Cozonacul cu rahat si

cacao
Nume: Radu Laureniu Adrian
Tutore: PAULIAN MARILENA
Prof Coordonator: CALCAN
MDLINA
 RETETA DE FABRICATIE

PENTRU ALUAT:
Faina de grau 1 kg.
Drojdie comprimata 50 g
Sare 10 g
Lapte 400 ml
Zahar 300 g
Oua 3 buc
PENTRU UMPLUTURA:
Rahat
Pudra de cacao
Albus de ou inspumat
Zahar tos

PENTRU DECOR : sirop de zahar sau albus de ou, zahar toss,

seminte de mac
 MATERIILE PRIME SI AUXILIARE
Prin insusirile pe care le au, materiile prime influenteaza asupra
desfasurari procesului tehnologic si a calitati produselor.
Materiile folosite in procesul tehnologic trebuie sa corespunda
din punct de vedere cantitativ si sa indeplineasca o serie de conditii
tehnice de calitate, conform normativelor in vigoare. Acestea
presupune ca receptia se refera la verificarea cantitatii cat si,mai
ales,la verificarea calitatii.
FAINA
Faina, reprezinta materia prima de baza in industria de
panificatie,respectiv in obtinerea covrigilor
Receptia cantitativa:
Receptia cantitati fainii primite, ambalata in saci, consta in
stabilirea greutatii lotului.Deoarece,umiditatea fainii influenteaza in
mod direct asupra cantitatii de faina dintr-un lot,se practica metoda
de primire a fainii pe baza baremului de umiditate,considerindu-se
umiditatea de baza a fainii de 14%.
 Receptia calitativa
Receptia calitati fainii consta in stabilirea proprietatilor
organoleptice si fisico-chimie si compararea lor cu cele prevazatoare
in normativele de calitate.
Verificarea aspectului fainii se refera la examinarea culorii si a
infestarii
Culoarea se examineaza prin metoda comparatiei, denumita si
metoda Pekar,care este cea mai frecvent folosita in unitatile de
panificatie.Ea consta in compararea culorii probei de faina cu
culoarea fainii etalon stabilit pentru fiecare sort de faina.
Infestarea fainii -sau prezenta insectelor sub diferite forme de
dezvoltare se verifica prin cercetarea,cu o lupa,a resturilor de pe
sita,in urma cernerii unui kilogram de faina,luata din proba
generala.Infestarea cu paraziti se constata dupa:mirosul puternic de
miere al fainii, prezenta unor urme caracteristice pe suprafata
neteda a faini.
 DROJDIA COMPRIMATA PENTRU PANIFICATIE

Receptia drojdiei se face numai din punct de vedere al calitatii,in

care scop se verifica aspectul exterior (culoare si
consistenta),mirosul si gustul, umiditatea, durata de crestere
(insusire biologica indicand puterea de fermentatie a drojdiei).
Verificarea aspectului exterior se face prin examinare
senzoriala observandu-se daca calupul de drojdie prezinta masa
compacta cu suprafata neteda de culoare cenusie deschisa cu
nuanta galbuie, uniforma in toata masa.(se admite la suprafata un
strat de maximum 1 mm grosime cu nuanta mai inchisa).
Consistenta drojdiei trebuie sa fie densa,neonctuasa,nelipicioasa si
se rupe usor;la rupere bucatile se desfac usor in straturi,ruptura
prezentand aspectul unui produs stratificat.
Verificarea mirosului si gustului se face pe cale
senzoriala.Mirosul usor de alcool sau de aluat proaspat si un gust
placut,de fructe,denota ca drojdia este de buna calitate.Nu se
admite mirosul de micegai, putrefactie sau alte mirosuri straine si
nici gustul amar sau ranced.
 Determinarea duratei de crestere care indica puterea de fermentatie a
drojdiei,consta in stabilirea timpului in care o anumita cantitate de aluat, pregatit in
conditii speciale, creste pana la inaltimea de 70 mm. Durata de crestere a drodiei de
calitate corespunzatoare este de maximum 90 minute.
SAREA COMESTIBILA
Receptia sarii se face prin examen senzorial, verificandu-se gustul, mirosul,
culoarea si puritatea.
GUSTUL sarii se apreciaza prin degustarea unei solutii avand concentratia de 5% sare
in apa distilata si temperatura de 15-20*C.Sarea de calitate corespunzatoare nu
trebuie sa aiba un gust strain.
Mirosulse apreciaza asupra unei probe de circa 20g sare, care se freaca intr-un mojar,
dupa care se miroase si se gusta. Sarea corespunzatoare calitatii nu trebuie sa aiba
miros.
Culoarea se apreciaza prin examinarea unei probe de 20g sare intinsa intr-un strat de
circa 0,5 cm grosime. Cluarea sarii de calitate buna trebuie sa fie alba uniforma; la
sarea marunta se admit nuante cenusii.
Puritatea se verifica prin incalzirea intr-un creuzet de portelan a unei cantitati de circa
10g sare, timp de 8-10 minute, la 180*C. Intunecarea culorii indica faptul ca sarea
este imprificata cu substante organice, ceea ce nu este admis.
 APA TEHNOLOGICA
Apa utilizata in panificatie trebuie sa fie potabila si sa indeplineasca urmatoarele
conditii generale :
- sa fie limpede, fara miros, gust si culoare particulare;
-sa nu contina bacterii (se admit 3 - 10 germeni coli / l, depinzand de sursa)
aceasta intrucat temperatura miezului produselor la coacere nu depaseste 98 gr.C,
iar sporii unor bacterii nefiind distrusi nici la 150*C, exista pericolul de imbolnavire;
- sa nu aiba duritate prea mare (intre 5 si 20 grade).
Verificarea calitatii apei in unitatile de panificatie se rezuma la examenul
senzorial, in care scop se controleaza mirosul, gustul si impuritatile vizibile.
GRASIMILE
Receptia grasimilor utilizate la obtinerea cozonacilor comporta verificarea
insusirilor senzoriale (aspect, culoare, miros si gust) si determinare la grasimile
consistente, a punctului de topire.
Aspectul uleiului se verifica privind printr-un strat de 100 mm inaltime ulei, la
temperatura obisnuita intr-un pahar de laborator; aspectul grasimilor solide se
examineaza atat la produse in stare normala cat si topite .
Culoarea uleiului se verifica prin turnarea intr-un pahar de sticla incolora si
privindu-se la lumina zilei; culoarea grasimilor solide se apreciaza asupra produsului

