Produse zaharoase

Student: Balaur Andreea

Ciobotaru Mihai
Asistent dr. inginer Frunză Gabriela
Specializare: C.E.P.A.
Anul II
Cuprins
1. Introducere 6. Sortimentul produselor zaharoase

2. Clasificare 6.1 Produse de caramelaj

3. Zahărul 6.2. Drajeuri

3.1. Principalele operațiuni tehnologice care stau la baza fabricării 6.3. Caramele
zahărului
6.4. Fondanteria
3.2. Sortimente de zahăr
6.5. Produse gelificate și spumoase
3.3. Proprietăți fizico-chimice
6.6. Ciocolată și specialități de ciocolată
3.4. Ambalarea, transportul și păstrarea zahărului
6.7. Halva
4. Mierea de albine
6.8. Produse zaharoase dietetice
4.1. Clasificare
7. Aprecierea calității, ambalarea, transportul și păstrarea
4.2. Caracteristicile fizico-chimice produselor zaharoase

4.3. Ambalarea și păstrarea 8. Bibliografie

5. Alte materii prime și auxiliare

 1. Introducere
▪ Grupa produselor zaharoase include un sortiment larg de alimente, caracterizate printr-un
conținut mare de zahar solubil (glucoză, zaharoză), aspect atrăgător, gust dulce, arome plăcute
și valoare energetică ridicată ( circa 400kcal/100g).

▪ Din punct de vedere alimentar, unele produse zaharoase au o compoziție unilaterală, fiind
alcătuite numai din glucide ( produse de caramelaj, fondanterie) iar altele sunt mai complexe (
ciocolată, halva etc.) conținând și lipide, proteine, substanțe minerale, vitamine; acestea din
urma fiind mai complete din punct de vedere nutritiv. Toate aceste produse sunt ușor prelucrate
și asimilate de către organism, reprezentând pentru acesta o sursă facilă de energie, motiv
pentru care consumul lor în cantități moderate este recomandat în cazul unor activități fizice de
mare intensitate ( ex: activități sportive).
2. Clasificare:

Produse
zaharoase

Alte materii
Miere de
Zahăr prime și
albine
auxiliare
 3. Zahărul

▪ Zahărul este un produs obținut din sfeclă de

zahăr sau trestie de zahăr. La noi în țară, materia
primă de bază pentru obținerea zahărului este sfecla
de zahăr.
Sfecla de zahăr se cultivă în
special în zona cu climă
temperată din emisfera
nordică, dar și în țări din
emisfera sudică.
 Trestia de zahăr este
o cultură tropicală
având o arie de
producție mult mai
extinsă
3.1. Principalele operațiuni tehnologice care stau la baza fabricării
zahărului sunt:

Spălarea se face pentru eliminarea pământului, nisipului și a altor impurități, în contra curent cu
apa.
Tăierea în tăiței se face cu mașini speciale în formă de jgheab pentru favorizarea difuziunii.
Extragerea zahărului din sfecla se face prin difuziune în apă caldă la temperatura de 70-72 grade
C , care circulă în contra curent, astfel încât zeama de extracție să aibă întodeauna o concentrație
de zahăr mai mică decât a tăițeilor.
Zeama de extracție obținută conține circa 12-18% substanță uscată, din care 85-90% reprezintă
zaharoza.
Separarea impurităților din zeama de difuziune se face prin defecare cu ajutorul hidroxidului de
calciu (var stins).
3.2. Sortimente de zahăr:

Zahăr cristal (tos)

Zahăr bucăți (candel)

Zahăr pudră
 3.3. Proprietăți fizico-chimice

Care servesc la aprecierea calității zahărului sunt:

Conținutul în zaharoză: 99,7-99,9%

Conținutul în substanțe reducătoare: maximum 0,25%
Conținutul în apă: 0,05-0,10%
Conținutul în cenușă: maximum 0,1%
Culoarea
 3.4. Ambalarea, transportul și păstrarea zahărului

Prin sistemul de ambalare (ambalaj de desfacere, de transport sau manipulare) și de

depozitare, zahărul trebuie protejat împotriva apei și a vaporilor de apă.
Ambalajul de desfacere poate fi confecționat din pungi de hârtie cu strat dublu, pungi din
folii de polietilenă și alte materiale.
Păstrarea și transportul zahărului se face în spații curate, uscate la temperatură constantă,
răcoroasă, de maximum 20 grade Celsius și cu o umiditate relativă a aerului de cel mult
75%. Conținutul de apă și activitatea apei redusă din zahăr nu favorizează dezvoltarea
microorganismelor (bacterii, mucegai).
Zahărul trebuie ambalat în pungi de hârtie tratată sau în
saci din materiale textile și păstrat în încăperi uscate cu
umiditate relativă a aerului de maximum 80%, curate,
aerisite, fără miros străin.
 4. Mierea de albine

 Mierea de albine este un produs alimentar nativ ”cel mai dulce produs al naturii” apreciat pentru valoarea
nutritivă ridicată și însușirile dietetice și terapeutice deosebite.
 Ea rezultă în urma prelucrării de către albine, al nectarului florilor sau a unor substanțe dulci secretate de
unele insecte parazitare care trăiesc în special pe frunzele unor arbori, pomi fructiferi sau alte plante.
▪ Nectarul este un suc dulce, care conține 70-90% apă în care sunt solubilizate:
glucoză, fructoză, zaharoză, dextrine, acizi organici, substanțe aromatizante etc.

