EFECTELE CONTAMINRII

ALIMENTELOR CU
MICOTOXINE
STUDENT: PURICE LIVIA
DOMENIU DE STUDII: BIOLOGIE, ANUL III

CUPRINS

1. Consideraii generale privind micotoxinele...pag.1

2. Principalele micotoxine.
...pag.2
3. Factori care favorizeaz contaminarea cu
mucegaiuri......pag.4
4. Prezena micotoxinelor n diverse produse alimentare.............pag.4
5. Posibiliti de reducere a coninutului de micotoxine n produsele
alimentare..
pag.6

I. Consideraiigeneraleprivindmicotoxinele
Micotoxinele fac parte din categoria contaminanilor alimentari, care
sunt definii orice substan adugat neintenionat n alimente, prezena n
acestea ca rezultat al produciei (inclusiv activitile privind creterea plantelor
i animalelor i medicin veterinar), al fabricaiei, prelucrrii, preparrii,
tratamentelor, mpachetrii, ambalrii, transportului sau manipulrii acestora
sau ca rezultat al contaminrii mediului nconjurtor. Materiile strine, cum ar
fi fragmentele de insecte, prul de animale, nu sunt incluse n aceast
definiie.
Micotoxinele reprezint un semnal de alarm prin
simpla lor prezen n alimente, chiar i n concentraii mici
pun n pericol sntatea animal i, implicit, pe cea uman,
printr-o afectare a rspunsului imun. nc de la descoperirea
acestor toxine, cercetrile au fost focalizate asupra
modalitilor de detecie i determinare, gradului de toxicitate
indus la om i animale, stabilirea condiiilor favorabile de
dezvoltare a fungilor care produc micotoxine, stabilirea unor
limite maxime admise de micotoxine n alimente i furaje.

La nivel european se apreciaz c nivelul de contaminare cu micotoxine

este de 20 %, chiar i n rile dezvoltate, dar acest procent este cu siguran
mai ridicat n condiiile practicrii unei agriculturi mai puin competitive. n
rile dezvoltate ale Europei este estimat o pierdere de recolt de 5 -10 %
din cauza atacului de fungi.

ncercrile de reducere a concentraiei de micotoxine au fost extrem de

diverse, dar nu s-au dovedit foarte eficiente, datorit, pe de-o parte,
diversitii structurale i a modului de aciune al micotoxinelor i, pe de alt
parte, a preului de cost ridicat al tratamentelor. Ca urmare, prevenirea
apariiei micotoxinelor rmne, pn n prezent, singura i cea mai eficient
cale de evitare a aciunilor lor negative.

Efectele diverse i extrem de grave pe care le au micotoxinele pe tot

parcursul lanului alimentar, potenialul pericol pe care l reprezint pentru
om, au fcut ca acest domeniu s reprezinte o prioritate la nivel mondial.

II. Principalele micotoxine

Aflatoxinele. Cele mai cunoscute micotoxine sunt aflatoxinele elaborate n special de

Aspergillus flavus, un mucegai prezent pe numeroase substraturi, dar n particular
pe seminele oleaginoase i turtele acestora. n 1960, n Anglia, s-a produs moartea brutal a
ctorva zeci de mii de curcani; moartea a survenit la o sptamn dup apariia primelor
simptome: pierderea poftei de mncare, letargie. Prin autopsie s-au constatat hemoragii i
necroze la nivelul ficatului. Mai trziu s-a stabilit legtura dintre aceast
afeciune a curcanilor i consumul de turte de arahide originare din Brazilia, contaminate cu
Aspergillus flavus. Aceste mucegaiuri produc multe aflatoxine cu formule chimice
asemntoare derivatelor metoxicumarinelor. Cea mai important se numete aflatoxina B.

Patulina. Patulina este o -lacton nesaturat, produs de numeroase mucegaiuri, n

special de Aspergillus clavatus, o ciuperc specific cerealelor, Penicillium expansum,
agent de putrezire a merelor n depozite, Byssochlamys nivea i Bissochlamys fulva
prezeni n unele sucuri de fructe etc.
n alimentaia animalelor exist o micotoxin foarte frecvent n furajele umede i n
cerealele cultivate n sldrii.
Ea a fost la nceput utilizat n farmaceutic, ca antibiotic pentru lupta mpotriva
stafilococilor, dar toxicitatea sa a facut s fie abandonat.
Efectele patulinei se manifest prin leziuni la nivelul plmnilor, rinichilor, accidental
provocnd o degenerare a neuronilor cortexului cerebral, de unde pot rezulta
diferite simptome nervoase.

