4.1.

PROTEINE DIN PEŞTE CU

VALOARE FUNCŢIONALĂ ŞI
APLICAŢIILE ACESTORA ÎN INDUSTRIA
ALIMENTARĂ

4.1.1. INTRODUCERE
În multe ţări, alimentele de origine marină
constituie o sursă majoră de proteină animală în
alimentaţia populaţiei. În unele ţări în curs de
dezvoltare, o varietate de produse din peşte uscate,
sărate sau fermentate constituie sursa principală
de aminoacizi din dieta zilnică, constituind
principala modalitate de echilibrare bazată
preponderent pe glucide, a majorităţii alimentelor
consumate.
 Valoarea nutriţională deosebită a proteinelor

din peşte se datorează aminoacizilor din compoziţie

şi raportului dintre aceştia, cât şi conţinutului redus

de colagen din carnea majorităţii speciilor de peşte

şi nevertebrate marine. Mai mult, părţile comestibile

ale produselor pescăreşti conţin doar cantităţi

foarte mici de inhibitori ai proteazelor.

 Pe de alta parte, proteinele nu influenţează

doar valoarea nutritivă, ci şi caracteristicile

senzoriale şi de digestibilitate ale preparatelor din

peşte. Proteinele constituie aproximativ 11-27% din

speciile de peşte marin şi pot fi clasificate în:

sarcoplasmatice, miofibrilare şi stromale.

 În plus, componenţii din azotul neproteic

(NPN) sunt prezenţi în diferite concentraţii,

depinzând de specie. Muşchii bruni ai peştilor

conţin în general o cantitate mai mare de

componenţi de azot neproteic decât cei albi.

 Proteinele sarcoplasmatice, în principal
albuminele, reprezintă ~ 30% din cantitatea totală
de proteine din muşchi, iar mioglobina şi enzimele
sunt de asemenea prezente. Conţinutul de proteine
sarcoplasmatice este în general mai mare în
speciile de peşte oceanic de suprafaţa decât în cele
de adâncime. Muşchii bruni ai unor specii, conţin
mai puţine proteine sarcoplasmatice decât cei
„albi”.
 Cu toate acestea, prezenţa unei cantităţi mari

de mioglobină, hemoglobina şi citrocrom C în

muşchii bruni poate anula această tendinţă. În

acelaşi timp, prezenţa enzimelor sarcoplasmatice

este responsabilă de deteriorarea calităţii peştelui

după moarte, activitatea lor depinzând de specia de

peşte, de tipul de ţesut muscular, ca şi de factorii

de mediu şi de sezon.
 Proteinele miofibrilare din muşchi

(aproximativ 60-70%) sunt compuse din miozină,

tropomiozină şi troponine C, I şi T. Proteinele

miofibrilare suferă modificări post-mortem şi în

timpul depozitării la rece, pe termen lung.

 Textura produselor din peşte şi capacitatea

cărnii tocate din peşte de a forma gel, pot fi de

asemenea afectate de aceste modificări. Fracţiunea

miofibrilară a proteinelor din muşchi imprimă

proprietăţile funcţionale generale ale ţesuturilor

musculare.
 Reziduul rămas după extracţia proteinelor
sarcoplasmatice şi miofibrilare, cunoscut ca
stromă, este compus din colagen şi elastină din
ţesuturile conjunctive. În general, muşchii peştilor
conţin 0,2-2,2% colagen. Deşi un conţinut mai mare
de colagen contribuie la asprimea muşchilor, o
astfel de problemă nu s-a întâlnit la peşte. Cu toate
acestea, câteva specii de calmar pot dezvolta o
textură aspră şi rugoasă după prelucrarea termică.
 Compuşii ce constituie azotul neproteic din

ţesuturile musculare sunt formaţi din aminoacizi

liberi, amine, amine oxidate, guanidine, nucleotide

şi produşii lor de degradare, uree şi săruri

cuaternare de amoniu. Contribuţia compuşilor ce

constituie azotul neproteic la gustul produselor de

origine marină este de importanţă vitală.

 Datorită faptului că organismele acvatice sunt

expuse unor condiţii de mediu foarte diferite de

vieţuitoarele terestre (temperatură, presiune,

concentraţie de sare, cantitate de oxigen

disponibil), proteinele din structura ţesuturilor

acestor vieţuitoare au unele proprietăţi unice, care

le conferă o valoare nutritivă deosebită.

 De exemplu, temperatura scăzută a habitatului

multor specii a determinat capacitatea speciilor

marine de a sintetiza unele glicoproteine cu

capacitate anticongelantă, precum şi o scădere a

conţinutului de hemoglobină din sânge.

 Activitatea unor enzime proteolitice din unele

specii de peşti, moluşte sau crustacee este extrem

de ridicată la temperaturi joase, în special în

anumite perioade ale anului, iar unele proteinaze

din vieţuitoarele marine sunt cu mult mai active

decât omologii lor din speciile terestre - pentru

aceleaşi domenii de temperatură.

 Utilizarea proteinelor de origine marină a
cunoscut o dezvoltare deosebită în ultimele decenii
atât în fabricarea produselor alimentare, cât şi în
alte domenii. Datorită epuizării unor resurse
tradiţionale valoroase utilizate pentru obţinerea
anumitor preparate de peşte cu specific local sau
de răspândire extinsă, la ora actuală s-a recurs la
înlocuirea acestora cu proteine provenind de la
unele specii mai puţin valoroase, dar cu o
răspândire mai mare.
 Spre exemplu, s-a extins utilizarea unui

produs cunoscut sub numele de surimi, care

reprezintă un amestec de carne de peşte provenită

de la mai multe specii, şi care se foloseşte frecvent

la obţinerea unor aspicuri sau produse gelifiate

tradiţionale japoneze, precum şi a unor analogi de

produse piscicole mai scumpe (analog de carne de

crab sau de homar).