▪ Valoarea nutritivă a mierei diferă de cea a multor dulciuri, deoarece, pe lângă

glucoză și fructoză (70-80%) conține și
alte substanțe biologic active, cu efect
terapeutic. Astfel, în miere se găsesc
vitamine din grupul B ( B1, B2, B3, B5, B6,
B12), C, A, K, acid folic, enzime (invertază,
catalază, amilază) și elemente minerale (Fe,
P, K, Mg).
 4.1. Clasificare

În funcție de proveniență, mierea poate fi:

 Miere monofloră- care provine integral sau în cea mai mare parte din nectarul unei anumite specii de
flori (miere de salcâm, tei, floarea soarelui, mentă etc.)
 Miere polifloră- care provine din nectarul mai multor specii de plante din flora spontană sau de cultură (
mierea de fâneață, de pomi fructiferi etc.)
 Miere de pădure- provenită în cea mai mare parte din sucurile dulci de pe alte părți ale plantei decât
florile ( mierea de mană), dar și din nectarul florilor de pădure.
 4.2. Caracteristicile fizico-chimice
Sortimentele de miere se individualizează prin caracteristici organoleptice specifice, cele mai importante
fiind: culoarea, consistența, mirosul, gustul, puritatea.
 Culoarea variază în funcție de proveniența mierii. Ea poate fi galben deschis (miere de salcâm), galben-
portocaliu către roșcat (mierea de tei), galben auriu (miere de floarea soarelui), brun închis (mierea de
pădure) etc.
 Consistența (vâscozitatea) este determinată de densitatea mierii. Ca defect de consistență putem întâlnii o
fluiditate prea mare datorată extragerii din fagurii înainte de maturizare sau falsificării cu apă.
 Mirosul trebuie să fie plăcut, aroma fiind conferită de nectarul floral din care provine mierea. El este
mai pronunțat la mierea monofloră.
 Gustul trebuie să fie dulce, fără influențe de acru.
 Puritatea este dată de lipsa corpurilor străine vizibile cu ochiul liber. Se admit în cantități mici de
granule de polen.
Mierea artificială se obține prin invertirea zahărului cu
diferiți acizi( citric, tartric), aromatizare cu diferite arome
naturale sau de sinteză și de colorare. Ea nu conține
vitamine, enzime, polen, motiv pentru care are doar
valoare calorică, nu și terapeutică.
 4.3. Ambalarea și păstrarea
▪ Mierea se ambalează în borcane de sticlă, pahare de carton parafinat,
bidoane de aluminiu sau polietilenă, tuburi de aluminiu.

▪ Păstrarea se face în încăperi răcoroase la o temperatură optimă de 15

grade Celsius, cu o umiditate scăzută, bine aerisite si fără mirosuri
străine. Păstrată în condițiile recomandate, mierea are un termen de
valabilitate de 12 luni.
 5. Alte materii prime și auxiliare
 Amidonul se încadrează în grupa materiilor prime de bază utilizate
pentru fabricarea produselor zaharoase, acesta fiind utilizat și în industrii
nealimentare.
 Glucoza se obține prin hidroliză acidă sau enzimatică a unor materii
prime cu conținut ridicat de amidon. Pentru fabricarea produselor
zaharoase se utilizează glucoză lichidă sau solidă.
 Acizii alimentari se utilizează pentru aromatizarea gustului produselor
zaharoase, mai frecvent folosiți fiind acidul citric, tartric, lactic.
 Aromatizanții utilizați în industria produselor zaharoase pot fi naturali
sau de sinteză. Aromatizanții naturali se extrag din frunze, flori, fructe
etc.
 Coloranții alimentari folosiți la fabricarea
produselor zaharoase pot fi naturali sau
sintetici.
Coloranții naturali mai frecvent folosiți sunt:
clorofila (pentru culoarea verde), carotenul
(portocaliu), șofranul (galben), caramelul
(brun), carmin (roșu) etc.
Coloranții sintetici admiși sunt: tartrazina
(galben), amarantul si eritrozina (roșu) și
indigotina (albastru).
 6. Sortimentul produselor zaharoase
Produsele zaharoase
(dulciurile)

Produse de
Drajeuri Caramele Fondaterie
caramelaj

Ciocolată și
Produse gelificate și
specialități de Halva Produse dietetice
spumoase
ciocolată
 6.1. Produse de caramelaj

Produsele de caramelaj sunt constituite integral sau parțial din

masa de caramel. Caramelul este un semifabricat obținut prin
fierberea și concentrarea unui sirop de zahăr și glucoză, până la
un conținut de 95-99% substanță uscată.
Produsele de caramelaj se împart în două grupe de bază:
bomboane sticloase simple (dropsuri) și bomboane sticloase
umplute.
Bomboanele sunt acoperite cu o crustă subțire de cristale,
operațiunea fiind denumită brumare.
 6.2. Drajeuri

