MICROBIOLOGIA FERMENTATIILOR

Microbiologia fermentaiilor studiaz caracteristicile biologice i biochimice, precum i condiiile optime de activitate ale microorganismelor care produc transformri chimice n diferite substraturi, cu formarea unor cantiti relativ mari de substane cu valoare util sau economic. De asemenea, ea studiaz rolul microorganismelor n apariia unor modificri utile a diferitelor produse alimentare, modalitile de a dirija aceast activitate microbian, ca i posibilitile de combatere a microorganismelor duntoare pentru evoluia normal a proceselor fermentative sau pentru buna conservare a produselor alimentare. Fermentaiile sunt procese biochimice determinate de enzimele unor microorganisme cum sunt bacteriile, levurile, mucegaiurile care au proprietatea de a degrada n condiii de anaerobioz diferii compui organici ai carbonului cu formarea de substane cu o condiie chimic mai simpl. Din descompunerea anaerob a hidrailor de carbon rezult o serientreag de produi finali cu 1, 2, 3 sau 4 atomi de carbon, care apar obinuit prin degradarea glucozei pn la acid piruvic. De cele mai multe ori unul dintre produii rezultai predomin cantitativ i ca atare caracterizeaz procesul de, fermentaie alcoolic, lactic, butiric, propionic etc.Termenul generic al fermentaiei (lat.fervere = a fierbe) a fost ales pentru a indica aspectul de lichid care fierbe, caracteristic pentru faza de intensitate maxim a procesului fermentativ, aceea n care, datorit eliberrii CO2 sub form de bule de gaz, se produce o efervescen a mediului lichid n special n vasele foarte mari (de exemplu la mustul de struguri care fermenteaz). Iniial fermentaiile se produceau sub aciunea micoflorei "spontane", slbatice, care se gsete pe suprafaa sau n interiorul produsului supus fermentaiei. Aceste microorganisme sunt slab sau inegal active, sau n amestec cu specii duntoare, a cror activitate diminueaz calitatea

produsului final. n prezent pentru a se preveni aceste inconveniene se recurge la microorganisme selecionate, cu ajutorul crora se obin produse de calitate superioar, se mbuntete randamentul i se scurteaz durata procesului tehnologic. Microorganismele utilizate n procesele fermentative de tip industrial au urmtoarele caliti ce pot fi astfel sintetizate: - cresc rapid i pot fi uor cultivate n cantiti mari pe medii ce conin substanele organice corespunztoare; - au capacitatea de a-i menine constant proprietile fiziologice, n anumite condiiide cultur, producnd uor i n cantiti mari, enzimele necesare pentru transformareasubstratului n sensul dorit;

Microbiologia fermentatiilor
. Microorganismele de utilitate industrial sunt astzi folosite pentru procese ca: - biosinteza a diferite substane chimice (alcooli, acid acetic, acid lactic, acid citric,aceton, antibiotice); - producerea pe cale fermentativ a unor alimente (produse lactate, brnzeturi) a unor buturi alcoolice (vin, bere) i a furajelor nsilozate; - obinerea de produse folosite n industria textilelor (fibre de in, cnep prin topire). Microbiologia industrial mai studiaz i aplic metodele de combatere a alterrilor microbiene a alimentelor cu ajutorul conservrii prin refrigerare, sterilizare, fermentaii i alte procese tehnice.

Fermentaia alcoolic

Alcoolul etilic sau etanolul (CH3CH2OH) se obine prin fermentarea complet, n special de ctre unele drojdii, a diferite zaharuri, urmat de separarea prin distilare i purificare a alcoolului obinut. Fermentaia alcoolic este una din ce le mai importante fermentaii industriale, deoarece alcoolul este ntrebuinat curent n industria alimentar,chimic, farmaceutic, a parfumurilor i cauciucului. Materiile prime folosite la fabricarea alcoolului sunt ieftine, abundente n natur i sunt grupate astfel: - materii prime amidonoase, rezultate din cartof, porumb, orz, secar, care se pot utiliza dup transformarea hidrolitic a amidonului din compoziia lor n zaharuri mai simple,fermentabile de ctre levuri; - materii prime zaharoase, provenite din sfecla pentru zahr sau trestia de zahr,sucurile de fructe, melasa rezultat ca deeu de la fabricarea zahrului i leiilor sulfitice cer ezult ca deeu de la fabricarea celulozei, cu coninut sczut de 1-5 % zahr; - materii prime celulolitice, rezultate din industria hrtiei ca lemnul i stuful, care prin fierbere cu acizi sub presiune se hidrolizeaz cu formarea de hidrai de carbon mai simpli,fermentabili. nainte de folosirea lor n fermentaiile industriale, amidonul, celuloza i hemiceluloza trebuiesc hidrolizate sau convertite n zaharuri cu molecule relativ simple i fermentabile. n acest scop se folosesc fie preparate enzimatice, ca malul de cereale, sau enzime de natur microbian, provenite de la bacterii i mucegaiuri, fie anumite substane chimice ca acizii diluai, sau aciunea asociat a unora din aceti ageni. Microorganismele care produc fermentaia alcoolic a zaharurilor sunt reprezentate de ciuperci n principal din genul: Saccharomyces i unele bacterii ca, Thermobacterium mobile, macerans, Sarcina ventriculi, Bacillus acetosetilycus etc. Fermentaia alcoolic poate fi spontan, produs de drojdiile slbatice, prezente n natur, sau dirijat prin

introducerea n materialul de fermentat a unor sue de drojdii selecionate, ce au capacitate superioar de fermentaie. Temperatura optim de activitate este de 28-32 grade. Tulpinile selecionate au capacitateade a suporta concentraii mari de alcool i de a consuma cantiti mari de hidrocarbonate pentru sintezele lor proprii. Aceste drojdii au un echipament enzimatic foarte bogat, graie cruia obin n mediu anaerob energia necesar manifestrilor vitale, prin procesul de fermentaie alcoolic a hidrailor de carbon, dup relaia global: C6H12O62CH3-CH2OH + CO