Curs:

Produse alimentare incriminate

n aparitia unor reactii alergice

Disciplina: Analize enzimatice i imunologice n

industria alimentar
Istoric
Istoric

Hipocrate = descrie prima reacie alergic la

alimente
Inceputul secolului XX = laptele de vac
alergen pentru copii
O reducere a alaptarii naturale determina expunerea sugarului la
aparitia precoce a dermatitei atopice.
1960 = Goldman a introdus dietele alimentare
Epidemiologie:
Epidemiologie:
Datele epidemiologice sunt variabile:

Global - 1/3 din populaie are oproblem de alergie

alimentar, (nord-americani 10%)

Diagnostic precizat in 1-2%.

Alergiile alimentare apar la orice vrst, dar n general

pn n 4 ani;
La copii variaz nlimite mai largi - 0,3 - 7,5%
- 0-3 luni - 8% (Franta)
- 3 luni-1 an - 2%
- 1-2 ani - 2,5%

Sursa bibliografic: Bock, 1992; Crowe,Perdue 1992,

Bell1993, Young 1994
 PREVALENA n America si Europa:
Aduli 1,3-2%
Copii 0,3-7,5%

PREVALENA ALERGIEI ALIMENTARE LA COPII

Copii pn n 3 luni 5-8% (Frana) alergici la laptele de
vac
Copii pn n 15 ani 34,2% alergii la ou

PREVALENA DUP MANIFESTAREA CLINIC

Tractul gastrointestinal 50-80%
Cutanat- 20-40%
Respirator 10-25%
Sistemic foarte rar

Sursa bibliografic: NAVARO 2000, Chandra 1997, Kardinaal

1991
 Cu ct un aliment este mai comun cu att crete
posibilitatea ca oamenii s dezvolte alergii.
Ex: Japonia= alergie la orez
Scandinavia = alergie la cod

Disponibiliatea global a alimentelor a dus la

creterea % de alergii.
Ex. consum de fructe exotice (kiwi, papaya), mac, susan,
etc.
Consumul de arahide : frecven ridicat n SUA ( dureaz
toat viaa)
Reaciile
Reaciilealergice
alergiceaspecte
aspectegenerale
generale
Reaciile alergice reprezint un rspuns hiperreactiv, al
sistemului imun la fiecare ntlnire cu un anumit alergen
alimentar i se pot declana la cantiti foarte mici de alergen.

Reaciile imune umorale i celulare, care n mod

normal servesc ca arme de aprare mpotriva
infeciilor sau a tumorilor pot , n anumite mprejurri,
s provoace leziuni organismului gazd.
 ALERGENELE
sunt antigenele care induc reacii alergice
sunt identificate n : produse alimentare, polen, praf, venin, etc.
sunt stimulatoare de IgE
natura chimic heterogen, sunt glicoproteine i polizaharide de
origine animal sau vegetal sau molecule mici cu rol de haptene

Haptenele- antigene incomplete

Simptomele reaciilor de hipersensibilitate sunt dependente de :

Simptomele reaciilor de hipersensibilitate sunt dependente de :

calea de ptrundere n organism, - alergeneingerate calea

digestiv
de doz,
- diverse alimentele, mai ales
de frecvena expunerii cele cu continut proteic crescut
de caracteristicile moleculare ale - se absorb la nivelul mucoasei
bucale i gastrointestinale
alergenului
 Mecanismul
Mecanismulalergiilor
alergiilor
ETAPA 1 PRIMUL CONTACT CU
ALERGENUL Reacioneaz
O persoan
exagerat la un
alergic SI crede c protejeaz
(tendina motenit de a alergen inofensiv
organismul
dezvolta alergii) IgE

se ataseaz la anumite celule

din corp
ETAPA II URMTOARELE CONACTE CU
ALERGENUL
Se Substante
Alergenii
ataseaz inflamatorii:
pe Atc Histamina
Prostaglandine
Acestea se mobilizeaz pe leucotriene
anumite sisteme: aparatul
respirator: strnut, coriz,
etc
 Reacii adverse la alimente

TOXICE NON
TOXICE
Mediate de Sistemul Imun Nu sunt mediate de
Sistemul Imun

REACII DE REACII DE
HIPERSENSIBILITATE INTOLERAN

Alergia Intolerana alimentar

Ne mediat IgE- -rspuns anormal la alimente

Mediat de IgE - Simptome asemntoare
alergiilor
-deficit enzimatic, anomalii
genetice
-reacii farmacologice
- nedefinit
-teobromina n
ciocolat
-tiramina n
Principalii
Principaliialergenii
alergeniialimentari
alimentari