in stare solida, cat si lichida prin incalzire .

 Mirosul grasimilor se examineaza dupa ce se incalzeste proba sau
frecand o mica proba in palma care apoi se miroase.
Gustul se apreciaza la o proba de ulei, unt sau alte grasimi prin
degustare.
ZAHARUL
Se examineaza in privinta aspectului, culorii, gustului mirosului,
solubilizarii si puritatii.
Zaharul folosit la fabricarea cozonaciulor provine de obicei din sfecla de
zahar; este lipsit de corpuri straine, de culoare alba, gust dulce, solubil in
apa, lipsit de alte gusturi sau mirosuri straine.
OUALE
Receptia oualelor intregi consta in verificarea cojii, mirosului,
caracteristicilor interioare (camera de aer, aspectul galbenusului si al
albusului) si a greutatii nominale. Se folosesc oua de calitate
corespunzatoare cu coaja nevatamata, curata, iar mirosul si gustul
caracteristice oului proaspat. Ouale proaspete sunt transparente, camera
de aer este mica si imobila, iar partea germinala nu se vede. Galbenusul
ocupa o pozitie centrala, este sferic si net delimitat de albus.
 LAPTELE

Receptia laptelui se bazeaza pe verificarea insusirilor

senzoriale: aspect, consistenta, gust si miros.
Aspectul si consistenta se examineaza prin trecerea
laptelui dintr-un vas in altul, observandu-se daca este
omogen, nu are corpuri straine si daca lichidul curge
usor, fara sa formeze o vana groasa, continua. Aspectul-
lichid omogen, fara sediment si impuritati vizibile.
Consistenta fluida, culoare- alba, cu nuanta usor
galbuie sau usor albastruie, uniform in toata masa.
Gust si miros- placut, dulceag, caracteristic laptelui
proaspat, fara gust si miros strain.
PREGATIREA MATERIILOR PRIME IN VEDEREA
FABRICATIEI

