Igiena

alimentației
I. BAZELE FIZIOLOGICE ALE ALIMENTAȚIEI
 1. Necesarul de energie
◦ La baza vieții stau transformările necontenite de energie și de materie, schimbul permanent
de substanțe pe care corpul omenesc le primește sau le elimină
◦ Energia necesară este asigurată prin arderea lipidelor, glucidelor, proteinelor, alcoolului
VALOAREA ENERGETICĂ A PRINCIPIILOR NUTRITIVE

principiu kcal Jouli

energetic
proteine 4 17
glucide 4 17
lipide 1 kcal = 4,184 J; 19J = 0,239 cal 38
alcool energia cheltuită pentru
Un Joul reprezintă 7 30 de 1 kg pe o distanță de 1 m,
deplasarea masei
cu o forță de
1 Newton (N)
◦ Consumul energetic indispensabil menținerii funcțiilor vitale (activitate cardiacă,
respiratorie, nervoasă, secretorie) reprezintă metabolismul bazal
◦ În afara nevoilor bazale, există și nevoi de relație care includ: suplimentul
energetic necesar pentru ingerarea hranei, menținerea constantă a temperaturii
corpului și pentru activitatea musculară
◦ Surplusul de enrgie necesară digestiei și metabolizării alimentelor (Activitate
Dinamică Specifică = ADS) este de: 20 – 30% pentru proteine, 5 – 8% pentru
glucide, 2 – 5% pentru lipide
◦ Pentru o dietă mixtă ADS-ul este apreciat la o medie de 10%
◦ Pentru menținerea constantă a temperaturii, organismul necesită un supliment
energetic de 150 kcal/24 h
◦ În perioada gravidității este necesar un supliment de circa 150 kcal/zi în primul
trimestru și cca 350 kcal/zi în următoarele două trimestre.
◦ Pentru femeia care alăptează, rația zilnică trebuie suplimentată cu cca 550kcal
 2. Necesarul de proteine
◦ După apă, proteinele dețin cea mai mare pondere în țesuturi, reprezentând 16-
19% din greutatea corpului
◦ Roluri:
◦ Intră în structura tuturor celulelor, iau parte la reînnoirea și repararea uzurii
acestora = rol plastic
◦ Fac parte din structura enzimelor și a unor hormoni implicați în reglarea
proceselor metabolice
◦ Leagă apa prin intermediul legăturilor de hidrogen și al electroliților reținuți,
asigurând presiunea osmotică
◦ Contribuie la menținerea echilibrului acido-bazic, acționând ca sisteme tampon
pentru acizi și baze în sectorul intracelular
◦ În apărarea antiinfecțioasă, deoarece Atc sunt gamaglobuline modificate
activitatea fagocitară a leucocitelor fiind mai intensă dacă rația alimentară conține
cantități adecvate de proteine
◦ Unitățile structurale fundamentale ale proteinelor sunt reglementate de
aminoacizi în număr de 23 -25
◦ În funcție de compoziția lor în aa esențiali, proteinele se împart în trei grupe:
◦ Proteine de clasa I, cu valoare ridicată biologică, conțin toți aa esențiali în
proporții adecvate
◦ Au eficiență în promovarea creșterii și repararea uzurii. Corijează deficiențele
proteinelor de clasa a III – a
◦ Fac parte proteine de origine animală: ou, lapte și brânzeturi, carne, pește și
derivatele lor
◦ Proteinele de clasa a II-a cu valoare biologică medie, conțin toți aa esențiali, dar
unii dintre aceștia în proporții mai reduse, pentru întreținerea creșterii sunt
necesare cantități mai mari
◦ Fac parte proteinele de origine vegetală din cereale și leguminoase uscate, legume
și fructe
◦ Proteinele de clasa a III-a, au valoare biologică inferioară, lipsesc unul sau mai
mulți aa esențiali, cei prezenți sunt în cantități dezechilibrate. Ex: zeina din