 Acest amestec de carne de peşte este unanim
considerat ca un ingredient valoros din punct de
vedere nutriţional şi funcţional pentru fabricarea
altor produse alimentare - inclusiv a unor preparate
din carne.
Pe lângă acest gen de aplicaţii, în ultimele
două decenii s-au înregistrat însă şi alte realizări
spectaculoase în ceea ce priveşte valorificarea
proteinelor din vieţuitoarele marine.
 Se poate aminti de exemplu obţinerea şi

utilizarea unor preparate pe bază de chitină în

diverse scopuri: suturi chirurgicale, suporturi

pentru preparate enzimatice, substraturi pentru

sinteze chimice.
 Există de asemenea încercări de valorificare a

unor proprietăţi enzimatice ale proteinelor din

organismele acvatice (este vorba în special despre

unele enzime din peşti, sepie ş.a.m.d.), precum şi

de obţinere din specii de peşte mai puţin valoroase,

a peptonelor de uz microbiologic, a unor gelatine şi

adezivi pe bază de colagen.

 4.1.2. COMPOZIŢIA PROTEICĂ A

VIEŢUITOARELOR MARINE

În general, în literatura de specialitate,

conţinutul de proteine din produsele alimentare

este obţinut prin multiplicarea cu un factor de 6,5 a

conţinutului de azot total.

 Prin acest calcul se obţine nu doar conţinutul

de substanţe proteice, ci şi cantitatea de substanţe

azotoase neproteice (NPN). Acest factor de

conversie diferă pentru proteinele din diferite surse,

întrucât depinde de compoziţia în aminoacizi şi de

compoziţia fracţiunii azotoase neproteice.

 Factorul de conversie mediu estimat de

Sosuiski şi Imafidon (1990) pentru un număr de 23

de produse alimentare, fără a lua în considerare

fracţiunea neproteică, este de 5,68 (cu limitele de

variaţie 5,14-6,61). Pentru carne şi peşte, valorile

estimate sunt de 5,72-5,82.

 În scop comercial, peştii pot fi clasificaţi în

patru categorii pe baza conţinutului de proteină

brută: sub 10%, 10-15%, 15-20% şi peste 20%

proteină. Cea mai bogată în proteine este carnea de

ton: s-au raportat valori de 26,4+1,3% pentru fileuri

de ton albacore şi 27,2±0,8% pentru muşchii albi de

ton skipjack (Sikorski, 1994).

 Conţinutul de proteine al diferitelor vieţuitoare
marine diferă în funcţie de specie, varietate, stare
fiziologică, momentul din ciclul de reproducere,
precum şi de partea anatomică.
Icrele mature în stare proaspătă sunt în
general foarte bogate în proteine, având un conţinut
de cca. 13,4-29%, în timp ce lapţii au un conţinut
mai redus, de 9,9-18,6%. De asemenea, conţinutul
de lipide depinde de concentraţia de lipide din zona
anatomică respectivă.
 Spre exemplu, în ficatul de peşte s-a constatat
cea mai mare variabilitate a conţinutului de proteine
(între 3,5% şi 23,5%), tocmai datorită conţinutului
variabil de lipide.
Vezica, pielea şi solzii de peşte au în general
un conţinut ridicat de proteine: 18,5-37%, 19,5-
33,5% şi respectiv 19,5-36,5%. În oase şi înotătoare,
proteinele sunt în general în concentraţii de 10,5-
20,5% şi respectiv 12,5-21,0%.
 4.1.3. APLICAŢIILE PROTEINELOR
DIN PEŞTE CA INGREDIENTE
FUNCŢIONALE
Mackie (1983) este recunoscut ca unul dintre
primii care a explorat numeroasele posibilităţi de
utilizare a proteinelor din peşte ca ingrediente
alimentare, la începutul anilor '80. De atunci, chiar
în condiţiile în care s-a pus un accent din ce în ce
mai mare pe întoarcerea la alimentaţia naturistă, în
special în ţările occidentale s-a înregistrat o
creştere a tendinţei de acceptare a produselor
alimentare complexe (engl. formulated foods).
 Din acest punct de vedere, acceptarea
produselor pe bază de surimi a cunoscut o creştere
spectaculoasă, care deschide practic şi calea
acceptării altor derivate de peşte.
Ani la rând, încercarea de a utiliza în mai mare
măsură resursele acvatice şi deci de a oferi
consumatorilor o cantitate mai mare de concentrate
sau hidrolizate proteice din peşte a înregistrat
practic un eşec, datorită faptului că s-a încercat
modificarea obiceiurilor alimentare ale populaţiei.
 Chiar dacă populaţia are nevoie de un consum

