Expertiza igienică a produselor

alimentare
Metodele de conservare
a produselor alimentare
 Planul lecţiei:
1. Caracteristica igienică a produselor alimentare.
2. Expertiza igienică a produselor alimentare.
3. Produsele alimentare:
- valabile fără restricții
- convențional valabile
- valabile de o calitate scăzută
- de proastă calitate
- falsificate
- surogatele
4. Caracteristica igienică a metodelor de conservare
a produselor alimentare: sterilizarea, pasteurizarea,
uscarea, sărarea, zaharizarea, marinarea.
5. Conservarea cu ajutorul substanțelor antiseptice.
Preservele.
6. Aprecierea calității produselor alimentare
 Expertiza igienică a produselor
alimentare
Expertiză igienică a produselor alimentare
prezintă un complex de măsuri practice, îndreptate
spre stabilirea calității alimentelor folosite în
alimentație.
Ea se efectuiază în conformitate cu Legea nr.10-XVI din
03.02.09, privind Supravegherea de Stat a Sănătății Publice.
Nota Bene!!!!!!!
Scopul expertizei igienice a alimentelor , adică a
evaluării lor igienice constă în aprecierea
proprietăților, care caracterizează valoarea
nutritivă și inofensivitatea alimentelor pentru
organismal uman.
Expertiza igienică se efectuiază avînd ca
sarcină stabilirea:
• Devierilor proprietăților organoleptice ale alimentelor,
caracterul și gradul de gravitate a acestor devieri;

• Gradul de contaminare bacteriană a alimentelor și caracterul

florei microbiene;

• Condițiilor de producere și regimului sanitar al obiectivelor

alimentare, condițiilor igienico-sanitare la păstrarea și
transportarea alimentelor, condițiilor care ar putea cauza
schimbări ale proprietăților organoleptice.

• Prezenței cantităților remanente de pesticide, adjuvanți

alimentari și substanțe toxice în cantități, care depașesc
limitele maxime abmise (LMA);

• Posibilitații transmiterii prin alimente contaminate a diverșilor

germeni (bazăndu-se pe date epidemiologice concrete);
 În funcție de rezultatele expertizei
alimentele pot fi clasificate:
Produsele
alimentare
de proastă
calitate Produsele
Produsele alimentare
alimentare valabile fără
falsificate restricții.

Produsele
alimentare Produsele
valabile de o alimentare
calitate convențional
scăzută. valabile

Surogatele
 Clasificarea produselor alimentare în
funcție de expertiza igienică:
Produsele alimentare valabile fără restricții:
sunt produsele care corespund complet cerințelor
documentelor normative.
Produsele alimentare valabile de o calitate
scăzută:
corespund complet cerințelor documentelor normative.
Neajunsurile depistate, însă, nu înrăutățesc proprietățile
organoleptice ale alimentelor și acestea în cazul folosirii nu sunt
periculoase pentru sănătatea omului. Aceste feluri de alimente
nu sunt recomandate în alimentația bolnavilor, copiilor,
persoanelor de vîrstă înaintată.
Surogatele:
sînt produse alimentare care le înlocuiesc pe cele naturale.
(ex: laptele de soia)
 Clasificarea produselor alimentare în
funcție de expertiza igienică:
Produsele alimentare de proastă calitate
(necomestibile) –au așa neajunsuri, datorită cărora nu este
posibilă folosirea lor în alimentație, nici chear după o prelucrare
specială.
Produsele alimentare falsificate
sunt produse alimentare asemănătoare cu altele, deja existente
în comerț, cu scopul de înșălăciune a consumatorului și de
obținere a unui venit ilicit. (ex: laptele cu adaos de bicarbonat de
sodiu, carnea cu adaos de silitră, smîntîna de 10% vîndută ca
smintînă de 30%).
Produsele alimentare convențional valabile.
au așa neajunsuri, care fac imposibilă folosirea lor în
alimentație, fără o prelucrare specială preliminară (în cazul
lotului de alimente convențional valabil se indică modul de
prelucrare și condițiile de folosire).
 Nota bene!!!!!!!!!

Numeroase materii prime și produse

alimentare, din cauza microorganismelor și
enzimelor, se alterează ușor, scurtând durata
lor de păstrare, fenomen ce poate fi ameliorat
prin conservarea lor.
 Alegerea metodei de conservare pentru un
produs alimentar depinde de următorii factori:
Dotarea tehnică. Influența procesului de conservare
Există metode de conservare, care nu asupra produsului.
necesită o aparatură specială (sărarea, Sunt procese de conservare prin care se
fermentația lactică, zaharizarea ect), modifică profund calitățile
dar sunt și procedee unde e nevoie de psihosenzoriale ale produsului (acrirea
anumit utilaj (refrigerare, congelare, murăturilor, a laptelui ect), pe cînd în
sterilizare, conservare cu ajutorul alte cazuri se caută păstrarea cît mai
cîmpului magnetic, a radiațiilor intactă a calităților native (de exemplu
ultraviolete.) conservarea prin refrigerare).