porumb, colagenul din țesuturile conjunctive animale
◦ Nevoia de proteine variază cu vârsta, sexul, starea fiziologică, condițiile de muncă
și mediu
 3. Necesarul de lipide
◦ Substanțe organice componente ale materiei vii, solubile în solvenți organici și
insolubile în apă
◦ D.p.d.v chimic sunt constituite din acizi grași și glicerol
◦ Rol:
◦ În organism rol energetic, din arderea unui gram de lipide rezultă 9,2 kcal
◦ Posedă cantitatea calorică cea mai mare, într-un kg de țesut adipos există o
rezervă calorică de 7000 kcal
◦ Jumătate din lipidele organismului se află în țesut subcutanat cu rol de protecție
mecanică și menținerea temperaturii ca strat termoreglator
◦ Rol în procesele de transfer electronic și în activitatea multor enzime
◦ Rol plastic secundar în alcătuirea membranelor celulare
◦ Conferă membranelor celulare rezistență fizică și permeabilitate selectivă
◦ Asigură absorbția vitaminelor liposolubile
◦ Contribuie la reducerea rației alimentare
 Rația de lipide

◦ Pentru persoanele cu mod de viață sedentar este de 0,7-1 g/kg corp/zi

◦ Pentru persoanele care efectuează cheltuială mare de energie, depun eforturi
intense de lungă durată sau lucrează în condiții de temperaturi scăzute ajunge 1,5-
2 g/kg corp/zi
◦ Raportul dintre acizii grași polinesaturați și cei saturați să fie egal cu 1
◦ Este posibil numai dacă cel puțin ½ din lipidele rației provin din uleiuri vegetale
(floarea soarelui, soia, porumb) bogate în acizi grași polinesaturați
◦ Raportat la valoarea energetică lipidele trebuie să reprezinte 20-30% din totalul
caloric
◦ Sub 20% din valoarea calorică se recomandă la obezi, sedentari, dislipidemici,
persoane cu afecțiuni hepato-pancreatice sau biliare
 4. Necesarul de glucide
◦ Glucidele sunt substanțe formate din carbon, hidrogen și oxigen foarte răspândite
în natură în regnul vegetal
◦ Glucidele se împart în:
◦ Monozaharide: glucoza, fructoza, galactoza
◦ Dizaharide: maltoza, lactoza, zaharoza
◦ Polizaharide: amidon, glicogen, celuloză și hemiceluloză
◦ Sunt principala sursă energetică a organismului și acoperă mai mult de 50% din
necesarul caloric
◦ Creierul, sistemul nervos periferic, hematiile și leucocitele, ficatul, mușchii
folosesc glucoza ca unică sursă de energie
◦ Glucidele furnizează 4,1 kcal/kg corp/zi, eliberarea energiei se efectuează mai
repede comparativ cu celelalte surse energetice ale organismului
◦ Glucidele sunt indispensabile metabolismului lipid și proteic
 Rolul glucidelor
◦ Rol plastic prin participarea în numeroase structuri anatomice – membrane
celulare țesut conjunctiv, țesut nervos
◦ Conferă ficatului rezistență la acțiunea toxică a substanțelor pătrunse în organism
sub formă de poluanți sau medicamente
◦ Rol important au celuloza și hemiceluloza denumite și fibre alimentare, combat
constipația prin stimularea tranzitului intestinal
◦ Prin accelerarea tranzitului, se recomandă utilizarea alimentelor bogate în
material fibros pentru profilaxia și tratamentul obezității, dislipidemiilor,
aterosclerozei, diabetului
◦ Nevoia zilnică de fibre alimentare este de 15-20 g/zi
◦ Pentru echilibru între cele trei principii calorigene se recomandă un necesar de
glucide de 50-60% din valoarea calorică a rației
◦ Rații mici se recomandă persoanelor obeze, sedentare, iar rații mai mari celor care
