentru lucru respectiv;
Ce are voie să facă un lucrător necalificat ?
- să schimbe siguranţele cu filet până la 63 de ampere
- să schimbe becurile
- să verifice întrerupătoarele automate, siguranţele,
- să acţioneze butoanele de oprire în caz de urgenţă
- să cureţe echipamentul electric deconectat
b)siguranţele fuzibile deteriorate trebuiesc înlocuite numai cu siguranţe originale și calibrate, con
formindicaţiilor proiectantului;
c) prizele, întrerupătoarele și prelungitoarele electrice vor fi verificate periodic şi înlocuite ori de
cate ori prezintă semne de arsură sau deteriorare;
d) înlocuirea acestora precum şi a corpurilor de iluminat se va face utilizând unelte cu mânere iz
olanțe, mănuşi izolanțe şi covoraş de cauciuc, dar numai de personal calificat;
e) se interzice folosirea mijloacelor electrice improvizate pentru iluminat sau încălzit; acolo unde
există surseelectrice de încălzit (calorifere, aeroterme, etc.), acestea se folosesc numai sub
o supraveghere permanentă;
f) Toate maşinile acţionate electric vor fi prevăzute cu legătură de protecţie la priza de pământ.
g) Se interzice lucru la maşinile electrice când acestea au capacele demontate.
h) După terminarea lucrului maşinile electrice vor fi scoase de sub tensiune.
i) Prizele de alimentare vor fi de tip "Schuco" cu legătură de protecţie la priza de
pământ.
j) Se interzice lucru la maşinile acţionate electric, cu mâinile umede sau murdare de grăsime.

Page 5
k) După orice intervenţie care a necesităt deschiderea sau demontarea carcaseor, capacelor,
apărătorilor, etc. acestea se vor închide sau se vor monta.
l) Orice intervenţie asupra instalaţiilor electrice (reparaţii, reglaje, etc.) se va face numai după
întrerupereaalimentării cu energie electrică și numai de electricieni instruiţi și autorizaţi.
m) Cablurile electrice se vor proteja împotriva deteriorărilor.

Art. 24. Măsuri pentru prevenirea şi protecţia împotriva riscurilor de accidentare şi îmbolnăvire
profesională provocate de circulaţie, riscuri orizontale şi verticale
a) deplasarea de la domiciliu la sediul societăţii se va face pe traseele stabilite și în termenele
stabilite, indiferent dacă deplasarea se face cu mijloace de transport în comun sau cu autoturisme.
Nerespectarea acestora duce larăspunderea fiecărui salariat în parte, în caz de accident;
b) la deplasarea cu mijloacele de transport în comun se va evita pe cât posibil aglomeraţia şi
se interzice mersul pe scara autovehicolului, urcatul sau coborâtul din mers;
c) culoarele și locurile de trecere vor fi întotdeauna libere și apte să permită
circulaţia
d) pardoselile vor fi în permanenţă curate degresate şi întreţinute, în aşa fel încât
să nu permită alunecarea şi căderea personalului și clienților;
e) manipularea materialelor se va face cu mare atenţie, pentru a nu produce accidente prin cădere;
f) scările portabile vor fi amplasate astfel încât să le fie asigurată stabilitatea în timpul utilizării.
Picioarele scărilor portabile se vor amplasa pe un suport stabil, rezistent, de dimensiuni
corespunzătoare și imobil, astfel ca treptele să rămână în poziţie orizontală.
g) Alunecarea picioarelor scărilor portabile va fi împiedicată în timpul utilizării fie prin fixarea
părţii inferioare sau superioare a lonjeroanelor, fie prin orice alt dispozitiv antiderapant sau
procedeu de egală eficienţă.
h) Scările portabile trebuie utilizate astfel încât, în orice moment, angajaţii să aibă posibilitatea
de prindere cu mâna de un suport de susţinere sigur. În special, purtarea cu mâna a sarcinilor pe o
scară nu trebuie împiedice posibilitatea unei prinderi sigure cu mâna.
i) este interzisă urcarea pe scară sau suport fără a fi asigurat de altă persoană;
j) mărfurile aşezate pe rafturile de sus vor fi din cele uşoare care să nu producă accidente prin
cădere.

Page 6
Test de verificare a cunostintelor:
EX: Test nr 1: 1.Care sunt măsurile de prevenire împotriva îmbolnăvirii profesionale
determinate de agenții biologici?
2. Cum se face depozitarea materialelor în dulapuri?
Test nr 2: 1. Când se face curăţirea bazinului friteuzei?
2. Ce proceduri sunt interzise la folosirea cuptorului cu microunde?

Modulul 1.2. Comunicarea la locul de muncã

Comunicarea reprezintă înțelegerea dintre două sau mai multe entități.

Aceasta înțelegere se bazează pe transfer și contratransfer informațional.
Altfel spus, înțelegerea se bazează pe emisie de informație, pe percepția și
darea unui sens acestei informații. Înțelegerea dintre două entități se
realizează în baza unui principiu și anume: orice entitate emitentă trebuie sa
aibă capacitatea de a se transforma într-o entitate receptoare și orice entitate receptoare trebuie sa
aibă capacitatea de a se transforma într-o entitate emitentă. Procesul comunicării, ca înțelegere,
este unul circular în care cele două entități participante își schimbă mereu rolurile. Comunicarea
înseamnă și comunitate.
Comunicarea este un proces în care se cedează și se primesc informații. Este un proces
implicativ în care participarea membrilor unui anumit grup este necesara. Această participare nu
trebuie înțeleasă ca fiind existența doar la nivelul procesului de comunicare deoarece existența
grupurilor și a acțiunilor comune ale acestora implică participarea. Coparticiparea reprezintă o
implicare parțială. În orice grup există un nucleu constant care participă efectiv la realizarea
țelului propus și duce tot greul acțiunilor și există și anumite elemente care nu sunt nici ostile dar
nici pasive dar care participă, uneori, doar la anumite acțiuni în vederea atingerii acelui țel
comun.
Putem considera, deci, comunicarea-participare și coparticiparea deosebit de importantă
în crearea, menținerea și dezvoltarea fenomenului coeziunii atât în ceea ce privește interiorul
grupului cât și în ceea ce privește legătura individ-grup sau legătura dintre două sau mai multe
grupuri.
Existenta grupurilor și mai ales a structurilor sociale formale din cadrul acestora implică
alături de norme, legi, reguli, ierarhizare, automat și organizarea. Putem afirma că unul dintre
Page 7
marile avantaje ale organizării acțiunilor este reprezentat de scurtarea perioadei de timp în care se
atinge țelul propus. Un alt mare avantaj al organizării este creșterea nivelului de siguranță al
membrilor grupului precum și încrederii în ceea ce priveste atingerea țelului propus. Ultimul
mare avantaj pe care o să-l evidențiem legat de organizare este reprezentat de posibilitatea
controlului acțiunilor.
Înțelegerea este valența pozitivă sub care recunoaștem, în general, comunicarea iar
neînțelegerea este cea negativă ce poate avea, de cele mai multe ori, efect pozitiv. Neînțelegerea
poate sa apară între emițător și un receptor atunci când fluxul informațional este bruiat sau când
sursa de zgomot este prea puternică. Comunicarea-neînțelegere se poate datora însă și
neintersectării sau intersectării pe falii foarte restrânse a repertoriilor entităților participante la
transferul și contratransferul informațional. O alta cauză a neînțelegerii dintre două sau mai multe
entități este reprezentata de diferența de opinii, de păreri dar mai cu seama de diferența dintre
interesele acestora.
Neînțelegerea este benefică într-un grup dacă acest fenomen nu
depășește anumite limite, dacă aceasta duce la o confruntare constructivă de
ideii. Ea mai poate fi o sursă a nemonotoniei dar și un motiv de a se împarți
grupul în subgrupuri bazate pe interese contrare. Putem afirma, deci, că acutizarea neînțelegerii
dintre două sau mai multe entități poate da naștere unor conflicte cu urmări incalculabile pentru
acestea.
Comunicarea eficientă este condiționată de înțelegerea comună a mesajului, iar acest
lucru este valabil în orice organizație din care veți face parte.
Comunicarea orală este principala formă de comunicare. Într-o organizație circa 75% din
schimbul de informații se realizează oral. Deși e cel mai des folosită, aici apar și cele mai multe
distorsiuni. Pentru a fi sigur că mesajul pe care l-ați transmis a fost bine înțeles, cereți feedback
de la interlocutor sau puneți întrebări de verificare.
Comunicarea în scris este potrivită pentru transmiterea informațiilor de interes general, a
mesajelor oficiale, a mesajelor ce vizează un număr mare de oameni și, de cele mai multe ori,
informația nu trebuie sa ajungă urgent la interlocutor.
Ca și în cazul comunicării orale, mesajul scris trebuie să fie adecvat, adaptat la
caracteristicile cititorilor, astfel sporind șansele ca el sa fie perceput ca atare.
Comunicarea nonverbala este a treia formă prin care puteți transmite mesaje.

Page 8
 Eficacitatea sa implică faptul că a comunica înseamnă ceva complex, cu mult mai mult
decât a selecta cuvintele potrvite. O definiție clasica, se referă la comunicarea non-verbala ca
fiind o modalitate de a transmite informații, sentimente, idei prin intermediul expresiilor faciale și
corporale, a gesturilor, artefactelor (haine, bijuterii, stilul parului, tatuaje) și a paralimbajului
(tonul, timbrul și volumul vocii).

Modulul 1.3 Desfãșurarea muncii în echipã

Marile lanțuri hoteliere centralizează în bucătăria principală obținerea unor preparate și
semi preparate care vor fi finisate în bucătăria satelit.
Sectorul de producție în sisteme clasice a unui restaurant cuprinde mai multe zone de lucru:
a)prelucrarea preliminara,
b)carmangerie,
c)bufet de serviciu(bucătărie rece),
d)laborator patiserie-cofetărie,
e)prelucrarea termica(bucătărie calda),
f)spălător,
g)oficiu,
h)cofetărie

Regula fundamentală de igiena exclude orice încrucișare a circuitului materiei prime ce

necesită operații de curățire a materiilor prime curate a preparatelor, cu circuitul deșeurilor și
resturilor, cu circuitul clienților.
Într-un restaurant mai putem întâlni:spații de depozitare :magazii sau economat, barul,
vestiarul, room service, grupul sanitar pentru personal, grill, sneak bar. Funcțiile specifice
bucătăriei: șef bucătar, adjunct șef bucătar, lucrător bucătărie, ajutor bucătar, spălător specializat,
spălător pahare, lucrător întreținere. În marile hoteluri echipa fiecărei bucătării e coordonata de
șeful bucătar, el e subordonat directorului de restaurant, sau șef de unitate, manager restaurant.
Bucătarul șef se ocupă de: planificarea meniurilor, elaborarea listei meniurilor, previzionarea
comenziilor, organizează munca întregii echipe, controlează calitatea preparatelor. .Bucătăriile
marilor restaurante sunt organizate pe partizi, de exemplu sos-sosier, ciorbe-ciorbar, legume-
legumier, etc.
În bucătărie uniformitatea producției și constanta calității sunt asigurate prin elaborarea și

Page 9
controlul fișelor tehnice de preparate.

Test de verificare a cunoștințelor

EX: Test nr. 1: 1. Dati exemple de accidente la locul de munca.
2. Ce reprezintă coparticiparea în echipă?
Test nr.2: 1. De ce este importantă munca în echipa în domeniul bucătăriei?
2. Exemple de funcții specifice bucătăriei.

Modulul 1.4. Aprovizionarea cu materii prime și auxiliare a locului de muncã

CARNEA ȘI PRODUSELE INDUSTRIALIZATE DIN CARNE. CARNEA CA MATERIE
PRIMă ȘI CARACTERISTICILE EI
Prin carne se întelege musculatura striată cu toate țesuturile cu care vine în legatură
naturală, adica împreuna cu țesuturile conjunctive: lax, fibros, cartilaginous, adipos, osos
precum și nervi, vase de sânge și ganglioni limfatici. Ca aliment, carnea constituie o sursă
excelentă de proteine de calitate superioară, cu valoare biologică ridicată. Acestea reprezintă
18 - 22% din masa integrală a țesutului muscular.
Celălalte părți comestibile din corpul animalelor poartă denumirea de
subproduse (picioare, urechi, burta etc.) și de organe ( limba, ficat,
creier, inima, rinichi, splina, pulmon etc.).
I.1.Structura cărnii
Din punct de vedere morfologic carnea cuprinde mai multe țesuturi ca: țesut muscular
striat, țesut conjunctiv, țesut adipos, țesut osos, vase sanguine și nervi.
Raportul cantitativ al acestor țesuturi determină calitatea și valoarea alimentară a cărnii,
precum și prelucrările la care se pretează.
Carnea de mamifere:
Transformări ce au loc după sacrificare după sacrificarea animalelor :
- transformări dorite = rigiditate musculară, în urma căreia carnea devine mai
fragedă, mai gustoasă la 2-4 grade, timp de 24h
- transformări nedorite:
a. incingerea cărnii se produce la temperaturi mai mari de 15 grade
b. alterarea cărnii, datorită dezvoltarii microflorei de putrefacție; ea începe de la os și

Page 10
avansează spre exterior; se poate produce și la decongelări.
Compoziția chimică a cărnii:
- apa: 50-70%
- proteine: 14-21%
- lipide: 3,5-35%
- glucide: 0,1-0,20%
- săruri minerale: 1,5%(P,K,Mg)
- vitamine: complexul B (B1, B6), A,K,E
Decongelarea se face în încăperi cu temp. de 10-15 grade, lent, pana când temperatura
ajunge în interior la 1 grad, sau rapid, în cuptor cu microunde.
*Tranșarea= operația de secționare a carcasei în vederea prelucrării
ulterioare *Dezosarea=operația de separării a cărnii de oase
*Alegerea=operația prin care se îndepartează de pe carne grasimea, tendoanele, flaxurile,
cheagurile de sânge
Înaintea prelucrarii, carnea se spală, se zvântă și eventual se porționează.
Metode de conservare:
a. Refrigerarea (2-4 grade)
b. Congelarea (-20,-18 grade)
CARNEA DE PORC
Carnea de porc reprezintă aproximativ 38 de procente din
proteina animală consumată zilnic în lume. Se mănâncă sub forme
variate pe tot globul, de la banalul hamburger american, la
prosciutto-ul italienesc. Românii nu fac exceptie. Friptura de porc
se numără printre preferatele noastre.
Dintr-un porc întreg, doar 4.4% sunt mușchiuleți, 13,4%
antricot, 26% carne superioarã (pulpã-spatã), 22.6% carne calitatea
I (margine de fleicã, mijloc de piept, carne din fasonãri fãrã
grãsime), 7% grãsime bucãți, 13.3 % piept cu os și rasol cu os fãrã
cheie (picior), 12% oase fãrã mãduvã, 1.3% flax și scãzãmânt.
Mușchiulețul de porc, antricotul și vrãbioara sunt bucãțile
cele mai bune calitativ. Din mușchiuleț se preparã și cele mai
multe mezeluri afumate. Antricotul, cotletul și vrãbioara sunt
preferăte pentru mâncãrurile rafinate (cu sosuri)..

Page 11
 În general, la grãtar se preferã și ceafa (care are inserții de grãsime) și pieptul (fleica).
Rasolul de porc este una din cele mai bune bucãți (ne referim aici la raportul calitate-preț)
folosite în mâncãruri cu tradiție – așa zisul ciolan (ciolan cu fasole, cu varzã etc). Pulpa este
folositã ca bazã pentru mâncãrurile cu carne cuburi (tocãnuri, în special).
Costițele de porc sunt delicioase la grãtar sau la cuptor (mai ales cele marinate înainte).
Slãnina este folositã atât pentru jumãri cât mai ales pentru grãsime, care mai apoi poate fi
folositã la gãtit sau la pãstrarea cãrnii (carne la borcan pãstratã în grãsime de porc). CARNEA DE

PASĂRE
Carnea de pasăre comparativ cu carnea de măcelarie este
mai ușoară asimilabilă și digerabilă fiind mai săracă în grăsimi și
mai bogată în vitamine și săruri minerale.
Clasificare
a) Dupã modul de viața
- galinacee: gãinã, pui, curcã, bibilicã
- palmide:rațã, gâscã
- colimbini:porumbei
b) După culoarea cărnii
- carne albã: pui, gãinã, curcã
- carne roșie: rațã, gâscã, bibilicã
Operații preliminare
 Opãrirea – constã în scufundarea pãsãrii sacrificate în apã Caldã( 50-52 C) câteva minute.
 Deplumarea – reprezintã îndepãrtarea penelor prin smulgere în sens opus așezãrii lor
eventual dupã opãrire. La vânatul cu pene se înfãsoarã pasãrea într-o cârpã umedã și se
trece pe deasupra unui fier de cãlcat apoi se jumulește
 Flambarea - trecerea prin flacără ptr îndepãrtarea resturilor de pene având loc și o ușoarã
sterilizare.
 Eviscerarea - îndepartarea conținutului toracic și abdominal,
 Spãlarea și îndepãrtarea pãrților necomestibile (capul, ghearele, varful aripilor și glanda
de pe spate )
 Porționarea - dacã este cazul
CARNEA DE PEȘTE
Carnea de pește -difera prin structură și compoziție de celelalte carnuri, are conținut mare
de săruri minerale (P,Fe,Mg) și vitamine, are digestibilitate buna și un grad mare de
asimilare(97%). Este cea mai usor alterabilă datorită conținutului mare de apă.
Clasificarea pestilor

Page 12
 A. După schelet:
- cu schelet osos (crap, șalău, păstrăv)
- cu schelet cartilaginos( somn, morun, chega)
B. După modul de viata:
- de apă dulce (crap, șalău)
- de apă sărată(guvizi, calcan, scrumbie albastra)
- migratori( morun, nisetru, patruga)
- oceanici(macrou, ton, stravid)
C. După continutul în grăsime:
- slabi(șalău, biban, stiuca)
- semigrasi(crap, păstrăv, platica)
- grași(crap de crescatorie, morun, cega)
- foarte grași(somn, nisetru, pastruga, scrubie de Dunare)
Operații pregatitoare
 Desolzarea – îndepartarea solzilor, cu un cuțit special, de la coada, către cap
 Eviscerarea – Îndepartarea conținutului abdominal, prin tăiere longitudinală pe abdomen,
alegerea icrelor, laptilor, dacă este cazul.
 Scoaterea branhiilor și îndepărtarea osului amar ce face legatura între cap și corp
 Filetarea – dacă este cazul, consta în scoaterea fileurilor de pește
 Porționarea - dacă este cazul
PRODUSELE INDUSTRIALIZATE DIN CARNE
Produsele din carne care se obțin în industrie:
- preparate din carne
- semiconserve
- conserve
Clasificare:
În funcție de tipul preparatelor:
1. cu membrana: salamuri, cârnați, prospaturi, etc.
2. fara membrane : pastrami, mușchi tiganesc, costiță afumata, etc.
În funcție de tratamentul termic aplicat:
1. Preparate crude : carne tocată, pastă de mici,etc.
2. Preparate fierte: leber, toba, caltaboș, etc.
3. Preparate fierte și afumate la cald : crenvursti, parizer, cârnați polonez,
etc.
4. Preparate afumate la cald, fierte și afumate la rece : salam de vara,
5. Preparate crude, uscate, afumate la rece: salam de Sibiu, babic, ghiudem,etc.
6. Sărate, fierte, afumate la cald/ rece, uscate: pastrama, cotlet haiducesc, mușchi tiganesc,
etc
SUBPRODUSE DE ABATOR (ORGANE)
Inima - are stuctura de țesut muscular; se curăță de membrana exterioară, se
secționează pentru îndepartarea sângelui și se spală.
Limba - este un țesut muscular;se freca cu o perie aspra, se clateste, se opărește, se fierbe

Page 13
în apa rece cu sare și cu legume condimentare(ceapă, morcov, țelină), se scoate într-un
vas cu apa rece, se îndepartează pielița, se poționează.
Ficatul -se taie în lungime se îndepartează hilul (locul de intrare a vaselor de
sânge), se scoate capsula(membrane care îl acopera), se spală cu apa rece. În
vederea aplicarii tratamentului termic, se trece prin faina, se scutura de excesul de
faina.
Rinichiul -se secționează în lungime,se îndepartează capsula, se mentine în
apa rece și oțet ptr eliminarea mirosului 30 min, se scot,se oparesc, se clatesc.Se
fierb în apa rece cu sare, se spumeaza și se adauga legumele condimentare.
Burta de vita -se curăță de impuritati, de grăsime aderenta, se opărește, se
fierbe cu legume condimentare .
Creierul -se ține în apa rece cca.30 min ptr. dizolvarea cheagurilor de sânge, se
îndepartează membrane ce îl acopera (meningele) și partile sângerande, se spală
iar, se scurge. Fierberea se realizează în supa de legume(ceapă, morcov)
condimentata cu sare, piper boabe și acidulate cu oțet.
LAPTELE
Laptele a fost și este unul dintre alimentele cele mai importante pentru dezvoltarea
organismelor. Laptele are pește 100 de substante nutritive necesare vietii omului(20 aminoacizi,
pește 10 acizi grași, 4 feluri de lactoze, 25 vitamine, pește 45 elemente minerale,
proteine).Proteinele contin aminoacizi necesari creșterii și mentinerii sanatatii.
PÂINEA
Pâinea este produsul nelipsit din rația alimentarã zilnicã și furnizeazã organismului o
parte importantã din substanțele care îi sunt necesare pentru activitatea vitalã. Componenții
principali care determinã valoarea caloricã a pâinii sunt: hidrații de carbon, materiile proteice și
substanțele grase. Puterea caloricã a hidraților de carbon și a substanțelor proteice este de 4,1
cal/g, iar a grãsimilor de 9,3 cal/g.
În privința gradului de asimilare, s-a stabilit cã acesta crește cu cât fãina folositã la
fabricarea pâinii este de calitate mai bunã. În cazul pâinii din fãinã neagrã de grâu, hidrații de
carbon se asimileazã în proporție de 94%, proteinele de 70% și grãsimile de 92%, iar în cazul
pâinii din fãinã albã, gradul de asimilare al hidraților de carbon crește la 96%, cel al proteinelor
la 85%, iar cel al grãsimilor la 93% .

