EFECTELE CONTAMINRII ALIMENTELOR CU MICOTOXINE

1. Consideraii generale privind micotoxinele

Micotoxinele fac parte din categoria contaminanilor alimentari, care sunt definii,
conform Ordonanei de urgen nr. 97 / 21 iunie 2001, capitol 1, articol 3, litera h orice
substan adugat neintenionat n alimente, prezena n acestea ca rezultat al produciei
(inclusiv activitile privind creterea plantelor i animalelor i medicin veterinar), al
fabricaiei, prelucrrii, preparrii, tratamentelor, mpachetrii, ambalrii, transportului sau
manipulrii acestora sau ca rezultat al contaminrii mediului nconjurtor. Materiile strine, cum
ar fi fragmentele de insecte, prul de animale, nu sunt incluse n aceast definiie.
Micotoxinele reprezint un semnal de alarm prin simpla lor prezen n alimente, chiar i
n concentraii mici pun n pericol sntatea animal i, implicit, pe cea uman, printr-o afectare
a rspunsului imun. nc de la descoperirea acestor toxine, cercetrile au fost focalizate asupra
modalitilor de detecie i determinare, gradului de toxicitate indus la om i animale, stabilirea
condiiilor favorabile de dezvoltare a fungilor care produc micotoxine, stabilirea unor limite
maxime admise de micotoxine n alimente i furaje.
La nivel european se apreciaz c nivelul de contaminare cu micotoxine este de 20 %,
chiar i n rile dezvoltate, dar acest procent este cu siguran mai ridicat n condiiile practicrii
unei agriculturi mai puin competitive. n rile dezvoltate ale Europei este estimat o pierdere de
recolt de 5 -10 % din cauza atacului de fungi.
ncercrile de reducere a concentraiei de micotoxine au fost extrem de diverse, dar nu sau dovedit foarte eficiente, datorit, pe de-o parte, diversitii structurale i a modului de aciune
al micotoxinelor i, pe de alt parte, a preului de cost ridicat al tratamentelor. Ca urmare,
prevenirea apariiei micotoxinelor rmne, pn n prezent, singura i cea mai eficient cale de
evitare a aciunilor lor negative.
Efectele diverse i extrem de grave pe care le au micotoxinele pe tot parcursul lanului
alimentar, potenialul pericol pe care l reprezint pentru om, au fcut ca acest domeniu s
reprezinte o prioritate la nivel mondial.

2. Principalele micotoxine
Aflatoxinele. Cele mai cunoscute micotoxine sunt aflatoxinele elaborate n special de
Aspergillus flavus, un mucegai prezent pe numeroase substraturi, dar n particular
pe seminele oleaginoase i turtele acestora. n 1960, n Anglia, s-a produs moartea brutal a
ctorva zeci de mii de curcani; moartea a survenit la o sptamn dup apariia primelor
simptome: pierderea poftei de mncare, letargie. Prin autopsie s-au constatat hemoragii i
necroze la nivelul ficatului. Mai trziu s-a stabilit legtura dintre aceast afeciune
a curcanilor i consumul de turte de arahide originare din Brazilia, contaminate cu Aspergillus
flavus. Aceste mucegaiuri produc multe aflatoxine cu formule chimice asemntoare
derivatelor metoxicumarinelor. Cea mai important se numete aflatoxina B.
Patulina. Patulina este o -lacton nesaturat, produs de numeroase mucegaiuri, n
special de Aspergillus clavatus, o ciuperc specific cerealelor, Penicillium expansum, agent de
putrezire a merelor n depozite, Byssochlamys nivea i Bissochlamys fulva prezeni n unele
sucuri de fructe etc.
n alimentaia animalelor exist o micotoxin foarte frecvent n furajele umede i n
cerealele cultivate n sldrii.
Ea a fost la nceput utilizat n farmaceutic, ca antibiotic pentru lupta mpotriva
stafilococilor, dar toxicitatea sa a facut s fie abandonat.
Efectele patulinei se manifest prin leziuni la nivelul plmnilor, rinichilor, accidental
provocnd

degenerare

neuronilor

cortexului

cerebral,

de

unde

pot

rezulta

diferite simptome nervoase.