mai ridicat de proteine, experienţa a dovedit faptul

că acestea trebuie furnizate consumatorilor în

cadrul limitelor organoleptice acceptate de

alimentaţia tradiţională.
 Astfel, la ora actuală este unanim recunoscut
faptul că dacă se urmăreşte convertirea peştelui în
sursă de proteine, probabilitatea de acceptare a
peştelui de către consumatori va creşte, doar dacă
aceste proteine sunt folosite ca ingrediente cu
valoare funcţională în sisteme alimentare
cunoscute consumatorilor.
Preparatele proteice funcţionale care vor
putea fi produse din speciile acvatice de peşte
subutilizate includ printre altele: surimi, proteine
termostabile cu vâscozitate scăzută şi hidrolizate
proteice.
 4.1.3.1. Hidrolizate şi concentrate proteice din
peşte
Hidrolizatele din peşte sunt foarte apreciate
de secole în special în ţările estice, fiind utilizate în
special sub formă de sos de peşte. Acest produs
penetrează acum şi pieţele vestice, în special
datorită faptului că bucătăria orientală devine din ce
în ce mai populară în aceste ţări.
 Neluând în considerare calităţile lor
aromatizante, hidrolizatele din peşte nu pot însă
concura cu alte proteine, datorită valorii funcţionale
reduse determinată de denaturarea chimică pe care
o suferă proteinele în cursul procesului tehnologic.
Cu câteva excepţii, hidrolizatele din peşte au o
puternică aromă de peşte, gust amărui şi culoare
brună.
Schema tehnologică de obţinere a
hidrolizatelor proteice din peşte este prezentată în
fig.1.
 PEŞTE INTEGRAL
↓
Dezosare, mărunţire
↓
Standardizarea conţinutului de proteine
↓
Reglarea pH-ului
↓
Hidroliza enzimatică
↓
Inactivarea enzimelor
↓
Filtrare
↓
Decolorare
↓
Filtrare
↓
Neutralizare
↓
Uscare prin pulverizare
↓
Hidrolizate proteice
Fig. 1. Schema tehnologică de fabricare a hidrolizatelor proteice din peşte
 Reacţia enzimatică se poate desfăşura într-un
interval de timp cuprins între 2 ore şi 1 săptămână,
depinzând de activitatea enzimei utilizate, de
temperatura procesului şi de alţi factori. Procesul
poate include şi sterilizarea în diferite etape dacă
este necesar.
Shadidi (1998) a studiat fabricarea
hidrolizatelor proteice din capelin şi rechin. Deşi
există mulţi factori care afectează randamentul
hidrolizei, tipul de enzimă utilizat are un efect
marcant asupra acestuia şi de asemenea asupra
caracteristicilor produsului finit.
 Enzimele examinate de Shadidi (1998) includ
papaina (Alcalase, Neutrase) şi enzime autolitice
endogene ale fiecărei specii. Randamentele mari de
recuperare a proteinelor utilizând Alcalase şi costul
redus, pot constitui un stimulent pentru utilizarea
lor. Aceste hidrolizate posedă în general un
conţinut lipidic raportat la substanţa uscată mai mic
decât sursa lor proteică originală.
 În plus, hidrolizatele proteice obţinute din
capelin şi carne de rechin au o culoare albă, care ar
putea avea importanţă atunci când se realizează
analogi de carne de crab şi alte astfel de produse,
la care este dorită adăugarea de coloranţi.
Compoziţia în aminoacizi a hidrolizatului proteic din
capelin şi a hidrolizatului proteic din rechin
produse prin hidroliza cu Alcalase au fost
comparate de către Shahidi (1998) cu cele ale
ţesuturilor musculare corespunzătoare.
 Rezultatele au indicat că profilele de
aminoacizi pentru ambele specii au rămas în
general neschimbate. Cu toate acestea, aminoacizii
sensibili ca metionina şi triptofanul au fost uşor
afectaţi.
Mai mult, conţinutul de aminoacizi liberi în
hidrolizate a crescut de la 123 mg/ 100 g probă la
2944 mg/ 100 g probă. Ca urmare, hidrolizatele
astfel preparate pot fi utilizate pentru generare
termică de aromă atunci când sunt combinate cu
zaharuri precum glucoza.
 Hidrolizatele obţinute din capelin şi rechin au

avut caracteristici de solubilitate excelentă la pH-uri

din domeniu 2,0-10,4. În timp ce 90,4-98,6% din

compuşii cu azot ai hidrolizatului proteic din

capelin au fost solubili, valorile corespunzătoare

pentru hidrolizatul proteic din rechin au variat între

95,5 şi 98,1%.
 Adsorbţia grăsimii, reţinerea umidităţii,
proprietăţile emulsificatoare şi capacitatea de
batere a hidrolizateior proteice s-au dovedit a fi
excelente. În plus, la adăugarea hidrolizatelor
proteice din capelin şi rechin în amestecurile de
carne în procente de 0,5-3%, s-a observat o
creştere cu 4% şi respectiv 8% a randamentului de
prelucrare a cărnii. Mai mult, hidrolizatul proteic de
capelin a inhibat oxidarea lipidelor cărnii cu 17,7-
60,4%, reflectat prin conţinutul de acid 2
tiobarbituric, substanţa reactivă a sistemelor de
carne tratate.
 Concentratele proteice din peşte pot fi
preparate astfel încât să fie relativ fade şi deschise
la culoare, ceea ce permite utilizarea lor ca adaosuri
în diverse produse, dar în general prezintă
solubilitate şi proprietăţi funcţionale reduse
(Mackie, 1983). Indiferent de procedeul de
solubilizare utilizat, proteinele sunt
denaturate/gelificate în prea mare măsură. Unele
concentrate proteice din peşte prezintă proprietăţi
de spumare bune, deşi stabilitatea spumei este
relativ scăzută (Baldwin şi Sinthavalai, 1974).
 Pentru eliminarea acestor aspecte negative,
au fost puse la punct o serie de metode menite să
amelioreze proprietăţile funcţionale ale
hidrolizatelor şi concentratelor proteice din peşte.
De exemplu, a fost dovedit făptul că succinilarea şi
acetilarea proteinelor din peşte parţial hidrolizate,
sunt procedee capabile să îmbunătăţească
proprietăţile funcţionale ale acestora, în special
capacitatea de spumare şi emulsionare (Brekke şi
Eisele, 1981).
 Totuşi, astfel de procedee ridică probleme
legate de inocuitatea şi valoarea nutritivă a
produselor obţinute, limitând aplicabilitatea lor ca
ingrediente în produsele alimentare.
Datorită aspectelor negative expuse mai sus,
în ultimii ani s-a acordat o atenţie din ce în ce mai
redusă utilizării hidrolizatelor şi concentratelor
proteice din peşte în alimentaţia umană, în anii '90
ele fiind folosite în special ca furaje sau fertilizanţi
(Sikorski ş.a., 1994).
 Aceasta nu înseamnă însă că descoperirea