Page 14
 BRÂNZETURILE
Brânzeturile sunt produse naturale sau proaspete, care se
obțin prin eliminarea zerului din coagulul format în urma
închegãrii laptelui integral, degresat sau partial degresat, a
smântânii, zarei sau a amestecurilor acestor produse. Ele au
constituit, alãturi de lapte, alimente principale în hrana
diferitelor popoare, din cele mai vechi timpuri.
Brãnza este produsul proaspãt sau maturat, solid sau semisolid, în care raportul proteine
din zer/ cazeinã nu este mai mare decât al laptelui și este obținutã prin:
• coagularea laptelui integral, laptelui smântânit, laptelui parțial smântânit și zer sau
zara, singure sau în combinație, sub acțiunea coagulului sau altor agenți coagulați similar și prin
scurgerea parțialã a zerului rezultat din aceastã coagulare;
• utilizarea tehnicilor de fabricare care antreneazã coagularea laptelui și/sau
materiilor obținute din lapte, care prezintã careacteristici chimice și organoleptice similare
produsului definit de mai sus.
Dupã aceastã normã:
• Brânza maturatã este accea care nu se consumã imadiat dupã fabricare și care
trebuie menținutã un anumit timp la temperaturã și ân anumite condiții pentru a se produce
modificãri biochimice și fizice ale caracteristicilor sale.
• Brãnza „maturatã cu mucegai” este aceea a cãrei maturare este determinatã în
principal de proliferarea mucegailor caracteristice în masã și/ sau pe suprafață brânzei.
• Brãnza „proaspãtã sau nematuratã” este brânza care este gata pentru consum la
scurt timp dupã fabricare.

MATERII PRIME AUXILIARE FOLOSITE ÎN TEHNOLOGIA CULINAR

CONDIMENTE
- Sunt de regulă materii prime de origine vegetală, cu excepția celor saline
- Nu au valoare nutritivă
- Se utilizează în producția culinară cu scopul de a da gust și aroma preparatelor.
- datorită conținutului în uleiuri eterice au rolul de a deschide apetitul stimuland secretiile
gastrice,
- Se adauga în preparatele culinare în cantitati mici,pentru
a le da gust și aroma placute, influentand și aspectul
acestora.
Page 15
 Clasificare
 Condimente acide :
- oțet,suc lămâie, sare de lămâie, (acid citric și acid tartric)
- oțet-din fermentarea vinului 9% concentratie
- sare de lămâie = acid tartric
- acid citric = zeama de lamiae
Se utilizează în industria conservelor, la obținerea muștarului, a băuturilor răcoritoare, la
marinarea produselor, în cofetărie și patisserie, la prepararea salatelor, sosurilor,etc.
 Condimente picante : piper alb și negru, piperul verde, ardeiul cayenne, boiaua de ardei,
muștarul, hreanul, caperele .
 Se utilizează la obținerea preparatelor culinare, a produselor industrializate din carne,
conserve,etc.cu rol de determinare și imbunatatire a gustului, de colorare și pentru a le
face mai digestibile.
 Condimente aromate : obtinute din flori, fructe, frunze, coaja de copac ;provin din India,
China, etc. De ex anasonul, scortisoara, cuisoarele, coriandrul (din seminte de arbust din
Maroc), ghimbir, ienupar(fructe ale arborelui),nucusoara (samburele unui fruct precum
caisa din regiunile tropicale), macul, sofranul( semintele florii de sofran), vanilia(scoarta),
dafinul, enibahar, chimen,
 Verdeturi aromate : leustean, patrunjel, tarhon, busuioc, menta, hasmatuchi (frunze),
fenicul (radacina+frunze), maghiran (la salate), oregano, rozmarin(frunze), cimbru,dafin.
Test de verificare a cunostintelor
EX: Test nr. 1: 1. În sarcina cui intra necesarul de materii prime?
2. În sarcina cui intra cumpararea de materii prime?
Test nr.2: 1. Cum procedati în cazul în care materia prima nu se incadreaza în indicia calitativi?
2. Clasificati condimentele care se folosesc în bucătărie.
Test nr. 3: 1. Când se face aprovizionarea cu, cruditati?
2. Care sunt componenții principali care determinã valoarea caloricã a pâinii?

Modulul 1.5. Asigurarea condițiilor igienico-sanitare

NORME GENERALE
Prezentele norme de igienã se aplicã tuturor unitãților alimentare care produc,
prelucreazã, servesc, depoziteazã, transportã și desfac alimente. Toate unitãțile alimentare care
produc, prelucreazã, servesc, depoziteazã, transportã și desfac alimente funcționeazã pe bazã de
autorizație sanitarã. În caz de schimbare sau de extindere a activitãții, unitatea respectivã va
solicita o nouã autorizație sanitarã. Autorizația sanitarã se vizeazã anual (la 12 luni
calendaristice). Se interzice amplasarea de unitãți cu profil alimentar în spațiile de locuit.
Se admit activitãți de desfacere a alimentelor și de alimentație publicã la parterul blocurilor,
numai în spații comerciale existente, destinate prin proiect sau pentru care s-a obținut schimbarea
destinației prin comisia de urbanism a organelor administrației publice locale.
Proiectarea clãdirilor se face în funcție de profilul unitãții și de volumul estimat al
activitãții (producție, prelucrare, depozitare, desfacere, consum). Numãrul, mãrimea și destinația
încãperilor se stabilesc în funcție de profilul unitãții.
Page 16
 Unitãțile alimentare trebuie sã aibã asiguratã și sã foloseascã permanent în activitatea lor
apã potabilã curentã, rece și caldã, în cantitate suficientã și corespunzãtoare calitativ condițiilor
înscrise în actele normative în vigoare.
Colectarea rezidurilor solide, precum și a resturilor alimentare lichide se va face în
recipiente etanșe cu capac, confecționate din material rezistent, ușor de spãlat și dezinfectat.
Pentru pãstrarea materiilor prime, a semifabricatelor și produselor finite ușor alterabile vor fi
dotate cu spații frigorifice, compartimentate (separat produsele crude de cele care au suferit
preparare termicã, separat de cele care emanã mirosuri specifice de cele care împrumutã
mirosuri), cu volum stabilit în funcție de natura, durata de pãstrare și de cantitatea produselor
destinate a fi depozitate, și prevãzute cu posibilitãți de control și înregistrare a temperaturii.
Funcționarea instalațiilor frigorifice trebuie asiguratã în permanențã, iar temperatura realizatã în
interior va fi înregistratã.
1. Metode de curăţenie şi igienizare folosite în alimentaţia publică
Spaţiile în care se desfăşoară activităţile de producţie si de depozitare, precum şi utilajele
şi instalaţiile, trebuie să fie curăţate periodic și igienizate.
Pentru a avea eficacitate maximă, activităţile de curăţenie şi igienizare trebuie: să se
desfăşoare continuu, cu intensitate mai mare după oprirea producţiei;să fie realizate de către
personal angajat special pentru aceste operaţiuni; să existe un program de curăţenie şi igienizare
al unităţii;
Curăţenia şi igienizarea trebuie să realizeze: din punct de vedere fizic - îndepărtarea
tuturor depunerilor vizibile de pe suprafeţe; din punct de vedere chimic – eliminarea urmelor de
substanţe chimice provenite de la soluţiile de spălare sau dezinfecţie; din punct de vedere
microbiologic - reducerea la maxim a microflorei existente.
Metode de curăţare: aspirarea, măturarea umedă, ştergerea
umedă, spălarea cu soluţii de detergenţi, urmată de dezinfecţie, zugrăvirea,
vopsirea.
Substanţele chimice şi ustensilele de curăţenie vor fi depozitate
protejat, într-un spaţiu special amenajat, pentru evitarea riscului de
contaminare chimică sau microbiologică. Acest spaţiu trebuie prevăzut cu
posibilităţi de aerisire, pentru uscarea ustensilelor.
Ordinea de efectuare a activităţilor de curăţenie şi igienizare:
Curăţarea mecanică urmarește eliminarea de pe suprafeţe a depunerilor de murdărie constituite
din reziduuri de provenienţă alimentară, în care sunt înglobate şi microorganisme.
Metode:
• aspirarea şi/sau perierea prafului şi a altor impurităţi de pe suprafaţe;
• îndepărtarea cu aer comprimat/apă sub presiune a depunerilor de murdărie;
• detaşarea şi răzuirea depozitelor de murdărie;
• ştergerea umedă a suprafeţelor cu lavete şi detergenţi sau alte soluţii de spălare.
Ustensilele folosite (perii, raclete.) trebuie să fie curăţate şi dezinfectate după fiecare
utilizare, deoarece constituie mediu prielnic de dezvoltare a microorganismelor şi a mirosurilor
neplăcute.
Pentru efectuarea curăţeniei, în fiecare unitate trebuie să existe trei seturi de ustensile: un
set pentru efectuarea curăţeniei în vestiare, duşuri şi holuri, un alt set pentru efectuarea curăţeniei
la toalete, iar cel de-al treilea set pentru efectuarea curăţeniei în spaţiile de producţie.
Spălarea se aplică atunci când curăţarea mecanică nu este suficientă.
Etape:
- Umezirea - are ca scop înmuierea murdăriei, pentru o desprindere uşoară de pe suprafeţe
Page 17
- Spălarea propriu-zisă – are ca scop descompunerea sub
influenţa apei şi detergenţilor a fragmentelor de murdărie în particule
mici, care să poată fi îndepărtate apoi prin clătire;
Clătirea – are ca scop îndepărtarea, cu ajutorul jetului de apă, a
particulelor de murdărie, precum şi a urmelor de substanţe chimice
provenite din soluţiile de detergenţi folosite pentru spălare. Va fi
folosită apă caldă potabilă (35 – 45oC pentru apa de spălare, 60 –
65oC pentru apa de clătire), substanţe avizate de Ministerul Sănătăţii:
• substanţe alcaline: sodă caustică, sodă calcinată, polifosfaţi (pentru depuneri de grasimi);
• substanţe acide - soluţii slab acide de acid clorhidric sau azotic (detartranti);
• substanţe tensioactive – detergenţi în concentraţie de 2-20%.
Deoarece prin curăţare şi spălare nu se realizează îndepărtarea totală a încărcăturii
microbiene a suprafeţelor, trebuie efectuată dezinfecţia suprafeţelor spălate. Metode de
dezinfecţie:
- cu agenţi chimici - cea mai frecvent folosită metodă în bucătării. Pot fi utilizate substanțe
existente pe piaţă, avizate sanitar, în concentraţiile recomandate de fabricant (exemplu: clorul şi
compuşii lui – cloramine, hipoclorit de sodiu, clorura de var sau detergenti cu actiune
dezinfectanta).
- cu agenţi fizici - folosirea căldurii ca agent de dezinfecţie prezintă avantajul că nu este
poluanta. Tratarea termică în scopul dezinfectării se realizează prin opărire sau fierbere, cu apă
fierbinte la 83 ÷ 85oC, aprox. 10 minute. Obiectele mici pot fi dezinfectate prin fierbere în vase
cu dimensiuni adecvate, iar tăvile prin introducerea în cuptor la temperaturi ridicate.
Clătirea trebuie efectuată obligatoriu după operaţia de dezinfecţie cu agenţi chimici.
Scopul este de a îndepărta de pe suprafeţele dezinfectate urmele de substanţe chimice. Trebuie
utilizată numai apă potabilă, curată şi în cantitate suficientă, la temperatura de 60 – 65oC, pentru
a favoriza uscarea suprafeţelor clătite.
Întrucât umiditatea rămasă pe suprafeţele spălate, dezinfectate şi clătite poate favoriza
dezvoltarea microorganismelor, se recomandă uscarea acestora. Metode de uscare: uscarea cu jet
de aer , ventilaţia naturală, ștergerea suprafeţelor cu materiale textile
Controlul stării de curăţenie şi igienizare se realizează prin verificarea zilnică a întregului
spaţiu de producţie, a ustensilelor, utilajelor şi instalaţiilor. Controlul este efectuat de către
conducătorii proceselor tehnologice. Controlul eficienţei igienizării se face: vizual; prin teste de
sanitaţie (teste microbiologice pentru determinarea numărului total de germeni); prin teste de
alcalinitate (pentru determinarea urmelor de detergenţi sau substanţe de dezinfectare, prin
măsurarea pH-ului).
Ritmicitatea operaţiilor de curăţenie şi igienizare
 curăţenie generală – a tuturor suprafeţelor (tavane, pereţi, ferestre şi uşi, mese de lucru,
obiecte sanitare) – efectuată prin spălare cu apă caldă şi agenţi chimici. Trebuie efectuată
săptămânal sau ori de câte ori este cazul.
 curăţenia curentă în timpul funcţionării unităţii – a pardoselilor, gurilor de canal, utilajelor
şi a suprafeţelor care se murdăresc frecvent, efectuată prin îndepărtarea reziduurilor solide
şi a prafului, prin ştergerea umedă şi aerisire.
 curăţenie la sfârşitul programului de lucru – a pardoselilor, ustensilelor, utilajelor şi
echipamentelor tehnologice, a suprafeţelor de lucru şi de depozitare, efectuată prin
eliminarea reziduurilor solide, curăţarea şi spălarea suprafeţelor de lucru, pardoselilor şi
gurilor de canal cu apă caldă şi detergenţi, dezinfectanti.

Page 18
2. Combaterea dăunătorilor. Dezinsecţia şi deratizarea
Insectele pot infesta atât materiile prime, semifabricatele, produsele finite, cât şi utilajele,
instalaţiile, spaţiile de producţie şi de depozitare, producând contaminări. În bucătării pot fi
întâlniţi următorii dăunători: muşte, gândaci, furnici, rozătoare etc.
Mijloacele de protecţie împotriva insectelor constau în împiedicarea pătrunderii insectelor
în spaţiile de producţie şi de depozitare prin: montarea plaselor de protecţie la ferestre şi uşi;
închiderea ferestrelor şi uşilor de acces; curăţarea spaţiilor de producţie, a depozitelor şi anexelor
social-sanitare prin îndepărtarea deşeurilor tehnologice, a gunoiului menajer; controlul materiilor
prime la recepţie, pentru a nu fi infestate; dezinsecţia periodică; menţinerea permanentă a
curăţeniei şi dezinsecţia periodică a rampelor şi a punctelor de colectare a deşeurilor.
Dezinsecţia spaţiilor de producţie şi de depozitare poate fi efectuată prin: pulverizare cu
insecticide; gazare cu gaze toxice sau substanţe volatile; atragerea şi distrugerea insectelor în
diverse capcane (ex.: aparate electronice cu lumină ultravioletă).
Dezinsecţia spaţiilor de producţie şi de depozitare trebuie efectuată
numai de personalul autorizat al firmelor specializate în efectuarea acestor
activităţi.
Metodele utilizate pentru combaterea rozătoarelor :
a) Metodele profilactice pentru evitarea apariţiei şi răspândirii
rozătoarelor prin:
- împiedicarea pătrunderii rozătoarelor în clădiri, depozite şi subsoluri:
eliminarea locurilor de acces; montare de site etanşe la diferite orificii; îndepărtarea vegetaţiei
agăţătoare.
- eliminarea posibilităţilor de hrănire prin: păstrarea produselor alimentare în depozite
protejate; curăţarea spaţiilor de producţie şi depozitare; îndepărtarea deşeurilor tehnologice;
depozitarea deşeurilor în recipiente bine închise; menţinerea stării de igienă a platformelor de
depozitare a acestora; îndepărtarea din spaţiile de producţie şi depozitare a ambalajelor şi
eliminarea oricăror materiale care pot constitui adăpost pentru rozătoare;
b) Metodele mecanice au ca scop evitarea apariţiei şi răspândirii rozătoarelor şi sunt realizate
prin folosirea capcanelor şi curselor.
c) Metodele chimice constau în utilizarea raticidelor (substanţe toxice care omoară
rozătoarele). Raticidele pot fi utilizate sub formă de momeli amplasate pe căile de circulaţie a
rozătoarelor sau prin prăfuire în galeriile acestora. Aceste metode sunt utilizate numai pentru
deratizarea spaţiilor exterioare din jurul clădirilor. Deratizarea spaţiilor de producţie şi de
depozitare trebuie efectuată numai de personal autorizat al firmelor specializate.

Modulul 1.6. Prevenirea poluãrii mediului

Cele mai des întâlnite forme de poluare sunt: poluarea apei, poluarea
solului, poluarea aerului (atmosferică). Aceste elemente de baza vieții
omenești se pare că sunt și cele mai afectate de acțiunile iresponsabile ale
ființei omenești.
Solul, ca și aerul și apa este un factor de mediu cu influența deosebita
asupra sanatatii. De calitatea solului depinde formarea și protecția surselor de
apa, atat a celei de suprafață cat mai ales a celei subterane.
Apa este un factor de mediu indispensabil vietii. Ea indeplineste în organism multiple
funcții, fara apa toate reactiile biologice devenind imposibile. Lipsa de apa sau consumul de apa
poluata are multiple consecinte negative asupra omului și sanatatii sale.

Page 19
 Pentru prevenirea poluării apei menajere din secția bucătărie este nevoie de
montare la scurgerea chiuvetelor a unor filtre separatoare de resturi pentru a
preveni infundarea scurgerilor. Spalarea și dezinfectarea ustensilelor și a obiectelor
de inventar folosite în bucătărie se va face numai cu substante biodegradabile
aprobate de Ministerul Mediului. Uleiurile folosite la fripteuze se depoziteaza în
recipienți speciali și se predau unitatilor specializate în reciclare. Resturile menajere se
depoziteaza de asemenea în recipienți speciali. Ambalajele golite de conținut se depoziteaza pe
categorii (hârtie, metal, plastic) în containere speciale puse la dispozitie de firma de colectare.
Pentru protecția aerului, hotele de absorbtie vor fi prevazute cu filtre separatoare de grăsimi
precum și cu filtre din carbon pentru purificarea aerului evacuat.

Modulul 1.7. Organizarea cadrului general de deschidere și închidere a activitãții secției

Munca reprezintă activitatea umană specifică manuala și/sau intelectuala - prin care oamenii
isi utilizează aptitudinile fizice și/sau intelectuale în scopul producerii bunurilor cerute de
satisfacerea trebiuntelor lor. Munca nu este supusă reglementărilor legale privind concurența.
În calificarea corectă a muncii trebuie sa se tina seama ca forta de munca este :
- inseparabila de persoana care o presteaza
- spre deosebire de orice marfa
- imposibil sa fie pastrata
- persoana care nu isi pune în lucru la un anumit moment forta sa de munca,nu
o poate utiliza ulterior ; în realitate la o data ulterioara se va utiliza forta de munca
existenta la momentul respectiv,
- imposibil sa fie sporita cantitativ - fara a afecta,de regula,insa si substanta biologica a
persoanei ( ea poate sa creasca sub aspect calitativ în ipostaza de capital uman )
- determină numeric,ca persoane apte de munca,în principal prin legile demografice și nu
de cererea de forta de munca
- destul de greu deplasabila - dîntr-o zona în alta,dintr-o tara în alta
Obiectul dreptului muncii - se poate considera ca munca se presteaza :
- în afara unor raporturi juridice de munca
- în cadrul unor raporturi juridice de munca
Munca prestată în afara unor raporturi juridice de munca :
a) munca benevolă,voluntara- ex cea desfășurată în cadrul unei organizatii
neguvernamentale
b) munca independetă - cazul activitatii desfasurate de mestesugari individuali sau de
lucratori agricoli care isi cultiva singuri pamantul aflat în proprietatea lor
c) munca desfășurată în baza unor obligatii legale ( de natura administrativa sau penal-
executionale ),în urmatoarele situatii :
- ucenicii,elevii și studentii în timpul practicii profesionale
- persoanele fizice domiciliate în zone cu vegetatie forestiera,care au obligatia de a
participa la stingerea incendiilor
- persoanele fizice din zonele afectate de inundatii care au obligatia de a participa la
lucrarile de aparare contra acestora

Page 20
 - persoanele obligate sa participe la actiuni de limitare și inlaturare a urmărilor atacului
inamicului,la localizarea și inlaturarea urmărilor dezastrelor
- persoanele care executa prin munca o pedeapsa penala sau sanctiunea inchisorii
conventionale
d) munca efectuata în cadrul unui raport juridic civil- ex : într-un contract de prestari de
servicii care se conformeaza prevederilor din Codul Civil
e) munca desfășurată în cadrul unui raport societar - aportul în muca sau, , în industrie, , este
posibil atat la societatile civile ( potrivit art 1492 C.Civ) cat și în cazul societatilor
comerciale de persoane (dar numai la constituirea lor,nu și la majorarea capitalului
social).
Test de verificare a cunostintelor
EX: Test nr. 1: 1. Când se vizeaza autorizatia sanitara?
2. Cum se face necesarul de materiale pentru dezinfectie?
Test nr.2: 1. În ce, și cum se depoziteaza uleiurile pentru fripteuze
2. Cum se depoziteaza deșeurile?
Test nr. 3: 1. Care sunt cele mai des întâlnite forme de poluare?
2. Ce se foloseste pentru prevenirea poluarii apei menajere din secția bucătăriei?

Modulul 1.8. Întocmirea documentelor specifice

NOȚIUNEA DE DOCUMENTE CONTABILE
1.1. Documente contabile-definiție.
Documentele contabile sunt acte scrise cuprinzând informații letrice și numerice în etalon
valoric natural sau de munca despre operațiunile economice care au loc și care se intocmesc la
locul și momentul acestora cu scopul de a servi ca dovada a infaptuirii lor.
Procesul cunoasterii contabile începe în mod obligatoriu cu activitatea de observare și
consemnare a datelor privind patrimoniul unitatii. Aceasta actiune asigura datele de intrare în
sistemul contabil privind existenta,starea și miscarea elementelor patrimoniale .

1.2. Documentarea –procedeu al contabilitãții.

Documentarea, ca procedeu al contabilitǎții, este acțiunea de observare și consemnare în
documente a datelor privind operațiile economice din cadrul unitãții,în momentul și la locul
efectuãrii operațiilor .

