Hazard Analisys & Critical Control Point

Standardul de baza al Managementului sigurantei alimentare

1960 conceptul HACCP introdus de Pillsbury Company, US
Army si US National Aeronautics and Space Administration
(NASA) ca baza a dezvoltarii productiei de alimente sigure
("zero defecte) pentru programul spatial american. Pillsbury a
adoptat sistemul HACCP controlul proceselor prin
monitorizarea punctelor critice (CCP), care reducea dependenta
sigurantei produsului de inspectia finala,
1971 Pillsbury prezinta HACCP pt prima data public la o
conferinta despre protectia alimentelor
1974 US Food and Drug Administration (FDA) utilizeaza
principiile HACCP in legislatie
Conf.dr.ing. Viorel TQM I / Management integrat / 1/18
Rindasu HACCP
 HACCP
1980 HACCP este adoptat de marile firme alimentare din SUA.
1985 US National Academy of Science recomanda adoptarea
HACCP in procesarea alimentelor pt asigurarea sigurantei
alimentare.
1993 cea de a 20-a sesiune a Comisiei Codex Alimentarius, adopta
Guidelines for the application of the Hazard Analysis Critical
Control Point (HACCP) system
1997 cea de a 22-a sesiune a Comisiei Codex Alimentarius adopta
Recommended International Code of Practice - General Principles
of Food Hygiene care include ca anexa HACCP
1994 WTO recunoaste drept referinta in comertul mondial cu
alimente standardul HACCP
2002 EU infiinteaza EFSA si adopta Legea alimentului
2005 ISO 22000 Food safety management systems - Requirements
for any organisation in the food chain

Conf.dr.ing. Viorel TQM I / Management integrat / 2/18

Rindasu HACCP
 Codex Alimentarius
Organizaie din structura ONU (FAO & OMS); are ca obiective:
Protejarea sntii consumatorilor
Asigurarea unor practici loiale n cadrul comerului cu produse alimentare
Armonizarea cerinelor
Facilitarea comerului internaional

Codex Alimentarius elaboreaz:

Standarde de calitate
Standarde din domeniul sntii i al securitii
Standarde de nutriie
Metode de standardizare uniform

Standardele pentru produse alimentare, liniile directoare i alte recomandri

elaborate de Codex Alimentarius se bazeaz pe analize i dovezi tiinifice
fundamentate, ce implic un studiu aprofundat al tuturor informaiilor
relevante.

Conf.dr.ing. Viorel TQM I / Management integrat / 3/18

Rindasu HACCP
 Siguranta alimentara
Siguranta alimentara drept al consumatorului
Calitatea materiilor prime care intra in procesul de
fabricatie
Igiena in :
- procesul de productie al alimentelor si ingredientelor
- depozitarea si transportul alimentelor si ingredientelor
- modul si conditiile de comercializare a alimentelor si
ingredientelor
Supravegherea si controlul pe intregul lant alimentar (de
la ferma la furculita), trasabilitatea furajelor, a
alimentelor si a ingredientelor

Conf.dr.ing. Viorel TQM I / Management integrat / 4/18

Rindasu HACCP
 Lantul alimentar
Producatori de pesticide,
fertilizatori, si medicamente de uz
veterinar
Producatori de cereale
Lantul de producere al
ingredientelor si aditivilor
Autoritati de reglementare

Producatori de furaje
Transport si depozitare

Producatori primari de alimente

Producatori de echipamente

Producatori de alimente Producatori de agenti de igiena si curatare

Producatori de ambalaje
Procesatori secundari de
alimente
Furnizori de servicii
Engrosisti
Operatori servicii de catering
Retaileri

Consumatori

Conf.dr.ing. Viorel TQM I / Management integrat / 5/18

Rindasu HACCP
 SMSA
Un sistem de managementul sigurantei alimentare
SMSA este o retea de elemente interconectate, astfel
incat sa ofere incredere ca alimentele nu genereaza
efecte adverse asupra sanatatii oamenilor.
Aceste elemente includ: programe, planuri, politici,
proceduri, practici, procese, scopuri, obiective, metode,
inspectii, roluri, responsabilitati, relatii, documente,
inregistrari si resurse.
Un SMSA este adesea o parte integranta a unui sistem
de management al unei organizatii.