Pregatirea materiilor prime prezinta prima

faza a procesului tehnologic, avand drept
scop aducerea materiilor prime intr-o stare
fizica potrivita pentru prepararea aluatului.
Astfel, unele materii prime se dizolva, se
amesteca pentru omogenizare sau
temperare, altele se separa de eventualele
impuritati.
 Pregatirea fainii
In principal, pentru pregatirea fainii, care trebuie sa fie de buna
calitate, se executa operatia de cernere, pentru indepartarea
eventualelor impuritati care au patruns in faina dupa macinare si
afanare prin aerisire, in vederea imbunatatirii conditiilor de
fermentatie a aluatului.
Pregatirea drojdiei comprimate. Inainte de pregatire, drojdia
comprimata se desface in apa calda , formandu-se suspensia, cu
scopul de a se realiza o distribuire uniforma a celulelor in masa
semifabricatului supus fermentatiei si in acest mod, o afanare
uniforma a aluatului. Suspensia se prepara in proportie de 1 kg.
drojdie la 5-10 l apa. Dupa prepararea suspensiei sau concomitent
cu aceasta se face si activarea drojdiei, in care scop se adauga la
suspensie o cantitate mica de faina, formandu-se astfel un mediu
nutritiv in care celulele de drojdie incep sa se hraneasca si sa
activeze.
 Pregatirea sarii.Sarea se foloseste dizolvata, atat cu scopul de a se
repartiza uniform in masa aluatului, cat si pentru eliminarea
impuritatilor minerale pe care le contine uneori.
Pregatirea apei tehnologice. Apa tehnologica trebuie incalzita pana
la temperatura de 25-35 gr.C, in functie de temperatura necesara
pentru aluat, temperatura fainii si anotimpul de lucru (care determina
pierderile de caldura in mediul inconjurator). Este important ca in
procesul tehnologic sa nu se utilizeze apa cu temperatura peste
35gr.C, deoarece glutenul din faina incepe sa coaguleze degradandu-
se.
Pregatirea grasimilor, zaharului oualor si a laptelui.
Grasimile consistente, spre a putea fi dozate corespunzator sunt mai
intai lichefiate prin incalzire pana la punctul lor de topire. Zaharul se
dizolva in lapte cald, iar solutia obtinuta se strecoara, pentru a
indeparta eventualele impuritati, care au patruns in ambalkaj cu
zaharul sau in vasul de dizolvare in timpul executarii acestei operatii.
Ouale se sparg mai intai intr-un vas mic, cate 5 bucati, se bat si apoi se
trec intr-un vas mai mare, strecurandu-se printr-o sita din metal
inoxidabil. Laptele strecurat in prealabil se incalzeste la temperatura de
25-35 gr.C
Pregatirea pudrei de cacao si a miezului de nuca
Pudra de cacao se cerne pentru a indeparta eventualele impuritati care
ar putea ajunge de la ambalaje si pentru o mai buna repartizare in
spuma de ou.
Miejii de nuca se sorteaza de cei vatamati, uscati sau de resturi de
coaja si se maruntesc prin trecerea lor prin utilaje de maruntit.
 FRAMANTAREA ALUATULUI

Framantarea reprezinta acea operatie

tehnologica in urma careia se obtin, din materiile
prime utilizate, o masa omogena de
aluat.Framantarea se executa manual in cazul
folosirii unor cantitati mici sau utilizand masini si
instalatii adecvate in cazul folosirii unor cantitati
mari. Operatia de framantare se realizeaza in
cuva malaxorului, in care materiile prime
introduse, in doze corespunzatoare, se supun
amestecarii, atat in stadiul de maia, cat si cel de
aluat propriu-zis. In situatia in care framantarea
se executa manual, durata acesteia este de 30-
40 de minute
 FERMENTATIA ALUATULUI

Fermentatia aluatului reprezinta faza cu

ponderea cea mai mare din timpul destinat
procesului tehnologic de obtinere a cozonacilor.
Controlul fermentatiei - in ceea ce priveste
modul in care se desfasoara procesul de
fermentatie , controlul se face pe cale senzoriala
si prin determinarea aciditatii si a temperaturii.
Aluatul bine fermentat este neted, se intinde in
fibre paralele, este elastic, nelipicios si are un
miros placut de alcool. Structura lui in ruptura
este poroasa, uniforma si cu aspect de uscat.
 PRELUCRAREA ALUATULUI