Ochratoxinele. Principalele mucegaiuri productoare de ochratoxine sunt :
Aspergillus ochraceus i Penicillium viridicatum, specii cunoscute care se dezvolt pe
porumb i furajele uscate. Ochratoxinele posed un nucleu fenil alanin i un nucleu de
izocumarin. Cea mai periculoas ochratoxin este ochratoxina A. Intoxicaiile acute se
caracterizeaz prin manifestri hemoragice i diaree. Intoxicaiile cronice produc leziuni renale
importante.

Ochratoxina

este

suspectat

Balcani.

produce

nefropatia

endemic

din

Citrinina. Este produs de Penicillium citrinum, mucegai care se ntlnete frecvent pe

orez i orz. Elaboreaz un pigment benzopiran: citrina. Aceast micotoxin afecteaz n special
rinichii producnd leziuni renale.
Citroviridina. Conine un nucleu piran i un nucleu tetrahidrofuran, unii printr-un lan
nesaturat. Este elaborat de Penicillium citreo-viride. A fost suspectat c produce boala ,, beriberi. Toxina produce paralizii i afecteaz sistemul respirator.
Trichotecinele.

Trichotecinele cuprind peste 75 micotoxine produse n special de

mucegaiurile din genul Fusarium, dar i de alte genuri ca : Stachybotrys, Myrotehecium,

Dendrodochium etc. Sunt terpenoide care posed un nucleu epoxid.
Toxicitatea poate fi folosit ca arm clinic dar se poate folosi i n chimioterapii datorit
efectelor benefice. Sunt grupate n tricotecine de tip A ( Toxina T-2 si HT-2) i de tip B
(desoxinivalenolul, nivalenolul). Sunt formate dintr-un nucleu 12, 13 epoxitricotecine, format din
patru cicluri sixterpenice cu o dubl legtur i un epoxid stabil. Cei cinci substituieni care pot
fi inserai pe acest nucleu formeaz 148 compui cunoscui, grupai n patru grupe.
Grupele A i B sunt cele mai frecvente, i sunt caracterizate prin prezena sau nu a unei
funcii atomice n poziia C8. Au o mare stabilitate i rezist att la tratamente termice ct i
alcaline. Toxicitatea este legat de numrul radicalilor substituii n nucleul central. Nu se
acumuleaz n organism, sunt eliminate prin fecale i urin.
Acidul ciclopiazonic. Acidul ciclopiazonic este o micotoxin produs de Penicillium
cyclopium, mucegai ntlnit n special pe cereale i oleaginoase i Penicillium camemberti,
mucegai utilizat la prepararea brnzeturilor tip Camembert. Trebuie precizat c aceast
micotoxin nu prezint un risc pentru consumatorii de brnzeturi, datorit cantitii mici ingerate.
Micotoxinele tremorgenice. Marea majoritate a acestor substane cunoscute pn n
prezent, care cuprind alcaloizi sau amino-alcooli sintetici, nu cauzeaz dect foarte rar
tremurturi, dar recent s-a descoperit un grup de micotoxine care acioneaz asupra
sistemului nervos cenatral provocnd tremurturi prelungite.
Zearenona. Zearenona sau toxina T2 are o aciune estrogen. Este o lacton produs de
Fusarium graminearum i de alte specii de mucegaiuri care se dezvolt pe porumb. n plus,
aceast micotoxin i derivaii ei au un efect anabolizant.