Conf.dr.ing. Viorel TQM I / Management integrat / 6/18

Rindasu HACCP
 ANSVSA (I)
Ministerul Agriculturii, Padurilor si Dezvoltarii Rurale
In materie de siguranta alimentelor ANSVSA are urmatoarele
atributii:
1. Coordoneaza elaborarea si implementarea legislatiei si
strategiilor in domeniul sigurantei alimentelor
2. Elaboreaza normele de siguranta a alimentelor, aprobate prin
ordin al Presedintelui ANSVSA
3. Promoveaza si coordoneaza aplicarea metodologiilor unitare
pentru evaluarea riscului in domeniul sigurantei alimentelor
4. Efectueaza evaluarea riscului si recomanda autoritatilor
competente masurile necesare care trebuie luate in cazul
incidentelor care ar putea afecta sanatatea populatiei si
interesele consumatorilor
5. Coordoneaza elaborarea codurilor de bune practici si alte
materiale similare

Conf.dr.ing. Viorel TQM I / Management integrat / 7/18

Rindasu HACCP
 ANSVSA (II)
6. Coordoneaza controlul alimentelor, testarea si evaluarea
activitatii expertilor, de la producerea materiilor prime pana
la distribuirea catre consumatori
7. Efectueaza si administreaza propria baza de date prin
colectarea, clasificarea, corelarea, arhivarea si diseminarea
informatiilor privitoare la monitorizarea aprobarilor privitoare
la siguranta alimentara acordate de catre autoritatile publice
cu competenta in acest domeniu, monitorizarea rezultatelor
supravegherii si controlului in domeniul sigurantei
alimentelor, precum si a cadrului legislativ in acest domeniu,
datele statistice, datele privitoare la procesul de cercetare-
dezvoltare.
8. Coordoneaza pregatirea personalului implicat in
supravegherea si controlul sigurantei alimentelor
Conf.dr.ing. Viorel TQM I / Management integrat / 8/18
Rindasu HACCP
 ANSVSA (III)
Autoritatea Nationala Sanitar-Veterinara si pt Siguranta Alimentelor

9. Furnizeaza aprobari stiintifice in cazurile stipulate de

legislatia nationala
10. Reprezinta punctul national de contact si coordonatorul
national pentru Sistemul Rapid de Alerta (SRA)
11. Organizeaza un punct de contact permanent (hot-
line), de unde fiecare persoana fizica sau juridica
poate obtine informatii, si unde poate depune plangeri
legale in domeniul sigurantei alimentelor
Isi asuma oricare alte competente in domeniul
sigurantei alimentelor, precum si din domeniul
reglementarilor in domeniul alimentelor si al
biotehnologiei.
Conf.dr.ing. Viorel TQM I / Management integrat / 9/18
Rindasu HACCP
 Principiile HACCP
1. Analiza pericolelor (biologice, chimice, fizice)
2. Identificarea CCP
3. Stabilirea masurilor preventive si a limitelor pt fiecare CCP
4. Stabilirea procedurilor de monitorizare a CCP
5. Stabilirea actiunilor corective in cazul depasirii limitelor impuse
CCP
6. Stabilirea procedurilor de verificare a functionarii sistemului
7. Stabilirea inregistrarilor de documentare a sistemului HACCP.
Pericol un agent biologic, chimic sau fizic, care poate provoca
imbolnavire sau daune in lipsa tinerii sale sub control
CCP O etapa in care pot fi tinuti sub control factorii biologici, chimici si
fizici, si care este esentiala in prevenirea, eliminarea sau
micsorarea la un nivel acceptabil a unui pericol la adresa sigurantei
alimentare

Conf.dr.ing. Viorel TQM I / Management integrat / 10/18

Rindasu HACCP
 Aplicarea HACCP
1. Formarea echipei HACCP
2. Descrierea produsului
3. Identificarea utilizarii, grupe de consumatori
4. Construirea diagramei flux
5. Verificarea diagramei flux pe teren
6. Identificarea tuturor pericolelor, analiza acestora, masuri de
control
7. Determinarea CCP
8. Stabilirea limitelor critice pt fiecare CCP
9. Stabilirea unui sistem de monitorizare pt fiecare CCP
10. Stabilirea actiunilor corective
11. Stabilirea procedurilor de verificare
12. Stabilirea documentarii si a inregistrarilor

Conf.dr.ing. Viorel TQM I / Management integrat / 11/18

Rindasu HACCP
 Determinarea CCP
1. Exista masuri preventive?
2. Este etapa astfel prevazuta, incat sa elimine
sau sa reduca pericolul la un nivel acceptabil?
3. Poate sa apara contaminarea cu pericolul
identificat, sau poate acesta sa atinga un nivel
inacceptabil?
4. Poate o noua etapa sa elimine pericolul sau sa
il reduca la un nivel acceptabil?