Dupa preparare , aluatul trce la faza de prelucrare,

aceasta cuprinzand o serie de operatii tehnologice, in
urma carora rezulta bucati de aluat cu o anumita
greutate si forma, corespunzatoare sortului de produs
fabricat. Operatiile tehnologice , care se executa in
cadrul fazei de prelucrare , sunt:
- divizarea aluatului, prin impartirea masei acestuia, in
bucati de greutate egala, prestabilita;
- modelarea aluatului, prin care se obtine forma
caracteristica produselor;
- dospirea finala, care reprezinta ultima etapa a
fermentatiei aluatului, in timpul careia se defineste
structura porozitatii pe care o va avea produsul finit
 DIVIZARE
Din masa de aluat fermentat trebuie sa se separe bucati
din care sa se obtina, dupa coacere si racire, produse de
greutate stabilita, tinandu-se seama de scazamintele in
greutate care au loc la coacere si racire. Pentru a putea
fi trecut la divizare, aluatul este scos din cuva in care a
fost preparat, operatie, care in cele mai multe cazuri, se
realizeaza pe cale mecanizata, folosindu-se
rasturnatoarele de cuve.Cu ajutorul acestora, continutul
cuvei este deversat in pilnia masinii de divizat. Masina de
divizat functioneaza pe principiul portionarii volumetrice,
potrivit caruia la volume egale corespund greutati egale
de aluat.
 MODELAREA
Operatia de modelare permite sa se obtina forma
elastica a produsului cat si o structura uniforma a
miezului, prin eliminarea golurilor mari formate in timpul
fermentatiei. Totodata, forma regulata ce se da aluatului
prin modelare ajuta ca in timpul oparirii si coacerii
produsele sa se dezvolte uniform.La obtinerea
cozonacil;or in urma divizarii se modeleaza rotund si
dupa o fermentatie intermediuara de circa 5 minute, se
impart in trei portii pentru cei impletiti din trei fitile, in
doua portii pentru cei impletiti din doua fitile sau nu se
mai impart pentru cei obtinuti dintr-un singur fitil. Dupa
impartire, bucatile de aluat, prin modelare se alungesc
sub forma de fitile si se impletesc iar apoi se aseaza in
formele de copt dupa ce in prealabil s-au asezat bucatile
de rehat in fiecare fitil inainte de modelare.
 DOSPIREA FINALA
Operatia se aplica bucatilor modelate, intrucat prin
operatia de modelare dioxidul de carbon continut in
bucata de aluat este eliminat. Pentru refacere, bucata de
aluat trebuie supusa din nou unei fermentatii, astfel ca
produsele sa aiba miezul afanat si volumul dezvoltat.
Durata dospirii finale a cozonacilor este de 40-50 de
minute, sfarsitul acesteia apreciindu-se pe cale
senzoriala. Dospirea finala trebuie sa se desfasoare intr-
un mediu cald si umed, cu temperatura de 35-40 gr.C si
umiditatea relativa de 75-80%. Aceste conditii sunt
necesare spre a favoriza fermentatia, cat si a evita
uscarea suprafetei bucatilor de aluat si formarea crustei.
 COACEREA ALUATULUI SI AMBALAREA
COZONACILOR
Bucatile de aluat modelat, dupa ce au dospit corespunzator, sunt supuse
coacerii, in timpul careia, datorita caldurii cuptorului, aluatul se transforma
in produs finit. In procesul tehnologic coacerea reprezinta cea mai
importanta faza, intrucat aceasta produce schimbarea matewriilor prime
utilizate la prepararea aluatului in produs alimentar comestibil.
Coacerea cozonacilor are loc la un anumit regim de temperatura si
umiditate, care trebuie sa permita desfasurarea optima a transformarii
aluatului in produs finit. Coacerea se face la temperatura de 200-220 grade
C, timp de 45-50 minute.
Verificarea momentului cand cozonacul este copt are o deosebita
importanta pentru calitatea produsului .
 AMBALAREA COZONACILOR

Pentru o mai buna conservare si o mai buna igiena se recomanda

ambalarea produselor finite. Ambalarea se face manual sau
mecanizat, acest din urma procedeu necesitand masini speciale,
care elimina volumul mare de munca manuala solicitat la ambalare.
In functie de sortiment si grutate, cozonacii se ambaleaza in:
ambalaje de desfacere imprimate sau neimprimate;
ambalaje din material plastic, din hartie de diferite tipuri
alte ambalaje avizate sanitar pentru produse alimentare.
Amblajele trebuie sa fie curate, uscate, fara miros specific si sa
asigure integritatea si calitatea cozonacilor pe timpul pastrarii si
transportului. Asezarea cozonacilor in ambalaje de transport se face
astfel incat sa se evite deformarea sau ruperea acestora.
 NORME DE IGIENA SI DE SECURITATE SI
SANATATE IN MUNCA

Evitarea impurificarii produselor, in care scop cuvele cu aluat se

acopera pe timpul cat fermenteaza, cu panze curate; tot in
acest scop se supravecheaza in permanenta termometrul folosit
la masurarea temperaturii maielei si aluatului, spre a nu se
scufunda in masa de semipreparat, ori sparge din imprudenta.
Peretii salii de lucru vor fi vopsiti cu vopsea de ulei sau
acoperiti cu placi de faianta pe o inaltime de cel putin 1,6-1,8
m, pentru a permite spalarea lor, pardoseala va fi neteda,
pentru a se putea spala usor.
Ungerea suprafetelor de lucru ale masinilor se face numai
cu ulei alimentar, corespunzator din punct de vedere igienic.
Curatirea si spalarea cu apa calda a partilor din lemn sau
plastic ale utilajelor.
Schimbarea, ori de cate ori este nevoie, a inventarului de
panza (panzele de panacoade, perdelele dulapurilor dospitoare,
etc.), astfel incat sa fie in permanenta curate.
 BIBLIOGRAFIE

CARTEA BRUTARULUI EDITURA TEHNICA

Autori : Gh. Moldoveanu

N.I. Niculescu
N. Margarit

TEHNOLOGIA PRODUSELOR DE COFETARIE

Autori: Anghel Manailescu

Georgeta Pantu