unor tehnologii performante şi menajante de

obţinere, nu ar putea relansa aceste produse şi

aplicaţiile lor pentru alimentaţia umană în anii ce

urmează.
 4.1.3.2. Dispersii proteice termostabile cu
vâscozitate mică
Lipsa solubilităţii proteinelor miofibrilare în
apă şi sensibilitatea lor la denaturare, sunt printre
principalele motive pentru slaba utilizare a
proteinelor din peştele ieftin. În prezenţa enzimelor
şi a componenţilor cu masă moleculară mică,
moleculele de miozină interacţionează între ele,
precum şi cu alţi componenţi. Astfel, sunt necesare
procese îmbunătăţite pentru fabricarea dispersiilor
şi a preparatelor proteice solubile. Procesul general
pentru producerea dispersiilor proteice din câteva
specii de peşte şi anume capelin, macrou, hering şi
rechin este descris în fig. 2.
 PEŞTE INTEGRAL
↓
Decapitare, eviscerare, filetare
↓
Mărunţire
↓
Spălare cu apă rece
↓
Spălare cu bicarbonat de Na
↓
Spălare cu apă rece
↓
Omogenizare în apă rece
↓
Adăugare acid acetic (pentru reducerea pH-ului)
↓
Încălzire
↓
Filtrare
↓
Uscare prin pulverizare
↓
Dispersii proteice funcţionale
Fig. 2. Schema tehnologică de obţinere a dispersiilor proteice funcţionale din peşte
 Prepararea dispersiilor proteice termostabile,
implică spălarea ţesuturilor musculare mărunţite,
pentru a îndepărta componentele solubile şi
lipidele. Modificările de conformaţie ale proteinelor
măresc gradul de reţinere a apei în matricea gelului.
După o preliminară spălare a probei cu apă, solidele
sunt în continuare spălate cu soluţie salină diluată
şi soluţie de NaHCO3, urmate de o spălare cu apă
rece. După eliminarea apei prin scurgere, carnea
spălată este suspendată în apă rece până la
aproximativ 50% substanţă uscată şi apoi,
omogenizată.
 În unele cazuri, este necesară micşorarea pH-
ului la 3,0-3,5 pentru a intensifica gelificarea.
Probele cu pH ajustat sunt apoi încălzite la 50°C.
CH3COOH utilizat în acest scop poate avea şi rol de
conservant în timpul depozitării produsului înaintea
deshidratării/concentrării lui.
Carnea spălată are un conţinut mai mare de
umiditate şi mai mic de lipide şi are o culoare
deschisă şi un gust de peşte atenuat. Tratamentul
măreşte masa probei cu aproximativ 20%, probabil
datorită capacităţii de hidratare mărite a proteinelor.
 Dispersiile apoase ale cărnii spălate din
hering, macrou şi rechin prezintă o vâscozitate
ridicată, dependentă atât de temperatură cât şi de
concentraţie. Odată cu creşterea temperaturii
dispersiilor, vâscozitatea lor scade, iar după răcirea
ulterioară, vâscozitatea aparentă a dispersiei este
aproape integral recuperată. Pentru dispersiile din
capelin, încălzirea probelor la 80-100°C conduce la
pierderea permanentă a vâscozităţii.
 Concentratele proteice din peşte preparate din
diferite specii examinate de Shahidi (1998) au avut
un conţinut de proteină mai mare de 85%.
Compoziţia în aminoacizi a produselor astfel
obţinute a fost similară celei a proteinelor preparate
în ţesuturile musculare de început. Cu toate acestea
conţinutul individual de aminoacizi liberi în produse
a fost mult mai mare decât cele prezente în
materiile prime.
 Dispersiile şi pudrele astfel preparate au
avantajul de a avea o valoare nutriţională egală cu
cea a proteinelor lor originale din peşte, dar un gust
de peşte atenuat, în plus, prin procesul de spălare
se elimină majoritatea hemoproteinelor din ţesutul
muscular iniţial, produsele obţinute în acest mod
având o culoare albă. Ca urmare, utilizarea unor
astfel de dispersii pentru fortifierea produselor pe
bază de cereale este promiţătoare.
 4.1.3.3. Cremogenat de proteine din peşte
Cremogenatul de peşte se obţine printr-un
proces de hidroliza controlată, în care hidroliza este
oprită la un anumit moment prin tratament termic.
Ca materie primă se utilizează peşte de la care s-au
îndepărtat viscerele, pielea şi aripioarele. Oasele şi
carnea sunt hidrolizate ulterior în procesul
tehnologic, iar produsul obţinut prin hidroliză
poartă numele de cremogenat proteic de peşte
(CFP) şi este comercializat ca un nou ingredient
alimentar din peşte în Japonia.
 Acest produs este apreciat în mod deosebit
atunci când este obţinut din specia Alaska pollock,
datorită faptului că prezintă o culoare deschisă şi
nu are gust amărui (Shoji, 1990). Deocamdată nu
sunt semnalate utilizări deosebite ale
cremogenatului de peşte în industria alimentară, iar
acest tip de produs este recomandat mai mult
pentru valoarea sa nutritivă.
 4.1.3.4. „Marinbeef” - texturat din cremogenat
proteic de peşte
Niigata Engineering Co. Ltd. din Tokio a pus la
punct un proces de obţinere a unui texturat proteic
din peşte, asemănător texturatului proteic din soia.
Procesul tehnologic presupune o etapă de extracţie
cu solvenţi a grăsimii, iar produsul finit este
deshidratat, necesitând rehidratare înainte de
utilizare.
 Deşi proteinele ţesutului muscular suferă un

grad ridicat de denaturare, texturatul prezintă o

bună capacitate de ameliorare a texturii şi de legare

a apei, care sunt proprietăţi funcţionale importante

pentru produsele alimentare.

