UNIVERSITATEA DUNREA DE JOS DIN GALAI FACULTATEA DE TIINA I INGINERIA ALIMENTELOR Specializarea Ingineria Produselor Alimentare

Caiet de practic

ndrumtori: Prep. drd. ing. Andronoiu Doina Prep. Drd. Ing. Nistor Oana Student: Ursache Florentina- Mihaela Grupa 12021

2010

Galacta este o unitate industrial n cadrul creia se fabric o serie de produse i subproduse lactate, cum ar fi laptele de consum, iaurt, sana i ngheat de diferite sortimente: - vanilie cu glazur de ciocolat i arahide; - cacao cu glazur de ciocolat i arahide; - iaurt cu glazur de fructe de pdure; - fistic cu glazur de ciocolat i arahide; - cocos cu glazur de ciocolat i nuc de cocos .

Materia prim folosit n toate procesele tehnologice din aceast fabric este laptele care trebuie s corespund unui STAS. Ca materii auxiliare sunt folosite diferite arome pentru obinerea ngheatei i diferii colorani. n cadrul acestei uniti industriale am observat tehnologiile de obinere a laptelui de consum, a iaurtului i a ngheatei. ns din cadrul acestor procese tehnologice mai important mi s-a prut operaia de pasteurizarea deoarece este i o metoda de conservare i este des ntalnit n industria alimentar. 1. Pasteurizarea laptelui Pasteurizarea laptelui are rolul de a prelungi conservabilitatea laptelui colectat i transportat igienic, distrugnd eventualii germeni patogeni i nu este capabil s transforme un lapte de calitate proast ntr-un lapte de calitate bun. n Fig.1 este o seciune dintr-o schem tehnologic de obinere a laptelui de consum. Acesta arat ncadrarea operaiei de pasteurizare n procesul tehnologic.

Standardizare Pasteurizare 71-74C Rcire 3-4 C Depozitare tampon Ambalare Fig.1

Standardizarea

Materia prim pentru obinerea laptelui pasteurizat de consum trebuie sa corespund unui STAS 2418-61. Nu se admite adugarea de substane conservante, alcalinizate sau alte substane strine de compoziia normal a laptelui. Dup recepie i filtrare, n funcie de cronograma de funcionare a intreprinderii, laptele se prelucreaz imediat sau se rceste la 24oC i se depoziteaz n tancuri pn n momentul intrrii n fabricaie. Deoarece laptele recepionat la fabric are un coninut de grsime diferit de cel standardizat pentru laptele de consum, este necesar aducerea lui la valoarea conform STAS 143-71. Operaia prin care se aduce coninutul de grsime al laptelui la o anumit valoare poart numele de standardizarea. n cazul laptelui pasteurizat de consum, standardizarea const n reducerea coninutului iniial de grsime al laptelui recepionat. Standardizarea se poate face cu ajutorul separatoarelor centrifugale normalizatoare sau prin amestecare cu lapte smntnit. Cnd exist cantiti mari de lapte cu coninut n grsime uniform, standardizarea se realizeaz prin reglarea corespunztoare a separatorului, n funcie de coninutul n grsime al laptelui materie prim. Deoarece practic, coninutul n grsime al laptelui integral recepionat variaz n limite destul de largi, standardizarea se face prin amestecare cu o anumit cantitate de lapte smntnit n tancuri. Pasteurizarea laptelui

Pasteurizarea laptelui se realizeaz printr-un tratament termic n anumite condiii, s se asigure distrugerea aproape n totalitate a florii banale, n totalitatea florii patogene, cnd aceasta exista, cutnd s se influeneze ct mai puin structura fizic a laptelui, echilibrul su chimic, ca i elementele biochimice-enzime i vitamine. Procesele realizate de peste 70 ani n domeniul nutriiei i dieteticei au stat la baza elaborarii metodelor moderne de pasteurizare,care permit s se obin un lapte tratat termic,fr a modifica sensibil compoziia i structura sa. n procesul de pasteurizare trebuie stabilitite temperatura i durata, 2 elemente care se asocieaz pentru a obine eficiena dorit. Pasteurizarea laptelui se realizeaz n pasteurizatorul cu plci. Pasteurizatorul cu plci Acesta s-a impus n industria laptelui, fiind utilizate aproape n exclusivitate datorit urmatoarelor avantaje: simplitate n exploatare; -consum redus de ageni de inclzire, recupernd pn la 60-80% din cldura consumat; funcionarea n sens continuu cu debite mari;