Documentele trebuie întocmite clar, precis, sã reflecte realitatea,

trebuie sã se prezinte într-o formã unitarã în privința conținutului,structurii,
numãrului de exemplare,denumirea și circulatia lor.
Datã fiind importanța deosebitã a informațiilor contabile în
conducerea unitãții patrimoniale, operațiunea de consemnare și culegere a
datelor contabile este organizatã după criterii precise și în funcție de
Page 21
necesitãțile practice,ele costituind baza intregului sistem de evidențã din unitatea patrimonialã.
1.3. Structura documentelor contabile.
Sub aspectul conținutului documentelor de evidențã trebuie sã cuprindã urmãtoarele
elemente:
- denumirea documentului ;
- denumirea și sediul unitãții care emite documentul;
- numãrul de ordine al documentului;
- data și locul emiterii documentului;
- pãrțile care participã la operația economicã ;
- descrierea operației economico-financiare efectuate concis, clar, precis, astfel încât sã
cuprindã toate datele necesare înregistrãrii în evidențã;
- datele cantitative și valorice aferente operației consemnate;
- semnătura persoanelor autorizate care răspund de întocmirea documentelor conform
dispozițiilor legale

 Documentele de evidenta operațiva utilizate în unitatile de turism sunt:

- Aviz de insitire a marfii - Monetar
- Factura - Raport de gestiune
- Chitanta - Diagrama locurilor libere și ocupate
- Fișa de magazine - Comenzi de rezervare
- Nota de plata - Borderou de predare
- Bon de consum

 Documentele de evidenta operațiva se grupeaza în:

- Documente cu regim special
- Documente fara regim special
- Documente cu reglementări exprese

 Documente cu regim special:

Principalele formulare folosite în cadrul unitatilor de turism sunt:
- Aviz de insotire a marfii - Chitanta
- Factura

 Documente fara regim special:

Principalele formulare folosite în cadrul unitatilor de turism sunt:
- Nota de receptie - Monetar
- Bon de consum - Nota de plata
- Fișa de magazine - Declaratie de inventar

Page 22
  Documentele de evidenta operațive utilizate în unitatile de alimentatie publica pot fi:
- Aviz de insotire a marfii - Retetar
- Factura - Bonuri de marcaj
- Chitanta - Raport de gestiune
- Fișa de magazine - Centralizatorul vanzarilor zilnice
- Nota de plată - Bon de serviciu
- Registrul stocurilor - Nota de receptie și constatare de
- Bon de consum diferente
- Nota de comanda - Raport zilnic de gestiune
- Borderou - Monetar
- Planul producției culinare - Declaratie de inventar
- Bon de predare, transfer, restituire

Ca și în cazul documentelor din turism, documentele de evidenta în alimentatie publica se pot

grupa în documente cu regim special sau documente fara regim special. Documentele cu regim
special din cadrul unitatilor de alimentatie publica pot fi:
- Aviz de insotire a marfii - Chitanta
- Factura

 Documentele fara regim special din cadrul unitatilor de alimentatie publica pot fi:
- Nota de receptie și constatare de - Monetar
diferente - Nota de plata
- Bon de consum - Declaratie de inventar
- Fișa de magazine
- Bon de comanda
 Avizul de insotire a marfii:
Acest document se intocmeste manual sau cu ajutorul tehnicii de
calcul, în trei exemplare, de către compartimentul de desfacere,
atunci când, din motive obiective, nu se poate intocmi factura, cu
mentiunea “urmeaza factura”.
În cazul transferului de bunuri între gestiunile aceleasi unitati,
dispersate teritorial, avizul de insotire a marfii va purta mentiunea
“nu se factureaza”.
 Factura:
Factura se intocmeste manual sau cu ajutorul tehnicii de calcul, în trei exemplare, la livrarea
produselor, prestarii lucrariilor sau serviciilor, de către compartimentul de desfacere, pe baza
dispozitiei de livrare, a avizului de insotire a marfii, sau a altor documente similare. Se
intocmeste de către unitatile platitoare de TVA, iar factura de către unitatile neplatitoare de TVA.
 Chitanta:
Se intocmeste în două exemplare de către casier, care semneaza de primirea sumei respective.
Se inregistreaza în Registrul de casa și contabilitate. Circula la platitor (exemplarul 1, cu stampila
unitatii), iar exemplarul 2 ramane în carnet, drept document de verificare a operațiunilor
effectuate în registrul de casa. Se arhiveaza la compartimentul financiar-contabil.

Page 23
  Fișa de magazie:
Acest document se intocmeste pentru fiecare material, într-un exemplar, de către
compartimentul financiar-contabil, la deschiderea fisei și la verificarea inregistrarilor. Se tine la
un loc de depozitare a bunurilor materiale, pe feluri de materiale, ordonate pe coturi, grupe,
eventual subgrupe sau în ordine alfabetica.
 Bonul de predare, transfer, restituire:
Acest document se intocmeste în două exemplare, atat în cazul utilizarii ca bon de predare a
produselor la depozit, cat și în cazul utilizarii ca bon de transfer între două gestiuni aflate în
incinta aceleeasi unitati și ca în cazul bonului de restituire. Este un document justificativ de
inregistrare în evidenta a magaziei și în contabilitate.
 Monetarul:
Documentul se intocmeste în două exemplare, predand numerarul și monetarul casierului
central. Este un document justificativ pentru descarcarea gestiunii de marfurile vandute.
Monetarul este un document cu regim special.
 Nota de plata (în hotel):
Pe baza situatiei intocmite, receptia emite “Nota de plata” care serveste decontarii în numerar
sau pe baza filelor de CEC cu limita de suma. Pentru decontarea prin virament este necesara
intocmirea facturii, un exemplar al acesteia fiind remis conducatorului de grup .
 Bonul de consum
Serveste ca document de eliberare din magazine pentru consum a unui singur material
respectiv a mai multor materiale, după caz,(obiecte de inventar din gestiunea hotelariei).
Bonul de consum circula la persoanele autorizate sa semneze pentru acordarea vizei de
necesităte(ambele exemplare), la persoanele autorizate sa aprobe
folosirea altor materiale, pentru eliberarea cantitatilor prevazute,
semnandu-se de predare de către gestionare și de primire de către
delegatul care primeste materialele(ambele exemplare), precum și
la compartimentul financiar-contabil, pentru efectuarea
inregistrarilor în contabilitate sintetica și analitica.
ÎN BUCĂTĂRIA RESTAURANTULUI: Gestionarul intocmeste zilnic Planul producției
culinare, document cantitativ care exprima stocul de preparate culinare:
Materiile prime necesare se procura:
- De la depozitul de materii prime, caz în care se intocmeste Bon de predare, transfer,
restituire, prin care se descarca gestiunea depozitului și se incarca gestiunea bucătăriei
- Direct de la furnizor, fiind insotite de Factura, Aviz de insotire a marfii
- De pe piata agroalimentara, fiind intocmit de un Borderou de achizitii
Materialele consumabile se procura de la depozitul de materiale, eliberate pe baza de bon de
consum. Pe baza acestor documente are loc incarcarea gestiunii bucătăriei cu marfurile
alimentare și materiale consumabile intrate, inregistrate în Raportul de gestiune.

Page 24
Test de verificare a cunostintelor
EX: Test nr. 1: 1. Ce sunt documentele contabile?
2. Dati 5 exemple de documente contabile.
Test nr.2: 1. Ce acte se intocmesc la primirea de receptie?
3. Identifica documentele specifice activitatii din bucătărie

ORGANIZAREA SPAȚIILOR ÎN UNITĂȚI DE ALIMENTAȚIE PUBLICĂ

1. Cerinţe privind construcția în care funcționează unitățile de alimentație publică

• Clădirea – sănătoasă, în bune condiţii, fără igrasie, fără infiltraţii; amplasată pe terenuri
sigure, să nu permită pătrunderea contaminanţilor din exterior; spaţiile tehnologice
proiectate astfel încât să nu permită pătrunderea în interior a contaminanţilor din exterior.
• Instalaţii tehnice necesare: Instalaţie electrică; sanitară (apă potabilă / canalizare);
frigorifice; încălzire; de ventilaţie-condiţionare a aerului; telefonică
2. Compartimente specifice unităţilor de alimentaţie publică
• Spaţii pentru primirea şi servirea consumatorilor
• Spaţii de producţie cu anexe şi spaţii pentru depozitarea
mărfurilor şi materialelor
• Spații auxiliare – cu destinație socială și pentru activități de
întreținere
3. Organizarea spatiilor de producție în unitățile de alimentație publică

1) Spaţiile pentru primirea şi servirea consumatorilor

Intrarea în unitate direct din stradă sau prin hol dotat cu spaţii de aşteptare, garderobă, grupuri
sanitare pentru clienţi
Salonul restaurantului – unic sau saloane diversificate (saloane de restaurant clasic, pentru
micul dejun, pentru banchete, cu specific sau specializate, cu profil divers - ceainărie, cofetărie,
bodegă, braserie etc. etc
2) Spaţii de producţie cu anexe și spații pentru depozitarea mărfurilor și
materialelor
A. Spații de producție
a) Spaţii pentru prelucrarea primară: camera pentru tranşarea cărnii (carmangeria); camera
pentru pregătirea peştelui; camera pentru prelucrarea primară a legumelor şi fructelor; spaţiul
pentru prelucrarea primară a ouălor
b) Bucătăria caldă
• este prevăzută cu utilaj şi mobilier specifice operaţiilor de prelucrare la cald, ca: maşina de
gătit, grătar, marmita, friteuză, cuptor, tigaie basculantă, rotisor, etajere, dulap pentru
materiale, dulap cald pentru veselă, masă caldă pentru ghişeul bucătăriei, spălător cu apă
caldă şi rece, cântare de masă, mese pentru lucru, lavoar pentru spălat pe mâini.
• obligatoriu, deasupra utilajelor termice se amplasează hote de absorbţie, la o înălţime minimă
de 2 m de pardoseală. Marginile hotei trebuie să depăşească cu 20 cm marginile utilajelor
termice.

Page 25
b) Bucătăria rece
c) destinată prelucrării la rece a alimentelor, este amplasată de obicei lângă bucătăria caldă, este
echipată cu: mese pentru lucru, robot universal, feliator de mezeluri şi pâine, spălător cu apă
caldă şi rece, cântare de masă etc.
• dacă spatiul nu permite organizarea separată a celor două bucătării, acestea pot fi amplasate în
aceeaşi încăpere, însă preparatele reci se vor prelucra departe de aparatura de tratare termică.
d) Secţia de patiserie – cofetărie
se găseşte lângă bucătăria caldă şi rece, având următorul mobilier: cuptor de patiserie, duman,
robot universal, mese pentru lucru, dulap frigorific, maşină de fabricat îngheţată, rafturi sau
rastele cu role pentru tăvi, spălător cu baterie amestecătoare de apă caldă şi rece.
e) Cafeteria
Cerinţe privind amenajarea bucătăriilor:
– sol: pardosit cu gresie, mozaic, construcţie uşor în pantă spre sifonul de scurgere; pentru
igienizare, utilajele trebuie să se afle la o înălţime de 10 cm faţă de paviment.
– pereţii: placaţi cu faianţă (până la înălţimea de minim 1,80 m), restul pereţilor şi tavanul cu
zugrăveală hidrofugă, racordarea pereţilor cu solul în muchii rotunjite;
– suprafaţă: spaţioasă; arii de circulaţie suficiente pentru deplasări;
– lumină: naturală şi artificială bine difuzată; acustică: limitare a nivelului sonor;
– mijloacele de ventilaţie - să prevină praful, a fumul, excesul de căldură, condensul,
– înălţimea meselor de lucru: 0,85 m; suprafaţa necesară pe angajat (plan de lucru): 1,20 mp;
– orientare recomandată a bucătăriei: spre N.
Tipuri de bucătării: totală, de finisare, de încălzire.
B. Spații anexe pentru recepție și depozitare materii prime și materiale
a) Oficiul pentru ospătari (spațiu de legătură între sectorul de producție și cel de servire)
- distribuirea preparatelor de la secţiile bucătăriei către sectorul de servire
(secție preparate reci, secție preparate calde, secție pentru livrare dulciuri,
răcoritoare, cafea, secție băuturi –bar)
- spălarea obiectelor de inventar folosite pentru servire
b) Spălătorul pentru vase de bucătărie
c) Depozitele pentru mărfuri alimentare și nealimentare: camera de
recepţie a materiilor prime; depozit frigorific pentru alimente perisabile (refrigerare şi congelare);
magazie pentru alimente neperisabile; spaţiu pentru depozitarea fructelor proaspete şi a
legumelor; depozit pentru băuturi; spaţiu pentru păstrarea ambalajelor
3) Spaţii auxiliare-sociale, pentru activităţi manageriale şi administrativ
gospodăreşti
- birouri (director de unitate, bucătar şef, personal sector financiar-contabil);
- vestiare şi grupurile sanitare sociale pentru personal (toalete şi duşuri) - aşezate astfel încât să
fie aproape de secţii, aproape de locul de intrare în clădire, iar folosirea lor să nu întretaie
fluxul circulaţiei dintre secţiile laboratorului;
- spaţiu pentru servirea mesei personalului;
- spaţiu pentru păstrarea materialelor de întreţinere şi curăţenie;
- spaţiu pentru depozitarea obiectelor de inventar de rezervă
- rampă pentru deşeuri, amplasată de regulă în afara unităţii, protejată prin acoperire şi
împrejmuire, cu posibilităţi de igienizare;
- atelier mecanic, tâmplărie, spălătorie, centrală termică etc.
Principii de amplasare a spațiilor în restaurante :

Page 26
 • Amplasarea spaţiilor într-o unitate de alimentaţie publică se face astfel încât să se asigure
un circuit al mărfurilor şi deşeurilor în linie directă, fără încrucişări (principiul mers
înainte sau principiul vecinatatii imediate). Timpul petrecut de lucrători în manipularea
materialelor se reduce astfel, ceea ce se poate traduce în reducerea costurilor.
• În plus, se reduce riscul de contaminare a alimentelor, prin evitarea încrucişării circuitelor
salubre cu cele insalubre (principiul neintersectării circuitelor salubre cu cele insalubre).

Schemă de organizare a unui

restaurant clasic

Page 27
 Modulul 2. Pregãtirea antreurilor calde și reci
Antreurile sunt preparate culinare care nu ocupă totdeauna locul intai
în meniu, asa cum s-ar putea crede în denumire. Ele pot fi servite după supa,
după pește sau după preparatul care tine locul pestelui. Antreurile pot fi
compuse din preparate calde sau reci, cu sau fara sos. Cu ocazia unor mese
deosebite, pot fi servite mai multe antreuri, diferite unele de altele prin componentele de baza,
prin colorit, prin modul de preparare. Uneori, antreurile realizate pe baza de pește pot fi asociate
cu sosuri albe sau brune, cu garniture -în principal orez-, aceste sortimente fiind cunocute sub
numele de antreuri mixte.
Spre deosebire de gustări, antreurile se servesc în cantitati mai mari în meniu. Multe
sortimente se pot realiza sub formade piese de arta culinară, dând o nota distincta meselor la care
se prezinta și se servesc. De asemenea, se pot prezenta la expozitiile de arta culinară (exemplu:
galanțina, preparate în aspic, etc.)
Gama sortimentala a antreurilor este variată, totusi antreurile se pot clasifica, după temperatura de
servire, în două grupe: antreuri reci și antreuri calde.

Antreuri reci Antreuri calde

– Oua a la rousse în aspic – Sufleuri
– Creier a la rousse în aspic – Sufleu de cașcaval
– Medalion de pește în aspic – Sufleu de roșii
– Pastã de șuncã în aspic – Sufleu de spanac, etc.
– Mule de șuncã în aspic – Budinci
– Pe bazã de ficat – Budincã de legume (spanac,
– Paté de ficat de porc conopidã, etc.)
– Paté de ficat de gâscã – Budincã de clãtite cu legume sau
– Pe bazã de carne de pasãre brânzeturi
– Piftie de curcan – Paste cu sos și adaosuri
– Galanținã de pasãre – Paste milaneze
– Rulouri cu umpluturã de pasãre – Paste bolognese
– Pe bazã de carne de vânat – Paste cu ciuperci și sos tomat
– Terinã de iepure – Paste gratinate, etc.
– Terinã de cãprioarã – Pizza
– Pizza italianã
– Pizza napolitanã
– Pizza bolognese, etc.

Page 28
  ANTREURI RECI
Ouãle umplute se pregãtesc prin amestecarea gãlbenușurilor fierte cu
celelalte elemente ale umpluturii, umplerea, decorarea și ornarea; în ultima
fazã se napeazã în aspic
Antreurile napate în aspic (paté din ficat de porc, creier à la rousse în aspic,
rulouri cu șuncã în aspic) se preparã dupã cum urmeazã :
Pateul se obține din ficat înãbușit, tocat, amestecat cu unt, smântânã,
coniac, sare, piper; se rãcește în forme, se porționeazã, se decoreazã cu felii de
ouã fierte și boabe de mazãre, se trage în aspic;
Creierul se fierbe în supa de legume acidulatã, se rãcește în lichidul de
fierbere, se porționeazã, se decoreazã cu morcov fiert, se napeazã în aspic; se servețte pe salata à
la rousse decoratã cu salatã verde.
Rulouri cu șuncã în aspic se obțin prin umplere cu salatã și rularea feliilor de șuncã; apoi
acestea se decoreazã cu maionezã, gogoșari și frunze de pãtrunjel; se napeazã în aspic.
Medalioanele se pregãtesc prin fierbere și decupare apoi se monteazã pe salatã sau suport
de legume, fructe (ananas, mere, piersici), paste ; se napeazã în aspic .
Piftia de curcan este un preparat festiv, se obține dupã tehnologia enunțatã la “Aspicuri”
cu deosebirea cã la turnare, în forme se introduc și elemente de decor (bucãți de legume, fâșii de
carne, rondele de ou fiert, frunze de pãtrunjel etc.).
 ANTREURI CALDE
Antreurile calde care au la bazã sosul alb de lapte cu consistențã îngroșatã în care se
încorporeazã: diferite legume mãrunțite, cașcaval ras, brânzã etc. Sosul alb poate fi substituit cu
aluat opãrit (pâte à chou). Caracteristic pentru sufleuri este conținutul bogat în albuș bãtut ceea ce
determinã o creștere accentuatã în volum la coacere. Sufleurile se coc în gratenuri unse cu unt, pe
baie de apã (bain-marie) sufleurile se prezintã și se consumã imediat ce au fost pregãtite,
prezentarea fãcându-se în vasele în care s-au realizat (gratenuri).
 BUDINCILE
Se deosebesc de sufleuri prin materii prime (legume, paste fãinoase) și prin faptul cã sunt mai
dense deoarece nu se încorporeazã cantitãți semnificative de albuș bãtut.Elementul de legãturã
poate fi sosul alb sau sosul tomat și foile de clãtite.Pentru tratament termic compoziția se toarnã
în forme unse cu unt și tapetate cu pesmet. Budincile sunt gata când se desprind de margine și
sunt gratinate uniform la suprafațã. Se prezintã porționate, în stare caldã sau rece. Unele dintre
budinci se servesc însoțite de sos tomat.

 ANTREURI PE BAZA SE PASTE FAINOASE

Sunt preparate ce au la bazã spaghete, macaroane combinate cu sos tomat și alimente diferite
(șuncã presatã, costițã, cașcaval, ciuperci etc.).
Se pregãtesc prin tratament termic de fierbere (atât pastele, cât și compoziția) urmatã de
gratinare în cuptor. Sortimentul cuprinde spaghete (macaroane) milaneze, spaghete bologneze,
lassagna, tortelini etc.
Se servesc în meniu ca intrare. În cazul antreurilor reci au loc aceleași transformer ca și
în cazul gustãrilor reci. Folosirea aspicului pentru napare contribuie la protejarea acestora de
contactul cu aerul.

Page 29
Modulul 2.2. Pregãtirea gustãrilor calde și reci
Gustarile – sunt preparate culinare prezentate în forme variate,
cu volum mic, aspect atragator și gramaje reduse 50-60 g.
Se servesc la inceputul mesei sau între mesele principale, în
cantitati mici, avand rolul de a influența apetitul consumatorilor, atat
prin gustul picant cat și prin modul variat de prezentare,precun și de a
active secretia sucurilor gastrice, usurand digestia.
Gustarile sunt usor digerabile,digestibilitatea fiind favorizata de
faptul ca multe dintre componente sunt sub forma de paste, usor de digerat.
Se obțin din alimente de origine vegetala și animală:
- OV: legume, (rosii, castraveți, ardei, salata, etc.), fructe (kiwi, lamiae, etc.), paine și
produse de panificatie, aluaturi diferite, etc. Acestea sunt surse de glucide, proteine,
lipide, vitamine( A, C), săruri minerale(Ca, Fe, K), etc.
- OA: oua, carne, preparate din carne, subproduse comestibile, branzeturi, etc.
- Ele constituie importante surse de proteine superioare, vitamine, fosfolipide, etc.
 GUSTĂRI RECI
Gustarile reci se servesc de obicei la dejun, într-un sortiment bogat, foarte variat, în mod colectiv,
pe platouri decorate cu servetele din hârtie dantelata, astfel incat sa asigure o varietate mare de
forme, culori, gusturi.
 Gustări reci obisnuite
Sandvisurile - constituie grupa de gustări reci cea mai des solicitata de
consumatorii de toate varstele .
 Componentele structurale sunt:
- unt,
- elementul de baza care confera și denumirea (cascaval, salamuri, sardele, branza, telemea,
sunca, etc.),
- elementul de décor
Se realizează în sortimente foarte variate, după urmatorul process tehnologic:
 Operații pregatitoare:
- alifierea untului – se face în vederea operației de intindere pe paine,
- taierea painii în felii de 1 cm. grosime,
- taierea în felii subtiri, cu grosime de 0,5 cm. a elementelor de baza, care vor avea aceeasi
marime cu felia de paine. Elementele de baza pot fi și paste ( de pește, de branza, sunca,
etc.) fiind astfel mai usor digerabile,
- pregatirea elementelor de décor prin taierea alimentelor utilizate în diferite forme, cu
ajutorul cuțitului sau a unor forme mici cu muchii taietoare.
 Tehnica prepararii:
- ungerea feliilor de paine cu un strat subtire, uniform de unt - stratul de unt trebuie sa
asigure aderenta elementelor de baza,
- aplicarea pește felia de paine unsa cu unt a componentei de baza, sau turnarea pastei cu
posul cu sprit pe suprafață feliei de paine, fara a depasi conturul, cat mai estetic,
- decorarea – aplicarea elementelor de décor pt. A conferi preparatului un aspect atragator,
prin armonia culorilor și formalor. Decorarea se realizează în mod variat, specific fiecarui
sortiment în funcție de fantezia lucratorului,

Page 30
 - ornarea cu unt filigran se realizează cu scopul definitivarii aspectului sandvisului - prin
turnarea untului în fir foarte subtire (filigran) pe margine sandvisului. Se aplica la
majoritatea sandvisurilor la care elemental de baza este taiat în felii. Decorul trebuie sa fie
astfel incat sa nu mascheze elementul de acoperire care trebuie sa fie vizibil.
 Montarea :
- se face pe platou din inox sau portelan ( cu servetel dantelat din hârtie) cu eleganta și
originalitate, asociind mai multe sortimente de sandvisuri, cu alte tipuri de gustări reci,
într-o armonie perfecta de culori și forme, obtinandu-se un aspect cat mai atragator.
 Tehnologia specifică:
- Sandvis cu cascaval – se curate maslinele de samburi, se taie în rondele; rosiile sau
castraveții se spală și se taie felii; se decoreaza cu felii de rosii sau castraveți și masline.
- Sandvis cu sardele – se taie felii subtiri lamaia; maslinele se curate de samburi și se taie
rondele; salata verde se curate, se spală se aseaza pe platoul de prezentare; sardelele se
scurg de ulei; decorarea se realizează cu felii de lamiae, masline și filigran de unt.
- Sandvis cu pasta de branza – se pregateste pasta de branza; se prelucreaza preliminar
ouale se fieb tari, se racesc, se curate de coaja se taie rondele pt. décor; se toarna pasta de
branza cu posul cu sprit cat mai estetic și se decoreaza cu felii de ou.
 Legume și oua umplute – Sunt gustări reci ce se obțin după un proces tehnologic simplu,
ce presupune efectuarea a trei operații de baza:
- pregatirea legumelor și oualor pt. umplere
- realizarea cavitatilor de umplere,
- prepararea pastelor de umplere,
- umplerea legumelor și oualor
 Tehnologia specifică:
Tehnologia rosiilor umplute cu vinete tocate: se taie capacele la rosii sau se taie sub forma
de cosulete ori nuferi, se îndepartează miezul, se scurg de suc; se umplu cu salata de vinete care
se toarna cu posul cu sprit cat mai estetic, se decoreaza.
Tehnologia castraveților umpluti cu pasta de branza: se taie castraveții la
ambele capete cate 2 cm, apoi se divizeaza la cca. 10 cm, se îndepartează miezul și
se umplu cu pasta de branza în care s-a adugat ardei gras taiat marunt. Castraveții pot
fi taiati și sub forma de barca sau cosulet.
Tehnologia ardeilor umpluti cu pasta de branza – ardeii se taie sferturi, felii sau se pot lasa
întregi; se pregateste pasta de branza în care se adauga masline taiate fin; se umplu prin turnare
cu posul ardeii și se decoreaza cat mai estetic.