 Ca o posibilă aplicaţie, se poate menţiona

înlocuirea adaosului de carne tocată (de vită, porc

sau pasăre) la fabricarea unor alimente.

O dezvoltare a acestei idei o constituie

realizarea texturatelor din peşte cu structură

fibrilară, care se pot obţine prin trefilarea unei paste

de hidrolizat de peşte. Procesul tehnologic este

asemănător celui de obţinere a fibrelor de soia.

 Practica industrială a dovedit însă că, cel
puţin deocamdată, fibrele de soia sunt superioare
preparatelor fibrilare din peşte atât din punct de
vedere al eficienţei economice, cât şi al
caracteristicilor senzoriale (Sikorski şi Ruiter, 1994).
Chiar dacă piaţa acestor produse nu este foarte
dezvoltată în clipa de faţă, potenţialul există şi este
posibil ca în viitor, ca urmare a punerii la punct a
proceselor tehnologice, ele să devină atractive atât
pentru producătorii de alimente, cât şi pentru
consumatori.
 4.1.3.5. Plasteinele – texturate din hidrolizate
proteice de peşte
O altă posibilitate de utilizare a hidrolizatelor
proteice din peşte (HPP) în forma texturată, este
cea care se bazează pe reacţia de plasteinizare a
proteinelor. Plasteinele sunt agregate peptidice
care se formează în special prin interacţiuni
hidrofobice şi se pot obţine prin reacţia HPP cu
anumite proteinaze în condiţii controlate.
 Aceste agregate sunt insolubile şi pot
prezenta caracteristici de gel. Faţă de HPP,
plasteinele prezintă avantajul că nu prezintă gustul
amar care limitează de fapt utilizarea hidrolizatelor
proteice. Plasteinele pot fi texturizate,
imprimându-li-se o textură asemănătoare cărnii, iar
datorită proprietăţilor de gelifiere pot fi utilizate ca
element de umplutură pentru alte geluri alimentare
(scop în care, la ora actuală se utilizează aproape
exclusiv surimi).
 4.1.3.6. Carnea tocată din peşte ca ingredient
alimentar
Surimi este carne de peşte dezosat mecanic,
spălată cu apă sau cu soluţie salină foarte diluată la
5-10°C şi la care au fost adăugaţi crioprotectori.
Îndepărtarea proteinelor sarcoplasmatice solubile
în apă, inclusiv hemoproteinele, enzimele şi
compuşii cu azot neproteic, au ca rezultat obţinerea
unui produs acceptabil din punct de vedere al lipsei
de culoare şi al gustului. Randamentul procesului
este de 50-60% (fig. 3).
 PEŞTE INTEGRAL
↓
Decapitare, eviscerare, filetare
↓
Spălare
↓
Dezosare mecanică
↓
CARNE TOCATĂ
↓
Extracţie cu apă
↓
Îndepărtarea parţială a apei
↓
Rafinare
↓
Îndepărtarea finală a apei (presare)
↓
Adăugare crioprotector
↓
Congelare
↓
SURIMI CONGELAT
Fig. 3. Procesul tehnologic tradiţional de fabricare a surimi
 Surimi produs astfel, poate fi utilizat pentru
obţinerea analogilor de picior de crab şi a altor
produse alimentare cu valoare nutritivă
îmbunătăţită. Pentru a forma astfel de produse, pot
fi adăugaţi în surimi coloranţi şi aromatizanţi.
Factorii care afectează calitatea surimi
(capacitatea de formare a gelului) şi randamentul
includ tehnicile de depozitare, calitatea materiei
prime şi diferiţi alţi factori de prelucrare. Procesul
de fabricare a surimi din specii de peşte gras şi
slab a fost conceput de curând.
 Obţinerea de carne tocată sau carne dezosată
mecanic constă în îndepărtarea solzilor, pielii,
viscerelor şi oaselor. Acest proces constituie de
fapt o etapă preliminară în procesul de obţinere a
surimi. Utilizarea cărnii tocate de peşte ca
ingredient alimentar prezintă avantajul funcţional că
are o textură mai apropiată de a cărnii decât surimi,
sau chiar decât carnea de vită, porc sau pasăre
dezosată mecanic.
 Într-o instalaţie tipică de dezosare mecanică a

peştelui, bucăţile de peşte sunt presate între o

bandă groasă de cauciuc şi o tobă perforată, carnea

fiind presată prin perforaţii în interiorul tobei, în

timp ce oasele şi pielea rămân la suprafaţa tobei.

Dimensiunile acestor perforaţii sunt în general de 3-

5 mm, conducând la o mărunţire mai grosieră decât

în cazul cărnii tocate de pasăre, porc sau vită.