automatizarea complet att n timpul procesului de pasteurizare a laptelui ct i la curirea i dezinstalarea instalaiei; modificri reduse ale componentelor laptelui, fiind un proces nchis i de scurt durat. Plcile aparatelor de pasteurizare sunt metalice, obinute prin presare cu un anumit profil, montate sub form de pachet, alctuind diferite zone ale aparatului pentru diferite etape ale pasteurizrii. La aparatele moderne plcile sunt confencionate din oel inoxidabil, avnd canale cu adncimea de 36 mm, care determin grosimea peliculei de lichid. Fiecare plac este prevazut cu 4 orificii de colectoare, cte unul n fiecare col.De asemenea, pe una din feele plcii se afl un canal pe laturi n care se introduce garnitura de etanare; acesta nchide ntr-un spaiu delimitat n orificiu de sus, un orificiu de jos pe diagonal i faa activ a plcii. Suprafaa plcii are o serie de icane, care au ca scop prelungirea drumului lichidului pe suprafaa plcii.Unul dintre lichide circul pe un canal colector de sus, strbate spaiul dintre plci i se scurge n cel de al doilea canal. Pe cealalt parte a plcii tot ntre doua plci, circul cel de al doilea fluid, venind din cel deal doilea canal colector. ntre zone se monteaz plci intermediare care permit intrarea i ieirea fluidelor din zona sau trecerea acestora. n aceste plci intermediare sunt montate stuuri de recoltare a probelor, de aerisire etc. n consituia aparatelor de pasteurizare mai exist plci cu rol de depozit (meninerea la o anumit temperatur fr a se efectua schimb termic ), care au numai 2 canale colectoare.De asemenea sunt 1, 2 plci de capt, care servesc la strngerea pachetelor de plci printr-un dispozitiv cu urub sau hidraulic, pn la presiunea necesar etanrii perfecte a spaiului dintre plci.ntregul ansamblu este susinut de 1 sau 2 bare, n funcie de tipul aparatului, fixate pe un batiu din font sau oel inoxidabil. Din instalaia de pasteurizare cu plci mai fac parte: -boiler pentru preparare ap cald, cu injecie de aburi sau serpentina, plasat n afara aparatului sau la captul pachetelor de plci ; -un sistem electrohidraulic de automatizare format din termometre cu rezisten, care cu ajutorul unui circuit electric i a aerului comprimat sau lichidului de compresie, comand 2 valve de reglare: una pentru recircularea laptelui pasteurizat cnd nu are temperatur precis i una pentru reglare debitului de aburi n funcie de temperatura apei din boiler sau temperatura prescris a laptelui pasteurizat . Fazele punerii n funciune a aparatului de pasteurizare cu plci sunt urmatoarele : -umplerea aparatului cu ap rece ; -pornire n regim de splare pn se nclzete apa la temperatura de 80-85C -trecere pe regim automat; -alimentare cu lapte prin cdere liber n bazinul de alimentare i evacuarea apei afara din aparat. La o funcionare de 4-5 ore, n funcie de tipul de aparat, se oprete pasteurizarea prin evacuarea laptelui afar din aparat cu ajutorul apei i se execut operaia de splare a circuitului inchis. Dup terminarea lucrului se elimin laptele din instalaie i se executa splarea . Se opresc agenii de rcire i se execut cltirea cu ap apoi tratarea cu soluie acid i bazic n circuit nchis sau prin circuitul nchis al staiei centrale de splare. n final, se execut utima cltire. n timpul operaiei de splare, se menine n funciune instalaia de preparare a apei calde.

Fig.2- Pasteurizatorul cu placi Efectul pasteurizrii asupra microflorii laptelui Tratamentul termic aplicat laptelui trebuie s asigure distrugerea bacilului turbeculozei i a tuturor microbilor patogeni, precum i a florei banale n proporie de peste 99,9% , n ct laptele sa corespund normelor igienico-sanitare. Distrugerea bacilului turbeculozei necesit fie un tratament termic moderat la 63C, timp de 6min. fie un tratament termic mai intens la 72C timp de 8-12 sec. n privina germenilor patogeni, cu unele excepii, rezistena acestora varieaz n limite strnse de temperatur i durata de nclzire. Depozitarea tampon a laptelui de consum pasteurizat

Laptele de consum, dup pasteurizare i rcire la 4-6C, se depoziteaz n tancuri izoterme, unde se pstreaz n stare rcit, pn n momentul ambalrii. n timpul depozitrii, nainte i dup depozitare, laptele este influienat de anumii factori, care condiioneaza conservabilitatea sa. Aceti factori pot avea o aciune pur chimic, ca de exemplu lumina, sau combinat, chimic-bacteriologic n cazul cldurii i aerului. Ambalarea laptelui de consum pasteurizat