 Rosii umplute cu pasta de branza - Operații pregatitoare :

- branza telemea se spală,se trece prin sita fina, ca și branza de vaci
- untul se alifiaza
- rosii se spală, se taie capacele sau se taie sub forma de cosulet, se scoate miezul, se scurg
de suc.
 Tehnica prepararii
- se realizează umplutara din branza telemea și branza proaspata amestecate bine cu
smantana,unt și boia dulce, pana se obtine o compoziție omogena
- se umplu rosiile cu posul cu sprit cu pasta de branza preparata, se decoreaza, se pastreaza
la rece 1-2 ore pentru marirea consistentei pastei
 Mod de prezentare și servire:

Page 31
Se prezinta pe platou, aranjate cat mai estetic. Se servesc reci imediat după preparare.
 Oua umplute cu pateu de ficat –
Operații pregatitoare :
- Ouale se spală, se dezinfecteaza, se clatesc, se fierb, se curăță de coaja, se taie în jumatate
pe lungime, se separa galbenusul
- Ficatul se prelucreaza preliminar: se îndepartează locul de intrare a vaselor se sânge, se
îndepartează capsula( membrana),se spală în apa rece,
- Ceapă se curăță, se spală, se taie pestisori,
- Salata se alege, se spală,
- Untul se împarte pentru ornare și pentru inabusire. Se alifiaza. Tehnica prepararii
- Se inabusa ficatul în unt și apa (1:1), pana la patrunderea completa a componentelor
- Se scurge de lichid,se raceste, se toaca de două ori prin masina de tocat cu sita fina
- galbenusul se da prin razatoare,
- Se amesteca toate ingredientele: ficatul și ceapă inabusite cu condimentele, frisca lichida,
cogniacul, galbenusurile, și se omogenizeaza pana se obtine o compoziție uniforma.
 Mod de prezentare și servire
Se prezinta pe platou,pe frunze de salata verde, cat mai estetic decorate și ornate cu filigran de
unt. Se serveste în stare rece, ca intrare.
 Ciuperci și masline umplute – sunt gustări reci mai speciale, atat datorită
tehnologiei specifice de obținere cat și datorită faptului ca sunt incluse de regula
în meniurile pregatite pentru diverse ocazii. La pregatirea lor se disting
urmatoarele operații:
- pregatirea ciupercilor și maslinelor pt. umplere
- realizarea umpluturilor
- umplerea propriu-zisa
 Tehnologia specifică:

Se desareaza maslinele, se scurg de apa, se scot samburii cu un aparat special sau prin
crestarea maslinei pe o parte; se prepara umplutura din unt alifiat și pasta de pește. Se unple
fiecare maslinacu ajutorul posului cu sprit, acoperind taietura cu un ornament în forma de creasta
sau rozeta.
Tehnologia ciupercilor umplute: ciupercile se aleg toate de aceeasi dimensiune, se scot
coditele, pastrand palariile pt. umplere, astfel : ceapă și coditele se inabusa în apa și ulei; când
lichidul de fierbere a scazut se aduga piper, pesmet, marar verde, sare, usturoi; compoziția se
amesteca și se lasa sa se raceasca. Într-o tava unsa cu ulei se aseaza ciupercile umplute cu
compoziția pregatita, se pune deasupra cascavalul ras și se introduce la cuptor 30 min; spre final
se stropesc cu vin și cu jiul format la frigere. Preparatul se serveste cald sau rece prezentat pe
platou sau farfurie.

Page 32
  Tartinele – se deosebesc de sandvisuri atat prin componente le pe care le contin cat și prin
tehnologia de preparare. Când painea utilizata este prajita – ele mai poarta denumire de
canapele sau toasturi. Ca elemente de baza tartinele au în componenta:
- painea sau crutonul special,
- unt alifiat,
- elementul de baza ce confera și denumirea,
- elementul de décor.
 Se realizează în sortimente variate, după urmatorul proces tehnologic:
- taierea feliilor de paine în forme diferite (triunghiuri, inimioare, trifoi, etc.),numite
crutoane,
- alifierea untului și intinderea pe cruton,
- taierea elementelor de baza în aceeasi forma și la aceeasi grosime cu crutonul ;
- pregatirea elementelor de décor ;
- formarea tartinelor;
- decorarea și ornarea cu unt filigran;
- montarea și servirea.
 Caracteristici tehnologice:
- painea sau crutonul special se taie cu forme metalice speciale pentru tartine, în forma
geometrice ( romburi, triunghiuri, dreptunghiuri, cercuri, etc.) și nu trebuie sa depaseasca
0,5 cm grosime.
- alimentul de baza, sub forma de pasta sau felii, trebuie sa acopere în intregime crutonul și
sa aiba grosimea acestuia.
- decorul trebuie sa fie variat, în combinatii armonioase de culori și în concordanta cu
alimentul de baza.
- tartinele se servesc imediat după preparare, pentru a evita degradarea elementelor
component, ele se pot proteja cu un strat de aspic când sunt prezentate la expozitii sau
când urmeaza a fi servite cu ocazii speciale (cocteiluri, mese festive, etc.)
Calitatea preparatelor depinde în primul rand de calitatea materiilor prime și apoi de
prelucrare și servire. Astfel, crutonul se pregateste din paine alba, relative proaspata, prin
rumenire – pt. a deveni crocant.

 GUSTĂRI CALDE
Crochete, chiftelute, pateuri umplute cu: branza, carne, ciuperci, clatite umplute: cu carne,
ciuperci, tarte cu: ciuperci, branza, carne, sandvisuri și tartine calde.

 Gujon / gujonete – sunt preparate obtinute din fasii de carne ( pui sau
pește) trecute prin faina, ou batut și pesmet, prajite ulterior în ulei
incins. Pot fi trecute și prin alte compozitii de acoperire pt. a diversifica
gama sortimentala, caracteristicile senzoriale și estetice. Se servesc
alături de alte gustări calde la inceputul mesei.

 Crochetele – sunt obtinute din diverse materii prime (care dau și denumirea produsului:
cascaval, sunca, pește, creier,etc.). Au la baza sosul Bechamel sau aluatul oparit în care
sunt incorporate elementele de baza sub forma tocată sau maruntita. Ele sunt modelate

Page 33
 sub forma cilindrica cu diametrul de 2 cm. și lungimea de 4-5 cm., sunt impesmetate și
prajite.
 Buletele - sunt similare crochetelor doar ca difera prin forma. Ele au forma
sferica cu diametrul de cca. 2-3 cm. În rest tehnologia de obținere este
aceeasi, constand în impesmetare și ulterior prajire.
 Operații pregatitoare:
- prelucrarea primara a materiilor prime se realizează diferit, în funcție de natura
alimentelor utilizate,
- pregatirea materiilor auxiliare consta în : cernerea fainii și a pesmetului, prelucrarea
preliminara a oualor și împarțirea lor –o parte pt compoziția de baza și cealalta parte pt.
impesmetare,
- obținerea sosului Béchamel sau a aluatului oparit – care au rol de legare a componentelor
și de marire a consistentei produsului.
 Tehnica prepararii
- formarea compoziției prin amestecarea componentei de baza cu aluatul sau sosul
Béchamel (în funcție de sortiment), cu ouale, condimentele și omogenizarea ;
- modelarea compoziției în forma specifică sortimentului;
- trecerea prin faina, oua batute, pesmet;
- prelucrarea termica prin prajire în baie de ulei la 180 0 C pana la ușoară rumenire;
- scoatera din baia de ulei pe hârtie absorbanta, pt. scurgerea surplusului de ulei;
 Montarea
- se face pe platou; se servesc calde( unele sortimente se pot servi și reci) alături de alte
sortimente de gustări calde.
 Tehnologia specifică
- Crochete / bulete din cascaval – cascavalul curățat de coaja, se trece prin
razatoare; elemntul de legare este sosul Bechamel;
- Crochete / bulete din sunca – sunca se taie cuburi; elemntul de legare este
aluatul oparit;
- Crochete / bulete din pește – pestele curățat preliminar se taie și se opărește; ceapă se
curăță,se spală, se toaca; se inabusa pestele impreuna cu ceapă,apoi se dezoseaza și se
toaca; elemental de legare este sosul Bechamel
- Chiftelute – sunt gustări calde obtinute din compozitii diverse, din legume sau carnuri cu
diferite adaosuri.
- Compoziția se obtine prin:
- tocarea componentelor de baza,
- omogenizarea cu restul ingredientelor,
- modelarea sub forma sferica cu diametru mic sau forma sferica alplatizata,funcție de
sortiment.
 Prelucrarea termica prin prajire;
- Chiftelute din cartofi - Operații pregatitoare:
- cartofii se spală, se fierb în coaja, se racesc, de toaca;
- ouale se prelucreaza preliminar, se separa de coaja;
- faina se cerne;
 Tehnica prepararii
- se amesteca cartofii tocati cu ½ din faina, ouale, condimentele și se omogenizeaza
compoziția;

Page 34
 - se poționează;
- se modeleaza sub forma de chiftelute cu restul de faina;
- se prajesc în ulei la 180 grade C.
 Montarea
- se prezinta pe platou sau farfurie și se servesc calde.
 Chiftelute special - Operații pregatitoare:
- carnea se prelucreaza preliminar, se taie în bucati mici;
- verdeata se prelucreaza preliminar, se toaca fin;
- ceapă se prelucreaza preliminar, se taie cuburi mici;
- cartofii se prelucreaza preliminar, se trec prin razatoarea cu ochiuri fine ;
- ouale se prelucreaza preliminar, se separa de coaja;
- faina se cerne;
 Tehnica prepararii
- se inabusa ceapă în 50 g ulei și se toaca apoi impreuna cu carnea
- se amesteca carnea și ceapă tocate cu ouale, cartofii rasi, condimentele și se
omogenizeaza compoziția;
- se poționează;
- se modeleaza sub forma sferica cu faina;
- se prajesc în ulei la 180 grade C.
 Montarea
- se prezinta pe platou sau farfurie și se servesc calde.

 GUSTĂRI CALDE SPECIALE

Se servesc de regula la cina și sunt realizate din aluaturi cu diferite umpluturi. Comparativ cu
gustarile reci au valoare nutritive mai mare, datorită componentelor și transformarilor care au loc
în timpul tratamentului termic și care le confera calitati gustative deosebite, influentand în acelasi
timp și digestibilitatea. Ele pot fi clasificate astfel:
1. Gustări calde pe baza de foietaj
2. Gustări calde pe baza de aluat fraged
3. Gustări calde pe baza de aluat oparit
4. Gustări calde pe baza de clatite
5. Sandvișuri și tartine calde
 Gustări calde pe baza de foietaj – ca elemente de baza contin:
- aluat de foietaj crud – aluat realizat din proportii egale de faina,
și grăsime, avand structura de straturi alternative de foi și
grăsime;
- umpluturi diferite- pe baz de carne, ciuperci, branza, legume, etc.
 Tehnologia de obținere cuprinde:
- pregatirea și prelucrarea aluatului care se intinde în foaie groasa de
4-5 cm. și se taie apoi în forme specifice sortimentului;

Page 35
 - pateurile : tăiere în forma dreptunghiulara, pliere ca patrat; triangle: tăiere în forma de
patrat, pliere ca triunghi; buseurile: tăiere în forma rotund; vol au vent (volovane) – tăiere
în forme rotunde, ca un cuib, cu capac;
- prepararea umpluturii – specifice sortimentului;
- modelarea și umplerea - se aseaza umplutura în formele de foietaj realizate, se ung cu ou
batut;
- coacerea – în tavi stropite cu apa, la cuptor, în prima treapta la 220 – 250 grade C pt. a
favoriza desprinderea în foi, apoi la foc moderat
- 120 - 180 grade C pt. realizarea unei coaceri uniforme.
- Prezentarea și servirea – pe platouri, mai multe sortimente; se servesc în stare calda.
 Gustări calde pe baza de tarte / baechete (corabioare) – la baza acestor gustări stau:
- cojile de tarta pregatite din aluat fraged sau foietaj
- diferite umpluturi.
 Tehnologia de obținere cuprinde:
- pregatirea și prelucrarea aluatului - aluatul se mentine la rece, se intinde în foaie, se
inteapa, apoi se aseaza în formele de tarta ( rotunde sau ovale - barchete) și se coace la
cuptor;
- prepararea umpluturii – specifice sortimentului;
- umplerea cojilor de tarta - se aseaza umplutura în cojile de tarta realizate, se ung cu
diverse compozitii ori se presara cu cascaval ras;
- gratinarea – la cuptor, pt. realizarea unei culori rumen-aurii, uniforme.
- prezentarea și servirea – pe platouri, mai multe sortimente; se servesc în stare calda sau
rece.
 Gustări calde pe baza de aluat oparit – Cunoscute și sub denumirea de
choux, aceste gustări au la baza cojile din aluat oparit turnate de regula în
forma rotunda, dar se pot obtine și alte forme.
Umpluturile cele mai des folosite sunt cele pe baza de ficat, icre, branza, legume,etc.
 Tehnologia de obținere cuprinde:
- Obținerea și modelarea aluatului oparit - aluatul se prepara conform tehnologiei specifice
și se modeleaza prin turnare în forma rotunda (choux) sau alungita ( ca la eclere),
- prepararea umpluturii – specifice sortimentului;
- umplerea cojilor - se aseaza umplutura în choux-urile realizate;
- decorarea-ornarea – cat mai estetic;
- prezentarea și servirea – pe platouri, mai multe sortimente; se servesc în stare calda sau
rece.
 Gustări calde pe baza de clatite – La realizarea acestora se folosesc ca elemente de baza:
- foile de clatita,
- diverse umpluturi : de carne, branza, pasta de pește,
ciuperci, etc.
 Tehnologia de preparare:

Page 36
 - se realizează foile de clatita din compoziția specifică: lapte, oua, faina, sare ; se rumenesc
într-o tigaie cu putina grăsime.
- prepararea umpluturii – specifice sortimentului;
- umplerea clatitelor cu compoziția respectiva, impachetarea sau rularea în forme cat mai
estetice, presararea cu cascaval ras;
- gratinarea la cuptor cateva minute, pana la rumenire;
- montarea și servirea – cat mai esteic, pe farfurie sau platou; se servesc calde cu diferite
adaosuri, funcție de sortiment și de solicitarea clientului.
 Operații preliminare.
- ciupercile proaspete, se spală, se curăță,se toaca / dacă sunt conservate se scurg de lichidul
de
- fierbere, se clatesc, se scurg, se toaca,
- ceapă se curăță,se spală, se toaca fin,
- cascavalul se curăță de coaja, se da prin razatoare
- mararul verde- se curăță, se spală, se zvanta, se toaca fin
- oul se spală se dezinfecteaza, se clateste, se îndepartează coaja -faina se cerne
- laptele se fierbe.

 Tehnica prepararii - Se prepara 10 portii clatite = 20 foi ( 4 oua )

Clatite: ouale se amesteca cu faina, sare, și putin lapte. Se adauga restu de
lapte și se amesteca până ajunge la consistenta dorita. Se odihneste 20 de
minute. Într-o tigaie cu ulei bine incinsa și se pregatesc 20 de foi.
- Prepararea umpluturii:
- Ciupercile se inabusa impreuna cu ceapă în jumatate din cantitatea de unt, se aduga vinul,
se inabusa pana vinul se evapora complet.
- se amesteca apoi cu mararul verde, condimentele, și se omogenizeaza bine.
- Umplerea : foile de clatite se umplu cu compoziția de mai sus, se ruleaza, se introduc capetele
inauntru și se aseaza pe un platou de inox, se stropesc cu unt, se presara cu cascaval ras și se
gratineaza 5-10 minute.
- Montarea și servire : se servesc calde cu smantana.
 Operații preliminare.
- carnea de pui se spală, se fierbe în apa cu sare
- cascavalul se da prin razatoare
- patrunjelul verde- se curăță se spală se toaca fin
- oul se spală se dezinfecteaza, se clateste, se îndepartează coaja -faina se cerne
- laptele se fierbe
 Tehnica prepararii
Se prepara 10 portii clatite = 20 foi ( 4 oua )
- Prepararea umpluturii:

Page 37
 - Carnea de pui se toaca prin masina,se amesteca,se amesteca cu 2 oua,sare, piper, patrunjel
verde 150 g smantanasi se omogenizeaza bine.
- Umplerea :
- foile de clatite se umplu cu compoziția de mai sus, se ruleaza, se introduc capetele
inauntru și se aseaza pe un platou de inox
- se stropesc cu unt, se presaracu cascaval ras și se gratineaza 5-10 minute.
-Montarea și servire : se servesc calde cu smantana.
 Operații preliminare.
- carnea de vitel și de porc se spală, se alege de pielite, se taie bucati și se toaca la masina,
- ceapă uscata se curăță, se spală, se taie marunt,
- ceapă verde se curăță, se spală, se toaca de asemenea, -cascavalul se curăță de coaja, se da
prin razatoare, -patrunjelul verde- se curăță, se spală, se zvanta, se toaca fin
- ouale se spală se dezinfecteaza, se clatesc, se îndepartează coaja,
- faina și pesmetul se cern,
- laptele se fierbe.
-
 Tehnica prepararii
Se prepara 10 portii clatite = 20 foi ( 4 oua )
 Prepararea umpluturii:
- Carnea de vitel și de porc tocată,se inabusa impreuna cu ceapă în 100 ml ulei, se
raceste,se retoaca, apoi se amesteca cu 2 oua, sare, piper, jumatate din cantitatea de
patrunjel verde și se omogenizeaza bine.
- Umplerea :foile de clatite se umplu cu compoziția de mai sus, se ruleaza, se introduc
capetele inauntru și se trec pe rand prin faina, ou, pesmet, apoi se prajesc în ulei fierbinte .

 Montarea și servire : se servesc calde,stropite cu smantana, ketckup și cascaval ras

deasupra, și presarate cu calalta jumatate de cantitate de patrunjel verde fin tocat.
Sandvisuri și tartine calde – Aceasta categorie de gustări calde este specifică anumitor
tipuri de unitati și anume restaurantelor tip fast-food. Se deosebesc de celelalte grupe de gustări
atat prin tehnologia de fabricatie cat și prin faptul ca au gramaj mai mare și de regula sunt
consumate între mesele principale.
În comparatie cu sandvisurile obisnuite, sanndvisurile calde sunt formate din două felii de
paine unse cu unt, între care se aseaza elemental de baza. Astfel formate, sandvisurile se
gratineaza la cuptor, avand la suprafață cascaval ras sau se prajesc în aparate
speciale: sandwich-maker.
Tartinele calde, spre deosebire de tartinele obisnuite, sunt mai mari, sunt
formate din două felii de paine prajita, între care se aseaza alimentul de baza.

Page 38
 Atat la sandvisuri cat și la tartinele calde, feliile de paine pot fi inlocuite cu jumatati de
chifle, batoane sau baghete. Avand în vedere specificul restaurantelor în care se servesc aceste
gustări, trebuie mentionat faptul ca ele se ofera spre consum ambalate în ambalaje speciale. Nu
trebuie excluse însă situatiile când se servsc în mod direct, pe platou sau farfurie .
Test de verificare a cunostintelor
EX: Test nr. 1: 1. În cate categorii se clasifica antreurile?
2. Antreurile sunt cunoscute sub denumirea de:
a)intrare în meniu c) entre-mets
b) pailles parmesan d)medalion
Test nr 2 : 1. Care sunt diferentele dintre tartinele calde si cele obisnuite?
2. Ce au la baza crochetele?

Modulul 3. Realizarea salatelor

Salatele sunt preparate culinare care intra în componenta meniurilor caracterizandu-se

prin urmatoarele:
-continit ridicat de substante minerale, vitamine provenite din
legumele folosite la preparare; -valoare calorica redusa;
-aspect și colorit viu, influentand apetitul;-digestibilitate ușoară,
datorită conținutului de celuloza din compoziție, favorizand și
digestia preparatelor din meniu.
În cadrul meniului, salatele pot ocupă primul loc inlocuind gustarile sau insotesc alte
preparate culinare cu scopul de întregi valoarea nutritiva a acestora.
Materiile prime folosite la prepararea salatelor sunt legumele, pe langa acestea fiind
prezente și alte aliment cum sunt: carnea și produsele din carne, oualesi produsele lactate,
diverse sosuri cu scop de legatura (maioneza). Prin asocierea legumelor cu celelalte alimente se
completeaza valoarea nutritiva a salatelor, determinand creșterea satietatii acestora.
 CLASIFICAREA SALATELOR
a) În funcție de procesul tehnologic la care sunt supuse alimentelesalatele sunt:
- salate din legume crude; - salate din legume coapte;
- salate din legume fierte; - salate combinate.

Page 39
 b) În funcție de numărul componentelor pe care le contin, salatele
pot fi:
- salate simple (avand o singura componenta)
- salate compuse (cu două sau mai multe componente).
SALATE DIN LEGUME CRUDE (salata verde, de rosii, de varza, de castraveți, etc.)
SALATE DIN LEGUME FIERTE (salata de conopida, fasole verde, fasole alba, dovlecei)
SALATE DIN LEGUME COAPTE (salata de vinete, ardei copti, sefcla rosie)
SALATE COMBINATE (salate orientale de primavara, vara, iarna, de boeuf, a la russe, etc.

