Obţinerea alcoolului din fructe

Lecţie de asimilare de cunoştinţe noi

Obiectivele pe care trebuie să le atingem:
 Enumerarea caracteristicilor senzoriale şi fizico-chimice
ale fructelor
 Stabilirea ordinii operaţiilor din schemă
 Să stabilim scopul fiecrărei operaţii
 Să cunoaştem din punct de vedere constructiv utilaje
 Să reuşim să explicăm operaţiile de distilare şi de rafinare.
Caracteristicile senzoriale ale fructelor

Consistenţa pulpei: compactă,

crocantă, untoasă şi fină.
Suculenţa pulpei: suculentă,
plăcută
Gustul: dulceaţă bine
armonizată cu aciditatea, cel
mult cu o astringenţă fină.
Aroma: pronunţatză sau fină,
plăcută, specifică soiului
 Caracteristici fizico – chimice ale unor soiuri de fructe

Specia Conţinut în Aciditate totală, în

zaharuri, % acid malic

Prune 8 – 18 0,5 – 2,5

Cireşe 8 – 14 0,2 – 1,1

Caise 4 – 13 0,4 – 1,8

Mere 6 – 16 0,1 – 1,2

Pere 5 – 15 0,1 – 0 ,6
Recoltarea fructelor pentru obţinerea
rachiurilor naturale
 Se aleg fructe inferioare, foarte bine coapte, care nu pot fi
valorificate industrial
 Se culeg cu grijă, evitând spargerea pieliţei pentru a nu
înregistra pierde de suc, pentru a evita infectarea cu
microorganisme sau amestecarea fructelor cu pământ,
paie, etc.
 Se pun în lăzi de lemn care se manevrează cu atenţie şi se
depozitează în magazii sau şoproane.
 Recepţia fructelor

Recepţia calitativă Recepţia cantitativă

 Aprecierea mărimii  Determinarea cănţinutului
 Aprecierea gradului de de zahăr
coacere  Determinarea acidităţii
 Aprecierea stării de
sănătate şi de igienă
Sortarea fructelor
 Îndepărtarea fructelor bolnave
 Îndepărtarea fructelor necoapte
 Îndepărtarea fructelor alterate.
Fructele au pe suprafaţa lor
praf dar şi microorganisme Spălarea fructelor
dăunătoare.

Zaharurile din fructe se

găsesc acumulate în Zdrobirea
celulele pulpei.

Condiţii respectate la zdrobire:

Se ţine cont de natura, structura şi
consistenţa pulpei
Nu se sparg sâmburii.
După zdrobire sâmburii se
îndepărtează cu pasatrice.
Fermentarea plămezilor de fructe
 Este un proces anaerob datorat activităţii drojdiilor din
speciile Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces
ellipsoideus, prin care zaharurile fermentescibile sunt
transformate în alcool etilic, dioxid de carbon cu degajare
de căldură.
 C6H12O6 CH3 – CH2 – OH + CO2 + 23,5 calorii

 Condiţii pentru desfăşurarea optimă a fermenaţiei

alcoolice: menţinerea temperaturii între 22 şi 30 grade
Celsius şi asigurarea unui pH cuprins între 3 şi 4.
 Fazele fermentaţiei alcoolice

Fermentaţia Fermentaţia principală Fermentaţia secundară

preliminară
-Se formează şi se -Se instalează după 24 -Alcoolul format inhibă
dezvoltă celulele de de ore de la începutul drojdiile
drojdii fermentaţiei -Procesul de fermentare
-Apare efervescenţa -Temperatura trebuie se încetineşte şi
-Se desfăşoară în menţinută în intervalul încetează atunci când în
prezenţa aerului 26 – 28 grade Celsius lichid se ajunge la o
-Se evită contactul concentraţie alcoolică de
mediului de fermentare 15 %.
cu aerul care ar produce
oxidarea până la apă şi
CO2
 Distilarea plămezilor fermentate
Scopul operaţiei:
extragerea din
plămezile Alambicul simplu cu
fermentate a cazan de distilare:
alcoolului etilic 1-cazan de distilare
conţinut şi a unor 2-capac cu dom
produşi volatili 3- conductă de dirijare a
vaporilor
4-condensator
Temperatura de 5-robinet pentru
fierbere este cuprinsă evacuarea reziduurilor
între 78,3 şi 100 6-serpentină
grade Celsius. 7-focar
Se formează rachiu 8-colectarea alcoolului
cu o concentraţie
alcoolică între 28 şi
34 % vol.alc.
 78,3°C

Rafinarea alcoolului

Scopul operaţiei:
82-162°C 21-77°C
purificarea Separarea
Alcooli Esteri,
alcoolului şi componentelor
superiori aldehide,
eliminarea din din alcoolul
= ulei de eteri
alcoolul distilat a distilat prin
fuzel
apei, a esterilor, a redistilare
aldehidelor, a
esterilor, a
uleiului de fuzel
care dau gust şi 78,3°C
miros neplăcut. Alcool
etilic