Compatibilitatea produsului finit

cu metoda de conservare. Considerații economice.
Există metode de conservare care se pot În alegerea metodei de conservare un
aplica la majoritatea produselor, ca de factor este influența procesului de
exemplu refrigerarea, congelarea, conservare asupra prețului de cost.
tratamentul termic ect, dar sunt metode
care nu se pot aplica decît la anumite
produse, ca de exemplu afumarea,
fermentația lactică ect.
 Clasificarea metodelor de conservare a
produselor alimentare:
I Conservarea cu ajutorul IV. Conservarea prin schimbarea
factorului termic. proprietăţilor mediului.
Conservarea cu temperaturi înalte: Prin mărirea presiunii osmotice:
 pasteurizarea;  conservarea prin sărare;
 sterilizarea.  zaharisirea.
Conservarea cu temperaturi joase: Prin mărirea concentraţiei ionilor de
 răcirea; hidrogen:
 congelarea.  marinarea;
II. Uscarea  murarea.
Uscarea în condiţii de presiune V Conservarea cu ajutorul
atmosferică: substanţelor chimice.
 naturală, la soare;  Conservarea cu antiseptice.
 artificială.  Conservarea cu antibiotice.
Uscarea în condiţii de vacuum:  Conservarea cu ajutorul
 uscarea în vacuum; liofilizarea (uscarea antioxidanţilor.
sublineaţională). VI. Metodele combinate de
III. Conservarea cu ajutorul conservare.
radiaţiei ionizante.  Preservele.
 Afumarea.
 Conservarea cu ajutorul factorului termic
Nota bene!!!!!!!!!!!!!!!!!
Conservarea cu ajutorul factorului termic poate fi atît sub
acțiunea temperaturii înalte, cît și sub acțiunea temperaturii
joase.

Conservarea cu Conservarea cu
temperaturi temperaturi
înalte: joase:

pasteurizarea Răcirea
(refrigerarea)

sterilizarea congelarea
 Conservarea cu temperaturi joase:
Răcirea (refrigerarea)
Conservarea produselor prin
refrigerare (răcire) asigură
păstrarea produselor alimentare la
temperature cuprinse între -1 și 4 C
și chear mai mult în spații speciale
cu o umiditate 85-90 %.
Refrigerarea produce micșorarea
activității enzimelor în procesele
biochimice de hidroliză și oxidare.
Refrigerarea produselor
alimentare de origine animală și
depozitarea acestora în stare
refrigerate, nu determină, de
regulă, scăderea valorii nutritive,
singurele exceptii sunt pierderile de
suc ce conțin proteine în procesul de
tranșare a cărnii
Congelarea
Această metodă de conservare se
bazează pe aceleași principii
biologice ca și răcirea, dar metoda
de conservare este crioanabioza.
Conservarea alimentelor prin
congelare constă în păstrarea
produselor alimentare la
temperature inferioare punctului de
congelare (solidificare) de obicei -18
C….-45 C.
Este necesar să se asigure o serie de
condiții: umiditatea relativă,
ventilație, ambalarea, așezarea în
depozite, asigurarea igienei pe tot
parcursul conservării.
 Conservarea cu temperaturi înalte:
Pasteurizarea
este o metodă, ce constă în tratarea
termică a produselor alimentare în
general la temperature mai mici de
100 C, avînd drept scop distrugerea
formelor vegetative ale
microorganismelor patogene din
produsele alimentare cu un pH mai
mare (de exemplu laptele) sau la
produsele alimentare cu un pH mic
(legume). Se distrug atît
microorganismele cît și enzimele
care catalizează procesele
biochimice nedorite, micșorînd
stabilitatea biologică a produsului
finit.
Sterilizarea
are ca scop distrugerea tuturor
microorganismelor ce se găsesc
sub formă de spori, a toxinelor
microbiene și a enzimelor din
produsele alimentare, prin
temperature mai mari de 100 C.
Există 3 clase de sterilizare în
funcție de temperature și presiunea
aplicată:
- 100 C, la o presiune de 1 atm(se
aplică în general la compoturi)
- 100 C – 115 C, 1,3-2 atm (se
aplica în general la conservele de
legume)
- 115 C – 120 C, 2-2,5 atm (se
aplică la conserve de carne, pește)
 II. Uscarea
Uscarea în condiţii de presiune atmosferică:
- naturală, la soare;
- artificială.
Uscarea în condiţii de vacuum:
- uscarea în vacuum;
- liofilizarea (uscarea sublineaţională).
Conservarea alimentelor prin uscare -
este un proces de păstrare a produselor solide,
prin reducerea umiditații pînă la nivelul la care
nu mai au loc procese chimice și
microbiologice, catalizate de enzime.