Modulul 3.2. Realizarea sosurilor

Sosurile sunt semipreparate de consistenta lichida sau

vascoasa,utilizate în pregatirea în altor preparate culinare .Acestea
contribuie la:
- creșterea apetitului și usurarea digestiei,prin stimularea secretiei
gastrice datorită componentelor din compoziție;
- imbunatatirea proprietatilor organoleptice ale preparatelor pe care le insotesc; -
diversificarea sortimentelor a preparatelor ;
- creșterea valorii nutritive prin continutul de factori nutritivi din compoziție; -au rol de
legatura între componentele preparatului;
- micsoreaza timpul de pregatire a preparatelor culinare

CLASIFICARE - se face după procesul tehnologic și temperatura de servire,după culoare,după

consistenta,asa cum este prezentat în continuare :

A. După procesul tehnologic și temperatura de servire:

- sosuri reci: de oțet,de grean,de usturoi,de lămâie,de unt,maioneaza și derivatele
sale(tartar, ravigot,remulad, chantilly I,andalouse etc);
- sosuri calde : olandez și derivatele sale (chantilly II,Mikado); bernez și derivatele (soron,
- foyot etc ); Meuniere alb de lapte cu derivatele sale (Mornay de smantana,de smantana);
alb
- chaud-froid; suprem; tomat și derivatele (marinat,vanatoresc),brun și derivatele sale
(Madeira,
- de vin,demiglace,picant,etc);

B. După culoare:
- sosuri albe; - sosuri colorate;
C. După consistenta:
- sosuri emulsionate : oțet,de lămâie (emulsii reci instabile); maioneza și derivatele sale
(emulsii reci stabile); olandez,bernez,și derivatele lor (emulsii calde stabile),Meuniere;
Page 40
 - sosuri vascoase : usturoi,hrean,maitre d”hotel (sosuri vascoase reci); sos alb cu lapte și
derivate; veloute-uri,brun,tomat și derivatele lor (sosuri vascoase calde
Sosurile reci sunt, în general, emulsionate. Emulsia este un amestec de două componente
nemiscibile (care nu se amesteca în mod normal). Amestecul apei sau alt lichid cu grăsime este
simplu de realizat prîntr-o batere energetica a celor două componente. Emulsia este instabila dacă
cele două componente se separa după un anumit timp. Pentru a obtine emulsia stabila trebuie sa
se foloseasca un emulgator (ex: lecitina din galbenus la maioneza),care leaga cele două
componente ca ele sa nu se mai poata separa. Formarea emulsiei stabile se poate realiza și în
conditii de temperatura ridicata 50-60* C. Sosurile reci nu au tratament termic. Ele se pregatesc
în momentu utilizarii,mentinandu-și astfel valoarea nutritiva.
Petru prepararea sosurilor reci se folosesc :
- materii prime de origine vegetala(grăsimi vegetale,verdeturi
condimentate,condimente,legume,lamai,etc );
- de origine animală(oua,smantana ) ;
- de origine minerala (sare de lamie).
Prelucrarea primara a materilor se face cu putin timp de utilizare,deoarece în contact cu
apa sau aerul se pierd anumiti factori de nutritie .
Prelucrarea primara implica operații ca : dozarea materilor prime și auxiliare,verificarea a
calitatii și prospetimii,indeparatrea partilor necomestibile (unde este cazul) spalarea și divizarea.
SOSUL DE OȚET
- se dilueaza oțetul cu apa, se adauga sarea,piperul,uleiul,patrunjelul,verde și se amesteca
pentru omogenizare .
- se amesteca în sosiera insotind anumite salate .
SOSUL DE LĂMÂIE (A LA GREC )
- se amesteca uleiul cu sucul de lămâie,apa minerala ( sau sifon ), sare,piper și se bate bine
pentru omogenizare .Se adauga mararul și patrunjelul tocate marunt și se continua
mixarea pana la omogenizarea sosului .
- -se serveste la preparate din pește, subproduse, legume preparate a la grec,creier,ciuperci,
etc .
SOSUL DE USTUROI
- usturoiul curățat,se toaca marunt,se piseaza cu sare în piulita pana devine o pasta și se
amesteca cu apa sau supa aferenta .
- se prezinta în sosiera și se utilizează la fripturi,pește,rasol,etc .

SOSUL DE HREAN
- radacinile de hrean se spală,se curăță,se spală din nou și se rad
pe razatoarea fina .Se adauga sarea,oțetul diluat cu apa sau supa
și se omogenizeaza .
- Se serveste în sosiera la diferite produse din carne,rasoale de
vita .

Page 41
  SOSURI RECI VASCOASE
SOSUL DE UNT ( MAITRE D HOTEL )
- lamaia se spală,se extrage . Patrunjelul verde se curăță, se spală, se taie marunt .Untul se
alifiaza.
- se amesteca untul într-un vas impreuna cu patrunjelul verde,sare,piper și sucul de
lămâie,pana se obtine o compoziție omogena. Aceasta se toarna cu ajutorul unui pos
prevazut cu sprit sau se dreseaza sub forma de fitil cu diamertrul de 2 cm pe hartia
pergament,după care se ruleaza în forma de rulouri .Se pastreaza la rece pana în
momentul servirii .
- se utilizează ca element de decor și de gust pentru preparate la gratar din carne de vita și
pește .
SOS VINEGRET
- Ouale se fierb tari,se curăță de coaja și se taie marunt .Patrunjelul verde se toaca foarte
fin.
- Se amesteca ouale tocate cu patrunjelul verde tocat,muștar,sare,piper,ulei și apa minerala
sau sifon,obtinandu-se un sos,care se pastreaza la rece . -Se serveste cu preparate reci din
oua,pește,legume, etc .
SOS PESTO
- Frunzele de busuioc,usturoiul și semintele de floarea soarelui se mixeaza
pana se omogenizeaza amestecul
- Se rastoarna amestecul într-un castron și se adauga parmezanul,continuand
omogenizarea
- Se toarna apoi treptat uleiul de masline și se mai mixeaza sosul pana se
obtine consistenta dorita
- Sosul se foloseste la paste fainoase fierbinti sau incorporate în supe,dandu-le
un gust aparte .

 SOSURI RECI - EMULSIONATE STABILE

SOSUL DE MAIONEZA
- La sfarsit se adauga sarea de lămâie dizolvata și se mai bate totul inca cateva minute, pana
când maioneza capata consistenta dorita.
- Se serveste cu diverse preparate,din legume, salate,gustări,etc . Indici de calitate : sosul de
maioneza trebuie sa prezinte o constistenta cremoasa, omogena,de coloratie galbena
pai,caracteristica galbenusului,gust placut, usor acrisor, miros placut,caracteristic
Când procesul tehnologic de preparare a sosului de maioneza nu este condus corect,apare
defectul de separare a uleiului de galbenus,denumit tăiere .
Cauzele taierii sosului de maioneza pot fi :
- uleiul s-a adaugat în cantitate mare de la inceput,
- componentele de baza, uleiul și oul nu au avut aceeasi temperatura,-ouale nu au fost
proaspete,

Page 42
 - cantitatea de ulei folosită a fost prea mare,în comparatie cu numărul galbenusurilor,
(puterea de asimilare a unui galbenus fiind limitata la 150 –170 ml ulei pentru maioneza
folosită la amestecat și 200 ml ulei pentru maioneza folosită ca decor .
Defectul de tăiere a maionezei poate fi inlaturat incorporand în maioneza un galbenus,o
lingura de muștar,cateva picaturi de apa rece .
Recomandari : se pregateste în vase cu suprafață bazei mai mica,omogenizarea este bine
sa se faca cu lingura de lemn.
Utilizari : se consuma în ziua în carte a fost pregatita la preparate,din pește,oua,cruditati,
legume fierte,aspicarie și la diferite sosuri reci
 DERIVATE:
SOS RAVIGOT, SOS REMULAD, SOS TARTAR, SOS ANDALOUSE
SOS CALIPSO – Contine maioneza, rosii în conserva, coniac .Se utilizează la
cocteiluri de cruditati
SOS VALENTIN – Contine maioneza și frisca batuta
 SOSURI CALDE
Grupa de sosuri din care fac parte sosul olandez,bernez,Meuniere,derivatele sosurilor
alb,brun și tomat se prepara și se consuma calde.
Sosurile olandez,bernez . Meuniere,sunt emulsii realizate la cald prin
combinarea grasimilor din unt cu cele din galbenus sau cu diferite lichide.
Sosurile albe sunt realizate pe baza de lapte,fonduri,unt,faina sau amidon pentru obținerea
consistentei iar în funcție de specific au ca adaus smantana,galbenusuri de ou,esenta de
ciuperci,condimente etc. Din aceasta grupa fac parte : sos alb cu lapte,sosul alb (chaud-
froid),sosul de baza și sosul Mornay,derivat din sosul alb de lapte.
Sosurile colorate cuprind sosul tomat și sosul brun (care sunt de baza ) și derivatele lor.
 SOSURI CALDE EMULSIONATE
Din aceasta grupa fac parte: sosul olandez,bernez, Meuniere,precum și derivatele acestora
sunt emulsii realizate la cald prin combinarea grasimilor din unt cu cele din galbenus sau cu
diferite lichide . Tratamentul termic este usor, pe baie de apa la 62-65 grade Celsius
 SOSURI DE BAZA:
SOSUL OLANDEZ
- Se topeste untul și se elimina apa rezultata .

Page 43
 - Galbenusurile de ou și sarea se bat într-un vas la bain-marie, la foc moderat pana se obtine
o compoziție omogena,lejera,necoagulata, se adauga treptat untul topit și se bate totul în
continuare
- Când totul este gata se adauga suc de lămâie și piper,potrivind gustul .
- Se recomanda a se folosi imediat după preparare .Sosul se serveste cald,cu preparate din
pește,conopida, sparanghel, etc .

SOSUL BERNEZ
- Oțetul se amesteca cu 100 ml de apa și se fierb impreuna cu ceapă taiata pestisori,
tarhonul, foile de dafin, sarea și piperul circa 20 de minut .Compoziția obtinuta se
strecoara în alt vas .
- Se adauga apoi galbenusurile și se amesteca totul la foc moderat,la bain-marie,pana
începe sa se omogenizeze .
- Untul topit se adauga treptat batandu-se continuu cu telul, pana se alifiaza .
- Se ia vasul de pe foc, iar compoziția se stropeste cu oțet și suc de lămâie, apoi se adauga
patrunjelul și tarhonul, se omogenizeaza .
- Se serveste cald, cu preparate la gratar din carne de vita și manzat

SOSUL MEUNIERE
- Untul se incalzeste, apoi se adauga patrunjelul verde, caperele,sucul
de lămâie,piperul și sarea .
- Se amesteca totul bine și se pastreaza la cald .
- Se serveste cu preparate din pește .
- Se poate pregati și fara capere .

DERIVATE ALE SOSURILOR OLANDEZ SI BERNEZ

- sos muslin : sos olandez + frisca
- sos maltez : sos olandez + zeama de portocale .
- sos mikado : sos olandez + zeama de mandarine + coaja de mandarine taiata juliene .
- sos muștar : sos olandez + muștar –la pește rasol .
- sos musline : sos olandez + suc de lămâie + frisca batuta – la pește posat, vegetale albe,
- sos charom : sos bernez + piure de tomate + verdeata + faina – la gratarul de vita și pește .
- sos faiot : sos bernez + glace de carne lichid – la gratar de vita .
OBS .- Aceste sosuri sunt bogate în colesterol și grăsimi și de aceea se recomanda a fi folosite la
preparate sarace în grăsimi : legume, pește slab, carne la gratar, etc. Sosurile din unt trebuie
preparate proaspat, în apropierea momentului servirii .
 SOSURI VASCOASE
- Sosurile vascoase se pregatesc prin tratament termic, prin fierbere sau inabusire,care este
urmata iar de fierbere .

Page 44
 - Componentele folosite influenteaza valoarea nutritiva,aspectul,consistenta,gustul
produsului obtinut.
- Aceste sosuri au în compoziția lor faina ca material de legatura,adaugata unui lichid ce
poate fi apa sau supa,lapte,smantana .
- Consistenta sosurilor vascoase se formeaza prin transformarea amidonului din faina în gel
Temperatura de legare este de minim 72 de grade Celsius .
- Ele se prepara și se consuma imediat după pregatirea lor,iar unele dintre ele pot fi pastrate
pana la 72 de ore,la temperaturi de –2…+2 grade Celsius în conditii de refrigerare .
- Sosurile calde vascoase pot fi albe sau colorate
 SOSURI ALBE
- Sosurile albe sunt realizate pe baza de lapte,fonduri, unt,faina sau amidon
pentru obținerea consistentei, iar în funcție de specific au ca adaos
smantana,galbenusuri de ou,esenta de ciuperci,condimente, etc .
- Materiile prime folosite sunt cele care le dau denumirea de sosuri albe .
- Din aceasta grupa fac parte : sos alb de lapte,sosul alb ( chaud-froid ),
sosul de smantana sau alb din supa de pasăre ( suprem ),care sunt sosuri de
baza,și sosul Mornay, derivat din sosul alb de lapte .
 TEHNOLOGIA PREPARARII SOSURILOR ALBE
SOSUL ALB DE LAPTE – ( BECHAMEL )
- O parte din unt ( ¾ ),se topeste și se adauga pește el faina dizolvata în 100 ml de lapte
rece,amestecand continuu .
- Se adauga treptat,tot sub amestecare restul de lapte fierbinte,sarea și se fierbe la foc
moderat circa 20 de minute .
- După fierbere se strecoara,pentru a nu prezenta aglomerari .
- Ca sa nu prinda crusta se adauga la suprafață bucatele mici de unt ( ¼ )
- Se pastreaza la cald .
- Se serveste ca atare la preparate din legume,carne,legume cu pasăre,sau la pregatirea altor
sosuri .
SOS PENTRU RUMENIT (MORNAY)
- Sosul Mornay este un derivat al sosului alb de lapte folosit pentru
realizarea aspectului rumen al unor preparate ..
- Este apreciat pentru valoarea nutritiva ridicata data de proteinele din clasa
I din lapte, smantana,cascaval, unt,ou,de grasimile usor asimilabile din
aceleasi componente, completate cu vitamine liposolubile și săruri minerale.
- Cascavalul se curăță de coaja,se rade . -Galbenusurile se amesteca cu smantana .
- Pește galbenusuri și smantana se adauga sosul alb, se fierbe la foc moderat 5
min,amestecand continuu .
- Se retrage de pe foc,se adauga sarea și ½ din cantitatea de cascaval ras și se omogenizeaza
Restul de cascaval și untul se adauga la suprafață produsului ce urmeaza a fi gratinat . -
Sosul se utilizează la preparate din legume,paste fainoase,oua ce urmeaza a fi gratinate .
- Sosul Mornay prezinta consistenta vascoasa,este omogen,are culoare alba usor
galbuie,gust placut specific .
SOSURILE COLORATE – cuprind sosul tomat și sosul brun,care sunt sosuri de baza precum și
derivatele acestora .

Page 45
  TEHNOLOGIA PREPARARII SOSULUI TOMAT SI BRUN *OPERAȚII
PREGATITOARE COMUNE
- Legumele se spală,se curăță,se spală și se taie felii . -Faina se cerne.
- Pasta se dilueaza cu 150 ml apa rece.
- Oasele se spală,și se taie în bucati
OPERAȚII PREGATITOARE SPECIFICE
SOSUL TOMAT
- Oasele se spală,se oparesc,se spală din nou și se fierb în apa rece cu
sare (circa 3 l ) aproximativ 3-4 ore, obtinand astfel supa de oase, care
se strecoara .
- Legumele (ceapă,morcovii, țelină, și patrunjelul radacina ) pregatite
preliminar,se inabusa în ulei și 100 ml apa pana se inmoaie.
- Se adauga faina dizolvata,pasta de tomate diluata, condimentele
amestecandu-se continuu.
- Se adauga apoi supa de oase și se fierbe.
- Sosul tomat se lasa sa fiarba circa 30 de minute.
- Se adauga zaharul potrivind gustul.
- Se strecoara și se paseaza legumele prîntr-o sita deasa.
- Se pastreaza la cald (în bain-marie) pana în momentul utilizarii.
- Se serveste cu chiftelute, limba, musaca, spaghete,etc.
SOSUL BRUN
- Oasele pregatite preliminar, se usuca la cuptor (fara grăsime) la foc
moderat, pana se coloreaza.
- Faina cernuta se dextrinizeaza într-un vas fara grăsime (se rumeneste) .
- Legumele (ceapă, morcovii, patrunjelul, țelină, usturoiul),pregatite
preliminar, se inabusa în ulei și 100 ml apa,pana se inmoaie
- se adauga oasele rumenite,faina dextrinizata,apa, apoi pasta de tomate și condimentele. și
se fierbe 3-4 ore.
- Se strecoara și se paseaza legumele, se pastreaza la cald, pana în momentul utilizarii.
- Se serveste la preparate din carne de vita, porc și pește, precum și la derivate ale acestora .
DERIVATELE SOSURILOR COLORATE
Derivatele sosurilor colorate au culoarea data de sosul de baza ( tomat respectiv brun )`folosit la
preparare.
Fiind sosuri derivate, în componenta lor se mai adauga și alte componente : esenta de rom,
ciuperci, unt, condimente diferite și suc de friptura, care diversifica sortimentul și imbunatatesc
caracteristicile nutritive și organoleptice.
Sosurile colorate sunt sosuri calde și insotesc în special preparatele culinare pe baza de carne.

Modulul 3.3. Prepararea fondurilor glace

Semipreparatele culinare sunt alimentele prelucrate care nu se consuma ca atare,și sunt

utilizate la preagatirea altor preparate. Din grupa semipreparatelor culinare fac parte: fonduri
(supe), esente(glaceuri) aspicuri,sosuri,umpluturi (fareir), panade și alte semipreparate. Fonduri
de baza (supe). Sunt semipreparatele culinare,de consistenta lichida,realizate prin fierbere
extractiva. Materile prime utilizate sunt : vase cu valoare, vase fara valoare, legume(radacinoase,
bulbifere frunzoase, condimentare),condimente și diferite adausuri (ciuperci, vin, amidon ) .

Page 46
 Aspicul este un preparat culinar rezultat prin fierberea extractiva a
unor alimente bogate în: proteine de tip colagen,elastina .
Utilizarea aspicului are drep scop :
- protejarea produselor; de contactul cu aerul (antreuri,gustări,piese
pentru expozitii ),care le-ar degrada;
- imbunatatirea proprietatilor organoleptice ale preparatelor culinare: aspect consistenta -
imbunatatirea valorii nutritive ale preparatelor culinare.
Materii prime utilizate în obținerea aspicului sunt urmatoarele:
- materii prime nutritive și gelatinoase : picioare de porc,de vita,de pasăre ; sorici de
porc,carne de vita,oase de vita,de vanat,de pește;
- materiale pentru limpezit : carne macra de vita,albus de ou ; legume radacinoase ;
condimente ; -materiale pentru gust și aroma: legume radacinoase; legume bulbifere;
verdeturi condimentare,condimente ;
- materiale de adaos ; gelatina alimentară ; vin sau coniac,coloranti alimentari; -lichid de
fierbere: apa rece .
Tipurile de aspic sunt : aspicul fara gelatina și aspicul cu gelatina.
Se mai pot pregati : aspic cu oase de pasăre,cu oase de vanat,cu oase de pește,aspic colorat.

 Modul de utilizare a aspicului

Pentru a napa un produs în aspic,se procedeaza astfel:
- se pune cantitatea necesara de aspic într-o legumiera de inox,se incalzeste cu atentie fara
sa fiarba;
- se raceste treptat pe ghiata pisata;
- în timpul racirii se amesteca lejer pentru a evita inglobarea de aer în aspic, care ar putea
duce la formarea unor bule; când prezinta consistenta siropoasa poate fi folosit la napare;
- produsul pentru napat se aseaza pe un gratar prevazut cu un suport (tava) pentru
recuperarea aspicului și se toarna aspic pe toata suprafață cu ajutorul unui lus mic
(naparea se face de 2,3 ori pana se obtine un strat corespunzator și un aspect
lucios),lasandu-se sa gelifice între două napari.

 UMPLUTURILE - sunt semipreparate culinare compose din elemente tocate cu

consistenta pastoasa, pot fi crude sau fierte.
Se utilizează :
- la umplerea legumelor : vinete, ciuperci, dovlecei,etc.
- la umplerea pasarilor,
- la umplerea pestilor sau vanatului, sub forma de piese.
CLASIFICARE
 SLABE
- Umplutura ptr. Ciuperci :ceapă, unt, ulei, ciuperci, sare, piper, patrunjel verde
- Umplutura ptr. Legume : vin alb, sos demi-glace, pasta de tomate, usturoi, miez de
franzela.
 GRASE
- Umplutura de pasăre( mousseline) : carne de pasăre, smantana, albus, sare, piper.

Page 47
 Se utilizează la rulade cu carne de pasăre, la pasari umplute, etc.
- Umplutura de pește( mousseline) : șalău sau stiuca, smantana, albus, sare, piper. Se
utilizează la umplerea pestilor mari, ruladelor din pește, carcaselor de raci.

 PANADE- Sub numele de panada se intelege adaosul de baza folosit la unele umpluturi.
Panadele difera funcție de umplutura la care se utilizează iar proportia de panada nu trebuie sa
depaseasca jumatate din greutatea elemantului de baza ( a umpluturii la care se utilizează )
.Panadele se vor utiliza doar după racirea completa.
EXEMPLE :
- Panada cu franzela (500 g) – lapte(300 ml), miez de fanzela(250 g), sare(5
g).Se utilizează la umplutura de pește.
- Panada cu faina (500 g) – apa (300 ml), unt(50 g), sare(3 g), faina(150 g).
Se utilizează la toate umpluturile, slabe sau grase.
- Panada de orez (500 g)– orez(200 g), unt(20g), supa(150 g). La umpluturi
diverse : ardei, dovlecel dovlecei

Test de verificare a cunostintelor

EX: Test nr. 1: 1. Clasificati salatele.
2. Clasificati sosurile
Test nr 2 : 1.Ce este aspicul?
2.Clasificati umpluturile

Modulul 4. Pregãtirea mâncãrurilor din legume,orez,ouã, paste fãinoase

Preparatele din crupe, paste fainoase și branza, sunt apreciate de consumatori datorită
aspectului placut, gustului deosebit și valorii nutritive mari. Ele contin glucide simple și
poliglucide, în specialamidon din crupe și paste fainoase, protide (numite și proteine sunt
substanțe organice) complete din branzeturi, lipide din branzeturi, completate cu lipidele care
intra în componenta preparatelor (ulei, unt, smantana), vitamine și substanteminerale
provenitedin componenteledin structura preparatelor.
Tratamentul termic aplicat pentru pregatirea acestor preparate este fierberea, ceea ce
determină o digestie ușoară, aceste preparateputand fi recomandate consumatorilor de toate
varstelesi chiar în anumite diete.
Preparate din crupe: galuste din branza, bulz ciobanesc, mamaliguta cu branza
Preparate din paste fainoase: macaroane cu branza, taietei cu branza, spaghetti
Preparatele din legume se pot realiza din una sau mai multe legume „legate” cu sosuri
albe sau roșii, la care se adaugã condimente, verdețuri și diferite alte produse ca: smântânã,
brânzeturi, cașcaval, orez, ouã, etc., astfel încât sã creascã valoarea energeticã și caloricã a
acestora. Având în vedere sortimentul variat de legume din care se poate realiza aceastã grupã de
preparate, aportul mare de sãruri minerale, vitamine și proteine vegetale, acestea contribuie la
stabilirea unei alimentații corespunzãtoare, fiind, în același timp, apetisante prin varietatea
coloritului și posibilitãțile de prezentare. Sunt totodatã ușor de realizat, deoarece timpul afectat

Page 48
tratamentelor termice este destul de mic. Legumele proaspete folosite pentru realizarea acestei
grupe de preparate sunt în principal urmãtoarele: ardei gras, cartofi, ceapã, ciuperci, conopidã,
dovlecei, fasole, gulii, mazãre, morcovi, pãtlãgele roșii, praz, spanac, țelinã, ștevie, urzici, varzã.