depun efort intens și de scurtă durată, copiilor și femeilor în perioada maternității
 5. Necesarul de elemente
minerale
◦ Reprezintă 4-5% din greutatea corpului unui adult de 70 de kg (conține cca 3,5 kg săruri
minerale)
◦ Elementele minerale sunt esențiale, deoarece nu pot fi sintetizate sau înlocuite de organism
◦ Se divid în două categorii:
◦ 1. macroelemente – substanțe necesare organismului în cantități mari (sodiu, potasiu, clor,
calciu, fosfor, magneziu)
◦ 2. microelemente – substanțe necesare, se găsesc în organism în cantități foarte mici (fier,
cupru, iod, cobalt, zinc, mangan, molibden, crom, seleniu)
◦ Sodiul și clorul – macroelemente prezente în lichidul extracelular și concură la realizarea
echilibrului acido-bazic și la menținerea presiunii osmotice
◦ Excesul de sodiu determină retenție apoasă, ducând la apariția edemelor, risc important
pentru afecțiunile cardiovasculare, în special HTA
◦ Clorul este indispensabil pentru formarea acidului clorhidric din sucul gastric: pentru
activarea amilazei salivare și pentru eliminarea renală a produșilor de catabolism azotat-uree
◦ În stări patologice: vărsături repetate, diaree prelungită, transpirație abundentă,
pierderea acestor elemente duce la deshidratarea mucoasei și tegumentelor, stare de
 Elemente minerale
◦ Potasiul – constituent salin al protoplasmei
◦ Alături de sodiu și clor, contribuie la realizarea echilibrului acido-bazic și la menținerea presiunii
osmotice
◦ Intervine în sinteza proteinelor și glicogenului celular, în sinteza acetil-colinei, astfel are rol în
transmiterea excitației nervoase
◦ Potasiul mărește eliminarea sodiului și crește diureza
◦ Nevoile zilnice sunt de 2-3 g/zi, este prezent mai ales în produsele vegetale (banane, pere, cartofi, grâu)
◦ Calciul – macroelement prezent în organism în cantitate de 1000 -1500 g. Cea mai mare parte se
găsește la nivelul scheletului sub formă de fosfat tricalcic hidroxiapatită
◦ În tesuturile moi întervine în coagularea sângelui, în contracția musculară, stimulează activitatea unor
enzime, micșorează permeabilitatea membranelor, împreună cu magneziul diminuează excitabilitatea
neuromusculară
◦ O.M.S recomandă pentru copilul mic 400-500mg/zi Ca, școlari 500-600mg, adult 400-500 mg
◦ Aportul insuficient de calciu: rahitismul la copil, osteomalacia și spasmofilia la adult
◦ Aportul exagerat favorizează depunerea lui în rinichi sau alte organe
 Elemente minerale
◦ Fosforul – se găsește în organism în cantitate de 500-800 g din care 80% intră în
structura scheletului, restul fiind necesar pentru sinteza acizilor nucleici, a
fosfolipidelor și a moleculelor macroenergice
◦ O.M.S consideră că relațiile alimentare care aduc cantități suficiente de calciu,
satisfac și necesarul de fosfor
◦ Necesarul de fosfor sunt asemănătoare rațiilor de calciu, la copil mai mici,
raportul Ca/P </= 1
◦ Surse alimentare de fosfor: carne, ouă, pește
◦ Magneziul – este prezent în cantitate de 30 – 35 g. Jumătate din cantitatea totală
se găsește la nivelul scheletului, jumătate în țesuturile moi cu rol în metabolismul
lipidic, glucidic, intervine în structura și activarea unor enzime
◦ Este factor de creștere, tonic general și generator celular
◦ Rol în afecțiunile neuropsihice
◦ Necesarul zilnic reprezintă 200 – 300 g
 Elemente minerale