Ochratoxinele. Principalele mucegaiuri productoare de ochratoxine sunt :Aspergillus

ochraceus i Penicillium viridicatum, specii cunoscute care se dezvolt pe porumb i furajele
uscate. Ochratoxinele posed un nucleu fenil alanin i un nucleu de izocumarin. Cea mai periculoas
ochratoxin este ochratoxina A. Intoxicaiile acute se caracterizeaz prin manifestri hemoragice i
diaree. Intoxicaiile cronice produc leziuni renale importante. Ochratoxina A este suspectat c
produce nefropatia endemic din Balcani.
Citrinina. Este produs de Penicillium citrinum, mucegai care se ntlnete frecvent pe orez i orz.
Elaboreaz un pigment benzopiran: citrina. Aceast micotoxin afecteaz n special rinichii producnd
leziuni renale.
Citroviridina. Conine un nucleu piran i un nucleu tetrahidrofuran, unii printr-un lan nesaturat. Este
elaborat de Penicillium citreo-viride. A fost suspectat c produce boala ,, beri-beri. Toxina produce
paralizii i afecteaz sistemul respirator.

Trichotecinele. Trichotecinele cuprind peste 75 micotoxine produse n special de

mucegaiurile din genul Fusarium, dar i de alte genuri ca : Stachybotrys,
Myrotehecium, Dendrodochium etc. Sunt terpenoide care posed un nucleu epoxid.
Toxicitatea poate fi folosit ca arm clinic dar se poate folosi i n chimioterapii datorit
efectelor benefice. Sunt grupate n tricotecine de tip A ( Toxina T-2 si HT-2) i de tip B
(desoxinivalenolul, nivalenolul). Sunt formate dintr-un nucleu 12, 13 epoxitricotecine,
format din patru cicluri sixterpenice cu o dubl legtur i un epoxid stabil. Cei cinci
substituieni care pot fi inserai pe acest nucleu formeaz 148 compui cunoscui, grupai
n patru grupe.
Grupele A i B sunt cele mai frecvente, i sunt caracterizate prin prezena sau nu a unei
funcii atomice n poziia C8. Au o mare stabilitate i rezist att la tratamente termice ct i
alcaline. Toxicitatea este legat de numrul radicalilor substituii n nucleul central. Nu se
acumuleaz n organism, sunt eliminate prin fecale i urin.

Grupele A i B sunt cele mai frecvente, i sunt caracterizate prin prezena sau nu a
unei funcii atomice n poziia C8. Au o mare stabilitate i rezist att la tratamente
termice ct i alcaline. Toxicitatea este legat de numrul radicalilor substituii n
nucleul central. Nu se acumuleaz n organism, sunt eliminate prin fecale i urin.

Acidulciclopiazonic. Acidul ciclopiazonic este o micotoxin produs de

Penicillium cyclopium, mucegai ntlnit n special pe cereale i oleaginoase
i Penicillium camemberti, mucegai utilizat la prepararea brnzeturilor tip
Camembert. Trebuie precizat c aceast micotoxin nu prezint un risc
pentru consumatorii de brnzeturi, datorit cantitii mici ingerate.
Micotoxinele tremorgenice. Marea majoritate a acestor substane
cunoscute pn n prezent, care cuprind alcaloizi sau amino-alcooli
sintetici, nu cauzeaz dect foarte rar tremurturi, dar recent s-a
descoperit un grup de micotoxine care acioneaz asupra
sistemului nervos cenatral provocnd tremurturi prelungite.
Zearenona. Zearenona sau toxina T2 are o aciune estrogen. Este o
lacton produs de Fusarium graminearum i de alte specii de mucegaiuri
care se dezvolt pe porumb. n plus, aceast micotoxin i derivaii ei au un
efect anabolizant.