Legume și fructe
Sunt produse alimentare de origine vegetală cu însuşiri senzoriale
deosebite şi substanţe nutritive valoroase: glucide (mai ales cu moleculă
mică), enzime, vitamine, săruri minerale, acizi etc. Legumele şi fructele
trebuie să acopere aproximativ 15% din necesarul energetic zilnic al omului.
Aproape toate legumele şi fructele conţin cantităţi însemnate de
vitamine A, C, B1 şi B2, P şi acid pantotenic. Unele specii conţin şi
provitamina D, vitamina E, K, B6, biotină şi acid folic.
Legumele şi fructele conțin elemente minerale, în special alcaline (K, Na, Ca, Mg),
Clasificarea legumelor. După partea comestibilă legumele se clasifică în :
• legume rădăcinoase : morcovi, pătrunjel, păstârnac, ţelină, ridiche, sfecla roşie ;
• legume bulbifere : ceapă, usturoi, praz ;
• legume tuberculifere : cartofi ;
• legume – frunzoase sau verdeţuri : salata verde, andive, spanac, lobodă;
• legume vărzoase : varza albă, varza roşie, varza de Bruxelles, conopida, gulia ;
• legume cu fruct : roşii, vinete, ardei, castraveţi, dovlecei, pepeni verzi şi galbeni ;
• legume păstăioase : fasole, mazăre, bame ;
• legume cu boabe uscate : fasole, mazăre, linte, bob ;
• legume perene : hrean, sparanghel, anghinare ;
• legume condimentare (verdeţuri) : frunze de pătrunjel, mărar, leuştean, tarhon, cimbru
etc.
Clasificarea fructelor
Dupa structura:
- fructe semintoase (bace false), care sunt carnoase, au semintele inchise in compartimente
cu pereti pergamentosi: mere, pere, gutui, citrice;
- fructe samburoase (drupe), caracterizate prin pulpa suculenta si sambure tare care inchide in
interior samanta: caise, prune, piersici, visine, cirese, etc.;
- fructele arbustilor si semiarbustilor fructiferi (bace adevarate si false) - au pulpa zemoasa,
suculenta, cu seminte mici raspandite in pulpa fructului: fragi, capsuni, zmeura, smochine,
agrise si afine, coacaze,
- fructe nucifere, Din aceasta grupa fac parte: nucile, alunele, migdalele, fisticul, arahidele.
Dupa gust si aroma, fructele se grupeaza in:
-citrice: lamai, portocale, mandarine, grepfruit;
-acidulate: mere, pere, caise, prune, vișine, cireșe, căpșuni, zmeură etc.
-astringente: gutui, coarne, afine;
-zaharoase - amidonoase: banane, castane;
-uleioase: nuci, alune, migdale, arahide, fistic.
Condiţiile de calitate ale legumelor şi fructelor proaspete
-caracteristici de calitate: forma, mărimea, aspectul cojii (epidermei) şi miezului, consistenţa
pulpei, gustul, suculenţa pulpei, aroma etc. La aprecierea calităţii loturilor de legume şi fructe se

Page 49
iau în considerare şi alte caracteristici: autenticitatea soiului, uniformitatea de soi, starea de
prospeţime, starea de sănătate şi curăţenie, gradul de maturitate etc.
-Starea de prospeţime se apreciază senzorial. Legumele şi fructele destinate consumului în stare
proaspătă, cât şi preparării, trebuie să fie ajunse la maturitate, bine coapte, să nu fie veştede, să nu
aibă urme de lovituri, să nu fie atacate de dăunători.

Produse de industrializare a legumelor și fructelor

Conserve sterilizate de legume şi fructe . Sterilizarea oferă o siguranţă mai mare şi o durată mai
lungă de păstrare. Sortimentul de conserve sterilizate cuprinde în principal:
• conserve de legume în apă (spanac, zarzavat pentru supe, foi de viţă etc.)
• conserve de legume în saramură (mazăre, fasole păstăi, ciuperci, sfeclă etc.);
• conserve de legume în bulion sau suc de tomate (vinete, roşii, bame etc.)
• conserve de legume în ulei (vinete, bame, ghiveci de legume etc.);
• diverse compoturi şi sucuri de legume şi fructe etc.
• gemuri, dulcețuri
Legume şi fructe congelate
Se pretează cel mai bine conservării prin congelare: ardeii graşi, bamele, dovleceii, fasolea,
mazărea, roşiile, vinetele, salata, spanacul, spanacul pireu, căpşunile, caisele, piersicile, prunele,
vişinele, zmeura etc. Procesul de congelare este precedat la legume de opărire (prin fierbere sau
aburire), iar la fructe adăugarea zahărului sau a siropului de zahăr.
Legumele şi fructele congelate se păstrează la -20ºC ± 2ºC între 10-12 luni.
Legume şi fructe deshidratate
Modul de prezentare a legumelor şi fructelor deshidratate poate fi: produse întregi,
bucăţi, bine mărunţite sau pulverizate. Se supun procesului de deshidratare
legumele şi fructele care de obicei se consumă în stare proaspătă: ceapa, tomatele,
ciupercile, usturoiul, măslinele, cartofii, rădăcinoasele, ardeii, varza, mazărea,
fasolea, iar dintre fructe: merele, perele, prunele, caisele, smochinele.
Legume şi fructe conservate prin murare
Murarea este un procedeu de conservare prin acidifiere naturală (fermentaţia lactică a zaharurilor
din materia primă). În general, la murare se adaugă şi unele plante condimentare care contribuie
la inhibarea dezvoltării unor bacterii, precum şi la formarea gustului şi aromei (cimbrul, mărarul,
usturoiul, ardeiul iute, foile de dafin, hreanul, piperul, crenguţele de vişin etc.) În timpul
fermentaţiei se practică aerarea produselor, pentru prevenirea dezvoltării bacteriilor anaerobe care
alterează produsele. Murarea se practică mai mult pentru legume și mai puţin în cazul fructelor.
Sortimentul de produse supuse murării cuprinde: castraveţi, varză albă, varză roşie, pătlăgele
verzi, vinete, pepeni verzi necopţi, conopidă, mere etc.
Concentrate din legume şi fructe
Produsele din legume obţinute prin concentrare includ bulionul şi pastele din tomate, pastele din
gogoşari, ardei, sucul concentrat de tomate etc.
Produsele din fructe obţinute prin concentrare sunt marmeladă, magiun, gemuri, paste din fructe,
dulceţuri etc.
• Marmelada se obţine prin fierberea cu zahăr a fructelor proaspete sau
conservate.
• Magiunul se obţine prin fierberea fructelor proaspete sau conservate, cu
sau fără adaos de zahăr, până la o concentrare de circa 60% substanţă
uscată.
Page 50
• Gemul este un produs gelificat, obţinut prin fierberea cu zahăr a fructelor proaspete sau
congelate. Se prepară dintr-o singură specie de fructe, sau din amestec de fructe (gem asortat).
• Dulceaţa se obţine prin fierberea şi concentrarea fructelor în sirop de zahăr. Conţinutul de
fructe trebuie să fie de circa 50%.
Prelucrarea primară a legumelor şi fructelor
Spălarea legumelor şi fructelor este necesară pentru îndepărtarea impurităţilor aflate pe
suprafaţa lor, precum şi a unei părţi din microflora existentă în mod natural pe suprafaţa
plantelor. Spălarea se poate face prin imersie, prin duşare sau prin combinarea acestor două
procedee. Prin spălare, masa materiei prime poate să scadă cu 1-2%, din cauza îndepărtării
urmelor minerale.
Sortarea presupune două operaţii distincte: îndepărtarea legumelor şi fructelor
necorespunzătoare şi clasarea lor calitativă pe baza criteriilor dimensionale, organoleptice sau în
funcţie de stadiul de maturitate.
Curăţarea are drept scop separarea şi îndepărtarea părţilor necomestibile, nedigerabile. Aceste
operaţii se pot realiza mecanic, termic şi chimic.
• Curăţarea manuală se realizează folosind diferite instrumente tăietoare: cuţite, decojitoare,
ustensile pentru scos sâmburi etc.
• Curăţarea mecanică se aplică la legume şi fructe folosind utilaje diferite ca: maşina de curăţat
cartofi şi rădăcinoase, maşini cu cuţite (cartofi, mere), tamburi cu site (rădăcinoase). Uneori,
curăţarea este însoţită de spălare (cartofi, rădăcinoase) sau este precedată de opărire.
• Curăţarea termică poate fi realizată prin căldură umedă (aburire, fierbere – la roşii, prune),
sau prin căldură uscată (arderea cojii – la vinete, ardei).
Operaţia de curăţare este însoţită de spălare concomitentă. Apa folosită la spălare trebuie să fie
rece, ea având rolul de a îndepărta şi elimina impurităţile rezultate, precum şi microflora
existentă.
Divizarea (tăierea) legumelor şi fructelor se realizează după spălarea, curăţarea şi spălarea din
nou a acestora. În funcţie de dotările existente şi de gradul de mărunţire ce trebuie realizat, se
foloseşte tăierea manuală sau mecanică, folosind dispozitive pentru tăiere, răzuire sau zdrobire.
Legumele pot fi tăiate în forme diferite, în funcţie de utilizările ulterioare: felii, cuburi, bare,
julien (fâşii subţiri), mărunt, sferturi, inele, peştişori (ceapă) etc.
Tehnici de tăiere a legumelor
- JULIENNE (julien) – fâșii lungi. Se
folosește în general la salate.
- BRUNOISE (brunoaz) – cubulețe de 2
mm x 2 mm. Legumele tăiate astfel, se folosesc
în general la supe, ciorbe, pentru a garnisi
consommé-urile, în diferite amestecuri, etc.
- MACEDONIE – cuburi mai mari, folosite
de obicei în salatele rusești, salate de fructe, etc.
- JARDINIÉRE – bastonașe, folosite în
general ca garnitură la diferite fripturi.
- PAYSANNE (peizan) – în traducere, stil
țărănesc, ca la țară – constă în tăierea legumelor
în grosime de 1 – 2 mm, în diferite forme:
rondele, pătrate, triunghiuri, jumătăți de rondele. Sunt tăiate în funcție de forma legumei.
Folosit în general la ciorbe, borșuri, ghiveci, etc.

Page 51
 - MIREPOIX (mirpoa) – legume tăiate grosolan, pentru a îmbunătăți aroma diferitelor sosuri
sau concentrate sau folosite ca pat pentru bucățile mari de carne
- TOMATO CONCASSE – roșii fără coajă, fără semințe, tăiate aproximativ în cuburi
- CHIFFONADE (șifonad) – această tehnică, se referă la tăierea fină a ”frunzoaselor” (salata
verde, spanacul, etc.)
- Ceapă tăiată solzisori, julienne, rondele
Test de verificare a cunostintelor
EX: Test nr. 1: 1. Omletele se pot trata termic în:
a) ulei incins c) planțol incins
b) margarina incinsa d) unt incins
2. Identifica preparatul specific mâncării din legume:
a) sarmale c) ciulama
b) ghiveci

Modulul 5. Pregãtirea preparatelor lichide

Preparatele lichide se caracterizeazã prîntr-un conținut mare de lichid și se servesc de

obicei la începutul mesei. Valoarea lor nutritivã este datã de materia primã folositã la preparare,
cât și de diferitele adaosuri.
Prin gustul deosebit pe care-l au deschid pofta de mâncare și stimuleazã apetitul, ușurând
digestia celorlalte preparate culinare și, totodatã, satisfac nevoia de lichide a organismului.
Pentru prepararea lor se utilizează carne, legume, diferite elemente de adaos cum ar fi:
crupe, paste fainoase, oua, smantana, verdeturi condimentare. Prin gustul deosebit, dat de
substantele extractive azotate din carne acizii organici și uleiurile eterice, deschid apetitul,
usureaza digestia după ingerarea celorlalte preparate din meniu. Având un conținut mare de lichid
au și rolul de a înlocui pierderile de lichid din organism; având deasemenea și o valoare nutritive
ridicata, determinata de factorii nutritivi din componentele ce le formeaza.
Procesul de prelucrare termica aplicat la obținerea preparatelor lichide este procesul de
fierbere, având rolul de a deschide apetitul și digestibilitatea ușoară le situeaza în meniu la
început, fiind servite la masa de pranz și uneori și la cina, ca felul întâi.
Prelucrarea termica modifica valoarea nutritiva a componentelor, aspectul, consistenta,
gustul, culoarea, digestibilitatea. O serie de factori nutritivi trec din componente în lichidul de
fierbere, care capata un gust placut și o aroma specifică.
Prelucrarea preliminara a componentelor determină pierderi cantitative prin micsorarea
masei, în special la legume și pierderi calitative, prin reducerea conținutului în factori nutritivi
hidrosolubili (vitamine, săruri minerale, glucide simple). Pentru diminuarea acestor pierderi se
recomanda spalarea unui strat cat mai subtire din partile exterioare ale legumelor, respectarea
retetei privind taierea acestora, evitarea spălării îndelungate sau mentinerii timp îndelungat a
legumelor curățate și taiate în apa de spălare.
Sub influența tratamentelor hidrotehnice aplicate pentru aceasta
grupa de preparate (fierberea, înabusirea), legumele cu un conținut mare
de apa îsi micsoreaza volumul și masa, prin eliminarea partiala a
acestuia, iar cele cu conținut mic în apa înglobeaza prin fierbere o parte
din lichidul mediului în care se gasesc, marindu-și volumul
(leguminoasele).

Page 52
 Legumele sufera o îmuiere a texturii datorită hidrolizei substantelor pectice. Culoarea se
schimba prin modificarea pigmentilor, se formeaza compusi care contribuie la indentificarea și
dezvoltarea aromei îmbunatatindu-se coeficientul de utilizare digestiva a factorilor nutritivi ca
urmare a denaturarii proteinelor și a gelificarii amidonului.În cursul prelucrarii termice apar și
efecte nedorite, ca pierderea unor factori nutritive hidrosolubili.
Supele limpezi se obțin prin fierberea extractivã a oaselor sau a cãrnii, cu adaos de
legume diferite. Legumele se îndepãrteazã prin strecurare, dupã prelucrare termicã. Aceste supe
pot fi servite ca atare, însoțite de diferite elemente de adaos, cum ar fi : tãiței, gãluște, fidea, orez,
crutoane.
Supele îngroșate sunt preparate lichide cu densitate mãritã datoritã menținerii legumelor
în preparat și dupã prelucrarea termicã.
Ciorbele și borșurile sunt preparate obținute din legume sau din carne și legume. Ele se
deosebesc de supe prin faptul cã se acresc. Componentele de bazã ale ciorbelor și borșurilor sunt:
elementul lichid care poate fi:
- apa caldã și grãsimea pentru ciorbe și borșuri din legume;
- supa de oase pentru ciorbe și borșuri din legume și supã de oase;
- supa de carne pentru ciorbe și borșuri din legume și carne – carnea rãmânând în prezent;

 Ciorba de perisoare (a la grecque)

Preparatele lichide „a la grecque” se caracterizeaza prin prezenta compozitiei de faina,
smantana (sau iaurt) si galbenus de ou, acrirea facandu-se cu suc de lamaie (sau sare de lamaie),
la servire adaugandu-se marar verde.
Carnea prelucrata primar se toaca cu ½ ceapa taiata sferturi; radacinoasele si ½ din ceapa se
prelucreaza primar si se taie marunt; orezul se prelucreaza primar si 1/3 se opareste: lamaia se
spala si se stoarce sucul; perisoarele se pregatesc din carnea si ceapa tocata la care se adauga
orezul oparit, un ou intreg, patrunjelul verde si sare – se modeleaza perisoare mici, rotunde (4
bucati la portie) care se pun pe un platou stropit cu apa si se adauga in preparat o data cu 2/3 din
orez, cand legumele sunt patrunse partial. Fierberea perisoarelor dureaza 20 minute.
 Ciorba de burta
Amestecul pentru ciorba se opareste si se spala. Radacinoasele si ceapa
prelucrate primar se taie in doua sau in patru; usturoiul se curata, se spala, ½
lasandu-se intreg si adaugandu-se la fiert cu radacinoasele, iar ½ se zdrobeste, se
amesteca cu zeama (200 ml) si se strecoara; gogosarii se spala si se taie fasii.
Prelucrarea termica se face in 8 litri de apa, timp de 6 ore. Dupa fierbere, se
strecoara preparatul si burta se taie in fasii subtiri, lungi de 5 cm, adaugandu-se in zeama, alaturi
de elementele de adaos (otet, gogosari, usturoi) cu care se fierbe inca 10 minute.
 Ciorba de potroace
Maruntaiele se spala, se curata si se oparesc; radacinoasele prelucrate primar si ceapa se
taie marunt; rosiile se spala, se oparesc, se decojesc, se taie felii si se adauga in preparat o data cu
zeama de varza si celelalte adaosuri.
 Bors cu carne de miel
Carnea de miel prelucrata primar se opareste si se spala in apa rece; radacinoasele
prelucrate primar se cresteaza; ceapa uscata si ceapa verde se prelucreaza
primar si se taie marunt. Carnea se pune la fiert dupa patrunderea partiala a
radacinoaselor si a cepei, iar ceapa verde se adauga o data cu borsul.
Radacinoasele se indeparteaza din preparat dupa prelucrarea termica. La
servire se adauga ½ din patrunjelul verde, restul verdeturilor fiind adaugate o
Page 53
data cu borsul.
Test de verificare a cunostintelor
EX: Test nr. 1: 1. Care sunt componentele de baza ale ciorbelor și ale borsurilor ?
2. Ce înseamna prelucrarea termica?

Modulul 6. Pregãtirea fripturilor

Fripturile ocupă un loc important în componenta meniurilor, deoarece pe langa valoarea

lor alimentară, se pot prezenta într-o gama variată, asociindu-se armonios cu sosuri, garnituri și
salate. De cele mai multe ori sunt servite la masa de pranz și la cina constituind preparatul de
baza în meniu.
Într-un meniu simplu fripturile se servesc după preparatul lichid și înaintea desertului.
Într-un meniu complet se servesc antreurile, preparatul lichid apoi fripturile și la sfarsit
desertul. Fripturile au un rol foarte important în componenta meniurilor deoarece asigura
necesarul caloric și completeaza necesarul nutritiv pentru o alimentatie corectă.
Fripturile furnizeaza proteine cu valoare biologic mare, cu aminoacizi esentiali într-o
propozitie echilibrata. De asemenea fripturile, prin modul lor de prezentare ridica valoarea
estetica a unor mese festive. Asocierea rationala cu sos și legume, sub forma de garnituri și salate,
asigura echilibrul nutritional și varietatea sortimentala.
CLASIFICARE ÎN SORTIMENT
- la frigare: pui la frigare, mușchi la impanat, file de porc
- la gratar: mușchi de vita mușchi de porc chateaubriand biftec de oua
- la cuptor: pui la tava pulpa de porc la tava Fripturi curcan cu varza friptura
din carne de vita impanata mușchi de vita în foietaj cotlet de porc cu cartofi inabusiti
- la tigaie: snitel natur,pane snitel parizian escalop de porc tingara cotlet de porc cu sos
picant
- la protap: miel pui iepure pește
Fripturile la cuptor trebuie sa prezinte urmatoarele caracteristici :
1. Aspectul: fripturile la cuptor trebuie sa aiba un aspect placut, sa aiba o forma specifică
sortimentului, gramaj corespunzator, carnea sa nu prezinte crusta la suprafață.
2. Culoare: rumen-aurie, uniforma, fara urme de ars.
3. Consistenta: fripturile trebuie sa aiba o consistenta elastica, suculenta, fragedă, uniforma
și corespunzator patrunse.
4. Sosul trebuie sa fie potrivit de legat.
5. Gust și miros: placute, specifice tipului de carne folosit, fara gust și miros strain; potrivit
de comdimentate.

