SC XXX SRL

Aprobat
ADMINISTRATOR

INSTRUCTIUNI PROPRII
DE SECURITATE SI SANATATE IN MUNCA

pentru

LUCRATOR BUCATARIE / AJUTOR LUCRATOR

BUCATARIE / SHAORMAR

1
Efectuarea Instructajului Periodic:
- Instructajul periodic pentru angajatii LUCRATOR BUCATARIE / AJUTOR LUCRATOR
BUCATARIE / SHAORMAR se realizeaza la interval de – 3 luni.

Art. 1. Activităţile care se desfăşoară în bucătărie sunt legate de aprovizionarea cu

marfă, depozitarea acesteia şi prepararea alimentelor;

Art. 2. Pentru desfăşurarea activităţii în condiţii de igienă şi de securitatea muncii

bucătăria trebuie organizată în funcţie de volumul activităţii şi de tehnologiile din producţia
culinară;
Art. 3. Prelucrările primare – sortarea,curatarea,spalarea ,divizarea si mai apoi gatirea –
fierberea,coacerea ,prajirea si tranşarea, se fac în locuri special amenajate, dotate cu utilaje şi
mobilier adecvat.
Art. 4.Este obligatoriu evacuarea resturilor de la prelucrarea cărnii, peştelui,
zarzavaturilor şi legumelor la fiecare preparare de meniuri;
Art. 5. Resturile menajere nerecuperabile sau nefolositoare rezultate din procesul de
producţie sau în urma servirii clienţilor, vor fi colectate în saci de plastic, în recipiente etanşe,
evacuarea acestora făcându-se înainte de intrarea în putrefacţie;
Art. 6. este obligatoriu amenajarea unei zone pentru depozitarea gunoiului menajer , în
care să nu aibe acces animalele comunitare (câini, pisici, etc);
Art. 7. Personalul din bucătărie (bucătari, ajutori bucătari, necalificaţi) este obligat să
poarte echipament de lucru conform fişei anexate;
Art. 8. Este interzis lucru în bucătărie fără asigurarea ventilării bucătăriei;
Art. 9. Curăţarea pardoselilor bucătăriei se va face ori de câte ori este nevoie, pentru
evitarea alunecării personalului;
Art. 10 .Bucătăria va fi iluminată în funcţie de dimensiuni, asigurându – se un iluminat
unif. de minim 75 lx;
Se va evita apariţia zonelor de umbră asigurîndu-se un iluminat uniform. Geamurile uşilor şi
ferestrelor se vor şterge săptămânal pentru a facilita în mai mare măsură iluminatul natural ;
Art. 11. Uneltele şi sculele pentru bucătărie se vor întreţine corespunzător şi se vor
păstra pe sortimente în locuri destinate acestui scop;
Art. 12. Este interzisă folosirea uneltelor fără mânere, cu margini agăţătoare, reparate
improvizat, cu fisuri, ruginite, sau in alt mod decat cel prevazut in instructiunile de utilizare
specifice operatiilor de efectuat in LUCRATOR BUCATARIE / AJUTOR LUCRATOR
BUCATARIE / SHAORMAR.
Art. 13.Maşina de spălat vase va fi amplastă într-un spaţiu complet separat de
bucătărie.
a) Instalaţia electrică şi echipamentul aferent vor fi verificate periodic de
personal autorizat, după deconectarea maşinii de la reţea.
b) Peresonalul care foloseşte maşina va purta echipamentul de protecţie
necesar: cizme, şorţ, mănuşi din cauciuc
c) Curăţarea maşinii se va face numai după deconectarea de la reţea, urmată
de golirea acesteia
d) Este interzisă funcţionarea maşinii cu capacele desfăcute;
Art. 14. Aparatele de bucătărie acţionate electric se vor instala şi exploata în condiţiile
prevăzute în cărţile lor tehnice;
a) este interzisă folosirea aparatelor electrice fără nulul de protecţie şi
dispozitivelor de decuplare automată
b) este interzisă folosirea aparatelor când parţile care, nu sunt normal sub
tensiune, curentează;