Limita inferioară a conținutului de apă pentru

dezvoltarea:
 microorganismelor patogene: 12 %,
 a bacteriilor 15%,
 microorganismelor este 30%.
Avantajele uscării produselor
alimentare constau în:
se pot păstra un timp mai îndelungat;

micșorarea volumului față de cel

inițial

se transportă mai ușor decât în

stare proaspătă

crește valoarea energetică pe unitatea

de greutate
 II. Uscarea
(în condiții de vacuum)
Conservarea alimentelor prin
criodeshidratare (liofelizare) - este un procedeu
modern de conservare care se realizează prin uscarea
rapidă a produselor alimentare congelate (carne,
legume, pește etc.) prin sublimarea gheții sub vid,
urmată de o uscare secundară pentru îndepărtarea
apei necongelate.
 Avantajele liofilizării:
•
 produsele liofilizate își păstrează proprietățile
psihosenzoriale (textură, gust, miros)
 se conservă vitaminele, proteinele, lipidele, aromele.
 scad în greutate și în volum, de aceea transportul și
depozitarea se fac mai ușor.
 produsele alimentare fiind aproape total deshidratate
rezistă la temperaturi diferite, fără a se lua măsuri
speciale.
 datorită porozității fine, produsele liofilizate se
rehidratează ușor.
 Dacă înainte de congelare produsul a fost fiert, fript sau
prăjit, după rehidratare se poate consuma imediat.
 Dezavantajele liofilizării:
deshidratarea parțială produsele liofilizate
trebuie făcută în condiții necesită o preambalare
speciale care să evite în vid sau în atmosferă
coagularea ireversibilă a
coloizilor, care trebuie să- de gaz inert, folosindu-se
și mențină capacitatea de materiale de ambalaj
hidratare; adecvate.

randament aparatură
mic specială
III. Conservarea cu ajutorul radiaţiei ionizante.
IV. Conservarea prin schimbarea
proprietăţilor mediului.

Prin mărirea presiunii osmotice:

- conservarea prin sărare;
- zaharisirea.
Prin mărirea concentraţiei ionilor
de hidrogen:
- marinarea;
- murarea.
 Prin mărirea presiunii osmotice:
- conservarea prin sărare;

Adăugarea de sare în produsele alimentare duce la

creșterea presiunii osmotice în produs și, ca urmare a
acestui fapt, celulele țesuturilor din produs și ale
microorganismelor se deshidratează treptat, se
produce plasmoliza celulei.
 Saramurile utilizate în industria cărnii și a
peștelui pot fi saramuri proaspete, care se utilizează
o singură dată și saramuri naturale, care au fost
folosite la sărarea mai multor cantități de carne,
după o prealabilă purificare prin fierbere, urmată de
filtrate sau centrifugare.
Produsele conservare prin saramură
au dezavantajul că proteinele,
fosfații etc. din compoziția
lor trec în saramură
și deci scade valoarea nutritivă
a produselor.
 Conservarea alimentelor prin
adaos de zahăr
Conservarea alimentelor prin adaos de zahăr se
bazează pe aceleași principii biologice și metode de
conservare ca la sărare. Plasmoliza celulelor
microorganismelor (se elimină apa din citoplasmă)
are loc în condiții optime la o concentrație de 70% în
produsul finit.
 Factorii care favorizează conservarea
alimentelor prin zaharificare sunt:
- cantitatea de zahăr invertit folosit
cantitatea de zaharină obținută din materiile
prime (fructe).
- prezența pectinei care mărește vâscozitatea
fazei lichide ce îngreunează pătrunderea apei
și a substanțelor nutritive la microorganisme.
- pH-ul mare duce la formarea gelului din
zahăr și acid
 IV. Conservarea prin schimbarea
proprietăţilor mediului.

Prin mărirea concentraţiei ionilor de

hidrogen:
- marinarea;
- murarea.
 Murarea
(acidifiere naturală)
Conservarea alimentelor prin murare are la bază crearea de
condiții optime de fermentare a glucidelor sub
acțiunea bacteriilor lactice, rezultând acidul lactic care
are proprietatea de a inhiba bacteriile dăunătoare și care
catalizează procesele biochimice de maturație.
Conservarea alimentelor prin murare se aplică la obținerea
produselor lactate acide (iaurt, lapte bătut, brânză de vacă) și
la conservarea legumelor și a fructelor (varză, castraveți,
gogonele, măsline), dar și unele sucuri de legume și fructe din
care se obțin produse terapeutice.
 Marinarea (acidifiere artificială)
Conservarea alimentelor prin marinare este o altă
metodă de conservare artificială la care se folosește
oțetul (acidul acetic). Concentrația mare de oțet în
mediu distruge microorganismele.
VI. Metodele combinate de
conservare.

- Preservele.
- Afumarea.
Afumarea este o metodă mixtă de conservare ce are la
bază principiul abiozei cu modul de conservare
chimioabiozei care acționează prin substanțele
antiseptice din fum și în măsură mai mică se aplică
principiul anabiozei cu modul de conservare
xeroanabioza care realizează deshidratarea parțială
a produselor.