III.Factoricarefavorizeazcontaminareacumucegaiuri
Factorii care favorizeaz contaminarea produselor agro-alimentare cu mucegaiuri sunt:
starea produslui, temperatura, oxigenul din aer, natura substratului i cantitatea de ap.
Integritateaboabelorianveliuluiproduselorvegetale. Asigur calitatea produselor
n timpul conservrii i mai dificil atacul mucegaiurilor
Temperatura. Temperatura de 20...30 C reprezint o zon optim de cre tere la care
mucegaiurile pot s se dezvolte intr-o gam foarte larg. Exist i unele excepii :
Aspergillus flavus se poate dezvolta i la temperaturi de 36...38 C i poate forma la 25 C
aflatoxine. Penicillium verrucosum se poate dezvolta i poate produce toxine la 4 C.
Fusarium produce toxina T2 la 4...8 C. Mucegaiurile sunt n general aerobe, iar creterea
cantitii de CO2 limiteaz dezvoltarea.
Natura substratului. n general, substratul optim este cel glucidic. Aflatoxina este
secretat n special pe amidon, iar zearenona se formeaz pe un substrat celulozic.
Coninutul n ap. Reprezint
factorul
esenial
pentru
dezvoltarea
mucegaiurilor. Mucegaiurile sunt ns mai puin exigente la necesarul de ap
dect drojdiile i bacteriile. Acest lucru favorizeaz meninerea lor n cerealele i
legumele depozitate n silozuri la umiditi sczute. Pe tot parcursul lanului alimentar, din
cmp pn la furajarea animalelor i n alimentaia uman, diferite grupe de mucegaiuri
sunt capabile s se dezvolte i s produc toxine, dac condiiile ecologice i n
special umiditatea sunt favorabile. Contaminarea alimentelor sau a boabelor poate
avea loc inainte sau dup stocare.

IV. Prezenamicotoxinelorndiverseprodusealimentare

Micotoxinelencereale
La depozitarea cerealelor, a produselor de mcini i a celor de panificaie apare, n anumite condiii, o microflor n componena
creia se gsesc numeroi fungi. S-a constat c cerealele pot favoriza creterea mucegaiurilor i producerea de micotoxine.
n timpul depozitrii cerealelor, mucegaurile se nmulesc atunci cnd umiditatea relativ a aerului este de 80-85 %, iar temperatura
ridicat (peste 26 C ). Produsul atacat devinde, la rndul su, o surs de infecie, iar toxina format se acumuleaz. Prezena
aflatoxinelor s-a pus n eviden n pine i produse de panificaie, n crupele de porumb i n diferite tipuri de pine dietetic.
n cereale pe langa ochratoxina A s-a pus n eviden i ali metabolii toxici ai fungilor, cei mai muli din genurile Aspergillus i
Penicillium, care trec i n produsele de mcini, concentraiile cele mai mari nregistrandu-se n tre. i n faina depozitat n
condiii de umiditate ridicat pot aprea fungi care produc micotoxine (Fusarium, Mucor, Penicillium, Aspergillus).

Porumbul recoltndu-se la o umiditate ridicat poate favoriza apariia mucegaiurilor

(Aspergillus flavus) chiar nca din cmp.
Orezul poate fi contaminat cu micotoxine, inclusiv aflatoxine, dar prin autoclavare
aflatoxinele sunt inactivate. Micotoxinele din produsele de mcini pot trece n pine numai
cnd se folosesc materii prime puternic contaminate. Este de remarcat faptul c fermentarea
aluatului reduce n mic msur cantitatea de aflatoxine, coacerea nu are nici un efect asupra
lor, dar adaosul n aluat de substane oxidante (tipul bromailor) pot determina reduceri
importante n aflatoxine.

Cercetrile efectuate au scos n eviden c pentru inhibarea dezvoltrii

microorganismelor n pine se pot folosi diveri fungistatici ca: acidul sorbic i
palmitatul de sorboil. Pinea de secar cu aciditate ntre 8,8-9,7 grade de aciditate, nu
permite formarea ochratoxinelor, iar pe cea de gru se dezvolt cantiti mici din toate
cele 4 tulpini izolate.
Ct privete ndeprtarea micotoxinelor din cereale, aceastea pot fi parial ndeprtate
prin trierea la decorticare sau dup decorticare, dar cel mai bine este s se efectueze
prevenirea contaminrii alimentelor i depozitarea lor n condiii igienice.

Micotoxineledinlegumeifructe
Legumele i fructele pot fi i ele contaminate cu mucegaiuri care pot sintetiza
micotoxine. Astfel, n morcovi s-au pus n eviden aflatoxine ca urmare a
dezvoltrii lui Aspergillus parasiticus. A. flavus i A. parasiticus se dezvolt pe
suprafaa citricelor , formnd aflatoxinele B1 i G1, care apoi trec n suc.

