Unitate şcolară: GRUP ŞCOLAR FILIPEŞTII DE

PĂDURE
Agent economic: SC FILIP PROD CARN SRL

Elev :IVAN NICOLAE FLORIN

Prof. Coordonator de practică
NICOLAE NICOLETA
Tutore : Şuşnescu Camelia
Prezentarea agentului economic si a locului de
instruire
Descrierea unor activităţi practice
Instrucţiuni şi norme de sănătate şi securitate
în muncă
 Reţeta de fabricaţie
 Materii prime, materii auxiliare şi materiale
folosite la obţinerea CÂRNAŢILOR POLONEZI
 Descrierea operaţiilor specifice
 Produse obţinute
 Utilaje folosite
Concluzii
Bibliografie
Compania noastra ,a fost fondata in anul
1994, in judetul Calarasi , de catre familia
Anghel, din dorinta de a aduce un plus de
calitate in industria preparatelor din carne

In prezent , grupul de firme este structurat

dupa cum urmeaza: doua fabrici de
procesare a carnii ( situate in Frumusani,
judetul Calarasi si in Filipestii de Padure ,
judetul Prahova), doua companii al caror
obiect de activitate il constituie comertul si
totalizeaza un numar de 110 magazine si
restaurantul “Casa Anghel”.
TEMA PROIECTULUI : CÂRNAŢII POLONEZI
 Definiţie
 Reţeta de fabricaţie
 Materii prime şi auxiliare
 Operaţii tehnologice specifice
 Utilaje şi instalaţii folosite la fabricare
 Caracteristicile produsului finit
 CÂRNAŢII POLONEZI fac parte din grupa mezelurilor afumate
la cald şi pasteurizate cu structură omogenă alături de :
Parizer, crenvurşti , cârnăciori pentru bere.
 Acestea se obţin din bradt maturat , slănină moale, alte
adaosuri , condimente, apă răcită sau fulgi de gheaţă.
Compoziţia se introduce în membrane, batoanele se supun
zvântării , se afumă la cald şi se pasteurizează . În secţiune se
prezintă ca o pastă fină de culoare roz , compactă uniformă.
 Fierţi, fripţi pe grill sau prăjiţi în tigaie, aceşti cârnaţi
polonezi sunt un răsfăţ pentru gurmanzi şi un deliciu pentru
cei care îi gustă prima oară.
 Materii prime
 - carne vită calitatea I pentru bradt
 - slănina moale
Condimente
 - sare amestec
 - piper
 - usturoi
 - boia
 - polifosfat