◦ Fierul este oligoelement, în cantități de 3-5 g în organism, rol în structura
hemoglobinei și a enzimelor ferice, formează fierul hemic care transportă oxigenul
de la plămân la țesuturi și la respirația celulară
◦ Asimilarea fierului este redusă variind între 5-10%
◦ Carența fierului duce la anpariție anemiei feriprive, pentru evitarea acesteia rația
zilnică trebuie să furnizeze 12-25 mg pentru bărbați, 15-25 mg pentru femei
◦ Surse de fier: carnea macră, viscerele (ficat, splină, inimă), preparate din carne,
pește, legumele-frunze, fructele, fasolea lintea
◦ Cuprul intră în structura unor enzime, insuficiența acestua produce asemeni
fierului anemia
◦ Necesarul de cupru este 2 mg/zi
◦ Alimentele bogate în cupru sunt viscerele, carnea, peștele, leguminoasele uscate,
nucile
◦ Poate pătrunde în organism sub formă de poluant provenit din utilaje, ambalaje,
 vitaminele
◦ Sunt prezente în organism în cantități foarte mici, omul nu și le poate sintetiza în
mod normal
◦ Prin molecula lor nu furnizează material plastic și furnizează energie
◦ Prezența este necesară în desfășurarea proceselor anabolice, cât și catabolice, fiind
considerate biostimulatori
◦ Se împart în două grupe: liposolubile (A, D ,E ,K) și hidrosolubile (complexul B, C, P)
◦ Vitaminele liposolubile se găsesc numai în alimentele grase, sunt insolubile în apă și
participă numai la procesele anabolice
◦ Vitaminele hidrosolubile, datorită solubilității în apă se pierd ușor în timpul
operațiilor culinare
◦ Nu se acumulează, deci nu apar fenomene de hipervitaminoză
 vitaminele
◦ Vitamina A (retinol) intră intră în structura pigmentului retinian, se descompune
la lumină și se reface la întuneric, carența duce la o scădere a vederii la lumina
crepusculară
◦ Asigură integritatea tegumentelor și mucoaselor iar în carența prelungită
tegumentele își pierd aspectul catifelat, devin aspre, se îngroașă, apar cruste și
fisuri
◦ Necesar: adulți 4-5000 UI, copii 2500-4500 UI, femeia gravidă 6000-8000 UI
◦ Vitamina D este antirahitică, fixează calciul în organism, poate fi sintetizată sub
acțiunea radiațiilor ultraviolete, pentru copii se recomandă 200-400 UI
◦ Vitamina E (tocoferolul, vitamina vertilității, asigură troficitatea sistemului
muscular)
◦ Carența vitaminei E duce la scăderea rezistenței hematiilor
◦ Vitamina K întervine în coagularea sângelui, sursa principală de vitamina K este
constituită de sinteza microbiană, pentru adult sunt necesare 2 mg/zi
 Vitaminele hidrosolubile
◦ Complexul B (B1/tiamina, B2/riboflavina, B6/piridoxina, B12/ciancobalamina)
◦ Carența vitaminei B1 la copii, duce la manifestări beri-beri infantil, mai apar astenii,
irascibilitate, insomnii, cefalee, scăderea memoriei
◦ Necesar zilnic: 0,4 – 0,6 mg la 1000 calorii
◦ Surse: pâine neagră și intermediară, carnea de porc, legume și fructe, lapte și brânzeturi.
Peștele este sărac în vitamina B1
◦ Vitamina B2. Necesar: 0,6 mg/1000 cal
◦ Carența:cheilita (culoarea roșie a buzelor, se fisurează, sângerează și formează cruste). La
comisura bucală apare semnul zăbăluței
◦ Vitamina B6. necesar: 1,5-2 mg/zi. Carența: convulsii, anemie, dermatite, spasme
◦ Vitamina B12, participă la transferul grupării metil, sindromul caracteristic al carenței
este anemia, stomatita, gastrita hipoacidă. Necesarul zilnic este de 3-4 microorganisme.
