Degustatia vs

Evaluarea Senzoriala

Dr. Gheorghe ARPENTIN

Presedintele Uniunii Oenologilor din Moldova
Trei dimensiuni

Hedonizm

Calitatea
a

Raspunsul Senzorial
te
ta
si
en
t
In

2
 Trei preocupari

 1) Am doua vinuri: sunt oare ele diferite?

Incercari (teste) de diferentiere

(dicriminare)

 2) Care sunt caracteristicele vinurilor diferite?

Incercari descriptive (profilul senzorial)

3) Care vin este preferat de catre consumatori?

Incercari hedonice
Efect de contrast (1)

Iluzia Ebbinghauz, 1902

 Efect de contrast (2)

A B

C D
Efect de contrast (3)
Efectul asteptarilor
Ce vedeţi pe imagine ?
Îl vedeţi pe cineva ?
 Îl vedeţi pe cineva ?

Clarificarea Perceptive:
Imaginea ea un sens cind stim ce cautam…
 Metodologia
 Variabilitate importanta a raspunsurilor legate:

 Experti-degustatori
(sensibilitate, starea fiziologica,
psihologica)
Media raspunsurilor

Grupa (juriu) de experti

 Contextul (mediul) de evaluare

(efecte de contrast, asteptari…)
Controlul strict a conditiilor de evaluare

Anonimatul mostrelor
 Metodologia

 Variabilitate incontestabila:

 Luarea in consideratie la interpretarea rezultatelor

Folosirea metodelor statistice

Independenta
raspunsurilor
Exemplu folosirea scarii

0% 100%

0% 100%

0% 100%

0% 100% 0% 100%
87,5% 25%
0% 100% 0% 100%

15,5% 75%

0% 100% 0% 100%

16,6% 12,5%
0% 100% 0% 100%

25% 66,6%
0% 100% 0% 100%
87,5% 50%

13
Fişa de degustare
Juriul Nr.
Жюри № Excele Foarte Satisfă Insufici
nt bun Bun cător ent REMARCĂ
Превосх Очень Хорошо Удовле Неудовл ПРИМЕЧАНИЕ
№ mostrei № anonimatului одно хорошо тв. етв.
№ образца Анонимный №
Aspectul
exterior Limpeditatea 15 12 9 6 3
Прозрачность
Внешний вид
Intensitatea 11 10 8 5 3
Buchetul Интенсивность
Букет Calitatea
19 16 14 12 9
Качество
Intensitatea
14 12 10 7 4
Gustul Интенсивность
Вкус Calitatea
30 26 22 18 14
Качество
Armonia / impresia globală
11 10 9 8 7
Гармония / общее впечатление

14
Fisa de degustare:
Aspectul exterior
 Aspectul Exterior max. 15
 Culoarea (max.10)
 Corespunde specificarilor 10
 Abateri neinsemnate 6
 Nu corespunde specificarilor 2
 Limpeditatea (max. 5)
 Cristalina 5
 Limpede 3
 Opal (Tulbure) 1

15
 Fisa de degustare:
Examenul Olfactiv
 Aroma/Buchetul max. 30
 Defecte/Neajunsuri (max.6)
 Lipsesc 6
 Detectabile 4
 Serioase (AV, SO2, H2S, mucegai, bacterii, 2
 Intensitatea (max.8)
 Aroma de struguri/stejar/butelie comlexitatea 8
 Vinozitatea 6
 Neutral 2
 Calitatea (max.16)
 Lipsesc 6
 Detectabile 5
 Serioase (AV, SO2, H2S, mucegai, bacterii,
 oxidat, dop, levuri..concretizati) 0
16
Fisa de degustare:
Examenul Gstativ
 Gustul max.55
 Intensitatea (max.8)
 Expresiv/persistent 8
 Medium 6
 Neutral/slab 2
 Echilibru (max.1,0)
 Echilibru 1
 Excese si insuficiente 0
 Defecte/Neajunsuri (max. 6)
 Absenta 6
 Detectabile 4
 Serioase (amar, astringent, altele specificati) 2
 Tipicitatea (max.1)
 Tipic 11
 Netipic 7