2
 c) Repararea, curăţarea şi spălarea aparatelor de bucătărie seva face numai
după deconectarea de la reţea(scoaterea ştecherului din priză);
Art. 15. Maşina de spălat şi curăţat cartofi va fi instalată de personal calificat;
a) la punerea în funcţiune se va verifica dacă discul pietrei abrazive este
deteriorat sau prezintă fisuri, si starea fizică şi de întindere a curelelor de
transmisie;
b) înainte de introducerea cartofilor în maşină se vor verifica pentru a nu exista
printre ei, pietre sau alte corpuri străine şi tari;
c) este interzisă introducerea mâinilor, paletelor sau oricăror altor obiecte prin
gura de alimentare a maşinii;
d) În cazul când maşina se blochează se va deconecta şi va fi chemată o
persoană calificată pentru deblocare;
e) În dreptul maşinii se va sigura un grătar de protecţie din lemn, pe care va
sta lucrătorul care o utilizează;
f) La terminarea operaţiei de spălare şi curăţare a cartofilor se va opri maşina
de la buton şi se va deconecta de la reţea prin întrerupătorul de protecţie.
După aceasta se vor scoate cartofii şi se va curăţa maşina;
Art. 16. Friteuza
a) Se va respecta nivelul uleiului din cadă (bazin) prevăzut de cartea instalaţiei,
în limitele de nivel marcat pe bazin;
b) Preparatele ce urmează a fi prăjite în bazin trebuie să fie bine scurse de apă;
c) Preparatele vor fi aşezate în coşuri metalice din sârmă şi nu direct în bazinul
friteuzei;
d) Curăţirea bazinului friteuzei se va face atunci când uleiul are o temperatura
nepericuloasă producerii de accidente prin arsuri;
d) Este interzisă încălzirea bazinului gol(fără ulei);
Art. 17. La cuptorul cu microunde este interzis
a) întroducerea de obiecte metalice în cuptorul cu microunde;
b) pornirea cuptorului cu microunde cu uşa deschisă;
c) acoperirea cu diferite obiecte a uşii precum şi acumularea de murdărie pe
suprafeţele de protecţie a acestuia
Art. 18. Maşina de gătit tip aragaz se va utiliza numai dacă are toate capacele ciupercă
la arzătoare;
a) este interzisă lărgirea orificiilor de ardere;
b) înainte de folosire se va verifica cu apă şi săpun dacă sunt scăpări de gaze
la părţile care se îmbină. Este interzis ca această verificare să se facă cu
flacără
c) este interzisă folosirea buteliilor de aragaz fără regulator de presiune;
d) este interzis transportul buteliei de aragaz fără buşonul de siguranţă şi
capacul de protecţie al robinetului montate;
e) manevrarea buteliei se va face fără lovirea bruscă a acesteia;
f) amplasarea buteliei se va face în poziţie verticală, la distanţă de c el puţin
1m de sursa de încălzire;
g) furtunul de racordare trebuie să fie în perfectă stare, prins la capete cu
coliere;
h) este interzisă încălzirea buteliei cu apă caldă sau cu alte mijloace pentru
mărirea prsiunii;
i) este interzisă folosirea altor tipuri de butelii nestandardizate;
j) aprinderea aragazului se va face de la o sursă de foc;

3
 k) pe timpul cat arzătoarele sunt aprinse se va supraveghea ca lichidele care
fierb să nu curgă din vase şi să stingă flacăra, producând acumulări de gaze
ce pot genera explozii;
l) este interzisa aprinderea focului, a luminii în încăperile în care se simte
miros caracteristic de gaze. În aceste situaţii se va ventila bine încăperea ;
m) manevrarea vaselor aflate la fiert pe aragaz se va face cu mare atenţie,
folosindu-se materiale izolante(mănuşi, bucăţi de pânză, etc.), evitându-se
pericolul de opărire;
n) se interzice aşezarea vaselor cu lichide firbinţi pe pardoseli pentru prevenirea
pericolului de opărire;
Art. 19. Folosirea agenţilor chimici
a) se va acorda o atenţie deosebită pe timpul utilizarii produselor de curăţat
(detergenţi, detratanţi, dezinfectanţi), dar si de deratizare;
b) la utilizarea acestora se vor folosi obligatoriu mănuşi menajere, se vor clăti
cu apă curată obiectele şi suprafeţele curăţate şi se vor aerisi bine încăperile;
c) substanţele chimice se vor păstra în încăperi speciale, sub cheie iar
recipientele vor fi etichetate;
d) după golire, recipientele în care au fost substanţe chimice periculoase se
vor depozita în locuri speciale şi vor fi predate firmei de salubritate;
e) se interzice ingurgitarea unor produse despre care nu sunt informaţii
suficiente;

Art. 20. Măsuri pentru prevenirea şi protecţia împotriva riscurilor de accidentare şi

îmbolnăvire profesională determinată de agenţi biologici
a) mentinerea unei stari de curatenie si igiena care sa asigure evitarea intrării în
contact cu materii organice deteriorate provenite de la alimentele deteriorate;
b) vaccinarea gratuită a lucrătorilor la începutul sezonului rece;
c) spălarea şi dezinfectarea periodică a mâinilor pentru prevenirea infectarii cu
agenţii biologici;
d) curăţarea, ştregerea şi dezinfectarea pardoselilor, uşilor de la intrare şi
mânerelor acestora;
Art. 21. Amenajarea locului de muncă
a) mobilierul din toate locurile de munca va fi amplasat astfel încât să se
obţină o stabilitate corespunzătoare. Rafturile se vor prinde de pereţi prin dispozitive speciale
de prindere. Periodic se va verifica orizontalitatea rafturilor.
b) spaţiul de amplasare a mobilierului să fie în afara spaţiilor de circulaţie a
lucrătorilor;
c) lucrătorii să nu fie expuşi acţiunii curenţilor de aer, radiaţiilor solare directe,
d) geamurile şi piesele de cristal sau semicristal din componenţa mobilierului vor
fi întregi, fără spărturi, crăpături sau bucăţi lipsă. Marginile acestora trebuie să fie şlefuite,
fără porţiuni tăioase sau zgrunţuroase.
d) orice element de mobilier va fi finisat corespunzător, pentru a nu provoca
accidente la manipularea mărfii.
e) periodic va fi verificată stabilitatea pieselor de mobilier.
f) depozitarea materialelor în dulapuri, pe rafturi, pe stelaje se va face în aşa
fel
încât să nu fie depăşită sarcina maximă admisă pentru mobilierul respectiv.
Art. 22. Măsuri pentru prevenirea şi protecţia împotriva riscurilor de accidentare şi
îmbolnăvire profesională determinată de incendii şi explozii
a) Se interzice accesul lucrătorilor cu flacără deschisă în spaţiile de lucru unde există
pericolul incendiilor şi exploziilor.