Modulul 6.1. Pregãtirea mâncãrurilor din carne

Carnea (sortimente) :
- De măcelărie: bovine (vită, mânzat, viţel), ovine (oaie / berbec, miel), porcine (porc,
purcel), caprine (capră, ied)
- De pasăre: galinacee (găini, curci), palmipede (rațe, gâște), columbieni (porumbei)
- De vânat (cu blană și cu pene)
- De pește: pești marini și pești de apă dulce
- Moluște (scoici, melci), crustacee (raci, homari, languste), alte animale marine (caracatiță,
sepie, calamar), batracieni (pui de baltă)

Page 54
Structura cărnii
Țesut muscular – format din fibre musculare unite între ele prin țesut conjunctiv, în fascicule
musculare care sunt unite între ele prin țesut conjunctiv, în fascicule musculare care la rândul lor
formează mușchii.
Țesutul conjunctiv – formează membranele care acoperă mușchii, tendoanele și ligamentele care
leagă oasele.
Țesutul adipos- format prin depozitarea grăsimilor.
Țesutul osos – formează scheletul.
Compoziția chimică a cărnii
Apă– 50-70% - variază cu vârsta, starea de îngrășare, specia.
Proteine – 14-21% - proteine de clasa I, cu valoare biologică mare.
Lipide – 3,5-35%.
Vitamine– A, B, E.
Minerale – 0,7-1,5% - P, K, Mg, Fe
Glucide 0,1-0,25% - glicogen (în mușchi, ficat, alte organe)
Caracteristici de prospețime: La suprafaţă carnea prezintă o peliculă uscată; grăsimea are
coloraţia, consistenţa şi gustul normale; tendoanele sunt lucioase, elastice şi tari, suprafeţele
articulare sunt netede şi lucioase; lichidul sinovial este limpede. La suprafaţă carnea are culoare
roz până la roşu; în secţiune este lucioasă, uşor umedă, fără a fi lipicioasă, de culoare
caracteristică
Preparatele de baza sunt acele preparate cunoscute ca preparate de felul II incluse special în
meniurile de dejun. Aceste preparate sunt cosistente având în componenta lor urmatoarele materii
prime:carne; legume; sosuri; condimente.
Porcul are o carne dulce,gustoasă,din care se prepara o mare diversitate de preparate culinare.
Preparatele din aceasta grupa au o structura complexa având în componenta legume,
carne,sosuri și condimente.Comparativ cu preparatele de baza din legume, au o valoare nutritiva
echilibrata, valoare energetica mai mare, calitati senzoriale deosebite și coeficient de utilizare
digestiva maxim.
Componenta caracteristica grupei o constituie carnea,importanta în alimentatie prin aportul de
proteine complete,săruri minerale de fier și fosfor,vitamine din complexul (B1,B2,B3) și lipide.
Valoarea nutritiva a cărnii este ridicata și prin substante extractive, care favorizeaza secretia
sucului gastric și usureaza digestia.
Sortimentul preparatelor din carne este foarte variat, pondere mai mare având preparatele
pregatite din carnea mamiferelor domestice.
Carnea folosită pentru preparatele de baza poate fi de porc, de calitate superioara(pulpa sau
spata)sau calitatea I(fleica, cap de piept cu os, carnea rezultata de la fasonari, rasol din spate cu
os, fara cheie). De la abator carnea este livrata în carcase(cea de porcine în jumatati)și poate fi
refrigerata sau congelata.
TRATAMENTE TERMICE
1.OPĂRIREA
- Consta în introducerea materiilor prime în apa rece sau apa clocotita,funcție de natura
materiei prime, eventual aducerea acesteia la temperatura de fierbere, fara capac, și pe o
perioada scurta de timp.
- Se aplica legumelor, oaselor, bucatilor de carne, de pește,..
ROL : - conservarea pe timp indelungat
- scurtarea timpului de preparare
Page 55
 - îndepartarea membranei externe
- fixarea culorii ( spanac, mazare, fasole verde)
- inmuierea texturii.
2.FIERBEREA
- Consta în introducerea materiilor prime în apa sau în alt lichid,în stare
rece sau calda și aducerea acesteia la temperatura de fierbere, cu sau fara
capac, la foc mare,potrivit sau mic.
- Se aplica legumelor, cărnii, orezului, pastelor fainoase, prepararea
fondurilor, etc.
ROL : - imbunatatirea texturii alimentelor
- îndepartarea gustului de crud
- aromatizarea lichidelor prin fierbere extractiva
3.INABUSIREA
- Consta în tratamentul termic al alimentelor în grăsime și adaos de lichid fierbinte (apa sau
supa) în vas acoperit, astfel incat se va realiza o fierbere în suc propriu, pana ce produsul
va fi bine patruns.
- Se aplica : legumelor, carnurilor.
ROL: - scurtarea timpului de prelucrare termica - reducerea pierderilor de factori nutritivi
- inmuierea texturii produselor
- imbunatatirea caracteristicilor de gust și aroma
4.FRIGEREA
- Consta în expunerea alimentelor la radiatii calorice ( ce pot fi : flacără, carbuni aprinsi ) în
mod direct sau indirect, prin intermediul gratarului, tigaii de teflon, la frigare, etc.
- Alimentele se pot prelucra ca atare sau invelite în folie de aluminiu.Se recomanda
marinarea carnurilor înaintea frigerii.
- Se aplica : legumelor :cartofi,vinete, carnurilor feliate (pasăre,porc,vita) pestelui de
dimensiuni mici
ROL: - fragezirea texturii alimentelor
- gust și aroma specifică
- formarea unei cruste ce mentine în interior componentele alimentare
5.FIERBEREA LA VAPORI
Se poate realiza în :
- aparate speciale cu presiune de vapori uscati
- într-o oala sub presiune (oala minune) cu vapori uzi
- într-o oala cu capac,,fals” fara presiune în vapori umezi
- Se aplica : carnurilor (porc,vita,pasăre ),legumelor,cerealelor,orezului .
ROL : - timp de prelucrare redus
- conservarea factorilor nutritivi ( vitamine,săruri minerale,nutrienti )
- alimentele raman destul de ferme putand fi utilizate ulterior
- isi pastreaza structura,fermitatea relativ bine.

6.PRAJIREA
- Consta în introducerea alimentelor în grăsime fierbinte,la temperatura constanta : 130
/180 legume și 160 / 180 carnuri.
Page 56
 - Se aplica : legume,pește,carne măcelarie,pasăre
ROL : - gust și miros placut,caracteristic
- formarea unei cruste ce impiedica pierderea factorilor nutritivi Pierderea în greutate la
carne este de 20%
7.COACEREA
- Consta în prelucrarea termica a alimentelor în atmosfera de aer cald într-un cuptor incins
fie fara grăsime sau lichid (în forme,în tavi,pe gratar )
- Se aplica : prajituri,sufleuri,budinci,cartofi cu adaos de grăsime și/sau lichid propriu sau
strain,acoperit sau nu cu capac .
- piese mari de carne :vrabioara,cotlet,vanat,pasăre
- pesti de dimensiuni mari

Test de verificare a cunostintelor

EX: Test nr. 1: 1. Enumerati minim 3 gustări calde.
2. Cum se poate realiza fierberea la vapori?

Modulul 7. Prepararea mâncãrurilor din pește Și fructe de mare

Se poate spune ca pestele este un aliment pe placul inimi. Înlocuirea cãrnii de porc cu
pește este o mãsurã recomandatã celor care au probleme cu colesterolul. Peștele conține niște
grãsimi care scad colesterolul Și previn afecțiunile cardiovasculare.
Înlocuirea cãrnii de porc cu pește este o mãsurã recomandatã celor care au probleme cu
colesterolul. Peștele conține niște grãsimi care scad colesterolul Și previn afecțiunile
cardiovasculare.
Consumul de carne de pește previne afecțiunile cardiovasculare, poliartritele reumatoide,
bolile neurodegenerative, anemiile Și depresiile, ne spun specialiȘtii în nutriție. Pentru aceasta ar
fi bine sã înlocuim o parte din carnea de porc cu carne de pește Și sã mâncãm trei-patru porții de
pește pe sãptãmânã. Atuurile peștelui sunt proteinele Și grãsimile cu valoare biologicã ridicatã,
vitaminele din grupul B, vitaminele A și D, dar și mineralele (fosfor, iod, calciu, zinc).
Digestibilitatea cărnii de peşte variază în funcţie de modul de preparare, de conţinutul în
grăsimi. Carnea de peşte este săracă în ţesut conjunctiv, are fibra musculară fină, iar
grăsimea se asimilează foarte uşor în organism datorită structurii acizilor graşi nesaturaţi.
Gradul de prospeţime al peştelui se apreciază organoleptic, iar în cazuri deosebite prin
analize de laborator. Peştele proaspăt are pielea şi solzii strălucitori, care se desprind greu,
branhiile roşii, ochii curaţi – sticloşi, carnea tare, elastica, se desprinde greu de pe oase.

PRODUSELE DE MARE
În alimentatia dietetica se utilizează, ca regula, pestele slab și cel moderat gras, cu toate ca
în anumite diete se accepta pestele gras și bogat în proteine (scrumbie de mare, somon, somon
siberian, sardea). Grasimea (untura) de pește se oxideaza usor sub actiunea oxigenului atmosferic,
a luminii, temperaturii înalte. Untura de pește se asimileaza usor. în ea prevaleaza acizii grași
nesaturati, inclusiv cei indispensabili, este bogată în vitaminele A, D, îndeosebi grasimea

Page 57
ficatului. Continutul vitaminelor din complexul B în pește e acelasi sau mai mic ca în carnea de
animale.
Pestii, în special acei de mare, contin variate
substante minerale, în particular microelemente - iod, fluor,
cupru, zinc etc. După continutul colesterolului și purinelor
pestele putin difera de carnea animalelor. Multe purine
contine scrumbia și conservele. Substantele extractive, în
pește, sunt mai putine comparativ cu carnea animalelor, dar
ele excita mai puternic secretia glandelor digestive. Carnea
de pește se asimileaza mai bine ca cea de animale, dar proprietatile ei gustative sunt mai putin
pronuntate. Greu se digera pestele uscat.
În multe diete se foloseste pestele viu și cel congelat. Cel din urma după valoarea sa
nutritiva nu se deosebeste de pestele viu. în unele diete se foloseste pestele slab sarat (4-10%
sare). Pestele moderat sarat (11-13% sare) se desareaza preventiv. Pestele puternic sarat (14%
sare), cel afumat și cel sarat cu gust picant în alimentatia dietetica nu se întrebuinteaza.

PEȘTELE OCEANIC
Iata cateva beneficii ale pestelui oceanic asupra sanatatii:
Alzheimer – acizii grași din componenta multor soiuri de pește pot preveni deteriorarea celulelor
creierului. Consumul de [este poate reduce de asemenea în mod semnificativ presiunea ridicata a
sângelui, care este pusa în legatura cu dementa. O serie de studii intreprinse în Franta au
demonstrat ca în cazul persoanelor care au consumat pește de cel putin o data pe saptamana,
riscul de aparitie al dementei s-a redus considerabil.
Cancer – în urma unor studii intreprinse în Suedia, cercetatorii au constatat ca persoanele care nu
au cosumat pește timp de 30 de ani, aveau șanse duble sau chiar triple sa dezvolte cancerul la
prostata. Crabii și homarii contin foarte mult seleniu, și este considerat ca acestia au proprietati
care pot combate cancerul.
PREGATIREA PESTELUI
1. CURĂȚIREA DE SOLZI
Curățirea de solzi se executa numai dacă pestele are solzi. Operația consta în îndepartarea solzilor
fara a distruge, rupe sau taia pielea pestelui. În acest scop pentru curățirea de solzi se foloseste
cuțitul special prevazut cu lama inclinata cu un unghi care-i permite patrunderea sub solzi,
dislocarea și scoaterea din piele; colectorul de solzi, în care se pot aduna solzii separati.

2. EVISCERAREA
Este operația care permite îndepartarea partilor
neconsumabile din interiorul pestelui. În acest scop se efectueaza
urmatoarele faze:
- pestele se spinteca pe abdomen de la coada la cap;
- se scot și se îndepartează intestinele cu atentie, pentru a
nu se sparge fierea;
- se scot și se îndepartează branhiile și osul amar, care se
afla în zona coloanei vertebrale care face legatura capului
cu corpul.

Page 58
 Pestele mic, cu lungimea de pâna la 200 g, nu se spinteca. Intestinele se scot după ce au fost
scoase branhiile, apasând pe abdomen și tragându-le în afara prin golul lasat de branhii.
În unele cazuri este necesara spintecarea pestelui de-a lungul coloanei vertebrale, pe una
dintre părți, lasând intacta coloana vertebrala sau eliminând-o prin extractie, după spintecarea pe
ambele părți ale sale.
În acest caz este necesar sa se taie coastele din imediata apropiere a legaturii cu coloana
vertebrala. În cazul stiucii exista posibilitatea jupuirii înaintea spintecarii pentru eviscerare. În
acest caz se efectueaza urmatoarele faze se taie pielea din jurul gâtului, pe o portiune de circa 60 -
70 % din perimetrul gâtului, apoi pielea se jupuieste cu cap cu tot, separându-se de corp, după
jupuire se executa eviscerarea
Toate vietuitoarele marine comestibile au primit denumirea de “fructe de mare”. În aceasta
categorie intra : algele, crustaceele, molustele, echinodermele etc.

Test de verificare a cunostintelor

EX: Test nr. 1: 1. Identifica crustaceele:
trigia scoica
melcul langusta
2. Carnea de pește proaspat prezinta culoarea:
a) alb galbui c) alb
b) rosu deschis d ) rosu aprins

Modulul.8 Realizarea aluaturilor de bazã

Cerealele folosite în alimentație: grâul, porumbul, orezul, secara, orzul, ovăzul
Structura bobului de grâu
 Învelișul bobului – bogat în celuloză și substanțe minerale – la măcinare se transformă în
tărâțe
 Endospermul – bogat în amidon și proteine – la măcinare se transformă în făină
 Embrionul (germenele) – bogat în enzime, vitamine, lipide – se elimină la măcinare
Făina de grâu
Tipul făinii = conținutul de substanțe minerale x 1000
Clasificarea făinii de grâu după tip: albă: 450 – 650; semialbă 800-900; neagră 1250-1350;
integrală 1750
Făina albă pentru patiserie 000 = 480 (cu conținut ridicat de gluten)
Compoziția chimică a făinii de grâu
- Apă– 11-14%.
- Proteine – 11-13% - gliadină și glutenină, care în prezența apei formează gluten, un
complex cu proprietăți elastice și plastice, pe care se bazează formarea aluatului.
- Amidon – 70%.
- Vitamine– B, E.
- Minerale – 0,4-1,8%
Caracteristicile de calitate standardizate ale făinii: culoarea, gustul,
mirosul, gradul de infestare, fineţea sau granulozitatea, umiditatea,
cenuşa, cantitatea de gluten umed şi uscat, indicele glutenic. Pentru
evaluarea calității tehnologice a făinii se verifică, în plus, capacitatea

Page 59
de hidratare, capacitatea de a forma şi reţine gaz în aluat. Deoarece prelucrarea făinii imediat
după măcinare conduce la obţinerea unui aluat cu o fermentare neuniformă, lipicios, generator de
produse aplatizate, se practică în mod curent maturarea făinii.

ALUATURILE
Faina de cereale nu poate fi folosită ca atare, deoarece amidonul crud este atacat de
sucurile digestive. De aceea, ea se amesteca cu apa și sare, se fierbe sau se coace. Astfel, iau
nastere aluaturile. Prin adaugarea la aceste componente de baza a diverselor ingrediente, se vor
obtine diferite tipuri de aluaturi.
În aluatul necopt, granulele de amidon se gasesc partial deteriorate, datorită procesului de
macinare. Ele apar usor umflate, gradul lor de hidratare fiind limitat de temperatura aluatului. În
cursul inglobarii apei, aceasta va patrunde în spatiile dintre granulele de amidon, pe care le va
face sa adere între ele.
Glutenul (proteina din cereale) formeaza o masa elastica care contine o cantitate
important de apa. Cele mai bune fainuri din punctul de vedere al panificarii sint acelea care
contin un gluten elastic, extensibil, și care retine cea mai mare cantitate de apa.
Aluatul fraged. Un aluat folosit în bucătărie este cel uscat sau aluatul nisipos de tratare,
care se prepara fara apa, numai din faina, unt, zahar, galbenus de ou și sare. Prin coacerea
acestuia, amidonul se va transforma în dextrine și apoi se va carameliza, impreuna cu zaharul.
Lipsa apei va impiedica formarea gelului. Legatura dintre granulele de amidon dextrinizate sau
caramelizate se va face prin intermediul grasimii sau galbenusului de ou, care coaguleaza. Acest
tip de aluat este frabil, sfarimindu-se usor între dinti. Este mai bine digerat decit aluatul dospit,
intrucit se imbina mai bine cu sucurile digestive.
Aluatul de biscuiti se aseamana cu cel nisipos, cu deosebirea ca untul este adaugat după
ce a fost topit în prealabil în bain marie, iar oul se inglobeaza ca albus batut, spuma.
Aluatul de ecler și choix a la crème (oparit); se prepara din faina, apa, unt, ou și sare (fara
zahar). Grasimea este fiarta în apa și faina se introduce treptat în amestecul care fierbe pe foc.
Ouale se adauga după ce s-a ridicat compoziția de pe foc. Se coace la cuptor fara sa se unga tava.
Aluatul de foi de placinte, deși este fraged datorită conținutului sau crescut în grăsime, este
foarte indigest. Se prepara prin amestecarea fainii cu grasimne în părți egale. Nu se foloseste în
alimentatia dietetica.
În alimentatia bolnavilor se folosesc mai ales aluaturile nedospite: de biscuiti, de ecler,
choix a la créme, tarta. Acestea se coc la cuptor în tava tapetata cu hirtie. Ele se pot umple cu
gelatine de fructe, creme de vanilie, spume de albus, brinza de vaca s.a., facind parte din
deserturi.
ALUAT DOSPIT
Ingrediente: 1 kg de faina Grania; 30 g drojdie; 500 ml apa;
o lingurita cu zahar; o lingura cu ulei; 3 lingurite rase cu sare.

Modalitati de preparare:
Se inmoaie drojdia cu o lingurita cu zahar și putina apa calda (nu fierbinte!). Într-un
lighenas se pune un pumn cu faina cernuta, se amesteca bine cu drojdia muiata, adaugand inca
putina apa calda,cat sa iasa o plamadeala suficient de moale. Se bate pana începe sa faca basici,
se presara cu putina faina, se acopera cu un servet curat și se lasa la cald, sa creasca. Dacă s-a
umflat destul, se toarna pește faina cernuta în prealabil într-un lighean mare, se adauga uleiul și,în
timpul framantarii, treptat, se toarna apa calduta. Trebuie sa rezulte un aluat potrivit de tare, care
Page 60
nu se lipeste de mana. Se presara aluatul cu faina, se lasa, acoperit, sa mai creasca, apoi se taie
din el bucati din care se modeleaza paini. Acestea se mai lasa sa creasca, apoi se coc timp de o
ora, la foc potrivit.

ALUAT FRANTUZESC (FOIETAJ)

Ingrediente: 500 g faina, 1 pahar apa, 1 lingurita ulei, 1 lingurita rasa de sare, 500 g unt
proaspat.
Conditiile necesare pentru obținerea unui aluat frantuzesc reusit sunt:
- Faina sa fie de calitate buna, bine cernuta și uscata.
- Untul sa fie foarte proaspat, fara zer și fara miros neplacut.(se poate folosi osanza de porc)
Aluatul sa fie lucrat la rece. Se iau totdeauna cantitati egale de faina și unt.

Modalitati de preparare:
Se cerne faina pe masa de aluat, se face la mijloc o gaura în care se toarna un pahar bun de
apa, o lingurita de ulei și sare. Se amesteca intai cu o mana, pana ce sarea s-a topit, apoi se ia cate
putin din faina ca sa nu se faca cocolosi, și se framanta bine. Se lucreaza destul de repede; când
aluatul este gata, dar mai mult moale, se aduna la un loc în forma de minge și se lasa la rece circa
20 de minute, pentru a pierde din elasticitatea pe care o capata în timpul framantatului. În acest
scop se lasa aluatul descoperit, iar deasupra se fac cateva crestaturi cu cuțitul. Aluatul este bine
lucrat atunci când apasand cu un deget, urma nu revine la loc. Consistenta lui trebuie sa fie la fel
cu a untului cu care va fi amestecat. Pe masa de aluat bine curatita se presara putina faina. Se
pune aluatul și cu vergeaua se intinde o foaie groasa de 1 cm, de preferinta patrata. Se turteste
untul într-un servet, astfel incat sa se obtina un patrat mai mic decât foaia de aluat, dar de grosime
egala. Se pune la mijlocul aluatului, intorcandu-se marginile în forma de plic. Se acopera și se
lasa sa se odihneasca la rece, 10 minute. Se presara faina pe masa, și, cu ajutorul vergelei, se
intinde o foaie de trei ori mai lunga decât lata, de grosime cat mai uniforma. Se observa ca untul
sa nu iasa din aluat, iar dacă aceasta se intimpla, se presara putina faina. Foaia intinsa în lungime
se impatureste în trei, astfel incat treimea din dreapta sa vina pește cea din stanga. Operația se
repeta apoi tinand seama ca de fiecare data, aluatul, după ce a fost impaturit, sa fie intins în sens
contrar de cum a fost randul precedent. Se acopera și din nou se lasa 10 minute la rece. Se repeta
operația intinsului și a impaturitului inca de patru ori, lasand aluatul sa se odihneasca 10 minute,
la fiecare două randuri. Înainte de a fi intrebuintat, se mai tine 10 minute la rece.

ALUAT DE CLATITE (REȚETĂ CLASICĂ)

Timp de preparare: 30 minute (complexitate redusa)
Ingrediente: 2 oua 350 ml de lapte 200g de faina 2 lg zahar 1/4
lingurita sare 2 lg de ulei 50 ml de apa minerala carbogazoasa 1 lg
esenta de vanilie 1 praf de copt
Mod de preparare: Se amesteca cele 2 oua cu laptele, uleiul,
vanilia, apa minerala și se bat cu telul, apoi se adauga faina, sarea și
praful de copt și se amesteca bine pana se omogenizeaza compoziția.
Aluatul trebuie pus la rece pentru cel putin o ora după care se pot
prepara clatitele.

Page 61
Test de verificare a cunostintelor
EX: Test nr. 1: 1. Cine poate realiza o reteta de fabricatie:
a) ajutor bucătar c) bucătar linie
b) bucătar gestionar d) șef sala
2. Cum se transporta laptele?