Sursă alimentară: ficat, carnea, preparatele din carne, în cantități mici lapte și derivate,
ouă
 II. Valoarea
nutritivă și igiena
alimentelor
Piramida alimentară a fost o invenție dictată de necesitate
 - Piramida alimentară
evidențiază echilibrul,
varietatea și moderația cu
care este necesar să
consumăm unele alimente
- Cerealele, fructele și
legumele sunt
considerate
fundament/bază ale unei
alimentații
 Cerealele și leguminoasele
uscate
◦ Cerealele și leguminoasele uscate reprezintă alimentele de bază pentru
majoritatea populației globului
◦ Valuare nutritivă: 30-50% din necesarul de calorii și 70-80% din rația totală de
glucide
◦ Cerealele și leguminoasele uscate sunt surse de proteine, conținutul variază între
12-17% pâine, 20-35% în leguminoasele uscate
◦ Sursă importantă de vitamina B, vitamina E la nivelul embrionului, sărace în
caroten, vitamina D și C
◦ Foarte bogate în fosfor (200-400 mg%), potasiu, magneziu, fier și oligoelemente:
cupru, zinc, mangan
◦ Sunt sărace în calciu și sodiu
◦ Consumul de pâine poate varia între 300 – 700 g/zi adult + 50 – 80 g alte derivate
cerealiere și cca 25-35 leguminoase uscate
◦ Pentru adultul sănătos și obez se recomandă pâinea neagră sau integrală
 Riscuri de îmbolnăvire
◦ În preparatele care conțin apă în cantitate mare și alte ingrediente alimentare
(ouă, lapte) se pot dezvolta microorganisme aduse chiar de aceste adaosuri
◦ Un mare risc îl reprezintă contaminarea cu mucegaiuri ce pot elabora în anumite
condiții micotoxine gen Aflatoxine cu o intensă acțiune cancerigenă, teratogenă și
hepatotoxică
◦ Mai pot fi contaminate cu reziduuri pesticide cu care au fost tratate fie pe câmp,
fie în timpul tratării pentru distrugerea paraziților
◦ În semințe mai pot apărea semințe de neghină și rapiță
◦ Cerealele și leguminoasele uscate pot fi atacate de diferiți paraziți de origine
animală: gărgărițe, gândaci, fluturi (molii ale făinii) care modifică defavorabil
aspectul produselor și grăbesc alterarea lor
◦ Combaterea paraziților se face prin uscarea cerealelor și dezinsectizarea spațiilor
de depozitare înainte de folosire
 Legumele și fructele
◦ Fac parte toate alimentele de origine vegetală bogate în apă
◦ După părțile folosite în hrana omului se pot împărți în:
◦ rădăcini (morcovi, țelină)
◦ tuberculi (cartofi)
◦ bulbi (ceapă)
◦ frunze (varză, spanac)
◦ păstăi (fasole, mazăre verde)
◦ fructe cu sâmbure tare (caise, piersici)
◦ fructe bace (zmeură, mure)
◦ citrice (lămâi, portocale)
 Valori nutritive
◦ Aduc importante cantități de vitamina C, furnizează 90-95% din nevoile organismului în acid ascorbic
◦ Gogoșarii, legumele-frunze (mărar, varză, pătrunjel, urzici) și fructele de pădure (coacăze negre)
furnizează 80 – 200 mg%
◦ Cartofi, fasolea 15 – 30 mg%
◦ Mere, pere, caisele, cireșele conțin sub 15 mg%
◦ Vitamina P, cu rol important în permeabilitatea capilarelor se află în cantități mari în citrice (lămâi,
portocale), struguri, prune, afine
◦ Surse de caroten: morcovi, toate fructele și legumele cu pulpă colorată, mai ales în galben, portocaliu,
roșu
◦ Vitamina K: spanacul, varza, urzicile
◦ Vitamina E: nuci, alune, mazăre și fasole verde
◦ Sursă de elemente minerale 0,1-1,5 g%, acțiune alcalinizantă (în insuficiența renală și cardiacă, diabet)
◦ Procentul de glucide 5-10%, rol în menținerea tractului intestinal
◦ Fructele și legumele trebuie să asigure 17-18% din valoarea calorică, echivalentul cu 500 – 800 g/zi
 Riscuri de îmbolnăvire și măsuri
de prevenire
◦ Pot transmite boli bacteriene și virotice: febra tifoidă, paratifoidă, holera, hepatita
epidemică, poliomielita