4
 b) Substanţele inflamabile şi explozive vor fi depozitate în spaţii special amenajate,
asigurându-se aerisirea acestor spaţii, precum şi etanşietatea recipientelor.
c) Manipularea materiilor explozive, inflamabile sau a celor care formează cu aerul
amestecuri explozive, se va face în locuri special amenajate.
d) În spaţiile de lucru în care se depozitează sau se manipulează materii inflamabile şi
explozive iluminatul va fi asigurat prin corpuri de iluminat de construcţie antiexplozivă.
e) Mobilierul depozitului va fi confecţionat din materiale incombustibile
f) Fiecare angajat are obligaţia să anunţe imediat apariţia unui focar de incendiu şi să
intervină pentru localizarea şi stingerea acestuia;
g) se va avea în vedere evacuarea în primul rând a personalului şi apoi a bunurilor;
h) dacă incendiul este de natură electrică, mai întâi se va decupla alimentarea prin
scoaterea siguranţelor din tabloul principal. Este interzisă folosirea apei şi se va folosi
stingătorul cu pulbere de CO2;
i) este intrezisă executarea lucrărilor cu foc deschis în interiorul sediului fără a se lua
toate măsurile de prevenire a incendiilor. Lucrările vor fi executate numai de personal
autorizat, după obţinerea avizului de foc;
j) fumatul este interzis cu desăvârşire în bucărtărie. Acesta este permis numai în locul
special destinat , unde vor exista în permanenţă scrumiere şi mijloace de stins incendiu;
k) mijloacele de stins incendiu vor fi verificate şi reîncărcate periodic, la termenele
legale;
l) la tablourile electrice se vor utiliza numai siguranţe calibrate şi se va evita
supraîncărcarea instalaţiei prin folosirea concomitentă a mai multor consumatori;

Art. 23. Măsuri pentru prevenirea şi protecţia împotriva riscurilor de accidentare şi

îmbolnăvire profesională prin electrocutare
a) este interzis întregului personal intervenţia la reţeaua electrică pentru remedierea
defecţiunilor. Acestea vor fi remediate numai de personal autorizat şi instruit pentru lucru
respectiv;
Ce are voie să facă un lucrător necalificat?
- să schimbe becurile

- să verifice întrerupătoarele automate, siguranţele,

- să acţioneze butoanele de oprire în caz de urgenţă

- să cureţe echipamentul electric deconectat

b) siguranţele fuzibile deteriorate trebuiesc înlocuite numai cu siguranţe originale şi

calibrate, conform indicaţiilor proiectantului;
c) prizele, întrerupătoarele şi prelungitoarele electrice vor fi verificate periodic şi
înlocuite ori de cîte ori prezintă semne de arsură sau deteriorare;
d) înlocuirea acestora precum şi a corpurilor de iluminat se va face utilizând unelte cu
mânere izolante, mănuşi izolante şi covoraş de cauciuc, dar numai de personal calificat;
e) se interzice folosirea mijloacelor electrice improvizate pentru iluminat sau încălzit ; acolo
unde există surse electrice de încălzit (calorifere, aeroterme, etc.), acestea se folosesc numai sub o
supraveghere permanentă;
f) Toate maşinile acţionate electric vor fi prevăzute cu legătură de protecţie la priza
de pământ.
g)Se interzice lucru la maşinile electrice când acestea au capacele demontate.
h) După terminarea lucrului maşinile electrice vor fi scoase de sub tensiune.
i) Prizele de alimentare vor fi de tip "Schuco" cu legătură de protecţie la priza de
pământ.