Drajeurile sunt produse zaharoase de formă sferică, ovoidală sau lenticulară, cu suprafață lucioasă
și divers colorată. Structura drajeurilor cuprinde un nucleu (miez: alune, rahat, jeleu, fondant, lichior
etc.) și un înveliș.
Cele mai frecvente defecte ale drajeurilor sunt: culoarea neuniformă, pietrificarea, umectarea și
lipirea.
 6.3. Caramele

Caramelele sunt produse obținute prin prelucrarea termică a unui amestec de zahăr, glucoză, lapte, unt sau
grăsimi vegetale solidificate.
Principalele defecte care pot fi întâlnite la caramele sunt: cristalizarea, râncezirea, umectarea și aderarea
hârtiei la produs.
 6.4. Fondateria

În această categorie sunt incluse: bomboanele fondante, șerbetul, marțipanul și alte

produse zaharoase.
Bomboanele fondante sunt realizate din trei semifabricate: fondantul, nucleul și siropul
de candisare.
Șerbetul se obține din sirop de zahăr și glucoză, după o tehnologie asemănătoare cu
cea a fondantului. El trebuie să aibă o consistență vâscoasă, alifioasă, cu cristale fine
de zahăr și adaosuri repartizate uniform în toată masa, cu gust și arome specifice
adaosurilor.
 6.5. Produse gelificate și spumoase

Jeleurile sunt produse obținute prin fierberea unui sirop de zahăr și glucoză,
coloranți, acizi alimentari, arome, care gelifică la răcire datorită adaosurilor de
gelatină, pectină. După fierbere compoziția se toarnă în tipare de formă diferite
realizate în pudră de amidon, după care se acoperă cu zahăr cristal.
Produsele spumoase au o structură spongioasă realizată prin încorporarea unor bule
mici de aer în mod uniform în masa produsului. Ca agent spumant se poate folosi:
albușul de ou, gelatina, pectina etc.
Rahatul se obține prin fierberea unui sirop de zahăr și glucoză cu amidon.
Produsele gelificate corespunzător se păstrează bine și nu au consistență gumoasă.
 6.6. Ciocolată și specialități de ciocolată

Ciocolata și produsele din ciocolată se caracterizează prin gust plăcut, aromă agreabilă și valoare
nutritiva ridicată. Materia primă de bază o reprezintă boabele de cacao.
Aprecierea calității produselor din ciocolată se face în
principal pe baza caracteristicilor organoleptice:
 Aspect exterior neted, lucios, fără pete,
 Aspect mat în secțiune, fără bule de aer
 Culoare uniformă
 Consistență fină, relativ tare și casantă la rupere
 Miros și gust plăcut.
Principalele defecte specifice ciocolatei sunt: bruma de
zahăr și bruma de grăsime.
 6.7. Halva

Halvaua este un produs oriental apreciat pentru gustul plăcut și valoarea nutritivă ridicată, superioară multor
produse zaharoase. Este un produs rezultat prin amestecarea în cantități aproximativ egale, a pastei de semințe
de floarea soarelui sau susan, decojite, prăjite și măcinate cu o masă de halviță.
Halvița se obține prin concentrarea și baterea în halvițiere a unui sirop de zahăr si glucoză cu extract de ciuin.
Halvaua poate fi îmbogățită cu miez de nucă, alune, ciocolată sau fructe zaharisite.
 6.8. Produse zaharoase dietetice

Produsele zaharoase dietetice sunt destinate anumitor categorii de consumatori și se diferențiază prin
compoziția chimică specifică, rețeta și tehnologia specială de fabricare.
Materiile prime selecționate sunt superioare calitativ și bogate în anumiți constituenți nutritivi necesari
pentru preparatul dorit.
 7. Aprecierea calității, ambalarea, transportul și
păstrarea produselor zaharoase
Calitatea produselor zaharoase este determinată de nivelul proprietăților organoleptice, al caracteristicilor
fizico-chimice și absența defectelor.
Având în vedere higroscopicitatea zahărului, ambalajele produselor zaharoase trebuie sa fie impermeabile, sa
mențină substanțele volatile implicate în formarea aromei și să protejeze produsele de mirosurile străine din
mediul înconjurător.
Transportul produselor zaharoase se realizează cu mijloace de transport izoterme, care asigură protecția
împotriva umidității si a variațiilor de temperatură.
Păstrarea produselor zaharoase se face în spații uscate, curate și dezinfectate, bine aerisite și fără mirosuri
străine.
Condițiile optime de păstrare se situează la valori de 18-20 grade Celsius pentru temperatură și de 60-75%
pentru umiditatea relativă a aerului.
 8. Bibliografie

Cecilia Pop, Ioan Mircea Pop – Merceologia produselor alimentare. Ed. Tipo
Moldova, Iași, 2006

http://www.scritub.com/medicina/alimentatie-nutritie/Produsele-
zaharoase103201318.php

https://www.google.ro/imghp?hl=ro&tab=wi&ei=rZvBWIPQEau56ASthZGoBg&ved=
0EKouCBMoAQ