Materii auxiliare
 Înveliş – maţe subţiri de porc sau de oaie cu diametrul de
max. 24 mm.
Carnea de vită- calitatea I – este carnea aleasă prin îndepărtarea
cartilajelor, tendoanelor, ganglionilor, a seului , a cheagurilor de sânge şi a
eventualelor oase mici rămase în carne după dezosare. Tesutul conjunctiv
nu trebuie să depăşească 6%.
Bradtul- este un semifabricat care intră în compoziţia celor mai multe
mezeluri, având rol hotărâtor pentru calitatea acestora. El are rolul de a
lega compoziţia mezelurilor, asigurând consistenţa acestora la tăiere prin
elasticitate şi suculenţă.
Prin culoarea lui roz , dă un aspect plăcut şi apetisant mezelurilor tăiate
În tehnologia actuală se deosebesc două feluri de bradt: bradt cald şi
bradt rece
Slănina moale este slănina rezultată din zona burţii şi din fasonarea
pieselor anatomice şi a carcaselor de porc. Se utilizează în stare : proaspătă,
refrigerată sau congelată.
 Sarea ( NaCl) este cea mai importantă substanţă folosită la fabricarea preparatelor din
carne, datorită proprietăţilor ei gustative şi conservante. Ea ajută la o bună maturare şi
frăgezire a cărnii.
 Azotitul de sodiu , se foloseşte pentru a menţine culoarea roşie a cărnii. Nu trebuie să
depăşească limita admisă pentru că este vătămător pentru organismul uman.
 Polifosfatul de sodiu are rolul principal în fabricarea preparatelor din carne,
prin:favorizarea absorţiei apei şi a reţinerii sucului celular, ceea ce duce la reducerea
pierderilor în greutate în timpul procesului termic şi la obţinerea produelor fragede
,prevenind tăierea bradtului şi păstrarea intactă a aromei condimentelor în timpul
fierberii
 Condimentele
 Sunt substanţe de origine vegetală care se folosesc în doze ponderate pentru a
îmbunătăţi gustul şi mirosul produselor din carne, contribuind astfel la stimularea poftei
de mâncare
 Apa potabilă trebuie să corespundă condiţiilor igienico- sanitare: să fie curată ,
transparentă, fără gust şi miros străin, fără bacterii patogene.
 Gheaţa trebuie să fie obţinută din apă potabilă, să nu fie pătată de rugină şi să nu
conţină impurităţi.
 Membranele. Sunt învelişuri naturale sau artificiale în care se introduce compoziţia
preparatului, pentru a- i menţine o anumită formă, pentru a micşora pierderile în
greutate şi a preveni alterarea produselor.
- Prepararea compoziţiei
- Umplerea membranelor
- Afumarea la cald
- Fierberea produsului
- Răcire
- Depozitare
- Ambalare
- Etichetare
- Livrare
 Din carnea de vită , conservată şi maturată se
fabrică bradtul ( în cazul în care nu avem bradt
din carne caldă ) .
 Slănina moale se toacă la wolf prin sita de 3
mm.
 În timpul fabricării bradtului în cutter unde se
adaugă apă rece sau fulgi de gheaţă , se introduc
şi condimentele Când bradtul este terminat şi
are consistenţa dorită , se adaugă slănina şi se
prelucrează până când pasta se albeşte , devine
semifluidă , lucioasă şi adezivă la mână .
 Umplerea se face cu ajutorul şpriţului , de
preferinţă cu vacuum. Membranele se pregătesc
în prealabil prin spălare şi dezinfectare
 Compoziţia se umple în membrane, se formează
bucăţi prin răsucire în perechi la distanţe egale
de circa 20 - 25 cm., formându- se şiraguri .
Trebuie avut grijă ca umplerea să se realizeze cât
mai uniform şi să nu se lase goluri de aer în
interiorul batoanelor.
 Şiragurile se înşiră pe beţe subţiri cu formă
triunghiulară ( triunghi echilateral) şi se introduc
la fum cald.
 În prealabil , afumătoria va fi încălzită la 40-
50°C şi apoi se introduc cârnăciorii la afumat.
 Afumarea se face la temperatura de 80 -
95°C, timp de 20- 30 min. până când
produsul capătă o culoare roşiatică.
 Se face în cazane cu apă sau în celule de fierbere
în abur
 După afumare , cârnaţii de pe fiecare băţ în
şirag se leagă cu sfoară , formându- se ciorchini.
Dacă fierberea se face în cazane cu apă ,
ciorchinii se fierb aşezaţi pe beţe Dacă fierberea
se face în celule de fierbere- afumare , legarea în
ciorchine se face după terminarea fierberii.
 Temperatura de fierbere este de 72- 75°C timp
de 20- 25 de minute, până când în centrul
geometric al produsului se atinge temperatura de
68° C.
 Răcirea Se face prin introducerea în baie cu
apă rece curgătoare sau sub duş cu apă rece.
 Depozitarea Se face în camere frigorifice la
temperatura de + 2............+4° C , aşezaţi pe
beţe şi rastele cu spaţii între şiraguri pentru a
permite circulaţia aerului pentru o zvântare
cât mai uniformă
 Ambalarea se face în vrac
  VOLFUL – MAŞINA DE TOCAT

Pentru mărunţirea cărnii

şi a slăninii în bucăţi mici
se foloseşte volful
• Mărunţirea fină şi foarte fină, amestecarea şi
omogenizarea componentelor se face la cutter
 Obţinerea
bradtului
 Şpriţul este destinat pentru umplerea pastei
în membrane
 Caracteristici organoleptice
 aspect exterior – bucăţi de circa 20- 25 cm. lungime cu diametru de
cca 3,5cm. în şirag, cu suprafaţă netedă , curată .
 aspect interior ( în secţiune) – pastă fină din carne de vită, bine
legată , uniformă compactă , de culoare roz.
 Gust şi miros –plăcute, caracteristice tipului de produs cu aromă de
condimente şi fum
 Consistenţă – moale
 Caracteristici fizico – chimice
 - apă . max. 66 %
 - grăsime max. 30 %
 - proteine max. 10 %
 - sare ( NaCl ) max. 3%
 - nitriţi mg.∕ 100 g produs max. 7

 Condiţii microbiologice
Nu se admite prezenţa microorganismelor patogene sau
facultativ patogene
 Condiţii de garanţie
8 zile la +2 .........+5°C şi U.R. 75- 80 %.
Angajatii trebuie sa respecte urmatoarele cerinţe:
•Sa pastreze spatiile de prelucrare si manipulare a carnii curate.
•Sa spele si sa dezinfecteze frecvent ustensilele in timpul lucrului.
Acestea nu trebuie sa vina in contact cu pardoseala, hainele murdare, etc.
•Sa nu lase produsele sa intre in contact cu suprafetele ce nu au fost
igienizate. Carnea care a intrat in contact cu pardoseala sau cu alte
suprafete murdare trebuie foarte bine spalata sau aruncata.
•Sa-si asigure curatenia corporala si a imbracamintei in mod permanent.
•Sa poarte capison sau bereta curate pe cap penrtu a evita o eventuala
contaminare a produselor prin caderea parului pe acestea.
•Inainte si dupa folosirea WC-ului, sa-si spele si dezinfecteze mainile.
•Sa se evite contaminarea incrucisata (lucratorii care prelucreaza materia
prima nu trebuie sa vina in contact cu produsele finite).
POFTĂ BUNĂ
VĂ MULŢUMESC