5
 j) Se interzice lucru la maşinile acţionate electric, cu mâinile umede sau murdare de
grăsime.
k) După orice intervenţie care a necesitat deschiderea sau demontarea carcaseor,
capacelor, apărătorilor, etc. acestea se vor închide sau se vor monta.
l) Orice intervenţie asupra instalaţiilor electrice(reparaţii, reglaje, etc.) se va face numai
după întreruperea alimentării cu energie electrică şi numai de electricieni instruiţi şi
autorizaţi.
m)Cablurile electrice se vor proteja împotriva deteriorărilor.
Art. 24. Măsuri pentru prevenirea şi protecţia împotriva riscurilor de accidentare şi
îmbolnăvire profesională provocate de circulaţie, riscuri orizontale şi verticale
a) deplasarea de la domiciliu la sediul societăţii se va face pe traseele stabilite şi în termenele
stabilite, indiferent dacă deplasarea se face cu mijloace de transport în comun sau cu
autoturisme. Nerespectarea acestora duce la răspunderea fiecărui salariat în parte, în caz de accident;
b) la deplasarea cu mijloacele de transport în comun se va evita pe cât posibil aglomeraţia şi
se interzice mersul pe scara autovehicolului, urcatul sau coborâtul din mers;
e) culoarele şi locurile de trecere vor fi întotdeauna libere şi apte să permită circulaţia ;
f) pardoselile vor fi în permanenţă curate degresate şi întreţinute, în aşa fel încât să nu
permită alunecarea şi căderea personalului şi clienţilor;
g) manipularea materialelor se va face cu mare atenţie, pentru a nu produce accidente
prin cădere;
h) scările portabile vor fi amplasate astfel încât să le fie asigurată stabilitatea în timpul
utilizării. Picioarele scărilor portabile se vor amplasa pe un suport stabil, rezistent, de
dimensiuni corespunzătoare şi imobil, astfel ca treptele să rămână în poziţie orizontală.
i) Alunecarea picioarelor scărilor portabile va fi împiedicată în timpul utilizării fie prin
fixarea părţii inferioare sau superioare a lonjeroanelor, fie prin orice alt dispozitiv antiderapant
sau procedeu de egală eficienţă.
j) Scările portabile trebuie utilizate astfel încât, în orice moment, angajaţii să aibă
posibilitatea de prindere cu mâna de un suport de susţinere sigur. În special, purtarea cu
mâna a sarcinilor pe o scară nu trebuie împiedice posibilitatea unei prinderi sigure cu mâna.
k) este interzisă urcarea pe scară sau suport fără a fi asigurat de altă persoană;
l) mărfurile aşezate pe rafturile de sus vor fi din cele uşoare care să nu producă
accidente prin cădere.

Colectarea si eliminarea deseurilor menajere

Colectarea deseurilor menajere este facuta in recipiente separate, pe tipuri de deseu.
Recipientele sunt prevazute cu capac cu deschidere prin actionarea unei pedale, acestea sunt
inscriptionate corespunzator si sunt mentinute curate si igienizate dupa fiecare utilizare, verificarea
modului de executie a aceste igienizari este realizata de catre Responsabilul igiena.
Evacuarea deseurilor din incinta spatiilor de productie este efectuata pe trasee separate pentru
a se evita intersectarea cu traseele de aprovizionare, procesare si comercializare a produselor finite.
Punctul pentru colectarea deseurilor este situata departe de zonele de productie. Punctul de
colectare a deseurilor poate constitui surse de poluare a mediului inconjurator si de contaminare a
spatiilor de productie si de aceea este in permanenta curatata, spalata si dezinfectata.
Evacuarea deseurilor de pe platforma se face ori de cate ori este nevoie.
Colectarea, manipularea si evacuarea deseurilor se executa numai de personal anume
desemnat acestui scop.
Descrierea procesului de igiena a personalului

Curatenie: Toate persoanele care in timpul lucrului intra in contact cu produsele, cu

suprafetele care intra in contact cu alimentele si cu materialele folosite la ambalarea produselor

6
trebuie sa respecte practicile de igiena in timpul desfasurarii activitatii lor, pentru a preveni
denaturarea produselor si crearea unor conditii insalubre.

Imbracaminte: Sorturile, salopetele si alte articole de imbracaminte exterioara purtate de

persoanele care manipuleaza produsele trebuie sa fie confectionate din materiale de unica folosinta
sau care se pot curata rapid. Personalul este obligat sa poarte uniforme curate la inceputul fiecarei zile
de lucru, iar uniforma respectiva trebuie sa fie schimbata pe parcursul zilei ori de cate ori este
necesar, pentru a preveni denaturarea produselor si crearea conditiilor insalubre.

Mentinerea sub control a bolilor: Orice persoana care are sau pare sa manifeste simptomele
unei boli infectioase, o leziune deschisa, inclusiv inflamatii, zone dureroase sau rani infectate, sau
orice alta sursa anormala de contaminare microbiana, trebuie exclusa de la efectuarea oricaror
operatiuni care ar putea rezulta in denaturarea produselor sau aparitia conditiilor insalubre, pana in
momentul in care starea respectiva este remediata.

Igiena angajatilor
Angajatul trebuie sa constientizeze urmatoarele aspecte:
- diferenta dintre flora saprofita si flora patogena;
- existenta unei flore tranzitorii si a unei flore reziduale;
- plasticitatea speciilor bacteriene.

Definitii:

- flora patogena – microorganisme care produc tulburari patologice la om. Aceste tulburari
se datoreaza unei multiplicari bacteriene sau sunt produse de toxinele elaborate de microorganisme.
- flora saprofita – microorganisme care sunt prezente in corpul uman si pe suprafata acestuia,
dar nu provoaca manifestari patologice. Unele bacterii saprofite pot produce alterari ale materiilor
prime si produselor finite, iar alte bacterii saprofite pot fi tolerate, ele fiind indispensabile pentru
realizarea produselor alimentare.
- microflora de tranzitie – se transmite de la un produs la altul prin manipularile produselor
contaminate la alte produse necontaminate
- microflora reziduala – se poate indeparta prin spalarea intensa a mainilor si eventual
dezinfectarea lor.
- plasticitatea microorganismelor - bacteriile se caracterizeaza printr-un timp de generatie
foarte scurt. Bacteriile sunt rezistente la diferiti factori. In cazul utilizarii unor masuri de dezinfectie
prost conduse (prin utilizarea unor dezinfectanti necorespunzatori sau diluati), apar forme
„modificate”.