Dup rcire, laptele pasteurizat se ambaleaz n butelii de sticle sau recipieni din carton sau din material plastic. Dup splare, buteliile de sticl se cltesc cu ap rece, pentru a preveni renclzirea laptelui.Cnd buteliile sunt splate cu ap la temperatura de 12-15C, creterea temperaturii laptelui este de 0,5-1,5C n funcie de condiiile exterioare. Ambalarea de carton, care se parafineaz n momentul umplerii, au un dispozitiv de refrigerare pentru a scdea temperatura de la 85C (temperatura bii de parafina) la o temperatur suficient de joas care s nu influeneze temperatura laptelui.

n cazul cnd ambalajele nerecuperabile, de carton sau din plastic nu sunt confecionate n paralel cu ambalarea laptelui, trebuie pstrate la adapost de praf, umiditate i vapori. De asemenea este necesar a asigura transportul acestor ambalaje de la locul de depozitare pn la spaiile de ambalare a laptelui, n condiii care s previn orice contaminare. Materialele intrate i rezultete n urma operaiei de pasteurizare a laptelui sunt: lapte standardizat respectiv lapte pasteurizat. 2. Pasteurizarea ngheatei Operaia de pasteurizare se regasete i n tehnologia ngheatei. ngheata se definete ca produsul alimentar congelat printr-un procedeu special (care i confer o anumit textur), format dintr-un amestec de produse lactate, mpreun cu zahr, arome, colorani, stabilizatori i emulgatori. Tehnologia de fabricare a ngheatei cuprinde urmtoarele operaii importante i caracteristice: pregatirea materiilor prime, pregtirea mixului (amestecului de componente conform reetei), pasteurizarea, preracirea, omogenizarea, rcirea, maturarea, freezerarea (congelarea parial),clirea i depozitarea. Pregtirea materiilor prime se face tiind c diferite tipuri de ngheate se caracterizeaz prin compoziie, ingrediente folosite i deci trebuie ca pentru fiecare n parte s se stabileasc reeta de fabricaie, plecnd de la materiile prime i auxiliare ale cror compoziie este obligatoriu a fi cunoscut. Pasteurizarea mixului are un rol dublu: -s distrug bacteriile i s reduc numrul total de germeni, astfel ca produsul finit sa fie salubru pentru consumatori; -s ridice calitile tehnologice ale produsului prin: favorizarea trecerii n soluie a unor componente; favorizarea amestecrii componentelor pentru a obine un produs uniform ca structur; mbuntirea aromei. Din punct de vedere tehnic, pasteurizarea se poate efectua: n van, n pasteurizatoare cu plci sau tubulare, vacreatie simpl, sau n trei camere succesive. Pasteurizarea n van se produce la temperatura de 63... 66 C timp de 20... 30 de minute.Principalele dezavantaje ale acestui mod de pasteurizare sunt: caracterul discontinuu al operaiei; limitarea cantitailor de amestec ce se pot prelucra; riscul unor supranclziri locale; costuri relativ ridicate n exploatare datorita lipsei posibilitilor de recuperare a cldurii, la nclzirea i rcirea mixului. Pasteurizarea cu ajutorul schimbtoarelor de cldur cu plci sau tubulare se produce la 80 C cu o durata de meninere de 25 s - pasteurizare HTST (High Temperature Shon Time)-, respectiv la 98... 130 C cu o durata de meninere de 1...40 s - pasteurizare UHT (Ultra High Temperature). Pasteurizarea prin simpl vacreaie se produce la 90 C timp de 1...3 s sau n trei camere succesive la urmtorii parametri: 88...95 C si presiune de 150...275 mm Hg; 72...81 C i presiune de 375...500 mm Hg sau 33... 52 C i presiune de 650... 700 mm Hg. Se consider c pasteurizarea HSTS i UHT prezint urmtoarele avantaje: -se asigur o reducere mult mai important a numrului de germeni; -cantitatea de stabilizator scade cu 25... 35%; -se asigura consistent i textura produsului finit, n paralel cu o protecie mai buna fa