 Faţă de aceste tipuri de carne tocată, surimi
are o textură mai fină, datorită unei etape de
rafinare în care carnea de peşte, după etapa de
extracţie cu apă, este trecută printr-o sită cu orificii
foarte mici (de cca. 1 mm) pentru îndepărtarea
fragmentelor de oase sau piele. Acest lucru este
important atunci când surimi este utilizat pentru
obţinerea batoanelor de peşte (engl. fish-fingers)
sau a altor produse de peşte simulate (de ex.
simulate de batoane de crab), dar este irelevant în
cazul utilizării lui ca agent de gelifiere.
 Carnea tocată obţinută din specii de peşte
slab prezintă o funcţionalitate asemănătoare surimi
în ceea ce priveşte proprietăţile de gelifiere, în
special în stare proaspătă (MacDonald ş.a., 1990),
dar stabilitatea în timpul depozitării în stare
congelată este mai redusă datorită unui conţinut
ridicat de sisteme enzimatice active. Carnea tocată
din specii de peşte gras este foarte instabilă la
depozitare, datorită atât procesului de oxidare a
lipidelor, cât şi degradării proteinelor.
 Pentru a preveni aceste procese degradative,
Kelleher ş,a. (1992) au propus adăugarea în carnea
tocată de macrou a unui sistem antioxidant ce
constă din ascorbat de sodiu, tripolifosfat de sodiu
şi propilgalat.
Lanier (1994) semnalează fabricarea în
Mississipi, SUA, a unui tip de carne tocată de somn,
supusă unei extracţii parţiale, realizată prin
imersare în apă cu gheaţă a peştelui eviscerat,
înainte de amestecare.
 De asemenea, se menţionează faptul că
pentru extracţia cu apă a cărnii tocate de peşte se
poate aplica un proces tehnologic care utilizează o
maşina de spălat în contracurent, prevăzută cu un
şnec înclinat, care se pretează pentru fabricaţie
continuă. Carnea tocată extrasă cu apă are o mai
bună stabilitate la depozitarea în stare congelată,
prezentând şi avantajul că este un produs de
culoare deschisă, lipsit de gust, miros şi aromă.
 Carnea tocată de peşte, indiferent dacă este
sau nu supusă extracţiei cu apă, poate fi stabilizată
în vederea depozitării în stare congelată prin
adăugarea unor aditivi crioprotectori, la fel ca în
procesul de fabricare a surimi, adăugarea făcându-
se imediat înainte de congelare (Lanier ş.a., 1992).
O altă variantă de evitare a reducerii funcţionalităţii
ca urmare a congelării, este adăugarea de zaharoză
în proporţie de 10%-20% şi congelarea la o
temperatură de – 20°C.
 S-a constatat că prin utilizarea acestei metode
de crioprotecţie s-a redus cu cca. 50% rata de
formare a dimetilaminei ca urmare a degradării
oxidului de trimetilamină faţă de situaţia în care nu
se adaugă crioprotectori (MacDonald ş.a., 1990).
Carnea tocată de peşte se mai poate utiliza ca
ingredient alimentar şi sub formă deshidratată, dar
în acest caz îşi pierde în mare măsură valoarea
funcţională (Lanier, 1994).
 Surimi – concentrat proteic din peşte cu
valoare funcţională
Procesul de obţinere a surimi presupune o
etapă suplimentară faţă de procesul de fabricare a
concentratului proteic de peşte sau a cărnii tocate
de peşte, realizând nu doar o separare a fracţiunii
proteice ca un întreg, ci şi o separare a proteinelor
miofibrilare de celelalte proteine în etapa de
extracţie. În mod obişnuit, surimi se obţine din
peşte slab, pentru a evita o etapă de degresare
(necesară pentru a preîntâmpina problemele legate
de oxidarea grăsimii).
 Pentru a face posibilă şi valorificarea speciilor
de peşte gras, cercetătorii japonezi, în cadrul unui
amplu program de cercetare susţinut de guvernul
Japoniei, au pus la punct câteva procedee de
separare a grăsimii din carnea de peşte, care în
general se bazează pe:
 îndepărtarea stratului de grăsime subcutanată
înainte de dezosare prin depielare în strat gros;
 spălarea cu un jet de apă cu presiune înaltă a
fileurilor depielate şi dezosate (de fapt a tocăturii),
urmată de separarea centrifugală a grăsimii
(Suzuki, 1981) sau de un proces de extracţie sub
vid (Nishioka ş.a., 1990).
 La ora actuală, spălarea cu apă urmată de
extracţia sub vid este considerată ca cea mai
eficientă şi rapidă metodă de îndepărtare a grăsimii.
Pentru a obţine însă cele mai bune rezultate
utilizând această tehnică, este recomandat să se
realizeze un produs cu o dimensiune mult mai mică
a particulelor decât în procesul convenţional.
Aceasta presupune o „micronizare” într-o instalaţie
specială, care nu permite încorporarea aerului
(oxigenului) în produs, ce ar putea genera procese
oxidative (Shimizu ş.a.,1992).
 Indiferent de materia primă utilizată, produsul
finit (surimi) trebuie să fie un concentrat de
proteine miofibrilare, de culoare deschisă
(preferabil albă), insipid şi inodor, cu conţinut redus
de grăsime (<1%), conţinut redus de ţesut
conjunctiv şi proteine sarcoplasmatice şi cu o
funcţionalitate ridicată datorită proprietăţilor unice
de gelifiere ale proteinelor miofibrilare.
Funcţionalitatea este principalul criteriu care
deosebeşte surimi de concentratul proteic din
peşte (acesta din urmă este practic lipsit de
funcţionalitate).
 După dezvoltarea tehnologiei de obţinere a
surimi, cererea mondială şi în consecinţă, producţia
de concentrat proteic de peşte, au scăzut dramatic
(Lanier, 1994). Surimi, datorită proprietăţilor
funcţionale superioare, s-a dovedit a fi sursa
preferată de proteine din peşte din specii de peşte
considerate a fi mai puţin valoroase, şi deci prea
puţin utilizate în alimentaţie. Valoarea surimi este
cu atât mai mare, cu cât el poate fi utilizat practic în
orice ţară şi regiune, indiferent de preferinţele
alimentare ale populaţiei respective.
 Valoarea nutritivă a surimi
Din întreaga cantitate de carne tocată sau
dezosată de peşte, cu excepţia unei cantităţi mici,
utilizată pentru obţinerea de chifteluţe din peşte,
restul este folosită aproape exclusiv pentru
obţinerea de surimi. Întrucât în procesul de obţinere
a surimi carnea de peşte trebuie spălată de câteva
ori pentru a-i îmbunătăţi proprietăţile de gelifiere şi
a elimina pigmenţii şi grăsimea, o parte dintre
substanţele nutritive conţinute iniţial sunt pierdute
(vitaminele B reprezintă un exemplu tipic).
 Deşi cantitatea de substanţe nutritive din
surimi nu este identică cu cea din produsele
naturale pe care surimi le imită, surimi prezintă
anumite avantaje din punct de vedere nutriţional:
un conţinut mai ridicat de proteine valoroase, ce
conduce la un indice PER (protein efficiency ratio)
superior cărnii iniţiale, un conţinut mai redus de
grăsime, colesterol şi apă. Valoarea nutritivă a
produselor fabricate din surimi variază (atât în sens
pozitiv, cât şi negativ) în funcţie de tipul de produs
şi de producător.
 O critică adusă produselor pe bază de surimi
este legată de utilizarea agenţilor de crioprotecţie,
care influenţează negativ valoarea nutritivă a
surimi. Îngrijorare provoacă în special, utilizarea de
NaCl, datorită curentului actual de minimizare a
consumului de sodiu, deşi concentraţia de sodiu
din surimi este în general mai scăzută decât cea
care se găseşte original în crustacei (Pigott şi
Tucker, 1990).
 Un lucru care nu trebuie uitat însă este faptul