Originile umane ale biocontaminarii:

 originea rinofaringiana - picaturile Flugge – sunt particule care se raspandesc datorita unor
acte fiziologice: vorbit, tuse, stranut. Picaturile mai mari sedimenteaza, contaminand
suprafetele si solul. Picaturile mici, sufera fenomenul de evaporare, particulele ramand in
atmosfera sub forma de „reziduu uscat”.
 contaminarea cutanata directa:
- Prin contactul intre o sursa de biocontaminare si un produs „sanatos”
- Contaminarea prin intermediul mainilor si degetelor murdare, care intra in contact cu unele
produse de risc. In aceasta situatie este absolut necesar sa se foloseasca manusi de protectie,
care trebuie inlocuite imediat dupa utilizare
- Leziunile cutanate acute sau cronice (furuncule, supuratii superficiale, eczeme etc.) reprezinta
zone de risc

7
 - Microorganismele reziduale se pot gasi si in diferite cavitati naturale ale pielii (glande
sudoripare, glande sebacee, foliculi pilosi)
- Pe maini poate exista un nivel de contaminare cuprins intre 100 si 1000 bacterii pe camp de
piele
- In zonele axilare putin acoperite poate exista o contaminare cuprinsa intre 1 si 10 milioane de
bacterii pe camp, in functie de starea de igiena a corpului
- Nivelul de contaminare a parului este in jur de 1 milion de bacterii pe camp
- Numarul total de particule eliminate prin piele vara este, in medie, de circa 7x106/ min.

Transferul biocontaminantilor
Temperatura superficiala cutanata este de 33°C, iar cea a aerului ambiant in conditii normale
de lucru este de circa 20°C. Exista deci o pierdere de caldura prin diferite mecanisme: 36% prin
convectie si conductie, 45% prin radiatie, 19% prin evaporare.
Aceasta diferenta de temperatura antreneaza curenti care pornesc de la picioarele subiectilor
(in pozitie verticala) si sunt imprastiati in aerul inconjurator intr-un flux de caldura, curenti care sunt
perceputi si la 50 cm de subiect. Daca doi indivizi se afla la o distanta mai mica de 2x50 cm,
particulele continute in acest flux de caldura pot fi transmise de la un subiect la altul. Astfel se
intelege mai corect contaminarea datorata unui subiect - vector care se contamineaza de la o sursa si
contamineaza, la randul lui, un produs sau un subiect, care se afla la mare distanta de sursa de
contaminare.

Profilaxia biocontaminarii umane

Principalele masuri profilactice ale biocontaminarii umane sunt:
- masuri „clasice” de igiena generala;
- inlaturarea personalului purtator de leziuni cutanate sau a purtatorilor cronici de
microorganisme potential periculoase;
- utilizarea mijloacelor de protectie pentru a evita transferul agentilor de contaminare emise de
unele procese.

Protectia vestimentara
Exista doua tipuri de echipament de protectie:
- echipament de protectie care este necesar pentru protectia operatorului de factori exteriori
naturali (umiditate), ce are rol de bariera in sensul exterior-interior;
- echipament de protectie care este necesar pentru protectia produselor care are rol de bariera in
sensul interior-exterior, pentru a impiedica diseminarea microorganismelor.

Bariera ideala trebuie sa corespunda urmatoarelor criterii:

- sa lase sa treaca aerul, care sa permita confortul;
- sa retina in totalitate particulele a caror dimensiune se apropie de cea bacteriana
(1 µm). Aceasta proprietate de filtrare sa fie independenta de umiditate;
- particulele in agitatie sa nu produca largirea materialului textil;
- sa aiba calitatile mecanice necesare pentru a rezista la socuri, la variatiile de presiune impuse
si eventual de sterilizare;
- sa fie rezistenta la agentii chimici, la lichide (apa, alcool, solventi organici), care pot fi factori
de biocontaminare;
- sa fie stabila la timp (stocare) si la lumina;
- puterea electostatica a materialului textil sa permita mai bine fixarea particulelor si o mai
mica largire.

8
 In general, bumbacul prezinta avantaje de confort si de intretinere corespunzatoare, dar in zonele
de risc se recomanda fibre in amestec (poliester/bumbac – 65/35). Aceste textile imprastie putine
particule si potentialul electric al fibrei permite o absorbtie a particulelor potential infectioase.
Textilele „netesute” au o utilizare scurta sau unica, ele pot fi utilizate in special pentru tinuta
vizitatorilor. Tot pentru vizitatori se utilizeaza haine de protectie din hartie speciala de unica
folosinta.
 Reguli care trebuie respectate:
- utilizarea hainelor largi pentru a limita fenomenele de abraziune a straturilor superficiale de
piele;
- imbracamintea sa fie cu maneci lungi si sa nu se utilizeze suflecate;
- sa nu aiba pliuri, buzunare, cordoane, care ar fi surse de contaminari particulare si biologice.