de oxidare; -se asigura o cretere a capacitaii de producie; -este mai economics din punct de vedere economic datorita sistemelor de recuperare a cldurii; -splarea i dezinfecia instalaiei se face mecanizat. Dac ns temperatura de pasteurizare depete 121 C, apare aroma de "fiert", motiv pentru care se consider c temperatura optim este de 99... 105 C, timp de 30 de minute. Omogenizarea mixului are acelai scop i se face cu aceleai mijloace ca cele prezentate n capitolul referitor la omogenizarea laptelui. Rcirea i maturarea se face dup pasteurizare i omogenizare, la temperatura de 3... 5 C. Pentru cantiti mici de mix, rcirea se efectueaz n vane cu perei dubli folosind ca agent de rcire apa cu ghea. n cazul unor cantiti mari de mix, se recomanda rcirea n schimbatoare de cldur cu plci care pot asigura o rcire rapid, cu efecte pozitive asupra stabilitii emulsiei de grsime. ( http://www.referat.ro/referate/Procesul_de_fabricare_a_inghetatei_cf458.html ) 3. Pasteurizarea berii De asemenea operaia de pasteurizare am observat-o i n procesul tehnologic de obinere a berii din cadrul fabricii MARTENS GALAI. Principalele materii prime pentru obinerea berii sunt: - hamei; - mal; - ap; - drojdie; - cereale nemaltificate; A. ORZUL : Dintre cereale orzul este cel mai folosit la fabricarea malului deoarece se cultiv foarte bine n zonele cu clim temperat. Bobul de orz prezint un nveli gros care protejeaz embrionul n timpul germinri i care nu conine substane dunatoare pentru gustul berii. Forma de origine a orzului este cea cu 6 rnduri de boabe. Exist soiuri cu 24 randuri boabe. La fabricarea malului este folosit cel cu doua rnduri, pentru c boabele sunt mari i uniforme cu un coninut ridicat de amidon i sczut n proteine . Bobul de orz este caracterizat printr-o serie de elemente structurale care au o importana deosebit n aprecierea calitii i la fabricarea malului. Alctuirea bobului de orz : nveliul, endospermul i embrionul. nveliul este format dintr-un strat exterior numit palee sub care se afla tegumentul propriu-zis este format din celuloz i hemiceluloza i are rol de protecie. Sub inveli se afl stratul aleuronic bogat n proteine i lipide. Partea central a bobului o reprezint endospermul unde se gsesc granule de amidon . El are o importan tehnologica foarte mare deoarece n urma hidroloizei amidonul sub aciunea amilazei se obin glucide fermentescibile .

La baza bobului se afla embrionul acestuia. El reprezint partea vie a bobului, fiind locul unde se va declana procesul de formare a enzimelor la geriminare. B. HAMEI: Este o materie prim indispensabil la fabricarea berii, dnd gustul amar berii. Hameiul este o plant dioic ( prezint flori feminine i masculine pe tulpini diferite ). La fabricarea berii se folosesc florile feminine numite conuri de hamei. Conul este format din 4 elemnte: peduncul, ax sinuoz, frunzulie i granule de lupulina. Granulele de lupulina au forma sferic, culoare galben i conin substanele cele mai valoroase din hamei ( uleiuri eterice i substane amare ). Dac hameiul este vechi lupulina capat o culoare roiatic i un miros neplacut datorit proceselor de oxidare. Soiurile de hamei poart denumiri n funcie de zonele de cultura. Astfel sunt 4 soiuri: timpuri, semitimpuri, trzi , semitrzi . Recoltarea i condiionarea hameiului se recoltez la maturitatea tehnologic, atunci cnd conurile sunt nchise la culoare i au aroma maxim. La recoltare hameiul va avea o umiditate cuprins ntre 70-80% ,el va fi supus uscri n uscatoare cu gratare pn cnd umiditatea va fi de 10-12% . Temperatura la care se realizez uscarea este de 60oC. Dup ce a fost uscat hameiul este presat cu ajutorul unor prese apoi este ambalat n saci de iuta i expediat la fabrica de bere . C. APA: Apa este o materie prim foarte important la fabricarea berii din punct de vedere calitativ i cantitativ. Astfel pentru 1hl bere se folosesc 50-55 hl apa n procesul tehnologic. Cantitile cele mai mari de ap se consum la nmuiere, plmadire i zaharificare, filtrarea plamezii, rcirea mustului, la spalarea sticlelor i utilajelor folosite . Scopul pasteurizarii este acela al mbunatairii stabilitii biologice a produsului finit. Prelunigirea duratei de pasteurizare a berii este realizat n cazul pasteurizrii prin inactivarea microorganismelor capabile s se dizolve n bere i respectiv inactivarea enzimelor, care pot cauza modificri chimice nedorite . Inactivarea microorganismelor din bere prin pasteurizare este favorizat de prezena n bere a unor substane naturale cu aciune antimicroobian cu ar fi: concentraia ionilor de H2 , alcoolul etilic , CO2 , anumite componente din hamei . La pasteurizare este necesar s se asigure un grad mare de inactivare a microorganismelor, fra a se afecta calitatea senzorial a berii, ceea ce presupune optimizarea procesului de pasteurizare. Factorii care influeneaz gradul de inactivare al microorganismelor sunt urmatorii: temperatura de pasteurizare; durata pasteurizarii; felul microorganismelor din bere; numarul initial de microorganisme din bere;