3.Factori care favorizeaz contaminarea cu mucegaiuri

Factorii care favorizeaz contaminarea produselor agro-alimentare cu mucegaiuri sunt: starea
produslui, temperatura, oxigenul din aer, natura substratului i cantitatea de ap.
Integritatea boabelor i a nveliului produselor vegetale. Asigur calitatea produselor
n timpul conservrii i mai dificil atacul mucegaiurilor
Temperatura. Temperatura de 20...30 C reprezint o zon optim de cre tere la care
mucegaiurile pot s se dezvolte intr-o gam foarte larg. Exist i unele excepii :
Aspergillus flavus se poate dezvolta i la temperaturi de 36...38 C i poate forma la 25 C
aflatoxine. Penicillium verrucosum se poate dezvolta i poate produce toxine la 4 C. Fusarium
produce toxina T2 la 4...8 C. Mucegaiurile sunt n general aerobe, iar creterea cantitii de CO2
limiteaz dezvoltarea.
Natura substratului. n general, substratul optim este cel glucidic. Aflatoxina este
secretat n special pe amidon, iar zearenona se formeaz pe un substrat celulozic.
Coninutul

ap.

Reprezint

factorul

esenial

pentru

dezvoltarea

mucegaiurilor. Mucegaiurile sunt ns mai puin exigente la necesarul de ap dect

drojdiile i bacteriile. Acest lucru favorizeaz meninerea lor n cerealele i legumele depozitate
n
silozuri la umiditi sczute.
Pe tot parcursul lanului alimentar, din cmp pn la furajarea animalelor i n alimentaia
uman, diferite grupe de mucegaiuri sunt capabile s se dezvolte i s produc toxine, dac
condiiile ecologice i n special umiditatea sunt favorabile. Contaminarea alimentelor
sau a boabelor poate avea loc inainte sau dup stocare.

4. Prezena micotoxinelor n diverse produse alimentare

Micotoxinele n cereale
La depozitarea cerealelor, a produselor de mcini i a celor de panificaie apare, n anumite
condiii, o microflor n componena creia se gsesc numeroi fungi. S-a constat c cerealele
pot

favoriza

creterea

mucegaiurilor

producerea

de

micotoxine.

timpul

depozitrii cerealelor, mucegaurile se nmulesc atunci cnd umiditatea relativ a aerului este de
80-85 %, iar temperatura ridicat (peste 26 C ). Produsul atacat devinde, la rndul su, o surs
4

de infecie, iar toxina format se acumuleaz. Prezena aflatoxinelor s-a pus n eviden n pine
i produse de panificaie, n crupele de porumb i n diferite tipuri de pine dietetic.
n cereale pe langa ochratoxina A s-a pus n eviden i ali metabolii toxici ai fungilor,
cei mai muli din genurile Aspergillus i Penicillium, care trec i n produsele de mcini,
concentraiile cele mai mari nregistrandu-se n tre. i n faina depozitat n condiii de
umiditate ridicat pot aprea fungi care produc micotoxine (Fusarium, Mucor, Penicillium,
Aspergillus).
Porumbul recoltndu-se la o umiditate ridicat poate favoriza apariia mucegaiurilor
(Aspergillus flavus) chiar nca din cmp.
Orezul poate fi contaminat cu micotoxine, inclusiv aflatoxine, dar prin autoclavare
aflatoxinele sunt inactivate. Micotoxinele din produsele de mcini pot trece n pine numai cnd
se folosesc materii prime puternic contaminate. Este de remarcat faptul c fermentarea aluatului
reduce n mic msur cantitatea de aflatoxine, coacerea nu are nici un efect asupra lor, dar
adaosul n aluat de substane oxidante (tipul bromailor) pot determina reduceri importante n
aflatoxine. Cercetrile efectuate au scos n eviden c pentru inhibarea dezvoltrii
microorganismelor n pine se pot folosi diveri fungistatici ca: acidul sorbic i palmitatul de
sorboil. Pinea de secar cu aciditate ntre 8,8-9,7 grade de aciditate, nu permite formarea
ochratoxinelor, iar pe cea de gru se dezvolt cantiti mici din toate cele 4 tulpini izolate.
Ct privete ndeprtarea micotoxinelor din cereale, aceastea pot fi parial ndeprtate
prin trierea la decorticare sau dup decorticare, dar cel mai bine este s se efectueze prevenirea
contaminrii alimentelor i depozitarea lor n condiii igienice.
Micotoxinele din legume i fructe
Legumele i fructele pot fi i ele contaminate cu mucegaiuri care pot sintetiza
micotoxine. Astfel, n morcovi s-au pus n eviden aflatoxine ca urmare a dezvoltrii lui
Aspergillus parasiticus. A. flavus i A. parasiticus se dezvolt pe suprafaa citricelor , formnd
aflatoxinele B1 i G1, care apoi trec n suc.
Dezvoltarea mucegaiului Bzssochlamis spp. pe fructe, n special a tulpinilor B. fuice H25 i H-56, formeaz, n majoritatea cazurilor, patulin,cu excepia sucurilor de tomate i prune
cantitati; n sucul de mere concentrat patulina nu se reduce. Pe fructele uscate se pot forma
aflatoxine,ordinea frecvenei fiind: caise>smochine>ananas. Zahrul are efect de protecie asupra
micotoxinelor, ceea ce a fcut ca patulina s existe i n gemuri.
5