Accesorii obligatorii: sapca sau boneta care sa cuprinda tot parul. In cazul folosirii
accesoriilor de unica folosire este absolut obligatorie utilizarea lor cu adevarat o singura data.
 Incaltamintea este speciala pentru fiecare incapere, in functie de necesitatile tehnologice.
Se utilizeaza incaltaminte complet plina fara gauri de aerisire care sa acopere piciorul.
 Manusile sunt obligatorii in unele zone de lucru si se recomanda cele de unica folosinta.
 Intretinerea echipamentului de protectie se realizeaza astfel:
- colectarea echipamentului murdar trebuie sa se faca in saci de plastic rezistenti si inchisi, care
apoi sunt transportati in zona speciala a spalatoriei;
- manipularile echipamentului murdar trebuie sa se faca in afara zonelor de risc si in afara
locurilor unde se afla echipamentul curat;
- echipamentul de protectie poate fi utilizat o singura data sau poate fi spalat si calcat dupa
cateva zile, in functie de modul de utilizare si de natura procesului tehnologic.

Contaminarile prin intermediul mainilor

Spalarea mainilor este asociata cu respectarea timpului de contact dintre produsele de spalare
si piele si efectele mecanice de periere, spalare, clatire.
Pentru dezinfectarea mainilor se utilizeaza substante antiseptice.
Masurile necesare pentru spalarea corespunzatoare a mainilor nu au efect daca nu sunt
respectate anumite reguli legate de accesoriile utilizate:
- zonele de spalare trebuie sa fie complet separate de zonele de risc, ele trebuie sa fie situate
intr-un loc specific, de obicei intr-un sas;
- sursa de contaminare se afla in zona sifoanelor de pardoseala, zone de risc care trebuie supuse
unor tratamente de dezinfectie;
- in locurile in care se realizeaza spalarea igienica a mainilor trebuie sa existe sisteme
comandate de inchidere si deschidere a apei, fara contact intre maini si robinete. Este
obligatoriu controlul microbiologic al apei in mod regulat;
- uscarea mainilor se realizeaza cu aer cald (recomandat numai in cazul spalarii simple),
utilizarea servetelor din hartie de unica folosinta sub forma de rulouri sau pliate in cutii
speciale, utilizarea prosoapelor textile cu sisteme de uscare si dezinfectare. Prosoapele
utilizate la uscarea mainilor trebuie sa indeplineasca anumite calitati: sa fie suple si adaptate
la forma mainii, sa fie rezistente in stare uscata si umeda, sa nu se destrame pentru a se evita
prezenta fibrelor pe maini, sa aiba o buna capacitate de absorbtie, sa aiba timp de umezire
scurt.
Indiferent de natura servetelor, ele nu pot fi utilizate decat o singura data.
Alte masuri de igienizare a mainilor se refera la:
- indepartarea obiectelor de podoaba (inele, ceas, bratari), care pot sa protejeze o regiune a
pielii in timpul spalarii si dezinfectarii;
- unghiile trebuie taiate scurt si sa nu fie date cu oja;

9
 - perierea se realizeaza cu ajutorul unor perii care nu trebuie sa fie aspre, pentru a se evita
diseminarea scuamelor;
- spalarea cu sapun se realizeaza constiincios si trebuie sa se insiste in zonele in care pot exista
microorganisme, si anume: pulpa degetelor, spatiile interdigitale, palmele etc.

Modalitati de spalare

Spalarea simpla – se realizeaza pentru eliminarea murdariei si a florei de tranzit. Cuprinde

urmatoarele etape:
 spalarea cu sapun;
 masajul mainilor;
 clatirea;
 uscarea.
Acest tip de spalare se incadreaza in masurile de igiena generale, obligatorii pentru toate
persoanele.

Spalarea igienica – elimina murdaria din scuamele cutanate, indeparteaza microflora de

tranzit, diminueaza microflora reziduala. Se realizeaza printr-un sistem de spalare simpla, dupa care
se aplica un antiseptic, fara a se mai face clatirea sau uscarea. Dupa aplicarea antisepticului, robinetul
de apa nu se mai atinge cu mainile.

Spalarea igienica profunda. Permite eliminarea: murdariei, scuamelor cutanate, microflorei

de tranzit si aproape in totalitate a microflorei reziduale. In plus fata de spalarea igienica se realizeaza
si o periere corespunzatoare a mainilor si unghiilor. Spalarea dureaza mai mult, dupa care se aplica
antisepticul fara clatire si uscare. Imediat dupa utilizarea acestei spalari se pun manusi sterile.
Utilizarea manusilor este o masura de protectie eficienta, dar prezinta neajunsuri:
 manusile constitue o bariera intre produs si piele, iar aceasta bariera se poate
contamina cu usurinta;
 utilizarea manusilor implica abandonarea unor gesturi masinale numite
„periculoase” (atingerea parului, a fetei, atingerea altor obiecte);
 la persoanele care poarta manusi are loc o descuamare mai rapida a pielii,
datorita efectelor abrazive si de macerare.

Igiena personala a angajatului

 Igiena personala generala extinsa la toate suprafetele si la anexele corpului (par, unghii)
se efectueaza in dus, baie prin taierea unghiilor, pieptanare la domiciliu cu perii, bureti, periute,
trusa de unghii, uscator de par, pieptan, sapun, sampon, balsam, creme de 2-3 ori pe
saptamana.

 Igiena personala prin curatirea celei mai mari parti a corpului (piele, mucoase, nas,
urechi etc.) se efectueaza in dus prin frecare, la serviciu, cu perii, bureti, sapun lichid, zilnic, la
inceputul si la sfarsitul schimbului.