că atunci când se evaluează raportul nutritiv al unui

anumit aliment este important să se cunoască

exact locul pe care acest aliment îl ocupă în dieta

zilnică. Chiar dacă un produs nu oferă un tablou

ideal al compoziţiei sale în substanţe nutritive, este

posibil ca celelalte alimente din dietă să

contrabalanseze eventualele lipsuri.

 Suplimentarea valorii nutritive a surimi prin
adăugare de proteine sarcoplasmatice
În urma unui proces obişnuit de fabricaţie a
surimi, fracţiunea proteinelor solubile în apă
(proteinele sarcoplasmatice) este eliminată
împreună cu apele reziduale. Deşi din punct de
vedere nutriţional aceste proteine sunt echivalente
cu proteinele miofibrilare din muşchi, preocupările
de recuperare, pentru utilizare în scopuri alimentare
a acestora, sunt încă destul de limitate, deşi
industrial ele sunt folosite pentru obţinerea unor
preparate enzimatice (Haard, 1992).
 Studii din anii `70 au indicat faptul că
proteinele sarcoplasmatice interferează cu procesul
de gelifiere a proteinelor miofibrilare, explicând
astfel capacitatea superioară de gelifiere a surimi în
comparaţie cu carnea de peşte care nu a fost
supusă extracţiei cu apă (Shimizu şi Nishioka,
1974). Această ipoteză a fost însă infirmată de
studii mai recente, care au arătat că de fapt
proteinele sarcoplasmatice pot intensifica
proprietăţile de gelifiere ale proteinelor miofibrilare
(Nishioka ş.a., 1990).
 Această descoperire a creat practic
posibilitatea utilizării fracţiunii sarcoplasmatice în
procesul de fabricare a surimi, după o extracţie
preliminară cu apă a componentelor neproteice,
ceea ce conduce la creşterea randamentului de
fabricaţie.
Au fost studiate şi puse la punct o serie de
procese de recuperare a proteinelor solubile, care
se bazează pe mai multe principii: electrocoagulare,
modificarea pH-ului pentru inducerea precipitării,
legare selectivă cu răşini schimbătoare de ioni sau
ultrafiltrare.
 Utilizarea ultimelor două procedee
menţionate, permite obţinerea proteinelor solubile
într-o formă relativ nedenaturată, care pot fi utilizate
în surimi într-o proporţie de 10% (sau chiar mai
mult) fără a afecta negativ aroma, culoarea,
capacitatea de gelifiere sau stabilitatea (Korhonen
şi Lanier, 1992). Dintre cele două variante,
ultrafiltrarea este cea care este cel mai frecvent
utilizată pe scară industrială pentru acest scop,
întrucât s-a dovedit că este tehnica cea mai
eficientă din punct de vedere economic (Lanier,
1994).
 Utilizarea surimi în produse din carne
Datorită capacităţii de structurare la
temperaturi scăzute a surimi, au fost dezvoltate
numeroase aplicaţii de utilizare a surimi pentru
formarea la rece şi îmbunătăţirea texturii unor
produse realizate din carne de pasăre, porc, vită
sau peşte recuperată în urma operaţiilor de
tranşare/filetare. În Japonia, compania Taiyo
Fishery Co. Ltd. din Tokio a realizat produsul Pro-
bine® - care este de fapt surimi congelat şi este
utilizat ca agent de structurare (Lanier, 1985).
 Utilizarea surimi în amestec cu alte proteine
are însă un efect negativ asupra proprietăţilor
acestuia, în conformitate cu cele precizate de
Lanier (1994), capacitatea de legare la rece a surimi,
se diminuează în cazul amestecării cu carne de
pasăre, carne de vită (cu cca. 25% în acest caz),
proteine din zer sau alte tipuri de proteine. Una
dintre explicaţiile posibile ar fi modificarea pH-ului
de la o valoare neutră, la valori mai mici (întrucât
carnea de pasăre, porc sau vită prezintă valori de
pH mai mici, în general în domeniul 5,5-6,3).
 O altă dificultate care apare în cazul
incorporării surimi în diverse produse este prezenţa
proteazei alcaline termostabile, care poate conduce
la destructurare. De aceea, procesele tehnologice
de obţinere a kamaboko şi a analogilor de carne de
crustacei, prevăd fie temperaturi mai mici de 40°C,
fie mai mari de 80°C, pentru a evita domeniul optim
de temperatură pentru această enzimă (Kinoshita
ş.a., 1990, Lanier, 1994).
 În cazul produselor de carne însă, de cele mai
multe ori în centrul termic al produsului
temperatura nu depăşeşte 70°C, permiţând
proteazelor (care au activitate optimă în domeniul
50°C-70°C) să degradeze proteinele, ceea ce are ca
efect înmuierea texturii. Deşi există inhibitori
proteazici de uz alimentar (de exemplu plasma