Institute of Food
Institutedin
Research of Norwich
Food ,
Research
2007 din Norwich ,
2007
- teoretic toate proteinele au
un -potential
teoretic toate proteinele au
alergen,
un potential alergen,
- studiul a descoperit ca in
- studiul
realitate a descoperit ca in
capacitatea
realitate capacitatea
proteinelor animale din
proteinelor
alimente de aanimale
deveni din
alimente
alergeni de a deveni
depinde de
alergeni depinde
diferentierea fata de de
diferentierea
proteinele fata de din
echivalente
proteinele
corpul uman. echivalente din
Proteinele
corpul uman. animale care
sunt identice n proportie
mai mic de 54% cu cele
umane, pot determina
alergii.
 -cazeina (proportia cea mai mare),
-beta-lactoglobulina, (termorezistent)
-serumalbumina i alfa-lactoglobulina (nrudita cu
Laptele de lizozimul din albusul de ou, cu posibila reactie
vacpeste 20 alergica ncrucisata).
contine
proteine cu activitate
-beta-lactoglobulina este principala proteina
antigenica alergizanta.
-reacii alergice doar la copii;
-Capacitatea de alergizare creste daca laptele este
pasteurizat sau fiert (Bleumink si Young, 1968).

reacii alergice doar la copii

i pstreaz
antigenitatea
dup preparare
termic
 -Carnea de porc este cea mai alergizanta alergeni
Carnea termorezisteni
-Antibioticele, insecticide determin sensibilizri
ascunse /reacii alergice
-Pseudohistamina in cantiti mari din mezeluri i alte
preparate
-Carnea de gin alergie la persoanele sensibilizate
la ou
-Carnea de vit alergie la serumalbumina (prezent
i n lapte)
 -Alergenii se gsesc n sarcoplasm (20-30% din
tesutul muscular)
Petele i moleculele volatile
-Apar la persoanele mari consumatoare de pete
-oc anafilactic- miros de peste prjit sau fiert
-Apare sensibilizare ncruciat
-Intolerana poate fi determinat i de eliberarea
neimunologic sau aport de histamin
Crustacei - provoaca frecvent alergie de tip imediat, inclusiv
soc anafilactic.
 - Gru - conine 40 alergeni: albuminele i globulinele
Cereale grului
- Fina de gru gliadina i alfagliadina antigene majore
-Orez - alergeni: gluteina i globulina
Alergii frecvente la cei care consum fulgi de cereale (coacere i
adaos de zahar)
 -Citricele, cpunele produc alergii prin ingerare sau
Fructe atingere
-Bananele produc alergii de tip imediat (alergenele sunt
termosensibile)
-Ananasul enzimele: papaina si bromelina alergie de tip
imediat

Arahide -- puternic alergene SOC

ANAFILACTIC

Ciocolata -- consumat excesiv - aciune alergogena

(tiramina)
Manifestri
Manifestriclinice:
clinice:
-reacie imediat cteva minute- 2 ore prin
ingestie
- reacie tardiv ore- zile - prin contact
-dureri abdominale
-Grea, vrsturi
SIMPTOME -Diaree
DIGESTIVE -Prurit
70% -Edem
-Congestia mucoasei bucale, linguale,
faringiene
 -Urticarie
-Eczeme
SIMPTOME
-Angioedem (umflarea tesutului subcutanat,edemul
CUTANATE
tesuturilor
20% conjunctive laxe subcutanate)
-Edem Quinke
 -Rinite
-Crize astmatice
SIMPTOME
-Tuse
RESPIRATORII
-Edem lingual
10%
 -Rspuns imediat (minute) la aciunea
alergenilor
-Grea
-Vom
SOC -Dureri abdominale cu diaree
ANAFILACTIC -Cianoz
-Angioedem
-Dureri precordiale
-Hipotensiune
-Deces
Msuri pentru prevenirea alergiilor
alimentare

Alergenii se pot gsi n variate produse

alimentare;

Evitarea produselor care au meniunea ... pot

conine urme.... ale alergenului cunoscut.

Verificarea etichetelor chiar i la produsele

cunoscute;
Analize de laborator pentru depistarea alergiilor
Analize de laborator pentru depistarea alergiilor

Teste -IgE in vitro

imunologice:
-RAST (RadioAllergoSorbentTest)

-ELISA ( Enzime LinkedImmunoSorbent Assay)

- IgG, IgA, IgM i complexe imune

-IMMUNOBLOTTING
Teste cutanate:
-Extracte de antigen administrate prin nepare (prick test)
sau injectare
-M (-) = solventul soluiei alergice
-M(+) = histamina
-R( +) = papule mai mari cu 3 mm dect controlul negativ
-TESTUL CU PLASTURI conin unul sau mai muli alergeni

- Se folosesc frecvent pentru testarea medicamentelor dar

se pot folosi cu succes si pentru depistarea alergiilor
alimentare