Echipamente de pasteurizare a berii Pentru pasteurizarea berii se pot folosi dou tipuri de pasteurizatoare i anume: pasteurizatorul tip tunel ; pasteurizarul cu placi ;

Pasturizatorul tunel Este utilizat pentru pasteurizarea berii n sticle i cutii metalice . Pasteuriazatorul tunel este o incinta bine izolat n care este montat fie un sistem de transport, preferabil pentru sticle. Sistemul de transport poate fi cu viteza variabil, ceea ce permite controlul strict al timpului de tranzitare a recipientelor prin tunel . Tunelul are doua seciuni fiecare din ele fiind echipat cu bazin de ap, pompe i sisteme de distribuie a apei . Nivelul apei din fiecare bazin este meninut constant cu ajutorul unei valve cu flotor . Sistemul de distribuiie a apei poate fi de tip sit sau de tip duze.( http://www.scribd.com/doc/7842169/Bere-Pasteurizate )

Fig.3- Pasteurizator-tunel tip AC - Jedinstvo

Fig.4- Instalaie de pasteurizat tip tunel

10

Observaii din timpul vizitelor la fabric Galacta SA Galai este producator de lapte i produse lactate. n timpul vizitei noastre la aceast fabric am vzut toate seciile din cadrul acesteia. n secia de recepie cantitativ i calitativ are loc curairea centrifugal a laptelui, standardizarea i pasteurizarea acestuia. De aici laptele este trecut n tancuri unde este inut la temperatura de aproximativ 4oC. Apoi laptele este ambalat n secia de ambalare. Dup care acesta este inut n camera de rcire, pna ce este distribuit in unitile comerciale.

Martens Galai este filiala locala a companiei Martens Breweries, al patrulea jucator de pe piaa belgiana, o afacere de familie, care include capaciti de producie i n Cehia i Germania. Compania este unul dintre cei mai mari producatori europeni de bere la PET. Vizita noastra la aceast fabric a fost una destul de placut deoarece am avut prilejul s observm ntregul proces de fabricare a berii. La aceast fabric am vizitat i secia n care se realizeaz pasteurizarea berii nainte de imbutelierea acesteia. n urma acestei vizite am realizat c tehnologia de obinere a berii este foarte complex. De asemenea am aflat faptul c berea nu necesit sterilizarea absolut, deoarece sporii care supravieuiesc la pasteurizare nu sunt capabili s se dezvolte n bere. Martens deine marcile Premium Senior, Damburger, Alutus, Soveja, Madona i berea fr alcool Driver.

11

Concluzii Comparnd operaia de pasteurizare de la dou tehnologii, tehnologia de obinere a laptelui de consum i tehnologia de obinere a berii, nu am sesizat diferene n ceea ce privete instalaia de pasteurizare. Dei teoretic cele dou tehnologii(ale laptelui i berii) sunt diferite, operaia de pasteurizare se efectuiaz n acelai mod. n ambele cazuri pasteurizarea se realizeaz n pasteurizatoare cu plci, ns tratamentul termic aplicat este diferit n funcie de: durata pasteurizrii; felul microorganismelor; numarul iniial de microorganisme; n ambele cazuri pasteurizarea se realizeaz nainte de ambalare, ns n cazul berii care este mbuteliat n doze sau sticle pasteurizarea se efectuiaz dup mbuteliere. n acest caz pasteurizarea se face n instalaie de pasteurizatoare de tip tunel. Locul de asamblare a pasteurizatoarelor cu plci necesare operatiei de pasteurizare din cele dou tehnologii (ale laptelui i berii) este diferit. n cazul laptelui, pasteurizatorul cu plci se afl n secia de recepie, pe cnd la bere se afl n secia de mbuteliere Operaia de pasteurizare este o operaie controlat deoarece sunt monitorizai parametrii temperatur- debit, acest lucru uureaz desfurarea procesului tehnologic.

12

Bibliografie:

1. Rotaru, G.,1979, Tehnologia laptelui i a produselor lactate,Ministerul Educaiei i nvamntului, Universitatea din Galai, vol1. 2. Banu,C.,2000, Manualul inginerului de industrie alimentar, Editura Tehnic, Bucureti, vol 2. 3. Hopulele, T., 1979, Tehnologia malului i a berii 4. http://www.referat.ro/referate/Procesul_de_fabricare_a_inghetatei_cf458.html 5. http://www.scribd.com/doc/7842169/Bere-Pasteurizate

13