 Igiena personala a partilor corpului expuse murdaririi (maini, fata)- „ORICAT DE DES,
NU ESTE PREA MULT”, se efectueaza prin spalarea mainilor si a fetei, la serviciu, cu perii
si sapun lichid, in timpul schimbului.

 Igiena mainilor.
Spalarea mainilor se efectueaza pentru desprinderea murdariei de pe suprafata mainilor astfel :
- se umezesc mainile cu apa calda,

10
 - la jet de apa, sapunire,
- frecarea mecanica a mainilor:
- pe fiecare parte a lor (palma, dosul mainii, degetele, spatiile dintre degete, zonele din
jurul unghiilor),
- operatiile trebuie sa dureze cca 10 secunde pentru fiecare zona spalata,
- clatirea mainilor cu apa calda pana la desprinderea tuturor urmelor de sapun, folosind jetul de
apa,
- uscarea mainilor la jet de aer cald.
Se efectueaza la serviciu.

Apa calda trebuie sa fie:

- potabila, pentru a nu contamina cu microorganisme;
- suficienta de calda, pentru a asigura desprinderea cu usurinta a murdariei;
- cantitativ suficienta pentru sapunire si clatire.

Sapunul lichid trebuie sa fie:

- de buna calitate pentru a asigura sapunirea (clabucirea) suficienta, pentru degajarea murdariei
de pe suprafete;
- depozitat in recipienti curati care sa nu favorizeze dezvoltarea microbilor.

Periuta trebuie sa fie:

- individuala;
- cu peri suficient de numerosi si duri pentru a putea scoate murdaria din santurile perunghiale
dar care sa nu produca raniri.
Se efectueaza la inceperea activitatii, la schimbarea operatiei tehnologice, in cadrul aceleiasi
operatii daca aceasta a depasit 10 min, dupa atingerea parului, nasului, urechilor, gurii si pielii,
dupa fiecare pauza la reintrarea in zona de lucru, dupa iesirea de la WC, dupa curatenia si
dezinfectia locurilor de munca.

 Igiena parului

Spalarea parului se efectueaza cat mai des la domiciliu cu sampon si balsam.

Acoperirea parului se efectueaza in spatiul de fabricatie, in tot timpul lucrului, cu boneta, trebuie sa
fie bine strans si acoperit complet cu boneta.
Atingerea parului – parul nu trebuie atins cu mana in timpul lucrului, iar daca aceasta se produce,
este obligatorie spalarea mainilor.

 Igiena gurii, nasului, urechilor

- nu scuipam, nu tusim, nu stranutam deasupra produselor;
- nu ne scarpinam in nas, urechi sau gura;
- nu ne stergem nasul, ochii sau urechile in timpul lucrului. Pentru aceste operatii efectuate in
afara spatiilor de productie vom utiliza numai batiste de unica folosinta si apoi ne vom spala
pe maini;
- nu mestecam si nu scuipam guma;
- nu fumam;
- nu ne roadem unghiile.

 Igiena pielii

Obiceiuri corecte in timpul lucrului: sa nu ne scarpinam pielea, cosurile. Pentru aceste operatii
efectuate in afara spatiilor de productie ne spalam si dezinfectam mainile imediat.

11
Ranirea in timpul lucrului:
- imediat ce s-a produs zgarierea sau taierea, se dezinfecteaza rana si se panseaza cu un
pansament etans, impermeabil;
- trebuie sa avem grija ca pansamentul sa nu cada in/pe produs;
- daca rana este adanca, angajatul se adreseaza medicului.
Bijuterii, cosmetice si parfumuri:
- bijuteriile, cosmeticele, lacuirea unghiilor sunt interzise;
- cosmeticele cu mirosuri puternice transmit mirosuri straine produselor.

 Echipamentul individual de protectie

Caracteristici:
- sa acopere complet partile corpului considerate cele mai contaminante pentru produs si parul
capului;
- sa nu se incheie cu dispozitive care sa cada usor in/pe produs (butoni, nasturi, panglici);
- sa nu degaje mirosuri sau substante toxice (de la detergenti);
- sa nu aiba cute sau alte elemente de croiala care sa favorizeze acumularea murdariei si
dezvoltarea bacteriilor;
- sa fie astfel croit si cusut incat sa nu jeneze miscarile corpului;
- sa fie confectionat din material alb si de culoare deschisa, alta nuanta pentru personalul de
curatenie;
- sa fie impermeabil in partile care vin in contact cu umezeala.

Utilizare:
- numai in spatiul de lucru si in nici un caz in afara lui;
- tot timpul lucrului;
- numai complet si curat, daca se murdareste trebuie schimbat;
- numai de catre posesorul lui;
- nu poate fi imprumutat de la o persoana la alta.

Intretinere:
- fara rupturi, carpeli, lipsuri;
- in unitate autorizata sanitar, iar transportul sa nu duca la contaminarea lui;
- echipamentul trebuie sa fie apretat si calcat.

Depozitarea:
- in dulapuri vestiar, separat de hainele de strada.

Frecventa
Zilnic:
- Verificarea prin sondaj a igienei personale (inspectie vizuala);
- Observarea in timpul procesarii a respectarii normelor de igiena a angajatilor.

Saptamanal:
- Verificarea igienei mainilor prin sondaj (teste de sanitatie).