Modulul 8.1. Realizarea acțiunilor de supervizare și control

Normele de igiena a alimentelor se referă la anumite calitati organoleptice, bacteriologice,

biologice (lipsa oualor de helminti etc.) și chimice care reflecta starea sanitara a alimentelor și pe
care acestea trebuie sa le intruneasca în mod obligatoriu pentru a putea fi declarate bune de
consum. în general, toate alimentele trebuie sa aiba aspect, miros și gust placut, sa fie lipsite de
bacterii patogene, sa nu fie infectate cu helminti, sa nu prezinte semne de alterare prin putrefactie,
fermentatie sau prin patrunderea accidental a unor toxine și sa nu aiba valoarea nutritiva scazuta
sub limitele normelor sanitare, ca urmare a nerespectarii regulelor de pastrare a acestora sau
datorită falsificarilor.
Igiena produselor alimentare se ocupă cu normele de igiena (sanitare) a alimentelor, cu
regulile privitoare la controlul lor sanitar și cu regulile de igiena privitoare la personalul ce
asigura alimentatia în colectivitati.
Regulile de igiena a alimentelor se referă la pastrarea valorii lor nutritive, la prevenirea
patrunderii și inmultirii agentilor patogeni în alimente, la distrugerea acestora și la prevenirea
alterarii alimentelor prin putrefactie, fermentatie și prin patrunderea unor substante toxice.
Toate regulile de protejare a calitatilor igienice a alimentelor și controlul lor sanitar se
aplica la recoltarea, la transportul, depozitarea, prelucrarea și servirea acestora.
Reguli privitoare la pastrarea valorii nutritive a alimentelor. Trebuie evitat schimbul
frecvent al apei sau al saramurii în care se pastreaza unele alimente sau desararea unora prin
curent de apa sau prin schimburi numeroase de apa, deoarece pe aceasta cale se produce o
pierdere de aminoacizi și de săruri nutritive. Grasimile nu trebuie pastrate în contact cu aerul și
nici expuse razelor solare, spre a nu rancezi, iar untul sa nu piarda vitamina A. Pentru a preveni
saracirea laptelui și a produselor lactate în vitamina B2, trebuie evitata expunerea acestora la
lumina, deoarece lumina duce la degradarea vitaminei respective. Din aceasta cauza trebuie
evitate sticlele albe la pastrarea laptelui. Pentru prevenirea pierderii unor vitamine (în special,
vitamina C) și săruri minerale din legume, se recomanda ca legumele sa nu fie curățate și pastrate
în apa cu mult timp inainte de fierbere, cartofii trebuie fierti în coaja sau cel putin întregi,
legumele sa fie introduse la fiert direct în apa clocotita și în vase acoperite (fierberea în aburi), sa
nu se prelungeasca pește timpul necesar durata fierberii și sa se foloseasca în mancaruri pe cat
posibil și apa de fierbere bogată în săruri minerale și vitamine.
Reguli pentru prevenirea patrunderii și inmultirii și pentru
distrugerea agentilor patogeni în alimente. Recoltarea alimentelor trebuie
facuta în conditii de igiena care sa asigure prevenirea infectarii acestora cu
microbi și helminti. în acest sens, sacrificarea animalelor și folosirea cărnii
sa se faca numai cu avizul medicului veterinar în legatura cu starea lor de

Page 62
sanatate, iar taierile sa aiba loc numai în abatoare igienice. Trebuie sa se evite murdarirea cărnii
cu pamant, cu baligar sau cu continutul intestinal al animalelor sacrificate, pentru prevenirea
toxiinfectiilor produse de salmonele și a botulismului (v. profilaxia bolilor contagioase). Pentru
acelasi considerent este necesara curățirea și prelucrarea corectă a intestinelor folosite la
fabricarea mezelurilor.
Ustensilele, vasele și ambalajele folosite la recoltarea tuturor alimentelor sa fie intretinute
curat. Transportul alimentelor sa se faca în conditii care sa evite infectarea lor cu germeni
patogeni și inmultirea acestora datorită caldurii și unei durate prelungite a transportului. Carnea
se transporta pentru colectivitati de la măcelarii sau de la abator în lazi tabluite, cu capac. Aparte
trebuie aduse legumele. Laptele se transporta numai în sticle sau în bidoane metalice de aluminiu
sau de fier, cu capac ermetic, iar painea se transporta în ladite.
Cea mai buna metoda de distrugere a germenilor din alimente este prelucrarea lor termica,
în special fierberea. Pentru a fi eficientă, prelucrarea termica trebuie sa fie corectă, adica sa
dureze un timp suficient necesar distrugerii germenilor, iar caldura sa patrunda în toata
profunzimea alimentelor. Laptele trebuie utilizat direct în alimentatie sau la obținerea produselor
lactate numai după pasteurizare (profilaxia toxiinfectiilor alimentare, a bolilor contagioase cu
poarta de intrare tubul digestiv, a tuberculozei, brucelozei etc). Carnea neverificata de medicul
veterinar, inclusiv cea care provine din taieri de necesităte poate fi consumată numai
„conditionat", adica după o prelucrare termica prelungita și corectă. Icrele de stiuca, dacă sunt
consumate neprelucrate termic, trebuie tratate cu lămâie sau cu oțet din abundenta și bine frecate
pentru distrugerea cisticercilor de botriocefal pe care eventual le contin.

Modulul 9.Prepararea dulciurilor (deserturilor)

Dulciurile de bucătărie sunt preparate culinare care se pot servi ca desert la dejun sau la cină, sau
ca gustare între mese. Datorită gustului dulce, plăcut, pe care îl au şi aspectului deosebit,
dulciurile de bucătărie sunt preparate foarte solicitate de toate categoriile de consumatori, unele
dintre ele fiind recomandate şi în diferite diete.
Sortimentul dulciurilor de bucătărie este variat. Acestea se obţin pe bază de lapte şi paste, crupe,
ouă, brânzeturi, fructe sau compoziţii diverse.
Dulciuri de bucătărie pe bază de lapte, paste făinoase şi crupe
În această categorie intră sortimente obţinute prin fierberea pastelor sau crupelor în lapte sau în
apă, la care se pot adăuga frişcă, brânză de vaci, fructe uleioase, dulceaţă, siropuri, scorţişoară:
orez cu lapte, griş cu lapte, tăiţei cu lapte, tăiţei cu brânză de vaci, orez cu frişcă, orez cu mere,
griş cu frişcă şi fructe confiate, tăiţei cu nuci sau cu mac.
Tratamentul termic de bază aplicat este fierberea, fapt care conduce la o digestie uşoară, un grad
mare de asimilare. Prin fierbere, crupele şi pastele absorb lichid, îşi măresc volumul, amidonul
gelifică, ceea ce conferă preparatului o anumită vâscozitate.
Griş cu frişcă şi fructe confiate (10 porţii x 150 g): lapte 1500 ml, griş 150 g, zahăr
100 g, zahăr vanilat 10 g, frişcă 250 g, zahăr (pentru frişcă) 25 g, fructe confiate 100
g.
Operaţii pregătitoare. Laptele se fierbe. Fructele confiate se taie sub formă de cuburi. Frişca se
bate, se adaugă zahăr şi zahăr vanilat şi se amestecă pentru uniformizare. Tehnica preparării. În
laptele fiert până la clocot, se adaugă grişul sub formă de ploaie, amestecând continuu. Se adaugă
zahăr şi se continuă fierberea la foc moderat, amestecând mereu pentru a nu se forma aglomerări.

Page 63
Se adaugă zahăr vanilat, ¾ din cantitatea de fructe confiate, se toarnă în forme umezite cu apă şi
se lasă să se răcească. Se scot din forme, se aşează pe platou sau farfurioare, se ornează cu frişcă
şi restul de fructe confiate. Servirea. Preparatul se serveşte rece, pe farfurioară sau în boluri mici.
Dulciuri de bucătărie pe bază de lapte şi ouă
Sunt foarte apreciate de consumatori, datorită caracteristicilor organoleptice deosebite pe care le
prezintă. Ele conţin în proporţie mare proteine din ouă şi lapte. Preparatele din această grupă,
frecvent realizate în unităţile de alimentaţie publică, sunt: lapte de pasăre şi cremă de zahăr
caramel simplă, cu lămâie sau cu portocale.
Lapte de pasăre (10 porţii x 200 g): lapte 2000 g, ouă 6 buc., zahăr 300 g, zahăr
vanilat 10 g.
Operaţii pregătitoare. Se separă gălbenuşurile de albuşuri. Tehnica preparării.
Albuşurile se bat spumă, se adaugă treptat 100 g zahăr, continuând baterea până
se formează o spumă tare. Din albuşul spumă, se iau găluşte cu lingura şi se pun
în vasul cu lapte fiert în prealabil cu 100g zahăr. Se fierb la foc moderat, maxim 2 minute pe
fiecare parte, după care se scot într-un vas separat. Laptele se strecoară şi se lasă să se răcească.
Gălbenuşurile de ou se amestecă bine cu 100 g zahăr, se adaugă puţin lapte răcit continuând
amestecarea, la foc moderat, până ce se îngroaşă puţin. Se adaugă zahărul vanilat şi se lasă să se
răcească, după care se adaugă deasupra găluştele de albuş.
Servirea. Preparatul se serveşte rece, în cupe sau pahare.
Cremă de zahăr caramel (10 porţii x 120 g): lapte 1000 ml, ouă 8 buc., zahăr 350
g, zahăr vanilat 10 g. Operaţii pregătitoare. Se caramelizează 150 g de zahăr, fără
să se ardă. Forma respectivă se tapetează cu zahăr caramel, prin rotirea formei,
astfel încât pereţii acesteia să se acopere cu zahăr, până la înălţimea la care va ajunge crema.
Tehnica preparării. Ouăle se amestecă la cald, cu 200 g zahăr, adăugându-se lapte, vanilină sau
zahăr vanilat. Această compoziţie se toarnă în forma tapetată cu zahăr caramel şi se lasă într-un
vas cu apă fierbinte (bain-marie). Vasul acoperit se introduce în cuptor, la temperatură moderată,
45 de minute. Crema se lasă să se răcească complet şi se răstoarnă pe platou, farfurioară sau se
aşează în cupe sau pahare. Servirea. Preparatul se serveşte rece, cu siropul care a rezultat la
preparare.
Crema de zahăr caramel cu lămâie sau cu portocale se prepară asemănător, înlocuind o parte din
lapte cu suc de lămâie (100 ml) sau suc de portocale (150 ml). În compoziţie se adaugă coajă rasă
de lămâie sau de portocală. Se poate decora cu frişcă, felii de portocale sau lămâie.
Dulciuri de bucătărie pe bază de aluaturi şi compoziţii
La obţinerea acestor dulciuri se folosesc materii prime amidonoase (făină, griş, cartofi),
combinate cu lactate, ouă, fructe proaspete sau conservate, arome etc.). Compoziţiile obţinute, de
consistenţă fluidă sau de aluat care se poate modela, se prelucrează termic diferit în funcţie de
sortiment, prin prăjire, fierbere, coacere la cuptor. O parte din aceste preparate, bazate pe aluaturi
(plăcinte, gogoşi), deşi caracteristice producţiei de patiserie, pot fi realizate şi în bucătărie.
Sortimentele de preparate din această grupă sunt variate, ca spre exemplu: clătite cu diferite
umpluturi (gem, dulceaţă, miere şi nuci, mere, brânză de vaci), papanaşi (fierţi sau prăjiţi),
găluşte cu prune, chec cu cacao, colţunaşi cu brânză de vaci, papanaşi, papanaşi cu iaurt,
papanaşi fierţi, piroşti cu brânză, plăcintă cu brânză de vaci şi stafide, gogoşi, langoşi, prăjitură
de casă cu fructe etc. În funcţie de sortiment, se pot decora cu zahăr farin, smântână, sosuri dulci,
gem, dulceaţă.

Page 64
 Papanaşi (10 porţii x papanaşi 130 g, smântână 50 g): brânză de vaci 1000 g,
făină 400 g, ouă 3 buc., zahăr 100 g, bicarbonat de sodiu 3 g, coajă rasă de
lămâie 10 g, griş 100 g, ulei 125 ml, smântână 500 ml, zahăr farin 50 g, sare 20
g.
Operaţii pregătitoare. Ouăle se prelucrează primar. Făina şi bicarbonatul se cern.
Tehnica preparării. Brânza de vaci se amestecă cu făină, ouă, zahăr, bicarbonat, coajă rasă de
lămâie, griş şi sare. Din această compoziţie se modelează papanaşi de formă inelară şi se prăjesc
în ulei. Se pudrează cu zahăr farin. Servirea. Preparatul se serveşte cald, cu smântână şi zahăr
farin deasupra, pe farfurioară. Se mai poate decora şi cu gem sau dulceaţă din fructe diferite.
Colţunaşi cu brânză de vaci (10 porţii x colţunaşi 130 g, smântână 50 g): făină 700
g, brânză de vaci 700 g, ouă 6 buc., zahăr 50 g, stafide 50 g, zahăr vanilat 10 g, coajă
rasă de lămâie 15 g, smântână 300 g, sare 20 g.
Operaţii pregătitoare. Se separă albuşurile de gălbenuşurile de la 3 ouă. Stafidele se
curăţă, se spală şi se scurg de apă. Tehnica preparării. Făina se aşează pe planşetă, în
mijloc se pun 3 ouă, apă, sare şi se frământă un aluat de tăiţei de consistenţă potrivită,
care se lasă în repaus 25 minute. Aluatul se întinde sub formă de foaie cu grosimea de 3-4- mm şi
se taie în pătrate cu latura de cca. 6 cm. Brânza de vaci se amestecă cu stafide, gălbenuşuri (2
bucăţi), zahăr, coajă rasă de lămâie şi zahăr vanilat. Pe fiecare bucată se aşează câteva linguriţe
de umplutură. 2 din laturi se ung cu albuş de ou, se împachetează fiecare bucată în formă de
triunghi, apăsând marginile cu o furculiţă. Colţunaşii se fierb în apă cu sare, timp de 10-15
minute. Servirea. Preparatul se serveşte cald, cu smântână deasupra, pe farfurioară.

Budinci şi sufleuri
Budincile sunt preparate obţinute din compoziţii pe bază de paste făinoase sau crupe, lapte, ouă,
zahăr, brânză de vaci, fructe şi alte adaosuri. Se obţin de regulă în vase speciale, rotunde sau
ondulate pe margine şi cu mijlocul gol. Prelucrarea termică se finalizează prin coacere în cuptor
încălzit, până la uşoara rumenire a suprafeţei produsului, fără a deschide uşa cuptorului în
primele 10 minute, pentru a nu-şi pierde afânarea. După coacere, produsul se scoate din cuptor, se
acoperă şi se lasă încă 10-15 min. (să aburească). Budincile se pot servi în forma de coacere,
răsturnate pe un platou sau porţionate pe farfurioară, calde sau reci, cu decor din fructe, siropuri
de fructe sau sosuri dulci calde.
Sortimente: budincă de orez cu mere, budincă de orez cu nuci, budincă de macaroane cu brânză
de vaci, budincă de griş cu sos de vin, budincă de tăiţei cu nuci, budincă de tăiţei cu prune uscate
şi brânză de vaci, alivancă bucovineană, budincă de clătite cu sos de vin etc.
Budincă de orez cu mere (10 porţii x budincă 250 g, sirop de fructe 25 g): orez 700
g, lapte 800 ml, mere 1000 g, zahăr 300 g, ouă 5 buc., zahăr vanilat 10 g, scorţişoară
1 g, sirop de fructe 250 ml, sare 10 g, unt (pentru tavă) 50 g, pesmet (pentru tavă) 50
g.
Operaţii pregătitoare. Orezul se spală şi se scurge de apă. Merele se curăţă de coajă şi de casa
seminală. 1-2 mere se taie felii, iar restul se rad. Se separă albuşurile de gălbenuşuri. Tehnica
preparării. Orezul se fierbe în apă. Când este aproape fiert, se scurge apa, se adaugă laptele fiert,
se continuă fierberea la foc mic, se adaugă 150 g zahăr şi sare. După ce orezul a fiert, se adaugă
zahăr vanilat şi se lasă să se răcească. Merele rase se amestecă cu 150 g zahăr şi scorţişoară.
Orezul cu laptele fiert şi răcit se amestecă cu gălbenuşurile de ou şi cu albuşurile bătute spumă,
amestecând uşor până se omogenizează compoziţia. Într-o tavă unsă cu unt şi tapetată cu pesmet

Page 65
se aşează 1/3 din compoziţia de orez, apoi un strat de mere rase, un strat din compoziţia de orez,
alternând astfel 3 rânduri de orez cu 2 rânduri de mere. Se nivelează suprafaţa, se aşează felii de
mere şi se introduce tava la cuptor 20-30 de minute, la temperatură moderată. Budinca coaptă se
lasă să se răcească puţin şi se porţionează. Servirea. Preparatul se poate servi cald sau rece, cu
sirop de fructe, pe farfurioară.
Alivancă bucovineană (10 porţii x 200 g): brânză de vaci 1200 g, ouă 6 buc.,
smântână 500 g, unt 100 g, mălai 200 g, zahăr farin 200 g.
Operaţii pregătitoare. Mălaiul se opăreşte cu apă clocotită, apoi se răceşte. Ouăle
se spală, se dezinfectează, se clătesc cu apă rece, se separă albuşurile de
gălbenuşuri. Tehnica preparării. Albuşurile se bat spumă. Brânza de vaci se amestecă cu
gălbenuşurile şi mălaiul, se adaugă 75 g unt şi 350 g smântână, se încorporează încet albuşul
bătut spumă. Se aşează într-o tavă unsă cu unt şi se coace la cuptor, la temperatură moderată.
Când este gata, se răceşte puţin şi se porţionează. Servirea. Se prezintă pe platou sau farfurioară,
cu smântână şi zahăr farin deasupra.
Sufleurile. Sunt dulciuri de bucătărie asemănătoare budincilor, cu structură mai afânată datorită
unei cantităti mari de albuş bătut spumă adăugat în compoziţie. Sufleul se serveşte cald, imediat
ce a fost scos din cuptor, chiar în vasul în care a fost pregătit (graten). Prelucrarea termică prin
coacere a sufleurilor se realizează la temperatură progresiv crescândă până la 160-180°C, fără a
deschide uşa cuptorului în timpul coacerii.
Sortimente: sufleu de vanilie, sufleu de caise, sufleu de portocale etc.
Sufleu de vanilie (10 porţii x 200 g): ouă 15 buc., făină 200 g, lapte 1000 ml, unt
100 g, zahăr 250 g, zahăr farin 50 g, vanilină 0,25 g.
Operaţii pregătitoare. Se separă albuşurile de gălbenuşuri. Tehnica preparării.
Gălbenuşurile se amestecă cu 100 g de zahăr, făină, 200 ml lapte rece şi 50 g de unt
topit. Compoziţia se subţiază cu restul de lapte cald (800 ml) şi se fierbe la foc
moderat, 10 minute. Se adaugă vanilina şi se lasă să se răcească. Albuşurile se bat
spumă, se adaugă treptat 150 g de zahăr şi se amestecă cu compoziţia fiartă şi răcită. Compoziţia
obţinută se porţionează în forme unse cu unt (50 g) şi tapetate cu făină. Se introduc la cuptor, la
început la temperatură mică şi apoi moderată.
Servirea. Se serveşte cald, pudrat cu zahăr farin.
Dulciuri de bucătărie pe bază de fructe
Dulciurile de bucătărie pe bază de fructe au rolul de a aduce organismului o cantitate sporită de
glucide cu moleculă mică, uşor asimilabile, vitamine si substanţe minerale. Cuprind o gamă
diversificată de sortimente:
a) Compoturi. Se obţin prin fierberea fructelor prelucrate primar în apă cu zahăr. Aromatizarea
se face cu zahăr vanilat, coajă de lămâie sau de portocală. La unele compoturi din fructe dulci, se
poate adăuga suc de lămâie. Se servesc reci, în compotieră. Sortimente: compot de caise, de
piersici, de gutui, de vişine, de cireşe, de prune, de mere şi pere, din fructe asortate.
b) Gelatine (jeleuri). Sunt preparate de consistenţă gelatinoasă, obţinute prin gelificarea
sucurilor de fructe îndulcite, sau a piureurilor de fructe cu gelatină alimentară. După fierbere,
compoziţia se toarnă în forme umezite, se răceşte pentru gelificare şi se scoate din forme. Pentru
răsturnarea gelatinei pe platou sau farfurie, formele se trec prin apă călduţă. Gelatinele se pot
prezenta simple sau ornate cu frişcă şi decorate cu fructe.
c) Salate de fructe. Sunt deserturi răcoritoare, cu aspect atrăgător, gust dulce
acrişor, bogate în vitamine. În componenţa lor, fructele se folosesc în stare crudă,

Page 66
fapt ce influenţează asupra menţinerii echilibrului în raţia alimentară. Tehnologia de obţinere are
la bază macerarea fructelor presărate cu zahăr farin, în rom, lichior, coniac sau vin, timp de 30-60
minute. Fructele se menţin întregi sau se curăţă de coajă şi se taie felii sau cuburi. La servire se
adaugă elemente diferite de aromatizare (răzătură de lămâie, de portocală, scorţişoară). Se
serveşte în cupe sau pahare, cu decor din pişcoturi de şampanie, frişcă turnată cu poşul cu şpriţ.
d) Salată de fructe (10 porţii x fructe 200 g, frişcă 50 g): mere 500 g, portocale 500 g,
ananas din compot 500 g, banane 500 g, zahăr farin 200g, lichior triple-sec 50ml, frişcă bătută
500g.
Operaţii pregătitoare. Fructele se spală, se curăţă de coajă şi seminţe, se taie bucăţi.
Tehnica preparării. Fructele se amestecă, se porţionează în compotiere sau în cupe, se adaugă
zahăr farin (20 g la o porţie), se stropesc cu lichior şi se menţin la frigider 30 minute.
Servirea. Se serveşte rece, cu decor din frişcă.

e) Omlete cu fructe. Sunt dulciuri de bucătărie în componenţa cărora,

pe lângă ouă, se folosesc fructe sau gem de fructe, zahăr, uneori făină. Se
pregătesc în momentul servirii. Se pregăteşte o omletă (în compoziţia căreia
se poate adăuga şi făină, iar albuşurile se introduc în compoziţie bătute
spumă), care se prăjeşte pe o singură parte. Pe partea neprăjită se adaugă umplutura din
fructe, se pliază în două sub formă de semicerc şi se introduce în cuptor pentru gratinare.
O altă variantă constă în prăjirea omletei pe ambele părţi, adăugarea umpluturii şi rularea.
Omletele se stropesc cu rom şi se flambează în momentul servirii.

f) Fructe coapte sau prăjite, simple sau în aluaturi diferite. Se obţin prin prelucrarea termică
prin prăjire sau coacere la cuptor a fructelor simple sau asociate cu aluaturi (foietaj, aluat simplu
nedospit, aluat de clătite). Sortimente: mere coapte cu scorţişoară, dovleac copt cu scorţişoară,
mere în aluat de clătite, mere în foietaj, mere suflè, banane prăjite etc.
Mere coapte (10 porţii x 100 g): mere 1500 g, scorţişoară 5 g, zahăr 200 g, zahăr
farin 20 g, ulei 50 ml.
Operaţii pregătitoare. Merele (de mărime egală) se spală, se scoate casa seminală cu
un cuţit special. Scorţişoara măcinată se amestecă cu zahăr tos.
Tehnica preparării. Merele se umplu cu zahăr, se aşează într-o tavă unsă cu ulei şi se
coc în cuptor, la foc iute, 20-30 de minute.
Servirea. Se servesc calde, 2 bucăţi la porţie, pudrate cu zahăr farin.

Deserturi din fructe cu îngheţată. Se pregătesc din fructe proaspete sau din compot, sortimente
diferite de îngheţată, frişcă bătută, sosuri dulci (de ciocolată, din fructe).
Sortimente: Piersici Melba, Melon glacè, Coupe Jacques, Banana split etc.
Piersici Melba (10 porţii x 200 g): îngheţată de vanilie 1000 g, piersici 600 g,
zahăr (pentru compot) 100 g, frişcă bătută 600 g, sirop de zmeură 100 ml.
Operaţii pregătitoare. Se curăţă piersicile de sâmburi şi se fierb cu zahărul.
Tehnica preparării. Îngheţata se aranjează în cupe cu ajutorul cleştelui pentru
porţionat îngheţata. Peste îngheţată se toarnă frişca bătută, cu poşul cu şpriţ. Feliile de piersici se
aranjează peste frişca bătută. Servirea. Se decorează cu sirop de zmeură (sau piure de zmeură).

Page 67
Test de verificare a cunostintelor
EX: Test nr. 1: 1 Clasificarea dulciurilor de bucătărie.
2. Cum trebuie sa arate în sesiune crema caramel:
a) farnicioasa
b) cu goluri de aer
c) compacta
d) moale și lasata

3.Ce rol au dulciurile in viața consumatorului?

Evaluare finală- pregătire de examen

La examenul final vor fi 5 variante cu câte 10 întrebări fiecare variantă

Page 68