Serviciul de

bar

curs F&B
putina istorie. putina chimie. Valentino, 2007
oamenii au consumat bauturi alcoolice din cele mai vechi timpuri prin diferite
metode de fermentare

alcoolul se formeaza astfel: drojdiile descompun carbohidratii care adauga

bauturii un reziduu denumit: alcool etilic

Alcoolemia in sange masoara proportia alcoolului in sange. Pana la 0.05, adica o

picatura de alcool la 2000 de picaturi de sange este in ordine. Ficatul uman
poate digera pana la maxim 29 ml alcool pe ora
putina istorie. putina chimie. Valentino, 2007
Alcoolemia in sange masoara proportia alcoolului in sange. Pana la 0.05, adica o
picatura de alcool la 2000 de picaturi de sange este in ordine. Ficatul uman
poate digera pana la maxim 29 ml alcool pe ora

0.05-0.08: se reduc inhibitiile si incetineste judecata

0.08-0.15: vorbirea devine neclara si vederea difuza

0.15-0.3: alcoolul inhiba muschii, actioneaza ca o otrava, vomitat si greata

0.3-0.4: creierul intra intr-o stare de conservare si se adoarme

0.4-0.5: functiile esentiale ale organismului dispar: bataile inimii si respiratia se opresc
Beneficii ale alcoolului consumat moderat
risc scazut de tensiune arteriala crescuta

risc scazut de atac cardiovascular

relaxare, socializare, convivialitate

stimularea apetitului

extinderea sistemuui capilar si incazlirea organismului

ajuta la un somn bun

Masurarea alcoolului
1 l apa = 1000 g; 1 l alcool = 800 g

o bere de 6% alcool are, de fapt, 4.8% alcool, un vin de 14% alcool are 11.2%
alcool

in Europa se folosesc procente, in US proff, 1% = 2 proof, ex: whiskey de 40%

alcool e 80 proof

o bere de 480 ml are 20 ml alcool pur, 1 pahar de vin (187 ml) are 23 ml de
alcool pur
Maturarea alcoolului
unele bauturi alcoolice devin mai bune prin maturare (exceptie: berea)

Vinurile se matureaza in butoaie, dar si in sticle

Tariile (Spirits) se matureaza doar in butoaie, dupa imbuteliere nu se mai

matureaza

varsta unei bauturi alcoolice poate fi o indicatie a calitatii lui, doar berea este cu
atat mai buna cu cat e mai proaspata
Fermentarea
alcoolului

1. fermentare cereale, fructe, alte

plante (agave, trestie, etc)
2. incalzire la 71 C
3. vaporizarea alcoolului
4. condensarea vaporilor de alcool
(prin racire)
5. colectarea lichidului (vapori
condensati)
6. unele arome provin din
fermentarea initiala, altele se
adauga ulterior
Whiskey
2 tipuri de whiskey: straight si blended

straight: alcoolul provine dintr-o singura distilare si nu a fost amestecat alt alcool (provenit din
non-cereale)

blended: alcoolul e combinatie fie din mai multe distilare, fie din mai multe tipuri de alcool
(inclusiv non-cereale)

Bourbons: minimum 51% alcool de porumb si maturat minim 4 ani in butoaie de stejar arse la
62.5% (125 proof)

Canadian whiskey: o combinatie de alcool fermentat din proumb, orz, ovaz

Scotch (whiskey scotian): facut din malt (cereale incoltite - orz) sau cereale, scotch-ul are un gust
afumat pentru ca orzul este uscat (deshidratat) deasupra unui foc din carbuni

Irish whiskey (whiskey irlandez): este facut din orz, dar acesta nu e uscat la foc, asa ca nu are
aroma de afumat
Lichioruri (cordials)
sunt alcooluri distilate care au fost tratate cu anumit arome

Aromele pot proveni din: fructe, seminte, ierburi, condimente, miere si altele

majoritatea sunt dulci

exemple:

Amaretto (migdale)

Creme de cassis (coacaze)

Sambuca (anason)

Benedictine (27 ierburi)

Gin
produs din alcool neutru (fara arome) distilat din cereale

in cursul ultimei faze a distilarii intra in contact cu fructe pt aroma (ienupar,

cardamon, altele)

Ginul olandez este aromatizat doar cu ienupar si este mai greu, nu se preteaza
mixurilor

Ginul englezesc (English or London gin) care se numeste dry gin (gin sec) este
mai usor in aroma si continut si preteaza la mixuri

foarte putine gin-uri sunt maturate, daca se face acest lucru, ele devin galbui la
culoare

cateva marci: Tanqueray, Booths, Beefeaters si Bombay

Vodka
o bautura alcoolica tratata dupa distilare astfel incat sa nu aiba aroma, culoare
sau caracter distinctive (este cel mai aproape de alcoolul pur)