Procedura
La intrarea in unitate personalul urmeaza fluxul vestiarului filtru obligatoriu, unde se imbraca
cu echipament curat, dupa care ajunge in spatiile de productie. Echipamentul este schimbat ori de
cate ori este nevoie pe parcursul zilei, astfel incat sa previna contaminarea produselor finite.

12
 Parul angajatilor (in special a femeilor), trebuie sa fie prins sub boneta, care prezinta o plasa
ce cuprinde tot parul.
Unghiile trebuie sa fie taiate scurt, mainile sa fie curate fara bijuterii, barbatii sa fie barbieriti,
tunsi. Nu se accepta lacul pentru unghii si bijuteriile pe degete la femei.
Fumatul, bautul, luarea mesei sunt interzise in spatiile de productie unde se manipuleaza
materiile prime sau produsele.
Este obligatorie utilizarea spalatoarelor de maini, spalarea mainilor cu sapun lichid, perierea
unghiilor cu periuta, ori de cate ori este nevoie.

Monitorizare si responsabilitati
Responsabilul cu igiena, verifica starea igienica a angajatilor (imbracaminte, mainile, parul sa
fie tuns, sa nu poarte bijuterii, sa nu aiba rani la maini, infectii ale pielii, raceli). Responsabilul cu
igiena, prin sondaj, efectueaza teste de sanitatie de pe maini.

Actiuni corective
- Daca responsabilul cu igiena constata ca un angajat nu are echipamentul curat, dispune
schimbarea imediata a echipamentului cu unul corespunzator pentru a nu denatura produsele.
- Daca exista persoane cu plagi cutanate, infectii, ele sunt excluse imediat din productie pana la
vindecarea acestora.
- Inainte de inceperea activitatii, responsabilul cu igiena va inspecta si observa orice conditii
inacceptabile/deficiente si va dispune remedierea acestora pana la inceperea activitatii de
productie.

Descrierea procesului de curatenie - igienizare echipamente si ustensile

Echipamentele complexe care necesita dezasamblarea trebuie dezasamblate, conform

instructiunilor producatorului, dupa fiecare zi de folosire, iar partile detasate se aseaza intr-un
recipient sau pe o masa unde se vor spala.
Echipamentele simple (utilaje ce nu necesita dezasamblarea si ustensilele) si echipamentele
conexe se spala si dezinfecteaza astfel:
- Se inlatura de pe suprafata lor toate resturile de materie prima si produs;
- Se acopera toate conexiunile electrice cu plastic;
- Toate zonele pline de praf sau alte materii se prespala cu apa calda de sus in jos, fortand materiile
de pe suprafetele echipamentelor sa ajunga pe pardoseala;
- Se inlatura materiile straine spalate de pe pardoseala;
- Se aplica pe echipamente solutia de detergent in concentratia precizata in instructiunile de
folosire;
- Solutia de detergent se aplica pe suprafata echipamentelor incepand de sus in jos, iar solutia de
detergent nu trebuie lasata sa se usuce pe suprafata echipamentelor.
- Se clateste echipamentul cu apa calda, de sus in jos;
- Se inspecteaza, iar la eventualele zone scapate acestei operatiuni, se repeta actiunea de curatenie;
- Se aduna resturile cazute pe pardoseala si se introduc in recipienti pentru produse necomestibile;
- Se aplica solutia dezinfectanta pe suprafata echipamentelor in concentratia precizata in
instructiunile de folosire. Se lasa in contact aproximativ 15 - 20 minute;
- Se clateste suprafata echipamentelor igienizate cu apa potabila din abundenta;
- Se aplica un strat subtire de ulei comestibil pe suprafetele care sunt supuse ruginirii sau
coroziunii (tabla galvanizata);
Dupa spalare si dezinfectie echipamentele complexe se vor reasambla.

Frecventa:

13
Zilnic - Echipamentele se vor spala si dezinfecta dupa fiecare zi de folosire, iar in cazul in care se
lucreaza in mai multe schimburi, la sfarsitul fiecarui schimb.

Monitorizare. Responsabilitati
In timpul operatiilor de curatenie si igienizare, responsabilul(conducatorul locului de munca)
verifica modul in care personalul implicat in activitatea de curatenie si igienizare isi desfasoara
activitatea. Dupa terminarea operatiilor de curatenie si igienizare, responsabilul cu igiena verifica
organoleptic daca echipamentele au fost curatate si igienizate corespunzator.
In cazul in care responsabilul cu igiena constata ca echipamentele nu au fost spalate si igienizate
corespunzator, dispune repetarea operatiilor.
Testele de sanitatie de pe echipamente se realizeaza lunar sau ori de cate ori este necesar, de catre
responsabilul igienizare.
Responsabilul cu igiena inspecteaza si containerele cu deseuri, dispunand golirea acestora de cate ori
este nevoie.
Responsabilul intretinere asigura mentenanta si achizitionarea de echipamente corespunzatore.

Actiuni corective
- Echipament necorespunzator tehnic – returnare pentru modificare sau inlocuirea lui (inlaturarea
lui);
- Reinstalare corespunzatoare, astfel incat sa existe acces la utilaj in vederea unei igienizari
corespunzatoare;
- Reigienizare prin spalare si dezinfectie cand se constata prezenta de contaminanti.

Intocmit

Insp SSM

14