◦ Contaminarea cu mo se face prin apele poluante folosite la irigarea culturilor,
îngrășămintelor fecaloide sau de grajd incomplet neutralizate sau prin intermediul
vectorilor (muște, persoane bolnave și purtătoare care vin în contact cu aceste
alimente
◦ Prevenire: spălarea corespunzătoare pentru a îndepărta 70 -80% din germenii
infectanți
◦ Determină infestarea cu paraziți: Giardia, Entamoeba dizenteriae), nematodele
(Ascaris lumbricoides), cestodele (Taenia solium, Taenia Saginata, Taenia
equinococus)
◦ Măsuri: spălarea cu jet puternic de apă, depistarea și tratarea bolnavilor și
purtătorilor, împiedicarea răspândirii pe sol a dejectelor, combaterea muștelor și
spălarea obligatorie înainte de consum
◦ Pesticidele folosite la protecția față de agenții dăunători pot provoca intoxicații
Laptele și brânzeturile
◦ Laptele de vacă este alimentul complet deoarece conține toate principiile
alimentare necesare organismului uman în toate etapele vieții
◦ Laptele dulce, se găsește în comerț sub formă de lapte integral, parțial degresat
sau lapte degresat
◦ Brodusele lactate acide se obțin prin însămânțarea laptelui dulce cu bacterii
lactice selecționate: bacili lactici, sub influența cărora lactoza se transformă în
acid lactic care determină precipitarea cazeinei
◦ Din această grupă fac parte: iaurtul, laptele bătut, laptele acidofil, chefirul
◦ Brânzeturile se obțin prin închegarea laptelui și separarea coagulului de zer
◦ Prin filtrarea coagulului proteic, se separă zerul care mai conține lactalbumină și
lactoglobulină, proteine care precipită la fierbere, constituind urda dulce
 Valoarea nutritivă
◦ Laptele – cea mai importantă sursă de calciu, acțiune mineralizantă și antidecalcifiantă la
adulți
◦ În lapte , calciul se găsește în jur de de 125mg la 100 ml, iar în brânzeturi poate varia de la
200 mg în brânza proaspătă de vaci până la 900-1200 mg în brânzeturile fermentate
◦ Raportul calciu-fosfor supraunitar
◦ Constituie o sursă importantă de proteine care se găsesc în cantități între 3,5 g la 100 ml,
fiind formate din cazeină, lactalbumină
◦ Conține vitamine hidrosolubile din complexul B, vitamine liposolubile A și D, conține 3,6%
grăsimi emulsionate
◦ Conține cantitate mică de glucide, valoarea scăzută calorică (65 cal/100 ml)
◦ Conținut scăzut de vitamina C, Fe, Cu, Mn cu rol în eritropoieză, nu conține Mg
◦ Necesarul de lapte este de 300 – 500 ml/zi pentru adolescenți, 500 – 600 ml/zi pentru femei
gravide, persoane expuse la mediu toxic și de200 – 300 ml/zi pentru adulți
◦ Brânzeturi: 20 -60 g/zi
 Riscuri de îmbolnăvire și
măsurile de prevenire
◦ Poate fi contaminat cu mo de la animale bolnave, persoane care manipulează
alimentul care pot fi bolnave sau purtători sănătoși de la ambalaje, utilaje și unii
vectori ca muștele, rozătoarele. Germenii vehiculați:
◦ Bacilul Koch bovin, brucelele, salmonelele de diferite tipuri, virusul febrei aftoase
◦ Laptele poate fi contaminat cu substanțe chimice gen pesticide, mai conține
antibiotice care determină alergii, sensibilizări, metale și metaloizi toxici,
micotoxine
◦ În lapte mai pot apărea unii conservanți alimentari: bromocet, carbonat de sodiu,
apă oxigenată
◦ Măsuri:
◦ Recoltarea în condiții igienice
◦ Pasteurizarea pentru distrugerea formelor vegetative
◦ Păstrarea la frigider până la consum, nu se lasă expus la lumină
◦
Carnea și derivatele

Fiartă, prăjită sau preparată la grătar, carnea

este cea mai importantă sursă de proteine,
vitamine și minerale (P, K, Mg)
 Carnea de pui este
Carnea de vită este
indicată persoanelor în
recomandată a se
vârstă;
- Este protector al consuma în cantităţi