Micotoxine n cafea i cacao

n cafeaua verde mucegit s-a indentificat Aspergillus achraceus i, ca urmare,
ochratoxina A. Cu o frecven mai mica s-au izolat A. flavus, productor de aflatoxine, i A.
versicolor, productor de sterigmatocistine. Prin prjire ,o mare parte din micotoxine (70-80%)
se distrug. n boabele de cacao s-a identificat A.parasiticus,productor de micotoxine.

5. Posibiliti de reducere a coninutului de micotoxine n produsele

alimentare
Metoda cea mai eficient este prevenirea dezvoltrii mucegaiurilor toxicogene
pe

produsele alimentare i materiile prime. Deoarece aceast msur nu este posibili

totdeauna, s- au realizat mai multe procedee de decontaminare a produselor alimentare.

Procedee prin extracie. Datorit faptului c aflatoxinele se dizolv n mai muli solveni
organic, s-au conceput mai multe procedee de extracie a roturilor cu aceti solveni i cu
amestecuri azeotrope: hexan-aceton-ap (47 C) sau izopropanol 80% ( 60C). Procedeul este
costisitor i influeneaz negativ costul.
nclzirea produselor. Acest procedeu are o eficien redus, n special la produsele
uscate. Meninerea seminelor uscate la temperatur de 160C, timp de 60 min, determin o
reducere de numai 20%. n schimb, creterea umiditii la 30% permite inactivarea a 80% din
aflatoxinele existente.n ambele cazuri, valoarea biologic a proteinelor este afectat.
Iradierea. Radiaiile ultraviolet pot reduce concentraia de aflatoxine, dar ntro

masur nensemnat. Iradierea arahidelor cu 5,5% umiditate, timp de 2 ore, a redus

concentraia iniial de 6700 g aflatoxin B 1 /kg numai cu 25 nrutind n acelai timp i

calitile senzoriale ale produselor.
Folosirea acizilor. Prin utilizarea unei soluii de 10% HCl sau CH 3-COOH, urmat de
neutralizare, se elimin o mare parte din aflatoxinele din produse.
Tratare cu baze. n mediu alcalin se elimin aciunea toxic a aflatoxinelor, ca urmare a
deschiderii ciclului lactonic. Metoda aplicat industrial este tratarea cu amoniac, care reduce
coninutul

de

aflatoxine

cu

96,4-97,6%.

Tratarea cu ap oxigenat. Aceasta este una din metodele cele mai eficiente, utilizat n
scopuleliminrii de aflatoxine, n special la fabricarea derivatelor proteice. Tratarea finii de

arahide, la pH 9,5, timp de 30 min la 80C, cu adios de ap oxigenat asigur o detoxifiere

complet.
Prelucrarea microbiologic.

S-au cutat microorganism care pot consuma

micotoxinele. Dup testarea n acest scop a peste 1000 de diferite tipuri de microorganism s-a
constatat c Flavobacterium auranticum poate s transforme aflatoxinele n produse netoxice.