Conf.dr.ing. Viorel TQM I / Management integrat / 12/18

Rindasu HACCP
 Arborele de decizii CCP

Da 1.Control Nu

preventiv
Nu Este controlul necesar pt Da
siguranta?
Modificare etapa, proces, produs

Nu este un CCP Stop

Da 2.Reducere Nu
pericol

3.Contaminare
Da Nu

Da
4.Etapa noua
Nu

Este un CCP
Conf.dr.ing. Viorel TQM I / Management integrat / 13/18
Rindasu HACCP
 Planul de HACCP
Document elaborat dupa principiile HACCP care asigura
tinerea sub control a pericolelor semnificative pt
siguranta alimentara in segmentul luat in considerare din
respectivul lant alimentar.

CCP Pericol Limita Monitorizare Actiuni Verificare Inregistrari

critica corective

Conf.dr.ing. Viorel TQM I / Management integrat / 14/18

Rindasu HACCP
 Inregistrari
Ingrediente pt care au fost stabilite limite critice.
Documente de procesare, depozitare si
distributie
Abateri si actiuni corective
Instruirea salariatilor in acord cu CCP si cu
planul de HACCP.
Documentarea adecvantei planului de HACCP
intocmita de un expert recunoscut

Conf.dr.ing. Viorel TQM I / Management integrat / 15/18

Rindasu HACCP
 Certificarea HACCP
Este stabilita politica referitoare la calitate si la siguranta alimentara
Este elaborat Planul HACCP
Sunt elaborate specificatiile tehnice pentru produsele finite, materiile
prime, procesele de fabricatie conform metodologiei HACCP
Sunt identificarte riscurile potentiale in procesele de fabricatie si
stabilirea masurilor de tinere sub control
Este elaborat ghidul de buna practica si ghidul de igiena alimentara
Sunt elaborate procedurilor de sistem si procedurile operationale
conform metodologiei HACCP
Se realizeaza evaluarea riscurilor si identificarea punctelor critice de
control (stabilirea limitelor critice si monitorizare)
Sunt elaborate procedurile pentru actiuni corective si de
monitorizarea a punctelor critice de control
Este elaborat Manualul de siguranta alimentara conform HACCP

Conf.dr.ing. Viorel TQM I / Management integrat / 16/18

Rindasu HACCP
 ISO 22 000
ISO/TS 22004 ghid de implementare
ISO/TS 22003:2007 ghid de certificare de terta
parte
ISO 22000:2005 include HACCP si aduce in
plus compatibilitatea totala cu sistemul ISO
9001:2004
ISO 22005:2007 trasabilitatea pe lantul
alimentar

Conf.dr.ing. Viorel TQM I / Management integrat / 17/18

Rindasu HACCP
 Bibliografie
http://www.cfsan.fda.gov/~comm/haccpov.html -
http://www.cfsan.fda.gov/~acrobat/hret2.pdf
http://cals.arizona.edu/maricopa/fcs/haccp/lessons/index.htm
http://www.ansv.ro/legislatie.php?cmd=listeaza&id=103&fisier=L103.html Legea
150/14.05.2004 siguranta alimentara
http://www.efsa.eu.int/ - EU Food Safety Authority
http://www.praxiom.com/iso-22000-overview.htm
http://www.ipfsaph.org/En/default.jsp international portal on food safety, animal & plant health
http://www.fao.org/docrep/W8088E/W8088E00.htm food quality and safety systems
www.nda.agric.za/docs/plantquality/ Food%20Safety/Food%20Hygiene%20-%20Codex.pdf
http://europa.eu.int/eur-lex/pri/en/oj/dat/2002/l_031/l_03120020201en00010024.pdf
http://www.saferpak.com/iso22000.htm
www.ansv.ro

Conf.dr.ing. Viorel TQM I / Management integrat / 18/18

Rindasu HACCP