moderate;
pierderii masei - În cantităţi mari
osoase;
- Are un bogat creşte riscul apariţiei
cancerului;
conţinut în seleniu; - Este responsabilă de
- Ca dezavantaj
apariţia encefalopatiei
prezintă o cantitate
spongiforme bovine;
mare de lipide;
Carnea de porc are un Peştele este cea mai
conţinut bogat în bună sursă de proteine
proteine; animale;
- Asigură 15% din - Conţine cantităţi mari
necesarul zilnic de de acizi graşi tip
fier; Omega 3, 6, 9;
- Are un conţinut - Consumul mare de
bogat în vitamina B; carne de peşte
- În cantitate mare determină acumularea
creşte colesterolul; de acid arahidonic;
Riscuri de îmbolnăvire și măsuri
de prevenire
◦ În carne și produsele din carne se pot găsi bacterii și viruși patogeni sau condiționat
patogeni care provin de la animale bolnave, fie de la personalul care manipulează și
prelucrează produsele , de la vectori
◦ Bacterii patogene transmisibile prin carne: salmonelele infectează carnea după
sacrificare prin conținut intestinal, bilă sau organe unde există bacterii, om bolnav sau
purtător, șobolani
◦ Salmonelele sunt termolabile, tratamentul termic le distruge
◦ Bacilul Koch și brucelele se pot transmite și ele prin carnea provenită de la animale
bolnave. Se distrug prin tratament termic
◦ Prin carne se transmit boli parazitare: trichineloza, Taenia solium, Taenia Sginata
◦ Infestarea omului se face prin țesuturi care conțin larve vii
◦ Substanțe chimice: biostimulatori folosiți la creșterea animalelor în zootehnie,
antibioticele, pesticide nitritul de sodiu
◦ Alterarea cărnii: se face în condiții care favorizează activitatea bacteriană (temperatură,
◦ Oul constituie o sursă importantă de vitamine liposolubile
(A, D, E, K) cât și hidrosolubile (B, acid pantotemic)
◦ Este sursă importantă de proteine de calitate superioară,
sursă de fosfor (fosfolipide), potasiu, sodiu, sulf, fier Ouăle
◦ Conține cantități infime de glucide
◦ Rol în hematopoieză datorită conținutului de fier, este Oul este alcătuit
antianemic și fortificant din două sisteme
◦ Se recomandă 6-7 ouă pe săptămână pentru copii, 4-5 ouă coloidale cu
pe săptămână pentru femeia gravidă și 1 ou la două zile concentrație
pentru adulți diferită: albușul
◦ Pot vehicula salmonele și noxe chimice similare cărnii și și gălbenușul
laptelui
 Produse zaharoase
◦ Alimente rafinate, au component principal glucidele cu moleculă mică
◦ Sunt bogat organoleptizate (culoare, gust, aspect)
◦ Grupa dulciurilor concentrate: bomboane, fondante, dropsuri, halviță
◦ Grupa produselor 65-75% zahăr: fructe confiate, dulceață
◦ Produse obținute din zahăr și semințe oleaginoase: ciocolată, halva
◦ Mixuri complexe cu conținut mic de zahăr: tort, prăjituri, biscuiți
◦ Au conținut sărac în vitamine, proteine și elemente minerale
◦ Mixurile pot fi contaminate cu salmonele atât de la produsele care intră în compoziția lor
dar și de la personalul care le manipulează
◦ Se recomandă tratarea termică a produselor care suportă tratament termic mai mare de
70 grade, se interzice folosirea ouălelor de rață la prepararea cremelor, la înghețată
◦ Produsele zaharoase pot fi insalubrizate cu substanțe chimice provenite din materii prime
și din utilaje : cupru, plumb, zinc, staniu
 Grăsimile alimentare
◦ Alimente rafinate rezultate printr-o prelucrare industrială
◦ Se împart în:
◦ 1. grăsimi de origine animală (untura, untul, seul, grăsimea de pasăre)
◦ 2. grăsimi de origine vegetală (uleiuri din semințe de floarea-soarelui,
soia, dovleac, din germeni de porumb
◦ Se mai utilizează o serie de produse condiționate (margarina) care în