17
 Interpretarea Rezultatelor

 Premium 92,5…100 (medalie de Aur)

 Popular- Premium 85,0…92,4 (medalie de
argint)
 Bun raport calitate/pret77,5…84,9 (medalie de
bronz)
 Vin Comercial 70,0…77,4
 Vin Ordinar 62,5…69,9
 Vin cu Neajunsuri 50,0…62,4
 Inacceptabil < 50,0

18
Ierarhizarea vinurilor
prezentate la concurs după
preferinţă
(5 experti - juri şi 10 vinuri)
E x p e rţi – Ju ri
N /o
J1 J2 J3 J4 J5
1 6 8 8 9 9
2 10 2 7 8 10
3 7 10 2 5 8
4 9 9 1 7 5
5 4 7 3 10 1
6 3 1 5 2 7
7 2 4 9 1 6
8 1 3 10 3 2
9 5 5 4 4 3
10 8 6 6 6 4
19
Concluzia # 1 :
consensum - medalia de Aur
SIGURA
3,000

2,000

1,000

0,000

-1,000 60 70 80 90 100

-2,000

-3,000

Incredibil !!! E prea bine ca sa fie adevarat !!!

20
Concluzia # 2:
medalia de Argint MAI PUTIN SIGURA

1,000

0,500

0,000
60 70 80 90 100
-0,500
-1,000

-1,500
Ряд1
-2,000
Ряд2
3 juri convergenti asupra Notei – Argint, si alti 2 dispersati
intrun interval de incredere mai larg. 21
Concluzia # 3:
medalia de Bronz NU ARE
SEMNIFICATIE
1,500
1,000
0,500
0,000
-0,500 60 70 80 90 100
-1,000
-1,500
Ряд1
-2,000
Ряд2
Parerile Juriului sint extrem de variate 22
Concluzia # 4:
consensum asupra Vinurilor de Calitate
Mediocra
1,500

1,000

0,500

0,000

-0,500 50 60 70 80 90 100

-1,000

-1,500

23
Cum sa deplasam limitele
degustatiei clasice…
 Vocabularul
 Sarac, limitat, confuz
 23 termeni sunt utilizati (99% de note) de

experti pentru a descrie culoarea, aroma,

gustul si armonia)
 Pentru descrierea aromei sunt utilizati – 18

descriptori (cel mai des citit este fructuos,

floral, condimentat – 75% de citiri)
 Structura gustului – 5 termeni cel mai des

echilibrat, sec, suplu, vioi, taninic (64% de

note)
 Deseori comporta descriptori care sa refera la
neajunsuri (redus, oxidat, mucegai, iz de
pluta…) 24
Cum sa deveniti
un bun expert in evaluarea senzoriala?
 Sa posedati un bun GUST
 Sa posedati o buna
MEMORIE
 Sa folositi oportunitatile
pentru a DEGUSTA DIFERITE
VINURI
 Sa posedati abilitati de a se
CONCENTRA
 Sa fiti cu SPIRITUL DSCHIS,
MODEST si ONEST
 Sa fiti SENSIBIL
 Sa fiti INDEPENDENTI
25
Cum sa acumulati experienta
in evaloarea senzoriala a vinurilor?

 Degustati vinuri de INALTA CALITATE

 Degustati un LARG SPECTRU de stiluri de vinuri
 SCRIETI NOTE, despre vinurile degustate
 CITITI despre stilurile si tipurile de vinuri din
lume
 Realizati CRITICI CONSTRUCTIVE
 “De ce imi place vinul acesta?”
 Degustati cu cineva care poseda deja o
EXPERINTA senzoriala – discutati, redegustati
 Degustati COMPARATIV