bovină, extract de cartofi albi, albuş de ou)
(Kinoshita ş.a., 1990), utilizarea acestora întâmpină
uneori probleme legate de legislaţie sau de
acceptarea de către consumatori.
 O altă soluţie de depăşire a acestei probleme
se bazează pe capacitatea surimi de a forma un gel
cu proprietăţi de legare a apei şi grăsimii. Acest gel
poate fi obţinut prin menţinere la temperatură
scăzută, cu sau fără tratament termic suplimentar,
înainte de adăugarea sa în amestecul de carne,
adăugându-i toată cantitatea de apă şi grăsime
corespunzătoare amestecului final. Acest gel este
mărunţit şi adăugat în pasta de carne înainte de
tratamentul termic, realizându-se în final un produs
de tip „gel în gel” (Lanier, 1991).
 Prin această metodă, conţinutul de apă al
amestecului de carne este micşorat, ceea ce oferă o
mai mare consistenţă acestei faze, iar grăsimea
excedentară este de asemenea imobilizată în gelul
de surimi, evitându-se exudarea care are loc în mod
obişnuit în timpul tratamentului termic. Datorită
faptului că gelul de surimi este preformat, pH-ul
rămâne în jurul valoni 7, ideală pentru gelifiere, iar
efectul temperaturii asupra activităţii proteinazei
alcaline este mult diminuat.
 Gelul de surimi are în general culoarea albă
(mai ales când este obţinut din specii de peşte
slab), iar prezenţa lui în formă divizată în masa de
carne conferă acesteia aspectul mozaicat datorat în
mod obişnuit prezenţei particulelor de grăsime.
Acest aspect are un impact deosebit în special în
contextul în care pe plan mondial producătorii de
alimente încearcă să-şi amplifice oferta de produse
cu conţinut redus de grăsime, surimi putând fi
utilizat ca înlocuitor de grăsime.
 Conform lui Lanier (1992), în acest caz, apa
imobilizată prin încorporare în gelul de surimi,
constituie înlocuitorul primar al grăsimii (are rol de
plasticizant în produsul finit).
Unele lucrări ştiinţifice (Lanier, 1992, 1994)
precizează faptul că şi plasteinele obţinute din
hidrolizate proteice din peşte ar putea fi utilizate ca
înlocuitori de grăsime, şi nu doar în produsele din
carne, ci şi în simulate de carne de fructe de mare
sau în orice alte produse în care se încorporează
surimi.
 Alte utilizări ale surimi
Pe lângă aplicaţiile de bază menţionate
anterior, surimi, datorită caracteristicilor sale
funcţionale şi conţinutului redus de grăsime, este
utilizat la ora actuală ca ingredient în obţinerea unei
mari varietăţi de produse alimentare, între care se
pot menţiona:
 produse tip „snacks”, cum sunt produsele
tartinabile („spreads”), creme gen „dip”
(consumate direct din ambalaj cu ajutorul unor
biscuiţi sau sticks-uri), sosuri sau diverse aperitive;
 salate de fructe de mare sau mixte;
 aspicuri sau gelatine tip desert;
 supe concentrate cu conţinut ridicat de
proteine;
 analogi de brânză sau băuturi pe bază de lapte
(„milkshakes”);
 suplimente proteice pentru alimentaţia specială;
 produse extrudate de tip peşte pane, batoane de
peşte sau chifteluţe de peşte;
 produse pentru restaurante gen fast-food
(„fishburger” este un exemplu tipic);
 pulberi proteice nelactate;
 produse de panificaţie şi paste făinoase
fortifiate proteic;
 produse pentru câini şi pisici.
 4.1.3.7. Gelatine din peşte
Gelatinele din peşte constituie un exemplu de
promovare cu mare succes pe piaţă a unui
ingredient alimentar pe bază de peşte. Gelatinele
din peşte, care sunt obţinute din pielea cu un
conţinut ridicat de colagen a peştilor de apă rece,
sunt mai puţin eficiente decât gelatinele obţinute
din mamifere, dar au calităţi deosebite de
stabilizare a emulsiilor, de inhibare a creşterii
dimensiunii cristalelor şi de agenţi de formare a
peliculelor. În anumite situaţii (care pot fi datorate
mai ales unor restricţii de ordin religios) gelatinele
din peşte pot înlocui celelalte gelatine animale.
 În anii '90 au fost înregistrate şi unele
încercări de obţinere a gelatinelor din peşti de apă
caldă, care au proprietăţi asemănătoare gelatinelor
obţinute din mamifere.
Gelatinele din peşte existente pe piaţă se pot
prezenta în formă lichidă sau uscată şi au capacităţi
de gelifiere diferite, care le recomandă pentru
anumite aplicaţii. De aceea, produsele
comercializate sunt însoţite de specificaţii
complete, care precizează caracteristicile
funcţionale, compoziţia şi caracteristicile
microbiologice ale produselor respective.