Dezvoltarea mucegaiului Bzssochlamis spp. pe

fructe, n special a tulpinilor B. fuice H-25 i H-56,
formeaz, n majoritatea cazurilor, patulin,cu excepia
sucurilor de tomate i prune cantitati; n sucul de mere
concentrat patulina nu se reduce. Pe fructele uscate se
pot forma aflatoxine,ordinea frecvenei fiind:
caise>smochine>ananas. Zahrul are efect de protecie
asupra micotoxinelor, ceea ce a fcut ca patulina s
existe i n gemuri.

Micotoxinencafeaicacao
n cafeaua verde mucegit s-a indentificat Aspergillus achraceus i, ca urmare,
ochratoxina A. Cu o frecven mai mica s-au izolat A. flavus, productor de
aflatoxine, i A. versicolor, productor de sterigmatocistine. Prin prjire ,o mare
parte din micotoxine (70-80%) se distrug. n boabele de cacao s-a identificat

A.parasiticus,productor de micotoxine.

V.Posibilitidereducereaconinutuluidemicotoxinenproduselealimentare
Metoda cea mai eficient este prevenirea dezvoltrii mucegaiurilor
toxicogene pe produsele alimentare i materiile prime. Deoarece aceast msur
nu este posibili totdeauna, s- au realizat mai multe procedee de decontaminare a
produselor alimentare.
Procedee prin extracie. Datorit faptului c aflatoxinele se dizolv n mai
muli solveni organic, s-au conceput mai multe procedee de extracie a roturilor cu
aceti solveni i cu amestecuri azeotrope: hexan-aceton-ap (47 C) sau
izopropanol 80% ( 60C). Procedeul este costisitor i influeneaz negativ costul.
nclzirea produselor. Acest procedeu are o eficien redus, n special la
produsele uscate. Meninerea seminelor uscate la temperatur de 160C, timp de 60
min, determin o reducere de numai 20%. n schimb, creterea umiditii la 30%
permite inactivarea a 80% din aflatoxinele existente.n ambele cazuri, valoarea
biologic a proteinelor este afectat.
Iradierea. Radiaiile ultraviolet pot reduce concentraia de aflatoxine,
dar ntr-o masur nensemnat. Iradierea arahidelor cu 5,5% umiditate, timp de 2
ore, a redus concentraia iniial de 6700 g aflatoxin B 1 /kg numai cu 25
nrutind n acelai timp i calitile senzoriale ale produselor.

Folosireaacizilor. Prin utilizarea unei soluii de 10% HCl sau CH 3COOH, urmat de neutralizare, se elimin o mare parte din aflatoxinele
din produse.
Tratare cu baze. n mediu alcalin se elimin aciunea toxic a
aflatoxinelor, ca urmare a deschiderii ciclului lactonic. Metoda aplicat
industrial este tratarea cu amoniac, care reduce coninutul de aflatoxine cu
96,4-97,6%.
Tratareacuapoxigenat. Aceasta este una din metodele cele
mai eficiente, utilizat n scopuleliminrii de aflatoxine, n special la
fabricarea derivatelor proteice. Tratarea finii de arahide, la pH 9,5, timp
de 30 min la 80C, cu adios de ap oxigenat asigur o detoxifiere
complet.
Prelucrarea microbiologic. S-au cutat microorganism care pot
consuma micotoxinele. Dup testarea n acest scop a peste 1000 de diferite
tipuri de microorganism s-a constatat c Flavobacterium auranticum poate
s transforme aflatoxinele n produse netoxice.

BIBLIOGRAFIE
1. Tofan, C., Igiena i securitatea produselor alimentare, Ed. Agir, Bucureti,
2001, pag. 153-163.
2. Popa, G.; Dumitrache, S.; Apostol, C.; Segal, B.; Segal, R.; Teodoru, V.,
Toxicologia produselor alimentare, Ed. Academiei Republicii Socialiste,
Bucureti, 1986, pag. 61-72.
3. Metode de decontaminare a micotoxinelor Daniel Eliza Marin ,Ionelia
Taranu.
4. http://proalimente.com/masuri-prevenire-contaminarii-micotoxine-metodedecontaminare