urma hidrogenării capătă proprietăți fizico-chimice specifice
◦ Margarinele imită untul, după hidrogenare se adaugă emulgatori
(lecitine), vitamine, lapte pasteurizat și însămânțare cu microflora
lactoacidifiantă
 Valoarea nutritivă
◦ Sursă de lipide care contribuie la asigurarea rației calorice
◦ Au valoare calorică foarte mare 700 – 930% cal/100 g, sunt indicate persoanelor care
desfășoară activități cu consum mare de energie
◦ Sunt sărace în oxigen de aceea sunt indicate în eforturi intense de scurtă durată
◦ Untul și smântâna sunt surse de vitamina A și B, iar uleiurile extrase din germenul de cereale
conțin și vitamina E
◦ Sunt necesare pentru pregătirea culinară a mâncărurilor cărora le conferă rapiditate, le
mărește capacitatea de sațietate
◦ Nu trebuie să depășească 12-14% din valoarea calorică a rației pentru copii și femei, respectiv
15-17% pentru adulți
◦ Depășirea acestei valori determină creșterea rației calorice și implicit obezitatea, dislipidemii,
apariția bolilor cardiovasculare
◦ Este necesar ca cel puțin 1/3 sau ½ din totalul lipidelor să fie sub formă de uleiuri
 Alterarea și insalubrizarea
grăsimilor
◦ Hidroliza grăsimilor produsă de lipazele existente în țesuturile animale sau
vegetale din care s-au extras grăsimile, de prezența apei care sporesc aciditatea
grăsimilor
◦ Oxidarea grăsimilor este favorizată de expunerea la soare, temperaturi ridicate,
expunerea la aer, de prezența urmelor de metal
◦ Grăsimile se pot altera prin încălzire la temperaturi ce depășesc 200 250 grade
(sensibile grăsimile vegetale, care prin descompunere formează polimeri toxici)
◦ Prevenirea râncezirii se face prin păstrarea la temperaturi scăzute, întuneric, în
recipiente închise și evitarea contaminării cu metale
◦ Grăsimile se pot insalubriza cu cu substanțe chimice: pesticide organoclorurate,
folosite atât în protecția plantelor și tratarea animalelor
 Băuturi alcoolice și nealcoolice
◦ După conținutul în alcool etilic se împart în două grupe:
◦ Nealcoolice și alcoolice
◦ Băuturile nealcoolice includ: apa gazoasă, apele minerale, băuturile răcoritoare,
sucurile de fructe și legume, nectarul, siropul, ceaiurile și cafeaua
◦ Valoare nutritivă:
◦ Băuturile nealcoolice au valoare nutritivă redusă datorită conținutului mare de
apă și redus de substanțe nutritive
◦ Sucurile naturale de fructe și legume sunt surse de vitamine C și P, caroten și
elemente minerale (calciu, potasiu) și o anumită cantitate de glucide
◦ Au acțiune rehidratantă, remineralizantă
◦ Prin bioxidul de carbon, acizi organici, substanțele aromate conținute, sucurile
stimulează secreția clorhidrică, consumate în cantități mari în timpul mesei
diluează secreția și influențează digestia
 Băuturile alcoolice
◦ Se obțin prin fermentare alcoolică a glucidelor din produse vegetale (fructe, cereale, cartofi) cu
ajutorul drojdiilor
◦ Se împart în băuturi naturale și industriale
◦ Cele naturale se împart în:
◦ Băuturi nedistilate (vin, bere) și distilate (rachiu, coniac, vodcă)
◦ Valoarea nutritivă
◦ Băuturile alcoolice au valoare calorică și furnizează 7,5 cal/ml
◦ Metabolizarea alcoolului constituie povară pentru organism, consumul excesiv sau repetat duce
la iritarea mucoasei tubului digestiv (gastrite, ulcere), afecțiuni hepatice (ciroze)
◦ Alcoolul este asociat cu alcool metilic, alcool superior aldehide
◦ Insalubrizarea este rară la băuturile alcoolice, prin intermediul celor nealcoolice se pot
transmite o serie de maladii: febra tifoidă, dizenteria, poliomielita, hepatita
◦ Insalubrizarea chimică se datorează tratării fructelor și legumelor cu pesticide, cu plumb, zinc,
cupru din ambalaje