In UE vodka este reglementata la 37.5% alcool, in US 40%

Exista si vodka cu arome (lamaie, condimente, etc)

Tari producatoare importante sunt Franta (Grey Goose), Suedia (Absolut),

Rusia (Stolychnia)
Tequila
o bautura distilata dintr-o fermetarea unei plante albastre numita agave

amidonul din agave se transforma in zahar printr-un proces de coacere

se adauga drojdia care transforma zaharurile in alcool

uneori se adauga un vierme in sticla (dar e doar marketing)

Rom
se obtine din trestie de zahar sau molase fermentate

Romurile tinere (maturate un singur an) sunt usoare, putin aromate si vag dulci:
Puerto Rico, Cuba, Rep Dominicana, Haiti

Romurile maturate ( mai multi ani) sunt inchise la culoare si aromate: Barbados,
Martinica, Trinidad
Brandy
orice distilat din fructe poate fi numit brandy, totusi doar cel din struguri poate
fi numit brandy simplu, celelalte au numele fructelor tuica de prune, PLum
brandy

Cognac - brandy facut din distilarea vinului (regiunea Cognac din Franta)

Armagnac - din regiunea Armagnac din Franta

Calvados - brandy de mere din Normandia, Franta

majoritatea sunt maturate, unele pentru foarte multi ani (100 de ani unele
cognac-uri)

VS (very special) - minim 2 ani maturare in butoi, VSOP (very superior old pale)
sau Reserve - minim 4 ani, XO sau Napoleon - minimum 10 ani, Hors dage -
similar cu XO, dar super calitate
Louis XIII
by Remy Martin

maturat (invechit):
40-100 de ani
25000-50000
USD pe sticla
Vinul
de masa (uzual)

spumant

fortificat

Vinul fortificat - are adaos de alcool (brandy) si este orice vin peste 14%, in mod
normal 17-22%.

Sunt 2 tipuri de vin fortificat: vin fortificat de aperitiv (aromatizat cu ierburi si

condimente) si vin fortificat de desert (Port, Sherry): diferenta Port/Sherry - Porto:
brandy adaugat in timpul fermentarii, Sherry - dupa

Vermouth - poate fi si aperitiv si de desert (sec/dulce)

Vinul. Champagne
provine din regiunea Champagne din Franta

dupa prima fermentare, zahar si drojdii sunt adaugate in sticla si ele duc la o a
doua fermentare in sticla (carbogazoasa)

8-14% alocool

Clima este destul de rece, sezonul vitei de vie scurt, aciditatea ridicata in
Champagne

4 tipuri de la relativ dulce la foarte sec: demi-sec/sec/extra dry/brut

extra-dry & brut se pot servi oricand in timpul mesei, demi-sec si sec doar la
desert
Vinul. Feluri de vin
vinuri rosii, obtinute prin fermentarea strugurilor rosii, negri sau violeti

au o complexitate mai mare a aromelor

pot fi maturate pe o perioada mai lunga

sunt aproape intotdeauna seci si foarte seci

vinuri albe, obtinute din fermentare strugurilor rosii, verzi sau albi

sunt mai usoare ca aroma, corp

pot fi dulci sau seci

Vinul. Feluri de vin
* Vinuri rose, sunt mai apropiate de vinurile albe, se obtin:

printr-o fermentare mai scurta

printr-o combinare a vinurilor rosii si a celor albe

Pinot Noir, de exemplu poate fi vinificat ca vin rosu sau rose

Berea
este produsa din cereale, drojdie, apa si hamei

maltul (orz incoltit) este cel mai des cereal utilizat

incoltirea transforma amidonul intr-un zahar numit maltoza

drojdia fermenteaza zaharul si il tranforma in alcool si dioxid de carbon

hamei - din familia marijuanei da o aroma specifica

calitatea apei utilizate este cruciala (90% din bere este apa)

exista o posibilitate de a asocia berea cu mancarea: pilsner, lager, ale, dark ale,
stout, bock, etc...
Cafeaua
timpul de coacere a boabelor de cafea influenteaza aroma (light roasted, long
roasting)

finetea cu care se macina cafeaua determina timpul optim de contact cu apa a

acesteia (pentru macinare fina, 2 minute, dupa 2 minute cafeaua devine prea
amara si aroma este afectata)

aroma cafelei provine din uleiurile boabei de cafea. Aceste uleiuri sunt foarte
fragile si rapid oxidabile. O data macinata, cafeaua ar trebui consumata in 3 zile
sau vidata sau tinuta in frigider

majoritatea localurilor de calitate macina cafeaua pe loc pentru cea mai buna
aroma posibila. Aroma optima este la 71 C
Ceai. Ciocolata calda.
...