Evaluarea calității cafelei

Studenți:
Culcea Andrei Ionuț
Cristescu Gabriela
Grupa 328 Seria A An II
CUPRINS:

Caracterizarea generală a cafelei

Caracterizarea pieței cafelei
Analiza senzorială a cafelei
Concluzii
Scurt istoric:
 Cele mai vechi informații credibile cu privire la consumul
de cafea datează încă din secolul al XV-lea, din Yemen,
Peninsula Arabică.
 Se preuspune că Originea boabelor de cafea ar fi din
regiunea Etiopia, Africa de Nord.
 În anul 2016, Brazilia era pe primul loc în lume din punct
de vedere al producției boabelor de cafea.
Caracterizarea generală a cafelei
Este una dintre
o băutură de culoare neagră ce
cele mai populare
conține cafeină și care se obține din
băuturi
boabe de cafea prăjite și măcinate
(espresso sau
cappuccino )

Boabele de
CAFEAUA cafea au fost
pentru prima
dată prăjite
și consumate

Un lichid de culoare neagră, este amară

și ușor acidulată
Clasifcare:
Există mai multe tipuri de cafea, fiecare având proprietăți
mai mult sau mai puțin diferite, cu origini și istorii diferite:
a) Cafeaua Arabica – b) Cafeaua Robusta
(originară din Africa) (originară din bazinul Congo)
 în zonele muntoase din Sud-  se adaptează mult mai ușor la
Vestul Etiopiei condițiile climatice severe, spre
 este cea mai cultivată specie deosebire de cea Arabica
și este deosebit de prețioasă  are un gust mai neutru, este mai
pentru fructele sale de puţin aromată decât arabică şi
calitate superioară, de formă este foarte apreciată în gama de
alungită și culoare verzui - cafea solubilă.
albăstruie
Clasifcare:
c) Cafeaua liberica
(originară din Africa )
 o creştere rapidă şi o rezistenţă
bună la boli
 Se cultivă în zonele subtropicale
unde umiditatea este foarte mare şi
temperatura este cuprinsă între 20
şi 25°C
 Boabele sunt adesea deformate şi
culoare de la brună la galbenă
d) Cafeaua Maragogype
 Este un hibrid rezultat prin
încrucişarea dintre speciile arabică
şi liberica
 Acesta a păstrat caracterele speciei
arabică, randamentul acestui arbust
este totuşi inferior
 culoarea lor este verzuie.
Prelucrare:

Cafeaua prăjită

 Prăjirea este etapa+cheie, prin care gustul caracteristic,

aroma şi buchetul final al boabelor de cafea este dezvoltat.
 Există 4 metode de prăjire: metoda uşoară; medie; medie-
intensă, intenă.
 În prezent, procesul de prăjire durează aproximativ 6 minute,
fiind efectuat în instalații speciale, automatizate.
Prelucrare:
Măcinare:
↬ Cafeaua măcinată se obţine prin măcinarea cafelei prăjite. Se prezintă sub
formă de pulbere de culoare uniformă cafenie-închis. Se desface în comerţ
ca atare sau amestecată cu năut, cicoare, etc., în proporţii diferite, având
diferite denumiri.

Decofeinizare
↬ Procesul constă în îndepărtarea cofeinei prin tratarea boabelor de cafea
brute şi nesfărâmate cu vapori supraîncălziţi, iar după aceea cofeina se
extrage cu solvenţi ➟ proces des contestat.
Caracteristici de calitate a cafelei măcinate
A) Psiho-senzoriale C) Micro-biologice
☞ aspect: pulbere fină, granulată, ☞ comportare la fierbere (95°C
☞ culoare: brună / brun-roșcat -98°C)
☞ gust și miros: specific plăcut,
☞ aciditate
fără gust de caramel
☞ consistență (vâscozitate,
B) Fizico-chimice
densitate)
☞ solubilitate: 100% în apa caldă
sau rece
☞ umiditate: maximum 4%
☞ pH: maximum 4,5 - 5 %
Etichetarea:
 Etichetarea reprezintă totalitatea informaţiilor care însoţesc
produsul alimentar resprectiv şi de care sunt de regulă înscrise
pe ambalaj, astfel încât oferă consumatorului detalii privind
caracteristiciile produsului. Cum ar fi, data de expirare; lista
ingriedientelor; numele, dar şi adresa producătorului.
 Eticheta poate avea un impact vizual foarte puternic asupra
consumatorului fiind unul dintre criteriile cu cea mai mare
pondere în acest sens.
Ce informaţii trebuie să conţină o etichetă?
 Condițiile de depozitare și de folosire
 Locul de origine
 Data recoltei ( anul/perioada)
 Specia de cafea
 Procesarea
 Varietatea
 Potențialul aromatic
 Gradul de prăjire
 Metoda de procesare
Analiza senzorială a cafelei

Următoarele trei produse alese pentru analiza senzorială

sunt reprezentate de Jacobs Krönung, Lavazza și Tchibo.
 Cafeaua Jacobs este o cafea de Lavazza urmăreşte o
calitate superioară, cu o aromă
viziune a companiei
unică, ce a devenit o
emblemă a gustului şi bazată pe pasiunea pentru
mirosului. muncă, pentru produsul
 Tchibo ocupă o poziție creat, dar și pentru terenul
importantă pe piață cafelei unde își derulează
atinsă printr-o continuă și operațiunile.
rapidă dezvoltare a rețelei de
distribuție și a forței de
vânzare
Schema de evaluare prin punctaj a valorii
senzoriale a cafelei
Ştiati că:
↳ Mirosul cafelei se află printre primele
zece mirosuri cel mai ușor de
recunoscut.

↳ Peste 1,5 miliarde de cești de cafea

sunt consumate în fiecare zi în întreaga
lume.

↳ Cafeaua este cea mai comercializată

marfă la nivel mondial.
Concluzii:
 Calitatea este un factor luat în considerare în mare măsură
atunci când vine vorba de achiziționarea unui tip de cafea sau a
unei mărci de cafea.
 Cafeaua a pătruns în Europa în secolul al XVI-lea, iar
consumul său a crescut simțitor deceniu cu deceniu
 Pe piața mondială cafeaua se situează, alături de ulei, oțel și
cereale, printre materiile prime de export de înaltă valoare.
 Cafeaua boabe își păstrează prospețimea mai bine decât cea
măcinată.
Mulţumim pentru atenţie!